JP2003038136A

JP2003038136A - レトルト食品の製造方法

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Publication number: JP2003038136A
Application number: JP2001227272A
Authority: JP
Inventors: Takashi Nishi; 隆司西; Yasushi Nagano; 裕史永野; Akimasa Kuramoto; 章雅蔵本; Yoshinobu Tachikawa; 佳伸立川; Shinobu Suzuki; しのぶ鈴木
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2001-07-27
Filing date: 2001-07-27
Publication date: 2003-02-12
Anticipated expiration: 2021-07-27
Also published as: JP4205322B2

Abstract

(57)【要約】【課題】旨味、甘味、塩味等がまとまった風味、すな
わち、しっかりとした旨味がある優れた風味を有するレ
トルト食品の製造方法を提供すること。【解決手段】（１）澱粉及び油脂を含む第１群の材料
に加熱処理を施す工程、（２）水、糖類及びペプチドを
含む第２群の材料に加熱処理を施す工程、（３）前記の
加熱処理を施した第１群の材料と、前記の加熱処理を施
した第２群の材料とを混合し、必要により加熱処理を施
して液状ないしペースト状食品を得る工程、（４）前記
液状ないしペースト状食品及び必要により具材を容器に
充填密封する工程、及び（５）前記（４）の工程で容器
に充填密封した食品にレトルト処理を施す工程を含むレ
トルト食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、レトルトカレーや
レトルトシチューなどのレトルト食品の製造方法に関す
る。また、本発明は、このようなレトルト食品の原料と
して好適に使用できる調味材の製造方法に関する。更
に、本発明は、このようなレトルト食品の具材などとし
て好適に使用できる加工食品の調製方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的に、種々の食品を製造する際に
は、所望の風味や味を付与するために香辛料や調味材等
が用いられることが多い。例えば、レトルトカレーにつ
いてみると、小麦粉ルウ（小麦粉と油脂の焙煎物）、野
菜・果実ピューレ、香辛料、調味液の混合物と、調味
料、酸味料等の粉体原料の混合物とを組み合せて煮こ
み、必要に応じて野菜、牛肉等の具材を加えて、容器に
充填し、加熱殺菌処理して製造する。このような調味料
としては種々のものが知られているが、例えば、レトル
トカレーの製造方法において、調味料を他の原料と直接
混合して用いると、レトルトカレーの旨味、甘味、酸
味、塩味等がばらばらに感じられ、即ち、風味にまとま
りがないといった問題が生じ得る。従って、まとまった
風味を提供することができる調味料が望まれている。更
に、アミノ酸やペプチド等の調味料を用いる場合には、
それらが高価であることを考慮し、コスト面から少量で
高い効果を得ることも望まれる。一方、特開平５−１３
０８４９号公報には、薄肉をレトルト処理する前に、予
めゼラチン溶液中で加熱することを特徴とする薄肉の煮
崩れ防止方法が開示されている。又、特開平６−１２１
６５４号公報及び特開平１１−２９００２８号公報には
肉類をクエン酸ナトリウム水溶液に接触させて肉質を改
善する方法が記載されている。しかしながら、これらの
方法は、肉の特性にのみ着目されており、ゼラチン溶液
やクエン酸ナトリウム水溶液中に溶け出してくる肉の旨
味の有効利用については考慮されていない。

【０００３】又、特公平６−５５１１９号公報には、
０．２〜１．０重量％クエン酸溶液で処理した生むきあ
さりを他のソース原料に添加混合し、しかる後Ｆ０値４
〜５の範囲内で加熱殺菌することを特徴とするボンゴレ
ソースの製造法が記載されている。この方法によると、
緩慢な殺菌条件で充分な殺菌を行なえ、あさりを硬化さ
せない効果が得られるとしている。特開２０００−２３
６８５４号公報にも、貝類を、酸類及び／又はアルコー
ル類含有水に浸漬した後、Ｆ0値４〜２０で加熱処理
し、得られた加熱処理貝類を用いて、ソース類用原料混
合物を調製し、次いで該ソース類用原料混合物を、最終
製品のｐＨが５．０〜７．０となるようなｐＨ条件下、
Ｆ0 値４〜３０で加熱処理することを特徴とする容器入
り貝類含有ソース類の製造方法が記載されている。酸類
又はアルコール類含有水に浸漬した後、緩慢な条件で加
熱処理した貝類を使用して調製したソースを、特定のｐ
Ｈ及びＦ0 値で加熱処理することで、充分な殺菌と、貝
類の食感等を高品質に保つ作用効果を有する。しかしな
がら、これらの先行技術において、食品を酸を含む作用
物質と接触させる目的は、原料（貝類）のｐＨを下げる
ことで、混合原料（ソース）を加熱殺菌する場合の殺菌
効率を上げる点にあると考えられるが、加熱殺菌中やそ
の後の混合原料（ソース）のｐＨの挙動については考慮
されていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、旨味、甘
味、塩味等がまとまった風味、すなわち、しっかりとし
た旨味がある優れた風味を有するレトルト食品の製造方
法を提供することを目的とする。本発明は、又、レトル
ト食品に添加するのに好適な、旨味、甘味、塩味等がま
とまった風味を有する流動性調味材の製造方法を提供す
ることを目的とする。本発明は、又、レトルト食品に加
えるのに好適な具材の調製方法を提供することを目的と
する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、（i）加熱す
べき食品原料を２つの群に分け、澱粉及び油脂を含む第
１群の材料と、水、糖類及びペプチドを含む第２群の材
料とを別々に加熱処理し、そのままこれらを、又はこれ
らに第３の食品原料を添加して、混合し、次いでレトル
ト処理すること、（ii）原料肉をカルボン酸ナトリウム
水溶液及び/又は動物性蛋白水溶液に浸漬し、ボイル処
理を施し、原料肉と液体成分を分離し、液体成分から灰
汁及び／又は油分を分離したものを、レトルト食品の製
造時に添加する水としてもちいること、又は（iii）液
状ないしペースト状食品に添加すべき香辛料を特定の２
つの群に分け、澱粉及び油脂を含有する原料と第１群の
香辛料とを加熱処理を施してルウを得、水を含む原料及
び第２群の香辛料を添加混合し、レトルト処理するこ
と、により上記課題を解決できるとの知見に基づいてな
されたのである。すなわち、本発明の第１の態様は、次
の（１）〜（５）の工程を採用することを特徴とするレ
トルト食品の製造方法を提供する。（１）澱粉及び油脂を含む第１群の材料に加熱処理を施
す工程、（２）水、糖類及びペプチドを含む第２群の材
料に加熱処理を施す工程、（３）前記の加熱処理を施し
た第１群の材料と、前記の加熱処理を施した第２群の材
料とを混合し、必要により加熱処理を施して液状ないし
ペースト状食品を得る工程、（４）前記液状ないしペー
スト状食品及び必要により具材を容器に充填密封する工
程、（５）前記（４）の工程で容器に充填密封した食品
にレトルト処理を施す工程。

【０００６】本発明の第２の態様は、次の（１）〜
（５）の工程を採用することを特徴とするレトルト食品
の製造方法を提供する。（１）澱粉及び油脂を含む第１群の材料に加熱処理を施
す工程、（２）水、糖類及びペプチドを含む第２群の材
料に加熱処理を施す工程、（３）前記の加熱処理を施し
た第１群の材料と、前記の加熱処理を施した第２群の材
料と、塩、アミノ酸系調味料、野菜・果実原料、乳原料
及び香辛料から選ばれた1以上を含む第３群の材料とを
混合し、必要により加熱処理を施して液状ないしペース
ト状食品を得る工程、（４）前記液状ないしペースト状
食品及び必要により具材を容器に充填密封する工程、
（５）前記（４）の工程で容器に充填密封した食品にレ
トルト処理を施す工程。

【０００７】本発明の第３の態様は、次の（１）〜
（４）の工程を採用することを特徴とするレトルト食品
の製造方法を提供する。（１）水、糖類及びペプチドを含む第１群の材料に加熱
処理を施す工程、（２）前記の加熱処理を施した第１群
の材料と、塩、アミノ酸系調味料、野菜・果実原料、乳
原料及び香辛料から選ばれた1以上を含む第２群の材料
とを混合し、必要により加熱処理を施して液状ないしペ
ースト状食品を得る工程、（３）前記の液状ないしペー
スト状食品及び必要により具材を容器に充填密封する工
程、（４）前記（３）の工程で容器に充填密封した食品
にレトルト処理を施す工程。本発明の第４の態様は、
水、糖類及びペプチドを含む材料を、９５〜１０５℃で
２０〜１２０分間に煮込むことを特徴とする流動性調味
材の製造方法を提供する。

【０００８】本発明の第５の態様は、次の（１）〜
（５）の工程を採用することを特徴とするレトルト食品
の製造方法を提供する。（１）原料肉をカルボン酸ナトリウム水溶液及び/又は
動物性蛋白水溶液に浸漬して、又は予めカルボン酸ナト
リウム及び/又は動物性蛋白水溶液を含ませてなる原料
肉を水に浸漬して、ボイル処理を施す工程、（２）前記
（１）の工程後、原料肉と液体成分を分離する工程、
（３）前記液体成分から灰汁及び／又は油分を分離した
ものを、澱粉を含む原料に加えて加熱処理を施して液状
ないしペースト状食品を得る工程、（４）前記液状ない
しペースト状食品と、前記（２）の工程で液体成分から
分離した原料肉とを容器に充填密封する工程、（５）前
記（４）の工程で容器に充填密封した食品にレトルト処
理を施す工程。本発明の第６の態様は、対象原料を、酸
若しくはアルカリと、これらとｐＨ緩衝作用をもつ緩衝
物とを含むｐＨ緩衝溶液を用いて、当該酸若しくはアル
カリと接触させる接触処理することを特徴とする加工食
品の調製方法を提供する。

【０００９】本発明の第７の態様は、次の（１）〜
（５）の工程を採用することを特徴とするレトルト食品
の製造方法を提供する。（１）香辛料を少なくとも次の２つの群に分ける工程、（第１群の香辛料）カレーパウダー、カルダモン、ク
ローブ、フェンネル、フェヌグリーク、ガーリック、ナ
ツメグ、オニオン、クミン、ターメリック、コリアンダ
ー、ローレル、唐辛子、胡椒及びシナモンから選ばれた
1以上を含む。（第２群の香辛料）クミン、カルダモン、胡椒、コリ
アンダー、唐辛子、スターアニス及びクローブのうちの
１以上を含む。（２）澱粉、油脂及び前記第１群の香辛料を含む原料に
加熱処理を施して小麦粉ルウを得る工程、（３）前記ルウに対して水を含む原料及び第２群の香辛
料を添加混合し、必要により加熱処理を施して液状ない
しペースト状食品を得る工程、（４）前記液状ないしペースト状食品を容器に充填密封
する工程、（５）前記（４）の工程で容器に充填密封した食品にレ
トルト処理を施す工程。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の第１及び第２の態様で用
いる澱粉及び油脂を含む第１群の材料は、ルウを製造す
るためのものであり、ここで用いる澱粉としては、小麦
粉澱粉、コーンスターチ、バレイショ澱粉などの澱粉自
体はもとより、小麦粉などの澱粉含有穀物など一般にル
ウを製造するために用いるものがあげられる。又、油脂
としては、豚脂、牛脂、バター、植物油などの各種油脂
があげられる。ここで、澱粉及び油脂を含む第１群の材
料としては、さらに、香辛料を含有させることができ
る。なお、本明細書において、「ルウ」とは、小麦粉等
の澱粉及び油脂を含む材料を加熱処理して得られたもの
をいう。又、水、糖類及びペプチドを含む第２群の材料
は、主に流動性調味材を調製するためのものであり、こ
こで用いる水としては、水道水などの水はもちろんのこ
と、各種エキス水溶液、調味水溶液などがあげられる。
又、糖類としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖などの一種
又は二種以上の混合物はもとより、これらの糖を含有す
る各種果物のペーストなどがあげられる。又、ペプチド
としても、各種ペプチドの単品又は混合物はもとよりこ
れらを含有する蛋白質加水分解物などがあげられる。こ
のうち、ペプチドとしては酵母エキス、タンパク加水分
解物及び肉エキスのうちから選ばれた１以上の材料由来
のものであるのが好ましい。水、糖類及びペプチドを含
む第２群の材料には、さらに、各種野菜を含有させるこ
とができ、特にたまねぎを含有させるのが好ましく、こ
のなかでもたまねぎを２０〜７０質量％含有するのが好
ましい。又、第２群の材料としては、ｐＨが４．２〜
５．５であるのが好ましく、又、ペプチドを０．１〜８
質量％含むのが好ましい。本発明で用いる第２群の材料
は、加熱により旨味、甘味、塩味等がまとまった風味、
すなわち、すっきりとしているが、芯となるしっかりと
した旨味がある優れた風味を提供するものである。

【００１１】本発明では、このように材料を、特定の２
つの群に分けて別々に加熱することにより、両者の風味
を好適に引き出すことが可能となり、それぞれの風味が
生かされたレトルト食品を得ることができる。尚、第２
群の材料を第１群の材料と一緒に加熱すると、澱粉によ
る粘度の増加が高まり、第２群の材料の加熱が不均一と
なり、風味が十分発揮されない。第３群の材料は、塩、
アミノ酸系調味料、野菜・果実原料、乳原料及び香辛料
から選ばれた1以上を含み、特に野菜・果実原料、乳原
料、香辛料を含むのが好ましい。アミノ酸系調味料や乳
原料としては、グルタミン酸ナトリウム、粉乳があげら
れる。野菜・果実原料としては、トマトペースト、リン
ゴペースト、フルーツチャツネ、野菜エキス等を用いる
ことができ、また、これらの混合物を用いることができ
る。第３群の材料は、加熱により香りや風味を失いやす
い材料を含むため、第１群の材料を第２群の材料から分
けておくのであるが、第１群の材料と第２群の材料を予
め加熱した後、ここに第３群の材料を加えてその予熱に
より、又はさらに加熱すると、各材料の風味がお互いに
馴染んでまとまりのあるレトルト食品を得ることができ
る。

【００１２】本発明では、第１群の材料に加熱処理を１
１０℃以上の温度で行うのが好ましく、特に第１群の材
料の品温が１１０〜１４０℃に達するように行うのが好
ましい。加熱処理の時間は、３〜１２０分程度行うのが
よい。このように第１群の材料は、小麦粉などの澱粉を
油脂の共存下で加熱処理することにより、小麦粉などの
澱粉の生臭みを除去し、特有の焙煎風味を付与できる。
第２群の材料への加熱処理は、９５℃以上の温度で行う
のが好ましく、特に９５〜１０５℃で行うのが好まし
い。加熱処理の時間は、２０〜１２０分、程度より好ま
しくは３０〜１００分間程度行うのがよい。本発明で
は、このようにして、第１群の材料と、第２群の材料と
を別々に加熱処理した後、これらを、又はこれらに第３
群の材料を加えて混合して、液状ないしペースト状食品
を得る。ここで、混合は、通常の混合装置を用いて行う
ことができる。この際、加熱してもよいが、第１群及び
第２群の材料の余熱を利用してもよい。加熱する場合に
は、混合物の品温が８０〜１００℃に達するように行う
のがよい。また、混合物の品温が８０〜１００℃に達し
たら、当該温度で一定時間保持してもよい。保持する場
合には、５〜３０分程度保持するのがよい。次いで、本
発明では、得られた液状ないしペースト状食品及び必要
により具材を容器に充填密封し、レトルト処理する。

【００１３】本発明の第３の態様で用いる第１群及び第
２群の材料は、本発明の第２の態様で用いる第２群及び
第３群の材料にそれぞれ対応するものであり、本発明の
第２の態様において説明した材料及び条件がそのまま適
用される。本発明の第４の態様は、本発明の第１及び第
２の態様で用いる第２群の材料、本発明の第３の態様で
用いる第１群の材料の加熱処理法に関するものである。
その詳細を次に示すが、これらは、本発明の第１〜第３
の態様にも適用されるものである。ここで、第４の態様
で規定する条件で煮込むことにより、特に、甘味、塩味
等がまとまった風味を有する調味材を提供することがで
きる。第４の態様では、水原料として水自体を単独で添
加することができ、又はタマネギ細断物等の原料由来の
水を用いることができるが、タマネギ細断物由来の水を
用いるのが好ましい。ここで、タマネギ裁断物は、例え
ば、５〜３０ｍｍ角の大きさにカットしたもの、あるい
はコロイドミルやコミトロールにより磨細したものを用
いることができる。本発明においては、水原料は、処理
する材料の質量をベースとして、好ましくは６５〜９０
質量％、より好ましくは７０〜８５質量％の水分が材料
中に含まれるように用いるのがよい。また、糖類として
は、例えば、砂糖、ブドウ糖、ハチミツ、果糖等を用い
ることができる他、上記タマネギ細断物を、糖類原料と
して用いることができ、また、これらの混合物を用いる
こともできる。本発明において、糖類原料は、処理する
材料の質量をベースとして、好ましくは３〜３０質量
％、より好ましくは６〜２７質量％の糖類が材料中に含
まれるように用いるのがよい。

【００１４】尚、本発明においては、上記タマネギ細断
物を用いることにより、上記水原料及び糖類原料の両割
合を高めることができる。タマネギは、処理される材料
の質量をベースとして、好ましくは２０〜７０質量％、
より好ましくは３０〜６５質量％用いるのがよい。ま
た、ペプチド原料としては、例えば、酵母エキス、タン
パク加水分解物、畜肉エキス等又はこれらの混合物を用
いることができ、酵母エキスを用いるのが好ましい。ペ
プチドは、処理する原料の質量をベースとして、例えば
０．１〜８質量％含ませるのが好ましく、より好ましく
は１〜７質量％である。本発明においては、前記材料
に、野菜・果実原料、例えば、トマトペースト、リンゴ
ペースト、フルーツチャツネ、野菜エキス等を用いるこ
とができ、また、これらの混合物を用いることができ
る。野菜・果実原料を用いる場合、処理する原料の質量
をベースとして、例えば１〜３５質量％含ませるのが好
ましく、より好ましくは１〜３０質量％である。また、
本発明においては、前記材料に酸性原料を用いることが
できる。酸性原料としては、例えば、クエン酸、リンゴ
酸等を用いることができ、クエン酸を用いるのが好まし
い。本発明においては、野菜・果実原料や酸性原料を用
いて製造される調味材のｐＨを、好ましくは４．２〜
５．５に調整するのがよく、より好ましくは４．５〜
５．３である。また、酸性原料を用いる場合、処理する
原料の質量をベースとして、例えば０．００５〜０．２
質量％含ませるのが好ましく、より好ましくは０．０１
〜０．１質量％である。

【００１５】尚、本発明においては、ペプチド、野菜・
果実原料及び酸性原料を組み合せた混合物を用いること
ができるが、その混合物全体として、例えば、処理する
材料の質量をベースとして、好ましくは４〜４０質量
％、より好ましくは５〜３５質量％用いるとよい。ま
た、本発明においては、その他の任意の成分を適宜含ま
せることができる。このような任意成分としては、例え
ば、ガーリック、ジンジャー、ピーナッツバター、醤油
等を挙げることができるが、これらは、本発明の効果、
即ち、食品に対してまとまった風味を提供するといった
効果に悪影響を及ぼさない範囲で使用するのがよい。次
に、本発明の第５の態様について説明する。この方法
は、原料肉から旨味成分を変質させることなく、効率的
に取り出す方法であり、又、肉質を柔らかくすることが
できる。ここで用いる原料肉としては、豚肉、牛肉、鳥
肉などの各種生の肉、凍結した肉、それを解凍した肉な
どがあげられる。この肉を予めカルボン酸ナトリウム水
溶液又は動物性蛋白溶液に浸漬することによって原料肉
中にカルボン酸ナトリウム又は動物性蛋白を含ませる
か、又はボイル処理を施しながら、原料肉中にカルボン
酸ナトリウム又は動物性蛋白を含ませる。ここで用いる
カルボン酸ナトリウムとしては、クエン酸、乳酸、酒石
酸、リンゴ酸、酢酸、グルコン酸などのナトリウム塩の
１種又は２種以上の混合物があげられるが、クエン酸ナ
トリウムが好ましい。この際、クエン酸ナトリウム以外
の塩、例えば、塩化ナトリウム、塩化カルシウムなどを
併用するのが好ましい。又、動物性蛋白としては、ゼラ
チン、アルブミン、カゼイン等があげられる。カルボン
酸ナトリウム水溶液や動物性蛋白溶液としては、カルボ
ン酸ナトリウムの０．１〜１０質量％水溶液や動物性蛋
白の０．０５〜１質量％水溶液を用いるのが好ましく、
原料肉１００質量部当たり、これらの水溶液を１００〜
５００質量部用い、１０〜７０℃の温度の該水溶液に１
５分〜１６時間予備浸漬するのがよい。

【００１６】本発明では、ボイル処理を、原料肉１００
質量部当たり、水１００〜５００質量部用い、７０〜１
００℃の温度で１〜３０分間行うのがよい。ボイル処理
後、原料肉と液体成分を常法により分離し、さらに分離
した液体成分から灰汁及び／又は油分を分離した液体
は、肉の旨味を含んでいるので、これを、澱粉を含む原
料に加えて加熱処理を施して液状ないしペースト状食品
を得る。ここで、澱粉を含む原料としては、本発明の第
１及び第２の態様における第１群の材料があげられる。
従って、この肉の旨味を含んでいる液体を、本発明の第
１及び第２の態様における第２群の材料における水とし
て用いるのが好ましい。本発明の第６の態様では、肉類
だけではなくて、魚介類や野菜類も対象とすることがで
きる。本発明は、魚介類、特に二枚貝、巻き貝等の貝
類、肉類、特に牛肉等の畜肉類に適用すると、これらの
食感、保水性（保水性が上がるとジューシーな食感が得
られる）、食味の向上効果として優れた効果が得られ
る。第６の態様では、酸若しくはアルカリと緩衝物の作
用により、接触処理時には必要な特定のｐＨ域を達成
し、かつ、接触処理乃至保存時を通じて、原料を適正な
ｐＨに平衡化することができるため、原料の品質を保持
することが可能となる。

【００１７】ここで用いる酸若しくはアルカリとして
は、食品に使用できるもの、例えば食品添加物及び原材
料として認められているものであれば何れでもよいが、
酸としてはクエン酸、乳酸、酒石酸、リン酸、リンゴ
酸、酢酸、グルコン酸が、アルカリとしてはクエン酸ナ
トリウム、重曹、リン酸ナトリウム、グルタミン酸ナト
リウムが、対象原料の食感・食味品質を向上する上から
好ましい。上記の酸若しくはアルカリは、任意に組合せ
て使用することができ、また、後記のｐＨ緩衝物として
使用することができる場合がある。上記の酸若しくはア
ルカリは、成分そのものとして、また食酢、果汁等の天
然物として使用できることは勿論である。酸若しくはア
ルカリは、これらを含む水溶液として用いる。緩衝物と
は、上記の酸若しくはアルカリと共存する場合にｐＨ緩
衝作用をもつ物質である。具体的には、酸類含有水に浸
漬し加熱処理した貝類を用いて調製したソース類用原料
混合物をｐＨが５．０〜７．０となるような条件で加熱
処理する場合に、加熱後の保存時に、あさりからソース
中に酸が溶出し、ソースのｐＨが５．０を下回ることが
ないように、当該酸類及び他の原料と混合された場合
に、ｐＨ緩衝作用により、ソースのｐＨを５．０〜７．
０の間で平衡化するための物質である。つまり、酸若し
くはアルカリと共役して、電離平衡を保つ性質により、
ｐＨを安定化させる物質である。尚、緩衝物には、酸と
共存する場合に、酸側でｐＨを安定化させる弱アルカリ
を含む酸や、アルカリと共存する場合に、アルカリ側で
ｐＨを安定化させる弱酸を含むアルカリが含まれる。緩
衝物は、このような作用のあるものであれば任意に使用
し得るが、使用する酸の塩及び／又は使用する酸と共存
する場合に酸側でｐＨを安定化させる弱アルカリを含む
酸であるか、使用するアルカリの共役酸及び／又は使用
するアルカリと共存する場合にアルカリ側でｐＨを安定
化させる弱酸を含むアルカリであることが望ましい。

【００１８】

【表１】酸緩衝物クエン酸クエン酸ナトリウム乳酸乳酸ナトリウム、乳酸カリウム酒石酸酒石酸ナトリウム、カリウムリン酸リン酸ナトリウムリンゴ酸リンゴ酸ナトリウム酢酸酢酸ナトリウムアルカリ緩衝物クエン酸ナトリウムクエン酸重曹クエン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムリン酸ナトリウムリン酸

【００１９】対象原料を酸若しくはアルカリと接触させ
る接触処理としては、対象原料をｐＨ緩衝溶液に浸漬し
たり、これと混合したり、原料に該溶液を噴霧する処理
が挙げられる。対象原料とｐＨ緩衝溶液とを容器に密封
して保持する態様も含む。接触処理は加熱下で行うこと
ができる。ここで、接触処理をした後、対象原料をｐＨ
緩衝溶液及び／又は他の原料と混合して保存する場合と
は、酸類で処理した貝類を用いてソースを調製し、加熱
殺菌後保存する如くである。より具体的には、対象原
料、特に肉を、ｐＨ緩衝溶液と接触処理する間にｐＨ緩
衝能を作用させる。特に、接触処理の間に、ｐＨ緩衝溶
液のｐＨを、酸接触処理では、例えば３．０〜４．５、
好ましくは３．８〜４．２、アルカリ接触処理では、例
えば６．５〜８．０、好ましくは６．８〜７．２で平衡
化させるのがよい。また、酸接触処理に用いるｐＨ緩衝
溶液の酸含有量を０．１〜３．０質量％、及び緩衝物の
含有量を０．１〜５．０質量％、一方、アルカリ接触処
理に用いるｐＨ緩衝溶液のアルカリ含有量を０．１〜
５．０質量％、及びｐＨ緩衝物の含有量を０．１〜５．
０質量％とするのがよい。酸としては、乳酸、酒石酸、
クエン酸、これに混合する緩衝物しては、乳酸ナトリウ
ム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アルカリ
としては、重曹、これに混合する緩衝物しては、クエン
酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムが各々望まし
い。対象原料と水溶液の使用割合は、質量比で前者１対
して後者１以上が望ましい。

【００２０】更に、接触処理をｐＨ緩衝溶液を用いるボ
イル処理により行うことができる。例えば、接触処理を
ボイル処理して行えば、魚介類、肉類の軟化処理として
有効な手段となり、特に肉類に適する。ボイル処理の条
件としては、８０〜１００℃が好ましく、より好ましく
は９０〜１００℃で、１〜３００分間、より好ましくは
６０〜１００分間がよい。なお、ボイル処理に用いるｐ
Ｈ緩衝溶液に、食塩、ショ糖、トレハロース等の糖類等
を加えることができ、これらの含有量を１〜５０質量％
とするのがよく、魚介類、肉類の肉質の軟化処理をする
場合に好ましい。以上の処理により、対象原料の品質を
損なわずに、酸若しくはアルカリを作用せしめることが
可能となる。特に、魚介類、肉類に接触処理を施す場合
に、保水して肉質を軟化し、食味を保持する効果がある
ので有効である。本発明では、又予め対象原料（例え
ば、あさりについて）を酸若しくはアルカリと接触させ
ておく事前処理を施してもよい。事前処理としては、例
えばｐＨ７．５〜９、好ましくは８．０〜８．６のアル
カリを含む水溶液で浸漬することが挙げられる。水溶液
のアルカリ含有量を０．１〜６．０質量％するのがよ
い。アルカリとしては、クエン酸ナトリウム、重曹、リ
ン酸ナトリウムが望ましい。対象原料と水溶液の使用割
合は、質量比で前者１対して後者１〜５が望ましい。こ
の事前処理を施した対象原料を、酸若しくはアルカリを
含むｐＨ緩衝溶液と接触処理した後、該緩衝溶液及び／
又は他の原料と混合して保存する場合に、接触処理乃至
保存中の原料のｐＨを平衡化する。

【００２１】接触処理としては、例えば上記のように事
前処理を施した後、水溶液を除いた原料を、酸を含むｐ
Ｈ緩衝溶液と容器に密封し、必要に応じて加熱（殺菌）
処理することができ、この処理の後に保存する。この場
合、ｐＨ緩衝溶液のｐＨを、加熱時に例えば３．８〜
４．４、好ましくは３．９〜４．２、加熱乃至保存時に
例えば３．８〜６．４、好ましくは３．９〜６．２で平
衡化するのがよい。また、ｐＨ緩衝溶液の酸含有量を
０．０１〜２．０質量％、好ましくは０．１〜０．８質
量％、緩衝物の含有量を０．０１〜５．０質量％、好ま
しくは０．１〜０．８質量％とするのがよい。酸として
は、クエン酸、リン酸、酢酸、これに混合する緩衝物し
ては、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、酢酸ナ
トリウムがよい。対象原料と水溶液の使用割合は、質量
比で前者１対して後者０．４〜２が望ましい。なお、上
記のｐＨ緩衝溶液に、食塩、ショ糖、トレハロース等の
糖類等を加えることができ、これらの含有量を０．５〜
４．０質量％とするのがよく、魚介類、肉類の軟化処理
をする場合に好ましい。上記の加熱処理を行う場合は、
例えば１２０〜１２５℃で、３０〜６０分間、Ｆ0 値２
５〜３０の条件にするとよい。つまり、原料を酸を含む
緩衝溶液と混合して加熱することで、比較的緩慢な条件
で高い殺菌効率が得られる。以上の処理は、魚介類、特
に貝類、肉類に事前処理を施して肉質を軟化し、続いて
酸に接触した状態で加熱（殺菌）処理する場合に、殺菌
効率を上げると共に、肉質を硬化させず、食味を保持す
る効果があり、特に有効である。

【００２２】次に本発明の第７の態様について説明する
と、香辛料を上述した２つの群に分け、レトルト食品を
製造するそれぞれ別々の工程に添加する。特に、第１群
の香辛料は、澱粉及び油脂とともに加熱すると、特有の
香味を付与できるが、レトルト処理中の過熱によりその
本来の天然の香味が失われやすいものがある。そこで、
第１群の香辛料とは別に、その香味が失われやすい香辛
料を第２の香辛料として併用することにより、香辛料本
来の香味を有し、かつ特有の香味が引き出されたレトル
ト食品を得ることができる。上述した２群の香辛料のう
ち、第１群の香辛料としては、カレーパウダー、カルダ
モンが好ましく、第２群の香辛料としては、クミン、コ
リアンダー、唐辛子、スターアニス、胡椒が好ましい。
本発明の工程（2）における澱粉及び油脂を含む原料と
しては、本発明の第１及び第２の態様における第１群の
材料が好ましい。又、本発明の工程（3）における水を
含む原料としては、本発明の第１及び第２の態様におけ
る第２群の材料が好ましい。ここで、本発明の工程
（3）において、８０〜１００℃で加熱処理を施して液
状ないしペースト状食品を得るのが好ましい。特に混合
物の品温が８０〜１００℃に達するように行うのが好ま
しい。これにより、第２群の香辛料に含まれる酵素を失
活させることができ、得られる液状ないしペースト状食
品の風味や物性を好適に発現させることができる。又、
本発明の第５の態様における工程（３）で得られた水溶
液を、ここで用いる水として使用するのが好ましく、
（３）の工程で得られた液状ないしペースト状食品を、
本発明の第５の態様における液体成分から分離した原料
肉と共に容器に充填密封し、次いでレトルト処理を施す
のが好ましい。

【００２３】本発明の第１〜第７の態様における液状な
いしペースト状食品としては、スープ、ソースなどの、
例えば、６０℃における粘度が、１０〜６０００ｃｐ程
度であるものがあげられる。又、具材としては、本発明
の第５の態様で得られた肉や第６の態様で得られた肉や
魚介類、野菜などがあげられる。又、これらを充填する
容器としては、レトルトパウチなどのレトルト用の容器
が好適なものとしてあげられる。レトルト処理の条件と
しては、１２０〜１２５℃でＦ０値４〜３０となるよう
にして行うのが好ましい。本発明では、このようにし
て、具材入りカレー、ハッシュドビーフ、ハヤシ、デミ
グラスソース、シチュー等のレトルト食品を製造するこ
とができる。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、旨味、甘味、塩味等が
まとまった風味、すなわち、しっかりとした旨味がある
優れた風味を有するレトルト食品、例えば、具材入りカ
レー、ハッシュドビーフ、シチュー等のレトルト食品を
製造することができる。さらに、香辛料の香り立ちが際
立つとともに、香辛料の香味が良好に引き出され、具材
も柔らかいレトルト食品を製造することができる。又、
本発明によれば、このようなレトルト食品を製造するの
に好適に用いることができる流動性調味材、及びレトル
ト食品に加えるのに好適な具材の調製方法を提供するこ
とができる。次に実施例により本発明を説明する。

【００２５】

【実施例】実施例１（1）小麦粉ルウの製造小麦粉６部、豚脂１部及び牛脂４部を、攪拌羽根を備え
た加熱釜Ａに投入し、撹拌羽根を回転（回転数：３０ｒ
ｐｍ）させながら加熱を開始して、３０〜４０分間で品
温を１３０℃に達温させた。１３０℃に達したらカレー
パウダー２部を更に投入し、このカレーパウダーの投入
によって低下する品温を１２５℃に達温させ、１２５℃
に達したら加熱釜Ａの加熱を止めて、余熱で品温を１１
５〜１２５℃に５分間保持した。その後品温を９０℃以
下にまで冷却して小麦粉ルウを製造した。（2）焙煎野菜の製造玉葱を剥皮、洗浄し、ダイサーを用いて約２０ｍｍ角に
カットして得られた玉葱細断物１５部、油脂（豚脂・牛
脂・バター）２部、肉エキス１部、蛋白加水分解物１
部、リンゴペースト１部、及び水６部を、攪拌羽根を備
えた加熱釜Ｂに投入した。撹拌羽根を回転（回転数：２
０ｒｐｍ）させながら加熱を開始して、品温を９５℃に
達温させ、９５〜１００℃で４０分間煮込んで焙煎野菜
を製造した。この焙煎野菜の水分は７８.５質量％であ
り、糖類含量は８.３質量％であり、ペプチド含量は３.
５質量％であり、そのｐＨは５.０であった。

【００２６】（3）具材（牛肉）の製造牛肉をダイサーを用いて約３０ｍｍ×３０ｍｍ×７ｍｍ
にカットし、カットした牛肉をメッシュカゴに入れて１
質量％のクエン酸ナトリウム水溶液（２５℃）に３０分
間浸漬し、当該水溶液を９５℃に加熱して９５℃で２０
分間保持してボイル処理した後、当該水溶液からメッシ
ュカゴを引上げてボイル処理済の牛肉を回収した。また
その一方で、上記水溶液をストックタンクに回収して７
０℃に保持してストックした。１時間ストック後、この
水溶液の表面には牛肉由来の油脂が浮かび、また底には
牛肉由来の灰汁が溜まった。（4）具材（野菜）の製造人参を剥皮、洗浄し、ダイサーを用いて約１５ｍｍ角に
ダイスカットした。馬鈴薯を剥皮、洗浄し、ダイサーを
用いて約１５ｍｍ角にダイスカットした。（5）カレーソースの製造加熱釜Ａ内の小麦粉ルウを、ポンプを備えたパイプ
を介して攪拌羽根を備えた別の加熱釜Ｃに送った。次に、乳原料０．２部、砂糖２部、食塩１部、グル
タミン酸ナトリウム１部、トマトペースト１部、及び水
４２．５部を上記加熱釜Ｃに投入した。次に、加熱釜Ｂ内の焙煎野菜を、ポンプを備えたパ
イプを介して上記加熱釜Ｃに送った。次に、上記ストックタンクの中央に存在する水溶液
１０部を、ポンプを備えたパイプを介して上記加熱釜Ｃ
に送った。次に、加熱釜Ｃの撹拌羽根を回転（回転数：２０ｒ
ｐｍ）させながら加熱を開始して９５℃に達温させ、９
５℃に達したら加熱釜Ｃの加熱を止めて、更に、クミン
パウダー０．１部、コリアンダーパウダー０．１部、唐
辛子パウダー０．１部及び水３部からなる混合物を投入
し、撹拌羽根を回転させながら品温９０〜９５℃の状態
を１０分間保持してカレーソースを製造した。

【００２７】（6）レトルトカレーの製造上記加熱釜Ｃ内のカレーソースを、ポンプを備えたパイ
プを介して充填機に送り、この充填機から品温７０℃以
上に保持してレトルトパウチに１６０ｇを充填するとと
もに、具材として製造した人参１０ｇ、馬鈴薯２５ｇ及
び牛肉５ｇを充填し、当該レトルトパウチを密封し、１
２２℃で、２０分間の条件でレトルト処理を施して、レ
トルトパウチ入りのレトルトカレーを製造した（ＦＯ値
８）。（7）レトルトカレーの品質このカレーソースは、香辛料の香り立ちが際立つと
ともに、香辛料の香味が良好に引き出されていた。このカレーソースは、旨味、甘味、酸味がまとまっ
た風味、即ち、すっきりしているが、芯となるしっかり
した旨味があった。また、牛肉の旨味を十分に有するも
のであった。このカレーソースは、乳原料やトマトペーストなど
の風味が良好であった。

【００２８】実施例２具材（牛肉）の製造を次に示す方法で行った以外は、実
施例１と同様にして、レトルトパウチ入りのレトルトカ
レーを製造した。具材（牛肉）の製造牛肉をダイサーを用いて約３０ｍｍ×３０ｍｍ×７ｍｍ
にカットし、カットした牛肉をメッシュカゴに入れて、
クエン酸ナトリウム０．３質量％、塩化ナトリウム１．
０質量％を含む水溶液（６０℃）に６０分間浸漬し、当
該水溶液を９５℃に加熱して９５℃で２０分間保持して
ボイル処理した後、当該水溶液からメッシュカゴを引上
げてボイル処理済の牛肉を回収した。またその一方で、
上記水溶液をストックタンクに回収して７０℃に保持し
てストックした。１時間ストック後、この水溶液の表面
には牛肉由来の油脂が浮かび、また底には牛肉由来の灰
汁が溜まった。得られたレトルトカレーの品質は、次の
通りであった。このカレーソースは、香辛料の香り立ちが際立つと
ともに、香辛料の香味が良好に引き出されていた。このカレーソースは、旨味、甘味、酸味がまとまっ
た風味、即ち、すっきりしているが、芯となるしっかり
した旨味があった。また、牛肉の旨味を十分に有するも
のであった。このカレーソースは、乳原料やトマトペーストなど
の風味が良好であった。

【００２９】実施例３具材（牛肉）の製造を次に示す方法で行った以外は、実
施例１と同様にして、レトルトパウチ入りのレトルトカ
レーを製造した。具材（牛肉）の製造牛肉をダイサーを用いて約３０ｍｍ×３０ｍｍ×７ｍｍ
にカットし、カットした牛肉をメッシュカゴに入れて、
ゼラチン０．５０質量％を含む水溶液（２５℃）に１２
０分間浸漬し、当該水溶液を９５℃に加熱して９５℃で
２０分間保持してボイル処理した後、当該水溶液からメ
ッシュカゴを引上げてボイル処理済の牛肉を回収した。
またその一方で、上記水溶液をストックタンクに回収し
て７０℃に保持してストックした。１時間ストック後、
この水溶液の表面には牛肉由来の油脂が浮かび、また底
には牛肉由来の灰汁が溜まった。得られたレトルトカレ
ーの品質は、次の通りであった。このカレーソースは、
香辛料の香り立ちが際立つとともに、香辛料の香味が良
好に引き出されていた。このカレーソースは、旨味、甘味、酸味がまとまっ
た風味、即ち、すっきりしているが、芯となるしっかり
した旨味があった。また、牛肉の旨味を十分に有するも
のであった。このカレーソースは、乳原料やトマトペーストなど
の風味が良好であった。

【００３０】実施例４具材（牛肉）の製造を次に示す方法で行った以外は、実
施例１と同様にして、レトルトパウチ入りのレトルトカ
レーを製造した。具材（牛肉）の製造牛肉をダイサーを用いて約３０ｍｍ×３０ｍｍ×７ｍｍ
にカットし、カットした牛肉３００部をメッシュカゴに
入れて、乳酸１質量％、乳酸ナトリウム０．８質量％、
ショ糖５質量％を含むｐＨ緩衝溶液４５０部（２５℃）
に浸漬し、当該水溶液を９０℃に加熱して９０℃で１０
分間保持してボイル処理した後、当該水溶液からメッシ
ュカゴを引上げてボイル処理済の牛肉を回収した。また
その一方で、上記水溶液をストックタンクに回収して７
０℃に保持してストックした。１時間ストック後、この
水溶液の表面には牛肉由来の油脂が浮かび、また底には
牛肉由来の灰汁が溜まった。尚、上記緩衝溶液のｐＨ
は、ボイル処理前は３．７４で、処理後は４．２３で、
ボイル処理の間３．７４〜４．２３の範囲で推移した。
尚、上記の処理を施したボイル牛肉は、歩留りが７０．
２質量％であった。得られたレトルトカレーの品質は、
次の通りであった。このカレーソースは、香辛料の香り立ちが際立つと
ともに、香辛料の香味が良好に引き出されていた。このカレーソースは、旨味、甘味、酸味がまとまっ
た風味、即ち、すっきりしているが、芯となるしっかり
した旨味があった。また、牛肉の旨味を十分に有するも
のであった。このカレーソースは、乳原料やトマトペーストなど
の風味が良好であった。牛肉がジューシーで軟らかい食感と、酸味が感じら
れず自然な風味を有していた。

【００３１】実施例５具材（牛肉）の製造を次に示す方法で行った以外は、実
施例１と同様にして、レトルトパウチ入りのレトルトカ
レーを製造した。具材（牛肉）の製造牛肉をダイサーを用いて約３０ｍｍ×３０ｍｍ×７ｍｍ
にカットし、カットした牛肉３００部をメッシュカゴに
入れて、炭酸水素Ｎａ０．２質量％、クエン酸ナトリウ
ム１質量％、グルタミン酸ナトリウム２質量％、ショ糖
５質量％を含むｐＨ緩衝溶液４５０部（２５℃）に浸漬
し、当該水溶液を９０℃に加熱して９０℃で１０分間保
持してボイル処理した後、当該水溶液からメッシュカゴ
を引上げてボイル処理済の牛肉を回収した。またその一
方で、上記水溶液をストックタンクに回収して７０℃に
保持してストックした。１時間ストック後、この水溶液
の表面には牛肉由来の油脂が浮かび、また底には牛肉由
来の灰汁が溜まった。尚、上記緩衝溶液のｐＨは、ボイ
ル処理前は７．７９で、処理後は７．１６で、ボイル処
理の間７．７９〜７．１６の範囲で推移した。尚、上記
の処理を施したボイル牛肉は、歩留りが６８．９質量％
であった。得られたレトルトカレーの品質は、次の通り
であった。このカレーソースは、香辛料の香り立ちが際立つと
ともに、香辛料の香味が良好に引き出されていた。このカレーソースは、旨味、甘味、酸味がまとまっ
た風味、即ち、すっきりしているが、芯となるしっかり
した旨味があった。また、牛肉の旨味を十分に有するも
のであった。このカレーソースは、乳原料やトマトペーストなど
の風味が良好であった。牛肉がジューシーで軟らかい食感と自然な風味を有
していた。

【００３２】実施例６（1）小麦粉ルウの製造小麦粉５部、豚脂３．５部及び牛脂１．５部を、攪拌羽
根を備えた加熱釜Ａに投入し、撹拌羽根を回転（回転
数：３０ｒｐｍ）させながら加熱を開始して、３０〜４
０分間で品温を１３０℃に達温させた。１３０℃に達し
たらカレーパウダー１．５部を更に投入し、このカレー
パウダーの投入によって低下する品温を１２５℃に達温
させ、１２５℃に達したら加熱釜Ａの加熱を止めて、余
熱で品温を１１５〜１２５℃に５分間保持した。その後
品温を９０℃以下にまで冷却して小麦粉ルウを製造し
た。（2）焙煎野菜の製造玉葱を剥皮、洗浄し、ダイサーを用いて約２０ｍｍ角に
カットして得られた玉葱細断物２４部、油脂（豚脂・牛
脂・バター）２部、糖類１部、酵母エキス０．２部、肉
エキス１部、蛋白加水分解物０．５部、リンゴペースト
０．５部、及び水１２部を攪拌羽根を備えた加熱釜Ｂに
投入した。撹拌羽根を回転（回転数：２０ｒｐｍ）させ
ながら加熱を開始して品温を９５℃に達温させ、９５〜
１０５℃で４０分間煮込んで焙煎野菜を製造した。この
焙煎野菜の水分は８１．０％であり、糖類含量は１１．
０％であり、ペプチド含量は１．９質量％であり、その
ｐＨは５．２であった。

【００３３】（3）具材（牛肉）の製造牛肉を、ダイサーを用いて約３０ｍｍ×３０ｍｍ×７ｍ
ｍにカットし、カットした牛肉をメッシュカゴに入れて
１質量％のクエン酸ナトリウム水溶液（２５℃）に３０
分間浸漬し、当該水溶液を９５℃に加熱して２０分間保
持してボイル処理した後、当該水溶液からメッシュカゴ
を引上げてボイル処理済の牛肉を回収した。またその一
方で、上記水溶液をストックタンクに回収して７０℃に
保持してストックした。１時間ストック後、この水溶液
の表面には牛肉由来の油脂が浮かび、また底には牛肉由
来の灰汁が溜まった。（4）具材（野菜）の製造人参を剥皮、洗浄し、ダイサーを用いて約１５角にダイ
スカットした。馬鈴薯を剥皮、洗浄し、ダイサーを用い
て約１５角にダイスカットした。

【００３４】（5）カレーソースの製造加熱釜Ａ内の小麦粉ルウを、ポンプを備えたパイプ
を介して攪拌羽根を備えた別の加熱釜Ｃに送った。次に、乳原料０．５部、食塩１部、グルタミン酸ナ
トリウム０．５部、トマトペースト１部、チャツネ１
部、及び水３４．１部を上記加熱釜Ｃに投入した。次に、加熱釜Ｂ内の焙煎野菜を、ポンプを備えたパ
イプを介して上記加熱釜Ｃに送った。次に、上記ストックタンクの中央に存在する水溶液
７部をポンプを備えたパイプを介して上記加熱釜Ｃに送
った。次に、加熱釜Ｃの撹拌羽根を回転（回転数：２０ｒ
ｐｍ）させながら加熱を開始して９５℃に達温させ、９
５℃に達したら加熱釜Ｃの加熱を止めて、更にクミンパ
ウダー０．１部、及びカルダモンパウダー０．１部、及
び水２部からなる混合物を投入し、撹拌羽根を回転させ
ながら品温９０〜９５℃の状態を１０分間保持してカレ
ーソースを製造した。

【００３５】（6）レトルトカレーの製造上記加熱釜Ｃ内のカレーソースを、ポンプを備えたパイ
プを介して充填機に送り、この充填機から品温７０℃以
上の品温を保持してレトルトパウチに１６０ｇを充填す
るとともに、具材として製造した人参１３ｇ、馬鈴薯３
０ｇ及び牛肉７ｇを充填し、当該レトルトパウチを密封
し、１２２℃で、２３分間の条件でレトルト処理を施し
て、レトルトパウチ入りのレトルトカレーを製造した
（ＦＯ値８）。得られたレトルトカレーの品質は、次の
通りであった。このカレーソースは、香辛料の香り立ちが際立つと
ともに、香辛料の香味が良好に引き出されていた。このカレーソースは、旨味、甘味、酸味がまとまっ
た風味、即ち、すっきりしているが、芯となるしっかり
した旨味があった。また、牛肉の旨味を十分に有するも
のであった。このカレーソースは、乳原料やトマトペーストなど
の風味が良好であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者蔵本章雅大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内 (72)発明者立川佳伸大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内 (72)発明者鈴木しのぶ大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LE04 LE05 LF03 LF05 LF07 LP01 LP18 LP21

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次の（１）〜（５）の工程を採用するこ
とを特徴とするレトルト食品の製造方法。（１）澱粉及び油脂を含む第１群の材料に加熱処理を施
す工程、（２）水、糖類及びペプチドを含む第２群の材
料に加熱処理を施す工程、（３）前記の加熱処理を施し
た第１群の材料と、前記の加熱処理を施した第２群の材
料とを混合し、必要により加熱処理を施して液状ないし
ペースト状食品を得る工程、（４）前記液状ないしペー
スト状食品及び必要により具材を容器に充填密封する工
程、（５）前記（４）の工程で容器に充填密封した食品
にレトルト処理を施す工程。
【請求項２】次の（１）〜（５）の工程を採用するこ
とを特徴とするレトルト食品の製造方法。（１）澱粉及び油脂を含む第１群の材料に加熱処理を施
す工程、（２）水、糖類及びペプチドを含む第２群の材
料に加熱処理を施す工程、（３）前記の加熱処理を施し
た第１群の材料と、前記の加熱処理を施した第２群の材
料と、塩、アミノ酸系調味料、野菜・果実原料、乳原料
及び香辛料から選ばれた1以上を含む第３群の材料とを
混合し、必要により加熱処理を施して液状ないしペース
ト状食品を得る工程、（４）前記液状ないしペースト状
食品及び必要により具材を容器に充填密封する工程、
（５）前記（４）の工程で容器に充填密封した食品にレ
トルト処理を施す工程。
【請求項３】第２群の材料に９５℃以上の温度で加熱
処理を施す請求項１又は請求項２に記載のレトルト食品
の製造方法。
【請求項４】第２群の材料のｐＨが４．２〜５．５で
ある請求項１又は請求項２に記載のレトルト食品の製造
方法。
【請求項５】第２群の材料がタマネギを２０〜７０質
量％含む請求項１又は請求項２に記載のレトルト食品の
製造方法。
【請求項６】第２群の材料がペプチドを０．１〜８質
量％含む請求項１又は請求項２に記載のレトルト食品の
製造方法。
【請求項７】前記ペプチドが、酵母エキス、タンパク
加水分解物及び肉エキスのうちから選ばれた１以上の材
料由来のものである請求項１又は請求項２に記載のレト
ルト食品の製造方法。
【請求項８】第１群の材料に１１０℃以上の温度で加
熱処理を施す請求項１又は請求項２に記載のレトルト食
品の製造方法。
【請求項９】次の（１）〜（４）の工程を採用するこ
とを特徴とするレトルト食品の製造方法。（１）水、糖類及びペプチドを含む第１群の材料に加熱
処理を施す工程、（２）前記の加熱処理を施した第１群
の材料と、塩、アミノ酸系調味料、野菜・果実原料、乳
原料及び香辛料から選ばれた1以上を含む第２群の材料
とを混合し、必要により加熱処理を施して液状ないしペ
ースト状食品を得る工程、（３）前記の液状ないしペー
スト状食品及び必要により具材を容器に充填密封する工
程、（４）前記（３）の工程で容器に充填密封した食品
にレトルト処理を施す工程。
【請求項１０】第１群の材料に９５℃以上の温度で加
熱処理を施す請求項９に記載のレトルト食品の製造方
法。
【請求項１１】第１群の材料のｐＨが４．２〜５．５
である請求項９に記載のレトルト食品の製造方法。
【請求項１２】第１群の材料がタマネギを２０〜７０
質量％含む請求項９に記載のレトルト食品の製造方法。
【請求項１３】第１群の材料がペプチドを０．１〜８
質量％含む請求項９に記載のレトルト食品の製造方法。
【請求項１４】前記ペプチドが、酵母エキス、タンパ
ク加水分解物及び肉エキスのうちから選ばれた１以上の
材料由来のものである請求項９に記載のレトルト食品の
製造方法。
【請求項１５】水、糖類及びペプチドを含む材料を、
９５〜１０５℃で２０〜１２０分間に煮込むことを特徴
とする流動性調味材の製造方法。
【請求項１６】前記調味材のｐＨが４．２〜５．５で
ある請求項１５に記載の流動性調味材の製造方法。
【請求項１７】前記材料がタマネギを２０〜７０質量
％含む請求項１５に記載の流動性調味材の製造方法。
【請求項１８】前記材料がペプチドを０．１〜８質量
％含む請求項１５に記載の流動性調味材の製造方法。
【請求項１９】前記ペプチドが、酵母エキス、タンパ
ク加水分解物及び肉エキスのうちから選ばれた１以上の
材料由来のものである請求項１５に記載の流動性調味材
の製造方法。
【請求項２０】次の（１）〜（５）の工程を採用する
ことを特徴とするレトルト食品の製造方法。（１）原料肉をカルボン酸ナトリウム水溶液に浸漬し
て、又は予めカルボン酸ナトリウムを含ませてなる原料
肉を水に浸漬して、ボイル処理を施す工程、（２）前記
（１）の工程後、原料肉と液体成分を分離する工程、
（３）前記液体成分から灰汁及び／又は油分を分離した
ものを、澱粉を含む原料に加えて加熱処理を施して液状
ないしペースト状食品を得る工程、（４）前記液状ない
しペースト状食品と、前記（２）の工程で液体成分から
分離した原料肉とを容器に充填密封する工程、（５）前
記（４）の工程で容器に充填密封した食品にレトルト処
理を施す工程。
【請求項２１】原料肉をカルボン酸ナトリウム水溶液
に浸漬することによって原料肉中にカルボン酸ナトリウ
ムを予め含ませる請求項２０に記載のレトルト食品の製
造方法。
【請求項２２】カルボン酸ナトリウムが、クエン酸ナ
トリウムであり、前記（１）の工程の前又はこの工程の
際に、原料肉中にクエン酸ナトリウム及びクエン酸ナト
リウム以外の塩を含ませる請求項２０に記載のレトルト
食品の製造方法。
【請求項２３】クエン酸ナトリウム及びクエン酸ナト
リウム以外の塩を含む水溶液に浸漬することによって原
料肉中にクエン酸ナトリウム及びクエン酸ナトリウム以
外の塩を含ませる請求項２２に記載のレトルト食品の製
造方法。
【請求項２４】工程（１）が、原料肉をクエン酸ナト
リウム及びクエン酸ナトリウム以外の塩を含む水溶液に
浸漬し、次いで当該水溶液中でボイルする請求項２３に
記載のレトルト食品の製造方法。
【請求項２５】次の（１）〜（５）の工程を採用する
ことを特徴とするレトルト食品の製造方法。（１）原料肉を動物性蛋白水溶液に浸漬して、又は予め
動物性蛋白を含ませてなる原料肉を水に浸漬して、ボイ
ル処理を施す工程、（２）前記（１）の工程後、原料肉
と液体成分を分離する工程、（３）前記液体成分から灰
汁及び／又は油分を分離したものを、澱粉を含む原料に
加えて加熱処理を施して液状ないしペースト状食品を得
る工程、（４）前記液状ないしペースト状食品と、前記
（２）の工程で液体成分から分離した原料肉とを容器に
充填密封する工程、（５）前記（４）の工程で容器に充
填密封した食品にレトルト処理を施す工程。
【請求項２６】原料肉を動物性蛋白溶液に浸漬するこ
とによって原料肉中に予め動物性蛋白を含ませる請求項
２５に記載のレトルト食品の製造方法。
【請求項２７】動物性蛋白が、ゼラチン、アルブミ
ン、カゼインのいずれかである請求項２５又は２６に記
載のレトルト食品の製造方法。
【請求項２８】次の（１）〜（５）の工程を採用する
ことを特徴とするレトルト食品の製造方法。（１）香辛料を少なくとも次の２つの群に分ける工程、（第１群の香辛料）カレーパウダー、カルダモン、ク
ローブ、フェンネル、フェヌグリーク、ガーリック、ナ
ツメグ、オニオン、クミン、ターメリック、コリアンダ
ー、ローレル、唐辛子、胡椒及びシナモンから選ばれた
1以上を含む。（第２群の香辛料）クミン、カルダモン、胡椒、コリ
アンダー、唐辛子、スターアニス及びクローブのうちの
１以上を含む。（２）澱粉、油脂及び前記第１群の香辛料を含む原料に
加熱処理を施して小麦粉ルウを得る工程、（３）前記ルウに対して水を含む原料及び第２群の香辛
料を添加混合し、必要により加熱処理を施して液状ない
しペースト状食品を得る工程、（４）前記液状ないしペースト状食品を容器に充填密封
する工程、（５）前記（４）の工程で容器に充填密封した食品にレ
トルト処理を施す工程。
【請求項２９】前記（２）の工程において、澱粉、油
脂及び第１群の香辛料を含む原料に１１０℃以上の温度
で加熱処理を施す請求項２８に記載のレトルト食品の製
造方法。
【請求項３０】前記（３）の工程において、前記ルウ
に対して水を含む原料及び第２群の香辛料を添加混合
し、８０〜１００℃で加熱処理を施して液状ないしペー
スト状食品を得る請求項２８に記載のレトルト食品の製
造方法。
【請求項３１】前記（５）の工程において、レトルト
処理の条件が１２０〜１２５℃で、Ｆ０値４〜３０であ
る請求項２８に記載のレトルト食品の製造方法。
【請求項３２】次の（６）〜（８）の工程を経て得ら
れた水溶液を、（３）の工程で用いる水を含む原料とし
て使用する請求項２８に記載のレトルト食品の製造方
法。（６）原料肉を水に加えてボイル処理を施す工程、（７）前記（６）の工程後、原料肉と液体成分を分離す
る工程、（８）前記液体成分から灰汁及び／又は油分を分離して
水溶液を得る。
【請求項３３】（３）の工程で得られた液状ないしペ
ースト状食品を、（７）の工程で液体成分から分離した
原料肉と共に容器に充填密封し、次いでレトルト処理を
施す請求項３２に記載のレトルト食品の製造方法。