JP3058589B2 - 軟化防止野菜および野菜類の軟化防止方法 - Google Patents
軟化防止野菜および野菜類の軟化防止方法Info
- Publication number
- JP3058589B2 JP3058589B2 JP15082896A JP15082896A JP3058589B2 JP 3058589 B2 JP3058589 B2 JP 3058589B2 JP 15082896 A JP15082896 A JP 15082896A JP 15082896 A JP15082896 A JP 15082896A JP 3058589 B2 JP3058589 B2 JP 3058589B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vegetables
- sugar
- treatment
- softening
- solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、軟化防止野菜およ
び野菜類の軟化防止方法に関し、さらに詳しくはレトル
ト殺菌等の加熱処理後あるいは凍結野菜を解凍処理した
後における野菜の軟化を防止する軟化防止野菜および野
菜類の軟化防止方法に関するものである。
び野菜類の軟化防止方法に関し、さらに詳しくはレトル
ト殺菌等の加熱処理後あるいは凍結野菜を解凍処理した
後における野菜の軟化を防止する軟化防止野菜および野
菜類の軟化防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、ニンジン、ジャガイモ、タマ
ネギ、マッシュルーム、コーンなどの野菜を具材として
含むカレーやシチュー等の多種多様の保存製品が上市さ
れており、かかる保存製品は、その保存性を十分に維持
させるために、例えば、レトルト殺菌のような高温高圧
処理が施されている。そのため、かかる製品に具材とし
て含まれている野菜類は、過度に軟化し、なかには形く
ずれしているものもある。そのため、このような野菜類
の軟化を防止する方法が種々開発されており、例えば、
根菜類又は果菜類をレトルト処理するに際し、該根菜類
又は果菜類をあらかじめ０．１〜０．７重量％のカルシ
ウム塩水溶液に浸漬する根菜類又は果菜類の煮崩れ防止
法（特公平３−７１１０２号）、加熱にあたり野菜類を
カルシウム塩および／またはマグネシウム塩の水溶液あ
るいは当該水溶液に糖および／または糖アルコールを溶
解させた水溶液に浸漬する方法（特開平４−１９０７５
６号）、野菜又は果実を調理又は高温殺菌とは別に、
水、希酸性水、糖液のいずれかで少なくとも表面の品温
を４５〜７５°Ｃ、１０〜１８０分予備加熱する方法
（特公昭６２−４７５０８号）などが知られている。
ネギ、マッシュルーム、コーンなどの野菜を具材として
含むカレーやシチュー等の多種多様の保存製品が上市さ
れており、かかる保存製品は、その保存性を十分に維持
させるために、例えば、レトルト殺菌のような高温高圧
処理が施されている。そのため、かかる製品に具材とし
て含まれている野菜類は、過度に軟化し、なかには形く
ずれしているものもある。そのため、このような野菜類
の軟化を防止する方法が種々開発されており、例えば、
根菜類又は果菜類をレトルト処理するに際し、該根菜類
又は果菜類をあらかじめ０．１〜０．７重量％のカルシ
ウム塩水溶液に浸漬する根菜類又は果菜類の煮崩れ防止
法（特公平３−７１１０２号）、加熱にあたり野菜類を
カルシウム塩および／またはマグネシウム塩の水溶液あ
るいは当該水溶液に糖および／または糖アルコールを溶
解させた水溶液に浸漬する方法（特開平４−１９０７５
６号）、野菜又は果実を調理又は高温殺菌とは別に、
水、希酸性水、糖液のいずれかで少なくとも表面の品温
を４５〜７５°Ｃ、１０〜１８０分予備加熱する方法
（特公昭６２−４７５０８号）などが知られている。
【０００３】しかしながら、野菜類の軟化を防止するた
めに、カルシウム塩やマグネシウム塩を使用した場合に
は、加熱処理後の野菜類の軟化は防止することができる
ものの、野菜類の表面部分のみが硬くなり、不均一な食
感となる。そのため、野菜類のもつ食感とは異質なもの
となり、野菜類の自然な食感を十分に感じることができ
なかった。また、上記カルシウム塩やマグネシウム塩に
は独特の苦味が感じられ、野菜類の味覚になじみ難いも
のがあった。一方、上記特公昭６２−４７５０８号公報
に記載の発明に基づき、カルシウム塩やマグネシウム塩
を使用することなく、水、希酸性水、糖液のいずれかで
浸漬した野菜を用いて野菜類の軟化防止を試みた。しか
し、得られた野菜類は、カルシウム塩やマグネシウム塩
を使用した場合に生じる不均一な食感は感じられなかっ
たものの、十分な軟化防止効果を呈することができなか
った。
めに、カルシウム塩やマグネシウム塩を使用した場合に
は、加熱処理後の野菜類の軟化は防止することができる
ものの、野菜類の表面部分のみが硬くなり、不均一な食
感となる。そのため、野菜類のもつ食感とは異質なもの
となり、野菜類の自然な食感を十分に感じることができ
なかった。また、上記カルシウム塩やマグネシウム塩に
は独特の苦味が感じられ、野菜類の味覚になじみ難いも
のがあった。一方、上記特公昭６２−４７５０８号公報
に記載の発明に基づき、カルシウム塩やマグネシウム塩
を使用することなく、水、希酸性水、糖液のいずれかで
浸漬した野菜を用いて野菜類の軟化防止を試みた。しか
し、得られた野菜類は、カルシウム塩やマグネシウム塩
を使用した場合に生じる不均一な食感は感じられなかっ
たものの、十分な軟化防止効果を呈することができなか
った。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、カルシウム
塩やマグネシウム塩を用いることなく、すなわち野菜類
のもつ自然な食感を損なわずに加熱殺菌処理等により生
じる野菜類の軟化を防止することができる軟化防止野菜
および野菜類の軟化防止方法を提供することを目的とす
る。
塩やマグネシウム塩を用いることなく、すなわち野菜類
のもつ自然な食感を損なわずに加熱殺菌処理等により生
じる野菜類の軟化を防止することができる軟化防止野菜
および野菜類の軟化防止方法を提供することを目的とす
る。
【０００５】本発明者等は、上記目的を達成するために
鋭意研究開発を行った結果、野菜類に加熱殺菌処理等を
施すに当たり、予め野菜類を５０重量％以上の高糖濃度
の糖液および/または糖アルコール液に浸漬させるこ
と、あるいは野菜類を糖および/または糖アルコールと
有機酸を含む糖濃度１０重量％以上かつｐＨ１．８〜
３．５の水溶液に浸漬させることにより、上記目的を達
成することができるという知見を得た。さらには、加熱
殺菌処理に限らず、野菜類を凍結処理する場合において
も同様に、かかる凍結処理前において、上記浸漬処理を
行うことにより、野菜類を解凍した後においても、野菜
類の組織を崩さず、野菜類のもつ食感を損なうことな
く、その軟化を防止することができるという知見を得
た。
鋭意研究開発を行った結果、野菜類に加熱殺菌処理等を
施すに当たり、予め野菜類を５０重量％以上の高糖濃度
の糖液および/または糖アルコール液に浸漬させるこ
と、あるいは野菜類を糖および/または糖アルコールと
有機酸を含む糖濃度１０重量％以上かつｐＨ１．８〜
３．５の水溶液に浸漬させることにより、上記目的を達
成することができるという知見を得た。さらには、加熱
殺菌処理に限らず、野菜類を凍結処理する場合において
も同様に、かかる凍結処理前において、上記浸漬処理を
行うことにより、野菜類を解凍した後においても、野菜
類の組織を崩さず、野菜類のもつ食感を損なうことな
く、その軟化を防止することができるという知見を得
た。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記した知見に基づき完
成された本発明の要旨は、野菜類を加熱処理または凍結
処理するに当たり、予め野菜類を、糖濃度５０重量％以
上の糖液および／または糖アルコール液に常圧下で浸漬
させることを特徴とする野菜類の軟化防止方法である。
また、野菜類を加熱処理または凍結処理するに当たり、
予め野菜類を、糖および／または糖アルコールと有機酸
を含む糖濃度１０重量％以上かつｐＨ１．８〜３．５の
水溶液に常圧下で浸漬させることを特徴とする野菜類の
軟化防止方法である。以下、本発明について詳細に説明
する。
成された本発明の要旨は、野菜類を加熱処理または凍結
処理するに当たり、予め野菜類を、糖濃度５０重量％以
上の糖液および／または糖アルコール液に常圧下で浸漬
させることを特徴とする野菜類の軟化防止方法である。
また、野菜類を加熱処理または凍結処理するに当たり、
予め野菜類を、糖および／または糖アルコールと有機酸
を含む糖濃度１０重量％以上かつｐＨ１．８〜３．５の
水溶液に常圧下で浸漬させることを特徴とする野菜類の
軟化防止方法である。以下、本発明について詳細に説明
する。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明において処理できる野菜類
としては、加熱処理後あるいは解凍処理後に軟化するも
のであれば、いずれのものも対象とすることができる。
例えば、根菜類としてニンジン、ジャガイモ、ダイコ
ン、ゴボウ、果菜類としてカボチャ、トマト、その他ブ
ロッコリー、タマネギ、カリフラワーなどを挙げること
ができる。上記野菜類については、糖液および/または
糖アルコール液、あるいは糖および/または糖アルコー
ルと有機酸を含む水溶液による浸漬処理に際し、その処
理効率を向上させること、あるいは製品に含有する具材
の大きさなどを考慮して、任意形状にカット処理してお
くことが好ましい。
としては、加熱処理後あるいは解凍処理後に軟化するも
のであれば、いずれのものも対象とすることができる。
例えば、根菜類としてニンジン、ジャガイモ、ダイコ
ン、ゴボウ、果菜類としてカボチャ、トマト、その他ブ
ロッコリー、タマネギ、カリフラワーなどを挙げること
ができる。上記野菜類については、糖液および/または
糖アルコール液、あるいは糖および/または糖アルコー
ルと有機酸を含む水溶液による浸漬処理に際し、その処
理効率を向上させること、あるいは製品に含有する具材
の大きさなどを考慮して、任意形状にカット処理してお
くことが好ましい。
【０００８】本発明は、上記した野菜類を加熱処理ある
いは凍結処理するにあたり、予めかかる野菜類を５０重
量％以上の高糖濃度の糖液および/または糖アルコール
に浸漬させる。上記した糖液あるいは糖アルコール液
は、単独あるいは併用して用いてもよく、その種類とし
ては、例えば、ショ糖、グルコース、トレハロース、フ
ラクトース、キシロース、ソルビトールなどを挙げるこ
とができる。なかでも、グルコース、ソルビトールは、
野菜類の味覚に大きな影響を及ぼさない点において、ま
たグルコース、トレハロースは、野菜類の軟化を十分に
防止し得る点において好ましい。
いは凍結処理するにあたり、予めかかる野菜類を５０重
量％以上の高糖濃度の糖液および/または糖アルコール
に浸漬させる。上記した糖液あるいは糖アルコール液
は、単独あるいは併用して用いてもよく、その種類とし
ては、例えば、ショ糖、グルコース、トレハロース、フ
ラクトース、キシロース、ソルビトールなどを挙げるこ
とができる。なかでも、グルコース、ソルビトールは、
野菜類の味覚に大きな影響を及ぼさない点において、ま
たグルコース、トレハロースは、野菜類の軟化を十分に
防止し得る点において好ましい。
【０００９】上記したように糖液および/または糖アル
コール液としては、５０重量％以上の糖濃度のものを用
いる。これにより、カルシウム塩あるいはマグルシウム
塩を使用することなく、すなわち野菜類の食感が不均一
となることなく、加熱処理後あるいは解凍処理後におけ
る野菜類の軟化を確実に防止することができる。さらに
は、加熱処理後の野菜類、特にタマネギの褐変を有効に
防止することができる。また、かかる高糖濃度の糖液お
よび/または糖アルコール液による浸漬処理を施した野
菜類については、加熱処理または凍結処理するにあたり
水戻し処理を施すことが望ましい。これは、高糖濃度の
糖液および/または糖アルコール液が野菜類中に浸透し
ていくと、野菜類が収縮する傾向があることから、かか
る野菜類の収縮を復元させるために行う。また、かかる
水戻し処理により、野菜類に付与された余分な甘味を取
り除くことができる。上記水戻し処理としては、例え
ば、２０℃で約８時間の条件で水浸漬処理あるいは流水
処理する方法等により行えばよい。あるいは、野菜類の
加熱処理を、液体原料とともに行うことによっても行う
ことができる。
コール液としては、５０重量％以上の糖濃度のものを用
いる。これにより、カルシウム塩あるいはマグルシウム
塩を使用することなく、すなわち野菜類の食感が不均一
となることなく、加熱処理後あるいは解凍処理後におけ
る野菜類の軟化を確実に防止することができる。さらに
は、加熱処理後の野菜類、特にタマネギの褐変を有効に
防止することができる。また、かかる高糖濃度の糖液お
よび/または糖アルコール液による浸漬処理を施した野
菜類については、加熱処理または凍結処理するにあたり
水戻し処理を施すことが望ましい。これは、高糖濃度の
糖液および/または糖アルコール液が野菜類中に浸透し
ていくと、野菜類が収縮する傾向があることから、かか
る野菜類の収縮を復元させるために行う。また、かかる
水戻し処理により、野菜類に付与された余分な甘味を取
り除くことができる。上記水戻し処理としては、例え
ば、２０℃で約８時間の条件で水浸漬処理あるいは流水
処理する方法等により行えばよい。あるいは、野菜類の
加熱処理を、液体原料とともに行うことによっても行う
ことができる。
【００１０】本発明はまた、野菜類を加熱処理あるいは
凍結処理するにあたり、糖液および/または糖アルコー
ル液を有機酸と混合し、これに野菜類を浸漬させてもよ
い。この場合、１０重量％以上の糖濃度に調整する。す
なわち、上記した５０重量％以上の高糖濃度よりも低い
場合においても、有機酸を併用することにより、５０重
量％以上の高糖濃度の糖液および/または糖アルコール
液を使用したときと同程度の野菜類の軟化防止効果を奏
することができるのである。一方、かかる高糖濃度の糖
液および/または糖アルコール液を使用した場合には、
高糖濃度の糖液および/または糖アルコール液のみを使
用したときよりもさらに野菜類の軟化防止効果を高める
ことができる。
凍結処理するにあたり、糖液および/または糖アルコー
ル液を有機酸と混合し、これに野菜類を浸漬させてもよ
い。この場合、１０重量％以上の糖濃度に調整する。す
なわち、上記した５０重量％以上の高糖濃度よりも低い
場合においても、有機酸を併用することにより、５０重
量％以上の高糖濃度の糖液および/または糖アルコール
液を使用したときと同程度の野菜類の軟化防止効果を奏
することができるのである。一方、かかる高糖濃度の糖
液および/または糖アルコール液を使用した場合には、
高糖濃度の糖液および/または糖アルコール液のみを使
用したときよりもさらに野菜類の軟化防止効果を高める
ことができる。
【００１１】本発明において使用することができる有機
酸としては、特に限定されるものではないが、例えば、
酢酸、クエン酸、グルコン酸等が挙げられる。なかで
も、食味に大きな影響を及ぼさない点において、グルコ
ン酸が好ましい。また、糖および／または糖アルコール
と有機酸を含む水溶液は、そのｐＨが１．８〜３．５に
なるように調整することが好ましい。かかる範囲に調整
することにより、加熱処理後あるいは解凍処理後の野菜
類の軟化を防止する効果を高めることができる。
酸としては、特に限定されるものではないが、例えば、
酢酸、クエン酸、グルコン酸等が挙げられる。なかで
も、食味に大きな影響を及ぼさない点において、グルコ
ン酸が好ましい。また、糖および／または糖アルコール
と有機酸を含む水溶液は、そのｐＨが１．８〜３．５に
なるように調整することが好ましい。かかる範囲に調整
することにより、加熱処理後あるいは解凍処理後の野菜
類の軟化を防止する効果を高めることができる。
【００１２】本発明において、野菜類を、上記した高糖
濃度の糖液および/または糖アルコール液あるいは糖お
よび/または糖アルコールと有機酸を含む水溶液に浸漬
する場合、４０℃以下で行うことが好ましく、これによ
り野菜の細胞組織の破壊を防止でき、加熱処理後あるい
は解凍処理後の野菜類の軟化を防止する効果を高めるこ
とができる。
濃度の糖液および/または糖アルコール液あるいは糖お
よび/または糖アルコールと有機酸を含む水溶液に浸漬
する場合、４０℃以下で行うことが好ましく、これによ
り野菜の細胞組織の破壊を防止でき、加熱処理後あるい
は解凍処理後の野菜類の軟化を防止する効果を高めるこ
とができる。
【００１３】上記浸漬処理時間については、処理温度、
野菜類の種類、糖濃度、浸漬液のｐＨ等に基づき任意に
調整すればよく、特により高い糖濃度の糖液および/ま
たは糖アルコール液を用いた場合には、上記浸漬処理時
間を短縮させることができる。また、かかる処理時間を
短縮させる他の方法として、例えば減圧処理を施した
後、あるいはかかる減圧処理と復圧処理を繰り返した
後、上記浸漬処理を施す方法がある。例えば、ニンジン
を、処理温度５℃、糖濃度５０重量％、浸漬液ｐＨ３、
減圧処理と復圧処理を２〜３回繰り返す条件で浸漬処理
する場合には、約５時間程度行えばよい。
野菜類の種類、糖濃度、浸漬液のｐＨ等に基づき任意に
調整すればよく、特により高い糖濃度の糖液および/ま
たは糖アルコール液を用いた場合には、上記浸漬処理時
間を短縮させることができる。また、かかる処理時間を
短縮させる他の方法として、例えば減圧処理を施した
後、あるいはかかる減圧処理と復圧処理を繰り返した
後、上記浸漬処理を施す方法がある。例えば、ニンジン
を、処理温度５℃、糖濃度５０重量％、浸漬液ｐＨ３、
減圧処理と復圧処理を２〜３回繰り返す条件で浸漬処理
する場合には、約５時間程度行えばよい。
【００１４】上記したように、野菜類を糖液および/ま
たは糖アルコール液、あるいは糖および/または糖アル
コールと有機酸を含む水溶液に浸漬させた野菜類は、か
かる野菜類のみを容器に充填し凍結処理あるいは加熱殺
菌処理を施し、レストランあるいは家庭において使用で
きる保存性のある食材として供することができる。ま
た、カレー、シチューなどとともに具材として容器に充
填密封され、凍結処理あるいは加熱殺菌処理を施して保
存性のある食品、例えば冷凍食品あるいはレトルト食品
として供される。
たは糖アルコール液、あるいは糖および/または糖アル
コールと有機酸を含む水溶液に浸漬させた野菜類は、か
かる野菜類のみを容器に充填し凍結処理あるいは加熱殺
菌処理を施し、レストランあるいは家庭において使用で
きる保存性のある食材として供することができる。ま
た、カレー、シチューなどとともに具材として容器に充
填密封され、凍結処理あるいは加熱殺菌処理を施して保
存性のある食品、例えば冷凍食品あるいはレトルト食品
として供される。
【００１５】
【実施例１】１５ｍｍ角の大きさにカット処理したニン
ジンを、糖濃度６０重量％のソルビトール溶液中に投入
し、２０°Ｃ で１６時間の浸漬処理を行った。
ジンを、糖濃度６０重量％のソルビトール溶液中に投入
し、２０°Ｃ で１６時間の浸漬処理を行った。
【００１６】
【実施例２】浸漬液として、ソルビトールとグルコン酸
からなる水溶液（糖濃度２０重量％、酸濃度３重量％、
ｐＨ２．１６）を用いること以外は、実施例１と同様の
方法によりカット処理したニンジンの浸漬処理を行っ
た。
からなる水溶液（糖濃度２０重量％、酸濃度３重量％、
ｐＨ２．１６）を用いること以外は、実施例１と同様の
方法によりカット処理したニンジンの浸漬処理を行っ
た。
【００１７】
【比較例１】浸漬液として、糖濃度２０重量％のソルビ
トール溶液を用いること以外は、実施例１と同様の方法
によりカット処理したニンジンの浸漬処理を行った。
トール溶液を用いること以外は、実施例１と同様の方法
によりカット処理したニンジンの浸漬処理を行った。
【００１８】
【比較例２】浸漬液として、酸濃度３重量％のグルコン
酸溶液（ｐＨ２．３９）を用いること以外は、実施例１
と同様の方法によりカット処理したニンジンの浸漬処理
を行った。
酸溶液（ｐＨ２．３９）を用いること以外は、実施例１
と同様の方法によりカット処理したニンジンの浸漬処理
を行った。
【００１９】
【比較例３】浸漬液として、カルシウム濃度２重量％の
乳酸カルシウム溶液を用いること以外は、実施例１と同
様の方法によりカット処理したニンジンの浸漬処理を行
った。
乳酸カルシウム溶液を用いること以外は、実施例１と同
様の方法によりカット処理したニンジンの浸漬処理を行
った。
【００２０】
【実験例１】実施例１〜２および比較例１〜３により得
られた各ニンジン原料を凍結処理し、７日後、実施例１
〜２および比較例１で得られたニンジンについては、２
０°Ｃの水で８時間程度、解凍処理とともに水戻し処理
した後、また比較例２〜３により得られたニンジンにつ
いては、解凍処理した後、これらをカレーソースととも
にレトルト容器に充填密封し、１２１°Ｃ、３０分間の
条件により加圧加熱処理を施した。
られた各ニンジン原料を凍結処理し、７日後、実施例１
〜２および比較例１で得られたニンジンについては、２
０°Ｃの水で８時間程度、解凍処理とともに水戻し処理
した後、また比較例２〜３により得られたニンジンにつ
いては、解凍処理した後、これらをカレーソースととも
にレトルト容器に充填密封し、１２１°Ｃ、３０分間の
条件により加圧加熱処理を施した。
【００２１】実験例１において、野菜類を解凍した後の
硬さ、および野菜類に加圧加熱処理を施した後の外観、
食感、および味覚について、１０名のパネルによる官能
評価を行った。その結果を表１に示す。 （評価基準） ５…非常に良好、４…良好、３…普通、２…悪い、１…
非常に悪い
硬さ、および野菜類に加圧加熱処理を施した後の外観、
食感、および味覚について、１０名のパネルによる官能
評価を行った。その結果を表１に示す。 （評価基準） ５…非常に良好、４…良好、３…普通、２…悪い、１…
非常に悪い
【００２２】
【表１】
【００２３】表１からも明らかなように、本発明によれ
ば、野菜類に凍結処理あるいは加熱処理を施したとして
も、得られる野菜類の軟化を十分に防止することがで
き、また野菜のもつ自然な食感および味覚を十分呈する
ことができる。
ば、野菜類に凍結処理あるいは加熱処理を施したとして
も、得られる野菜類の軟化を十分に防止することがで
き、また野菜のもつ自然な食感および味覚を十分呈する
ことができる。
【００２４】
【実験例２】実施例１により得られたニンジン１５重量
部、実施例１と同様の方法により得られたジャガイモ２
０重量部およびタマネギ１５重量部を、カレーソース１
６０重量部ともにレトルト容器に充填密封し、１２１°
Ｃ、３０分間という条件により加圧加熱殺菌処理を施
し、レトルトカレー食品を得た。得られたレトルトカレ
ー食品を容器のまま加温した後、容器を開封し、カレー
皿にのせられたご飯の上に注いだカレー料理を作った。
かかるカレー料理の具材は、煮くずれもなく、食した場
合にも野菜のもつ自然な歯ごたえ、味覚を味わうことが
できた。
部、実施例１と同様の方法により得られたジャガイモ２
０重量部およびタマネギ１５重量部を、カレーソース１
６０重量部ともにレトルト容器に充填密封し、１２１°
Ｃ、３０分間という条件により加圧加熱殺菌処理を施
し、レトルトカレー食品を得た。得られたレトルトカレ
ー食品を容器のまま加温した後、容器を開封し、カレー
皿にのせられたご飯の上に注いだカレー料理を作った。
かかるカレー料理の具材は、煮くずれもなく、食した場
合にも野菜のもつ自然な歯ごたえ、味覚を味わうことが
できた。
【００２５】
【実験例３】３ｍｍ×４ｍｍ×７０ｍｍの大きさにカッ
ト処理したニンジン、セロリ、および２ｍｍ×２ｍｍ×
３５ｍｍの大きさにカット処理したタマネギを、糖濃度
７０重量％のソルビトール溶液中に投入し、２０°Ｃ
で２４時間の浸漬処理を行った。次いで、上記浸漬処理
を施したニンジン５０重量部、セロリ２５重量部、タマ
ネギ７５重量部を、肉エキス、野菜エキス、食塩、スパ
イスからなるブイヨン１３０重量部とともにレトルト容
器に充填密封し、加圧加熱処理を施しブイヨン煮込み野
菜を得た。さらに、かかるブイヨン煮込み野菜を切り込
みを設けた肉塊に詰め、当該切り込みをふさいだ後、デ
ミグラスソースとともに煮込んだ。このように、度重な
る加熱処理を施した詰め物料理においても、肉塊中に詰
められた野菜は、煮くずれもなく、野菜のもつ自然な歯
ごたえを有していた。また、野菜には褐変も見られず、
食感、色彩ともに優れたものであった。
ト処理したニンジン、セロリ、および２ｍｍ×２ｍｍ×
３５ｍｍの大きさにカット処理したタマネギを、糖濃度
７０重量％のソルビトール溶液中に投入し、２０°Ｃ
で２４時間の浸漬処理を行った。次いで、上記浸漬処理
を施したニンジン５０重量部、セロリ２５重量部、タマ
ネギ７５重量部を、肉エキス、野菜エキス、食塩、スパ
イスからなるブイヨン１３０重量部とともにレトルト容
器に充填密封し、加圧加熱処理を施しブイヨン煮込み野
菜を得た。さらに、かかるブイヨン煮込み野菜を切り込
みを設けた肉塊に詰め、当該切り込みをふさいだ後、デ
ミグラスソースとともに煮込んだ。このように、度重な
る加熱処理を施した詰め物料理においても、肉塊中に詰
められた野菜は、煮くずれもなく、野菜のもつ自然な歯
ごたえを有していた。また、野菜には褐変も見られず、
食感、色彩ともに優れたものであった。
【００２６】
【発明の効果】本発明によれば、加熱処理あるいは解凍
処理により生じる野菜類の軟化を、野菜類のもつ自然な
食感を損なうことなく防止することができる。
処理により生じる野菜類の軟化を、野菜類のもつ自然な
食感を損なうことなく防止することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平５−252891（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−190756（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−273540（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/212 A23B 7/04
Claims (5)
- 【請求項１】 野菜類を加熱処理または凍結処理するに
当たり、予め野菜類を、糖濃度５０重量％以上の糖液お
よび／または糖アルコール液に常圧下で浸漬させること
を特徴とする野菜類の軟化防止方法。 - 【請求項２】 野菜類を加熱処理または凍結処理するに
当たり、予め野菜類を、糖および／または糖アルコール
と有機酸を含む糖濃度１０重量％以上かつｐＨ１．８〜
３．５の水溶液に常圧下で浸漬させることを特徴とする
野菜類の軟化防止方法。 - 【請求項３】 上記浸漬後に、水戻し処理を施すことを
特徴とする請求項１または請求項２に記載の野菜類の軟
化防止方法。 - 【請求項４】 減圧処理後、あるいは減圧処理と復圧処
理を繰り返した後、上記浸漬処理を行うことを特徴とす
る請求項１記載または請求項２に記載の野菜類の軟化防
止方法。 - 【請求項５】 上記浸漬を、４０℃以下で行うことを特
徴とする請求項１または請求項２に記載の野菜類の軟化
防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15082896A JP3058589B2 (ja) | 1996-06-12 | 1996-06-12 | 軟化防止野菜および野菜類の軟化防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15082896A JP3058589B2 (ja) | 1996-06-12 | 1996-06-12 | 軟化防止野菜および野菜類の軟化防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09327276A JPH09327276A (ja) | 1997-12-22 |
| JP3058589B2 true JP3058589B2 (ja) | 2000-07-04 |
Family
ID=15505292
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15082896A Expired - Fee Related JP3058589B2 (ja) | 1996-06-12 | 1996-06-12 | 軟化防止野菜および野菜類の軟化防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3058589B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000308456A (ja) * | 1998-11-17 | 2000-11-07 | Miyasaka Jozo Kk | 野菜類の凍結前処理液及び凍結前処理方法並びに凍結前処理済み野菜類など |
| JP2006304719A (ja) * | 2005-04-28 | 2006-11-09 | Q P Corp | 具材入りレトルト液状食品の製造方法 |
| JP2009278931A (ja) * | 2008-05-23 | 2009-12-03 | Hiromichi Ichikawa | 野菜の冷凍保存方法とこの方法で冷凍保存された野菜 |
-
1996
- 1996-06-12 JP JP15082896A patent/JP3058589B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09327276A (ja) | 1997-12-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1264546B1 (en) | Method of impregnation of food and vitamin c-containing egg and pidan-like egg obtained by this method | |
| JP4403210B2 (ja) | 軟質植物質食品の製造方法 | |
| DE69924783T2 (de) | Verfahren zum Kochen mit Trehalose | |
| EP2306850B1 (en) | Dried vegetables and a process for producing the same | |
| JP4057916B2 (ja) | 加工食品の製造方法 | |
| JPH11308983A (ja) | トリメチルアミン生成抑制方法とその用途 | |
| JP3135520B2 (ja) | 野菜類の軟化防止方法 | |
| JP3058589B2 (ja) | 軟化防止野菜および野菜類の軟化防止方法 | |
| JP2000175669A (ja) | 加圧加熱殺菌食品の品質改良方法 | |
| KR100846129B1 (ko) | 송이버섯을 함유한 기능성 수육 및 이의 제조방법 | |
| JP2002000248A (ja) | 凍結法及び凍結乾燥法 | |
| KR102319446B1 (ko) | 오징어 순대 및 이의 제조방법 | |
| CN100407949C (zh) | 蒸煮烹调食品的生产方法 | |
| KR101546073B1 (ko) | 히카마 스낵의 제조방법 | |
| AU2007200366B2 (en) | Method of impregnation of food and vitamin C-containing egg and pidan-like egg obtained by this method | |
| KR20020095224A (ko) | 가공식품의 제조방법 | |
| JPS58165757A (ja) | 密封包装サラダ・マリネ類の製造法 | |
| KR101125059B1 (ko) | 메밀싹 육회 및 그 제조방법 | |
| KR100719948B1 (ko) | 동아 장아찌 및 그의 제조방법 | |
| JP2003061620A (ja) | 漬け込み食品の製造方法 | |
| JP2000308456A (ja) | 野菜類の凍結前処理液及び凍結前処理方法並びに凍結前処理済み野菜類など | |
| JPH08332046A (ja) | 乾燥野菜の製造方法 | |
| WO2021246503A1 (ja) | 野菜含有ソースの製造方法 | |
| WO2021246502A1 (ja) | 野菜含有ソースの製造方法 | |
| JP2004113006A (ja) | 硬質乾燥カット梅の製造方法並びに該方法により得られる硬質乾燥カット梅 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080421 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090421 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100421 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110421 Year of fee payment: 11 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |