JPH09327276A - 軟化防止野菜および野菜類の軟化防止方法 - Google Patents
軟化防止野菜および野菜類の軟化防止方法Info
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- JPH09327276A JPH09327276A JP15082896A JP15082896A JPH09327276A JP H09327276 A JPH09327276 A JP H09327276A JP 15082896 A JP15082896 A JP 15082896A JP 15082896 A JP15082896 A JP 15082896A JP H09327276 A JPH09327276 A JP H09327276A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 加熱殺菌処理等により生じる野菜類の軟化
を、野菜類のもつ自然な食感および味覚を損なうことな
く防止することができる軟化防止野菜および野菜類の軟
化防止方法を提供する。 【解決手段】 野菜類を加熱処理または凍結処理するに
当たり、予め野菜類に高糖濃度を有する糖液および／ま
たは糖アルコール液、または糖および／または糖アルコ
ールと有機酸を含む水溶液を含浸させることを特徴とす
る野菜類の軟化防止方法。
を、野菜類のもつ自然な食感および味覚を損なうことな
く防止することができる軟化防止野菜および野菜類の軟
化防止方法を提供する。 【解決手段】 野菜類を加熱処理または凍結処理するに
当たり、予め野菜類に高糖濃度を有する糖液および／ま
たは糖アルコール液、または糖および／または糖アルコ
ールと有機酸を含む水溶液を含浸させることを特徴とす
る野菜類の軟化防止方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、軟化防止野菜およ
び野菜類の軟化防止方法に関し、さらに詳しくはレトル
ト殺菌等の加熱処理後あるいは凍結野菜を解凍処理した
後における野菜の軟化を防止する軟化防止野菜および野
菜類の軟化防止方法に関するものである。
び野菜類の軟化防止方法に関し、さらに詳しくはレトル
ト殺菌等の加熱処理後あるいは凍結野菜を解凍処理した
後における野菜の軟化を防止する軟化防止野菜および野
菜類の軟化防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、ニンジン、ジャガイモ、タマ
ネギ、マッシュルーム、コーンなどの野菜を具材として
含むカレーやシチュー等の多種多様の保存製品が上市さ
れており、かかる保存製品は、その保存性を十分に維持
させるために、例えば、レトルト殺菌のような高温高圧
処理が施されている。そのため、かかる製品に具材とし
て含まれている野菜類は、過度に軟化し、なかには形く
ずれしているものもある。そのため、このような野菜類
の軟化を防止する方法が種々開発されており、例えば、
根菜類又は果菜類をレトルト処理するに際し、該根菜類
又は果菜類をあらかじめ０．１〜０．７重量％のカルシ
ウム塩水溶液に浸漬する根菜類又は果菜類の煮崩れ防止
法（特公平３−７１１０２号）、加熱にあたり野菜類を
カルシウム塩および／またはマグネシウム塩の水溶液あ
るいは当該水溶液に糖および／または糖アルコールを溶
解させた水溶液に浸漬する方法（特開平４−１９０７５
６号）、野菜又は果実を調理又は高温殺菌とは別に、
水、希酸性水、糖液のいずれかで少なくとも表面の品温
を４５〜７５°Ｃ、１０〜１８０分予備加熱する方法
（特公昭６２−４７５０８号）などが知られている。
ネギ、マッシュルーム、コーンなどの野菜を具材として
含むカレーやシチュー等の多種多様の保存製品が上市さ
れており、かかる保存製品は、その保存性を十分に維持
させるために、例えば、レトルト殺菌のような高温高圧
処理が施されている。そのため、かかる製品に具材とし
て含まれている野菜類は、過度に軟化し、なかには形く
ずれしているものもある。そのため、このような野菜類
の軟化を防止する方法が種々開発されており、例えば、
根菜類又は果菜類をレトルト処理するに際し、該根菜類
又は果菜類をあらかじめ０．１〜０．７重量％のカルシ
ウム塩水溶液に浸漬する根菜類又は果菜類の煮崩れ防止
法（特公平３−７１１０２号）、加熱にあたり野菜類を
カルシウム塩および／またはマグネシウム塩の水溶液あ
るいは当該水溶液に糖および／または糖アルコールを溶
解させた水溶液に浸漬する方法（特開平４−１９０７５
６号）、野菜又は果実を調理又は高温殺菌とは別に、
水、希酸性水、糖液のいずれかで少なくとも表面の品温
を４５〜７５°Ｃ、１０〜１８０分予備加熱する方法
（特公昭６２−４７５０８号）などが知られている。
【０００３】しかしながら、野菜類の軟化を防止するた
めに、カルシウム塩やマグネシウム塩を使用した場合に
は、加熱処理後の野菜類の軟化は防止することができる
ものの、野菜類の表面部分のみが硬くなり、不均一な食
感となる。そのため、野菜類のもつ食感とは異質なもの
となり、野菜類の自然な食感を十分に感じることができ
なかった。また、上記カルシウム塩やマグネシウム塩に
は独特の苦味が感じられ、野菜類の味覚になじみ難いも
のがあった。一方、上記特公昭６２−４７５０８号公報
に記載の発明に基づき、カルシウム塩やマグネシウム塩
を使用することなく、水、希酸性水、糖液のいずれかで
浸漬した野菜を用いて野菜類の軟化防止を試みた。しか
し、得られた野菜類は、カルシウム塩やマグネシウム塩
を使用した場合に生じる不均一な食感は感じられなかっ
たものの、十分な軟化防止効果を呈することができなか
った。
めに、カルシウム塩やマグネシウム塩を使用した場合に
は、加熱処理後の野菜類の軟化は防止することができる
ものの、野菜類の表面部分のみが硬くなり、不均一な食
感となる。そのため、野菜類のもつ食感とは異質なもの
となり、野菜類の自然な食感を十分に感じることができ
なかった。また、上記カルシウム塩やマグネシウム塩に
は独特の苦味が感じられ、野菜類の味覚になじみ難いも
のがあった。一方、上記特公昭６２−４７５０８号公報
に記載の発明に基づき、カルシウム塩やマグネシウム塩
を使用することなく、水、希酸性水、糖液のいずれかで
浸漬した野菜を用いて野菜類の軟化防止を試みた。しか
し、得られた野菜類は、カルシウム塩やマグネシウム塩
を使用した場合に生じる不均一な食感は感じられなかっ
たものの、十分な軟化防止効果を呈することができなか
った。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、カルシウム
塩やマグネシウム塩を用いることなく、すなわち野菜類
のもつ自然な食感を損なわずに加熱殺菌処理等により生
じる野菜類の軟化を防止することができる軟化防止野菜
および野菜類の軟化防止方法を提供することを目的とす
る。
塩やマグネシウム塩を用いることなく、すなわち野菜類
のもつ自然な食感を損なわずに加熱殺菌処理等により生
じる野菜類の軟化を防止することができる軟化防止野菜
および野菜類の軟化防止方法を提供することを目的とす
る。
【０００５】本発明者等は、上記目的を達成するために
鋭意研究開発を行った結果、野菜類に加熱殺菌処理等を
施すに当たり、予め高糖濃度の糖液および／または糖ア
ルコール液を野菜類に含浸させること、あるいは野菜類
に糖および／または糖アルコールと有機酸を含む水溶液
を野菜類に含浸させることにより、上記目的を達成する
ことができるという知見を得た。さらには、加熱殺菌処
理に限らず、野菜類を凍結処理する場合においても同様
に、かかる凍結処理前において、予め糖および／または
糖アルコール、あるいはこれと有機酸を含む水溶液を野
菜類に含浸させることにより、野菜類を解凍した後にお
いても、野菜類の組織を崩さず、野菜類のもつ食感を損
なうことなく、その軟化を防止することができるという
知見を得た。
鋭意研究開発を行った結果、野菜類に加熱殺菌処理等を
施すに当たり、予め高糖濃度の糖液および／または糖ア
ルコール液を野菜類に含浸させること、あるいは野菜類
に糖および／または糖アルコールと有機酸を含む水溶液
を野菜類に含浸させることにより、上記目的を達成する
ことができるという知見を得た。さらには、加熱殺菌処
理に限らず、野菜類を凍結処理する場合においても同様
に、かかる凍結処理前において、予め糖および／または
糖アルコール、あるいはこれと有機酸を含む水溶液を野
菜類に含浸させることにより、野菜類を解凍した後にお
いても、野菜類の組織を崩さず、野菜類のもつ食感を損
なうことなく、その軟化を防止することができるという
知見を得た。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記した知見に基づき完
成された本発明の要旨は、野菜類を加熱処理または凍結
処理するに当たり、予め野菜類に高糖濃度、少なくとも
５０重量％以上の糖濃度の糖液および／または糖アルコ
ール液を含浸させることを特徴とする野菜類の軟化防止
方法である。また、野菜類を加熱処理または凍結処理す
るに当たり、予め野菜類に糖および／または糖アルコー
ルと有機酸を含む水溶液を含浸させることを特徴とする
野菜類の軟化防止方法である。以下、本発明について詳
細に説明する。
成された本発明の要旨は、野菜類を加熱処理または凍結
処理するに当たり、予め野菜類に高糖濃度、少なくとも
５０重量％以上の糖濃度の糖液および／または糖アルコ
ール液を含浸させることを特徴とする野菜類の軟化防止
方法である。また、野菜類を加熱処理または凍結処理す
るに当たり、予め野菜類に糖および／または糖アルコー
ルと有機酸を含む水溶液を含浸させることを特徴とする
野菜類の軟化防止方法である。以下、本発明について詳
細に説明する。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明において処理できる野菜類
としては、加熱処理後あるいは解凍処理後に軟化するも
のであれば、いずれのものも対象とすることができる。
例えば、根菜類としてニンジン、ジャガイモ、ダイコ
ン、ゴボウ、果菜類としてカボチャ、トマト、その他ブ
ロッコリー、タマネギ、カリフラワーなどを挙げること
ができる。上記野菜類については、糖液および／または
糖アルコール液、あるいは糖および／または糖アルコー
ルと有機酸を含む水溶液の含浸処理に際し、その処理効
率を向上させること、あるいは製品に含有する具材の大
きさなどを考慮して、任意形状にカット処理しておくこ
とが好ましい。
としては、加熱処理後あるいは解凍処理後に軟化するも
のであれば、いずれのものも対象とすることができる。
例えば、根菜類としてニンジン、ジャガイモ、ダイコ
ン、ゴボウ、果菜類としてカボチャ、トマト、その他ブ
ロッコリー、タマネギ、カリフラワーなどを挙げること
ができる。上記野菜類については、糖液および／または
糖アルコール液、あるいは糖および／または糖アルコー
ルと有機酸を含む水溶液の含浸処理に際し、その処理効
率を向上させること、あるいは製品に含有する具材の大
きさなどを考慮して、任意形状にカット処理しておくこ
とが好ましい。
【０００８】本発明は、上記した野菜類を加熱処理ある
いは凍結処理するにあたり、予めかかる野菜類に高糖濃
度の糖液および／または糖アルコールを含浸させる。上
記した糖液あるいは糖アルコール液は、単独あるいは併
用して用いてもよく、その種類としては、例えば、ショ
糖、グルコース、トレハロース、フラクトース、キシロ
ース、ソルビトールなどを挙げることができる。なかで
も、グルコース、ソルビトールは、野菜類の味覚に大き
な影響を及ぼさない点において、またグルコース、トレ
ハロースは、野菜類の軟化を十分に防止し得る点におい
て好ましい。
いは凍結処理するにあたり、予めかかる野菜類に高糖濃
度の糖液および／または糖アルコールを含浸させる。上
記した糖液あるいは糖アルコール液は、単独あるいは併
用して用いてもよく、その種類としては、例えば、ショ
糖、グルコース、トレハロース、フラクトース、キシロ
ース、ソルビトールなどを挙げることができる。なかで
も、グルコース、ソルビトールは、野菜類の味覚に大き
な影響を及ぼさない点において、またグルコース、トレ
ハロースは、野菜類の軟化を十分に防止し得る点におい
て好ましい。
【０００９】上記した高糖濃度の糖液および／または糖
アルコール液としては、少なくとも５０重量％以上の糖
濃度としたものを用いる。これにより、カルシウム塩あ
るいはマグルシウム塩を使用することなく、すなわち野
菜類の食感が不均一となることなく、加熱処理後あるい
は解凍処理後における野菜類の軟化を確実に防止するこ
とができる。さらには、加熱処理後の野菜類、特にタマ
ネギの褐変を有効に防止することができる。また、高糖
濃度の糖液および／または糖アルコール液による含浸処
理を施した野菜類については、加熱処理または凍結処理
するにあたり水戻し処理を施すことが望ましい。これ
は、高糖濃度の糖液および／または糖アルコール液が野
菜類中に浸透していくと、野菜類が収縮する傾向がある
ことから、かかる野菜類の収縮を復元させるために行
う。また、かかる水戻し処理により、野菜類に付与され
た余分な甘味を取り除くことができる。上記水戻し処理
としては、例えば、２０°Ｃで約８時間の条件で水浸漬
処理あるいは流水処理する方法等により行えばよい。あ
るいは、野菜類の加熱処理を、液体原料とともに行うこ
とによっても行うことができる。
アルコール液としては、少なくとも５０重量％以上の糖
濃度としたものを用いる。これにより、カルシウム塩あ
るいはマグルシウム塩を使用することなく、すなわち野
菜類の食感が不均一となることなく、加熱処理後あるい
は解凍処理後における野菜類の軟化を確実に防止するこ
とができる。さらには、加熱処理後の野菜類、特にタマ
ネギの褐変を有効に防止することができる。また、高糖
濃度の糖液および／または糖アルコール液による含浸処
理を施した野菜類については、加熱処理または凍結処理
するにあたり水戻し処理を施すことが望ましい。これ
は、高糖濃度の糖液および／または糖アルコール液が野
菜類中に浸透していくと、野菜類が収縮する傾向がある
ことから、かかる野菜類の収縮を復元させるために行
う。また、かかる水戻し処理により、野菜類に付与され
た余分な甘味を取り除くことができる。上記水戻し処理
としては、例えば、２０°Ｃで約８時間の条件で水浸漬
処理あるいは流水処理する方法等により行えばよい。あ
るいは、野菜類の加熱処理を、液体原料とともに行うこ
とによっても行うことができる。
【００１０】本発明はまた、野菜類を加熱処理あるいは
凍結処理するにあたり、上記した糖液および／または糖
アルコール液を有機酸と混合し、これを野菜類に含浸さ
せてもよい。この場合、糖濃度については特に限定され
るものではなく、例えば１０重量％以上の糖濃度に調整
してもよい。すなわち、糖濃度が低い場合においても、
有機酸を併用することにより、高糖濃度の糖および／ま
たは糖アルコールを使用したときと同程度の野菜類の軟
化防止効果を奏することができるのである。一方、高糖
濃度の糖および／または糖アルコールを使用した場合に
は、高糖濃度の糖および／または糖アルコールのみを使
用したときよりもさらに野菜類の軟化防止効果を高める
ことができる。
凍結処理するにあたり、上記した糖液および／または糖
アルコール液を有機酸と混合し、これを野菜類に含浸さ
せてもよい。この場合、糖濃度については特に限定され
るものではなく、例えば１０重量％以上の糖濃度に調整
してもよい。すなわち、糖濃度が低い場合においても、
有機酸を併用することにより、高糖濃度の糖および／ま
たは糖アルコールを使用したときと同程度の野菜類の軟
化防止効果を奏することができるのである。一方、高糖
濃度の糖および／または糖アルコールを使用した場合に
は、高糖濃度の糖および／または糖アルコールのみを使
用したときよりもさらに野菜類の軟化防止効果を高める
ことができる。
【００１１】本発明において使用することができる有機
酸としては、特に限定されるものではないが、例えば、
酢酸、クエン酸、グルコン酸等が挙げられる。なかで
も、食味に大きな影響を及ぼさない点において、グルコ
ン酸が好ましい。また、糖および／または糖アルコール
と有機酸を含む水溶液は、そのｐＨが１．８〜３．５に
なるように調整することが好ましい。かかる範囲に調整
することにより、加熱処理後あるいは解凍処理後の野菜
類の軟化を防止する効果を高めることができる。
酸としては、特に限定されるものではないが、例えば、
酢酸、クエン酸、グルコン酸等が挙げられる。なかで
も、食味に大きな影響を及ぼさない点において、グルコ
ン酸が好ましい。また、糖および／または糖アルコール
と有機酸を含む水溶液は、そのｐＨが１．８〜３．５に
なるように調整することが好ましい。かかる範囲に調整
することにより、加熱処理後あるいは解凍処理後の野菜
類の軟化を防止する効果を高めることができる。
【００１２】本発明において、上記した高糖濃度の糖液
および／または糖アルコール液あるいは糖および／また
は糖アルコールと有機酸を含む水溶液の野菜類への含浸
処理は、浸漬処理により行うことが好ましい。また、浸
漬処理を行うに当たっては、４０°Ｃ以下で行うことが
好ましく、これにより野菜の細胞組織の破壊を防止で
き、加熱処理後あるいは解凍処理後の野菜類の軟化を防
止する効果を高めることができる。
および／または糖アルコール液あるいは糖および／また
は糖アルコールと有機酸を含む水溶液の野菜類への含浸
処理は、浸漬処理により行うことが好ましい。また、浸
漬処理を行うに当たっては、４０°Ｃ以下で行うことが
好ましく、これにより野菜の細胞組織の破壊を防止で
き、加熱処理後あるいは解凍処理後の野菜類の軟化を防
止する効果を高めることができる。
【００１３】上記浸漬処理時間については、処理温度、
野菜類の種類、糖濃度、浸漬液のｐＨ等に基づき任意に
調整すればよく、特に高糖濃度の糖液および／または糖
アルコール液を用いた場合には、上記浸漬処理時間を短
縮させることができる。また、かかる処理時間を短縮さ
せる他の方法として、例えば減圧処理を施した後、ある
いはかかる減圧処理と復圧処理を繰り返した後、上記浸
漬処理を施す方法がある。例えば、ニンジンを、処理温
度５°Ｃ、糖濃度５０重量％、浸漬液ｐＨ３、減圧処理
と復圧処理を２〜３回繰り返す条件で浸漬処理する場合
には、約５時間程度行えばよい。
野菜類の種類、糖濃度、浸漬液のｐＨ等に基づき任意に
調整すればよく、特に高糖濃度の糖液および／または糖
アルコール液を用いた場合には、上記浸漬処理時間を短
縮させることができる。また、かかる処理時間を短縮さ
せる他の方法として、例えば減圧処理を施した後、ある
いはかかる減圧処理と復圧処理を繰り返した後、上記浸
漬処理を施す方法がある。例えば、ニンジンを、処理温
度５°Ｃ、糖濃度５０重量％、浸漬液ｐＨ３、減圧処理
と復圧処理を２〜３回繰り返す条件で浸漬処理する場合
には、約５時間程度行えばよい。
【００１４】上記したように糖液および／または糖アル
コール液、あるいは糖および／または糖アルコールと有
機酸を含む水溶液を含浸させた野菜類は、かかる野菜類
のみを容器に充填し凍結処理あるいは加熱殺菌処理を施
し、レストランあるいは家庭において使用できる保存性
のある食材として供することができる。また、カレー、
シチューなどとともに具材として容器に充填密封され、
凍結処理あるいは加熱殺菌処理を施して保存性のある食
品、例えば冷凍食品あるいはレトルト食品として供され
る。
コール液、あるいは糖および／または糖アルコールと有
機酸を含む水溶液を含浸させた野菜類は、かかる野菜類
のみを容器に充填し凍結処理あるいは加熱殺菌処理を施
し、レストランあるいは家庭において使用できる保存性
のある食材として供することができる。また、カレー、
シチューなどとともに具材として容器に充填密封され、
凍結処理あるいは加熱殺菌処理を施して保存性のある食
品、例えば冷凍食品あるいはレトルト食品として供され
る。
【００１５】
【実施例１】１５ｍｍ角の大きさにカット処理したニン
ジンを、糖濃度６０重量％のソルビトール溶液中に投入
し、２０°Ｃ で１６時間の浸漬処理を行った。
ジンを、糖濃度６０重量％のソルビトール溶液中に投入
し、２０°Ｃ で１６時間の浸漬処理を行った。
【００１６】
【実施例２】浸漬液として、ソルビトールとグルコン酸
からなる水溶液（糖濃度２０重量％、酸濃度３重量％、
ｐＨ２．１６）を用いること以外は、実施例１と同様の
方法によりカット処理したニンジンの浸漬処理を行っ
た。
からなる水溶液（糖濃度２０重量％、酸濃度３重量％、
ｐＨ２．１６）を用いること以外は、実施例１と同様の
方法によりカット処理したニンジンの浸漬処理を行っ
た。
【００１７】
【比較例１】浸漬液として、糖濃度２０重量％のソルビ
トール溶液を用いること以外は、実施例１と同様の方法
によりカット処理したニンジンの浸漬処理を行った。
トール溶液を用いること以外は、実施例１と同様の方法
によりカット処理したニンジンの浸漬処理を行った。
【００１８】
【比較例２】浸漬液として、酸濃度３重量％のグルコン
酸溶液（ｐＨ２．３９）を用いること以外は、実施例１
と同様の方法によりカット処理したニンジンの浸漬処理
を行った。
酸溶液（ｐＨ２．３９）を用いること以外は、実施例１
と同様の方法によりカット処理したニンジンの浸漬処理
を行った。
【００１９】
【比較例３】浸漬液として、カルシウム濃度２重量％の
乳酸カルシウム溶液を用いること以外は、実施例１と同
様の方法によりカット処理したニンジンの浸漬処理を行
った。
乳酸カルシウム溶液を用いること以外は、実施例１と同
様の方法によりカット処理したニンジンの浸漬処理を行
った。
【００２０】
【実験例１】実施例１〜２および比較例１〜３により得
られた各ニンジン原料を凍結処理し、７日後、実施例１
〜２および比較例１で得られたニンジンについては、２
０°Ｃの水で８時間程度、解凍処理とともに水戻し処理
した後、また比較例２〜３により得られたニンジンにつ
いては、解凍処理した後、これらをカレーソースととも
にレトルト容器に充填密封し、１２１°Ｃ、３０分間の
条件により加圧加熱処理を施した。
られた各ニンジン原料を凍結処理し、７日後、実施例１
〜２および比較例１で得られたニンジンについては、２
０°Ｃの水で８時間程度、解凍処理とともに水戻し処理
した後、また比較例２〜３により得られたニンジンにつ
いては、解凍処理した後、これらをカレーソースととも
にレトルト容器に充填密封し、１２１°Ｃ、３０分間の
条件により加圧加熱処理を施した。
【００２１】実験例１において、野菜類を解凍した後の
硬さ、および野菜類に加圧加熱処理を施した後の外観、
食感、および味覚について、１０名のパネルによる官能
評価を行った。その結果を表１に示す。 （評価基準） ５…非常に良好、４…良好、３…普通、２…悪い、１…
非常に悪い
硬さ、および野菜類に加圧加熱処理を施した後の外観、
食感、および味覚について、１０名のパネルによる官能
評価を行った。その結果を表１に示す。 （評価基準） ５…非常に良好、４…良好、３…普通、２…悪い、１…
非常に悪い
【００２２】
【表１】
【００２３】表１からも明らかなように、本発明によれ
ば、野菜類に凍結処理あるいは加熱処理を施したとして
も、得られる野菜類の軟化を十分に防止することがで
き、また野菜のもつ自然な食感および味覚を十分呈する
ことができる。
ば、野菜類に凍結処理あるいは加熱処理を施したとして
も、得られる野菜類の軟化を十分に防止することがで
き、また野菜のもつ自然な食感および味覚を十分呈する
ことができる。
【００２４】
【実験例２】実施例１により得られたニンジン１５重量
部、実施例１と同様の方法により得られたジャガイモ２
０重量部およびタマネギ１５重量部を、カレーソース１
６０重量部ともにレトルト容器に充填密封し、１２１°
Ｃ、３０分間という条件により加圧加熱殺菌処理を施
し、レトルトカレー食品を得た。得られたレトルトカレ
ー食品を容器のまま加温した後、容器を開封し、カレー
皿にのせられたご飯の上に注いだカレー料理を作った。
かかるカレー料理の具材は、煮くずれもなく、食した場
合にも野菜のもつ自然な歯ごたえ、味覚を味わうことが
できた。
部、実施例１と同様の方法により得られたジャガイモ２
０重量部およびタマネギ１５重量部を、カレーソース１
６０重量部ともにレトルト容器に充填密封し、１２１°
Ｃ、３０分間という条件により加圧加熱殺菌処理を施
し、レトルトカレー食品を得た。得られたレトルトカレ
ー食品を容器のまま加温した後、容器を開封し、カレー
皿にのせられたご飯の上に注いだカレー料理を作った。
かかるカレー料理の具材は、煮くずれもなく、食した場
合にも野菜のもつ自然な歯ごたえ、味覚を味わうことが
できた。
【００２５】
【実験例３】３ｍｍ×４ｍｍ×７０ｍｍの大きさにカッ
ト処理したニンジン、セロリ、および２ｍｍ×２ｍｍ×
３５ｍｍの大きさにカット処理したタマネギを、糖濃度
７０重量％のソルビトール溶液中に投入し、２０°Ｃ
で２４時間の浸漬処理を行った。次いで、上記浸漬処理
を施したニンジン５０重量部、セロリ２５重量部、タマ
ネギ７５重量部を、肉エキス、野菜エキス、食塩、スパ
イスからなるブイヨン１３０重量部とともにレトルト容
器に充填密封し、加圧加熱処理を施しブイヨン煮込み野
菜を得た。さらに、かかるブイヨン煮込み野菜を切り込
みを設けた肉塊に詰め、当該切り込みをふさいだ後、デ
ミグラスソースとともに煮込んだ。このように、度重な
る加熱処理を施した詰め物料理においても、肉塊中に詰
められた野菜は、煮くずれもなく、野菜のもつ自然な歯
ごたえを有していた。また、野菜には褐変も見られず、
食感、色彩ともに優れたものであった。
ト処理したニンジン、セロリ、および２ｍｍ×２ｍｍ×
３５ｍｍの大きさにカット処理したタマネギを、糖濃度
７０重量％のソルビトール溶液中に投入し、２０°Ｃ
で２４時間の浸漬処理を行った。次いで、上記浸漬処理
を施したニンジン５０重量部、セロリ２５重量部、タマ
ネギ７５重量部を、肉エキス、野菜エキス、食塩、スパ
イスからなるブイヨン１３０重量部とともにレトルト容
器に充填密封し、加圧加熱処理を施しブイヨン煮込み野
菜を得た。さらに、かかるブイヨン煮込み野菜を切り込
みを設けた肉塊に詰め、当該切り込みをふさいだ後、デ
ミグラスソースとともに煮込んだ。このように、度重な
る加熱処理を施した詰め物料理においても、肉塊中に詰
められた野菜は、煮くずれもなく、野菜のもつ自然な歯
ごたえを有していた。また、野菜には褐変も見られず、
食感、色彩ともに優れたものであった。
【００２６】
【発明の効果】本発明によれば、加熱処理あるいは解凍
処理により生じる野菜類の軟化を、野菜類のもつ自然な
食感を損なうことなく防止することができる。
処理により生じる野菜類の軟化を、野菜類のもつ自然な
食感を損なうことなく防止することができる。
Claims (8)
- 【請求項１】 野菜類を加熱処理または凍結処理するに
当たり、予め野菜類に高糖濃度を有する糖液および／ま
たは糖アルコール液を含浸させることを特徴とする野菜
類の軟化防止方法。 - 【請求項２】 糖濃度が、少なくとも５０重量％以上で
あることを特徴とする請求項１に記載の野菜類の軟化防
止方法。 - 【請求項３】 含浸処理後に、水戻し処理を施すことを
特徴とする請求項１または請求項２に記載の野菜類の軟
化防止方法。 - 【請求項４】 野菜類を加熱処理または凍結処理するに
当たり、予め野菜類に糖および／または糖アルコールと
有機酸を含む水溶液を含浸させることを特徴とする野菜
類の軟化防止方法。 - 【請求項５】 上記含浸を浸漬処理により行うことを特
徴とする請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の野菜
類の軟化防止方法。 - 【請求項６】 上記浸漬処理を、４０°Ｃ以下で行うこ
とを特徴とする請求項５に記載の野菜類の軟化防止方
法。 - 【請求項７】 上記水溶液が、ｐＨ１．８〜３．５であ
ることを特徴とする請求項４に記載の野菜類の軟化防止
方法。 - 【請求項８】 野菜類に糖液および酸性液が含浸されて
いることを特徴とする軟化防止野菜。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15082896A JP3058589B2 (ja) | 1996-06-12 | 1996-06-12 | 軟化防止野菜および野菜類の軟化防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15082896A JP3058589B2 (ja) | 1996-06-12 | 1996-06-12 | 軟化防止野菜および野菜類の軟化防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09327276A true JPH09327276A (ja) | 1997-12-22 |
| JP3058589B2 JP3058589B2 (ja) | 2000-07-04 |
Family
ID=15505292
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15082896A Expired - Fee Related JP3058589B2 (ja) | 1996-06-12 | 1996-06-12 | 軟化防止野菜および野菜類の軟化防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3058589B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000308456A (ja) * | 1998-11-17 | 2000-11-07 | Miyasaka Jozo Kk | 野菜類の凍結前処理液及び凍結前処理方法並びに凍結前処理済み野菜類など |
| JP2006304719A (ja) * | 2005-04-28 | 2006-11-09 | Q P Corp | 具材入りレトルト液状食品の製造方法 |
| JP2009278931A (ja) * | 2008-05-23 | 2009-12-03 | Hiromichi Ichikawa | 野菜の冷凍保存方法とこの方法で冷凍保存された野菜 |
-
1996
- 1996-06-12 JP JP15082896A patent/JP3058589B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000308456A (ja) * | 1998-11-17 | 2000-11-07 | Miyasaka Jozo Kk | 野菜類の凍結前処理液及び凍結前処理方法並びに凍結前処理済み野菜類など |
| JP2006304719A (ja) * | 2005-04-28 | 2006-11-09 | Q P Corp | 具材入りレトルト液状食品の製造方法 |
| JP2009278931A (ja) * | 2008-05-23 | 2009-12-03 | Hiromichi Ichikawa | 野菜の冷凍保存方法とこの方法で冷凍保存された野菜 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3058589B2 (ja) | 2000-07-04 |
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