JPH078227A

JPH078227A - 味付卵の製造方法

Info

Publication number: JPH078227A
Application number: JP5184342A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Nakajima; 中島　　浩
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-06-28
Filing date: 1993-06-28
Publication date: 1995-01-13

Abstract

(57)【要約】【目的】味の浸透性及び殺菌性に優れているととも
に、半熟卵であっても味付けが可能な味付卵の製造方法
を提供する。【構成】殺菌、味付けと、凝固とを分離させ、まず、
生卵を一定時間減圧状態で塩水に浸漬し、その後、減圧
状態を解除して常圧に戻し、次いで、加熱して卵白、卵
黄を凝固させることを特徴とするものである。塩水に浸
漬する前に生卵の表面を殺菌消毒することが好ましい。
また、前記塩水には他の調味料を混合してもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は味付卵の製造方法に係
り、特に半熟卵であっても内部まで味付けができる味付
卵の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食用に供される卵には鶏卵が広く用いら
れており、文化の程度や洋の東西を問わず古くから食用
に供されている。卵は栄養成分の供給源として最も重要
な位置を占めており、特に、蛋白質、脂肪は良好であり
ビタミンも多く存在している。このように、卵は栄養価
が高く、風味が良いことからあらゆる料理に用いられて
いる。卵の料理法としては、ときほぐして具とともに料
理する場合と、ゆで卵のように卵だけを料理する場合が
ある。

【０００３】卵だけの料理では、単にゆでただけの通常
のゆで卵の他に、塩で味付けし乾燥した乾燥卵が知られ
ている。通常のゆで卵では長期間保存することができな
いから、ゆでた後に乾燥させた乾燥卵が知られている。
従来の味付け乾燥卵は次のようにしてつくられている。
即ち、塩を溶かした塩水で卵をゆで、ゆで上がった後に
約一昼夜そのまま浸漬して塩分を浸透させる。次いで、
卵を取り出して十分に乾燥させてつくられる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このようにして、塩で
味付けされた乾燥卵は、塩分を含んでいるのでそのまま
食べることができるとともに、さらに乾燥されているこ
とから単なるゆで卵に比べると長期間の保存が可能であ
る。しかしながら、乾燥したものであるから卵自体が固
くなり、通常のゆで卵のような食感や卵の風味がなくな
る。また、単に浸漬しただけでは塩分は卵殻を通しては
染み込み難いから、一昼夜浸漬しても卵黄の中まで十分
染み込ませることはできなかった。そこで、均一な味付
けができないという問題があった。

【０００５】また、従来の方法では、半熟とした場合に
は塩分が染み込み難く卵黄の中心まで十分殺菌すること
ができないから、ゆで卵より保存期間が劣るばかりでな
く、味付卵とすることはできなかった。

【０００６】

【発明の目的】この発明はかかる現況に鑑みてなされた
もので、味の浸透性及び殺菌性に優れているとともに、
半熟卵であっても味付けが可能な味付卵の製造方法を提
供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明は上記目的を達
成するために次のような構成とした。即ち、まず、生卵
を一定時間減圧状態で塩水に浸漬し、その後、減圧状態
を解除して常圧に戻し、次いで、加熱して卵白、卵黄を
凝固させることを特徴とするものである。塩水に浸漬す
る前に生卵の表面を殺菌消毒することが好ましい。ま
た、前記塩水には他の調味料を混合することができ、加
熱による凝固の状態は完全にゆでた状態であっても、半
熟状態であってもよい。

【０００８】この発明は、減圧状態で塩水に浸漬し、殺
菌、味付けした後に加熱することを特徴とする。以下
に、この発明を、図１に示す望ましい製造工程に基づい
て詳述する。まず、生卵の表面を消毒する。消毒は表面
の塵埃を圧搾空気で掃除し、次いで、消毒液で拭き取っ
て行う。消毒液は、例えば、アルコールを４、酢を２、
水を４の割合で調合した消毒液を使用し、これを布等に
染み込ませて生卵の表面を拭き取ればよい。このとき、
室温が高ければ消毒液は直ちに蒸発するが、室温が低い
場合には消毒液が蒸発する間に浸透するおそれがある。
そこで、室温が低い場合には消毒液で拭き取った後、直
ちに熱風で蒸発させることが望ましい。生卵の表面を消
毒することによって殺菌されるから、一層日持ちを良く
することができる。

【０００９】次いで、前記消毒済み生卵を減圧下で塩水
に一定時間浸漬する。即ち、減圧容器に水１リットル当
たり約３６ｇの塩を溶かした飽和状態の塩水を入れ、こ
れに前記消毒済みの生卵を浸漬する。塩水に浸漬するの
は、塩分による殺菌と味付けのためである。次いで、減
圧容器内を徐々に減圧する。減圧することによって卵の
中の空気が抜かれ卵が膨張するので、塩分は容易に浸透
することができる。減圧を急速に行うと膨張に卵殻が耐
えられず割れるおそれがあるので、生卵の大きさ、卵殻
の硬さ等により徐々に行うことが必要である。減圧して
も卵から出た空気によって下がるので、さらに減圧を調
節する。そして、減圧した状態を一定時間、好ましくは
８〜１２時間保持し、そのまま卵を浸漬して置く。この
発明では減圧した状態で塩水に浸漬するから、生卵であ
っても卵黄の中心まで塩分が浸透する。従って、十分な
殺菌と味付けが可能になる。

【００１０】その後、容器内の減圧を解除して常圧に戻
す。常圧への戻しは時間をかけて段階的に徐々に行うこ
とが望ましい。減圧状態を急激に解除すると卵黄と卵白
が掻き混ぜたようになり、卵本来の構造が崩れるからで
ある。反対に、容器内の減圧を急激に解除すれば、卵黄
と卵白の構造の崩れを利用し模様の付いたゆで卵をつく
ることができる。

【００１１】最後に、加熱処理によって卵黄、卵白を凝
固させる。加熱処理は水または塩水でゆでるか、蒸して
もよい。また、加熱処理は熱風、オーブン等の他の公知
の手段により行うことができる。即ち、この発明では既
に前工程において、生卵を殺菌し味付けされているか
ら、単に卵黄、卵白を凝固させるだけでよい。凝固の程
度は完全にゆでた状態とするか、半熟状態とするか適宜
選択すればよい。半熟状態であっても十分に殺菌され味
付けされているから長期保存可能な味付卵が得られる。

【００１２】尚、味付けは塩水に、化学調味料、醤油、
鰹だし、蟹エキス、果汁等を混入することによって好み
の味付けをしてもよい。この発明は従来のように単に浸
漬するだけではなく減圧して卵の中の空気を抜くため
に、卵黄の中心まで味付けができるばかりでなく、好み
の味付けが可能になった。

【００１３】

【作用】減圧状態で塩水に浸漬することにより、空気が
抜かれるとともに卵殻が膨張し塩分等の浸透を容易にす
る。また、減圧することによって塩分は中心部まで十分
に浸透するから殺菌効果が高められる。加熱処理は温度
と時間を調節することによって凝固の程度を選択するこ
とができる。

【００１４】

【実施例】卵をアルコール４、酢２、水４の割合で混合
した消毒液で拭き取り、ドライヤーで蒸発させた。次い
で、水１リットルに塩３６ｇを溶かした塩水を前記卵と
ともに減圧容器に入れ、真空ポンプで減圧した。減圧状
態を一定に保ち１０時間放置した。次に、減圧を徐々に
解除し卵はそのまま２時間浸漬した。その後、取り出し
た卵を７０℃の水で１０分間ゆでて半熟の味付卵を得
た。これを食したところ塩分は卵黄の中心まで浸透して
おり、細菌数の試験結果は、一般細菌数は１ｇ当たり３
００以下であり、大腸菌群及びサルモネラともに陰性で
あった（試験場所：財団法人福島県保険衛生協会、試験
方法：食品衛生検査指針）。前記試験結果から明らかな
ように、きわめて少ない細菌数であり長期保存が十分可
能である。

【００１５】

【発明の効果】この発明の製造方法によれば次のような
効果を奏することができる。即ち、殺菌、味付けと凝固
の工程を分離し、しかも殺菌、味付けは減圧状態で行う
ので卵黄の中心まで十分行うことができる。また、減圧
は卵の空気を抜くとともに卵殻を膨張させるから、殺菌
と塩分等の浸透効果を高めることができる。また、加熱
処理は温度と時間とを調節することによって凝固の程度
を任意に選択することができ、半熟の味付卵を得ること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の製造方法を示す工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生卵を一定時間減圧状態で塩水に浸漬
し、その後、減圧状態を解除して常圧に戻し、次いで、
加熱して卵白、卵黄を凝固させることを特徴とする味付
卵の製造方法。
【請求項２】前記生卵は殺菌消毒されていることを特
徴とする請求項１の味付卵の製造方法。
【請求項３】前記塩水には他の調味料が混合されてい
ることを特徴とする請求項１または請求項２の味付卵の
製造方法。