KR20020016060A - 진공 건조된 전복죽의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 진공건조 동결방식으로 전복죽을 제조하여 장기간 유통이 가능하면서 전복 고유의 맛과 영양소를 가진 전복죽을 소비자가 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 진공 건조된 전복죽의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 쌀을 5~10분간 물에 불리는 쌀 불림 단계와, 전복을 물에 5~10분 동안 담근 후 껍질과 전복살 및 전복내장을 각각 분리하여 세척하는 분리 단계와, 분리된 전복살을 일정 크기로 자르는 슬라이스 단계와, 자른 전복살과 첨가물을 혼합하여 볶은 다음 여기에 불린 쌀과 전복내장 및 물을 혼합후 이를 끓이는 전복죽 조리 단계와, 조리된 전복죽을 10~15℃의 온도에서 2~3시간동안 자연 냉각시키는 자연 냉각 단계와, 자연 냉각이 완료되면 -35~-40℃의 온도에서 10~12시간동안 급랭시키는 급랭 단계와, 진공실에서 50~70℃의 온도로 10~12시간동안 함유 수분이 10%이하가 되도록 진공 건조시키는 진공 건조 단계와, 진공 건조된 전복죽을 내열 포장 용기에 진공 포장하는 포장 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 진공 건조된 전복죽의 제조방법에 의해 제조된 전복죽은 자연산 전복의 맛과 향 그리고 영양소가 손실없이 자연 그대로 함유되어져, 자연 건강 식품으로는 더할 나위 없는 우수한 식품이며, 또한 장기 보존이 가능하도록 처림함으로써 소비자가 시간과 장소에 제약을 받지 않고 환자식, 군인식, 영양식, 이유식 등의 여러 가지 용도로 이 전복죽을 섭취할 수 있는 장점을 가지고 있다.

Description

진공 건조된 전복죽의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING ABALONE PORRIDGE VACUUMED AND DRIED}

본 발명은 전복 가공 식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복죽을 제조한 후 실온에서 냉각한 다음 저온에서 급속 냉각시키고, 이를 진공 건조 포장 처리한 것이기 때문에 유통이 편리하고, 장기간 보존이 가능하며, 자연산 특유의 맛과 향 및 영양소를 갖는 전복죽을 야외나 가정 등에서 손쉽게 먹을 수 있는 진공 건조된 전복죽의 제조방법에 관한 것이다.

보통 죽의 형태로 되어있는 음식물(이하, '죽'이라 칭함)은 그 죽에 함유된 본래의 영양소를 인체에서 쉽게 흡수할 수 있어 환자나 수험생 및 노약자의 건강 증진 식품으로 많이 사용되고 있다.

일반적으로 죽의 제조 방법은 쌀에 물을 적절하게 넣고, 쌀을 완전히 익히는데, 쌀의 상태가 퍼진 상태가 되도록 한다. 그런 다음 기호에 따라 갖은 양념(전복, 들깨, 야채, 양념, 김 등)을 넣은 다음 조리한다.

죽의 재료중 전복은 그 영양가가 높아 예로부터 보양식품으로 알려져 있는 어패류이다. 전복은 아미노산의 함량이 매우 높고, 특히 아데닐릭산이 있어 글루탐산과 함께 상승작용을 하여 맛이 매우 뛰어나며 글리코겐, 숙신산이 다량 함유되어 특징적인 패류의 맛을 갖고 있다.

그러나 이러한 죽은 먹기는 편하나 재료준비나 적절히 조리하는 등의 제조과정은 까다로운 문제점이 있다.

또한 죽중 가장 대표적이라 할 수 있는 전복죽은 주 재료인 전복의 채취량이 적기 때문에 가격이 비싸고, 전복의 맛을 충분히 살리기 위한 양념의 재료비 또한 매우 비싼 다른 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 전복죽을 원료 제조, 저온실에서 냉각, 이를 급속 냉각시킨 후 진공 건조시켜 밀봉 용기에 진공 포장 등의 처리를 통해 전복 특유의 맛과 향, 영양소를 보존하면서 장기 유통이 가능토록 해서 소비자가 가정 등에서 저가로 손쉽게 섭취할 수 있는 전복죽을 제공하도록 하는데 있다.

도 1은 본 발명에 따른 진공 건조된 전복죽의 제조방법의 제조과정을 나타낸 공정 흐름도

<도면중 주요부분에 대한 부호의 설명>

S100 : 쌀 불림 단계 S200 : 분리 단계

S300 : 슬라이스 단계 S400 : 전복죽 조리 단계

S500 : 자연 냉각 단계 S600 : 급랭 단계

S700 : 진공 건조 단계 S800 : 포장 단계

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은,

쌀을 5~10분간 물에 불리는 쌀 불림 단계와,

전복을 물에 5~10분 동안 담근 후 껍질과 전복살 및 전복내장을 각각 분리하여 세척하는 분리 단계와,

상기 분리 단계에서 분리된 전복살을 일정 크기로 자르는 슬라이스 단계와,

상기 슬라이스 단계에서 자른 전복살과 첨가물을 혼합하여 볶은 다음 여기에 불린 쌀과 전복내장 및 물을 혼합후 이를 끓이는 전복죽 조리 단계와,

상기 전복죽 조리 단계에서 조리된 전복죽을 10~15℃의 온도에서 2~3시간동안 자연 냉각시키는 자연 냉각 단계와,

상기 자연 냉각이 완료되면 -35~-40℃의 온도에서 10~12시간동안 급랭시키는 급랭 단계와,

진공실에서 50~70℃의 온도로 10~12시간동안 함유 수분이 10%이하가 되도록 진공 건조시키는 진공 건조 단계와,

상기 진공 건조된 전복죽을 내열 포장 용기에 진공 포장하는 포장 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기에서 상기 전복죽 조리 단계는,

상기 슬라이스 단계에서 자른 전복살과 첨가물을 혼합하여 80~100℃의 불로 5~10분간 볶는 볶음 단계와,

상기 볶음 단계에서 볶은 전복살과 첨가물에 상기 쌀 불림 단계에서 불린 쌀과 상기 분리 단계에서 분리된 전복내장을 혼합하는 혼합 단계와,

상기 혼합 단계에서 생성된 혼합물 무게의 1.5배의 물을 넣고 80~100℃의 온도에서 10~20분간 끓이는 익힘 단계를 포함한다.

여기에서 또한 상기 슬라이스 단계의 일정 크기는 가로 3~5㎜, 세로 7~10㎜이다.

여기에서 또 상기 혼합 단계에서의 조성물 비는 전복살 15~25 중량%, 전복내장 1~3 중량%, 쌀 65~85 중량%, 첨가물 5.2~10 중량%이다.

이하, 본 발명에 의한 진공 건조된 전복죽의 제조방법을 도 1을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 진공 건조된 전복죽의 제조방법의 제조과정을 나타낸 공정 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 의한 진공 건조된 전복죽의 제조방법은 쌀을 5~10분간 물에 불리는 쌀 불림 단계(S100)와, 전복을 물에 5~10분 동안 담근 후 껍질과 전복살 및 전복내장을 각각 분리하여 세척하는 분리 단계(S200)와, 상기 분리 단계에서 분리된 전복살을 일정 크기로 자르는 슬라이스 단계(S300)와, 상기 슬라이스 단계에서 자른 전복살과 첨가물을 혼합하여 볶은 다음 여기에 불린 쌀과 전복내장 및 물을 혼합후 이를 끓이는 전복죽 조리 단계(S400)와, 상기 전복죽 조리 단계에서 조리된 전복죽을 10~15℃의 온도에서 2~3시간동안 자연 냉각시키는 자연 냉각 단계(S500)와, 상기 자연 냉각이 완료되면 -35~-40℃의 온도에서 10~12시간동안급랭시키는 급랭 단계(S600)와, 진공실에서 50~70℃의 온도로 10~12시간동안 함유 수분이 10%이하가 되도록 진공 건조시키는 진공 건조 단계(S700)와, 상기 진공 건조된 전복죽을 내열 포장 용기에 진공 포장하는 포장 단계(S800)로 이루어진다.

이하 본 발명에 의한 전복죽 제조 방법을 상세하게 설명하면, 먼저 쌀을 5~10분간 물에 불린다(S100). 여기에서 쌀은 백미와 찹쌀을 9 대 1의 비율로 혼합하는 것이 바람직하고, 찹쌀이 혼합되지 않아도 무방하나 찹쌀을 넣음으로써 죽의 고유의 맛을 살릴 수 있다.

그런 다음, 채취된 전복을 깨끗한 물에 5~10분 동안 담근 후 껍질을 탈각하고, 전복살과 전복내장을 분리한 후 전복살과 전복내장의 이물질을 제거하면서 세척한다(S200).

상기에서 분리된 전복살을 크기에 따라 2~4층으로 포를 뜬 다음 전복살을 일정 크기로 자른다(S300). 여기에서 포는 3층으로 뜨는 것이 바람직하며, 전복살은 전복의 씹히는 맛과 미감을 살리기 위하여 가로 3~5㎜, 세로 7~10㎜의 크기로 자르는 것이 바람직하다.

자른 전복살과 첨가물(정재염, 참기름, 들깨, 마늘, 당근, 파 등)을 혼합하여 80~100℃의 약한불로 5~10분간 볶은 다음(S410), 불린 쌀과 전복내장을 혼합한 후 여기에 볶은 전복살과 첨가물을 혼합한다(S420).

그리고 혼합된 쌀과 전복살과 전복내장 및 첨가물을 더한 무게의 1.5배의 물을 넣고 80~100℃의 온도에서 10~20분간 끓여 전복죽을 완성한다(S430). 여기에서 전복죽 내 조성들의 비율은 전복살 15~25 중량%, 전복내장 1~3 중량%, 쌀 65~85 중량%, 정재염 1~2 중량%, 참기름 0.6~1.0 중량%, 들깨 1~2 중량%, 마늘 1~2 중량%, 당근 1~2 중량%, 파 0.6~1 중량%이 바람직하며, 가장 바람직하게는 전복살 20 중량%, 전복내장 2 중량%, 쌀 70 중량%, 정재염 1.5 중량%, 참기름 0.8 중량%, 들깨 1.5 중량%, 마늘 1.9 중량%, 당근 1.5 중량%, 파 0.8 중량%으로 조성한다.

전복죽이 완성되면 10~15℃의 온도에서 2~3시간동안 자연 냉각시키고(S500), 자연 냉각이 완료되면 -35~-40℃의 온도에서 10~12시간동안 급랭시킨다(S600). 여기에서 전복죽을 급랭시키는 이유는 전복죽 내에 포함된 세균을 멸균시키고, 전복죽을 급랭시켜 영양소 파괴를 최소화하기 위해서이다.

급랭이 완료되면 진공실에서 50~70℃의 온도에서 10~12시간동안 함유 수분이 10%이하가 되도록 진공 건조시킨다(S700). 여기에서 진공실의 진공은 70~80㎝Hg로 유지하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 76㎝Hg로 유지하는 것이다. 여기에서 또한 진공실에서 전복죽을 진공 건조시키는 이유는 냉풍이나 열풍을 이용하여 전복죽을 건조시키면 영양소를 파괴시키나 진공 건조시키면 영양소를 파괴시키지 않고 수분만을 탈취하기 때문에 영양소 파괴가 상대적으로 덜하고, 전복죽을 장기간 보존할 수 있다.

전복죽의 진공 건조가 완료되면 전복죽을 내열 포장 용기에 진공 포장한다(S800).

따라서 자연산 전복의 맛과 향 및 영양소를 살린 전복죽을 급랭, 진공 건조, 진공 포장 등의 처리 과정을 통해 장기간 유통할 수 있고, 손쉽게 가정, 사무실, 병원, 야외에서 물만 부어 바로 전복죽을 끓여 먹을 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 진공 건조된 전복죽의 제조방법에 의하면 자연산 전복의 맛과 향 및 영양소를 살린 전복죽을 장기간 보존 가능하도록 처리, 식품화함으로써 전복죽의 유통이 가능해져 일반 소비자가 시간, 장소에 구애받지 않고, 손쉽고 값싸게 전복죽을 사서 먹을 수 있는 장점을 지닌다.

Claims (4)

1. 쌀을 5~10분간 물에 불리는 쌀 불림 단계와,

   전복을 물에 5~10분 동안 담근 후 껍질과 전복살 및 전복내장을 각각 분리하여 세척하는 분리 단계와,

   상기 분리 단계에서 분리된 전복살을 일정 크기로 자르는 슬라이스 단계와,

   상기 슬라이스 단계에서 자른 전복살과 첨가물을 혼합하여 볶은 다음 여기에 불린 쌀과 전복내장 및 물을 혼합후 이를 끓이는 전복죽 조리 단계와,

   상기 전복죽 조리 단계에서 조리된 전복죽을 10~15℃의 온도에서 2~3시간동안 자연 냉각시키는 자연 냉각 단계와,

   상기 자연 냉각이 완료되면 -35~-40℃의 온도에서 10~12시간동안 급랭시키는 급랭 단계와,

   진공실에서 50~70℃의 온도로 10~12시간동안 함유 수분이 10%이하가 되도록 진공 건조시키는 진공 건조 단계와,

   상기 진공 건조된 전복죽을 내열 포장 용기에 진공 포장하는 포장 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 진공 건조된 전복죽의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 전복죽 조리 단계는,

   상기 슬라이스 단계에서 자른 전복살과 첨가물을 혼합하여 80~100℃의 불로5~10분간 볶는 볶음 단계와,

   상기 볶음 단계에서 볶은 전복살과 첨가물에 상기 쌀 불림 단계에서 불린 쌀과 상기 분리 단계에서 분리된 전복내장을 혼합하는 혼합 단계와,

   상기 혼합 단계에서 생성된 혼합물 무게의 1.5배의 물을 넣고 80~100℃의 온도에서 10~20분간 끓이는 익힘 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 진공 건조된 전복죽의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 슬라이스 단계의 일정 크기는,

   가로 3~5㎜, 세로 7~10㎜인 것을 특징으로 하는 진공 건조된 전복죽의 제조방법.
4. 제 2 항에 있어서,

   상기 혼합 단계에서의 조성물 비는 전복살 15~25 중량%, 전복내장 1~3 중량%, 쌀 65~85 중량%, 첨가물 5.2~10 중량%인 것을 특징으로 하는 진공 건조된 전복죽의 제조방법.