CN110167360A - 肉汤组合物的生产方法 - Google Patents

肉汤组合物的生产方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110167360A
CN110167360A CN201880006292.6A CN201880006292A CN110167360A CN 110167360 A CN110167360 A CN 110167360A CN 201880006292 A CN201880006292 A CN 201880006292A CN 110167360 A CN110167360 A CN 110167360A
Authority
CN
China
Prior art keywords
minutes
meat soup
raw material
meat
soup
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201880006292.6A
Other languages
English (en)
Inventor
赵元一
金茂年
尹祥银
尹仁德
李南珠
姜大翊
金泰形
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
CJ Corp
CJ CheilJedang Corp
Original Assignee
CJ Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by CJ Corp filed Critical CJ Corp
Priority claimed from PCT/KR2018/000445 external-priority patent/WO2018128531A1/ko
Publication of CN110167360A publication Critical patent/CN110167360A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/30—Meat extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/005—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/10—Preserving against microbes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/50—Concentrating, enriching or enhancing in functional factors

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

本申请涉及生产肉汤组合物的方法以及通过该方法生产的肉汤组合物，所述方法包括以下步骤：将选自由肉类、海鲜和香料组成的组中的一种或多种原料在90℃至100℃的水中初步加热3分钟至35分钟；将经过初步加热的所述原料在80℃至140℃的水中二次加热20分钟至190分钟；将提取自所述二次加热步骤中的肉汤在90℃至130℃加热并灭菌10分钟至60分钟。

Description

肉汤组合物的生产方法
技术领域
本申请涉及生产肉汤组合物的方法以及肉汤组合物。
背景技术
在世界各国，包括韩餐、中餐、日料和西餐在内，均使用肉汤作为烹饪的重要原料，其中肉汤是通过使用肉类原料(例如，牛肉、猪肉、鸡肉等)、海鲜类原料(例如，虾、鱿鱼、章鱼、蛤肉等)和各种香辛类蔬菜(例如，洋葱、大蒜、大葱、辣椒等)而制作的。具体而言，肉汤的实例包括：基础肉汤，其通过使用海带、花菇、萝卜、大葱和洋葱作为主要成分制成；牛棒骨汤，其通过使用牛棒骨、大葱和大蒜作为主要成分而制成；牛肉汤，其通过使用牛腩、牛腱、大葱、大蒜、黑胡椒、米酒等作为主要成分而制成；鸡汤，其通过使用鸡肉、鸡骨、洋葱、胡萝卜、大蒜、芹菜、黑胡椒、大葱等而制成；牛肉底的冷面肉汤，如dongchimi(水萝卜泡菜)肉汤，其中混合了dongchimi汤和牛肉汤；凤尾鱼肉汤，其通过在汤中使用凤尾鱼、海带、大葱等而制成；贝类汤，其通过使用干净的短颈蛤蜊、菲律宾蛤仔、海带、韩国红辣椒等而制成；明太鱼干汤，其通过使用明太鱼干、凤尾鱼、海带、大葱、萝卜等而制成；以及海鲜肉汤，如木松鱼干汤和鱼汤，其提取自鱼骨和香辛类蔬菜。
韩国专利公布No.10-2013-0063657披露了这样一种生产方法，该方法通过在加工食品中使用这些不同风味的肉汤，从而实现与家常味道或专业门店水平相当的出色味道。
目前，一般而言，将预先制得的调味原料(肉类、海鲜、蔬菜提取物或粉末形式)与纯净水混合并加热，以用于制造的产品中作为肉汤的原料替代物。
[专利文献]
(专利文献1)韩国专利待审查公开No.10-2013-0063657(2013年6月17日公布)
发明内容
为了解决上述问题，本申请的目的是提供一种生产肉汤组合物的方法，其中该方法包括如下步骤：将选自由肉类、海鲜和香料组成的组中的至少一种原料在90℃至100℃的水中初步加热3分钟至35分钟；将经过初步加热的原料在80℃至140℃的水中二次加热20分钟至190分钟；将提取自二次加热步骤中的肉汤在90℃至130℃加热并灭菌10分钟至60分钟。
此外，本申请的另一目的是提供一种肉汤组合物，其通过包括以下步骤的方法来生产：将选自由海鲜和香料组成的组中的用作原料的至少一种原料在90℃至100℃的水中初步加热3分钟至35分钟；将经过初步加热的原料在80℃至140℃的水中二次加热20分钟至190分钟；将提取自二次加热步骤中的肉汤在90℃至130℃加热并灭菌10分钟至60分钟。
技术方案
为了实现上述目的，本申请的一个方面提供了一种生产肉汤组合物的方法，其中所述方法包括如下步骤：将选自由肉类、海鲜和香料组成的组中的至少一种原料在90℃至100℃的水中初步加热3分钟至35分钟；将经过初步加热的原料在80℃至140℃的水中二次加热20分钟至190分钟；将提取自二次加热步骤中的肉汤在90℃至130℃加热并灭菌10分钟至60分钟。
上述方法中的原料的特征在于使用了选自由肉类、海鲜和香料组成的组中的一种或多种原料，尤其是在将高温高压蒸煮灭菌用于批量生产时，可提供具有优异的感官品质、并且常规提取物或粉末状调味原料氨基酸和糖类的褐化或者随之产生的蒸煮味道减轻的肉汤。
所述生产方法可还包括使用腌制剂将原料的原始材料腌制以减少原料的异味的步骤。具体而言，腌制剂可为调味品、香辛类蔬菜、烹调酒(cooking liquor)、油、醋、柠檬汁、咖啡粉和绿茶粉中的一种或多种。更具体而言，调味品可为月桂叶、迷迭香、百里香、肉豆蔻和胡椒，香辛类蔬菜可为姜、洋葱、大葱和芹菜，但是调味品和香辛类蔬菜不限于此。烹调酒可为米酒和葡萄酒，油可为橄榄油，但是烹调酒和油不限于此。相对于原料的原始材料的总重量，腌制剂的混合量可为0.005重量％至2.5重量％(w/w)，具体为0.01重量％至2.0重量％(w/w)，更具体为0.05重量％至1.5重量％(w/w)。当混合量小于上述范围时，难以呈现腌制效果，而当混合量过大时，原料的风味可能会变差。为了使腌制剂均匀分散在原料中，可使用将原料的原始材料在腌制剂中腌制的方法、或者在真空状态中进行翻滚的方法。可将原料的原始材料与腌制剂混合，并通过在冷藏室中储存或置于室温下从而进行腌制，具体而言，可通过在5℃至25℃放置2小时至12小时从而进行腌制。
初步加热步骤为初步加热原料的步骤，具体而言，初步加热步骤可在90℃至100℃进行3分钟至35分钟，具体而言，可在95℃至100℃加热5分钟至30分钟。当在上述温度和时间范围之外时，难以去除原料的怪味和异味。
在初步加热步骤之后，还可包括用冷水清洗经过加热的原料的步骤。通过用冷水清洗经过加热的原料的步骤，可预先去除在初步加热工序中产生的血块、油、杂质等，从而能够制得澄清的肉汤，该肉汤没有异味(如令人讨厌的肉味、海鲜的鱼腥味等)，并且能够保持原料的独特的丰富味道。
在二次加热步骤中，将经过初步加热的原料在0.5kgf/cm2至3.0kgf/cm2的压力和80℃至140℃加热20分钟至190分钟，具体而言，在1.2kgf/cm2至2.7kgf/cm2的压力和105℃至130℃加热25分钟至100分钟，更具体而言，在1.8kgf/cm2至2.1kgf/cm2的压力和115℃至121℃加热30分钟至50分钟，从而制得肉汤。当超出上述温度和时间范围时，难以从原料中提取出肉汤，而当在上述温度和时间范围内时，由于二次加热步骤于短时间内在高温和高压条件下进行，因此能够保持感官品质以及呈味氨基酸的量，并且可缩短加热步骤所需的时间，从而提高生产率。通过所述由两个步骤组成的加热工序，可提供大规模工业生产方法，该方法富集了氨基酸和蛋白质成分，并且微生物稳定性优异。
此外，在二次加热步骤中，可还包含天然抗菌剂，以确保肉汤的微生物安全性。
作为天然抗菌剂，可使用具有抑制细菌生长或灭菌功能的任意天然抗菌剂，对其没有限制，具体而言，其可为有机酸、醇、表面活性剂、细菌素和钙制剂中的任意一种或多种，以及来自包含天然抗菌剂的植物、动物或微生物的天然抗菌剂，或者包含米酒、大蒜、洋葱、红辣椒、迷迭香、牛至、芹菜、胡椒、醋、乳酸和柠檬酸中的一种或多种的天然抗菌剂。相对于原料的总重量，天然抗菌剂的添加量可为0.005重量％至2.5重量％(w/w)，具体为0.01重量％至2.0重量％(w/w)。此外，可添加其他原料以增强肉汤口味的特点。
另外，可在二次加热步骤之后使用真空浓缩器将经过加热的肉汤浓缩。
上述灭菌步骤为将在二次加热步骤中提取的肉汤热灭菌的步骤，具体而言，热灭菌可在90℃至130℃、具体为100℃至130℃、更具体为115℃至125℃的温度下进行10分钟至60分钟，更优选在115℃至121℃下进行。对于在常规的肉汤生产方法中为了灭菌目的而在极端条件下进行蒸煮工序从而生产的肉汤，其问题在于如下所述肉汤中会存留蒸煮气味，而本申请通过采用上述方法，则能够具有这样的效果：虽然肉汤可能会进行蒸煮，但是即便在大规模生产(工厂式生产)中也能够减轻肉汤中的蒸煮气味。
本申请的肉汤的生产方法能够根据原料(例如肉类、香辛类蔬菜、海鲜等)的不同而生产各种肉汤。具体而言，肉类汤的实例包括牛骨肉汤、牛肉汤、鸡肉汤、dongcimi肉汤等，海鲜汤的实例包括凤尾鱼汤、贝类汤、明太鱼干汤、木松鱼干汤、鱼汤等。
根据本申请的生产方法制得的肉汤在刚刚生产后所含的细菌总数小于1.0×102CFU/L，耐热细菌数小于1.0×102CFU/L，真菌数小于1.0×101CFU/L，并且即使在室温下经过6小时之后，其所含的细菌总数也小于1.0×102CFU/L，耐热细菌数小于1.0×102CFU/L，真菌数小于1.0×101CFU/L，因此可确保微生物稳定性。
与预先生产的常规肉汤(其中，肉汤是通过将肉类、海鲜和蔬菜提取物或粉末状调味原料与纯净水混合并随后进行加热而制得的)相比，根据本申请的生产方法制得的肉汤可具有优异的感官品质以及呈味氨基酸的量。此外，与通过常规方法制得的肉汤相比，根据本申请的生产方法制得的肉汤可具有更好的感官品质偏好以及更低的2-戊基-呋喃、2-庚醛和3-辛酮值(即，产生蒸煮气味的原因)。尤其是，由于肉汤经过腌制步骤和两步加热，因此感官品质的改善度以及蒸煮气味的减轻度可更为优异。具体而言，本申请的肉汤中2-戊基-呋喃的含量小于3.0μg/100g，具体小于1.5μg/100g，更具体等于或小于1.0μg/100g；2-庚醛的含量小于1.0μg/100g，具体小于0.75μg/100g，更具体等于或小于0.5μg/100g；3-辛酮的含量小于1.0μg/100g，具体小于0.85μg/100g，更具体等于或小于0.7μg/100g。
此外，本申请的另一方面提供了用于蒸煮的肉汤组合物，其通过包括如下步骤的方法生产：将选自由肉类、海鲜和香料组成的组中的一种或多种原料在90℃至100℃的水中初步加热3分钟至35分钟；将经过初步加热的原料在80℃至140℃的水中二次加热20分钟至190分钟；将在二次加热步骤中提取的肉汤在90℃至130℃加热并灭菌10分钟至60分钟。即使在大型设备(工厂规模)中大规模生产该肉汤组合物，由于味道成分(例如，呈味氨基酸)的洗脱量改善以及蒸煮气味减轻，因此该肉汤组合物具有优异的感官品质，此外即使当肉汤经过极端灭菌条件时，仍具有维持风味的效果。
有益效果
与常规肉汤或调味材料相比，根据本申请的肉汤生产方法具有能够以工业规模生产高品质肉汤的效果，其中即使在高压高温热灭菌(如蒸煮)之后仍能够将原料的呈味成分的损失降至最低。
附图说明
图1示出了通过使用原始材料或提取物/粉末形式的原料制得的肉汤中呈味氨基酸的量。
图2示出了根据生产规模以及存在/不存在蒸煮灭菌，肉汤中呈味氨基酸的量。
图3示出了根据二次加热步骤的条件的呈味氨基酸的量。
图4示出了根据二次加热步骤或腌制步骤，导致蒸煮气味的成分的量的分析结果。
图5示出了通过使用原始材料或提取物/粉末形式的原料制得的肉汤的感官品质偏好。
具体实施方式
下面将更详细地描述本申请，从而更清晰地理解本申请。然而，提供如下例子是为了更容易理解本申请，并且本申请不局限于如下例子。
<例子>
制备例1：根据本申请的肉汤生产方法用于大规模生产的肉汤的制备以及使用该 肉汤制备生产食品
考虑到目标肉汤的浓味水平(deep taste level)，单独生产或以一定的组合混合生产作为冷藏或冷冻状态的肉的畜禽肉(例如，牛肉、猪肉、鸡肉等)；虾、鱿鱼、北极贝、明太鱼干、海带等；以及作为蔬菜原料的大蒜、大葱、洋葱、萝卜、蘑菇等，相对于待生产的肉汤的量，其生产量为10重量％至50重量％(w/w)。在肉类原始材料的情况中，将原始材料在流水中静置12小时、放血、冲洗并切制，以制得为原料。
将作为原料的肉类或海鲜原始材料与包含调味品提取物、烹饪酒、有机酸或其混合物的腌制剂混合，相对于原料的原始材料的重量，腌制剂的量为0.01重量％至2.0重量％(w/w)，或者生产液态腌制剂，将其添加至原料的原始材料中，并混合或浸渍。
在容量为3,000L的双蒸汽夹套生产罐(double steam jacketed productiontank)中，将作为原料的500kg的肉类原始材料与50L腌制液混合并腌制，在95℃的热水中进行初步加热约20分钟，然后通过冷水清洗预先去除血块、浮油、杂质等。将经过初步加热的原料进行二次加热，以制备肉汤。具体加热条件为85℃至95℃加热30分钟至180分钟，并且与香辛类蔬菜一同加入各种非肉类部分(例如，骨头、肉皮等)，以增强肉汤的感官特性。在二次加热中，相对于原料的重量，进一步加入0.01重量％至2.0重量％(w/w)的天然抗菌剂，以确保微生物稳定性。
在通过二次加热进行烹饪之后，将肉汤装入由多层包装材料制成的蒸煮用耐热包装袋或托盘材料中，其中该包装材料由具有耐高温性、阻光阻氧性和柔韧性的聚丙烯、铝、尼龙等制成；进行封装；在105℃至123℃加热灭菌10分钟至60分钟；并制成可在冷藏状态或室温下流通的加工食品。
实验例1：根据加热工序的评价
(1)呈味氨基酸的量的确认
1)根据原料的类型的呈味氨基酸的量的确认
呈味氨基酸为谷氨酰胺、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和精氨酸，其为赋予肉汤以香味和肉味的主要成分，并且这些呈味氨基酸充当重要控制指数的作用，表明随着这些呈味氨基酸的量增加，口味品质随之得以改善。
对于通过使用原料并根据由两个加热步骤组成的加热生产的肉汤中呈味氨基酸的量，将其与应用于常规批量生产的作为调味材料(提取物或粉末状态)所生产的肉汤中呈味氨基酸的量进行对比。
具体而言，将肉类、海鲜、蔬菜提取物(将ES食品的原料、牛肉、猪肉和鸡肉调味浓缩物)或粉末状态的调味材料(ES食品的原料、牛肉粉末和蔬菜调味粉末)与纯净水混合，通过蒸煮灭菌在121℃加热20分钟，并检测呈味氨基酸的量，结果示于表1和图1中。
[表1]根据原料的类型的呈味氨基酸的量
由表1和图1可确认，与常规肉汤相比，本申请的肉汤中呈味氨基酸的量提高了约3倍，因此可确认本申请的肉汤的品质相比于常规肉汤得到了改善。
2)根据生产规模的呈味氨基酸的量的确认
试图确认当本申请的肉汤生产方法为大规模生产时，是否可维持品质。具体而言，对于本申请的肉汤生产方法，采用了表2中所示的条件(即，工厂式规模为双蒸汽夹套生产罐中3,000L规模，家庭式规模为10L规模，在90℃至100℃加热20分钟至180分钟)，并确认所生产的肉汤中呈味氨基酸的量。结果示于表2和图2中。
[表2]根据本申请肉汤的规模的呈味氨基酸的量
一般而言，随着生产规模扩大并且生产工艺变得极端，产品的品质会降低，但是由表2和图2可确认，本申请的肉汤具有这样的效果：当以工厂式规模生产本申请的肉汤时，呈味氨基酸的量进一步增加。特别地，在工厂式规模中，经确认当肉汤经过蒸煮时，呈味氨基酸的量最高。
3)根据二次加热步骤的条件的呈味氨基酸的量的确认
为了确认随着二次加热步骤的条件(即，温度、时间和压力)改变是否存在肉汤品质的改变以及最佳条件，在对经过初步加热步骤的原料进行二次加热的过程中，随着二次加热步骤的条件改变从而测定所生成的肉汤中呈味氨基酸的量。结果示于表3和图3中。
按照相同的方式生成肉汤样品，唯一的区别在于二次加热步骤的温度、时间和压力的具体条件如制备例1和表3中所示。
[表3]根据二次加热步骤的条件的呈味氨基酸的量
由表3和图3中可确认，当二次加热步骤的条件为1.0kgf/cm2至2.1kgf/cm2下100℃至121℃加热30分钟至120分钟时，未观察到肉汤中呈味氨基酸的量有显著差异。因此，通过在高温高压下进行短时间的二次加热(即，121℃，30分钟，2.1kgf/cm2)，可将二次加热步骤所耗时间缩短到一半(1/2)至三分之一(1/3)，从而能够提高整体生产率。
(2)减少蒸煮气味的效果的确认
与提取物/粉末加热肉汤相比，确认了减少蒸煮气味的效果以及改善肉汤感官评价的效果，这些效果根据本申请的步骤显示出了差异。具体而言，生产并使用肉汤，其中肉汤的生产与制备例1的方法间的区别如下表4所示，并且对于提取物/粉末加热肉汤，使用实验例4的肉汤。关于蒸煮气味，使用气相色谱(GC)测定2-戊基呋喃、2-庚醛和3-辛酮，并且对于感官评价，通过5分制法评价整体味道、整体风味和颜色。结果示于表4和图4中。
[表4]与提取物/粉末加热肉汤相比，本申请的肉汤中蒸煮气味的减少效果
由表4和图4中可确认，无论工艺如何，与提取物/粉末加热肉汤相比，在本申请的肉汤中，2-戊基呋喃、2-庚醛和3-辛酮(其为蒸煮气味的原因)的值降低。
尤其可确认，由于本申请的肉汤经过了腌制步骤和两步加热，因此蒸煮气味减小水平变得更加优异。
(3)感官评价的偏好的确认
1)根据二次加热步骤的条件的感官评价偏好的确认
确认根据实验例1(1)3)的二次加热步骤中的差异所生产的肉汤的感官品质偏好，结果示于表5和图3中。
[表5]根据二次加热步骤的条件的感官品质偏好的确认
*显著性差异的确认(P<0.05)，相同的英文字母表示无差异
由表5和图3中可确认，即使对于感官品质偏好，与呈味氨基酸的量类似，当二次加热步骤的条件为100℃至121℃、30分钟至120分钟和1.0kgf/cm2至2.1kgf/cm2时，未确认存在肉汤的感官品质偏好的显著性差异。因此，通过在高温高压下进行短时间的二次加热(即，121℃，30分钟，2.1kgf/cm2)，可将二次加热步骤所耗时间缩短到一半(1/2)至三分之一(1/3)，从而能够提高整体生产率。
2)常规肉汤和本申请肉汤之间的感官评价偏好的确认
对于实验例1(1)1)的常规肉汤和本申请的肉汤，确认并比较感官评价偏好，结果示于表6和图1中。
[表6]常规肉汤和本申请肉汤之间的感官评价偏好
*显著性差异的确认(P<0.05)，相同的英文字母表示无差异
由表6和图1中可确认，与常规肉汤相比，本申请肉汤的感官品质偏好显著提高，因此可确认与常规肉汤相比，本申请的肉汤的品质得以改善。
3)根据生产规模的本申请肉汤的感官评价偏好的确认
关于实验例1(1)2)的生产规模，确认感官评价偏好，并且结果示于表7和图2中。
[表7]本申请的肉汤的感官评价偏好
*显著性差异的确认(P<0.05)，相同的英文字母表示无差异
此外，即使对于肉汤的感官品质偏好，由表7和图2中可确认，当采用本申请的生产方法时，尽管产品以工厂式规模生产，也未观察到感官品质偏好存在显著的统计差异。
(4)根据蒸煮气味的减小确认感官评价偏好
关于实验例1(2)的蒸煮气味的减小，确认感官评价偏好，结果示于表8和图4中。
[表8]与提取物/粉末加热肉汤相比，本申请肉汤的感官评价的改善效果
*显著性差异的确认(P<0.05)，相同的英文字母表示无差异
由表8和图4中可确认，与提取物/粉末加热肉汤相比，无论生产工艺如何，本申请的肉汤均具有更好的感官品质偏好，尤其是当肉汤经过腌制步骤和两步加热时，感官品质偏好的改善变得更加优异。
实验例2：根据天然抗菌剂确认肉汤的微生物稳定性
在二次加热步骤中，确认随着天然抗菌剂的添加的微生物稳定性。具体而言，确认生产后的即时肉汤以及室温下6小时后的肉汤中的细菌总数、耐热细菌数和真菌数，其中按照与制备例1相同的方式生产所述肉汤(如表3中所示的二次加热时的条件)，不同之处在于，天然抗菌剂的存在/不存在以及天然抗菌剂的种类方面的差异。结果示于表9和图5中。
[表9]根据天然抗菌剂的肉汤微生物稳定性的效果的确认
由表9和图5中可确认，与未添加天然抗菌剂(钙、表面活性剂和发酵提取物)的肉汤相比，添加了天然抗菌剂(钙、表面活性剂和发酵提取物)的肉汤显示出细菌总数、耐热细菌数和真菌数的整体降低。具体而言，细菌总数降至102CFU/L的水平，并且耐热细菌数和真菌数降至101CFU/L的水平，尤其是真菌数降至灭菌水平，由此确认了微生物稳定性。
此外还确认了：对于未添加天然抗菌剂的肉汤，即使在室温下放置6小时后，与生产后的即时肉汤相比，其也显示出细菌总数、耐热细菌数和真菌数均升高，因此显示出较低的微生物稳定性。相反，在添加有天然抗菌剂的肉汤中，对于添加有天然抗菌剂的肉汤，与生产后的即时肉汤相比，细菌总数、耐热细菌数和真菌数的增加仅小于101，因此显示出高的微生物稳定性。
实验例3：本申请的肉汤以及包含本申请肉汤的产品的品质评价
对于本申请的肉汤以及包含本申请肉汤的产品，在整体味道、香味和物理外观方面对其进行感官评价(5分制法)，结果示于表10和11中。具体而言，将通过制备例1的方法生产的本申请肉汤的品质与常规肉汤的品质进行比较。具体而言，对于常规肉汤，使用提取物和纯净水，或者使用通过添加提取物(ES食品的原料、牛肉、猪肉和鸡肉调味提取物等)或调味粉末(ES食品的原料、牛肉调味粉末、鸡肉调味粉末等)而获得的提取物(其中相对于纯净水的重量，提取物或调味粉末的添加量为1重量％至10重量％(w/w))，在90℃至100℃加热约5分钟至20分钟，从而生产常规肉汤，本申请的肉汤通过制备例1的生产方法制得。
[表10]本申请肉汤的品质评价结果
*显著性差异的确认(P<0.05)，相同的英文字母表示无差异
如表10所示，可确认本申请的肉汤与常规肉汤相比在所有评价项目中均得以改善，具有统计显著性(p<0.05)。
[表11]包含本申请肉汤的产品的品质评价结果
*显著性差异的确认(P<0.05)，相同的英文字母表示无差异
如表11所示，确认了与包含提取物/粉末加热肉汤的产品相比，包含本申请肉汤的产品在整体味道、香味和物理外观(颜色)方面表现出了高分，每个项目的得分高出0.2分至0.4分。
由上述结果确认，当将使用各种肉类、海鲜和蔬菜原料生产肉汤的热提取方法应用于各种方便加工食品(例如，汤、肉汤、炖肉、配菜、主菜等)的生产时，显示出了在高温高压热灭菌(尤其是蒸煮)中显著提高感官品质的效果，由此确认了通过本申请生产肉汤的新方法是能够用于未来开发冷藏并在室温下加工的食品的有效技术。

Claims (10)

1.一种生产肉汤组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
将选自由肉类、海鲜和香料组成的组中的一种或多种原料在90℃至100℃的水中初步加热3分钟至35分钟；
将经过初步加热的所述原料在80℃至140℃的水中二次加热20分钟至190分钟；以及
将提取自所述二次加热步骤中的肉汤在90℃至130℃加热并灭菌10分钟至60分钟。
2.权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括使用腌制剂将所述原料的原始材料腌制的步骤，其中所述腌制剂包括选自调味品、香辛类蔬菜、烹调酒、油、醋、柠檬汁、咖啡粉和绿茶粉中的至少一种。
3.权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括在所述初步加热步骤之后，用冷水清洗经过加热的原料的步骤。
4.权利要求1所述的方法，其中所述二次加热步骤为将经过初步加热的所述原料在105℃至130℃的水中加热25分钟至100分钟。
5.权利要求1所述的方法，其中在所述二次加热步骤中，还添加了包括选自由有机酸、醇、表面活性剂、细菌素和钙制剂所组成的组中的一种或多种的天然抗菌剂。
6.权利要求5所述的方法，其中在所述二次加热步骤中，相对于所述原料的总重量，天然抗菌剂的添加量为0.005重量％至2.5重量％(w/w)。
7.权利要求1所述的方法，其中所述灭菌步骤在115℃至125℃进行。
8.权利要求1所述的方法，其中所生产的肉汤组合物在生产后即时的细菌总数小于1.0×102 CFU/L、耐热细菌数小于1.0×102CFU/L，并且真菌数小于1.0×101 CFU/L。
9.权利要求1所述的方法，其中所述肉汤组合物中2-戊基呋喃的含量大于0μg/100g且小于3.0μg/100g；2-庚醛的含量大于0μg/100g且小于1.0μg/100g；并且辛酮的含量大于0μg/100g且小于1.0μg/100g。
10.蒸煮用肉汤组合物，其通过包括以下步骤的方法生产：
将选自由肉类、海鲜和香料组成的组中的一种或多种原料在90℃至100℃的水中初步加热3分钟至35分钟；
将经过初步加热的所述原料在80℃至140℃的水中二次加热20分钟至190分钟；以及
将提取自所述二次加热步骤中的肉汤在90℃至130℃加热并灭菌10分钟至60分钟。
CN201880006292.6A 2017-01-09 2018-01-09 肉汤组合物的生产方法 Pending CN110167360A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20170002788 2017-01-09
KR10-2017-0002788 2017-01-09
PCT/KR2018/000445 WO2018128531A1 (ko) 2017-01-09 2018-01-09 육수 조성물의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110167360A true CN110167360A (zh) 2019-08-23

Family

ID=63049121

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201880006292.6A Pending CN110167360A (zh) 2017-01-09 2018-01-09 肉汤组合物的生产方法

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20190373928A1 (zh)
EP (1) EP3566589A4 (zh)
JP (1) JP6951024B2 (zh)
KR (3) KR102264611B1 (zh)
CN (1) CN110167360A (zh)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102309276B1 (ko) * 2019-10-21 2021-10-05 박대건 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리 및 이의 제조방법
KR102501404B1 (ko) * 2020-09-15 2023-02-22 의령왕메추리 영농조합법인 왕메추리 떡갈비 제조용 숙성양념 조성물을 이용한 왕메추리 떡갈비 제조방법
KR102476282B1 (ko) * 2020-09-15 2022-12-12 의령왕메추리 영농조합법인 왕메추리 육수 및 이의 제조방법
KR102567374B1 (ko) * 2020-12-31 2023-08-24 영산대학교산학협력단 꿩 요리용 맑은 꿩육수의 제조방법
KR102641406B1 (ko) 2021-02-24 2024-02-27 이은혁 육수 아이스 팩 및 그 제조방법
KR102361992B1 (ko) * 2022-01-11 2022-02-14 양정열 제주 전통 발효음료 쉰다리 함유 고기국수용 육수와 그 제조방법

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20050105876A (ko) * 2004-05-03 2005-11-08 주식회사 케미넥스 식품의 살균 및 보존을 위한 조성물
KR20110082849A (ko) * 2010-01-12 2011-07-20 최희윤 즉석 묵은지 김치찌게 및 그 제조방법
CN105455086A (zh) * 2015-11-17 2016-04-06 六安市裕青生态养殖有限责任公司 便携包装老鹅汤
KR20160109476A (ko) * 2015-03-11 2016-09-21 조우형 소머리국밥용 육수의 제조방법

Family Cites Families (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0353870A (ja) * 1989-07-21 1991-03-07 Kazuo Kasuya 麺つゆの製造方法
US5173319A (en) * 1990-04-24 1992-12-22 Microlife Technics, Inc. Method and composition for extending the shelf life of processed meats
JP2692047B2 (ja) * 1992-12-01 1997-12-17 アサヒビール株式会社 鳥がらエキスの製法
JP3153853B2 (ja) * 1997-06-30 2001-04-09 ハウス食品株式会社 野菜ブイヨン
JP2001103920A (ja) * 1999-10-13 2001-04-17 T Hasegawa Co Ltd 加熱調理フレーバーの製造方法
AU2001248829B2 (en) * 2000-05-08 2005-07-14 Ono Foods Industrial Co., Ltd. Heating, cooking, and sterilizing device
JP4667953B2 (ja) * 2004-05-14 2011-04-13 キリン協和フーズ株式会社 畜肉エキスおよびその製造方法
KR100571494B1 (ko) * 2004-05-15 2006-04-17 김광숙 제취처리된 육수의 제조방법
KR20080011821A (ko) * 2006-07-31 2008-02-11 주식회사 두산 산화칼슘을 포함하는 항균용 조성물 및 이를 이용한 식품의보존방법
JP4691517B2 (ja) * 2007-02-14 2011-06-01 キリン協和フーズ株式会社 畜肉エキスの製造方法
KR20110072196A (ko) * 2009-12-22 2011-06-29 대상 주식회사 육수의 제조방법
JP5815954B2 (ja) * 2011-02-04 2015-11-17 テーブルマーク株式会社 豚骨及び鶏がら風味増強剤
KR20130030231A (ko) * 2011-09-16 2013-03-26 토모다 셀링 가부시키가이샤 레토르트 살균장치, 가열장치, 가열살균방법 및 가열처리방법
KR101340818B1 (ko) 2011-12-07 2013-12-11 정용달 삼계탕 육수의 제조방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조방법
JP6230146B2 (ja) * 2013-02-13 2017-11-15 Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 畜肉エキスの製造方法
CN103478795B (zh) * 2013-08-23 2015-04-22 华南理工大学 一种鸡骨高汤及其制备方法
KR101812006B1 (ko) * 2014-08-29 2017-12-27 정미영 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙
AR097615A1 (es) * 2014-09-10 2016-04-06 Oki Hisaharu Método para la esterilización y la preservación de productos alimenticios
KR101559107B1 (ko) * 2014-12-12 2015-10-15 농업회사법인주식회사 산청자연식품 한우 추출물 제조 방법
JP6713724B2 (ja) * 2015-03-27 2020-06-24 日清食品ホールディングス株式会社 エキスの抽出方法
CN109195459A (zh) * 2016-05-26 2019-01-11 Cj第制糖株式会社 制备加工食品的方法和用同样方法制备的加工食品

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20050105876A (ko) * 2004-05-03 2005-11-08 주식회사 케미넥스 식품의 살균 및 보존을 위한 조성물
KR20110082849A (ko) * 2010-01-12 2011-07-20 최희윤 즉석 묵은지 김치찌게 및 그 제조방법
KR20160109476A (ko) * 2015-03-11 2016-09-21 조우형 소머리국밥용 육수의 제조방법
CN105455086A (zh) * 2015-11-17 2016-04-06 六安市裕青生态养殖有限责任公司 便携包装老鹅汤

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
宋伟民等: "《卫生学》", 31 October 2002, 复旦大学出版社 *
张艳等: "基于肉鸡性别的鸡汤挥发性物质主成分分析", 《食品与机械》 *
曹凤云等: "《食品应用化学》", 30 June 2013, 中国农业大学出版社 *
李锦开: "《中药炮制名词术语辞典》", 31 December 1991, 广东科技出版社 *

Also Published As

Publication number Publication date
KR102264611B1 (ko) 2021-06-15
EP3566589A1 (en) 2019-11-13
KR102300895B1 (ko) 2021-09-13
KR20180082353A (ko) 2018-07-18
KR20210089628A (ko) 2021-07-16
JP2020505018A (ja) 2020-02-20
JP6951024B2 (ja) 2021-10-20
KR102446977B1 (ko) 2022-09-26
US20190373928A1 (en) 2019-12-12
KR20200096194A (ko) 2020-08-11
EP3566589A4 (en) 2020-07-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN110167360A (zh) 肉汤组合物的生产方法
JP4586719B2 (ja) 中華合わせ調味料
CN106387779A (zh) 一种炒制酱腌菜的制备工艺
CN103238864B (zh) 清香型烤牛肉加工工艺
KR100976944B1 (ko) 육수베이스 소스 제조방법 및 그 육수베이스 소스
CN110463929A (zh) 一种香辣黄鱼罐头的制备方法
CN105285963A (zh) 一种香菇腿的加工方法
KR102160763B1 (ko) 조미굴 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 조미굴 통조림
CN103211248A (zh) 一种非油炸加工淡水鱼的方法
KR20140089910A (ko) 홍삼이 첨가된 닭 내장탕의 레토르트식품 및 그 제조방법
KR100367577B1 (ko) 버섯김치 제조방법
KR102284681B1 (ko) 미삼을 이용한 부대찌개 소스 및 그의 제조방법
CN104432148A (zh) 一种泡椒猪脚的制作方法
KR101893054B1 (ko) 해물 뼈찜의 제조방법
CN102487987A (zh) 一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法
JPS6018383B2 (ja) 食品の風味改良剤
KR20150064908A (ko) 해삼삼계탕 및 그 제조방법
KR20190131971A (ko) 천연 죽 소스의 제조 방법 및 그로부터 제조된 천연 죽 소스
RU2183412C1 (ru) Способ производства овощной закуски
KR960014612B1 (ko) 장기간 저장 가능한 곱창의 가공방법
CN108402428B (zh) 一种炒制泡菜的生产工艺
KR101819137B1 (ko) 게국지 및 이의 제조 방법
JPS6075265A (ja) 即席みそ汁及びその製造法
KR101582666B1 (ko) 칼국수용 홍게 육수의 제조방법 및 그 칼국수용 홍게 육수
JP2012161287A (ja) 煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20190823