KR20160109476A - 소머리국밥용 육수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소머리국밥용 육수의 제조방법, 상기 방법에 의해 제조된 육수 및 이를 포함하는 소머리국밥에 관한 것으로서, 본 발명의 방법에 따라 제조된 소머리국밥용 육수는 소머리고기를 분할하여 특정 온도에서 데침으로써 육수의 맛을 개선할 수 있고, 무, 찹쌀뜨물 및 수삼을 사용하여 사골에서 비롯되는 비린내와 같은 불쾌취를 마스킹할 수 있으므로, 소머리국밥에 대해 거부감이 있는 소비자들에게 어필할 수 있다. 또한, 비린내를 제거하기 위해 화학조미료가 다량 함유된 다대기를 적게 사용할 수 있어, 화학조미료가 갖는 단점, 예컨대 소화장애나 피부 거칠어짐 등을 예방하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 소머리국밥용 육수의 제조방법, 상기 방법에 의해 제조된 육수 및 이를 포함하는 소머리국밥에 관한 것이다.
소머리국밥은 오래전부터 강원도 강릉지역의 식당에서 강릉지역의 향토 음식으로 널리 제공되고 있는 음식으로, 소머리국밥에 사용되는 육수는 큰 냄비에 소뼈와 소머리를 함께 넣고 푹 끓인 사골육수가 주로 사용되고 있다. 그러나, 이와 같이 단순히 소뼈와 소머리를 함께 넣고 끓인 사골육수는 소 자체에서 우러나는 비린내로 인해 일부 사람들에게 거부감을 주고 있다.
이에 소머리국밥과 같은 사골육수를 개선하기 위한 다양한 기술이 소개되었다.
구체적으로, 국내특허 제10-1345276호에서는 소머리뼈와 사태살에 콩나물과 멸치를 첨가하여 육수를 내는 “소머리국밥용 소머리 사골육수의 제조방법”을 개시하고 있고, 국내공개 제10-1993-0021102호에서는 우골엑기스와 우지에 식염, 카제인나트륨, 글리세린지방산, 비타민 E 등을 혼합한 "진국사골육수의 제조방법"을 개시하고 있으며, 국내특허 제10-0741948호에서는 사골, 도가니뼈, 우족, 반골, 잡뼈의 육수 재료들을 혼합하여 제조한 "사골육수 제조방법"을 개시하고 있고, 국내공개 제10-2004-0063699호에서는 기능성 물질(3P)의 생약엑기스 성분의 함유물을 사골육수에 첨가하여 제조한 "기능성 사골육수"를 개시하고 있다.
하지만, 상기 방법은 다른 재료들을 혼합하는 데에만 집중하고 있을 뿐, 소머리국밥에 사용되는 소머리고기로부터 맛을 개선하는 방법은 전혀 개시하고 있지 않다. 또한, 상기 방법에 의해서도 사골 자체의 비린내를 제거하지 못하는 문제가 있으며, 실제 취식시 비린내를 제거하기 위해 화학조미료가 포함된 다대기를 과량 사용하게 되는 문제가 있다.
이에, 본 발명자들은 소머리국밥용 육수의 비린내를 제거하고 맛을 개선하기 위해 노력하던 중, 소머리고기를 데치는 과정을 개선하고, 무, 찹쌀뜨물 및 수삼을 사용하여 맛을 개선할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 다대기를 사용하지 않고도 비린내가 저감된 소머리국밥용 육수를 제조하는 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명은 또한 상기 방법에 의해 제조된 소머리국밥용 육수를 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명은 또한 상기 소머리국밥용 육수를 포함하는 소머리국밥을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, (1) 물 100 중량부에 소머리고기 8 내지 16 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계; (2) 상기 단계 (1)의 소머리고기를 건져내어 물로 세척하는 단계; (3) 물 100 중량부에 사골 10 내지 20 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계; (4) 상기 단계 (1)의 사골을 건져내어 물로 세척하는 단계; (5) 물 100 중량부에 단계 (4)의 사골 10 내지 20 중량부, 무 1 내지 3 중량부 및 찹쌀뜨물 1 내지 2 중량부를 넣고 90 내지 110℃에서 10분 내지 30분간 가열하는 단계; (6) 상기 육수에 단계 (2)의 소머리고기 8 내지 16 중량부를 넣고 3 내지 5시간 동안 가열하는 단계; 및 (7) 소머리고기 및 무를 건져낸 후 8 내지 12시간 동안 가열하는 단계를 포함하는, 소머리국밥용 육수의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 소머리국밥용 육수의 제조방법은 상기 단계 (7) 이후에 (8) 사골을 건져내는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 소머리국밥용 육수의 제조방법은 상기 단계 (6)에서 소머리고기와 함께 수삼 몸통부 0.1 내지 0.3 중량부를 넣을 수 있다.
또한, 본 발명의 소머리국밥용 육수의 제조방법은 상기 단계 (7)에서 수삼 뿌리부 0.01 내지 0.02 중량부를 2시간 간격으로 3 내지 5회 첨가하면서 가열할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 소머리국밥용 육수를 제공하는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명은 상기 소머리국밥용 육수를 포함하는 소머리국밥을 제공하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 소머리국밥용 육수는 소머리고기를 분할하여 특정 온도에서 데침으로써 육수의 맛을 개선할 수 있고, 무, 찹쌀뜨물 및 수삼을 사용하여 사골에서 비롯되는 비린내와 같은 불쾌취를 마스킹할 수 있으므로, 소머리국밥에 대해 거부감이 있는 소비자들에게 어필할 수 있다.
또한, 비린내를 제거하기 위해 화학조미료가 다량 함유된 다대기를 적게 사용할 수 있어, 화학조미료가 갖는 단점, 예컨대 소화장애나 피부 거칠어짐 등을 예방하는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 설명되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은 (1) 물 100 중량부에 소머리고기 8 내지 16 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계; (2) 상기 단계 (1)의 소머리고기를 건져내어 물로 세척하는 단계; (3) 물 100 중량부에 사골 10 내지 20 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계; (4) 상기 단계 (1)의 사골을 건져내어 물로 세척하는 단계; (5) 물 100 중량부에 단계 (4)의 사골 10 내지 20 중량부, 무 1 내지 3 중량부 및 찹쌀뜨물 1 내지 2 중량부를 넣고 90 내지 110℃에서 10분 내지 30분간 가열하는 단계; (6) 상기 육수에 단계 (2)의 소머리고기 8 내지 16 중량부를 넣고 3 내지 5시간 동안 가열하는 단계; 및 (7) 소머리고기 및 무를 건져낸 후 8 내지 12시간 동안 가열하는 단계를 포함하는, 소머리국밥용 육수의 제조방법을 제공한다.
먼저, 본 발명에 따른 방법의 단계 (1)에서는 물 100 중량부에 소머리고기 8 내지 16 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열한다.
통상 소머리국밥용 육수는, 우려내기 전에 소머리고기를 한번에 뜨거운 물, 예를 들면 100℃의 물에 넣어 데침으로써 불순물을 제거한다. 하지만, 본 발명은 소머리고기를 상대적으로 낮은 온도에서 데치되, 소머리고기를 한번에 물에 투입하지 않고 분할하여 일정한 시간 간격으로 투입함으로써 소머리고기에서 육즙이 나오는 양을 제한하여 육수의 맛을 개선하는 것을 특징으로 한다.
상기 단계 (1)에서 소머리고기는 발골된 것으로서, 물 100 중량부를 기준으로 8 내지 16 중량부의 양으로 사용될 수 있다. 상기 소머리고기는 하나의 소머리고기를 반으로 나눈 덩어리를 물 100 중량부를 기준으로 3 내지 5 덩어리, 바람직하게는 4 덩어리를 사용할 수 있다. 상기 소머리고기는 1 내지 3분 간격으로 총 3 내지 5회에 걸쳐 물에 투입할 수 있다. 바람직하게는, 상기 분할된 4 덩어리의 소머리고기를 2분 간격으로 총 4회에 걸쳐 나누어 물에 투입할 수 있다.
상기 소머리고기는 45 내지 60℃의 온도까지 가열되는 것이 바람직하다. 사골 육수를 내는데 통상 사용되는 온도인 약 100℃에서 소머리고기를 가열하는 경우, 소머리고기에서 과다한 육즙이 흘러나와 오히려 육수의 맛을 떨어뜨릴 수 있다.
본 발명은 소머리고기를 분할하여 물에 투입하고, 상대적으로 저온에서 데침으로써 불순물을 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 소머리국밥용 육수의 맛을 개선할 수 있음을 제시한다.
본 발명에 따른 방법의 단계 (2)에서는 상기 단계 (1)의 소머리고기를 건져내어 물로 세척한다.
상기 단계 (1) 및 (2)를 통해 도축 단계에서 미처 제거되지 못한 피와 여러 불순물을 제거할 수 있다.
본 발명에 따른 방법의 단계 (3) 및 (4)에서는 소머리국밥용 육수를 제조하는데 사용되는 사골을 데치고 세척하여 불순물을 제거한다.
구체적으로, 단계 (3)에서는 물 100 중량부에 사골 10 내지 20 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하며, 단계 (4)에서는 상기 단계 (1)의 사골을 건져내어 물로 세척한다.
상기 단계 (3) 및 (4)는 단계 (1) 및 (2)와 유사하게 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 방법의 단계 (5)에서는 물 100 중량부에 단계 (4)의 사골 10 내지 20 중량부, 무 1 내지 3 중량부 및 찹쌀뜨물 1 내지 2 중량부를 넣고 90 내지 110℃에서 10분 내지 30분간 가열한다.
상기 무와 찹쌀뜨물은 소머리고기 및 사골로부터 비롯되는 비린내와 같은 불쾌치를 마스킹하여 육수의 맛을 개선하는 역할을 한다.
또한, 무에는 글루코시노레이드라는 성분이 독성을 제거해 주는 기능을 하고 아밀라아제, 디아스타제, 리파아제 등의 성분이 소화에 도움을 주며, 육수에 시원한 맛을 부여한다. 본 발명의 관능검사 결과에 따르면, 무는 일반적인 육수를 제조할 때 사용되는 멸치 및 콩나물과 비교하여 소머리고기 및 사골로부터 제조된 육수의 비린내 등을 제거하는데 매우 효과적이다. 상기 무는 물 100 중량부를 기준으로 1 내지 3 중량부의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
한편, 찹쌀뜨물은 찹쌀을 씻을 때 나오는 뿌연 물을 가리키며, 비타민 B1, B2, 전분질 등이 녹아 있어 피부 미백에 좋으며, 냄새를 흡착하는 능력이 매우 뛰어나 냄새 제거에 좋으며, 우엉이나 죽순 등의 아린맛을 제거하는 것으로 알려져 있다. 본 발명의 관능검사 결과에 따르면, 찹쌀뜨물은 소머리고기 및 사골로부터 제조된 육수의 비린내 등을 제거하는데 매우 효과적이다. 또한, 찹쌀뜨물은 일반적으로 널리 사용되는 쌀뜨물에 비해서도 육수의 맛을 개선하는데 더 효과적이다. 상기 찹쌀뜨물은 물 100 중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
본 발명에 따른 방법의 단계 (6)에서는 상기 육수에 단계 (2)의 소머리고기 8 내지 16 중량부를 넣고 3 내지 5시간 동안 가열한다.
상기 단계에서는 소머리고기로부터 육수를 우려냄으로써 소머리고기 자체의 풍미를 육수에 담을 수 있게 된다.
특히, 본 단계에서는 상기 소머리고기와 함께 수삼을 사용할 수 있는데, 이를 통해 비린내 등의 잡취를 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 육수의 전체적인 맛을 두텁게 하여 맛을 강화할 수 있다. 상기 단계 (6)에서 수삼은 몸통부를 사용하는 것이 바람직하며, 수삼의 뿌리 부분은 이후 단계에서 투여하는 것이 바람직하다. 상기 수삼 몸통부는 단계 (5)에 사용된 물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 0.3 중량부의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
본 발명에 따른 방법의 단계 (7)은 소머리고기 및 무를 건져낸 후 8 내지 12시간 동안 가열하는 단계이다.
상기 단계에서는 사골을 우려내어 육수의 맛을 강화하고 사골의 영양분을 육수에 담을 수 있게 된다.
특히, 본 단계에서는 수삼의 뿌리부 0.01 내지 0.02 중량부를 2시간 간격으로 3 내지 5회 첨가함으로써 수삼 고유의 향을 육수에 부여할 수 있다. 수삼 뿌리는 몸통부에 비해 쓴맛이 강하므로, 단계 (6)에서 몸통부를 투입한 후 본 단계 (7)에서는 뿌리 부분을 투입하는 것이 바람직하다.
상기 수삼의 뿌리부는 너무 강한 쓴맛을 방지하기 위해 2시간 간격으로 3회 내지 5회에 걸쳐 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 수삼 뿌리부는 단계 (5)에 사용된 물 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 0.02 중량부의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 이상의 단계를 거쳐 소머리국밥용 육수를 완성하며, 레토르트 파우치 등으로 포장하거나 장시간 보관하고자 하는 경우 (8) 사골을 건져내는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 전술한 방법에 의해 제조된 소머리국밥용 육수를 제공한다. 본 발명에 따른 소머리국밥용 육수는 통상적인 소머리국밥용 육수에 비해 비린내와 같은 불쾌취가 적어 맛이 우수하며, 비린내를 제거하기 위해 다대기를 많이 사용할 필요가 없다.
한편, 본 발명은 전술한 소머리국밥용 육수를 포함하는 소머리국밥을 제공한다. 상기 소머리국밥은 앞서 설명한 육수에 소머리고기, 사골 등을 포함하는 다양한 소고기 부위를 추가로 포함할 수 있고, 기호에 따라 설렁탕, 곰탕 등에 통상적으로 사용되는 파, 소금, 양념 등을 추가로 포함할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
실시예
1:
소머리국밥용
육수의 제조
발골된 소머리고기를 반으로 나눈 덩어리(4 kg)를 4개 준비하였다. 물 140 ℓ에 상기 소머리고기 4 kg를 2분 간격으로 총 4회에 걸쳐 넣으면서 물을 가열하였다. 물의 온도가 50℃가 되면 다시 넣었던 소머리고기를 한 덩어리씩 꺼낸 후 맑은 물로 세척하였다.
또한, 사골 20 kg을 상기 소머리고기와 동일한 방식으로 데친 후 물로 세척하였다.
깨끗한 물 140 ℓ에 무 3 kg, 찹쌀뜨물 2 ℓ 및 상기 데친 사골 20 kg을 넣고 100℃에서 120분간 가열하였다. 이후, 상기 데친 소머리고기 16 kg을 넣고 4시간 동안 가열하였다. 상기 소머리고기 및 무를 건져낸 후, 물을 8시간 동안 가열하였다. 이후, 사골을 건져내어, 본 발명의 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
실시예 2: 수삼 몸통부를 포함한 소머리국밥용 육수의 제조
실시예 1에서 상기 데친 소머리고기 16 kg과 함께 수삼 몸통부 300 g을 같이 넣고 가열하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 본 발명의 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
실시예 3: 수삼 몸통부 및 수삼 뿌리부를 포함한 소머리국밥용 육수의 제조
실시예 2에서 상기 소머리고기 및 무를 건져낸 후 수삼 뿌리부를 20 g씩 2시간 간격으로 4번 첨가하면서 가열하는 것을 제외하고, 실시예 2의 과정을 반복하여 본 발명의 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
비교예
1: 소머리고기의 데치는 과정을 달리한
소머리국밥용
육수의 제조
실시예 1에서 소머리고기를 100℃로 데친 후 세척하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
비교예
2: 소머리고기의 데치는 과정을 달리한
소머리국밥용
육수의 제조
실시예 1에서 소머리고기 4개의 덩어리를 한꺼번에 물에 넣어 50℃까지 가열하여 데치는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
실험예
1: 관능검사
상기 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 및 2에서 제조된 소머리국밥용 육수를 대상으로, 전문 관능평가 요원 20명(남 10명, 여 10명)에게 하기의 척도에 따라 전체적인 맛과 불쾌취 강도를 평가하게 하였다. 상기 평가된 결과를 평균을 내어 계산하였다.
- 5점: 매우 좋음(맛) / 매우 강함(불쾌취)
- 4점: 좋음(맛) / 강함(불쾌취)
- 3점: 보통(맛) / 보통(불쾌취)
- 2점: 좋지 않음(맛) / 약함(불쾌취)
- 1점: 매우 좋지 않음(맛) / 매우 약함(불쾌취)
상기 관능평가 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 맛 | 4.0 | 4.1 | 4.3 | 3.6 | 3.7 |
| 불쾌취 강도 | 1.8 | 1.7 | 1.5 | 2.8 | 2.4 |
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 소머리국밥용 육수(실시예 1 내지 3)는 전체적인 맛이 우수하였고, 불쾌취가 적은 것으로 나타났다. 특히, 수삼을 포함한 실시예 2 및 3에서 맛이 좋아지고, 불쾌취가 저감되는 것으로 나타났다. 상기 결과는 수삼이 소머리고기 및 사골로부터 비롯된 비린내를 마스킹하는 데 효과적이라는 것을 보여 준다.
이에 반해, 소머리고기를 100℃까지 가열하여 제조된 육수(비교예 1)의 경우, 맛이 저하되었고, 약간의 불쾌취가 느껴졌으며, 소머리고기를 분할하지 않고 한꺼번에 물에 넣어 데친 육수(비교예 2)의 경우에도 비교예 1보다는 약간 개선되었지만 실시예 1의 육수에 비해 맛이 좋지 않았고, 약간의 불쾌취가 느껴졌다.
통상적인 소머리국밥용 육수의 제조방법이 소머리고기를 끓는 물에서 데치는 과정을 채택하고 있다는 점을 감안할 때, 소머리고기를 50℃의 비교적 낮은 온도에서 데침으로써 육수의 맛을 개선할 수 있다는 사실은 예상치 못한 놀라운 결과였다. 아마도 비교적 낮은 온도에서 데치는 과정 중 소머리고기에서 육즙이 많이 빠져나가지 않아 소머리고기로부터 비롯되는 비린내와 같은 불쾌취가 줄어들기 때문인 것으로 예상된다.
또한, 통상적인 소머리국밥용 육수 제조시, 소머리고기를 한꺼번에 물에 투입하여 데치는데, 이보다는 본 발명과 같이 소머리고기를 나누어 일정한 시간 간격으로 투입하여 데치는 것이 육수의 맛을 개선하는데 효과적인 것으로 나타났다. 이는 아마도 소머리고기를 한꺼번에 투입하는 것보다 분할하여 투입하는 것이 소머리고기에서 육즙이 덜 빠져나가게 해 불쾌취를 줄이는데 기여하기 때문인 것으로 예상된다.
비교예
3: 무를 포함하지 않는
소머리국밥용
육수의 제조
실시예 1에서 무를 사용하지 않는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
비교예
4:
찹쌀뜨물을
포함하지 않는
소머리국밥용
육수의 제조
실시예 1에서 찹쌀뜨물을 사용하지 않는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
비교예
5: 무 및
찹쌀뜨물을
포함하지 않는
소머리국밥용
육수의 제조
실시예 1에서 무 및 찹쌀뜨물을 사용하지 않는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
실험예
2: 관능검사
상기 실시예 1 및 비교예 3 내지 5에서 제조된 소머리국밥용 육수를 대상으로, 실험예 1과 동일한 방식으로 전체적인 맛과 불쾌취 강도를 평가하게 하였다. 상기 평가된 결과를 평균을 내어 계산하였다.
상기 관능평가 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 실시예 1 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | |
| 맛 | 4.3 | 3.4 | 3.1 | 2.2 |
| 불쾌취 강도 | 1.5 | 2.7 | 2.5 | 4.4 |
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 육수는 무, 찹쌀뜨물 및 이 둘을 포함하지 않은 육수에 비해 맛이 매우 우수하였고, 불쾌취도 적은 것으로 나타났다.
상기 결과는 무와 찹쌀뜨물이 육수의 맛을 개선하고, 소 자체의 비린내를 마스킹하는 효과가 우수하다는 것을 보여준다. 또한, 상기 효과는 무와 찹쌀뜨물을 모두 사용할 때 극대화되는 것으로 확인되었다.
비교예
6: 멸치를 사용한
소머리국밥용
육수의 제조
실시예 1에서 무 대신에 멸치 500 g을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
비교예
7: 멸치 및 콩나물을 사용한
소머리국밥용
육수의 제조
비교예 6에서 콩나물 1 kg을 추가로 사용하는 것을 제외하고, 비교예 6의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
비교예
8: 쌀뜨물을 사용한
소머리국밥용
육수의 제조
실시예 1에서 찹쌀뜨물 대신에 쌀뜨물을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
실험예
3: 관능검사
상기 실시예 1 및 비교예 6 내지 8에서 제조된 소머리국밥용 육수를 대상으로, 실험예 1과 동일한 방식으로 전체적인 맛과 불쾌취 강도를 평가하게 하였다. 상기 평가된 결과를 평균을 내어 계산하였다.
상기 관능평가 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 실시예 1 | 비교예 6 | 비교예 7 | 비교예 8 | |
| 맛 | 4.3 | 3.7 | 3.8 | 4.0 |
| 불쾌취 강도 | 1.5 | 2.2 | 1.9 | 1.8 |
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 육수는 육수 제조시 흔히 사용되는 멸치를 사용하여 제조된 육수(비교예 6) 및 멸치 및 콩나물을 사용하여 제조된 육수(비교예 7)보다 맛이 매우 우수하였고, 불쾌취도 적은 것으로 나타났다. 상기 결과는 무와 찹쌀뜨물이 멸치나 콩나물에 비해 불쾌취를 마스킹하는 효과가 뛰어나 소머리국밥용 육수에 더 적합하다는 것을 보여준다.
또한, 찹쌀뜨물을 사용한 육수(실시예 1)가 쌀뜨물을 사용한 육수(비교예 8)에 비해 맛이 조금 더 우수하였는데, 상기 결과는 육수의 맛을 개선하는데 찹쌀뜨물이 보다 바람직하다는 것을 보여준다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.
Claims (5)
- (1) 물 100 중량부에 소머리고기 8 내지 16 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)의 소머리고기를 건져내어 물로 세척하는 단계;
(3) 물 100 중량부에 사골 10 내지 20 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계;
(4) 상기 단계 (1)의 사골을 건져내어 물로 세척하는 단계;
(5) 물 100 중량부에 단계 (4)의 사골 10 내지 20 중량부, 무 1 내지 3 중량부 및 찹쌀뜨물 1 내지 2 중량부를 넣고 90 내지 110℃에서 10분 내지 30분간 가열하는 단계;
(6) 상기 육수에 단계 (2)의 소머리고기 8 내지 16 중량부를 넣고, 3 내지 5시간 동안 가열하는 단계; 및
(7) 소머리고기 및 무를 건져낸 후, 8 내지 12시간 동안 가열하는 단계
를 포함하는, 소머리국밥용 육수의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (6)에서 소머리고기와 함께 수삼 몸통부 0.1 내지 0.3 중량부를 넣는 것을 특징으로 하는, 소머리국밥용 육수의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
상기 단계 (7)에서 수삼 뿌리부 0.01 내지 0.02 중량부를 2시간 간격으로 3 내지 5회 첨가하면서 가열하는 것을 특징으로 하는, 소머리국밥용 육수의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 소머리국밥용 육수.
- 제4항의 소머리국밥용 육수를 포함하는, 소머리국밥.
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