KR101915309B1 - 해파리 어묵 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해파리를 함유하는 어묵에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 열량이 낮고 영양학적으로 우수한 해파리를 함유한 어묵으로, 풍미가 좋고 식감이 탁월하하며, 다양한 성분과의 배합이 양호하여 우수한 식용 제품화가 가능한 해파리 어묵 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 해파리를 함유하는 어묵에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 열량이 낮고 영양학적으로 우수한 해파리를 함유한 어묵으로, 풍미가 좋고 식감이 탁월하며, 다양한 성분과의 배합이 양호하여 우수한 식용 제품화가 가능한 해파리 어묵 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
해파리는 강장동물과 유즐동물을 총칭하는 것으로, 일반적으로 반구형, 원반형, 종형, 돔형 등의 삿갓형태의 한천질로 된 우산의 밑 변두리에 다수의 촉수가 늘어져 있는 형태를 가지고 있다. 촉수에는 독침을 가진 세포가 있고, 몸의 대부분이 수분으로 이루어져있다.
해파리는 세계적으로 약 200여종이 있으며, 우리나라 근해역에는 노무라입깃해파리(Nemopilema nomurai), 보름달물해파리(Aurelia aurita), 숲뿌리해파리(Rhopilema esculenta) 등이 있다. 이중 우리나라에 많이 분포되어 있는 보름달물해파리는 식용이 어렵고, 주로 숲뿌리해파리 정도가 식용으로 사용되고 있다.
식용 해파리는 주로 냉채나 무침에 사용되어 왔다. 해파리는 단백질, 지방, 탄수화물, 칼슘, 수분 등을 주성분으로 하며, 젤라틴이 함유되어 피부미용에도 좋고, 혈압 및 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 효능이 뛰어나다.
이러한 효능에도 불구하고, 해파리는 대량 생산이 어렵고, 유통기한이 짧아 즉석식품으로서 많은 제약이 있다. 본 출원인의 한국등록특허 제10-1186112호에는 해파리의 저장성을 향상시키고자 해파리를 염장하여 제품화하는 것이 개시되어 있으나, 염장하는 과정에서 식염 농도가 높아지는 문제로 식품 다양화에 제한적인 문제가 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 해파리의 식품 다양화의 일환으로 해파리를 함유하는 어묵을 제공하는 것을 목적으로 한다.
나아가, 본 발명은 식감이 탁월할 뿐만 아니라 열량이 낮고 영양학적으로 우수한 해파리 어묵을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 해파리를 이용하여 어묵을 제조하는 경우 염장처리된 해파리로 인한 어묵 탄력성이 저하되는 것을 방지하고, 다양한 성분과의 혼합이 잘 이루어져 식감 및 풍미를 더욱 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 저장안정성 및 생산성을 높일 수 있는 해파리 어묵의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 양태는
해파리의 염분 및 이물질을 제거하는 단계,
상기 염분 및 이물질이 제거된 해파리와 분쇄된 어육, 소맥분 함유 곡물가루 및 채소류를 포함하는 배합물을 혼합 반죽하는 단계,
상기 반죽된 혼합물을 숙성시키는 단계 및
숙성된 혼합물을 성형 및 가열하는 단계
를 포함하는 해파리 어묵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 어묵의 제조방법에 있어서, 상기 염분 및 이물질을 제거하는 단계는 해파리를 물에 침지시킨 후 압착하는 공정을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 어묵의 제조방법에 있어서, 상기 염분 및 이물질이 제거된 해파리를 70℃ 내지 100℃에서 1분 내지 30분 동안 물에 침지시켜 데치는 공정을 실시하는 해파리를 데치는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 어묵의 제조방법에 있어서, 상기 해파리를 데치는 단계는 데친 해파리에 타격을 가한 후 -10℃ 내지 -5℃의 저온에서 냉각시키는 것을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 어묵의 제조방법에 있어서, 상기 어육은 명태, 조기, 도미, 갈치, 광어 및 우럭으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 어묵의 제조방법에 있어서, 상기 곡물가루는 메밀가루, 콩가루, 쌀가루, 호밀가루, 녹두가루, 오트밀가루 및 옥수수가루로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 어묵의 제조방법에 있어서, 상기 염분 및 이물질을 제거하는 단계는 염분 및 이물질을 제거한 후 해파리를 염장처리하는 것을 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상술한 제조방법에 따라 제조되며, 어육, 해파리, 소맥분을 함유한 곡물가루 및 채소류를 포함하는 해파리 어묵을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해파리 어묵에 있어서, 상기 해파리는 염장처리된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해파리 어묵에 있어서, 상기 곡물가루는 메밀가루, 콩가루, 쌀가루, 호밀가루, 녹두가루, 오트밀가루 및 옥수수가루로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 해파리 어묵은 열량이 낮으면서 풍부한 영양성분을 함유하고 있는 해파리를 함유함으로써 건강을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 풍미 및 식감이 탁월한 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 해파리 어묵의 제조방법은 해파리 이용에 따른 어묵 탄력성 저하 및 낮은 강도로 인한 부서짐으로부터 어묵 탄력성을 구현하고, 다양한 성분과의 혼합이 잘 이루어져 식품 다변화를 가능하게 하며, 저장 능력을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 해파리 어묵의 제조방법 및 이로부터 제조된 해파리 어묵에 대하여 상세히 설명한다. 본 발명은 하기의 실시예에 의해 보다 더 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이고, 첨부된 특허 청구범위에 의해 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다. 이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어는 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.
본 발명에 따른 해파리 어묵의 제조방법은 해파리의 염분 및 이물질을 제거하는 단계, 상기 염분 및 이물질이 제거된 해파리와 분쇄된 어육, 소맥분 함유 곡물가루 및 채소류를 포함하는 배합물을 혼합 반죽하는 단계, 상기 반죽된 혼합물을 숙성시키는 단계 및 숙성된 혼합물을 성형 및 가열하는 단계를 포함한다.
본 발명에서 해파리는 식용으로 사용될 수 있는 것이라면 제한없이 사용될 수 있다. 바람직하게는 근구해파리 목에 속하는 해파리로서, 숲뿌리해파리(Rhopilema esculentum) 또는 대형해파리(Stomolophus meleagris)를 채취하여 사용할 수 있다.
해파리는 일정 크기, 바람직하게는 폭이 2mm 내지 10mm이고, 길이가 30mm 내지 100mm의 크기로 절단시켜 사용할 수 있는 것이 좋으며, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
채취된 해파리는 표면에 점액 등의 이물질이나 염분을 제거하는 공정을 거친다. 염분 및 이물질을 제거하는 공정은 해파리를 물에 침지시킨 후 압착하는 공정을 통해 실시될 수 있다. 이는 해파리 본연의 특유한 식감을 저하시키지 않는 측면에서 좋다. 물은 바람직하게는 정제수를 사용하는 것이 좋다. 상기 공정은 2회 이상 수회 반복하여 실시될 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다. 침지 시간은 바람직하게는 5분 내지 120분 동안 실시될 수 있다.
압착은 바람직한 일 실시예로 침지된 해파리를 꺼내 일정 두께로 펼친 다음 롤러를 이용하여 널린 해파리에 압력을 가하여 실시되는 것이 좋다. 이때, 압력은 롤러 무게에 따라 조절될 수 있으며, 해파리가 손상되지 않은 범위 내에서 압착이 실시될 수 있는 정도이면 충분하다. 바람직하게는 1 내지 10 기압일 수 있다. 상기 침지 및 압착 공정의 조합은 물에 의한 세척 이후 건조를 실시하는 것에 비하여 해파리의 젤리강도 및 탄력성을 높일 수 있고, 최종 제품인 어묵의 식감을 풍부하게 하여 더욱 좋다.
상기 해파리의 염분 및 이물질을 제거하는 단계는 침지 시 회전을 통한 교반이 가능한 용기를 이용하는 것이 좋다. 이때, 교반 용기에 해파리와 함께 플라스틱 볼을 넣은 다음 회전을 통해 침지 공정을 실시할 수 있다. 이는 해파리의 염분 및 이물질을 제거하는 동시에 해파리 특유의 냄새를 제거할 수 있어 좋다. 상기 플라스틱 볼은 해파리를 물리적으로 타격함으로써 염분 제거 성능을 높일 수 있어 시간을 단축할 수 있으며, 물의 사용량을 줄일 수 있어 더욱 좋다.
상기 플라스틱 볼은 크게 제한되는 것은 아니지만, 실리콘 볼일 수 있다. 실리콘 볼은 인체에 무해하며, 적절한 탄성을 가져 타격에 의한 염분 및 이물질 제거 성능 향상에 유리하다. 상기 플라스틱 볼은 바람직하게는 입경이 5mm 내지 30mm, 보다 바람직하게는 10mm 내지 20mm인 것을 사용할 수 있으며, 상기 교반은 50rpm 내지 500rpm, 바람직하게는 100rpm 내지 350rpm의 속도로 실시될 수 있다. 상기 조건 하 해파리 젤리강도 및 탄성을 향상시킬 수 있고 동시에 염분과 냄새를 효과적으로 제거할 수 있어 더욱 좋다.
상기 이물질 및 염분 제거가 완료된 해파리는 분쇄된 어육과 소맥분을 함유한 곡물가루 및 채소류와 혼합되어 어묵 반죽을 위한 어묵 배합물로 제조된다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해파리 어묵 제조방법은 해파리의 투명도를 높이고, 해파리 특유의 식감을 더욱 부각시킬 수 있도록 배합물 제조에 앞서, 해파리를 데치는 공정을 추가로 실시하는 것을 포함할 수 있다. 이때, 해파리를 데치는 공정을 추가로 실시하는 것은 필수 조건은 아니며, 데치지 않고도 본 발명이 완성될 수 있다.
상기 해파리를 데치는 공정은 통상적인 방법으로 실시할 수 있으나, 온수가 아닌 냉수에 넣고 이를 끓이는 방식, 보다 바람직하게는 70 내지 95℃, 좋게는 75 내지 90℃의 온수에 1분 내지 30분 동안 침지시켜 실시하는 것이 목적하는 효과를 구현하기에 더욱 좋다. 전단계 공정이 끝난 해파리가 냉수에 들어가게 되면 조직이 단단해져서 후공정을 통해 구현하고자 하는 식감을 회복하기 어렵고, 물이 끓게 되면 해파리 특유의 식감과 맛이 떨어지게 된다.
나아가, 상기 해파리를 데치는 공정 이후에 데친 해파리를 타격한 다음 -10℃ 내지 -5℃의 저온에서 급속 냉각시키는 것을 더 포함할 수 있다. 이때, 급속 냉각은 최대 5분을 넘지 않는 시간 내에 실시되는 것을 말하며, 바람직하게는 30초 이내에 실시되는 것이 좋다. 타격은 방법에 있어 크게 제한되는 것은 아니지만 직경이 2mm 내지 10mm 이내의 나무로 만든 수개 내지 수십 개의 막대기를 일체화시킨 도구를 이용하여 실시할 수 있다.
앞서 염분 및 이물질을 제거한 다음 데치는 공정을 실시하지 않고 곧바로 어묵용 반죽에 해파리를 투입할 수 있다. 이 경우 해파리 본연의 젤리 강도를 구현하지 못해 식감이 떨어질 수 있어 가능하면 데치는 공정을 실시하는 것이 좋다. 나아가, 상술한 바와 같이 데치는 공정과 타격 후 급속 냉각시키는 공정의 조합을 통해 식감 향상을 이룰 수 있고, 후공정인 어묵 반죽 공정 상 다른 성분과의 혼합이 잘 이루어져 목적하는 효과 달성에 더욱 좋다.
본 발명에서 어묵 배합물을 혼합 반죽하는 공정은 전단계로 해파리를 염장처리하는 공정을 추가로 실시할 수 있다.
염장처리는 염장액과 혼합하여 실시되며, 염분이 균일하게 스며들게 하기 위하여 염장액에 해파리를 침지시켜 실시된다. 침지 시간은 크게 제한되는 것은 아니지만, 바람직하게는 6시간 내지 24시간 동안 실시되는 것이 좋다. 또한, 염분 및 이물질이 제거된 해파리는 염장처리 용기에 이송되기 전 자외선 살균처리되는 것이 좋다. 자외선 살균처리를 하는 경우 해파리의 조직을 변화시켜 식감을 좋게 하며, 저장기간을 늘릴 수 있어 더욱 좋다.
상기 염장액은 소금 1 내지 5중량% 및 레몬즙 1 내지 5중량%를 함유한 수용액을 사용할 수 있다. 소금은 염장 시 통상적으로 사용하는 것이라면 크게 제한되지 않고 사용될 수 있으며, 바람직하게는 천일염을 사용하는 것이 좋다. 상기 레몬즙은 레몬에서 추출된 생즙일 수 있다. 염장액에 레몬즙을 혼합하여 제조할 경우 비린내를 제거하여 해파리 특유의 냄새를 제거해주는 역할을 할 수 있다.
또한, 상기 염장액은 염장액에 함유된 소금 100중량부를 기준으로 백반 3 내지 10중량부, 석회, 염화마그네슘 및 석고에서 선택되는 어느 하나 이상의 염장촉진제 0.1 내지 2 중량부 및 수산화칼륨 0.01 내지 0.5 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 백반은 황산알루미늄 수용액에 황산칼륨 수용액을 첨가하였을 때 석출되는 무색 결정체로서, 수분을 제거하는 응집제로 사용되며 살균 성능이 있어 좋다. 상기 백반은 소금 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부, 바람직하게는 4 내지 8중량부 포함하는 것이 좋다. 상기 범위를 벗어나면 수분의 흡수가 용이하지 않아 해파리 육질이 떨어지거나 변색될 수 있다.
상기 석회는 표백 역할을 할 수 있고 동시에 세균에 의한 부패나 오염을 방지할 수 있다. 상기 석회는 물에서 열을 발생하여 염장을 가속화할 수 있어 좋다. 상기 석회는 자연석회, 가공석회, 부산석회 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 생석회를 사용하는 것이 좋다.
상기 염화마그네슘은 석회와 같이 물에서 열을 발생하여 염장 속도를 높일 수 있으며, 또한 응집제 역할을 통해 어묵 성형을 용이하게 하며 살균 성능도 있어 부패 또는 오염을 방지할 수 있어 좋다. 상기 석고도 수분을 제거하여 어묵 성형을 용이하게 하며, 염장 속도를 높일 수 있다.
상기 석회, 염화마그네슘 및 석고는 염장촉진제로 포함될 수 있으며, 어느 하나 또는 둘 이상의 혼합물로 포함될 수 있다. 상기 염장촉진제는 소금 100 중량부에 대하여 0.01 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.05 내지 0.5중량부 포함되는 것이 좋다.
상기 염장액은 염장 효과를 더욱 높이기 위하여 수산화칼슘을 더 포함할 수 있다. 이는 염장에 따른 해파리의 육질이 흐물흐물해지는 것을 방지할 수 있다. 상기 수산화칼슘 이외에 탄산나트륨(NaCO3), 탄산칼륨(K2CO3), 탄산칼슘(CaCO3), 탄산수소나트륨(NaHCO3), 탄산수소칼륨(KHCO3) 등에서 선택되는 어느 하나 또는 이들의 혼합물과 같은 알칼리제를 사용하는 것도 가능하며, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 어묵 배합물에서 어육은 각종 생선이 사용될 수 있지만, 어묵의 풍미 및 식감을 위하여 명태, 조기, 도미, 갈치, 광어 및 우럭으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 생선살을 포함할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 어육에 천연 폴리페놀을 혼합한 다음 이를 분쇄한 것을 사용할 수 있다. 이는 어묵의 저장성을 향상시켜 줄 수 있어 더욱 좋다. 또한, 상기 폴리페놀은 해파리 특유의 냄새를 제거하는데 더욱 좋으며, 구체적인 일예로 커큐민(curcumin), 실리마린(silymarin), 레스베라트롤(resveratrol) 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 상기 커큐민은 강황뿌리 추출물에서 유래된 것일 수 있고, 상기 실리마린은 밀크씨슬(milk thistle) 추출물에서 유래된 것일 수 있다. 또한, 상기 실리마린은 실리빈(silybin), 이소실리빈(isosilybin), 실리크리스틴(silychristin) 및 실리디아닌(silydianin)을 포함할 수 있다. 상기 폴리페놀은 어육 100중량부에 대하여 0.5 내지 5중량부, 바람직하게는 0.6 내지 4중량부 함유할 수 있다.
상기 소맥분을 함유한 곡물가루는 어육과 해파리 및 채소류의 결속을 위한 것으로, 어묵의 탄력성을 유지하면서도 부드러운 식감을 구현할 수 있도록 한다. 소맥분 이외의 곡물가루로는 메밀가루, 콩가루, 쌀가루, 호밀가루, 녹두가루, 오트밀가루 및 옥수수가루로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 분말 가루를 들 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다. 좋게는 메밀가루를 사용할 수 있다. 메밀가루는 그 영양 특성이 좋은 것뿐만 아니라 특히 해파리와의 조합하여 어묵 내 함유 시 기존 어묵에서 구현하기 어려운 구수한 맛을 보일 수 있으며 어묵 탄력성 및 식감을 더욱 향상시킬 수 있다. 상기 소맥분을 함유한 곡물가루는 크게 제한되는 것은 아니지만 바람직하게는 2 내지 20중량부, 보다 바람직하게는 5 내지 15중량부 포함할 수 있다.
또한, 전처리된 해파리는 어육 100중량부에 대하여 2 내지 50중량부, 바람직하게는 15 내지 45중량부 포함하는 것이 좋다. 상기 범위를 벗어나면 해파리로 인한 식감 및 풍미를 구현하기에 그 효과가 미미하다.
상기 채소류는 파, 당근, 양파 등 어묵에 적용될 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않고 사용될 수 있다. 상기 채소류는 어육 100중량부에 대하여 1 내지 25중량부, 바람직하게는 3내지 20중량부 포함될 수 있다.
상기 어묵 배합물을 이용하여 반죽 시 설탕을 더 포함할 수 있다. 이때, 설탕은 어묵 배합물 구성성분들 각각의 식감을 더욱 부각시켜 풍미와 함께 식감을 풍부하게 해준다. 상기 설탕은 어육 100중량부에 대하여 바람직하게는 2 내지 10중량부, 3 내지 8중량부 포함될 수 있다. 특히, 염장처리된 저염분의 해파리를 사용하는 경우 설탕과의 조합은 어묵 탄력성을 증진시키고 어묵 배합물 내 각 재료 성분의 맛과 잘 어우려져 맛을 돋구는 효과가 있어 더욱 좋다.
상기 반죽이 마친 어묵 배합물은 숙성을 실시한다. 숙성은 상온에서 2 내지 24시간 동안 정치시키는 것으로 실시될 수 있으나, 바람직하게는 반죽물을 30 내지 50℃, 보다 바람직하게는 35 내지 45℃의 온도범위에서 실시하는 것이 어묵 탄력성을 향상시키고 깊은 맛을 오래도록 지속시킬 수 있어 더욱 좋다.
숙성된 반죽물은 어묵 성형기를 이용하여 각종 형태로 성형될 수 있으며, 이에 제한되지 않는다. 성형된 성형물은 가열하는 공정을 거친다. 가열은 유탕 또는 증숙의 공정을 통해 성형물을 익히는 것으로 어묵을 최종 제품화할 수 있다.
본 발명을 상술한 바와 같은 제조방법으로 제조되는 해파리 어묵을 제공한다.
상기 해파리 어묵은 어육 100중량부에 대하여 해파리 2 내지 50중량부, 소맥분을 함유한 곡물가루 2 내지 20중량부 및 채소류 1 내지 25중량부를 포함할 수 있다. 상기 범위를 만족하는 경우 젤리강도가 좋고 탄력성이 탁월하며 식감, 풍미, 맛, 색상 등이 우수하여 다양한 식품에 적용할 수 있어 더욱 좋다.
이하 본 발명에 따른 해파리 어묵 및 이를 제조하는 방법에 대한 일예를 들어 설명하는 바, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
(평가)
(1) 물성측정기(Rheometer, COMPAC-100, Sun Scientific. Co. Tokyo, Japan)를 이용하여 젤리강도 및 탄력성을 측정하였다.
(2) 관능평가
샘플을 대상으로 하여 40명의 관능검사원에게 10점 평정법(10 scale)으로 풍미, 색깔, 맛, 식감에 대한 관능평가를 실시하였다.
(실시예 1)
폭 2~5mm, 길이 30~100mm로 랜덤하게 절단된 해파리를 400g을 이물질과 염분을 제거하기 위하여 해파리 400g을 정제수 1kg에 넣어 120분 동안 침지한 다음 해파리를 꺼내 일정 두께로 펼친 다음 4kg의 롤러를 이용하여 압력을 가하면서 압착하였다. 압착 공정을 마친 해파리는 70℃의 온수가 담긴 용기에 넣어 5분 동안 데치는 공정을 실시하였다. 이후 곧바로 5℃의 냉수에 넣어 10초동안 급속 냉각시켰다. 냉각 처리를 마친 해파리는 직경 2mm의 나무 막대기들을 모아 일체화된 자루를 이용하여 10회 타격하였다.
다음으로, 명태와 조기를 6:4중량혼합비로 하여 어육을 준비하고 이를 분쇄하였다. 그리고, 상기 어육 1kg에 설탕 100g을 넣고, 준비된 해파리 200g을, 소맥분 50g 및 양파, 파 및 당근을 다진 채소류 20g을 넣고 혼합 반죽 하였다.
반죽된 어묵 반죽을 35℃에서 20시간 숙성시키고, 이를 바 형상으로 성형하고, 성형된 어묵을 150~160℃의 온도에서 대두유를 이용하여 튀겨내었다.
(실시예 2)
실시예 1에서, 데치는 공정 전에 물 900g, 소금 25g, 레몬즙 50g, 백반 5g, 석회와 염화마그네슘 및 석고의 혼합물(혼합비 : 석회/염화마그네슘/석고 = 70 중량%/15 중량%/15 중량%) 0.5g을 혼합한 염장액이 담긴 염장용기에 해파리를 넣어 염장처리하는 것을 더 실시하는 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 실시하였다.
(실시예 3)
실시예 1에서, 침지하는 공정을 교반기가 설치된 용기에서 실시하고, 입경이 15mm인 실리콘 볼을 넣어서 200rpm의 교반속도로 교반하여 실시하는 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 실시하였다.
(실시예 4)
실시예 1에서, 데치는 공정을 10℃의 정제수 넣어 100℃까지 승온시킨 후 끓는 물에서 10분 동안 데치는 것으로 변경하여 실시한 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 실시하였다.
(실시예 5)
실시예 1에서, 데치는 공정을 실시하지 않은 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 실시하였다.
(실시예 6)
실시예 1에서, 압착을 하지 않은 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 실시하였다.
(실시예 7)
실시예 1에서 소맥분 50g 대신에 소맥분 40g과 메밀가루 10g을 사용한 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 실시하였다.
(실시예 8)
실시예 1에서 숙성을 35℃에서 실시하지 않고 -5℃도에서 실시하는 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 실시하였다.
(실시예 9)
실시예 1에서 혼합 반죽 시 배합물에 설탕 100g을 넣지 않은 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 실시하였다.
(비교예 1)
실시예 1에서 데치는 공정을 실시하지 않은 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 실시하였다.
(비교예 2)
실시예 1에서 숙성 공정을 실시하지 않은 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 실시하였다.
| 젤리강도 (gcm2) |
탄력성 (%) |
관능평가 | |||||
| 풍미 | 색상 | 맛 | 식감 | 종합점수 | |||
| 실시예 1 | 542.6 | 94.3 | 9.1 | 8.9 | 9.2 | 9.1 | 9.1 |
| 실시예 2 | 567.5 | 95.5 | 9.4 | 9.2 | 9.5 | 9.3 | 9.4 |
| 실시예 3 | 553.8 | 92.3 | 8.9 | 8.8 | 8.9 | 9.5 | 9.0 |
| 실시예 4 | 495.6 | 91.6 | 7.4 | 7.4 | 7.2 | 6.3 | 7.1 |
| 실시예 5 | 493.9 | 90.4 | 8.4 | 8.7 | 8.9 | 8.9 | 8.7 |
| 실시예 6 | 486.4 | 89.8 | 8.1 | 8.6 | 8.8 | 8.4 | 8.5 |
| 실시예 7 | 502.2 | 94.5 | 9.5 | 8.9 | 9.4 | 9.2 | 9.3 |
| 실시예 8 | 546.3 | 93.8 | 8.6 | 8.8 | 8.6 | 8.5 | 8.6 |
| 실시예 9 | 516.9 | 91.6 | 8.8 | 8.3 | 8.2 | 8.3 | 8.4 |
| 비교예 1 | 516.8 | 86.5 | 6.5 | 7.2 | 7.5 | 7.0 | 7.1 |
| 비교예 2 | 508.5 | 89.3 | 6.1 | 7.4 | 6.8 | 6.5 | 6.7 |
상기 표 1에서 볼 수 있듯이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3은 평가원을 대상으로 한 관능평가에서 9.0을 넘는 좋은 점수를 얻었다. 한편, 실시예 4는 데치는 공정을 끓는 물에서 실시하여 다소 식감이 떨어졌고, 실시예 5는 데치는 공정을 실시하지 않은 것으로 실시예 1에 비하여 다소 종합점수가 낮게 나왔다. 또한, 실시예 5는 압착 공정을 실시하지 않아 실시예 3에 비하여 다소 풍미와 식감이 떨어졌으며, 실시예 6은 소맥분과 함께 메밀가루를 혼합한 배합물을 사용하여 종합점수 9.3을 얻어 우수한 풍미 및 맛과 식감을 구현할 수 있었다. 실시예 7은 숙성을 저온에서 실시하여 다소 식감이 떨어졌으며, 실시예 8은 설탕을 반죽 배합물에 넣지 않아 전반적으로 품질이 다소 떨어졌다. 반면, 비교예 1 및 2는 전반적으로 식감과 맛이 현저히 떨어졌고, 풍미 및 색상에서도 좋은 점수를 얻지 못하였다. 또한, 젤리강도와 탄력성도 다소 떨어지는 것을 확인하였다.
이상과 같이 본 발명에서는 한정된 실시예에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.
따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.
Claims (10)
- 해파리를 물에 침지시킨 후 롤러를 이용하여 상기 해파리에 압력을 가하여 압착하는 염분 및 이물질 제거 단계,
상기 염분 및 이물질이 제거된 해파리를 염장처리하는 단계,
상기 염장처리된 해파리와 분쇄된 어육, 소맥분 함유 곡물가루, 채소류 및 설탕을 포함하는 배합물을 혼합 반죽하는 단계,
상기 반죽된 혼합물을 30 내지 50℃에서 숙성시키는 단계 및
숙성된 혼합물을 성형 및 가열하는 단계
를 포함하는 해파리 어묵의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 염분 및 이물질이 제거된 해파리를 70℃ 내지 100℃에서 1분 내지 30분 동안 물에 침지시켜 데치는 공정을 실시하는 해파리를 데치는 단계를 더 포함하는 해파리 어묵의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 해파리를 데치는 단계는 데친 해파리에 타격을 가한 후 -10℃ 내지 -5℃의 저온에서 냉각시키는 것을 더 포함하는 해파리 어묵의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 어육은 명태, 조기, 도미, 갈치, 광어 및 우럭으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 해파리 어묵의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 곡물가루는 메밀가루, 콩가루, 쌀가루, 호밀가루, 녹두가루, 오트밀가루 및 옥수수가루로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 해파리 어묵의 제조방법.
- 삭제
- 제1항, 제3항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되며, 어육 100중량부에 대하여, 염장처리된 해파리 2 내지 50중량부, 소맥분을 함유한 곡물가루 2 내지 20중량부 및 채소류 1 내지 25중량부를 포함하는 해파리 어묵.
- 삭제
- 제8항에 있어서,
상기 곡물가루는 밀가루, 메밀가루, 콩가루, 쌀가루, 호밀가루, 녹두가루, 오트밀가루 및 옥수수가루로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하는 해파리 어묵.
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