KR101133655B1 - 마 감자탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마 감자탕의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게, 박피 및 절단된 마를 5~10%의 천일염수에 20~30분간 침지하고, 달궈진 프라이팬에서 2~5분간 구운 다음, 다른 재료들이 모두 익은 상태로 완료 직전의 감자탕에 첨가하여 3~5분 정도 가열처리함으로써, 마 조직 내의 수분을 줄이고 천일염수에 함유된 칼슘 및 마그네슘 등의 미네랄 성분이 유입되어 마의 조직이 단단해지고, 마 표면의 단백질이 응고되어 내부의 유효성분이 빠져나가지 못함으로써 마의 유효성분의 이용율을 높일 수 있는 마 감자탕의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 마 감자탕은 기름기가 적고, 돼지뼈 육수에 다량 함유된 칼슘 및 단백질의 흡수율을 높여 주며, 마의 유효성분을 다량 섭취할 수 있어, 본 발명의 마 감자탕을 섭취할 경우, 자양강장, 소화촉진, 골다공증예방, 비만예방 등 다양한 성인병 예방에 효과가 있다.

마, 감자탕, 돼지뼈

Description

마 감자탕의 제조방법{method for manufacturing yam contained pork-backborn soup}

본 발명은 마 감자탕의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는, 소금에 절여 숙성된 후, 표면이 가열된 프라이팬에 살짝 볶아진 마가 첨가된 마감자탕의 제조방법에 관한 것이다.

감자탕의 용어는 돼지 등뼈에 든 척수를 감자라 부른데 유래했다는 설과 돼지 등뼈를 부위별로 나눌 때 감자뼈라는 부분이 있는데 이것을 넣어 끓였기 때문에 감자탕이라 했다는 설이 있다. 감자탕은 고구려, 백제, 신라가 자웅을 겨루던 삼국시대에 돼지사육으로 유명했던 현재의 전라도 지역에서 유래 되어 전국 각지로 전파된 한국 고유 전통음식이다. 농사에 이용되는 귀한 '소' 대신 '돼지'를 잡아 그 뼈를 우려낸 국물로 음식을 만들어 뼈가 약한 노약자나 환자들에게 먹인 데서 유래 되었다는 이야기가 전해지기도 한다.

감자탕에 주로 사용되는 돼지등뼈에는 단백질, 칼슘, 비타민 B1 등이 풍부하여 어린이들의 성장기 발육에 큰 도움이 되며, 남성들에겐 스태미너 음식으로, 여성들에겐 저 칼로리 다이어트 음식으로, 노인들에겐 노화방지 및 골다공증 예방에 효과있는 음식으로 널리 알려져 있으며, 함께 넣어 끓이는 우거지와 시래기는 섬유질이 풍부하여 대장활동을 원활하게 해주고 숙취를 제거해 준다고 알려져 있다.

종래의 감자탕의 제조방법으로는 등록특허 제 10-0480383호에 해물감자탕 및 그 제조방법, 등록특허 제 10-0635849호에 한방감자탕의 제조방법, 등록특허 제 10-0685450호에 청국장을 이용한 감자탕 제조방법 및 감자탕, 등록특허 10-0855374호에 콩 감자탕 및 그의 조리방법 및 등록특허 제 10-0856037호에 종합 양념 다데기 및 이를 이용한 감자탕 등이 개재되어 있으나, 마를 이용한 감자탕의 제조방법에 대해서는 제시된 바 없다.

마는 마과에 속하는 여러해살이풀로 중국이 원산지이며 우리나라와 일본,대만 등지에 다양하게 분포하고 있다.

마의 영양성분은 100g당 열량 95kcal, 수분 73.5g, 단백질 5.1g, 지방 0.7g, 회분 1.4g, 탄수화물 19.6g, 칼슘 27mg, 섬유소 0.9g, 인 53mg, 철분 0.2mg, 비타민B1 0.10mg, 나이아신 0.4mg, 비타민C 9mg 등이 함유되어 있으며, 글루코사민, 티로신, 로이신, 라이신, 아르기닌, 글루탐산, 푸르타민산 등의 각종 아미노산과 소화효소인 디아스타제와 사포닌, 뮤신, 항산화물질인 DHEA의 원료인 디오스게닌 성분도 함유돼 있다.

특히 마의 점액질에 함유된 뮤신은 사람의 위점막에서도 분비되는 물질로 위벽을 보호해주는 역할을 하며, 소화효소와 함께 단백질의 흡수를 도와준다.

또한 마에는 칼륨이 풍부하여 소금의 독을 해소하며, 췌장의 인슐린 분비를 촉진시켜 당뇨병에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

최근 이러한 마의 효능에 대한 인식이 새롭게 이루어짐에 따라, 마에 대한 관심과 이용이 증가하는 추세에 있으며, 마를 이용한 다양한 섭취법과 요리법이 개발되고 있다.

마는 생식으로 섭취하였을 경우 마의 유효성분 대부분을 섭취할 수 있지만, 마의 유효성분들 중에서 뮤신은 사람의 피부에 접촉되면 알레르기를 일으킬 수 있으며, 특유의 역하고 아린 맛으로 인해, 마는 주로 가열처리된 후에 섭취된다.

이러한 실정으로 인하여, 통상적으로 마가 감자탕에 적용되는 경우에는 마는 미리 쪄진 후에 감자탕에 첨가되고 있다.

하지만, 마가 가열처리되면, 마에 함유된 뮤신 및 다이스타아제 등과 같은 단백질 및 유효성분이 가수분해에 의해 파괴되며, 분자구조의 변성을 초래하여 소화효소이 작용을 덜 받게 되므로, 마의 유효성분의 소화율은 감소 된다. 따라서 마의 유효성분을 섭취하려는 취지에 제대로 대응하지 못하고 있는 실정에 있다.

이러한 파괴는 수분이 많은 상태에서 가열할 경우 및 감자탕과 같이 장시간 가열 조리하는 식품의 경우에 더욱 파괴율이 높아지므로, 접촉되는 수분의 양을 가능한 작게 하면서 가열시간을 줄임으로써 마의 유효성분의 파괴를 최소한으로 줄일 수 있다.

본 발명의 목적은 마에 함유된 유효성분의 가열에 의한 파괴를 최소화하여 마의 유효성분의 이용율을 높인 마 감자탕을 제조하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 박피 및 절단된 마를 5~10%의 천일염수에 20~30분간 침지하고, 달궈진 프라이팬에서 2~5분간 구운 다음, 다른 재료들이 모두 익은 상태로 완료 직전의 감자탕에 첨가하여 3~5분 정도 가열처리함으로써 상기 문제점을 해결하였다.

상기한 방법으로 마를 처리하면, 삼투압에 의해 마 조직 내의 수분이 빠져나감과 동시에 천일염수에 함유된 칼슘 및 마그네슘 등의 미네랄 성분이 유입되어 마의 조직이 단단해지고, 마 표면의 단백질이 응고되어 내부의 유효성분이 빠져나가지 못함으로써 마의 유효성분의 이용율을 높일 수 있다.

본 발명의 마 감자탕은 기름기가 적고, 돼지뼈 육수에 다량 함유된 칼슘 및 단백질의 흡수율을 높여 주며, 마의 유효성분을 다량 섭취할 수 있어, 본 발명의 마 감자탕을 섭취할 경우, 자양강장, 소화촉진, 골다공증예방, 비만예방 등 다양한 성인병 예방에 효과가 있다.

이하에서 본 발명에 의한 마 감자탕의 제조방법을 자세히 기재하였다.

1) 제 1공정: 마의 준비단계

마를 잘 선별하여 세척한 후, 껍질을 벗기고, 3~4cm길이로 절단하여 5~10%의 천일염수에 20~40분간 침지시킨다. 천일염수에 침지시킨 마의 물기를 제거하고, 달궈진 프라이팬에서 2~5분간 살짝 구워준다.

상기한 마는 산마, 장마, 단마 등을 사용할 수 있으며, 특히 둥근마는 다른 종류에 비해 유효성분의 함량이 3~4배 이상 많이 포함되어 있으므로 둥근마를 사용하는 것이 바람직하다.

일반적으로 식품 내부로의 열전도율은 물, 지방, 공기 순으로 높다. 그러므로 상기와 같이 마를 천일염수에 침지시키면 삼투압에 의해 마 조직 내의 수분이 빠져나감과 동시에 천일염수에 함유된 칼슘 및 마그네슘 등의 미네랄 성분이 유입되어 마의 조직이 단단해지며, 물이나 기름을 가하지 않은 상태로 가열된 프라이팬에 살짝 구워줌으로써 마 표면의 단백질이 응고되어 마 내부의 유효성분이 빠져나가지 못하게 될 뿐만 아니라, 마의 내부로의 열전도가 물이나 기름을 첨가하였을 때보다 천천히 일어나 마의 유효성분의 가열에 의한 파괴를 줄일 수 있다.

상기한 천일염수는 5~10% 농도의 수용액인 것이 바람직한데, 5% 미만일 경우 마의 조직 내로 소금 성분의 침투 속도가 느려 시간이 많이 걸려 바람직하지 않으며, 10%를 초과할 경우 짠맛이 강해지므로 바람직하지 않다.

마를 프라이팬에 굽는 시간은 2~5분 정도가 바람직한데, 2분 미만일 경우 마 표면의 단백질 응고율이 낮아져 마 내부의 유효성분이 빠져나갈 수 있어 바람직하 지 않으며, 5분 초과일 경우 열에 의한 유효성분의 파괴가 많아져 바람직하지 않다.

2) 제 2공정: 돼지뼈의 전처리 단계

돼지뼈를 선별하여 찬물에 6~12시간 담가 핏물을 제거하고, 핏물이 제거된 돼지등뼈가 잠길 만큼 찬물을 부은 다음 95~120℃에서 10~30분간 끓인 후, 핏물과 불순물이 우러나온 육수는 버린다.

3) 제 3공정: 1차 가열단계

상기 전처리 단계를 거친 돼지뼈를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 기름기와 불순물을 제거한 다음, 상기 세척된 돼지뼈 100중량부에 대하여 간장 5~10중량부, 생강즙 1~5중량부, 다진파 1~3중량부, 다진마늘 1~2중량부, 소금 0.5~2중량부, 마분말 4~8중량부, 후추 0.1~0.3중량부를 포함한 양념장을 제조하고, 제조된 양념장을 돼지뼈와 골고루 혼합하여 0.5~1시간 동안 양념이 배어들도록 실온에 방치한다. 상기 양념된 돼지뼈를 솥에 넣고 돼지뼈 중량의 1.5~2배의 물을 부어, 15~20 psi, 115~135℃의 온도에서 2~3시간 동안 가열한다.

상기의 첨가물들은 돼지뼈 특유의 누린내를 제거하고, 돼지뼈에 충분히 간이 배어들도록 함으로써 맛과 풍미를 향상시키기 위한 것이다.

특히 상기한 마분말은 녹말성분이 함유되어 있어 돼지뼈의 기름기를 흡착하여 기름기를 제거하고, 첨가한 양념이 잘 붙도록 하는 역할을 하며, 마의 유효성분이 돼지뼈에 흡수되어 각종 영양성분의 흡수율을 높이는 작용을 한다. 상기한 마분말은 4~8중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 4중량부 미만일 경우 마의 유효성분의 함량이 낮으며, 돼지뼈의 기름기가 충분히 제거되지 못하여 바람직하지 않고, 8중량부를 초과할 경우 우러나온 국물이 걸쭉해지므로 바람직하지 않다.

4) 제 4공정: 2차 가열단계

상기 1차 가열단계를 거친 돼지뼈와 육수를 1:1의 비율로 혼합한 양 100중량부에 양파 8~12중량부, 무 8~12중량부, 파뿌리 3~4중량부, 건고추 1~2중량부, 저민생강 1~3중량부, 건대추 3~4중량부, 통후추 0.05~0.15중량부, 청주 3~4중량부를 포함하는 첨가물을 첨가하여 95~120℃ 온도에서 1~2시간 가열한다.

상기한 양파는 지방분해효소 및 함황아미노산이 다량 함유되어 있어 돼지뼈 및 육수의 기름기를 제거하는 역할을 하며, 상기한 무에는 디아스타아제가 다량 함유되어 있어 육수에 포함된 전분을 분해하여 당화시킴으로써, 소화를 돕는 특징이 있다.

상기한 첨가물들은 육수의 누린내를 없애고, 육수에 감칠맛을 부여한다.

5) 제 5공정: 3차 가열단계

상기 2차 가열단계를 거친 돼지뼈와 육수를 분리하여 깨끗한 채에 국물을 걸러 건더기를 제거한다. 상기 돼지뼈 100중량부에 대하여 상기 걸러진 육수50~80중 량부, 배추우거지 5~15중량부, 깻잎 5~10중량부, 들깨가루 3~10중량부, 대파 5~10중량부, 다진 마늘 1~3중량부, 소금 2~5중량부를 포함하는 마무리양념을 첨가하여 95~120℃의 온도에서 10~20분간 끓이다가 마지막에 상기 제 1공정에서 준비해둔 마를 제 4공정을 거친 돼지뼈 100중량부에 대하여 20~30중량부를 첨가하여 3~5분간 더 끓여주어 감자탕을 완성한다.

상기 배추우거지는 8~12% 소금물에 2~3시간 동안 절인 배추를 물로 세척하고, 물기를 제거한 후, 끓는 물에서 3~5분간 데친 것을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 배추우거지 대신에 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 얼마든지 다른 채소로 대체 가능하다.

상기 마는 감자탕의 다른 재료들이 익은 상태에서 완성 직전에 첨가하여 3~5분간 끓여주는 것이 바람직한데, 3분 미만으로 끓일 경우, 마의 식감이 좋지않아 바람직하지 않으며, 5분을 초과하여 끓일 경우 유효성분의 파괴가 많아지므로 바람직하지않다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 비교예를 통해 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예 및 비교예는 본 발명의 내용은 이해하기 위해서 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

1) 제 1공정: 마의 준비단계

둥근마를 잘 선별하여 세척한 후, 껍질을 벗기고, 3cm 길이로 절단하여 8%의 천일염수용액에 30분간 침지시킨다. 천일염수에 침지시킨 둥근마의 물기를 제거하고, 달궈진 프라이팬에서 3분간 구워준다.

2) 제 2공정: 돼지뼈의 전처리 단계

돼지뼈를 선별하여 찬물에 8시간 담가 핏물을 제거하고, 핏물이 제거된 돼지뼈가 잠길 만큼 찬물을 붓고 95℃ 이상의 온도에서 20분간 끓인 후, 핏물과 불순물이 우러나온 육수는 버린다.

3) 제 3공정: 1차 가열단계

상기 전처리 단계를 거친 돼지뼈를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 기름기와 불순물을 제거한다. 상기 세척된 돼지뼈 1kg에 대하여 간장 60g, 생강즙 30g, 다진 파 30g, 다진마늘 20g, 소금 15g, 마분말 50g, 후추 2g을 포함하는 양념장을 제조하고, 제조된 양념장을 돼지뼈와 골고루 혼합하여 1시간 동안 양념이 배어들도록 실온에 방치한다. 상기 양념된 돼지뼈를 솥에 넣고 돼지뼈 중량의 1.5kg의 물을 부어, 15 psi, 121℃의 온도에서 2시간 동안 가열한다.

4) 제 4공정: 2차 가열단계

상기 1차 가열단계를 거친 돼지뼈 1kg과 육수 1kg의 혼합액에 대하여 양파 200g, 무 200g, 파뿌리 70g, 건고추 30g, 저민생강 40g, 건대추 70g, 통후추 2g, 청주 70g을 첨가하여 95℃ 이상의 온도에서 1시간 가열한다.

5) 제 5공정: 3차 가열단계

상기 2차 가열단계를 거친 돼지뼈와 육수를 분리하여 깨끗한 채에 국물을 걸러 건더기를 제거한다. 상기 돼지뼈 1kg에 대하여 걸러진 육수 600g, 배추우거지 130g, 깻잎 70g, 들깨가루 70g, 대파 70g, 다진 마늘 30g, 소금 25g를 첨가하여 95℃ 이상의 온도에서 15분간 끓이다가 마지막에 상기 제 1공정에서 준비해둔 마 250g을 첨가하여 4분간 더 끓여주어 감자탕을 완성한다.

[비교예]

1) 제 1공정: 마의 준비단계

둥근마를 잘 선별하여 세척한 후, 껍질을 벗긴 마를 끓는 물에 20분간 삶은 후, 실온으로 식힌 후 3~4cm 길이로 절단하여 준비한다.

2) 제 2공정: 돼지뼈의 전처리 단계

본 공정은 상기 실시예에 기재된 방법과 동일하다.

3) 제 3공정: 1차 가열단계

본 공정은 상기 실시예에 기재된 방법과 동일하나, 단, 양념장에 마분말을 첨가하지 않는다.

4) 제 4공정: 2차 가열단계

본 공정은 상기 실시예에 기재된 방법과 동일하다.

5) 제 5공정: 3차 가열단계

본 공정은 상기 실시예에 기재된 방법과 동일하다.

[실험예]

상기 실시예 및 비교예에 의하여 제조된 마 감자탕에 대한 관능평가를 실시 하였으며, 상기 관능평가는 성인남여 30명을 대상으로 하여 마 감자탕의 맛, 색, 풍미, 마의 질감, 전체적인 기호도 등을 5점 척도법으로 측정하여 표1에 나타내었다.

관능평가의 결과 실시예에 의해 제조된 마 감자탕이 비교예에 의해 제조된 마감자탕에 비해 맛, 색, 풍미 및 전체적인 기호도가 높게 나타났으며, 마의 질감에서는 실시예에 의해 제조된 감자탕이 선호도가 다소 높았으나 큰 차이를 보이지 않았다.

마 감자탕의 관능평가 결과

구분	맛	색	풍미	마의 질감	전체적인 기호도
실시예	4.5	4.2	4.2	3.4	4.1
비교예	4.1	3.5	3.3	3.2	3.4

Claims (5)

1. 마를 선별하여 세척한 후 껍질을 벗기고, 3~4cm의 길이로 절단하여 5~10%의 천일염수에 20~40분간 침지시킨 후 물기를 제거하고, 달궈진 프라이팬에서 표면이 익을 정도로 2~5분간 구워 마를 준비하는 제 1공정,

   돼지뼈를 선별하여 찬물에 6~12시간 담가 핏물을 제거하고, 핏물이 제거된 돼지뼈가 잠길 만큼 찬물을 붓고 95~120℃에서 10~30분간 끓인 후, 남아 있는 핏물과 불순물이 우러나온 물은 버리는 돼지뼈를 전처리하는 제 2공정,

   상기 제 2공정을 거친 돼지뼈 100중량부에 간장 5~10중량부, 생강즙 1~5중량부, 다진파 1~3중량부, 다진마늘 1~2중량부, 소금 0.5~2중량부, 마분말 4~8중량부, 후추 0.1~0.3중량부를 포함하는 양념장을 첨가하여 골고루 혼합한 후, 0.5~1시간 동안 실온에 방치한 후, 상기 양념된 돼지뼈 중량의 1.5~2배의 물을 부어 15~20 psi, 115~135℃의 온도에서 2~3시간 동안 1차 가열하는 제 3공정,

   상기 제 3공정을 거친 돼지뼈와 육수를 1:1의 비율로 혼합한 혼합액 100중량부에 양파 8~12중량부, 무 8~12중량부, 파뿌리 3~4중량부, 건고추 1~2중량부, 저민생강 1~3중량부, 건대추 3~4중량부, 통후추 0.05~0.15중량부, 청주 3~4중량부를 포함하는 첨가물을 첨가하여 95~120℃의 온도에서 1~2시간 2차 가열하는 제 4공정,

   상기 제 4공정을 거친 돼지뼈와 육수를 분리하여 깨끗한 채에 육수를 걸러 건더기를 제거하고, 상기 제 4공정을 거친 돼지뼈 100중량부에 상기 걸러진 육수 50~80중량부, 배추우거지 5~15중량부, 깻잎 5~10중량부, 들깨가루 3~10중량부, 대파 5~10중량부, 다진 마늘 1~3중량부, 소금 2~5중량부를 포함하는 마무리양념을 첨가하여 95~120℃ 온도에서 10~20분간 끓이다가 마지막에 상기 제 1공정에서 준비된 마를 제 4공정을 거친 돼지뼈 100중량부에 대하여 20~30중량부를 첨가하여 3~5분간 더 가열하여 감자탕을 완성하는 제 5공정을 포함하는 마 감자탕의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서,

   상기한 배추우거지는 8~12% 소금물에 2~3시간 동안 절인 배추를 물로 세척하고, 물기를 제거한 후, 100~120℃의 끓는 물에서 3~5분간 데친 것임을 특징으로 하는 마 감자탕의 제조방법.