JP2004129643A - 菊芋の養分入り麺製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】菊芋が有する多量のイヌリン及び含有ビタミンならびにミネラルを損なうことなく、長期保存を可能とした手延べによる製法とその他麺製品を提供する。
【解決手段】キク科ヒマワリ属の宿根草である菊芋の塊茎を、超微粉末である粒度２５０メッシュ（６３μｍ）以上となるように乾燥粉末製造工程を得て生成した菊芋パウダーを、小麦粉と水と塩を特定割合で混合した麺生地を１０重量部とした場合に、該述する菊芋パウダーの容量を０．１重量部として該麺生地と同時に練合し混合麺帯を形成させる練合工程と、麺線工程と、熟成工程と、圧延工程と、乾燥工程によって製品麺となるまでの工程を得た麺によって、菊芋の成分を多量に取り入れることが容易となる。
【選択図】　図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、キク科ヒマワリ属の宿根草である菊芋の塊茎を超微粉末としたものを麺帯に添加した製麺の製造方法と、その菊芋養分入り麺製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
現在、最も多い成人病の一つである糖尿病に蝕まれ病んでいる人は、数千万人とも言われている。この成人病の起因となる一つが肥満であり、さらに、肥満の始まりとなる原因は腸の働きの低下によるものである。このため、ビフィズス菌が悪玉菌（ガンジダ、サルモネラ、シゲラ、大腸菌、クロス、ラジウム、ブドウ球菌等）を除外することにより、糖尿病、さらには多くの成人病や癌などを予防に役立てられていることが知られている。このように、糖尿病だけでなく、他の成人病、更年期および老人性痴呆症などにも効果的で安全なものが望まれている。
【０００３】そこで前述糖尿病等の治療に有効な食用植物として菊芋（学名：ヘリアンシスツベロスス）の使用が着目されている。菊芋は原産地が北アメリカ北部といわれており、学名Ｈｅｒｉａｎｈｕｓ　ｔｕｂｅｒｏｓｕはギリシア語に由来し、ヘリアンツス（太陽の花）ツベロスス（塊茎状）からきていると言われ、花の咲き終わる１０月末頃、外気温が１７度以下になると地中に根塊ができる。菊芋は地方独特の呼び名があり、「アメリカいも」「ぶたいも」等様々な呼び名がある。
【０００４】１７世紀初頭（１６０３年）、カナダにいた定住アメリカ軍により発見され、戦争や緊急時を切りぬける為の食料として食され、ヨーロッパへはフランス人のルスカルにより１６１６年に導入され、この時、驚くべき健康促進を認め、貴重な食材とされていた。味がアーティーチョークに似ているのでエルサレムアーティーチョークとも呼ばれ、日本へは江戸末期から明治初め頃にアメリカより飼料用作物として導入されたもので、第二次世界大戦後の食料難の頃には、作付け統制野菜になり配給され代用食になり、そのころは家庭菜園でも栽培されていたものである。
【０００５】秋にヒマワリのような黄色の花を咲かせる菊芋は、山野に自生し根塊を食用とするキク科の植物で、デンプンを主体とするイモ類とは異なり糖分としてフルクトースの重合物であるイヌリンを１４％程度含む植物である。菊芋の主成分はイヌリンで、ほかにミネラルやビタミン類を含むことから、近年、糖尿病、高血圧、動脈硬化などに効果があるとされて注目されている。イヌリン以外の成分としてはミネラルとしてＫ・Ｃａ・Ｍｇ・Ｐ、ビタミンとしてベータカロチン・サイアミン・リボフラビン・ナイアシン・ビオチン・アスコルビン酸、酵素系のイヌリナーゼ・プロティナーゼ・インベルターゼ・ホスホリラーゼ・フォノラーゼ、他にコリン・ベタイン・サポニン等を含有する。
【０００６】得にこのイヌリンと呼ばれる多糖類は糖尿食として優れていることが知られており、当該イヌリンは、フルクトース（果糖）が約３０個程つながってできた多糖類の一種で、自然の中にイヌリンを含んだものとして、ダリア・タンポポ・ゴボウ・チコリー・アザミ等キク科の植物の根に多いといわれているが、現在解明されている中でイヌリン含有量が１４％程度と最も多いのが菊芋である。当該イヌリンは、デンプンと異なり、人間が持つ消化酵素では分解できず、酵素などの作用によってイヌリンが分解したフルクトースは難消化性であるので、糖尿病の人にも安心して提供できる甘味源である。また、イヌリンはカロリーも低い。さらに、イヌリンは、中性脂肪濃度を下げたり、疲れた膵臓を休ませたり、膵臓の負担を和らげて膵臓の機能を復活させるという効果が知られている。
【０００７】そもそも、菊芋の栽培に関しては肥料・水がほとんど必要になく、乾燥・農薬に強い植物であることから生産性について特別問題があるものでもなく、全国的に栽培が可能な食物でもある。そこで従来より、菊芋の利用方法としては現代では花としても人気があり、また菊芋湯として温泉の中に菊芋の花を入れる所もある。更に近年の飽食の時代に至り、美容と健康の探求の中で「食材のルネッサンス」の再来として欧州にて再発見されその後実用化と多様な食品応用開発が進み、現在では多くの機能性食品が開発されているものである。
【０００８】そこで、菊芋を使用した麺製品に着目した場合、麺帯に菊芋成分を混入させた麺の開発がなされていないものであった。多種の栄養添加物を含有させた製麺として特に製造工程が全て機械による生成麺、いわゆる機械麺は数多く市販されているが菊芋成分を麺帯に混入させた麺製品もさることながら、手延べによる製麺そのものは存在しなかった。
【０００９】特に麺生成以外に植物性成分を含有するとした麺が存在するとしても、その殆どが機械による製法での製麺であり、乾燥うどん・そばの麺、そうめん、中華そばの麺、スパゲッティの麺と多種多様として、麺類だけでも多く利用されている。なお、これらの機械麺による製法をもって作られた製麺は、一定量の小麦粉と植物性粉末又はエキスを全て機械で混入し、何回も麺帯に圧力をかけて延ばし、その延びきった状態で絞り出し、櫛刃を通って一定の長さに切断して機械乾燥によって一定時間乾燥されたものが完成品として提供されていた。
【００１０】このように作られた麺いわゆる機械麺は、手延べによる麺に比べ麺の湯で上げ時間が２倍位を必要とし、保存を長期とするために防腐材等の添加物を混入させていた。
蓋し、これら上述の方法では栄養植物主成分を混入させた場合、該栄養植物の成分を損ない、混合添加物としての役目が主素材として成り立っていなかった。
更に、保存の長期化とした上述にある防腐材等を添加した麺であっても、製造より１年間の賞味期限とするのが通常の機械麺であった。
【００１１】上述の如く栄養植物主成分を十分に引き出し、風味、フレーバーと色調を同時に引き出せる麺はなかった。
また従来より栄養植物粉末或いはエキスを混入させた機械麺によるものは、麺帯が熟成しないため食味がない、いわゆる旨味が激減する他、当該機械麺による乾麺あるいは半生タイプの麺は、麺自体に腰の強さがなかったため、食するものが歯応えのない感を覚えた。
【００１２】しかるに、従来の技術として手延べ麺いわゆる手作りによる製麺では、栄養植物成分を混入したものは、通常の機械麺の方法のように混入することができず、製麺を一定供給する技術がなかった。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
前述したようにイヌリンを多く含む菊芋は、機能性食品としてもその利用方法が種々創出されているものである。しかしながら、食材としてはそのままでも調理しても食することが可能であるが、独特のにおいがあり、毎日２個３個とは食べにくく、フランス料理の材料としても用いられたようであるが普及には至らなかった。そこで、一般家庭料理としては、サラダ、スープ、煮物、味噌和え、漬物などが調理方法として紹介されており、機能性食品としてゼリー、健康茶、錠剤・粒タイプとして菊芋の晶顆粒、飲料水タイプなどが市販されている。
そこで麺製品については開発に至っていないものであるが、従来の機械による菊芋成分入りの製麺は、およそその分野に属する者が、容易に取り入れる技術として、他の養分を混入する技術と変わりなく簡単であった。
特に機械製麺としての技術は、通常の麺帯（小麦粉・食塩・水からなる成分）に聞く芋等の違う成分を混入するには極めて簡便であり、その技術が従来頻繁に利用され、誰もが容易に行うことができた。
【００１４】また、乾燥された粉末に限らずエキスによる混入も機械によると、その割合の調整のみで圧縮される麺帯に混入は容易とされた。
しかしながら、通常の手延べいわゆる手作りとされる製法に於いては、麺帯の仕上がり及びその性質上、特殊な技法をもって作られているため完成された製麺を常時供給するにあたっては、それなりの製法が用いられた。
しかも通常の成分以外の物を混入させた場合、麺帯のバランスがくずれ、安定した製品を手がける事はできなかった。
この事は、菊芋を粉末とした混入物によって、麺帯が一定の長さまで延びず、また季節によって内気温と外気温の差が激しい場合等に起きる収縮が発生することも一つの要因として、麺帯の不安定から一年中を通して作ることが困難であった。
【００１５】上述の如く、菊芋の多量のイヌリン及び含有ビタミンならびにミネラルを麺帯に吸収させて、バランスのとれた麺帯によって、菊芋の持つ様々な効力を麺と共に多く取り入れさせようと言う点に於いて、手延べによる製法上に問題があった。
【００１６】本発明は上記のような問題点に鑑み、その問題点を解決するための製造方法として菊芋が有する多量のイヌリン及び含有ビタミンならびにミネラルを損なうことなく、長期保存を可能とした手延べによる製法とその他麺製品を提供し、前述の欠点を解消しようとするものである。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、前記の問題点を解決すべく種々研究の結果、菊芋を乾燥粉末製造工程を得て生成した超微粉末である粒度２５０メッシュ（６３μｍ）以上としたものを、麺の主原料である小麦粉と水及び塩と共に練合することにより、菊芋の持つ栄養価を損なう事なく、手延べによる独特の製法である、麺帯に気泡を持ち、麺帯自信に腰の強さまた歯応え及び日持ちの良さと湯で上げの早さを提供し、美味であると共に健康促進に有効であることを見出し本発明に到達した。
【００１８】すなわち本発明は、原料の菊芋を洗浄、ブランチング、冷却、裁断、脱水、乾燥、粗粉砕、風選、微粉砕、分級の乾燥粉末製造工程を得て生成した超微粉末である粒度２５０メッシュ（６３μｍ）以上の粉末状にしたものを、小麦粉と水と塩を特定割合で混合した麺生地と同時に練合し混合麺帯を形成させ、手もみにより麺線を形成させた後、当該麺線となった混合麺帯に対し１２時間を目処に熟成室内に於いて熟成させる熟成工程を得て熟成完了後、混合麺帯を再度手もみにより延伸させながら一対のクダ竹（支持棒）に８の字状に多重に折り返して掛取り、該掛取った麺帯に一定の圧延力として転圧３０ｋｇを掛けて所定長さに圧延延伸させ、当該圧延完成した麺帯を乾燥用架台に移し、乾燥室内温度が外気温プラス２０℃と室内湿度３０％を一定に保ち、加湿と除湿を繰り返し必要時間をかけて乾燥させることにより、製麺までの行程を手作り、いわゆる手延べによる麺帯造りとすることで、麺製品内に当該菊芋パウダーの成分をより良く摂取できる製造方法より構成されている。
【００１９】典型的には、前記製法による菊芋粉末を使用し、うどん麺、そば麺、中華そば麺、そうめん、スパゲッティの麺の各麺生地に、前記菊芋パウダーを特定割合で混合し練り合わせて生成させたことを特徴とした菊芋養分入り製麺の製造方法を提供する。このように前記製造方法によって製造されることにより、多量のイヌリン及び含有ビタミンならびにミネラルを多く含くみ、栄養価が高く、風味がより良く長期保存できるとともに、美味な麺を提供することにより上述の問題点を解決している。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明は、基本的に請求項１記載の手延べによる製麺手段を用いての手順を説明する。また、請求項２記載の各種麺は手延べによる製麺は勿論のこと、機械麺としての製麺も当然ながら全て本発明に包含する。
【００２１】本発明は小麦粉１０ｋｇを一定量とした場合、添加物の菊芋パウダー１００ｇを加えて練合する、菊芋養分入り手延べ麺及びその製造方法に関する。ここで菊芋パウダーを生成するための、乾燥粉末製造工程は特に限定するものではなく、生成された菊芋パウダーが超微粉末である粒度２５０メッシュ（６３μｍ）以上の粒度を確保する製造方法であれば、摘出する方法に関して第１図の工程に限定するものでもなく、冷風乾燥方式いわゆる低温スプレードライ方式により該述条件を満たして生成された菊芋パウダーの使用も本発明に包含されるものである。
【００２２】本発明において、添加される菊芋パウダーの割合は、麺帯の延びに影響されるため、外気温及び内気温のバランスが重要視される、そのため室温を常に２０℃として、温度調節することが肝要となる。また、手延べによる麺帯を延ばすための圧力も菊芋パウダーの添加によって変化することなく、一定を要しそのロール圧力を転圧３０ｋｇとするよう工夫が持たれる。
【００２３】更に、麺帯の割れ及び延びることができず折れが生じる事も、重要な課題でありこの割れ及び折れを防ぐため、乾燥室内温度２０℃と室内湿度６０％を一定に保ち加湿と除湿によるバランスを統一する必要があり、麺に対する湿度の低下は割れを誘発するため、湿度機の設置が必要とされその管理において、日中の温度上昇と夜間の温度低下を防ぐ工夫も一定の製品を供給する上で特に重要視されることは言うまでもない。
尚、小麦粉に加える水の温度も菊芋パウダーを麺帯に吸収させる上で重要であり、その温度を２０℃〜２５℃とする事が肝要である。
以上の実施により、菊芋パウダーの有効成分を十分に混入させることによって栄養価が高く、かつ歯応えの有る手作りいわゆる手延べ麺の一定供給が可能となる。
【００２４】
【実施例】
本発明の具体的実施例は以下の通りである。なお、本発明を実施例に従ってより詳細に説明するが、手延べによる製麺に関する製造方法につていて述べるものであるもののこれらの実施例に本発明の製麺手段は限定されるものでない。
【００２５】菊芋の塊茎を主原料として選別し、図１に示す乾燥粉末製造工程により生成した超微粉末である粒度２５０メッシュ（６３μｍ）以上を粉末状にした、いわゆる菊芋パウダーと小麦粉と水と塩を共に練合する。この時使用される菊芋の１００ｇ中の成分表を以下の表−１に示す。

【００２６】図２の本発明に係る製造工程を示すフローチャートの順序に従って本発明の製造過程を説明すると、練合工程では、表−１に示すような１００ｇ中の成分を含む菊芋パウダーと小麦粉及び水の比率が、小麦粉５０ｋｇを一定量とした場合、菊芋パウダーを５００ｇとし水は温度２０℃〜２５℃のものを２７．５ｋｇ重量分を付加する。
麺帯を生成するに当たって、これらを一度混合機にかけて混合し、一定時間の混合の後取り出し、該麺帯を帯びるまで良く足踏みによってもう一度混合を繰り返し、粘土状になるまで練合作業を行う。
【００２７】次ぎに、混合麺帯が粘土状になるまで適度に粘度を帯びた状態に完成すると、手もみにより該混合麺帯を引き伸ばし、麺線を形成するための麺線工程に移る。この工程では、麺線を形成させながら所定の容器（桶）３内に移動させる。次ぎの熟成工程では、麺線１を移動した該容器３ごとを約２０℃一定とした熟成室に於いて１２時間を基準として熟成させる。この時、容器３に布又はビニール袋等を覆う事で熟成時間内での水分蒸発を防止することができる。
【００２８】熟成工程が終了後、第２次引き延ばし工程である圧延工程では、圧延の前に、図３に示すように熟成された麺線１を更に細く縒り編むように引き伸ばしながら２本のクダ竹と称する支持棒２間に８の字状に多重に折り返して掛取りを行う。この掛取った状態からさらに引き延ばしと円形状から略長方形状に形成するための圧延工程を加える。その際に、該掛取った麺線１に一定の圧延力として転圧３０ｋｇを掛けて所定長さに圧延延伸させることで、最終の麺線ができ上がる。転圧ローラーは、一定の重量をかけることが出来るものであれば特に限定するものではない。また、この時の圧延延伸によって生成される麺線長の最終的な長さを１ｍ６０〜１ｍ８０ｃｍ位とする。
この時に、上記各工程の作業中の温度は常に２０℃を保つように室内の温度を調整する。
【００２９】次ぎに、圧延延伸され所定の麺線長にでき上がった麺線をハタと称する乾燥用架台に移し、乾燥工程として乾燥室内温度は５０℃を上限とし外気温プラス２０℃と室内湿度３０％を一定に保ち、加湿と除湿を繰り返し乾燥させる。この場合、当該室内湿度３０％によって麺線内湿度は約１５％が維持される。
なお、この時の乾燥室内温度は、例えば室外気温２０℃で有れば２０℃を付加して合計４０℃に調節し、室外気温３５℃であれば付加温度は１５℃にすることによって、上限の５０℃を超えないようにするもので、このように室内温度調節の工夫がもたれる。
また、乾燥時間は麺製品の仕上がり状態に応じ１２時間から２４時間程度に乾燥行程を分けて、加湿と除湿を繰り返して湿度を一定に保ち乾燥させる。最終段階では、乾燥用架台から麺を取り出し所定長さに裁断し完製品となる。
【００３０】この結果得られる手延べによる製麺は、麺の中に気泡と呼ばれる穴ができ、湯で上げの時間も、この気泡によって早くなる。また、食するものに歯応え、歯触り及び食味が優れたものを提供できる。
しかも菊芋の栄養価を損なわず、美味な麺を提供することができるという点で、優れたものであることが確認された。
【００３１】
【発明の効果】
以上の如く、本発明による菊芋養分入り手延べ麺及びその製造方法においては、菊芋の主成分を損なうことなく菊芋パウダーを麺帯に程よく練合した手延べによる製麺の製造技術とその麺の提供により、従来の技術では提供することができなかった菊芋分入り手延べ麺を一定供給することができるものであり、特に糖尿病等の成人病に効果があるイヌリンを多量に含む菊芋の成分を多く摂取させることのできる麺の供給として有効である。また、本発明により、菊芋の効果・効能を多く摂取させることにより、その分野の有効利用による市場性の向上は勿論のこと、手延べによる製麺の市場性の向上を計ることができることにより、製麺業界のみならず菊芋の生産業界との相乗作用により、食品産業上に極めて有意義かつ多大な効果を生ぜしめるものである。
【図面の簡単な説明】
【図　１】菊芋パウダーの製造工程を示すフローチャートである。
【図　２】本発明の製造工程を示すフローチャートである。
【図　３】クダ竹に掛取られた手延麺を示す斜視図。
【符号の説明】
１：　麺帯
２：　クダ竹（支持棒）
３：　容器（桶）

Claims (3)

1. キク科ヒマワリ属の宿根草である菊芋の塊茎を、超微粉末である粒度２５０メッシュ（６３μｍ）以上となるように乾燥粉末製造工程を得て生成した菊芋パウダーを、小麦粉と水と塩を特定割合で混合した麺生地を１０重量部とした場合に、前記菊芋パウダーの容量を０．１重量部として該麺生地と同時に練合し混合麺帯を形成させる練合工程と、当該混合麺帯を手もみによる引き伸ばしを行い麺線を形成する麺線工程と、該麺線となった混合麺帯に対し１２時間を目処に熟成室内に於いて熟成させる熟成工程と、熟成完了後、該熟成麺線を再度手もみにより延伸させながら一対のクダ竹（支持棒）に８の字状に多重に折り返して掛取り、該掛取った麺線に一定の圧延力として転圧３０ｋｇを掛けて所定長さに圧延延伸させる圧延工程と、当該圧延完成した麺線を乾燥用架台に移し、乾燥室内温度は５０℃を上限として外気温に２０℃を付加した温度と該室内湿度３０％を一定に保つように、加湿と除湿を繰り返し乾燥させる乾燥工程から成り、製麺までの行程を手作り、いわゆる手延べによる麺造りとすることで、麺製品内に当該菊芋パウダーの成分をより良く摂取できることを特徴とした請求項１記載の菊芋養分入り手延べ麺の製造方法。
2. 請求項１において、うどん麺、そば麺、中華そば麺、そうめん、スパゲッティの麺の各麺生地に、前記菊芋パウダーを特定割合で混合し練り合わせて生成させたことを特徴とする、菊芋養分入り製麺の製造方法。
3. 請求項１及び請求項２記載の製造方法によって製造されることにより、多量のイヌリン及び含有ビタミンならびにミネラルを多く含くみ、栄養価が高く、美味な麺を特徴とする、菊芋養分入り製麺。

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