KR20030080918A - 마늘환의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘환의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 마늘을 분쇄하여 마늘분말을 제조하고, 이와는 별도로 마늘을 용매로 추출하여 마늘엑기스를 제조한 후 마늘분말, 마늘엑기스를 혼합하여 마늘환을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 다양한 기능성분을 함유하고 있는 마늘을 주원료로 하는 마늘환 제조방법을 개발하여, 마늘이 함유하는 기능성을 부각시켜 마늘제품을 산업화함으로서 잉여의 마늘문제를 해결하고자 한다. 또한 마늘을 고부가가치의 기능성 상품으로 개발하여 농가의 소득 증대는 물론 개발된 마늘 제품을 특산품으로 개발하여 지역경제에도 이바지하고 사람에게 유용한 영양성분이 다량 함유되어 있는 마늘의 복용을 용이하도록 하여 국민건강의 향상에도 이바지 하고자 한다.

Description

마늘환의 제조방법{Manufacturing Method of Garlic Bead}

본 발명은 마늘환의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 마늘을 분쇄하고 용매로 추출하여 마늘엑기스를 제조한 후 마늘분말에 마늘엑기스를 혼합하여 마늘환을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

마늘(Allium cepaL.)은 백합과에 속하는 야채의 일종으로서 우리나라에서 마늘은 고추와 더불어 중요한 양념류의 하나로 면적 및 생산량이 꾸준히 증가하여 국내에서는 여러곳에서 경작하고 있으나 특히 경남지방이 주요 생산지로서 경남지역에서만 연간 73천톤이 생산되어 지역적인 중요성이 매우 높은 채소이다.

마늘의 가장 큰 기능성효과는 혈액순환을 원활하게 하고, 적혈구를 증가시켜 몸속에 신선한 혈액을 공급하기 때문에 세포를 젊게 하여 노화를 막고, 체력을 증진시킴으로서 건강을 유지케 한다. 또 혈관의 신진대사를 좋게하고 끈끈해진 혈액을 깨끗하고 유연하게 함으로서 성인병의 가장 큰 주범인 암이나 심장질환, 뇌혈관 질환을 예방하기도 하고 동맥경화에도 좋다. 모든 인간의 질병은 면역력과 저항력의 약화에 의해 생긴다고 볼 때 마늘은 인간의 몸에 저항력을 향상시켜 식생활에 꼭 필요한 식품이다.

마늘의 생리기능성 물질로는 쿼세틴(quercetin)을 대표로 하는 플라보노이드(flavonoid)계 화합물과 알리신(allicin, allylthiosulfinate)을 대표로 하는 함황화합물로 대별할 수 있는데, 실제로 마늘 가공식품의 개발시 문제가 되는 것은 함황화합물에 대한 거부감이므로, 황화합물에 대한 거부감을 억제하는 것이 마늘에 섭취에 중요한 요소다.

마늘의 생산시기는 6월, 7월에 국내 마늘의 60% 정도가 출하되어 갑작스런 마늘의 공급량 증대로 인해 가격이 폭락하고 마늘의 소비가 많이 이루어진 후에는 마늘의 공급량이 부족하여 다시 가격이 폭등하여 매년 가격 변동이 심한 작물로서 이에 따라 마늘은 홍수출하로 인한 가격폭락시 정부가 가격조절을 위한 수매를 하고 있으나 마늘가격의 폭등과 폭락의 반복은 농민과 농업정책과의 불화를 초래하고 물가 불안요인, 농가의 소득증대에도 별다를 도움을 주고 있지 못하는 실정이다.

이처럼 수급이 불안정한 마늘의 가격 안정화를 위한 개선으로 생산시기 조절, 과잉생산시 수출 추진, 간이저장시설, 정부지원의 저장창고 시설 등이 이루어졌으나, 저온저장중에도 상품가치가 상실되는 등 농가의 손실 등이 많이 발생하고, 홍수출 하시 잉여의 마늘을 전부 소비하기에는 역부족이다.

홍수출하시 잉여의 마늘을 모두 소비할 수 있는 방안은 무엇보다도 저장성이뛰어난 다양한 가공식품 개발이 가장 중요한데, 현재 마늘의 소비는 96%가 가정용(요식업체 포함)으로 가공되지 않은 생체로 소비되고, 4% 정도만 가공용으로 소비되고 있어 마늘을 이용한 가공식품 개발이 매우 부족한 실정이다.

종래 마늘에 대한 연구로는 육종과 재배생리 연구 등의 품종개량 및 마늘의 저장성 향상과 건조기술에 관한 연구가 주를 이루고 있으며, 최근 마늘 음료 등이 일부 생산되어 나오고 있으나, 기호적인 면과 기능적인 면에 대한 연구가 매우 부족하므로 집중적인 제품개발 및 투자가 절실한 실정이다.

한편 본 발명과 관련된 종래기술로서 한국특허공개 제2000-20203호는 마늘착즙액의 추출 및 그 착즙액을 이용한 마늘분말 제조방법에 관한 것이고, 한국특허공개 제2000-60990호는 마늘분말과 산약(마), 난황, 홍삼농축액, 생강, 주정 및 꿀을 혼합시켜 제조한 마늘환의 제조방법에 관한 것이고, 한국특허공개 제 1999-37890호는 마늘분말에 계피분말을 섞어서 만든 마늘차에 관한 것으로서 본 발명과는 그 기술적 구성을 달리한다.

본 발명은 다양한 기능성분을 함유하고 있는 마늘을 분말화하고 마늘분말과 마늘엑기스를 주원료로 하여 마늘환 제조방법을 개발함으로써 기능성을 부각시켜 마늘제품을 산업화하여 잉여의 마늘문제를 해결하고자 한다. 또한 마늘을 고부가가치의 기능성 상품으로 개발하여 농가의 소득 증대는 물론 개발된 마늘 제품을 특산품으로 개발하여 지역경제에도 이바지하고 사람에게 유용한 영양성분이 다량 함유되어 있는 마늘을 환의 형태로 제조함으로써 마늘의 복용을 용이하도록 하여 국민건강의 향상에도 이바지 하고자 한다.

도 1은 본 발명의 마늘환 제조공정도이다.

본 발명의 마늘환의 제조방법은 마늘을 구운 후 분쇄하여 마늘분말을 제조하는 단계와, 전기에서 제조한 마늘분말 100 중량부에 대하여 마늘엑기스 5∼15 중량부를 혼합하여 반죽하고 제면하는 단계와, 제면 후 절단하여 제환하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 마늘은 외피를 제거한 후 감속기와 가열오븐이 부착되어 회전하면서 구울 수 있는 개방형 오븐을 활용하여 100℃ 이하에서 5시간 이상 가열하여 마늘의 수분함량이 10% 미만이 되도록 굽는다.

마늘을 수분함량이 10% 미만이 되도록 구운 후 60∼100메쉬(mesh)로 분쇄하여 마늘분말을 제조하는데 마늘분말 제조시 마늘의 크기를 60메쉬 미만으로 분쇄하면 마늘분말과 마늘엑기스를 혼합시 마늘분말과 마늘엑기스가 균일하게 혼합되지 않아 마늘분말과 마늘엑기스의 반죽상태가 좋지 않고, 100메쉬 초과하여 분쇄하면 마늘의 입자가 너무 미립화하여 마늘엑기스와 혼합 후 반죽이 물러져서 반죽시간이 오래 걸리는 문제가 있어 본 발명에서 마늘은 60∼100메쉬, 보다 좋게는 80메쉬 전후로 분쇄하는 것이 좋다.

마늘엑기스는 마늘분말을 주재료로 하여 마늘환을 제조시 마늘분말을 응집시키는 결착제 역할을 하는데 이러한 마늘엑기스의 제조는 마늘의 외피를 제거하고수세하여 이물질을 없앤 후 마늘을 마늘중량의 3∼5배량의 용매에 넣고 80℃ 이하에서 추출하여 엑기스화하는데 본 발명에서 다양한 용매로 마늘을 엑기스화하여 추출한바 구하기가 용이하고 가격이 저렴한 물 또는 주정을 사용하는 것이 좋다.

추출한 마늘엑기스는 45∼50 브릭스(brix)로 진공농축 하는데 마늘엑기스를 45 브릭스 미만 농축하면 마늘환 제조시 환의 성형이 곤란한 문제가 있고, 50 브릭스 초과 농축하면 마늘엑기스가 제환기에 눌러 붙는 문제가 있어 마늘엑기스는 45∼50 브릭스로 진공농축하는 것이 좋으며 이때의 진공농축은 마늘의 알리신 성분이 산소와 결합하여 발생할 수 있는 마늘의 냄새를 억제할 수 있도록 한다.

상기에서 제조한 마늘분말과 45∼50 브릭스의 마늘엑기스를 혼합하여 반죽한 후 제면하여 국수모양으로 뽑아낸다. 이때 마늘분말 100 중량부에 대하여 전기에서 제조한 마늘엑기스 5∼15 중량부를 첨가한다.

마늘분말, 마늘엑기스를 혼합시 마늘분말 100 중량부에 대하여 마늘엑기스를 5 중량부 미만 사용하면 반죽시 마늘분말과 골고루 반죽이 이루어지지 않으며, 15 중량부 초과 사용하면 마늘분말과 반죽이 물러져서 견고한 마늘환의 제조가 어려운 문제가 있어 본 발명에서 마늘엑기스는 마늘분말 100 중량부에 대하여 5∼15 중량부 사용하는 것이 좋다.

한편 마늘엑기스 이외에 마늘환의 기호성을 증가시기키 위하여 마늘엑기스 이외에 마늘분말 100 중량부에 대하여 양파엑기스 5∼10 중량부 또는 매실엑기스 5∼10 중량부를 각각 또는 혼합하여 더 첨가하여 마늘환을 제조할 수 있다.

마늘환의 기호성을 증가시기키 위해 사용할 수 있는 양파엑기스 또는 매실엑기스는 마늘분말 100 중량부에 5 중량부 미만 사용하면 마늘환의 기호성을 증가시키기 어려우며, 10 중량부 초과 사용하면 과량의 사용으로 오히려 마늘환의 기호성을 저하시킬 수 있는 문제가 있어 마늘분말 100 중량부에 대하여 양파엑기스 또는 매실엑기스는 5∼10 중량부 첨가하여 사용하는 것이 좋다.

마늘분말 및 마늘엑기스를 혼합한 후 반죽하고 제면과정을 거쳐 국수모양으로 된 것은 환(環)모양으로 제조하기에 적당하도록 3∼5mm의 길이로 절단한 후 코팅기를 이용하여 10∼30메쉬로 제환한다.

제환이 완료된 마늘환은 수분함량이 8% 이하가 되도록 건조하는 단계를 포함할 수 있는데 마늘환의 수분함량이 8% 초과하면 마늘환의 보관성이 감소하는 문제가 있어 마늘환의 수분함량은 8% 이하가 되도록 건조하는 것이 좋다.

이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니다.

<실시예 1>

도 1과 같이 외피를 제거한 후 수세하여 표면의 이물질을 제거한 마늘 1kg을 80℃에서 가열하여 수분함량이 10% 이하로 되도록 구운 후 80메쉬로 분쇄하여 마늘분말을 제조하고, 외피를 제거한 후 수세하여 표면의 이물질을 제거한 마늘 1kg을 4kg의 물에 넣어 80℃에서 추출하고 진공농축하여 50브릭스로 농축한 마늘엑기스를 제조하였다.

전기에서 제조한 마늘분말 100 중량부에 대하여 마늘엑기스 10 중량부를 혼합하여 반죽한 다음 공지의 제면기를 이용하여 국수모양으로 제면한 후 4mm의 길이로 절단한 다음 코팅기를 이용하여 15메쉬 크기의 마늘환을 제조하였다.

마늘환을 제조한 후 수분함량이 8% 이하가 되도록 건조하고 알루미늄 포일 백에 포장하였다.

<실시예 2>

마늘분말 100 중량부에 대하여 마늘엑기스 10 중량부와 양파엑기스 7중량부를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마늘환을 제조한 후 수분함량이 8% 이하가 되도록 건조하고 알루미늄 포일 백에 포장하였다.

<실시예 3>

마늘분말 100 중량부에 대하여 마늘엑기스 10 중량부와 매실엑기스 7중량부를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마늘환을 제조한 후 수분함량이 8% 이하가 되도록 건조하고 알루미늄 포일 백에 포장하였다.

<실시예 4>

마늘분말 100 중량부에 대하여 마늘엑기스 10 중량부, 양파엑기스 5 중량부 및 매실엑기스 5 중량부를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마늘환을 제조한 후 수분함량이 8% 이하가 되도록 건조하고 알루미늄 포일 백에 포장하였다.

<시험예>

상기 실시예 1 내지 실시예 4의 방법으로 제조한 마늘환과 비교예로서 외피를 제거하고 수세한 일반적인 마늘을 분말화하고 물을 이용하여 반죽한 후 제조한 마늘환에 대하여 관능검사를 실시하여 그 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.

관능검사는 식품관련 분야에서 종사하는 연구원 30인(남 15명, 여 15명)으로 하여금 각각의 항목에 대하여 9점 척도법으로 점수를 부여하여 10회 측정하고 그 평균값을 나타내었다.

표 1. 실시예 및 비교예의 마늘환의 관능검사

구 분	외관	색깔	향	맛	전체적인기호도
비교예	6.5	5.5	5.0	5.4	5.6
실시예 1	6.4	5.8	6.0	6.4	6.15
실시예 2	6.5	6.4	6.3	6.6	6.45
실시예 3	6.6	6.5	6.7	6.8	6.65
실시예 4	6.5	6.6	6.7	6.9	6.75

상기 표 1에서처럼 본 발명에 의한 마늘환은 종래의 마늘환에 비해 각각의 관능검사 항목 뿐만 아니라 전체적인 기호도에 있어서 우수함을 알 수 있었다. 특히 본 발명에서 기호성을 증진시키기 위해 양파엑기스, 매실엑기스를 단독으로 첨가하거나 혼합하여 첨가한 실시예 2 내지 실시예 4의 마늘환은 마늘엑기스만을 단독으로 사용한 마늘환에 비해 색깔에서 우수함을 보였으나 그 외 기타 항목에서는 유의적인 차이를 나타내 않았다.

상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명의 마늘환은 종래 마늘만으로 제조한 마늘환에 그 효과가 우수하기 때문에 마늘 재배 농가의 소득증대 뿐만 아니라 기호성이 우수하여 마늘을 싫어하던 사람들에게도 마늘의 복용을 용이하도록 하여 마늘이 함유하고 있는 우수한 성분을 섭취할 수 있다.

Claims (3)

1. 마늘을 수분함유량이 10% 미만이 되도록 구운 후 60∼100메쉬(mesh)로 분쇄하여 마늘분말을 제조하는 단계와,

   전기에서 제조한 마늘분말 100 중량부에 대하여 마늘을 마늘중량 3∼5배량의 물로 추출하여 엑기스화 하고 이를 45∼50브릭스(brix)로 농축한 마늘엑기스 5∼15 중량부를 혼합한 후 반죽하고 이를 제면하는 단계와,

   제면후 3∼5mm로 절단하여 제환하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘환의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 마늘분말 100 중량부에 대하여 양파엑기스 5∼10 중량부를 더 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 마늘환의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 마늘분말 100 중량부에 대하여 매실엑기스 5∼10 중량부를 더 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 마늘환의 제조방법