KR102133026B1 - 램 햄버거의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 램 햄버거의 제조방법에 관한 것이다.
이를 위한 본 발명은, 양고기, 소고기를 구비하고 믹싱하여 육고기를 구비단계;
믹싱된 육고기를 100 중량부로 할 때 양파분말 1~5 중량부, 마늘분말 1~5 중량부, 생강분말 0.1~1 중량부, 아보카도 오일 0.1~1 중량부, 홍삼 분말 0.5~5 중량부를 포함하는 패티소스를 상기 육고기와 믹싱한 후 숙성하는 1차 숙성단계;
상기 숙성된 패티를 성형한 후 다시 2차로 숙성하는 단계;
성형 및 2차로 숙성된 패티를 100 중량부로 할 때 숙성된 패티를 맥반석 그리들에서 익히면서 죽염소금 0.1~1 중량부, 후추가루 0.01~1 중량부를 뿌려 패티를 완성하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

램 햄버거의 제조방법{.}

본 발명은 램 햄버거의 제조방법에 관한 것이다.

햄버거는 1970년대 말 국내에 처음으로 소개된 이래 비약적인 성장을 보이고 있으며 이는 국민 소득의 증가와 사회환경의 변화에 기인하여 우리나라 식문화에 변화를 가져왔다.

또한, 간편성, 식사 대용, 시간 절약, 쾌적한 점포 분위기 등의 장점으로 햄버거 시장의 확대는 햄버거 패티류 소비량의 증가를 가져왔다.

패티는 품질 향상과 저장 안전성을 위하여 천연 또는 합성 식품첨가물을 사용하고 있으며, 특히 소비자들은 합성식품첨가물의 사용에 대하여 관심과 우려를 나타내고 있으나, 일반적으로 패티는 원료육의 종류, 원료 배합비,제조공정, 첨가제 종류 및 저장방법 등에 의한 영향을 평가한 기술들이 대부분이다.

한편, 가공식품 중에서 육제품은 지질함량이 높아 가공 및 유통과정 중의 산패를 억제하기 위하여 BHA, BHT 등의 페놀성 합성산화방지제를 사용하고 있지만 이들을 과량 섭취하게 되면 간, 위, 신장, 순환계 등에 독성을 나타내고, 암을 유발할 수 있다는 안전성 문제가 제기되고 있다.

또한, 보존료로서 합성 sorbic acid를 사용하는 경우가 있는데, 이는 가끔 두드러기나 알레르기를 유발할 수 있다는 보고가 있으며, 소비자들이 선호하는 육색을 발현시키는 발색제인 sodium nitrite은 그 자체가 독성을 나타낼 수 있으며, 발암물질인 N-nitrosamin을 형성하기도 한다.

이에 따라 식물 분말 또는 추출물을 첨가하여 기능성을 보완한 육제품에 관한 연구들이 국내외를 막론하고 많이 이루어지고 있다.

공지의 예로서, 대한민국 등록특허 제10-1338176호 "강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법" 및 대한민국 등록특허 제10-1543865호 "미세캡슐화 천연 첨가제를 포함하는 패티" 등이 개시되어 천연식물인 강화약쑥 추출물, 녹차, 세이지 및 파프리카 올레오진 추출물 등을 통해 천연 발색, 항산화, 항균 등의 고유기능을 통해 전술한 문제점을 해결하고 있다.

그러나, 상기 공지의 예들은 단순히 돈육에 추출물을 첨가하는 것이어서 다른 레시피와의 관계에 있어서 미각의 차이를 고려하지 않은 문제점이 발생하고, 천연 첨가제를 첨가한 패티는 이후에 추가되는 패티 제조공정을 고려하지 않은 문제점이 발생하였다.

대한민국 등록특허 제10-1338176호 "강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법" 대한민국 등록특허 제10-1543865호 "미세캡슐화 천연 첨가제를 포함하는 패티"

따라서, 본 발명은 햄버거의 적절한 가공방법을 모색하고 고부가가치를 갖는 식품으로서의 개발을 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 이하의 상세한 설명으로부터 명확하게 되고, 본 발명의 바람직한 실시예를 나타내는 상세한 설명 및 실시예는 본 발명의 범주를 제한하는 것이 아니다.

전술한 목적들을 달성하기 위한 본 발명은,

양고기, 소고기를 구비하고 믹싱하여 육고기를 구비단계;

믹싱된 육고기를 100 중량부로 할 때 양파분말 1~5 중량부, 마늘분말 1~5 중량부, 생강분말 0.1~1 중량부, 아보카도 오일 0.1~1 중량부, 홍삼 분말 0.5~5 중량부를 포함하는 패티소스를 상기 육고기와 믹싱한 후 숙성하는 1차 숙성단계;

상기 숙성된 패티를 성형한 후 다시 2차로 숙성하는 단계;

성형 및 2차로 숙성된 패티를 100 중량부로 할 때 숙성된 패티를 맥반석 그리들에서 익히면서 죽염소금 0.1~1 중량부, 후추가루 0.01~1 중량부를 뿌려 패티를 완성하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 실시예에 따라 제조된 램 패티는,

상기 1차 숙성단계에서 죽염소금 0.1~2 중량부, 후추분말 0.01~1 중량부를 더 포함하고, 상기 2차로 숙성하는 단계를 거친 성형 및 숙성된 패티를 훈증실에서 가열하고, 냉각시켜 진공으로 포장하는 단계;

포장된 패티를 뜯어 맥반석 그리들 위에 올려놓고, 익히면서 뒤집어 패티를 완성하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 의하면,

상기 1차, 2차 숙성단계를 거친 상기 패티를 원형의 케이스에 담고 챔버형 진공포장기로 진공포장필름을 사용하여 탈기하여 밀봉, 포장한 후 60 ~ 70℃의 수중에서 70~90분간 가열하는 단계;

상기 원형 케이스에 포장된 패티를 냉각하고, 포장을 제거한 후 패티만 다시 진공포장필름을 사용하여 진공 포장하는 단계;

포장재를 제거한 후 상기 패티를 맥반석 그리들 위에 올려놓고, 익히면서 뒤집어 패티를 완성하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 램 햄버거의 제조방법은 양고기, 특히 생후 6개월 미만의 양고기를 이용한 웰빙 간식을 제공할 수 있으며, 이는 시장에서 경쟁력을 갖는 효과가 발생한다.

이하, 본 발명에 따른 하나의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명한다.

우선 본 발명의 일 실시예에 따라 적용되는 육류는 양고기, 소고기를 적용한다.

먼저, 본 발명은 양고기, 소고기를 구비하고 믹싱하여 육고기를 구비단계;를 수해한다.

통상적으로 인간은 소고기를 매우 선호함에도 불구하고，가격이 비싼 이유로 그 섭취가 저조하였고，일부 아동들은 철분부족에 의한 빈혈증세를 나타나고 있다.

따라서，쇠고기가 아니더라도 같은 영양가와 맛을 함유한 저렴한 가격의 붉은 살코기의 개발은 바람직하다.

양고기는 세계 여러 나라에서 애용되는 붉은 살코기로써，생후 1년 미만인 어린양의 고기는 새끼양고기(lamb)라고 하며 일반적으로 새끼양고기의 부드러운 맛을 선호한다.

본 발명은 소고기와 비교하여 영양학적으로 손색이 없고, 소고기 가격의 폭등원인의 하나인 쇠고기에 편중된 고기에 대한 기호도를 분산함에 목적을 두고 양고기를 이용한다.

본 발명은 양고기는 생후 6개월 미만의 새끼양을 이용한다.

또한, 본 발명은 소고기와 패티소스를 제공한다.

소고기는 통상적으로 패티에 적용하는 경우 20-30%의 지방을 첨가하거나, 지방이 붙어있는 부위를 이용하여 제조하여 열량과 포화지방과 콜레스테롤 함량이 높다.

지방은 맛과 풍미에 기여하지만 과다 섭취로 인해 비만, 고혈압, 당뇨병 혹은 관상동백질환등 대사성 질환 발생의 원인이 되기도 하며, 실제로 국내 고콜레스테롤혈증, 고혈압, 당뇨병의 유병율이 매년 증가하고 있는 상황으로 서구식 식생활에 대한 개선 조치가 필요하므로 본 발명은 지방함량을 감소시키도록 식이섬유를 통해 지방 흡수율을 감소시킬 목적으로 다양한 생리활성이 기대되는 패티소스를 추가한다.

특히, 본 발명에 적용되는 소고기는 목심부위와 두태지방이 적용되며, 양고기와 소고기는 8:2의 비율로 서로 혼합되어 믹싱되어 구비된다.

양고기는 6mm, 소고기는 4mm의 분창을 사용하여 민찌기로 다진 후 이를 전술한 비율로 믹싱한다.

특히, 본 발명에 적용된 동물성 지방은 소고기의 두태지방을 사용하게 된다.

다음, 본 발명은 상기 믹싱된 육고기를 100 중량부로 할 때 양파분말 1~5 중량부, 마늘분말 1~5 중량부, 생강분말 0.1~1 중량부, 아보카도 오일 0.1~1 중량부, 홍삼 분말 0.5~5 중량부를 포함하는 패티소스를 상기 육고기와 믹싱한 후 숙성하는 1차 숙성단계;를 수행한다.

상기와 같이 양파, 홍삼, 생강, 마늘 등의 식물성 성분으로 이루어진 패티소스는 소고기의 섭취로 인해 산화물질인 활성산소(Reactive Oxygen Species, 반응성산소종)가 늘어나 산화 스트레스가 높아지고, 화학적 반응성이 높아져 세포 주변 상황을 변화시킴으로써 발생하는 세포막, 단백질, 유전자가 파괴되는 것을 방지할 수 있게 된다.

본 발명을 설명하기 전 본 발명에서 사용되는 홍삼은 그 제조과정에서 발생되는 열에 의해 인삼에는 존재하지 않는 홍삼만의 특유 성분인 ginsenoside Rg2, Rg3, Rh1, Rh2 등의 사포닌 성분이 새로이 생성된다.

이러한 홍삼 특유 사포닌은 암예방 작용, 암세포 성장억제 작용, 혈압 강하작용, 뇌신경세포 보호 및 학습능력 개선작용, 항혈전 작용, 항산화 작용 등이 있다고 알려져 있어 이에 대한 홍삼만의 탁월한 약리 효능을 기대할 수 있다.

홍삼을 섭취하는 방법으로 홍삼을 고온에서 장시간 추출하여 추출액 상태로 복용하는 것이 일반적인데 이때 홍삼을 추출하는 방법에 있어 추출온도나 시간에 따른 홍삼 추출액의 유용 사포닌을 추출하여야 한다.

본 발명에 적용된 홍삼 분말은,

(1) 홍삼 100 g에 증류수 1,000mL를 가하여 85℃에서 5시간씩 3 회 추출하는 단계;

(2) 상기 추출액은을 원심분리(5,000rpm, 30분)한 후 상등액을 70℃ 이하에서 농축하여 홍삼 엑기스(고형분 64%)를 제조하는 단계를 포함하여 달성된다.

이때, 수득된 홍삼 엑기스는 도 2와 같이 홍삼 추출액의 총 사포닌 함량은 추출온도가 낮고 추출시간이 짧을수록 총 사포닌 함량이 증가하게 된다.

특히, 본 발명은 24 ~ 48시간 이내의 추출조건에서 수득된 홍삼을 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 위와 같이 수득된 홍삼 엑기스를 분말화시켜 홍삼 분말을 구비한다.

이를 위한 홍삼 분말은,

(3) 상기 홍상 엑기스 100g에 증류수 1,000mL를 가하여 200℃ 상태하에서 분무 건조한 후 사별(100mesh)하여 제조하는 단계를 포함하여 수득된다.

한편, 본 발명에 적용된 패티소스는 상기 홍삼 분말 외에 다른 성분을 포함할 수 있다.

일 예로, 민들레, 홍화씨 등의 성분으로 대체할 수 있다. 본 발명에 적용된 민들레는 국화과에 속하는 다년생 초본으로 민들레에는 hydroxycinnamic acid, chicoric acid, coumarins 등의 페놀화합물, sesquiterpene 화합물, phytosterol류, flavonoid류 등이 함유되어 있어서 약리작용이 있으며, 유리당, 유기산, 비타민 A, C, E 등, Ca, Fe, K 등의 무기질, 식이섬유 등이 풍부하여 영양적 가치도 높다.

민들레에 함유된 생리활성 물질들은 항산화작용, 항균작용, 항암활성, 항염증작용, 간질환 개선 등의 기능들이 보고되고 있다.

본 발명에 적용된 민들레는 민들레뿌리를 적용하며, 민들레뿌리의 이물질을 제거하고 세척한 후 약 2 mm의 두께로 세절하여 50℃ 열풍건조기에서 건조한 후 추출하였다.

열수 추출은 뿌리 10 g을 100 mL의 증류수로 95℃에서 3시간 추출하고 실온에서 2시간 냉각한 후 여과하여 보관한 다음 상등액을 사용한다.

또한, 본 발명은 홍육가공 패티의 동물성지방 대체제로서 가능성이 높은 홍화씨를 사용한다.

홍화는 국화과의 일년생 초목으로 식용유를 생산할 목적으로 재배되며, 우리나라를 포함한 아시아 국가에서는 약용식물로 이용되고 있다. 홍화씨에는 serotonin 유도체, lignan, flavonoid 등의 폴리페놀화합물이 함유되어 있어서 항암, 항산화 및 항염증 작용, 골다공증, 관절염, 동맥경화 치료, 콜레스테롤 저하 작용, 라디칼 소거 활성, 멜라닌형성 억제 등 다양한 생리활성 기능을 가지고 있다.

그리고, 건조시킨 홍화씨에는 지방이 40% 전후 함유되어 있으며, 다가 불포화 지방산인 linoleic acid가 70~80% 정도 함유되어 있고, 단백질 약 17%, 섬유소 약 40%, 비타민E가 약 750 mg% 함유되어 있어서 영양적 가치도 높다

이상의 결과들에서 홍화씨는 지방을 다량 함유하고 있기 때문에 육제품의 동물성지방 대체제로서의 이용도 가능하고, 돼지지방을 대체하여 분쇄돈육에 홍화씨를 첨가하였을 경우 수율, 수분보유율, 지방보유율, 보수력이 현저하게 높았으며, 불포화지방산 : 포화지방산의 비율이 개선되었다고 보고되고 있다.

홍화씨 분말은 홍화씨를 분말로 제조할 때의 조건인 180℃에서 20분 동안 볶은 후 분쇄한 것을 사용한다.

본 발명은 위와 같은 민들레 뿌리 또는 홍화씨 분말을 아보카도 오일 0.1~1 중량부, 아로니아 분말 0.5~5 중량부로 대체할 수 있으며, 선택적으로 추가하여 사용할 수도 있다.

이때, 민들레 뿌리는 0.1~1 중량부, 홍화씨 분말은 0.5~5 중량부가 적용될 수 있다.

다시, 본 발명은 위와 같이 구비된 패티소스를 상기 육고기와 믹싱한 후 숙성하게 된다.

본 발명에 적용되는 숙성은 2℃로 유지되는 숙성고에서 1시간 ~ 3시간 동안 숙성을 시행하며, 이는 패티의 식감이 촉촉하고, 부드러워지도록 하기 위함이다.

계속하여, 본 발명은 상기 숙성된 패티를 성형한 후 다시 2차로 숙성하는 단계;를 수행한다.

2차로 숙성하는 과정은 숙성된 고기를 일 예로 100g으로 정량하여 지름 12cm 크기의 원모양으로 성형한 후 2℃로 유지되는 숙성고에서 3시간 ~ 5시간 동안 숙성을 시행하여 더욱 패티의 식감이 촉촉하고, 부드러워지도록 하도록 한다.

위와 같이 숙성된 패티는 직접 가열하거나, 훈증, 수비드 공법을 통해 가공하는 과정을 수행하게 된다.

본 발명에 따라 직접 가열하여 가공되는 패티는 상기 성형 및 2차로 숙성된 패티를 100 중량부로 할 때 숙성된 패티를 맥반석 그리들에서 익히면서 죽염소금 0.1~1 중량부, 후추가루 0.01~1 중량부를 뿌려 패티를 구비하는 단계; 를 수행하고, 구비된 패티에 선택적으로 치즈를 얹고 치즈가 녹을 때까지 더 익히는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따라 훈증을 통해 가공되는 패티는 성형 및 숙성된 패티를 훈증실에서 가열하고, 냉각시켜 진공으로 포장하는 단계;를 수행한다.

본 발명에 적용된 훈증을 위한 패티는 상기 직접 가열되어 가공되는 패티소스에 죽염소금 0.1~1 중량부, 후추분말 0.01~1 중량부를 더 포함할 수도 있다.

본 발명에 적용된 훈증은 패티의 표면온도 65 ~ 75℃, 중심온도 60 ~ 70℃에 이른 후 20~30분간 가열하여 가공하고, 바람직하게 표면온도 72℃, 중심온도 63℃가 가장 적합하다.

위와 같이 구비된 상기 패티는 냉각한 후 챔버형 진공포장기로 진공포장필름을 사용하여 탈기하여 밀봉, 포장하게 되다.

위와 같이 구비된 패티를 조리하는 경우 포장재를 제거한 후 맥반석 그리들(Griddle)의 표면온도가 160 ~ 180℃에서 패티를 올려 30 ~ 50초 동안 가열 후 뒤집어서 20 ~ 40초 동안 가열한 후 다시 뒤집어 20 ~ 40초 동안 가열하여 완성하는 단계를 포함하고, 본 발명에 따라 완성된 패티에 선택적으로 치즈를 얹고 치즈가 녹을 때까지 더 익히는 것을 특징으로 한다.

더 나아가, 본 발명은 수비드 조리법에 의해서 패티를 제조할 수 있다.

진공저온조리인 수비드(Sous-Vid) 조리법은 가열 처리하지 않은 재료를 진공포장하여 정확하게 통제된 낮은 온도에서 일정시간 조리를 하여 재료 고유의 맛과 풍미를 유지하는 조리법이다. 특히 진공포장을 통해 식품의 산화를 방지하고, 세균의 번식을 막으며, 물과 증기를 통해 높은 열전도율을 기대할 수 있다.

대량 조리가 가능하고 조리 중 수분 손실, 분리로 인한 질량 손실이 적어 조리 후 부드러운 질감을 얻고 음식의 수율을 높일 수 있으며, 동일한 조건으로 조리될 수 있기 때문에 일정한 맛과 품질을 구현할 수 있는 특징이 있다.

본 발명은 상기 수비드 조리법에 따라 상기 직접 가열방식에 의해서 성형되고, 2차로 숙성된 패티를 원형의 케이스에 담고 챔버형 진공포장기로 진공포장필름을 사용하여 탈기하여 밀봉, 포장한 후 60 ~ 70℃의 수중에서 70~90분간 가열하는 단계;를 수행한다.

계속하여, 상기 원형 케이스에 포장된 패티를 냉각하고, 포장을 제거한 후 패티만 다시 진공포장필름을 사용하여 진공 포장하는 단계;를 수행한다.

이때, 진공포장필름으로 포장시 열에 의한 포장재의 수축을 위하여 80℃ 순환 항온수조에서 1초간 담근다.

위와 같이 구비된 패티를 조리하는 경우 포장재를 제거한 후 맥반석 그리들(Griddle)의 표면온도가 160 ~ 180℃에서 패티를 올려 30 ~ 50초 동안 가열 후 뒤집어서 20 ~ 40초 동안 가열한 후 다시 뒤집어 20 ~ 40초 동안 가열하여 완성한다.

통상적으로 햄버거는 햄버거빵, 즉 햄버거 번 사이에 패티 및 소스를 첨가하여 섭취하게 된다.

본 발명은 전술한 바와 같이, 건강 및 인체에 유효한 성분의 섭취를 위한 패티를 제공함과 동시에 건강에 유용한 성분을 포함하는 햄버거 번 및 소스를 제공한다.

일 예로, 본 발명에 적용된 햄버거 번은 향미, 맛, 조직감, 부피, 기능성 등에 있어서 적절하게 제공된다.

본 발명에 적용된 햄버거 번은 옥수수, 보리, 블랙 번이 각각 포함된 것을 옥수수 번, 보리 번, 블랙 번으로 정의하며, 이들을 포함하지 않은 것을 오리지널 번으로 정의한다.

또한, 본 발명은 공통적으로 기능성 재료가 첨가된다. 예를 들면, 가자와 동출하초가 적용될 수 있다.

본 발명에 적용된 가자는 사군자과에 속하는 낙엽교목인 가자의 성숙한 열

매를 건조시켜 그 육질부를 사용하며, 가자에 함유된 생리 활성 물질들은 caffeic acid, vanillic acid 및 p-coumaric acid, 그리고 phloroglucinol과 pyrogallol 등의 polyphenol 물질들이다.

가자 등 천연물에 함유된 polyphenol류는 수렴, 지사, 항균작용 및 혈액중의 콜레스테롤 함량을 낮출 뿐만 아니라, 혈액 중의 고밀도 단백질과 저밀도 단백질의 비율 개선 및 혈관을 확장하고 혈중 지질농도를 낮추며, 고혈압, 동맥경화 등 심혈관 계통 질병을 예방하는 작용을 한다고 알려져 있다.

또한, 가자 중의 폴리페놀 물질들은 페놀성 화합물인 phenolic hydroxyl기가 단백질과 같은 거대 분자와의 결합을 통해 항산화, 항균, 항암 등의 생리 기능을 지닌 것으로 보고되고 있다.

가자가 일상생활에서 이용된 사례는 뛰어난 항균 작용으로 한방 미용법 중 두피 관리 제품으로 사용되고 있을 뿐이며, 항산화 작용이 우수한 가자를 첨가한 건강 기능성 식품의 개발은 이루어지지 않고 있는 실정이어서 본 발명은 이를 햄버거 번에 적용한다.

이러한 가자는 본 발명에서 분말로 적용되며, 가자 분말은 씨를 제거한 후 일주일간 음지에서 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 60 mesh 체로 거른 것을 사용한다.

다시, 본 발명에 적용된 햄버거 번 중 오리지널 번은 강력분을 100 중량부로 할 때, 버터 10~20 중량부, 설탕 5~10중량부, 소금 1~2 중량부, S-500(제빵 계량제) 0.3~1 중량부, 분유 1~4 중량부, 계란 5~15 중량부, 이스트 3.5~4.5 중량부, 마늘가루 1~4 중량부, 트리몰린 1~2 중량부, 우유 또는 물 45~48중량부를 반죽기에 넣고 2분간 혼합하여 수화시킨 후 6분간 충분히 믹싱하는 단계;

실온에서 50~60 분간 1차 발효를 시키는 단계;

분할기에서 반죽을 분할하는 단계;

분할 된 반죽을 실온에서 15~20분간 중간 발효시키는 단계;

햄버거 번으로 성형 후 팬닝하고, 원래 크기의 3배 정도로 2차 발효되면 오븐에 160~190℃로 12분간 굽는 단계;를 포함하여 가공된다.

특히, 본 발명은 전술한 가자 분말을 상기 믹싱하는 단계에서 1~4 중량부가 첨가될 수도 있다.

위와 같이 구워진 햄버거 번은 식힌 뒤 냉각판에 옮기고, 통상 4개씩 포장하여 8~18℃에서 보관한다.

또한, 본 발명에 적용된 옥수수 번은 강력분을 100 중량부로 할 때, 설탕 5~10중량부, 옥수수분 10~20 중량부, 분유 1~4 중량부, 크라프트 10~20 중량부, 제빵개량제 1~15 중량부, 마가린 5~15 중량부, 생이스트 2~8 중량부, 계란 3~ 8 중량부, 물 50~70 중량부, 우유 5~15 중량부를 반죽기에 넣고 2분간 혼합하여 수화시킨 후 6분간 충분히 믹싱하는 단계;

상기 믹싱된 반죽을 반죽온도 25~30℃, 습도 70~80%를 유지한 상태에서 30분 동안 1차 발효시키는 단계;

이때, 상기 반죽은 반죽이 공기와 접촉하지 않게 비닐로 봉한다.

분할기에서 반죽을 분할하는 단계:

상기 분할된 반죽을 원형으로 둥글리기 작업 후 빵판에 올려 반죽을 손으로 살짝 누르고 반죽 윗면에 계란물을 발라주는 단계;

상기 계란물이 발라진 반죽을 온도 35~40℃, 습도 80~90% 유지 상태에서 40~60분간 발효시키는 2차 발효단계;

2차 발효된 반죽을 데스크오븐에 윗불 200℃, 아랫불 170℃으로 13분간 구워 빵지름 10~10.5mm, 빵두께 66~66.5mm, 진갈색이 되도록 육안으로 확인하는 단계;를 수행한다.

특히, 본 발명은 전술한 가자 분말을 상기 믹싱하는 단계에서 1~4 중량부가 첨가될 수도 있다.

위와 같이 구워진 햄버거 번은 식힌 뒤 냉각판에 옮기고, 통상 4개씩 포장하여 8~18℃에서 보관한다.

또한, 본 발명에 적용된 보리 번은 강력분을 100 중량부로 할 때, 설탕 5~10중량부, 보리분 10~20 중량부, 분유 1~4 중량부, 크라프트 10~20 중량부, 제빵개량제 1~15 중량부, 마가린 5~15 중량부, 생이스트 2~8 중량부, 계란 3~ 8 중량부, 물 50~70 중량부, 우유 5~15 중량부를 반죽기에 넣고 반죽 내부온도가 27℃로 유지한 상태로 글루텐 형성 상태가 80%가 나오게 믹싱하는 단계;

상기 믹싱된 반죽을 반죽온도 25~30℃, 습도 70~80%를 유지한 상태에서 30분 동안 1차 발효시키는 단계;

이때, 상기 반죽은 반죽이 공기와 접촉하지 않게 비닐로 봉한다.

분할기에서 반죽을 분할하는 단계:

상기 분할된 반죽을 원형으로 둥글리기 작업 후 빵판에 올려 반죽을 손으로 살짝 누르고 반죽 윗면에 계란물을 발라주는 단계;

상기 계란물이 발라진 반죽을 온도 35~40℃, 습도 80~90% 유지 상태에서 40~60분간 발효시키는 2차 발효단계;

2차 발효된 반죽을 데스크오븐에 윗불 200℃, 아랫불 170℃으로 13분간 구워 빵지름 10~10.5mm, 빵두께 66~66.5mm, 진갈색이 되도록 육안으로 확인하는 단계;를 수행한다.

특히, 본 발명은 전술한 가자 분말을 상기 믹싱하는 단계에서 1~4 중량부가 첨가될 수도 있다.

위와 같이 구워진 햄버거 번은 식힌 뒤 냉각판에 옮기고, 통상 4개씩 포장하여 8~18℃에서 보관한다.

또한, 본 발명에 적용된 블랙 번은 강력분을 100 중량부로 할 때, S-500(제빵 계량제) 0.2~0.7 중량부, 우유 또는 물 40~50 중량부, 오징어먹물 3~5 중량부, 소금 1~2 중량부, 버터 1-~20 중량부, 분유 1~4 중량부, 설탕 4~8 중량부, 마늘가루 1~4 중량부, 트리몰린 1~3 중량부, 생이스트 4~6 중량부, 계란 50~150 중량부를 반죽기에 넣고 2분간 혼합하여 수화시킨 후 6간 충분히 믹싱하는 단계;

실온에서 50~60 분간 1차 발효를 시키는 단계;

분할기에서 반죽을 분할하는 단계;

분할 된 반죽을 실온에서 15~20분간 중간 발효시키는 단계;

햄버거 번으로 성형 후 팬닝하고, 원래 크기의 3배 정도로 2차 발효되면 오븐에 160~190℃로 12분간 굽는 단계;를 포함하여 가공된다.

특히, 본 발명은 전술한 가자 분말을 상기 믹싱하는 단계에서 1~4 중량부가 첨가될 수도 있다.

특히, 본 발명은 전술한 가자 분말을 상기 믹싱하는 단계에서 1~4 중량부가 첨가될 수도 있다.

위와 같이 구워진 햄버거 번은 식힌 뒤 냉각판에 옮기고, 통상 4개씩 포장하여 8~18℃에서 보관한다.

또 다시, 본 발명은 햄버거를 완성하기 위하여 소스를 더 포함할 수 있다.

일 예로 본 발명에 적용된 소스는 레드와인 소스, 홀그래인머스타드 소스, 고추장 소스 등이 선택적으로 적용될 수 있다.

먼저, 본 발명에 적용된 레드 와인 소스는 레드와인을 100 중량부로 준비하고, 준비된 100 중량부의 레드와인 중 20 중량부에 설탕 1~3 중량부를 녹여 끊이고, 이를 반복하여 100중량부의 레드와인을 전부 소모할 때까지 졸이는 단계;

졸여진 레드와인에 바비큐소스를 70~90 중량부를 넣고 끓이는 단계를 통해 구비한다.

또한, 본 발명에 적용된 홀그래인머스타드 소스는 믹싱볼에 마요네즈를 100를 100 중량부로 할 때, 믹싱볼에 마요네즈 100 중량부, 디죤머스타드 10~20 중량부, 홀그래인머스타드 10~20 중량부, 허니머스타드 10~20 중량부를 넣고 거품기로 섞어 구비한다.

또한, 본 발명에 적용된 고추장 소스는 슬라이스된 양파를 100 중량부로 할 때, 파인애플 과육 110 중량부를 구비하는 단계;

소스팬에 올리브유 10~20 중량부를 넣고 불에 얹어 버터 3~8 중량부를 넣고 녹인 다음 깐마늘 15~30 중량부, 상기 슬라이스 양파 , 파인애플 과육을 넣고 갈색이 날 때까지 볶는 단계;

상기 볶아진 소스를 화이트와인 30~60 중량부를 넣고 끓여 알코올을 날린 다음 물 100~250 중량부를 넣고, 고추장 100~250 중량부를 넣어 충분히 풀어주는 단계;

상기 레드페퍼 5~15 중량부, 월계수잎 2장, 통후추 0.01~0.1 중량부를 넣고 중불에서 40분간 끓여 케찹을 가공하는 단계;

케찹 농도가 나오면 고운체에 걸러 소스를 완성하는 단계를 수행한다.

본 발명은 위와 같이 이루어진 패티, 햄버거 번, 소스를 통해 고부가가치를 갖는 식품을 제공할 수 있다.

본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로써, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않는다. 다시, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.

Claims (4)

1. 양고기, 소고기를 구비하고 믹싱하여 육고기를 구비단계;
   믹싱된 육고기를 100 중량부로 할 때 양파분말 1~5 중량부, 마늘분말 1~5 중량부, 생강분말 0.1~1 중량부, 아보카도 오일 0.1~1 중량부, 홍삼 분말 0.5~5 중량부, 민들레 뿌리 0.1~1 중량부, 홍화씨 분말 0.5~5 중량부, 죽염소금 0.1~2 중량부, 후추분말 0.01~1 중량부를 포함하는 패티소스를 상기 육고기와 믹싱한 후 숙성하는 1차 숙성단계;
   상기 숙성된 패티를 성형한 후 다시 2차로 숙성하는 단계;
   2차로 숙성된 패티를 100 중량부로 할 때 숙성된 패티를 맥반석 그리들에서 익히면서 죽염소금 0.1~1 중량부, 후추가루 0.01~1 중량부를 뿌려 패티를 구비하는 단계;
   상기 패티를 구비하는 단계를 거친 패티를 원형의 케이스에 담고 챔버형 진공포장기로 진공포장필름을 사용하여 탈기하여 밀봉, 포장한 후 60 ~ 70℃의 수중에서 70~90분간 가열하는 단계;
   상기 원형 케이스에 포장된 패티를 냉각하고, 포장을 제거한 후 패티만 다시 진공포장필름을 사용하여 진공 포장하는 단계;
   포장재를 제거한 후 상기 패티를 맥반석 그리들 위에 올려놓고, 익히면서 뒤집어 패티를 완성하는 단계;
   상기 완성된 패티는 햄버거 번과 소스를 더 포함하되, 상기 햄버거 번은 강력분 100 중량부로 할 때 가자는 1~4 중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 램 햄버거의 제조방법.
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