KR101236707B1 - 복분자 마늘 페이스트 및 그의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식품의 조리 전,후에 풍미 증진 목적으로 사용하는 생마늘 대신 사용할 수 있는 마늘 소스에 관한 것으로, 특히 복분자 마늘 페이스트(소스)의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 복분자 마늘 페이스트에 관한 것이다. 본 발명의 주요 구성은, 마늘의 껍질을 제거하여 깐마늘을 제조하는 단계; 상기 깐마늘을 슬라이스한 다음 동결 건조하는 단계 및 상기 건조된 마늘을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 마늘분말 중량부에 복분자 농축액을 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 균일하게 혼합하여 마늘 페이스트를 제조하는 단계; 상기 마늘 페이스트를 튜브에 넣어 포장하는 단계를 포함하는 복분자 마늘 페이스트 제조방법에 관한 것으로 상기 제조방법에 의해 복분자 마늘 페이스트를 제조하는 경우 마늘 페이스트에 비해 마늘 향과 맛을 유지하면서 기호도와 기능성이 우수할 뿐만 아니라, 조리 시 조미료 혹은 소스로 간편하게 사용할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 식품의 조리 전,후에 풍미 증진 목적으로 사용하는 생마늘 대신 사용할 수 있는 마늘 소스에 관한 것으로, 특히 복분자 마늘 페이스트(소스)의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 복분자 마늘 페이스트에 관한 것이다.
음식물에서 소스라 함은 동,식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염, 식초 등을 가하여 혼합한 것이거나 또는 이를 발효 숙성시킨 것이다
마늘 (Allium sativum L.)은 이집트 등에서 피라미드 건설 노동자에게 공급하였다는 기록이 있을 정도로 오래 전부터 사용하여 왔다. 마늘은 생으로 먹을 경우 맛은 맵고 자극적이지만, 구울 경우 매운 맛이 줄어들고 달콤한 단맛을 낸다. 특히 오늘날 음식에 첨가함으로써 독특한 맛과 적당한 향미를 부여해주는 대중적인 향신채소로써 사용이 보편화되어 있다.
동의보감에 의하면 마늘은 성질이 따뜻하고 옹종을 낫게 하고 풍습을 없애며 장기를 낫게 한다. 또한 몸이 찬 증상과 풍을 쫓고 비장을 튼튼하게 하고 위를 따뜻하게 한다. 또 곽란을 그치게 하고 온역과 학질을 고치며 뱀과 벌레에 물린 것을 치료한다고 기록되어 있다. 최근 마늘은 항산화, 항염증, 혈압 강하, 심혈관 질병 예방, 항암, 항균, 그리고 항바이러스 등 다양한 생리활성이 밝혀지고 있다.
마늘은 수분 70%, 탄수화물 20%, 단백질 1.3%이며, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 그리고 인 등의 미네랄이 들어 있고, 비타민 B1, B2, 그리고 C를 소량 함유한다. 마늘 특유의 자극적 냄새는 황을 함유하고 있는 알리신으로 알려져 있으며, diallyl trisulfide, dallyl disulfide, 그리고 diallyl sulfide 등의 함황화합물들은 마늘이 갖는 다양한 생리활성에 기여하는 주요 원인 물질로 밝혀지고 있다.
세계보건기구에서 우리 몸에 좋은 5대 건강식품으로 선정된 마늘은 세계 많은 나라에서 재배되고 있는데, 특히 중국은 세계 마늘 생산량의 대부분을 차지하고 있으며 그 다음으로는 인도, 우리나라, 그리고 이집트 순이다. 우리나라는 마늘 생산량이 약 32만톤(2008년 기준)으로 세계 3위이나 마늘 1인당 소비량은 약 10 kg이내로 그 소비량이 매우 높은 편이다.
이와 같은 마늘의 효능 및 기능성에 관한 인식이 확산되면서 마늘 소비량이 꾸준히 증가하는 있다. 그리고 오늘날 생활 수준의 향상과 함께 식생활을 편리하게 할 목적으로 조리하는데 드는 시간과 노력을 줄여주는 편의 식품이 크게 증가하는 추세이다. 그러나 마늘은 주로 생마늘, 다진 마늘, 그리고 장아찌 형태로 소비되고 있는 실정으로 조리 시 편리하게 사용할 수 있도록 개발된 마늘 편의 식품은 매우 미흡하다. 특히 편의 식품 중 하나인 마늘 페이스트의 경우 서양이나 우리나라에서 개발되어 판매되고 있다. 그러나 서양의 마늘 페이스트는 대부분 마늘에 올리브 등의 기름과 함께 혼합하여 만들어진 것으로, 기름진 음식을 좋아하지 않는 우리나라의 식생활과 달라 음식 조리용으로는 부적합하다. 우리나라에서 생산되고 있는 대부분 마늘 페이스트는 장기간 보관하기 위해 인위적으로 첨가물을 첨가하여 제조되고 있어, 조리 시 편리하게 사용할 수 있으나 소비자의 기호를 고려한 마늘 페이스트 제품 생산은 거의 이루어지지 않고 있다. 이에 따라 조리 시 편리하게 사용할 수 있고 소비자의 입맛에 맞는 마늘 페이스트 제품 생산이 요구된다.
또한 우리나라의 마늘 시장은 과잉생산과 저렴한 중국산 마늘의 수입 증가에 따라 가격이 폭락하는 경우도 빈번이 발생되고 있다. 이에 따라 국내 마늘 산업 및 마늘 재배 농가는 심각한 어려움을 겪고 있는 바, 이러한 수급조절에 의한 마늘 산업을 안정하게 유지하기 위해서는, 마늘 소비를 촉진할 수 있는 실용 제품 개발이 절실히 요구된다.
[문헌1] 공개특허공보 10-2011-0127969 호(2011. 11.28)
[문헌2] 공개특허공보 특 2003-0068118(2002. 08. 19)
[문헌3] 공개특허공보 10-2010-0037330(2010. 04. 09)
[문헌4] 공개특허공보 10-2011-08-0096911(2011. 08. 31)
본 발명은 기존의 마늘 페이스트에 비하여 기호성과 기능성이 우수한 복분자 마늘 페이스트 및 그의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 발명자들은 마늘의 고유한 맛을 가지면서 조리 시 편리하게 사용할 수 있고 소스로 사용할 수 있는 마늘 제품을 개발하던 중, 안토시안 색소 성분을 포함한 폴리페놀 성분이 풍부하여 기능성 강화에 도움이 되는 복분자 농축액을 마늘 분말과 함께 다양한 비율로 혼합함으로써 마늘 페이스트의 기능성이 향상됨을 확인하고, 이 제품에 대한 관능검사를 진행하여 마늘 페이스트에 복분자를 첨가함으로써 맛이 현저하게 개선되고 색에 대한 기호도도 오히려 향상됨을 확인하고, 마늘 페이스트의 제조과정 중 복분자 농축액의 최적 첨가량을 확인하여, 복분자 마늘 페이스트의 제조 조건을 확립하여 본 발명을 완성하였다.
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 주요 구성은, 마늘의 껍질을 제거하여 깐마늘을 제조하는 단계; 상기 깐마늘을 절편한 다음 동결 건조하는 단계; 상기 건조된 마늘을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 마늘분말에, 복분자 농축액 또는 복분자 농축액 및 매실 농축액 모두를 혼합하는 방법 중 어느 한가지 방법을 선택하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 균일하게 교반하여 마늘 페이스트를 제조하는 단계; 상기 마늘 페이스트를 용기에 넣어 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 깐마늘의 절편은 1-3mm로 절편하며, 건조된 마늘을 분쇄하는 것은 40-200 마이크로미터로 분쇄하는 것을 특징으로 하며, 상기 분쇄된 마늘분말에 복분자 농축액을 혼합하는 단계에서, 마늘분말과 복분자 농축액의 혼합 중량 비율은 1~4 : 1 인 것을 특징으로 하며, 마늘분말과 복분자농축액과 그리고 매실농축액의 혼합 비율은, 4 ~ 7 : 1.6 ~ 2 : 1 인 것을 특징으로 하며, 상기 혼합물에는 마늘을 100 중량부 기준으로 할때, 시트릭산, 주석산, 말릭산, 구연산 중 어느 하나의 성분 0.5-3 중량부와 설탕 15-35 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조되는 복분자 마늘 페이스트를 제공함에 본 발명의 목적으로 한다
본 발명에 의한 소스는 수육, 생고기, 삼겹살 등의 육류와 생선구이 등의 생선요리와, 회 및 퓨전음식 등에 다양하게 사용할 수 있다
본 발명에 의하면, 기호성이나 기능성이 기존의 마늘 페이스트보다 우수하면서도, 마늘의 과잉 공급 문제와 관련하여 새로운 마늘의 용도를 제공함으로써 마늘 관련 산업 및 식품 산업의 발전의 수익 향상에 이바지할 수 있을 것으로 예상된다
도 1 은 본 발명의 일 실시예에 따른 복분자 마늘 페이스트를 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.
도 2 는 본 발명의 일 실시예에 따른 복분자 마늘 페이스트의 항산화 활성 및 총페놀성 화합물 함량을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 2 는 본 발명의 일 실시예에 따른 복분자 마늘 페이스트의 항산화 활성 및 총페놀성 화합물 함량을 비교하여 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 첨부 도면과 함께 추가로 상술한다
먼저 도 1 에서 보듯이, 본 발명을 간단히 요약하면, 마늘의 껍질을 제거하여 깐마늘을 제조하는 단계; 상기 깐마늘을 슬라이스하는 단계와 상기 슬라이스 마늘을 동결 건조하는 단계 및 상기 건조된 마늘을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 마늘분말에 복분자 농축액을 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 교반하여 마늘 페이스트를 제조하는 단계; 상기 복분자 마늘 페이스트를 튜브에 넣어 포장하는 단계를 포함하는 복분자 마늘 페이스트 제조방법에 관한 것이다.
상기 마늘분말과 복분자 농축액을 혼합하는 단계는 마늘분말 및 상기 복분자 농축액을 중량을 기준으로 1 : 1(마늘분말 : 복분자 농축액) 내지 4 : 1(마늘분말 : 복분자 농축액)으로 혼합한다
상기 중량비가 1 : 1 인 경우 마늘의 고유 맛과 향이 줄어들어 소비자의 기호도 측면에서 불리할 수 있고, 상기 중량비가 4 : 1를 초과하는 경우 복분자의 향과 맛이 적어 바람직한 복분자 마늘 페이스트 제조에 불리할 수 있다.
또한 상기 마늘분말, 복분자 농축액 외에 추가로 매실농축액을 더 혼합할 수도 있는데, 이 경우, 마늘분말 및 상기 복분자 농축액과 매실농축액을 중량을 기준으로 6 : 2.5 : 1.5 (마늘분말 : 복분자 농축액 : 매실 농축액) 내지 7 : 2 : 1 (마늘분말 : 복분자 농축액 : 매실농축액)으로 혼합할 수도 있다. 상기 비율 내에서 바람직한 범위를 정하면, 마늘분말 : 복분자농축액 : 매실농축액의 비율이, 4~7:1.6~2: 1 인 것이 바람직하다.
실제 테스트 한 결과, 상기 비율의 범위가 가장 조화롭고 어울어지는 맛이 나는 좋은 비율로 나타난다. 상기 범위에서 한쪽 성분이 더 많거나 적으면 상대적으로 다른 맛이 강하게 드러나 조화로운 맛이 떨어지고, 다른 맛이 강하게 나타나 바람직하지지 못하다.
사용되는 주 재료의 준비에 대하여 이하, 상술한다
사용되는 주재료인 마늘은 Allium sativum L.의 뿌리로, 구체적으로 껍질을 제거한 생마늘 혹은 냉동마늘을 의미한다. 상기 마늘은 일 예로 동결건조나 열풍건조 등의 방법으로 제조된 건조 마늘 분말로, 그 건조된 마늘의 수분함량이 예를 들어 5%(w/w) 이하이다. 상기 수분 함량 이상이면 저장성이 나빠져 곰팡이 등의 세균에 취약하고, 후술하는 혼합물 제조 및 취급에서 불편하다
사용되는 재료인 복분자는 복분자나무(Rubus coreanus)의 열매로, 구체적으로 성숙한 신선 열매을 착즙하여 만든 착즙액이거나 그 착즙액을 끓여 농축하여 만든 복분자 농축액일 수 있다. 또한 다른 사용 재료인 매실은 매화나무(Prunus mume)의 열매로, 구체적으로 성숙한 신선 열매에 끓는 물로 추출한 다음 가열하여 만든 매실 농축액일 수 있다.
상기 깐마늘은 맛과 향을 그대로 가지고 있는 신선한 생마늘을 의미하며, 껍질을 제거하고 장기간 보관 시 변질을 방지하기 위하여 생마늘을 얼린 냉동마늘을 의미할 수도 있다. 본 발명에서는 건조 마늘 분말을 제조하기 위하여 원료로 사용되는 상기 껍질을 제거한 깐마늘(생마늘) 제조단계에 의해 제조된 것을 의미한다.
상기 건조 마늘 분말 제조에는 껍질을 제거한 생마늘과 냉동마늘 등이 사용될 수 있으나, 본 발명에서는 최종적으로 제조되는 제품인 복분자 마늘 페이스트의 제조에 있어서 냉동 마늘의 경우 해동시 갈변 및 조직이 물러지므로 신선도가 높고 마늘 향과 맛을 그대로 갖는 생마늘을 이용하여 제조하였다.
상기 건조 마늘 분말 제조 단계에는 보다 구체적으로 깐 생마늘을 슬라이스를 제조하는 과정 및 상기 마늘 슬라이스를 건조하는 과정; 상기 건조 마늘을 분쇄기를 이용하여 분말을 제조하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 마늘 슬라이스를 제조하는 단계에는 통으로 혹은 슬라이스한 마늘을 사용할 수 있다. 본 발명에서는 건조시간을 줄이기 위하여 상기 깐마늘을 1 내지 3 mm의 두께로 얇게 슬라이스를 제조하였다.
상기 슬라이스 마늘을 건조하는 단계에는 보다 구체적으로 열풍 건조 혹은 동결 건조 등의 통상적인 건조 방법으로 수행할 수 있다. 본 발명에서는 마늘의 향과 맛을 그대로 유지할 수 있도록 상기 슬라이스 마늘을 동결건조기를 이용하여 건조 마늘을 제조하였다.
상기 건조 마늘 분말을 제조하는 단계에는 상기 건조 마늘 슬라이스를 분쇄기(miller) 등의 통상적인 분쇄 방법으로 수행할 수 있다. 상기 건조 마늘 분말을 평균입경 40 ~ 200 μm내지 40 ~ 100 μm 로 분쇄하여, 복분자농축액과 또는 복분자농축액 및 물과 함께 혼합하는 경우 건조 마늘 분말이 골고루 분포될 수 있게 할 수 있다.
상기 혼합물을 제조하는 단계는 복분자 마늘 페이스트 제조에 있어 보관 중 갈변 방지를 위해 시트릭산, 주석산, 말릭산, 구연산 등의 유기산을 혼합할 수도 있다. 즉, 상기 혼합물에는 마늘을 100 중량부 기준으로 할때, 시트릭산, 주석산, 말릭산, 구연산 중 어느 하나의 성분 0.5-3 중량부와 설탕 15-35 중량부를 더 포함하도록 할 수도 있다
상기 유기산에서 구연산을 사용하면 칼슘흡수 촉진하는 효과와 젖산을 분해하여 피로를 회복하는 기능을 갖는다. 시트릭산을 사용하면, 상기 복분자 마늘 페이스트를 저장하는 동안에 복분자에 존재하는 적색 색소 성분이 변화하지 않고 그대로 유지하는 데 적합하다. 본 실시 예에서는 시트릭산 또는 구연산을 이용하여 제조하였다.
상기 복분자 마늘 페이스트을 포장하는 단계는 상기 복분자 마늘 페이스트에 밀폐가 가능한 용기 즉 갈색유리병이나 튜브 등의 통상적인 방법으로 사용할 수 있다. 상기 복분자 마늘 페이스트는 조리 시 편리하게 사용하거나 소스로 이용하기 쉽도록 하기 위하여 본 발명에서는 튜브에 넣어 제조하였다.
또한, 상기 복분자 마늘 페이스트는 저온에서 보관하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 저온은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 복분자 마늘 페이스트를 보관할 수 있는 통상적인 온도를 포함할 수 있고, 바람직하게는 2 ℃ 내지 10 ℃ 일 수 있다. 상기 복분자 마늘 페이스트를 저온 보관하는 경우 미생물 번식을 억제하고 품질이 변하는 것을 방지할 수 있다.
상기 복분자 마늘 페이스트는 품질의 변질을 방지하기 위하여 저온, 바람직하게는 0 ℃ 내지 10 ℃에서 보관되는 것이 바람직하다.
본 발명의 복분자 마늘 페이스트를 첨가할 수 있는 식품으로는 특수영양식품 식육가공품, 어육제품, 두부류, 묵류, 면류(예, 라면류, 국수류 등), 건강보조식품, 조미식품(예, 간장, 된장, 고추장, 혼합장 등), 소스류, 절임식품(김치 등), 천연조미료(예, 라면 스프 등)을 포함하나 이에 한정되지 않는다. 상기 식품 또는 식품첨가제는 통상의 제조방법으로 제조될 수 있다.
상기 복분자 마늘 페이스트는 기존 마늘 페이스트에 비하여 마늘 향과 맛을 유지하면서 복분자의 기호성을 첨가함으로써 소비자의 입맛에 맞고 조리 시 편리하게 이용할 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시 예에 한정되지 않는다.
[제조예] 복분자 마늘 페이스트의 제조
제조예 1. 마늘 페이스트 재료의 준비
본 발명의 실시를 위해 사용된 마늘은 2010년 5월에 전남 신안군에서 재배된 것을 구입하여 사용하였다. 또한, 복분자 마늘 페이스트 제조를 위해 사용된 복분자 농축액과 매실 농축액은 시중에 판매되고 있는 것을 구입하여 사용하였다.
제조예 2. 마늘 분말의 제조
본 발명의 실시를 위해 사용된 통마늘을 낱개로 분리한 다음 물로 세척하여 흙이나 이물질을 제거하였다. 세척한 통마늘을 공장식 마늘 박피기를 이용하여 껍질을 제거하였으며 껍질이 제거된 깐마늘은 갈변을 방지하고 이물질을 재차 제거하기 위해 물에 침지해 둔 다음 깐마늘을 건져 물기를 제거하였다. 상기 깐마늘을 슬라이스기에 의해 1-3 mm의 두께로 슬라이스를 만든 다음, 이를 동결건조기를 이용하여 건조하였다. 건조된 마늘 슬라이스를 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 건조 마늘 분말을 얻었다.
제조예 3. 복분자 마늘 페이스트의 제조
실시예1.
복분자 마늘 페이스트의 제조는 도 1에 기재된 방법으로 수행하였다. 구체적으로, 상기 마늘분말 2 kg과 복분자 농축액 500 g을 혼합한 후, 구연산 25 g, 설탕 500 g, 그리고 물 1000 ml를 첨가하였다. 상기 혼합물을 반죽기에 넣고 1시간 동안 균일하게 혼합하여 복분자 마늘 페이스트를 제조하였다. 상기 실시예 1의 복분자 마늘 페이스트는 건조 마늘 분말 : 복분자 농축액 중량비는 4 : 1로 첨가한 마늘 페이스트로 기재하였고, 이는 마늘 분말 함량에 대한 복분자 농축액의 함량(w/w)을 나타낸 것이다.
실시예2.
상기 매실농축액을 상기 혼합물을 기준으로 복분자 농축액을 첨가하지 않고 매실 농축액 500 g을 상기 마늘 혼합물에 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 매실 마늘 페이스트를 제조하였다. 상기 실시예 2의 매실 마늘 페이스트는 복분자 농축액 대신 매실 농축액을 첨가한 것으로, 마늘 분말의 함량 기준에 1/4 중량의 매실 농축액을 첨가한 마늘 페이스트로 기재하였고,이는 마늘 분말 함량에 대한 매실 농축액의 함량(w/w)을 나타낸 것이다.
실시예 3.
상기 마늘분말 1.89 kg과 복분자 농축액 630 g을 혼합한 후, 구연산 25 g, 설탕 500 g, 그리고 물 1000 ml를 첨가하여 실시예 1과 동일한 방법으로 복분자 마늘 페이스트를 제조하였다. 상기 실시예 5의 복분자 마늘 페이스트는 실시예 1보다 복분자 농축액의 첨가량을 높인 것으로, 마늘 분말의 함량 기준에 1/3 중량의 복분자 농축액을 첨가한 마늘 페이스트로 기재하였고, 이는 마늘 분말 함량에 대한 복분자 농축액의 함량(w/w)을 나타낸 것이다.
실시예 4.
상기 마늘분말 1.25 kg과 복분자 농축액 1.25 kg을 혼합한 후, 구연산 25 g, 설탕 500 g, 그리고 물 1000 ml를 첨가하여 실시예 1과 동일한 방법으로 복분자 마늘 페이스트를 제조하였다. 상기 실시예 5의 복분자 마늘 페이스트는 실시예 1보다 복분자 농축액의 첨가량을 높인 것으로, 마늘 분말의 함량 기준에 1/1 중량의 복분자 농축액을 첨가한 마늘 페이스트로 기재하였고, 이는 마늘 분말 함량에 대한 복분자 농축액의 함량(w/w)을 나타낸 것이다.
실시예 5.
상기 마늘분말 2 kg과 복분자 농축액 500 g을 혼합한 후, 구연산 25 g, 매실농축액 500 g, 그리고 물 1000 ml를 첨가하여 실시예 1과 동일한 방법으로 복분자/매실 마늘 페이스트를 제조하였다. 상기 실시예 4의 복분자 마늘 페이스트는 복분자 농축액 첨가와 함께 설탕을 첨가하지 않고 매실 농축액을 첨가한 것으로, 마늘 분말의 함량 기준에 1/4 중량의 복분자 농축액과 매실 농축액을 각각 첨가한 마늘 페이스트로 기재하였고, 이는 마늘 분말 함량에 대한 복분자 농축액과 매실 농축액의 함량(w/w)을 나타낸 것이다.
비교예 1
상기 복분자 농축액 혹은 매실 농축액 첨가 단계에서 상기 복분자를 첨가하지 않는 것을 제외하고 건조 마늘 2.5 kg을 가하여 실시예 1과 동일한 방법으로 마늘 페이스트를 제조하였다.
[실험예 1] 복분자와 매실 첨가 마늘 페이스트에 대한 관능 검사
마늘 페이스트에 복분자 농축액 혹은 매실 농축액 첨가의 기호도를 확인하기 위한 관능검사는 실험 전 흡연 및 술을 주지 않고, 감기가 걸리지 않은 건강한 30세 내지 60세 남녀 동수 총 20명으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지않음=2, 매우나쁨=1)으로 하였다. 보다 상세하게는 삶은 수육 혹은 낙지와 함께 먹게 하여 마늘 페이스트(비교예1), 복분자 마늘 페이스트(실시예1), 그리고 매실 마늘 페이스트(실시예2)의 향, 색, 맛 및 전체적 만족도에 대한 관능적 특성을 측정하였고, 측정된 수치의 최대값 및 최소값을 제외한 나머지 18명의 값의 평균값을 각 결과로 하여 하기 표 1에 기재였다. 실시예 1의 경우 비교예 1과 실시예 2에 비하여 맛이 우수함을 알 수 있었고, 색에 대한 기호도도 좋았으며, 전체적 만족도도 우수하여 가장 우수한 것으로 평가되어, 마늘 페이스트 제조 시 복분자 농축액의 첨가가 기호도를 향상시킴을 확인되었다. 마늘 페이스트 제조 시 매실 첨가 또한 기존 마늘 페이스트 보다 모든 면에서 관능적으로 우수함을 확인하였다.
| 비교예 1 | 실시예 1 | 실시예 2 | |
| 색 | 3.1 | 3.4 | 3.3 |
| 향 | 2.9 | 3.6 | 3.5 |
| 맛 | 3.0 | 3.5 | 3.3 |
| 전체적 만족도 | 3.1 | 3.6 | 3.3 |
상기 결과로부터, 마늘 페이스트 제조 시 복분자 농축액의 첨가가 관능검사에서 우수한 것으로 확인되었다.
[실험예 2] 복분자 마늘 페이스트에 대한 관능 검사
최적 복분자 첨가량을 확인하기 위한 관능검사는 상기 실험예 1에 행해진 동일한 방법으로 실시하였다. 다만 관능 검사 시 실시예 1을 보통= 3점을 기준으로 하여 아주 좋음=5, 좋음=4, 동일=3, 좋지않음=2, 매우나쁨=1로 하였으며, 측정된 수치의 최대값 및 최소값을 제외한 나머지 18명의 값의 평균값을 각 결과로 하여 하기 표 2에 기재였다. 실시예 3의 경우 실시예 1, 실시예 4, 그리고 실시예 5에 비해 맛과 색이 향상됨을 확인하였으며, 전체적 만족도를 포함하여 가장 우수한 것으로 평가되어진 바, 마늘 페이스트 제조과정 중 복분자의 최적 첨가량은 실시예 3인 것으로 확인되었다.
| 실시예 1 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | |
| 색 | 3.0 | 3.6 | 3.2 | 3.0 |
| 향 | 3.0 | 3.3 | 3.0 | 3.2 |
| 맛 | 3.0 | 3.4 | 3.1 | 3.2 |
| 전체적 만족도 | 3.0 | 3.5 | 3.1 | 3.2 |
상기 결과로부터, 최종적으로 복분자의 최적 첨가량은 건조 마늘 분말의 중량부 기준으로 33%의 복분자 농축액(실시예 3)인 것으로 확인되었다.
[실험예 3] 복분자 마늘 페이스트의 기능성 확인
상기 제조예 3에 의하여 제조된 복분자 마늘 페이스트들(실시예 1, 실시예 3)와 복분자 무첨가 마늘 페이스트(비교예 1), 그리고 상기 복분자 농축액을 대상으로 항산화 활성과 총 페놀 함량을 조사하여 비교하였으며, 그 결과를 도 2에 나타내었다.
상기 제조예 3에서 제조된 실시예 1, 실시예 3, 그리고 비교예 1에 대하여 각각에 마늘 페이스트들(20 g)을 열수 100 mL로 15분동안 가열하여 추출하였다. 이 용액을 8,000 rpm의 조건으로 30분간 원심분리(VS-30000MT, Vision Scientific 사, 대한민국)를 수행하여 상등액을 실험에 사용될 시료를 최종 수득하였다.
상기 항산화 활성은 ABTS+ 라디칼 소거 검정법에 의해 조사하였다. 보다 구체적으로, ABTS+ 라디칼 용액은 1.0 mM의 2,2'-azobis(2-amidino-propane) dihydrochloride를 100 mM 인산 용액(pH 7.4)에 녹인 2.5 mM의 ABTS와 혼합하여 70℃의 항온조에서 30분간 반응시켜 제조된 것을 실험에 사용하였다. 이때 ABTS+ 라디칼의 농도는 스펙트로포토메터(V-550, JASCO, USA)를 사용하여 734 nm에서 0.7ㅁ0.02 (meanㅁSD)가 되도록 조정하였다. 각 시료를 20 μL씩 취해서 980 μL ABTS 라디칼 용액에 첨가한 다음, 37℃에서 10분간 반응시킨 후, 734 nm에서 흡광도를 측정하여 시료의 ABTS+ 라디칼 소거 활성을 조사하였다. 이때 상기 측정된 흡광도 값은 트로록스의 표준곡선으로부터 각 시료의 항산화 활성으로 환산하였으며, 트로록스 상당하는 량으로 나타내었다.
상기 총 페놀성 화합물은 시료액 20μL에 포린-시오칼츄 시약(Nacala tesque, 일본) 100μL를 넣고 30초 동안 혼합한 다음, 여기에 Na2CO3 100μL를 가하고 20℃에서 90분간 반응시켰다. 이 반응용액을 스펙트로포토메터(V-550, JASCO, USA)를 이용하여 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 상기 측정된 흡광도 값은 갈릭산의 표준곡선으로부터 각 시료의 총 페놀 함량으로 환산하였으며, 갈릭산당량(mg GAE/L)으로 나타내었다.
도 2 는 본 발명의 일 실시예에 따른 복분자 마늘 페이스트의 항산화 활성 및 총페놀성 화합물 함량을 비교하여 나타낸 그래프이다.
상기 그래프에서 가로축은 복분자 마늘 페이스트 제조 시 첨가한 복분자 농축액 첨가량에 따른 구분으로, 0은 복분자 무첨가 마늘 페이스트, 20은 건조 마늘 분말 중량 기준으로 20%(w/w) 복분자 첨가 마늘 페이스트, 33는 건조 마늘 분말 중량 기준으로 33%(w/w) 복분자 첨가 마늘 페이스트를 나타내고, 그 우측에 기재된 복분자농축액은, 복분자 농축액(건조 마늘 분말 중량 기준으로 33%(w/w) 복분자 첨가 마늘 페이스트에서 첨가된 복분자 농축액), 그리고 제일 우측에 기재된 것은, 건조 마늘 분말(건조 마늘 분말 중량 기준으로 33%(w/w) 복분자 첨가 마늘 페이스트에서 첨가된 건조마늘분말)을 나타낸다.
도 2 에 나타낸 바와 같이, 복분자 첨가 마늘 페이스트는 복분자 무첨가 마늘 페이스트(비교예 1)보다 총 페놀 함량이 높았고, 항산화 활성의 경우도 복분자를 첨가한 마늘 페이스트에서 복분자 농축액를 첨가하지 않는 마늘 페이스트(비교예 1)에 비해 현저히 높은 함량을 나타냈다. 따라서, 본 발명에 의해 제조된 복분자 마늘 페이스트는 마늘 페이스트보다 항산화 기능 등의 기능성이 강화된 것을 확인하였다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
없음
Claims (6)
- 마늘의 껍질을 제거하여 깐마늘을 제조하는 단계;
상기 깐마늘을 절편한 다음 동결 건조하는 단계;
상기 건조된 마늘을 분쇄하는 단계;
상기 분쇄된 마늘분말에, 복분자 농축액 또는 복분자 농축액 및 매실 농축액 모두를 혼합하는 방법 중 어느 한가지 방법을 선택하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 균일하게 교반하여 마늘 페이스트를 제조하는 단계;
상기 마늘 페이스트를 용기에 넣어 포장하는 단계를 포함하며,
상기 분쇄된 마늘분말에 복분자 농축액을 혼합하는 단계에서,
마늘분말과 복분자 농축액의 혼합 중량 비율은 1~4 : 1 인 것을 특징으로 하는 복분자 마늘 페이스트 제조방법 - 제 1 항에 있어서,
상기 깐마늘의 절편은 1-3mm로 절편하며, 건조된 마늘을 분쇄하는 것은 40-200 마이크로미터로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 복분자 마늘 페이스트 제조방법 - 삭제
- 제 1 항에 있어서,
마늘분말과 복분자농축액과 그리고 매실농축액의 혼합 비율은,
4 ~ 7 : 1.6 ~ 2 : 1 인 것을 특징으로 하는 복분자 마늘 페이스트 제조방법 - 제 1 항에 있어서,
상기 혼합물에는 마늘을 100 중량부 기준으로 할때, 시트릭산, 주석산, 말릭산, 구연산 중 어느 하나의 성분 0.5-3 중량부와, 설탕 15-35 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 마늘 페이스트 제조방법 - 제 1 항, 제 2 항, 제 4 항 및 제 5 항 중 어느 한 항에 의하여 제조되는 복분자 마늘 페이스트.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101837654B1 (ko) | 2018-02-02 | 2018-03-12 | 전라남도(농업기술원장) | 다진마늘 상품 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 다진마늘 상품 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR0180993B1 (ko) * | 1996-11-15 | 1999-02-18 | 이상윤 | 고농축 마늘 페이스트의 제조방법 |
| KR20030062769A (ko) * | 2002-01-18 | 2003-07-28 | 전희수 | 황토 마늘환(丸)의 제조방법 |
| KR20030080918A (ko) * | 2002-04-11 | 2003-10-17 | 하진숙 | 마늘환의 제조방법 |
-
2012
- 2012-04-23 KR KR1020120041892A patent/KR101236707B1/ko not_active IP Right Cessation
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