KR101793202B1 - 블루베리 떡갈비 제조방법 및 이를 이용한 블루베리 떡갈비 - Google Patents

블루베리 떡갈비 제조방법 및 이를 이용한 블루베리 떡갈비 Download PDF

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Abstract

본 발명은 블루베리 양념소스 및 이를 이용한 블루베리 딱갈비에 관한 것으로, 블루베리 열매 10 ~ 20 중량부, 덱스트린 10 ~ 20 중량부, 매실청 25 ~ 35 중량부의 비율로 혼합하여 100~110℃에서 적어도 100분 동안 살균 처리하고, 살균 처리된 것을 90~95℃에서 3시간 및 65~70℃에서 2시간30분 동안 농축하여 수분이 2.25% 이하로 되도록 하는 블루베리 농축액 준비 단계; 분쇄된 돈육 20~50 중량부, 분쇄된 우육 10 ~ 30 중량부, 분쇄된 우지방 5 ~ 15 중량부를 혼합한 분쇄육 준비 단계; 양파, 대파, 마늘, 생강, 흑설탕, 간장, 참기름, 정제염, 흑후추, 허브 분말, 물엿 중 적어도 하나를 포함하는 양념 재료를 준비하는 양념 재료 준비 단계; 및 상기 블루베리 농축액 0.1 ~ 1.5 중량부, 상기 분쇄육 75 ~ 85 중량부, 및 상기 양념 재료 20 ~ 35 중량부를 혼합하고 치대어 소정의 떡갈비 형상으로 제조하는 떡갈비 성형 단계를 포함한다. 본 발명에 의하면, 블루베리에 포함된 유용 성분의 효능을 극대화시키고 나아가 육질의 탄력성과 부드러움을 향상시킨 블루베리 떡갈비를 제공할 수 있다.

Description

블루베리 떡갈비 제조방법 및 이를 이용한 블루베리 떡갈비{METHOD FOR MANUFACTURING BLUEBERRY DDUKALBI AND BLUEBERRY DDUKALBI THEREFROM}
본 발명은 블루베리 떡갈비 제조방법 및 이를 이용한 블루베리 떡갈비에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 블루베리에 포함된 유용 성분의 효능을 극대화시키고 나아가 육질의 탄력성과 부드러움을 향상시킨 블루베리 떡갈비 제조방법 및 이를 이용한 블루베리 떡갈비에 관한 것이다.
일반적으로 "신이내린 보랏빛 선물" 이라 불리는 블루베리는 슈퍼푸드 중 하나로서, 루테인, 안토시아닌 및 폴리페놀 등의 유용 성분이 있어, 심장질환과 뇌졸증 등의 성인병에 좋을 뿐만아니라 노화를 방지하고 변비를 예방하는 등의 다양한 효과를 볼 수 있다. 블루베리는 저칼로리 식품이며, 식물유지가 풍부하고, 식이섬유도 많으며, 소장에서 당과 콜레스테롤 흡수를 억제시키므로 장내 생기는 유해물질을 차단하여 대장암 예방에도 좋다. 이러한 우수한 영양 성분들을 포함하는 특징 이외에도 블루베리는 독특한 향미감을 가지며 나아가 항산화 활성이 크므로, 블루베리를 고기 가공 제품에 이용하려는 시도들이 있어 왔다.
예컨대, 대한민국 특허등록번호 제10-1270014호(2013년 5월 31일 공고, '가금류 치킨용 양념소스 및 그 제조방법')의 등록공보에는 비타민나무의 열매, 잎, 칼슘나무 열매 및 블루베리 열매를 건조한 후 이들을 단독 또는 같은 비율로 혼합한 분말을 이용한 농축액과 올리고당, 다진 마늘, 간장(혹은 정제염), 토마토 페이스트, 후추 및 다진 생강을 넣고 가열 교반 탱크에서 80~90℃에서 살균하여 치킨용 양념소스를 제조하는 것이 기재되어 있다. 다른 예를 들면, 대한민국 특허등록번호 제10-1435159호(2014년 8월 29일 공고, '블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 갈비')의 등록공보에는 물, 생강, 파인애플, 수삼, 마늘, 양파, 매실, 카라멜, 간장, 조청, 후추 및 댓잎 분말을 혼합하고 분쇄한 후 블루베리 추출물을 후첨하여 양념소스를 제조한 후, 이 양념소스에 갈비를 재워 양념갈비를 제조하는 것이 기재되어 있다. 이때 블루베리 추출물은 블루베리에 당을 혼합한 후 아스피질러스 오리자에를 접종하여 상온에서 1~2개월 발효한 후 분쇄한 것을 사용한다.
상기의 치킨용 양념소스의 경우, 단지 블루베리 열매를 건조시키고 분쇄한 분말을 냉각시켜 농축액으로 만든 후 각종 양념 성분들과 혼합한 것이어서, 블루베리 열매의 풍미가 크게 저하될 뿐만 아니라 건조-가열-냉각-살균 등의 과정에서 각종 유용 성분들이 유실될 위험이 크다는 문제가 있었다. 한편 상기의 양념 갈비의 경우 블루베리의 향미와 유용 성분 및 항산화 활성 등을 이용하여 양념 갈비의 풍미를 향상시키고 저장성을 증가할 수 있었으나, 블루베리 추출물을 제조하는 과정에 일정 온도에서 상당한 기간 동안의 발효 과정이 필요하므로, 블루베리 추출물의 제조 과정이 까다롭고 유용 성분의 유실 위험이 있을 뿐만 아니라 제조 비용이 증가한다는 문제가 있었다.
본 발명은 상술한 종래 기술의 문제점을 해소하고 추가적인 장점을 제공하기 위한 것으로서, 특히 블루베리에 포함된 유용 성분의 효능을 극대화시키고 나아가 육질의 탄력성과 부드러움을 향상시킨 블루베리 떡갈비 제조방법 및 이를 이용한 블루베리 떡갈비를 제공하는 것을 목적으로 한다.
나아가 본 발명은 블루베리를 저온에서 예냉한 후 분쇄하고, 이에 당을 혼합한 다음 고온 살균하고, 그 다음에 수분을 최대한 감소시키도록 농축함으로써, 품질관리가 용이할 뿐만 아니라 보관이 편리하고 사용이 용이하도록 한 블루베리 농축액을 포함한 블루베리 양념소스를 이용한 블루베리 떡갈비 제조방법 및 이를 이용한 블루베리 떡갈비를 제공하는 것을 목적으로 한다.
더 나아가 본 발명은 블루베리 농축액과 각종 양념 재료를 분쇄육에 혼합하여 떡갈비로 성형한 후 수비드(SousVide) 방식으로 가열함으로써, 떡갈비의 맛, 형태, 육즙을 최대로 보존하고 육질의 부드러움을 극대화시킨 블루베리 떡갈비 제조 방법 및 이를 이용한 블루베리 떡갈비를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 양상에 따라 제공되는 블루베리 떡갈비 제조방법은, 블루베리 열매 10 ~ 20 중량부, 덱스트린 10 ~ 20 중량부, 매실청 25 ~ 35 중량부의 비율로 혼합하여 100~110℃에서 적어도 100분 동안 살균 처리하고, 살균 처리된 것을 90~95℃에서 3시간 및 65~70℃에서 2시간30분 동안 농축하여 수분이 2.25% 이하로 되도록 하는 블루베리 농축액 준비 단계; 분쇄된 돈육 20~50 중량부, 분쇄된 우육 10 ~ 30 중량부, 분쇄된 우지방 5 ~ 15 중량부를 혼합한 분쇄육 준비 단계; 양파, 대파, 마늘, 생강, 흑설탕, 간장, 참기름, 정제염, 흑후추, 허브 분말, 물엿 중 적어도 하나를 포함하는 양념 재료를 준비하는 양념 재료 준비 단계; 상기 블루베리 농축액 0.1 ~ 1.5 중량부, 상기 분쇄육 75 ~ 85 중량부, 및 상기 양념 재료 20 ~ 35 중량부를 혼합하고 치대어 소정의 떡갈비 형상으로 제조하는 떡갈비 성형 단계를 포함한다.
실시예에 있어서, 블루베리 농축액 준비 단계 이전에, 상기 블루베리 열매를 상대습도 90~95%, 및 0~6℃의 환경에서 8~10시간 동안 예냉하고 분쇄하는 블루베리 준비 단계를 더 포함할 수 있다.
실시예에 있어서, 상기 떡갈비 성형 단계에서 제조된 떡갈비를 외피로 감싼 후 55~60℃의 물 속에서 적어도 72시간 동안 익히는 수비드(sous-vide) 조리 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 양상에에 따라 상술한 제조방법에 따라 제조된 블루베리 떡갈비가 제공된다.
본 발명에 의하면, 특히 블루베리를 이용하여 소비자의 다양한 입맛과 기호도에 적응한 떡갈비로서, 블루베리에 포함된 유용 성분의 효능을 극대화시키고 나아가 육질의 탄력성과 부드러움을 향상시킨 블루베리 양념소스 및 이를 이용한 블루베리 떡갈비를 제공한다.
나아가 본 발명은 블루베리를 저온에서 예냉한 후 분쇄하고, 이에 당을 혼합한 다음 고온 살균하고, 그 다음에 수분을 최대한 감소시키도록 농축함으로써, 품질관리가 용이할 뿐만 아니라 보관이 편리하고 사용이 용이하도록 한 블루베리 농축액을 포함하는 블루베리 양념소스 및 이를 이용한 블루베리 떡갈비를 제공할 수 있다.
더 나아가 본 발명은 블루베리 농축액과 각종 양념 재료를 분쇄육에 혼합하여 떡갈비로 성형한 후 수비드(SousVide) 방식으로 가열함으로써, 떡갈비의 맛, 형태, 육즙을 최대로 보존하고 육질의 부드러움을 극대화시킨 블루베리 떡갈비를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술 분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 다음에 기술되는 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 따라 제공되는 블루베리 떡갈비 제조방법은, 블루베리 준비단계, 블루베리 농축액 준비 단계, 분쇄육 준비 단계, 양념 재료 준비 단계, 떡갈비 성형 단계, 및 수비드(sous-vide) 조리 단계를 포함한다.
블루베리 준비 단계는, 깨끗하게 씻은 블루베리 열매를 상대습도 90~95%, 및 0~6℃의 환경에서 8~10시간 동안 예냉한 다음에 분쇄하는 단계이다. 일반적으로 블루베리를 수확한 후 상온에서 보관하는 것보다는 약 0℃의 저온에서 저장하는 것이 열매의 숙성 및 수분유지에 좋으며 동시에 세균 증식을 억제할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따라 블루베리 열매는 수확 후 곧장 이용하거나 상온에서 방치하는 것이 아니라 0~6℃의 냉장 보관 후 사용한다.
저온 보관(즉, 예냉)된 블루베리 열매는, 후속하는 농축액 준비과정 직전에 이루어지는 것이 바람직하다.
블루베리 농축액 준비 단계는, 준비된 블루베리 열매의 분쇄물에 덱스트린과 매실청을 혼합하고 가열 살균한 다음 농축하는 단계이다. 구체적으로, 블루베리 열매(분쇄물) 10 ~ 20 중량부, 덱스트린 10 ~ 20 중량부, 매실청 25 ~ 35 중량부의 비율로 혼합하여 100~110℃에서 적어도 100분 동안 살균 처리하고, 살균 처리된 것을 90~95℃에서 3시간 및 65~70℃에서 2시간30분 동안 농축한다.
농축 결과 블루베리 농축액은 수분이 2.25% 이하로 되도록 한다. 일반적으로 블루베리 열매는 자체적으로 수분이 많고, 여기에 덱스트린과 매실청을 혼합한 혼합물에도 약 10 ~ 15% 정도의 수분이 존재한다. 수분이 많으면 저장기간이 짧고 부패와 세균 번식에 유리하게 된다. 따라서, 본 발명에 따라 블루베리와 덱스트린 및 매실청의 혼합물은 1차 고온(90~95℃) 농축 처리 및 2차 저온(65~70℃) 농축 처리를 통해 수분의 함량이 최저로 되도록 농축된다.
상술한 블루베리 농축액의 준비 이전, 동시 또는 이후에, 분쇄육 준비 단계가 이루어질 수 있다. 분쇄육은 떡갈비의 주재료가 되는 고기 재료를 준비하는 단계이며, 본 발명에 따라 분쇄된 돈육 20~50 중량부, 분쇄된 우육 10 ~ 30 중량부, 분쇄된 우지방 5 ~ 15 중량부를 혼합하여 준비할 수 있다.
이때, 고기는 돈육, 우육, 및 우지방으로 이루어질 수 있으며, 약 -5℃를 유지하는 상태에서 분쇄하는 것이 바람직하다. 분쇄 과정에서 이들은 약 1cm의 크기로 1차 분쇄된 후, 다시 0.5cm의 크기로 2차 분쇄될 수 있다. 고기의 온도가 저온이면 분쇄가 용이하며 고기의 부패 현상을 방지할 수 있다. 한편 고기의 분쇄 처리를 2차에 걸쳐 함으로써, 고기의 탄력성과 질감을 향상시킬 수 있다.
양념 재료 준비 단계는, 상술한 블루베리 농축액의 준비 단계 및/또는 분쇄육 준비 단계의 이전, 동시 또는 이후에 이루어질 수 있다. 양념 재료는 일반적으로 떡갈비 제조에 사용되는 양념 재료들을 포함할 수 있으며, 예컨대 양파, 대파, 마늘, 생강, 흑설탕, 간장, 참기름, 정제염, 흑후추, 허브 분말, 물엿 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. 이들 양념 재료들은 각각 적당한 크기로 절단되거나 분쇄된 상태인 것이 바람직하다.
떡갈비 성형 단계는, 상기 단계들에서 준비된 블루베리 농축액 0.1 ~ 1.5 중량부, 분쇄육 75 ~ 85 중량부, 및 양념 재료 20 ~ 35 중량부를 혼합하고 치대어, 예컨대 작은 사각판, 원판, 타원판 등 소정의 떡갈비 형상으로 제조하는 단계이다.
블루베리 농축액은 떡갈비 중량 대비 0.1 ~ 1.5 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 블루베리는 산성이 강하기 때문에, 블루베리의 양이 1.5 중량부를 초과하면 다른 원료 성분의 파괴, 맛의 변질 및/또는 식감 저하 등의 우려가 있고, 블루베리 농축액의 양이 0.1 중량부 미만이면 블루베리 첨가 효과가 낮으므로 바람직하지 않다.
분쇄육은 돈육 20~50 중량부, 분쇄된 우육 10 ~ 30 중량부, 분쇄된 우지방 5 ~ 15 중량부를 혼합한 것으로서, 떡갈비 중량 대비 75 ~ 85 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 돈육은 단백질 함량이 높은 살코기 부분을 사용하는 것이 바람직하며, 원료 조직감 및 탄력성이 향상되어 질감의 강도를 위해 포함한다. 우육은 돈육에 비하여 부드러운 식감과 조직감을 제공하며, 우육 함량이 높을수록 떡갈비의 탄력성이 저하되어 식감 저하의 우려가 있다. 우지방은 지방 함량 100%이며, 열을 가했을 때 풍미를 높여주는 역할을 하지만, 함량이 지나치게 많아지면 풍미가 자극적으로 변하고 융해가 되어 식감저하의 우려가 있고, 다른 한편 함량이 지나치게 적으면 풍미와 식감 저하의 우려가 있다.
이때, 떡갈비 성형 단계는 약 -2℃ 정도의 저온에서 재료들을 혼합 교반하여 배합하는 것이, 재료들의 수분을 불필요하게 잃지 않기 위하여 바람직하다.
나아가 떡갈비 성형 단계는 자동 기계에 의해서 이루어질 수 있으나, 바람직하게는 사람이 손으로 빗는 방식 즉 수타 방식으로 이루어질 수 있다. 수타 방식의 경우 재료들 사이의 공극을 최소화할 수 있어 떡갈비의 질감이 증대될 수 있다는 장점이 제공된다.
그런 다음, 성형된 떡갈비는 가열 과정을 통해 조리된 후 고객들에게 제공될 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 있어서, 떡갈비 성형 단계에서 제조된 떡갈비는 수비드(sous-vide) 방식으로 조리된다. 일반적으로 수비드 방식이라 함은, 밀폐된 비닐 봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물 속에서 오랫동안 데워 익히는 조리법을 지칭한다. 물의 온도를 일정하게 유지하면서 약 72시간 동안 익히게 된다. 본 실시예에서, 성형된 떡갈비를 외피(예컨대, 비닐 봉지, 또는 식품용 진공포장 비닐)로 감싸 밀폐한 후 55~60℃의 물 속에서 적어도 72시간 동안 익히는 방식으로 이루어질 수 있다.
이러한 수비드 방식의 장점으로는 떡갈비의 맛, 형태, 육즙을 보존해주고 특히 육류의 부드러운 질감을 내는 데 탁월하다는 점에 있다. 또한 저온으로 조리하기 때문에 영양소의 손실이 최소화될 수 있다. 나아가, 업장에서 미리 대량으로 수비드 방식으로 조리하여 준비해두면, 바쁠 때에 비닐만 뜯어 간단한 추가 조리만으로 신속하게 음식을 제공할 수 있다는 장점이 있다. 또한 밀폐 포장을 한 후 조리하기 때문에 오래 보관할 수 있다는 장점도 제공한다.
이하에서, 본 발명에 따른 조성물의 실시예들을 더욱 구체적으로 제시하며, 다음에 제시하는 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<비교예 1>
블루베리 12중량부를 믹서기로 분쇄하여, 덱스트린 15중량부, 매실청 27중량부를 혼합하여 블루베리 소스를 준비하였다.
돈육 42.18중량부, 우육18.08중량부, 우지방12.05중량부를 각각 분쇄하여 분쇄육을 준비하였다.
양파 절단한 것 6.03중량부, 대파 절단한 것 6.03중량부, 흑설탕 2.41중량부, 간장 0.6중량부, 마늘 다진 것 1.21중량부, 참기름 0.9중량부, 생강 다진 것 0.3중량부, 정제염 0.04중량부, 흑후추 0.06중량부, 허브분말 0.05중량부, 물엿0.06 중량부를 혼합하여 양념 재료를 준비하였다.
준비된 블루베리 소스 0.54중량부, 분쇄육 78.46중량부, 양념 재료 21.00중량부를 교반기에 넣어 교반하여 혼합한 후, 수타로 성형하고, 가스렌지 중불로 프라이팬 상에서 가열 조리하였다.
<비교예 2>
비교예1의 경우와 동일하게 떡갈비를 성형하였으며, 다만 조리 과정이 수비드 방식이란 점만 상이하다.
<실시예>
먼저 수확된 블루베리 열매를 깨끗이 씻은 후 0℃ 및 상대습도 95%의 환경에서 8시간 이상 예냉하였다.
예냉한 블루베리 12중량부를 믹서기로 분쇄하여, 덱스트린 15중량부, 매실청 27중량부를 혼합한 후, 이 혼합물을 100℃에서 100분간 살균하였다. 살균된 혼합물을 92℃에서 3시간 동안 1차 농축 처리하고, 이어서 67℃에서 2시간 30분동안 2차 농축 처리하여 블루베리 농축액을 준비하였다.
돈육 42.18중량부, 우육18.08중량부, 우지방12.05중량부를 각각 -5℃에서 분쇄하여 분쇄육을 준비하였다.
양파 절단한 것 6.03중량부, 대파 절단한 것 6.03중량부, 흑설탕 2.41중량부, 간장 0.6중량부, 마늘 다진 것 1.21중량부, 참기름 0.9중량부, 생강 다진 것 0.3중량부, 정제염 0.04중량부, 흑후추 0.06중량부, 허브분말 0.05중량부, 물엿0.06 중량부를 혼합하여 양념 재료를 준비하였다.
준비된 블루베리 농축액 0.54중량부, 분쇄육 78.46중량부, 양념 재료 21.00중량부를 -2℃의 교반기에 넣어 교반하여 혼합한 후, 수타로 성형하고, 수비드 방식으로 조리하였다.
<관능평가>
상기 비교예 1-2, 및 실시예에 대한 관능검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 음식의 맛 질감 향 기호도 외관 전체적 기호도를 조사하였다. 매우 좋은 경우를 9점, 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내였으며, 점수는 순차적으로 감소하는것으로 하였고, 평균값을 내었다. 관능 평가에 있어서 한 시료를 평가를 마칠때 마다 30분 경과 후 다음 시료를 평가 하였다. 물론 입안을 세척한 후 관능 평가에 임하였다. 이러한 관능 평가의 평균값을 아래 표1에 정리 하였다.
구 분 질감 기호도 외관 전체적인 기호도
비교예1 6.2 6.7 7 5.8 8 6.9
비교예2 7.2 7.1 7 6.9 7.5 7.2
실시예 8.9 8.8 8.7 9 8.7 8.8
(매우 좋음: 9, 매우 싫음: 1)
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이 비교예1,2보다 실시예의 떡갈비는 비교예 1 내지 2의 떡갈비에 비해서 우수하고, 맛, 질감, 향 및 기호도, 외관 등에서 전체적으로 우수함을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (4)

  1. 블루베리 떡갈비 제조방법으로서,
    블루베리 열매를 상대습도 90~95%, 및 0~6℃의 환경에서 8~10시간 동안 예냉하고 분쇄하는 블루베리 준비 단계;
    상기 블루베리 준비 단계에서 준비된 블루베리 열매 10 ~ 20 중량부, 덱스트린 10 ~ 20 중량부, 매실청 25 ~ 35 중량부의 비율로 혼합하여 100~110℃에서 적어도 100분 동안 살균 처리하고, 살균 처리된 것을 90~95℃에서 3시간 및 65~70℃에서 2시간30분 동안 농축하여 수분이 2.25% 이하로 되도록 하는 블루베리 농축액 준비 단계;
    -5°의 환경에서 각각 분쇄된, 돈육 20~50 중량부, 우육 10 ~ 30 중량부, 우지방 5 ~ 15 중량부를 혼합하는 분쇄육 준비 단계로서,
    양파, 대파, 마늘, 생강, 흑설탕, 간장, 참기름, 정제염, 흑후추, 허브 분말, 물엿 중 적어도 하나를 포함하는 양념 재료를 준비하는 양념 재료 준비 단계;
    상기 블루베리 농축액 0.1 ~ 1.5 중량부, 상기 분쇄육 75 ~ 85 중량부, 및 상기 양념 재료 20 ~ 35 중량부를 -2°의 교반기에서 혼합하고, 혼합된 것을 수타로 치대어 소정의 떡갈비 형상으로 제조하는 떡갈비 성형 단계; 및
    상기 떡갈비 성형 단계에서 제조된 떡갈비를 외피로 감싼 후 55~60℃의 물 속에서 적어도 72시간 동안 익히는 수비드(sous-vide) 조리 단계를
    포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 떡갈비 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 기재된 블루베리 떡갈비 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 블루베리 떡갈비.
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생방송 오늘 저녁 중식 코스요리가 12,000원 수제떡갈비에 김치찌개 무제한이 3,900원. 네이버 블로그. 2017.03.06., [2017.05.29. 검색], 인터넷: ,URL: http://blog.naver.com/eueuy777/220951242192>*
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