KR102619252B1 - 미꾸리를 활용한 남원식 미꾸리 떡갈비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

미꾸리를 활용한 남원식 미꾸리 떡갈비의 제조방법이 개시된다. 개시된 미꾸리를 활용한 남원식 미꾸리 떡갈비의 제조방법은 a) 돈육을 분쇄하고, 분쇄된 돈육에 우지를 혼합한 주재료를 준비하는 단계; b) 미꾸리를 가공하여 상기 주재료에 첨가할 미꾸리 페이스트를 제조하는 단계; c) 상기 주재료에 상기 미꾸리 페이스트와, 양념재료, 결착제를 혼합하고 반죽하여 떡갈비를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

미꾸리를 활용한 남원식 미꾸리 떡갈비의 제조방법{Namwon type Loach Grilled Short Rib Patties manufacturing method using muddy loach}

본 발명은 떡갈비 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 미꾸리 페이스트를 제조활용하여 대량제조시 미꾸리 혼합에 따른 조리과정상의 불편함을 해소하고 지역 미꾸리 활용성을 증대함은 물론 추어탕에 대한 기호성이 떨어지는 유아 및 청소년층을 주요 대상으로 미꾸리를 함유한 식품을 익숙한 떡갈비를 통해 섭취할 수 있도록 유도하여 지방함량이 높은 기존 떡갈비보다 양질의 단백질 섭취와 함께 칼슘, 황산 콘드로이친 등 미꾸리에 함유된 영양소도 골고루 섭취할 수 있게 한 미꾸리를 활용한 남원식 미꾸리 떡갈비의 제조방법에 관한 것이다.

육류를 분쇄후 이용하는 제품을 분쇄가공육 제품이라 하는데 떡갈비와 너비아니, 패티, 소시지, 미트볼 등 다양한 형태의 분쇄가공육 제품이 제조 및 판매되고 있다. 분쇄가공육 제품은 일상 속에서 편리함과 적절한 가격, 우수한 기호성 등의 이유로 소비자들에게 인기가 있을 뿐만 아니라, 단백질과 철, 아연, 엽산, 비타민 B12 등 필수 영양소들을 함유하고 있다. 또한 조리가 간편하고, 제품 종류가 다양하여 가정, 학교, 식당, 슈퍼마켓, 외식산업 업체 등에서 광범위하게 이용하고 있다.

그중 떡갈비는 우리나라 전통 음식은 아니지만 양념에 사용되고 있는 원료 및 조리 방법에 지역 특색이 더해지면서 향토음식으로 발전되어 왔다. 떡갈비의 주재료인 육류와 육제품은 양질의 단백질과 비타민이 풍부해서 영양학적으로 우수한 제품이나 최근 건강식에 대한 관심이 높아져 저지방, 저염분의 육제품과 천연물을 활용한 건강 지향적 떡갈비를 선호하고 있다.

떡갈비는 주로 쇠고기나 돼지고기를 이용하여 제조하고 있으며 밀가루, 전분 등을 성형을 위한 결착제로 사용하여 제조한다. 그리고 기호성·기능성 향상을 위해 다양한 소재를 사용하는데 로즈마리 추출분말을 첨가한 떡갈비, 생리활성을 증진시키는 고추씨 분말을 첨가한 떡갈비, 돈피 젤라틴 분말을 첨가한 떡갈비, 그리고 빨간 배추분말을 첨가한 떡갈비 제품 등이 있다.

한편, 남원의 명물 음식으로서, 추어탕이 있으며, 이러한 추어탕은 영양이 많아 건강에 도움이 되기는 하나 유아 및 청소년층은 물론 성인들에게 조차 기호도가 높지 않은 아쉬움이 있었다.

이에, 남원의 대표 음식 추어탕 이외에 남원의 지역적 특화품목인 미꾸리(미꾸리)를 재료로 활용하여 남녀노소 누구나 좋아할 수 있는 기호도가 높은 남원의 대표 음식을 개발하는 것이 절실이 요구되고 있는 실정이다.

등록특허 10-1923393호 등록특허 10-1857987호 등록특허 10-2045065호 등록특허 10-1289986호

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술을 바탕으로 창안된 것으로서 미꾸리 페이스트를 제조활용하여 대량제조시 미꾸리 혼합에 따른 조리과정상의 불편함을 해소하고 지역 미꾸리 활용성을 증대함은 물론 추어탕에 대한 기호성이 떨어지는 유아 및 청소년층을 주요 대상으로 미꾸리를 함유한 식품을 익숙한 떡갈비를 통해 섭취할 수 있도록 유도하여 지방함량이 높은 기존 떡갈비보다 양질의 단백질 섭취와 함께 칼슘, 황산 콘드로이친 등 미꾸리에 함유된 영양소도 골고루 섭취할 수 있게 한 미꾸리를 활용한 남원식 미꾸리 떡갈비의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

다만, 본 발명의 목적은 이에만 제한되는 것은 아니며, 명시적으로 언급하지 않더라도 과제의 해결수단이나 실시 형태로부터 파악될 수 있는 목적이나 효과도 이에 포함됨은 물론이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 미꾸리를 활용한 남원식 미꾸리 떡갈비의 제조방법은, a) 돈육을 분쇄하고, 분쇄된 돈육에 우지를 혼합한 주재료를 준비하는 단계; b) 미꾸리를 가공하여 상기 주재료에 첨가할 미꾸리 페이스트를 제조하는 단계; c) 상기 주재료에 상기 미꾸리 페이스트와, 양념재료, 결착제를 혼합하고 반죽하여 떡갈비를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 떡갈비의 재료 배합비율은 돈육 53.94 중량%, 우지 13.48 중량%, 미꾸리 페이스트 7.49 중량%, 양념재료 23.43 중량%, 결착제 1.66 중량%로 이루어질 수 있다.

상기 미꾸리페이스트에 사용되는 미꾸리는 남원산 미꾸리로 이루어지는 것이 좋다.

상기 b) 단계는 미꾸리를 삶아 내고, 삶아진 미꾸리를 체에 비벼서 으깨줌으로써 미꾸리 뼈 및 껍질이 걸러진 액상의 미꾸리 전처리물을 제조하고, 상기 액상의 미꾸리 전처리물에 멥쌀가루를 13%(w/v) 농도로 첨가하여 상기 미꾸리 페이스트를 제조하도록 구성될 수 있다.

상기 결착제는 물에 멥쌀가루를 15%(w/v) 농도로 첨가하고 중탕 처리한 쌀죽(rice paste)으로 이루어진다.

상기한 바에 따르면, 본 발명은 기존 돼지고기를 주원료로 하여 만들어지는 떡갈비에 미꾸리를 가공한 미꾸리 페이스트를 첨가제조함으로써 필수아미노산, 비타민, 양질의 단백질, 칼슘 및 황산 콘드로이친등 미꾸리의 유효성분 등이 섭취될 수 있도록 함으로써 추어탕에 대한 기호성이 떨어지는 유아 및 청소년층은 물론 성인들까지도 스태미너 등의 건강을 도모할 수 있다.

또한, 돈지 대신 우지를 사용하여 조리이후 미관상 유리하고, 풍미가 우수하며, 결착제로 밀가루 대신 쌀가루를 사용하여 글루텐 프리를 구현하고 글루텐 섭취에 어려움이 있는 소비자에게 좀 더 쉽게 접근할 수 있는 떡갈비 제품을 만들어 다양한 사람들이 남원 미꾸리 떡갈비를 경험할 수 있게 할 수 있다.

또한, 본 발명은 돼지고기와 지방이 주재료인 기존 떡갈비와의 차별화를 위하여 남원의 대표 음식인 남원 추어탕의 주재료이며 수산물 지리적표시제 제13호로 등록되어 남원의 지역적 특화품목인 미꾸리(미꾸리)를 재료에 포함하여 미꾸리를 함유한 남원식 미꾸리 떡갈비를 개발한 것으로, 전통적인 남원 추어탕외에 남원 미꾸리를 활용한 음식의 저변을 확대하여 남원 미꾸리의 활용성을 높일 수 있고, 남원 미꾸리 소비확대로 농가 소득증대에 도움을 줄 수 있다.

더불어, 본 발명의 다양하면서도 유익한 장점과 효과는 상술한 내용에 한정되지 않으며, 본 발명의 구체적인 실시 형태를 설명하는 과정에서 보다 쉽게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 미꾸리 떡갈비의 제조방법을 설명하기 위한 블록도이고,
도 2는 미꾸리 페이스트를 제조하기 위하여 체를 이용해 미꾸리 원물로부터 미꾸리 전처리물을 얻어내는 과정을 나타낸 사진이다.

이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시 예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시 예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시 예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 명세서에서 사용된 용어는 실시 예들을 설명하기 위한 것이며, 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 '포함한다(comprises)' 및/또는 '포함하는(comprising)'은 언급된 구성요소는 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

아래의 특정 실시 예들을 기술하는데 있어서, 여러 가지의 특정적인 내용들은 발명을 더 구체적으로 설명하고 이해를 돕기 위해 작성되었다. 하지만, 본 발명을 이해할 수 있을 정도로 이 분야의 지식을 갖고 있는 독자는 이러한 여러 가지의 특정적인 내용들이 없어도 사용될 수 있다는 것을 인지할 수 있다. 어떤 경우에는, 발명을 기술하는데 있어서 흔히 알려졌으면서 발명과 크게 관련 없는 부분들은 본 발명을 설명하는데 있어 별 이유 없이 혼돈이 오는 것을 막기 위해 기술하지 않음을 미리 언급해 둔다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 미꾸리를 활용한 남원식 미꾸리 떡갈비의 제조방법은 주재료 준비(s10), 미꾸리페이스트 제조(s20), 떡갈비 제조(s30)를 포함하도록 구성된다. (이하의 설명에서 미꾸리는 미꾸리라 설명함)

주재료 준비(s10)는 돈육과 우지를 혼합하여 주재료를 준비하는 과정이다. 주재료인 냉장 돈육(후지, 국내산)은 과도한 지방과 결체조직을 제거하고 분쇄하여 사용한다. 지방은 냉장 우지를 구입하여 돈육과 일정비율 (돈육 : 우지 = 53.94% : 13.48%)로 혼합하여 사용한다. 돈지를 사용하는 경우, 제조된 떡갈비의 조리 이후에 지방이 굳어 떡갈비 주변에 하얀 잔류물이 명확하게 나타날 수 있으나, 돈지에 비해 우지를 사용하는 경우, 조리 이후에 주변에 굳은 지방이 상대적으로 적어 미관상 유리하고 풍미가 돈지 보다 우수하다.

미꾸리 페이스트 제조(s20)는 미꾸리 원물에서 미꾸리 뼈 및 껍질을 걸러 제거하는 남원식 추어탕 제조방법으로 전처리한 미꾸리 전처리물을 이용한다.

구체적으로, 미꾸리 원물을 삶아 익히고, 익힌 미꾸리를 도 2와 같이 소정량의 물을 첨가하면서 체에 비벼 미꾸리 뼈 및 껍질을 걸려내고 물과 미꾸리살이 믹싱 혼합된 액상의 미꾸리 전처리물을 얻어내고, 이 액상의 미꾸리 전처리물에 수분함량 조절 및 농도조절을 위해 멥쌀가루를 첨가하고 중탕처리하여 미꾸리 페이스트를 제조하도록 구성된다.

여기서, 액상의 미꾸리전처리물에 포함된 미꾸리원물(미꾸리살)의 함량은 액상 미꾸리전처리물의 전체 중량 100 중량부에 기준으로 60~70 중량부로 이루어지는 것이 좋다.

본 발명에서는 미꾸리 생물에서 미꾸리살만을 별도로 분리하여 미꾸리 살만 이용할 경우, 미꾸리를 활용한 전처리 공정의 도입과 적용에 따른 부대 비용 상승과, 최종 떡갈비의 원가부담이 가중되는 것을 감안하여 미꾸리를 물과 체에 걸려내는 전처리과정을 통해 액상의 미꾸리 전처리물을 제조하고, 이 미꾸리 전처리물을 주재료(돈육+우지)에 첨가하여 떡갈비를 제조함으로써 미꾸리 살만을 이용하는데 따른 문제를 해소할 수 있다.

또한, 액상의 미꾸리전처리물에 멥쌀가루를 첨가하여 미꾸리 페이스트를 제조시, 액상의 미꾸리 전처리물 100ml 당 멥쌀가루 13g을 배합하여 액상의 미꾸리 전처리물에 멥쌀가루가 13%(w/v) 농도로 첨가하고 중탕처리하여 미꾸리 페이스트가 제조될 수 있다.

액상의 미꾸리전처리물만을 사용할 경우 떡갈비 제조에 사용하기가 부적합할 수 있고, 미꾸리전처리물에 존재하는 고형분을 이용한 떡갈비 제조는 가능하지만 원가부담이 급격히 상승하는 문제가 발생하여 실제 액상에 존재하는 영양성분을 활용하지 못하는 문제점에 노출 될 수 있으나, 떡갈비 제조를 위한 반죽과 성형에 접합하도록 액상의 미꾸리 전처리물에 기존에 사용되는 밀가루나 전분이 아닌 멥쌀가루를 이용하여 점도 및 합수률을 조절함으로써 밀가루에 존재하는 글루텐으로 인한 아토피 및 다양한 알러지 문제를 해소하고 글루텐 첨가 식품에 대한 거부감을 해소하면서도 떡갈비 제조에 의한 반죽과 성형에도 적합해 진다.

떡갈비 제조(s30)는 돈육과 우지의 혼합물를 포함하는 주재료에 미꾸리 페이스트, 양념재료 및 결착제를 혼합하여 떡갈비를 제조하는 과정이다.

여기서 떡갈비의 재료 배합비율은 돈육 51.94 중량% ~ 55.94 중량%, 우지 11.48 중량% ~ 15.48 중량%, 미꾸리 페이스트 5.49 중량% ~ 9.49 중량%, 양념재료 21.43 중량% ~ 25.43 중량%, 결착제 1.16 중량% ~ 2.16 중량%을 포함하도록 구성될 수 있다. 특히, 본 발명의 떡갈비 재료의 배합비율은 돈육 53.94 중량%, 우지 13.48 중량%, 미꾸리 페이스트 7.49 중량%, 양념재료 23.43 중량%, 결착제 1.66 중량%를 포함하도록 구성될 수 있다.

본 발명에서 미꾸리 페이스트의 중량은 주재료(돈육+우지)의 중량에 대해 10~15 중량부로 이루어질 수 있다.

떡갈비 제조(s30)에서 돈육, 우지, 미꾸리페이스트, 양념재료, 결착제를 혼합하여 떡갈비 반죽물을 제조할 수 있으며, 떡갈비 반죽물을 소정량씩 소분하고, 소분된 반죽물을 치대어 동그란 볼형태로 만든 다음 눌러서 납작한 원형 모양으로 이루어진 떡갈비 형태로 성형할 수 있다.

본 발명에서, 양념재료는 대파, 양파, 마늘, 생강, 설탕, 간장, 물엿, 청주, 참기름, 미향천연카라멜색소, 볶은참깨, 소금, 후추가루, 기타조미료, 월계수잎을 포함하도록 구성될 수 있다. 여기서, 대파는 제조되는 떡갈비 전체 중량에 대해 4.4 ~ 4.5 중량부로 구성될 수 있다.

본 발명에서 양념재료 대파 30g 당, 다진 마늘 1 T(큰술), 양파 30g, 생강 1/2 T, 설탕 1 T, 간장 1 T, 물엿 1 T, 청주 1 T, 참기름 2 T, 미향천연 카라멜 색소 3g, 볶음 참깨 1/2T, 소금 1~2g(한 꼬집), 후추가루 0.5 ~ 1g, 기타조리료(ex. 미원) 1g, 월계수잎 3g으로 구성될 수 있다. 다만 본원발명의 특징은 양념재료에 있는 것이 아니므로 양념재료의 재료구성이나 배합비율은 특정한 구성이나 배합비율에 한정되는 것은 아니며 다양한 공지의 떡갈비 양념재료가 사용될 수도 있음은 물론이다.

본 발명에서 결착제는 기존 대부분의 분쇄가공육에 결착제로 사용되는 밀가루와 전분을 대신하여 쌀가루를 이용해 만든 쌀죽으로 대체 구성된다. 본 발명에서 결착제는 쌀가루 중에서도 멥쌀가루가 사용되며, 물 100ml 당 멥쌀가루 15g을 넣어 물과 멥쌀가루를 15%(w/v) 농도로 혼합하고 중탕 처리한 쌀죽(rice paste)으로 구성된다.

밀가루에 함유된 글루텐은 글루텐 불내증 및 아토피 등의 알러지성 부작용을 수반 하기도 하고 소화가 잘 되지 않아 소화력이 약한 어린아이들과 노약자에게 섭취시 부담을 줄 수도 있으며, 이에 따라 글루텐 무첨가 떡갈비를 제작해 유아 및 청소년들과 글루텐에 과민하거나 소화에 어려움을 겪는 사람들도 마음놓고 섭취할 수 있다.

본 발명은 떡갈비 주재료(돈육과 우지)에 미꾸리페이스트를 추가한 떡갈비로서 떡갈비를 섭취와 함께 미꾸리의 영양성분을 함께 섭취하게 되어 추어탕에 대한 기호성이 떨어지는 유아 및 청소년층은 물론 성인들까지도 미꾸리의 섭취를 거부감없이 편하게 할 수 있고 스태미너 등의 기력보강과 같은 건강에도 도움을 줄 수 있다. 줄 수 이을 도모할 수 있다.

아래의 표 1에 나타난 미꾸리 및 타 주요 식품 영양비교표를 살펴보면, 미꾸리는 다른 재료들에 비해 지방이 적으면서 수분함량과 단백질 함량이 월등히 높은 식재료로서 이러한 미꾸리를 떡갈비 주재료(돈육과 우지)에 첨가하여 떡갈비를 제조할 경우, 미꾸리의 섭취에 따라 건강에 도움을 줄 수 있다.

구분	수분(%)	단백질(%)	지방(%)	회분(%)
추 어	76.0	19.3	1.9	2.5
뱀장어	64.1	16.2	1.2	0.8
고등어	76.0	18.0	4.0	1.7
소고기	62.5	18.6	18.0	0.9
돼지고기	69.3	17.8	10.5	2.4
닭고기	73.5	20.7	4.8	1.3
개고기	76.8	19.3	3.0	1.1

아울러, 본 발명에서 미꾸리 페이스트는 남원산 미꾸리를 사용한 것이며, 남원산 미꾸리는 아래의 표 2(지역별 미꾸리 일반성분, 무기질, 비타민 품질분석표) 및 도 3(지역별 미꾸리 구성 아미노산 함량 검사결과표)과 같이, 다른 국내 지역의 미꾸리 들에 비해 무기질, 비타민 아미노산 함량이 높아 유효 영양 성분이 매우 우수하다.

구분		남원 미꾸리	아산 미꾸리	고창 미꾸리
일반성분	수분 (%)	73.94	78.99	76.23
	회분 (%)	3.42	3.01	2.64
	단백질 (%)	17.98	16.36	17.41
무기질	Ca (mg/100g)	657.760	557.070	300.835
	Fe (mg/100g)	4.250	2.098	1.142
	K (mg/100g)	321.950	270.550	283.600
	Na (mg/100g)	82.106	103.682	109.675
총인 (mg/100g)		659.993	619.994	417.772
비타민 A (ug/100g)		652.81	235.34	359.73

성분	남원 미꾸리	아산 미꾸리	고창 미꾸리
Aspatic acid	1,595.540	1,342.947	1,452.231
Threonine	737.185	657.017	752.830
Serine	720.119	653.078	726.162
Glutamic acid	2,265.807	1,994.187	2,163.611
Proline	581.231	586.923	624.551
Glycine	893.438	958.972	977.648
Alanine	966.491	907.654	997.770
Cystine	52.864	39.929	35.547
Valine *	766.144	668.122	727.346
Methionine *	442.102	398.151	427.341
Isoleucine *	669.714	583.750	637.116
Leucine *	1,233.691	1,061.797	1,167.287
Tyrosine	613.820	447.621	467.328
Phenylalanine *	707.397	557.127	601.916
Histidine	486.651	427.031	516.452
Lysine *	1,416.535	1,199.820	1,303.896
Ammonia	446.183	400.895	428.097
Arginine	930.420	858.940	926.426
총필수아미노산 *	5,265.371	4,568.657	5,020.816
총아미노산	15,525.332	13,743.962	14,933.558

<실험 예1>

본 발명의 미꾸리를 활용한 남원식 미꾸리 떡갈비의 제조방법에 의해 제조된 떡갈비(본 발명, GF - 글루텐 무첨가, 쌀죽 첨가)와 본 발명의 떡갈비 제조방법에서 결착제를 쌀죽에서 밀가루,전분으로 대체한 떡갈비(비교예, CR - 밀가루,전분첨가)를 각각 조리하여 관능검사를 실시 하였다. 동일한 조리 조건에서 글루텐 첨가 유무에 따른 떡갈비의 관능검사는 객관적인 결과물을 얻고자 전문 패널에게 의뢰하여 진행하였다.

그 결과, 아래의 표 4에서 확인되는 바와 같이, 색, 연도, 다즙성, 단맛, 짠맛에서 유의적으로 본 발명의 떡갈비가 전반적으로 우수한 것으로 확인되었으며, 전체적인 기호도에서 점수가 2점 이상 차이를 보였는데, 이는 전체적으로 쌀가루 첨가 페이스가 기존 밀가루 첨가 샘플에 비해 관능적으로 균형을 맞춘 것으로 보여진다.

항목	N	비교예 CR - 밀가루,전분첨가	본발명 GF - 쌀죽 이용(글루텐 무첨가)
색	9	3.78±0.67	4.78±0.67
향(풍미)	9	4.67±1.12	5.00±0.50
연도	9	2.78±0.44	5.44±0.73
다즙성	9	4.00±0.87	4.89±0.60
단맛	9	3.44±0.53	4.89±1.05
짠맛	9	3.33±0.71	4.44±1.33
전반적 기호도	9	3.00±0.50	5.00±0.71

<실험 예2>

본 발명의 미꾸리를 활용한 남원식 미꾸리 떡갈비의 제조방법에 의해 제조된 떡갈비(미꾸리 페이스트의 첨가량에 따른 실시 예1,2,3)과 본 발명의 떡갈비 제조방법에서 미꾸리 페이스트를 넣지 않은 일반적인 떡갈비(비교예)에 대해 떡갈비 조리에 따른 색 및 물성 특성검사 및 관능검사를 실시 하였다. 여기서, 실시 예 1은 미꾸리 페이스트를 주 재료(돈육+우지)에 대해 5 중량부로 구성한 떡갈비이고, 실시 예 2는 미꾸리 페이스트를 주 재료(돈육+우지)에 대해 10 중량부로 구성한 떡갈비이고, 실시 예 3은 미꾸리 페이스트를 주 재료(돈육+우지)에 대해 15 중량부로 구성한 떡갈비이다.

색 및 물성 특성 검사 결과 - 아래의 표 5와 같이, 미꾸리 첨가량에 따른 떡갈비의 색 및 물성 특성검사 결과로서 동일한 조리 조건에서 미꾸리 첨가 유무에 따른 떡갈비의 색상 특성은 전반적으로 동일하였으며 유의적인 차이가 없고, 동일한 조리 조건에서 미꾸리 첨가 유무에 따른 떡갈비의 물성(Texture) 특성에서 유의적인 차이는 없으나 미꾸리 첨가량의 증가에 따라 경도와 부착성이 감소하는 경향이 확인되었고, 이는 미꾸리 함량이 증가하는 만큼 돈육 함량이 감소한 결과에 기인한 결과로 판단된다.

색차계	비교예	실시 예1	실시 예2	실시 예3
L(Lightness)	45.9±2.49	45.5±1.43	44.8±2.06	46.1±2.09
a(Redness)	5.09±0.83	4.95±0.99	5.00±0.85	4.97±0.88
b(Yellowness)	12.7±0.81	12.6±1.45	12.6±1.19	12.8±2.03
물성특성	비교예	실시 예1	실시 예2	실시 예3
경도(g)	5,286±285	4,837±389	4,466±592	4,391±407
부착성(g.sec)	-47.2±9.94	-60.0±15.4	-77.9±30.1	-84.8±35.1
탄력성	0.858±0.06	0.845±0.05	0.844±0.05	0.876±0.06
응집성	0.572±0.05	0.565±0.04	0.564±0.05	0.645±0.04
검성	3,073±306	2,733±373	2,610±422	3,085±275
씹힘성	2,978±292	2,442±322	2,324±402	2,838±205

관능검사결과 - 아래의 표 6과 같이, 검사 항목 중 색, 향, 다즙성에서 유의적인 차이는 없으나, 연도(p<0.05), 단맛 (p<0.05), 짠맛 (p<0.05), 전체적 기호도 (p<0.1)에서 유의적인 차이를 보였고, 특히, 실시 예 2와 실시 예 3은 다른 샘플보다 관능적으로 우수하게 나타났으며, 미꾸리 첨가량에 따라 기호도가 향상되는 경향을 확인되었으며, 실시 예 2 및 실시 예 3의 경우에 상호 유의적인 기호도 차이는 보이지 않았다. 이에 미꾸리 첨가에 따른 관능적인 문제가 없으며 주재료(돈육+우지)에 대해 미꾸리페이스트를 10~15 중량부로 대체한 경우에 전반적인 기호도가 좋아지는 점을 기반으로 미꾸리를 함유한 떡갈비가 기존 떡갈비를 대체하는데 문제가 없음을 확인하였다.

항목	N	비교예	실시 예1	실시 예2	실시 예3
색	9	4.67±0.50	4.56±0.73	4.78±0.83	4.78±0.83
향(풍미)	9	4.89±0.93	4.89±0.93	4.89±0.78	5.11±0.60
연도	9	4.67±0.87	4.22±0.83	5.22±0.83	5.33±0.71
다즙성	9	5.11±0.78	5.00±0.87	5.22±0.83	5.11±0.78
단맛	9	4.56±0.53	3.89±0.60	5.11±0.78	4.67±0.50
짠맛	9	4.11±0.78	4.11±0.60	5.33±0.87	4.78±0.97
전반적 기호도	9	4.67±0.87	4.22±0.83	5.33±0.87	5.11±0.78

이상, 본 발명을 본 발명의 원리를 예시하기 위한 바람직한 실시 예와 관련하여 설명하였으나, 본 발명은 설명된 그대로의 구성 및 작용으로 한정되는 것이 아니다. 오히려 첨부된 특허청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물도 본 발명의 범주에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. a) 돈육을 분쇄하고, 분쇄된 돈육에 우지를 혼합한 주재료를 준비하는 단계;
   b) 남원산 미꾸리를 가공하여 상기 주재료에 첨가할 미꾸리 페이스트를 제조하는 단계;
   c) 상기 주재료에 상기 미꾸리 페이스트와, 양념재료, 결착제를 혼합하고 반죽하여 떡갈비를 제조하는 단계;를 포함하며,
   상기 떡갈비의 재료 배합비율은 돈육 53.94 중량%, 우지 13.48 중량%, 미꾸리 페이스트 7.49 중량%, 양념재료 23.43 중량%, 결착제 1.66 중량%로 이루어지는 것이며,
   상기 b) 단계는 미꾸리를 삶아 내고, 삶아진 미꾸리를 체에 비벼서 으깨줌으로써 미꾸리 뼈 및 껍질이 걸러진 액상의 미꾸리 전처리물을 제조하고, 상기 액상의 미꾸리 전처리물에 멥쌀가루를 13%(w/v) 농도로 첨가하여 상기 미꾸리 페이스트를 제조하도록 구성되며,
   상기 액상의 미꾸리전처리물에 포함된 미꾸리살로 이루어진 미꾸리원물의 함량은 상기 액상 미꾸리전처리물의 전체 100 중량부 기준으로 60~70중량부로 이루어지는 것이며,
   상기 결착제는 물에 멥쌀가루를 15%(w/v) 농도로 첨가하여 중탕 처리한 쌀죽(rice paste)으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 미꾸리를 활용한 미꾸리 떡갈비의 제조방법.
   
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