KR101935920B1 - 연근 보리밥 빵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 연근 보리밥 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연근과 보리가 유기적으로 어우러져, 연근과 보리 및 막걸리 본래의 담백하면서 구수한 향과 풍미가 취식자에게 제공되어 향상된 기호도를 확보하고, 단계적인 발효와 숙성공정을 통해 연근과 보리밥에 포함된 유익한 영양의 섭취 효율을 배가하면서, 빵 본래의 식감과 보리밥과 식감이 조화롭게 어우러져 독특한 식감을 갖는 한편, 연잎의 보존작용에 의해 보리밥을 포함하는 유기물의 변질 발생이 억제되어 방부제의 사용없이도 안정된 상온 보존성이 확보되도록 한 연근 보리밥 빵의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 연근 보리밥 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연근과 보리가 유기적으로 어우러져, 연근과 보리 및 막걸리 본래의 담백하면서 구수한 향과 풍미가 취식자에게 제공되어 향상된 기호도를 확보하고, 단계적인 발효와 숙성공정을 통해 연근과 보리밥에 포함된 유익한 영양의 섭취 효율을 배가하면서, 빵 본래의 식감과 보리밥과 식감이 조화롭게 어우러져 독특한 식감을 갖는 한편, 연잎의 보존작용에 의해 보리밥을 포함하는 유기물의 변질 발생이 억제되어 방부제의 사용없이도 안정된 상온 보존성이 확보되도록 한 연근 보리밥 빵의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 밀가루를 주원료로 하여 소금, 설탕, 버터, 효모 등을 섞어 반죽하여 발효한 뒤에 불에 굽거나 찐 음식으로서 현대인들의 식사대용이나 군것질 거리로 이용되고 있으며, 최근 현대인들의 편리한 식생활을 추구하는 경향과 서구화로 변모된 식생활 패턴에 의해, 식사를 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다.
그리고, 최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호가 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.
한편, 연(Lotus)은 수련과의 다년생 수초로 학명은 Nelimnbo nucifera G. 이다. Nelimnbo는 스리랑카의 신하리(Sinhaless)어의 nelimbo로부터 유래된 라틴어이고, nucifera는 단단한 과실이 생긴다는 의미를 가지고 있으며, 원산지는 인도 및 이집트 등의 열대지역으로, 우리나라를 비롯하여, 일본, 중국 등 동양의 여러 나라에서 널리 재배되고 있다(김재길, 원색 천연약물대사전, p95-96, 1992, 표원구, 채소원예각론, 항문사, p364-367, 1995).
장수와 건강의 상징으로, 명예와 영생, 행운을 나타내기도 하는 연은 생명력이 강한 식물로 중국에서는 불로식으로 취급되었으며(영림사, 본초학, p270-294, 1994), 연잎, 연꽃, 줄기, 연밥, 연근 등 모든부분을 식용 또는 약용으로 이용하여 왔으며, 연의 각 부위는 건강식품으로서의 가공성이 우수한 소재로 관심이 모아지고 있다(최영전, UR에 도전하는 농가의 고소득 작물법 약초 이용과 재배, 오성출판사, p298-299, 1994).
그 중, 식용으로 가장 많이 이용되고 있는 연의 지하경을 연근이라고 하는데, 생약명은 연우(蓮藕)이다. 연근은 9월부터 수확이 시작되어 이듬해 5월 발아전까지 수확되며 수확 후에는 저온저장이 가능하다(조재선, 식품재료학, 한국사전연구사, p158, 1997, 정영도 외 10인, 식품조리재료학, 지구문화사, p275,2000).
연근의 주성분은 당질이며 그 주체는 전분으로 에너지원으로서 다른 당류에 비해 서서히 흡수되기 때문에 소화시간이 길어 성인병과 비만예방에 효과가 있다. 또한 연근에 함유된 불수용성 식이섬유는 나트륨 배설작용을 촉진하여 혈압에도 좋은 영향을 주기 때문에 육류 섭취가 증가하고 있는 현대인의 식생활에서 좋은 섬유질 보급원이 될수 있다(충북 농업기술원, 연재배기술 곡성농민교육자료, 충북 농업기술원 원예연구과, p1-28, 2003).
연근에는 아스파라긴, 아르기닌, 티록신 등의 아미노산과 레시틴, 팩틴이 많이 들어 있으며, 뿌리채소로는 드물게 비타민 C가 풍부하여 스트레스를 많이 받는 현대인들에게 적합한 식재료라고 할 수 있다(한승섭, 한권으로 보는 가정 동의보감, 중앙생활사, p287, 2000.
연근을 자르면 가는 실과 같은 것이 나오는데, 이것은 뮤신이라는 물질로 당질과 결합된 복합 단백질 일종이다.
특히, 뮤신은 단백질의 소화를 촉진시켜 체내에서 효율적으로 사용되며 콜레스테롤 저하작용, 위벽 보호작용과 해독작용도 한다.
연근에 함유된 탄닌성분은 강력한 수렴작용으로 지혈효과가 있고, 설사를 멈추게 하는 작용이나 항산화작용을 가지고 있고, 이로 인한 숙취해소에도 효과가 있다(영림사, 본초학, p270-294, 1994). 연근은 따뜻한 성질을 가지고 있으며, 식욕증진효과, 강장, 강정의 효과가 있고, 니코틴을 해독하는 역할도 하며 특히 기침, 천식등에 효과를 가진다(황안국, 한방 영양학, 한올출판사, p111-112, 1998, 김일혁, 약품식물학각론, 진명출판사, p152-153, p440-441, 1981).
또한 연근의 활용방안에 대해 많은 보고들이 많이 이루어졌는데, 지금까지 알려진 연을 이용한 가공식품으로는 연근음료 및 그 제조방법(등록 1003492010000), 연근스낵의 제조 방법(등록 1005086240000), 백련 과립차 및 그 제조방법(등록 1003958740000), 연근된장 및 그 제조방법(등록 1005243750000), 연근간장의 제조방법(등록 1005658550000), 연근음료의 제조방법(등록 1007976060000), 연근 추출물을 포함하는 골다공증 예방 및 개선용 건강식품(등록 1009106220000), 연근 소스 및 그의 제조방법(등록 1009625790000) 등 여러 가지 연을 활용한 제품들이 있다.
그리고, 보리에는 콜레스테롤을 낮춰주는 베타글루라는 수용성 식이섬유가 다량 함유되어 성인병을 예방에 효능이 있는 점을 착안하여 보리로 빵을 만들 수 있는 방법에 대한 연구가 계속되고 있으며, 이러한 보리빵의 제조방법에 관한 기술은 계속적으로 개발되고 있는 실정이다.
상기한 문제점을 해소하기 위해 안출된 본 발명의 목적은, 연근과 보리밥이 유기적으로 어우러져, 연근과 보리밥 본래의 담백하면서 구수한 향과 풍미 및 식미가 제공되어 소비자의 기호도를 충족하고, 단계적인 발효 및 숙성공정을 통해 연근과 보리밥에 포함된 유익한 영양의 섭취 효율을 배가되도록 하는 한편, 연잎의 보존작용에 의해 상온에서 쉽게 변질되는 보리밥의 보존성이 확보되어서, 별도의 방부제를 투입하지 아니하고도 상온 보관이 가능한 연근 보리밥 빵의 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 목적은, 본 발명에서 제공되는 하기 구성에 의해 달성된다.
본 발명에 따른 연근 보리밥 빵의 제조방법은,
강력분 900 내지 1000 중량부와, 연근분말 90 내지 120 중량부와, 꿀 130 내지 160 중량부와, 생이스트 3 내지 5 중량부, 천일염 12 내지 15 중량부와, 연유 40 내지 60 중량부와, 계란 150 내지 200 중량부와, 연근 막걸리 주종 페이스트 220 내지 260 중량부와, 물 180 내지 220 중량부와, 연근 막걸리 발효종 반죽 180 내지 220 중량부를 1차 배합 및 반죽하여 1차 반죽을 성형하는 1차 반죽단계와;
상기 1차 반죽에 버터 150 내지 170 중량부를 배합하여 반죽한 다음, 상기 버터가 배합된 1차 반죽에 찐보리밥알 250 내지 300 중량부를 투입한 다음, 24℃ 내지 27℃의 온도에서 믹싱 반죽하여 2차 반죽 덩어리를 성형하는 2차 반죽단계와;
상기 2차 반죽을 75% 내지 80%의 습도와 25 내지 27℃의 온도가 유지된 발효실 내에 투입시켜, 50 내지 60분 동안 1차 발효하는 1차 발효단계와;
상기 1차 발효를 마친 반죽을 분할시켜 220 내지 250 중량부를 갖는 반죽 덩어리로 분할 성형한 다음, 상기 분할 성형된 반죽 덩어리들을 75% 내지 80%의 습도와 25 내지 27℃의 온도가 유지된 발효실 내에 재투입시켜, 20분 내지 30분 동안 발효하는 2차 발효 단계와;
상기 2차 발효된 각 반죽 덩어리를 압착시켜 타원형의 증편을 성형한 다음, 상기 증편에 내부 충진물을 안착시킨 다음, 상기 증편을 두루말이 형태로 말아 내부 충진물이 봉합된 빵 성형물을 성형하는 빵 성형단계와;
상기 빵 성형물을 75% 내지 80%의 습도와 25 내지 27℃의 온도가 유지된 발효실 내에 투입시켜, 50 내지 60분 동안 3차 발효하는 3차 발효단계와;
상기 3차 발효된 빵 성형물의 표면에 토핑 페이스트를 도포한 다음, 상기 토핑 페이스트에 연근 토핑물과 연잎 토핑물을 뿌리는 토핑층 형성단계와;
상기 토핑층이 형성된 빵 성형물을 20℃ 내지 25℃의 실온에서 10분 가량 휴지시키는 안정화 단계; 및
상기 안정화 단계를 마친 빵 성형물을 200℃ 내지 250℃의 온도로 예열된 오븐에 넣고, 3초 내지 7초 동안 고온의 연근즙을 증발시킨 연근즙 스팀을 표면에 분사한 다음, 25분 내지 35분 동안 굽는 공정을 포함하여 구성된다.
바람직하게는, 상기 연근 막걸리 발효종 반죽은 강력분 140 내지 160 중량부와, 통·밀 40 내지 60 중량부와, 연근분말 90 내지 120 중량부와, 연근 막걸리 주종 페이스트 200 중량부를 용기에 투입시켜 반죽하고,
상기 배합 반죽물을 25℃ 내지 28℃의 발효 숙성실에서 16 시간 내지 20시간 동안 숙성한 다음, 0 내지 10℃의 저온 냉장고에서 18 시간 30시간 숙성하는 발효 숙성 공정을 포함하여 제조된다.
보다 바람직하게는, 상기 연근 막걸리 주종 페이스트는 분쇄된 누룩 140 내지 160 중량부와; 물 900 내지 1100 중량부와, 생 막걸리 150 내지 200 중량부를 혼입한 다음, 상기 혼입물을 20℃ 내지 25℃의 온도에서 1시간 내지 2시간 동안 상온 발효하고,
상기 발효 숙성된 혼합물에, 꿀 70 내지 90 중량부와, 찐쌀밥 700 내지 800 중량부를 배합시킨 다음, 연근즙 90 내지 110 중량부와 함께 믹서기에 투입시켜 믹싱하고,
상기 믹싱공정을 마친 혼합물을 살균 유리병에 담아서, 35℃ 내지 38℃ 온도에서 6시간 내지 8시간, 그리고 10℃ 전후의 온도에서 12시간 동안 숙성시켜 제조된다.
그리고, 상기 연근 토핑 페이스트는 연근분말 40 내지 60 중량부와, 호밀가루 180 내지 220 중량부와, 소금 2 내지 3 중량부와, 생막걸리 200 내지 300부와, 생이스트 14 내지 16 중량부를 용기에 넣고 배합한 다음, 실온에서 50분 내지 70분 동안 발효시켜 제조된다.
전술한 바와 같이 본 발명에서는, 연근과 막걸리를 다량 혼입하여 제조된 연근 막걸리 주정 페이스트와, 상기 연근 막걸리 주정 페이스트와 연근분말을 다량 혼입한 연근 막걸리 발효종 반죽, 그리고 빵을 구성하는 연근속과 연근 토핑 페이스트, 및 연근 및 연잎 토핑물을 포함하여 제조된 연근 보리밥 빵을 제안하고 있다.
이러한 연근 보리밥 빵은 단계적인 발효 및 숙성 과정에 연근의 분해가 활성화되어, 연근에 포함된 다양한 영양 흡수율이 배가되고, 또 반죽 상태의 연근 막걸리 발효정 반죽에 의해 보다 쫄깃한 식감이 제공될 수 있다.
특히, 연근과 막걸리의 향과 풍미를 고취되고, 또 빵에 혼입된 보리밥 자체의 독특한 식감에 의해 소비자의 기호도를 충족하고, 또 영양에 의해 대용식으로 활용될 수 있다.
또한, 연잎과 연근의 보존작용에 의해 상온에서 쉽게 변질되는 보리밥의 보존성이 확보되어서, 별도의 방부제를 투입하지 아니하고도 상온 보관이 가능한 이점을 갖는다.
도 1은 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 연근 보리밥 빵의 제조방법을 단계적으로 보여주는 흐름도이고,
도 2는 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 연근 보리밥 빵의 제조방법에 의해 제조된 연근 보리밥 빵을 보여주는 것이다.
도 2는 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 연근 보리밥 빵의 제조방법에 의해 제조된 연근 보리밥 빵을 보여주는 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 연근 보리밥 빵의 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 연근 보리밥 빵의 제조방법을 단계적으로 보여주는 흐름도이고, 도 2는 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 연근 보리밥 빵의 제조방법에 의해 제조된 연근 보리밥 빵을 보여주는 것이다.
본 발명에 따른 연근 보리빵의 제조방법은, 도 1에서 보는 바와 같이 연근 막걸리 주종 페이스트와, 상기 연근 막걸리 주종 페이스트를 포함하여 제조된 연근 막럴리 발효종 반죽과, 그리고 연근 토핑 페이스트와, 연근속을 제조한 다음, 이들 제조된 제조물들을 최종적으로 혼입시켜 막걸리와 연근의 향이 어우어진 독특한 풍미를 갖고, 또 연근과 보리밥의 밥알에 의해 독특한 식감을 갖도록 한다. 특히, 연잎과 연근 본래의 보존작용에 의해 상온에서 쉽게 변질되는 보리밥의 보존성이 확보되어서, 별도의 방부제를 투입하지 아니하고도 상온 보관이 가능한 이점을 갖는다.
[연근 막걸리 주종 페이스트 제조공정]
- 분쇄된 누룩 140 내지 160 중량부와; 물 900 내지 1100 중량부와, 생 막걸리 150 내지 200 중량부를 혼입한 다음, 상기 혼입물을 20℃ 내지 25℃의 온도에서 1시간 내지 2시간 동안 상온 발효시킨다.
이러한 과정에, 상기 누룩에 포함된 효모와 생 막걸리에 포함된 효모는 증식하고, 상기 발효 숙성된 혼합물에, 꿀 70 내지 90 중량부와, 찐쌀밥 700 내지 800 중량부를 배합시킨 다음, 연근즙 90 내지 110 중량부와 함께 믹서기에 투입시켜 믹싱한다.
이후, 상기 믹싱공정을 마친 혼합물을 살균 유리병에 담아서, 35℃ 내지 38℃ 온도에서 6시간 내지 8시간, 그리고 10℃ 전후의 온도에서 12시간 동안 숙성시키게 된다.
이러한 과정을 통해 제조된 연근 막걸리 주종 페이스트에는, 증식된 다량의 효모와 함께, 막걸리와 연근의 향이 어우어진 독특한 풍미를 갖는다.
[연근 막걸리 발효종 반죽 제조공정]
- 상기 연근 막걸리 발효종 반죽은 강력분 140 내지 160 중량부와, 통밀 40 내지 60 중량부와, 연근분말 90 내지 120 중량부와, 연근 막걸리 주종 페이스트 200 중량부를 용기에 투입시켜 반죽한다.
그리고, 상기 배합 반죽물을 25℃ 내지 28℃의 발효 숙성실에서 16 시간 내지 20시간 동안 숙성한 다음, 0 내지 10℃의 저온 냉장고에서 18 시간 30시간 숙성하게 된다.
이때, 상기 연근 말걸리 발효종 반죽은, 다량의 효모들이 포함되고 독특한 풍미를 갖는 연근 막걸리 주종 페이스트를 혼입하여 숙성되고, 또 효모를 통해 통밀과 연근분말의 분해가 이루어져, 영양 흡수가 용이한 상태를 형성한다.
그리고, 후술되는 바와 같이 이와 같이 제조된 연근 말걸리 발효종 반죽과, 연근 막걸리 주종 페이스트를 투입시켜 제조된 빵은, 연근 본래의 향과 막걸리의 향이 어우러져 독특한 풍미를 갖고, 특히 반죽 상태의 연근 막걸리 발효종 반죽에 의해 이를 포함하여 제조된 연근 보리밥 빵은 더욱 쫄깃한 식감을 갖게 된다.
[연근 토핑 페이스트 제조공정]
- 상기 연근 토핑 페이스트는, 연근분말 40 내지 60 중량부와, 호밀가루 180 내지 220 중량부와, 소금 2 내지 3 중량부와, 생막걸리 200 내지 300부와, 생이스트 14 내지 16 중량부를 용기에 넣고 배합한 다음, 실온에서 50분 내지 70분 동안 발효시켜 제조된다.
그리고, 상기 연근속은 끓는 정제수와 연근즙을 부피비로 8:2로 희석시킨 연근즙 희석액 500 중량부에, 찹쌀가루 260 내지 280 중량부와, 설탕 70 내지 80 중량부와, 소금 1 내지 3 중량부와, 연근 슬라이스 320 내지 360 중량부와, 팥배기 80 내지 120 중량부를 투입시켜 10 내지 15분 동안 가열 조리되어 페이스트 상태로 제조된다.
[연근 토핑물, 및 연잎 토핑물 제조공정]
- 참숯연기가 충입된 훈연실 내에서 5 내지 10분 동안 훈연 처리되어 반건조된 연근 슬라이스와 연잎 절편을 포함하고, 본 실시예에서는 상기 연근 슬라이스와 연잎 절편을 훈연함에 있어, 2 내지 5분 주기로 표면에 꿀을 도포하여서, 훈연되는 연근 슬라이스와 연잎 절편 내에 꿀이 침투하여서, 훈연과 꿀에 의한 쫄깃한 조직감과 훈연향 및 단맛이 가미되어서 독특한 식감과 향 및 맛을 갖도록 한다.
[연근속 제조공정]
연근속은 끓는 정제수와 연근즙을 부피비로 8:2로 희석시킨 연근즙 희석액 500 중량부에, 찹쌀가루 260 내지 280 중량부와, 설탕 70 내지 80 중량부와, 소금 1 내지 3 중량부와, 연근 슬라이스 320 내지 360 중량부와, 팥배기 80 내지 120 중량부를 투입시켜 10 내지 15분 동안 가열 조리하여 제조된다.
본 실시예에서는, 상기 연근속에 혼입되는 연근 슬라이스를 참숯연기가 충입된 훈연실 내에서 5 내지 10분 동안 훈연 처리시켜, 연근 자체에 포함된 수분이 증발 및 조직이 분해되면서, 구수하면서 담백한 감칠맛과 쫄깃한 식감을 갖도록 한다.
[연근 보리밥 빵의 제조공정}
전술한 제조과정을 통해 제조된 연근 막걸리 주종 페이스트와, 상기 연근 막걸리 주종 페이스트를 포함하여 제조된 연근 막럴리 발효종 반죽과, 연근 토핑 페이스트와, 연근속과 연근 토핑물을 제조한 다음, 이들 제조된 제조물들을 최종적으로 혼입시켜 막걸리와 연근의 향이 어우어진 독특한 풍미를 갖고, 또 연근과 보리밥에 의해 독특한 식감을 가지면서 유익한 영양 흡수률을 갖는 연근 보리밥 빵이 제조되며, 이를 각 단계별로 상술하기로 한다.
- 1차 반죽단계
강력분 900 내지 1000 중량부와, 연근분말 90 내지 120 중량부와, 꿀 130 내지 160 중량와, 생이스트 3 내지 5 중량부, 천일염 12 내지 15 중량부와, 연유 40 내지 60 중량부와, 계란 150 내지 200 중량부와, 연근 막걸리 주종 220 내지 260 중량부와, 물 180 내지 220 중량부와, 연근 막걸리 발효종 180 내지 220 중량부를 1차 배합 및 반죽하여 1차 반죽을 성형한다.
- 2차 반죽단계
상기 1차 반죽에 150 내지 170 중량부의 버터를 배합하여 반죽한 다음, 상기 버터가 배합된 1차 반죽에 보리밥 250 내지 300 중량부를 투입한 다음, 24℃ 내지 27℃의 온도에서 믹싱 반죽하여 2차 반죽 덩어리를 성형한다.
여기서, 상기 보리밥은 연근즙과 정제수를 부피비로 1:2로 혼입한 혼합액에, 3개 내지 4개의 연잎 조각과 세정된 보리쌀을 넣고 지은 보리밥으로 이루어져, 보리밥알 자체에 연근즙과 연잎 향의 풍미를 갖는다.
그리고, 본 실시예에서는 보리밥을 포함하여 제조되는 연근 보리밥 빵의 보존성을 확보하기 위해, 상기 보리밥을 짖는 과정에 식초 1g 내지 5g을 투입하여서, 식초의 살균성분에 의해 향상된 보존성을 확보하고, 또 상기 연잎을 보리밥에 혼입하여 짓게 되면, 연잎 자체의 보존성에 의해 쉽게 연근 보리밥 빵이 부폐하여 변질되는 현상이 예방될 수 있다.
- 1차 및 2차 발효단계
상기 2차 반죽을 75% 내지 80%의 습도와 25 내지 27℃의 온도가 유지된 발효실 내에 투입시켜, 50 내지 60분 동안 1차 발효하고, 상기 1차 발효를 마친 반죽을 분할시켜, 220 내지 250 중량부를 갖는 반죽 덩어리를 성형한 다음, 상기 분할된 반죽 덩어리들을 75% 내지 80%의 습도와 25 내지 27℃의 온도가 유지된 발효실 내에 재투입시켜, 20분 내지 30분 동안 발효한다.
- 빵 성형단계
상기 2차 발효된 각 분할 반죽을 롤 압착시켜 타원형의 증편을 성형한 다음, 상기 증편에 내부 충진물을 안착시킨 다음, 상기 증편을 두루말이 형태로 말아 두리말이된 증편 내에 내부 충진물이 충진된 빵 성형물을 성형한다.
- 3차 발효단계
상기 빵 성형물을 75% 내지 80%의 습도와 25 내지 27℃의 온도가 유지된 발효실 내에 투입시켜, 50 내지 60분 동안 3차 발효한다.
- 토핑층 형성단계
상기 3차 발효된 빵 성형물의 표면에 토핑액을 도포한 다음, 상기 연근 토핑물 제조공정에 의해 제조된 연근 토핑물을 표면에 뿌려 연근 토핑액 페이스트에 의해 연근 토핑물, 연잎 토핑물들이 빵 성형물의 표면에 부착되도록 한다.
- 휴지 단계
상기 토핑층이 형성된 빵 성형물을, 20℃ 내지 25℃의 실온에서 10분 가량 휴지시키게, 이러한 휴지단계에 의해 빵 성형물의 조직은 안정화된다.
- 굽는 단계
상기 안정화 단계를 마친 빵 성형물을 200℃ 내지 250℃의 온도로 예열된 오븐에 넣고, 3초 내지 7초 동안 고온의 연근즙을 증발시킨 연근즙 스팀을 표면에 분사한 다음, 25분 내지 35동안 굽는다.
이러한 과정을 통해 제조된 연근 보리밥 빵은, 도 2에서 보는 바와 같이 빵 성형물의 팽창비와, 빵 성형물의 표면에 도포된 연근 토핑 페이스트의 팽창비의 편차에 의해, 표면에 균열이 발생되어 독특한 형태를 갖는다.
그리고, 굽힌 과정에 휘어진 연근 토핑물과 연잎 토핑물에 의해 독특한 형상을 갖게 되어, 소비자의 시각적 호기심과 기호도를 충족하게 된다.
- 증숙 단계
상기 오븐에서 굽혀진 빵을 스팀조에 투입시킨 다음, 가열된 연근즙과 정제수와 생막걸리를 부피비로 2:1:1로 혼합한 혼입액을 가열시켜 생성된 스팀을 연근 보리밥 빵의 표면에 분사시켜 증숙한다.
이러한 증숙단계를 부가적으로 실시하면, 연근 보리밥 빵을 구성하는 빵 성형물과, 연근 토핑 페이스트에 연근즙이 가습되고, 결과적으로 굽는 과정에 휘발된 연근향과 막걸리향이 스팀에 의해 보충되어 보다 향상된 풍미를 갖고, 또 촉촉하면서 부드러운 식감을 갖게 되어 소비자의 기호도를 충족하는 것이 가능하다.
S1. 연근 막걸리 주종 페이스트 제조공정
S2. 연근 막걸리 발효종 반죽 제조공정
S3. 연근/연잎 토핑물 제조공정
S4. 연근 토핑 페이스트 제조공정
S5. 연근속 제조공정
S6. 연근 보리빵 제조공정
S6-1. 1차 반죽단계 S6-2. 2차 반죽단계
S6-3. 1차 발효단계 S6-4. 2차 발효단계
S6-5. 빵 성형단계 S6-6. 3차 발효단계
S6-7. 토핑층 형성단계 S6-8. 휴지단계
S6-9. 굽는 단계 S6-10. 증숙단계
S2. 연근 막걸리 발효종 반죽 제조공정
S3. 연근/연잎 토핑물 제조공정
S4. 연근 토핑 페이스트 제조공정
S5. 연근속 제조공정
S6. 연근 보리빵 제조공정
S6-1. 1차 반죽단계 S6-2. 2차 반죽단계
S6-3. 1차 발효단계 S6-4. 2차 발효단계
S6-5. 빵 성형단계 S6-6. 3차 발효단계
S6-7. 토핑층 형성단계 S6-8. 휴지단계
S6-9. 굽는 단계 S6-10. 증숙단계
Claims (3)
- 강력분 900 내지 1000 중량부와, 연근분말 90 내지 120 중량부와, 꿀 130 내지 160 중량부와, 생이스트 3 내지 5 중량부, 천일염 12 내지 15 중량부와, 연유 40 내지 60 중량부와, 계란 150 내지 200 중량부와, 연근 막걸리 주종 페이스트 220 내지 260 중량부와, 물 180 내지 220 중량부와, 연근 막걸리 발효종 반죽 180 내지 220 중량부를 1차 배합 및 반죽하여 1차 반죽을 성형하는 1차 반죽단계와;
상기 1차 반죽에 버터 150 내지 170 중량부를 배합하여 반죽한 다음, 상기 버터가 배합된 1차 반죽에 찐보리밥알 250 내지 300 중량부를 투입한 다음, 24℃ 내지 27℃의 온도에서 믹싱 반죽하여 2차 반죽 덩어리를 성형하는 2차 반죽단계와;
상기 2차 반죽을 75% 내지 80%의 습도와 25 내지 27℃의 온도가 유지된 발효실 내에 투입시켜, 50 내지 60분 동안 1차 발효하는 1차 발효단계와;
상기 1차 발효를 마친 반죽을 분할시켜 220 내지 250 중량부를 갖는 반죽 덩어리로 분할 성형한 다음, 상기 분할 성형된 반죽 덩어리들을 75% 내지 80%의 습도와 25 내지 27℃의 온도가 유지된 발효실 내에 재투입시켜, 20분 내지 30분 동안 발효하는 2차 발효 단계와;
상기 2차 발효된 각 반죽 덩어리를 압착시켜 타원형의 증편을 성형한 다음, 상기 증편에 내부 충진물을 안착시킨 다음, 상기 증편을 두루말이 형태로 말아 내부 충진물이 봉합된 빵 성형물을 성형하는 빵 성형단계와;
상기 빵 성형물을 75% 내지 80%의 습도와 25 내지 27℃의 온도가 유지된 발효실 내에 투입시켜, 50 내지 60분 동안 3차 발효하는 3차 발효단계와;
상기 3차 발효된 빵 성형물의 표면에 토핑 페이스트를 도포한 다음, 상기 토핑 페이스트에 연근 토핑물과 연잎 토핑물을 뿌리는 토핑층 형성단계와;
상기 토핑층이 형성된 빵 성형물을 20℃ 내지 25℃의 실온에서 10분 가량 휴지시키는 안정화 단계; 및
상기 안정화 단계를 마친 빵 성형물을 200℃ 내지 250℃의 온도로 예열된 오븐에 넣고, 3초 내지 7초 동안 고온의 연근즙을 증발시킨 연근즙 스팀을 표면에 분사한 다음, 25분 내지 35분 동안 굽는 공정을 포함하여 구성되는 한편,
상기 2차 반죽과정에서, 혼입되는 찐보리밥은 연근즙과 정제수를 부피비로 1:2로 혼입한 혼합액에, 3개 내지 4개의 연잎 조각과 세정된 보리쌀을 넣고 가열 조리한 것을 특징으로 하는 연근 보리밥 빵의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 연근 막걸리 주종 페이스트는 분쇄된 누룩 140 내지 160 중량부와; 물 900 내지 1100 중량부와, 생 막걸리 150 내지 200 중량부를 혼입한 다음, 상기 혼입물을 20℃ 내지 25℃의 온도에서 1시간 내지 2시간 동안 상온 발효하고,
상기 발효 숙성된 혼합물에, 꿀 70 내지 90 중량부와, 찐쌀밥 700 내지 800 중량부를 배합시킨 다음, 연근즙 90 내지 110 중량부와 함께 믹서기에 투입시켜 믹싱하고,
상기 믹싱공정을 마친 혼합물을 살균 유리병에 담아서, 35℃ 내지 38℃ 온도에서 6시간 내지 8시간, 그리고 10℃ 전후의 온도에서 12시간 동안 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 연근 보리밥 빵의 제조방법. - 제 2항에 있어서, 상기 연근 막걸리 발효종 반죽은 강력분 140 내지 160 중량부와, 통밀 40 내지 60 중량부와, 연근분말 90 내지 120 중량부와, 연근 막걸리 주종 페이스트 200 중량부를 용기에 투입시켜 반죽하고,
상기 배합 반죽물을 25℃ 내지 28℃의 발효 숙성실에서 16 시간 내지 20시간 동안 숙성한 다음, 0 내지 10℃의 저온 냉장고에서 18 시간 30시간 숙성하는 발효 숙성 공정을 포함하여 제조되고, 상기 연근 막걸리 주종 페이스트는 제 2 항에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 연근 보리밥 빵의 제조방법.
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