KR101766580B1 - 산마늘이 함유된 만두 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 만두 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 산마늘이 함유된 만두 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 절임액과 산마늘을 혼합하는 단계, 절임액과 혼합된 산마늘을 1차 숙성시키는 단계, 1차 숙성된 산마늘을 2차 숙성시키는 단계, 2차 숙성된 산마늘을 이용하여 만두소를 제조하는 단계, 만두피를 제조하는 단계, 만두피 위에 만두소를 얹은 후 만두피를 성형하여 만두를 빚는 단계 및 증기를 이용하여 만두를 증숙하는 단계를 포함하는 산마늘이 함유된 만두 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 산마늘이 함유된 만두 제조방법은, 독특한 향과 식감을 가진 산마늘을 만두소에 첨가하여 관능성 및 기호도를 높인 만두 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 만두 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 산마늘이 함유된 만두 제조방법에 관한 것이다.
산마늘의 인경(땅속줄기)은 피침형으로 길이 4~7㎝이며, 화경(꽃이 달리는 줄기)은 곧추서며 높이 40~70㎝이다. 잎은 2~3개이고 장타원형 또는 타원형으로 길이 20~30㎝, 너비 3~10㎝이며 끝은 둔하고 밑은 점차 좁아져 긴 엽병으로 되며 가장자리는 밋밋하고 양면에 털이 없으며 긴 엽초는 줄기를 둘러싼다. 꽃은 5~7월에 백색 또는 연한 자색으로 핀다. 산마늘는 인경, 잎, 꽃 등 식물 전체를 이용할 수 있다. 이른 봄 3~6월까지는 어린 싹에서부터 잎이 굳어지기 직전까지 잎줄기 등을 이용하고 뿌리와 인경은 일년 내내 이용할 수 있으며 꽃과 꽃봉오리는 6~7월에 이용한다. 미네랄과 비타민이 많고 살균 작용이 있으며 생채쌈, 초무침, 나물볶음, 국거리, 튀김, 샐러드, 장아찌, 조미료, 물김치 등에 이용된다. 산마늘는 내륙의 산마늘에 비해 잎이 넓고 끝이 둥근 것이 특징이다. 산마늘의 비늘줄기는 생약명으로 각총이라 하여 구충, 이뇨, 해독 및 감기 증상을 제거하는 데 사용되었다. 그밖에 자양강장, 정장, 피로 회복, 감기, 건위, 소화 등에 효과가 있다. 인경과 잎을 식용하며 미네랄과 비타민 함량이 많은 식품이다.
한편, 만두는 중국 남만인(南蠻人)들의 음식이라 한다. 중국에서는 만두소를 넣지 않고 찐 떡을 만두라고 부르며 만두소를 넣은 것은 교자(餃子)라고 부른다. 하지만 우리나라는 일반적으로 만두소를 넣은 것만을 만두라고 부른다. 이러한 만두의 시초는 중국의 제갈량(諸葛亮)으로부터 유래되는데, 우리나라는 조선 영조 때의 이익(李瀷)의 글에 만두 이야기가 나오는 것으로 보아 조선 중기 이전에 중국에서 들어온 것으로 보인다. 한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며, 경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다.
상기 만두는 밀반죽을 얇게 펴서 만든 만두피에 갖은 재료로 된 만두소를 채워서 찌거나 삶은 음식으로서, 전술한 바와 같이 우리나라에서는 명절이나 경조사용 전통음식이며, 상기 만두는 다양한 종류와 제조방법이 알려져 있다. 상기 만두는 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두, 만둣국 등으로 나뉘고, 모양에 따라 귀만두, 둥근만두, 미만두, 병시(餠匙), 석류탕 등으로 구분된다. 특히 상기 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서, 석류탕은 석류처럼 생긴 데서 붙은 이름인데, 옛날에는 궁중에서만 만들어 먹던 음식이다.
상기 만두는 만두피가 얇고 상기 만두소가 많이 들어가야 맛이 있다. 상기 만두소는 만두소 재료를 잘 다진 후 이들을 섞어서 만드는데, 상기 만두소 재료로는 육류와 채소류가 사용되며, 상기 육류와 채소류를 잘 다진 후 혼합함으로써 상기 만두소가 제조된다. 상기 만두소 재료로 적용되는 육류로는 쇠고기나 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등이 쓰이고, 채소류로는 김치, 숙주, 당근, 오이, 양파, 그 밖에 두부, 당면 등이 쓰인다.
현대인들에게 제공되는 일반적인 만두는 밀가루를 찬물에 반죽하여 만두피를 만들고, 야채와 고기, 김치 등 다양한 재료로 된 만두소를 준비한 후 상기 만두피에 상기 만두소를 주입하여 만두의 성형과정을 거친 후 증기솥 내에서 스팀을 이용하여 증자하거나 굽는 등의 방식으로 제조된다. 이러한 만두에 새로운 재료를 함유시켜 영양성분 함량을 개선하거나 기능성을 추가하고자 하는 다양한 시도가 이루어지고 있으며, 이와 관련하여 대한민국 등록특허 제10-1319102호(죽순을 첨가한 만두 제조방법)에는 육류 대신 열풍 건조한 죽순을 만두소의 재료로 사용하여 만두를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0472664호(단호박 만두 및 그 제조방법)에는 단호박을 이용하여 만두피 및 만두소를 제조함으로써 영양성분 및 풍미를 개선한 만두의 제조방법이 개시되어 있으며, 제10-1439065호(토마토 만두 및 그 제조방법)에는 말린 다진 토마토를 다양한 재료들과 조화가 잘 이루어지도록 만두소에 적용하여 기능성 만두를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
본 발명자는 이러한 만두에 산마늘을 적용시킴에 따라 산마늘 특유의 유익한 영양성분이 다량 함유되면서 풍미와 식감이 우수한 만두를 개발하고자 하였다. 산마늘은 자양강장, 정장, 피로 회복, 감기, 건위, 소화 등에 효과가 있기 때문에, 이를 만두에 적용한다면 풍미와 식감뿐만 아니라 건강에도 유익한 만두를 개발할 수 있을 것으로 기대하였다.
본 발명은 상기한 바와 같은 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 독특한 향과 식감을 가진 재료를 만두소에 첨가하여 관능성 및 기호도를 높인 만두 제조방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 절임액과 산마늘을 혼합하는 단계, 상기 절임액과 혼합된 산마늘을 1차 숙성시키는 단계, 상기 1차 숙성된 산마늘을 2차 숙성시키는 단계, 상기 2차 숙성된 산마늘을 이용하여 만두소를 제조하는 단계, 만두피를 제조하는 단계 및 상기 만두피 위에 상기 만두소를 얹은 후 상기 만두피를 성형하여 만두를 빚는 단계를 포함하는 산마늘이 함유된 만두 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 따라 절임액과 산마늘을 혼합하는 단계는 국간장 100중량부, 설탕 40~70중량부 및 매실청 10~30중량부를 혼합한 혼합물을 강불에서 가열하고, 상기 혼합물이 끓게 되면 약불에서 5~10분 간 더 가열한 후 식초 10~30중량부를 혼합하고 식혀 만든 절임액과 깨끗이 씻은 산마늘을 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따라 절임액과 혼합된 산마늘을 1차 숙성시키는 단계는 절임액과 혼합된 산마늘을 -15~-5℃의 온도환경에서 1~3개월 간 숙성시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따라 1차 숙성된 산마늘을 2차 숙성시키는 단계는 1차 숙성된 산마늘로부터 상기 절임액을 제거하고 새로운 절임액을 혼합하여 -15~-5℃의 온도환경에서 10~30일 간 숙성시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따라 만두소는 2차 숙성된 산마늘 100중량부, 두부 130~170중량부, 당면 80~120중량부, 애호박 30~50중량부, 숙주 40~60중량부, 부추 20~50중량부, 당근 15~25중량부, 생강 2~10중량부, 마늘 3~10중량부 및 돼지고기 130~170중량부로 구성되는 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 더 포함하는 것을 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따라 만두를 빚는 단계는 만두피 100중량부 위에 만두소 300~350중량부를 얹은 후 만두피를 성형하여 만두를 빚을 수 있다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따라 만두를 빚는 단계는 75~95℃의 온도의 증기를 이용하여 만두를 20~40분 간 증숙하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 산마늘이 함유된 만두 제조방법은, 독특한 향과 식감을 가진 산마늘을 만두소에 첨가하여 관능성 및 기호도를 높인 만두 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 산마늘이 함유된 만두의 제조 과정을 나타낸 순서도이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설산마늘 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 해당 구성요소들은 이와 같은 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 이 용어들은 하나의 구성요소들을 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나, 또는 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나, '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명은 절임액과 산마늘을 혼합하는 단계, 절임액과 혼합된 산마늘을 1차 숙성시키는 단계, 1차 숙성된 산마늘을 2차 숙성시키는 단계, 2차 숙성된 산마늘을 이용하여 만두소를 제조하는 단계, 만두피를 제조하는 단계, 만두피 위에 만두소를 얹은 후 만두피를 성형하여 만두를 빚는 단계 및 증기를 이용하여 산마늘이 함유된 만두를 증숙하는 단계를 포함하는 산마늘이 함유된 만두 제조방법을 제공한다.
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절임액과
산마늘을 혼합하는 단계>
절임액과 산마늘을 혼합하는 단계는 국간장, 설탕 및 매실청을 혼합한 국간장 혼합물을 강불에서 가열하고, 국간장 혼합물이 끓게 되면 약불에서 5~10분 간 더 가열한 후 식초를 혼합하고 식혀 만든 절임액과 깨끗이 씻은 산마늘을 혼합하는 단계이다. 산마늘은 재배한지 10여일 이후부터는 잎이 노랗게 변색되고 품질이 낮아지게 된다. 또한, 산마늘의 맛과 향이 너무 강해 재배한 상태 그대로는 섭취를 하지 못한다. 산마늘의 변색 현상을 사전에 예방하고 산마늘의 보관 기간을 연장하며 섭취하기에 좋은 형태로 만들기 위하여 산마늘을 절임액과 혼합할 수 있다. 절임액의 구성요소는 국간장, 설탕, 매실청 및 식초일 수 있다. 국간장은 절임액의 가장 기본적인 짠맛을 낼 수 있도록 한다. 설탕은 절임액이 단맛을 내며 부패하지 않도록 한다. ph2~3의 산도를 가진 매실로 만든 매실청은 질기고 억센 산마늘을 부드럽게 하여 절임액이 산마늘에 잘 배어들 수 있도록 한다. 식초는 절임액에 신맛을 더하여 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 절임액의 제조 시 구성요소가 혼합되는 비율은 국간장 100중량부, 설탕 40~70중량부, 매실청 10~30중량부 및 식초 10~30중량부인 것이 바람직하다. 국간장 100중량부를 기준으로 하여 설탕의 함량이 40중량부 미만이 될 경우에는 절임액을 제조하는 과정 중에 절임액이 부패할 우려가 있고, 부패하지 않는다 해도 묽은 절임액이 제조되어 산마늘이 절여지는 기간이 길어질 뿐 아니라 절여진 산마늘의 보관기간 연장효과도 크지 않을 수 있으며 절인 후의 맛도 약해지는 문제가 있고, 설탕의 함량이 70중량부를 초과할 경우에는 절임액의 단맛이 필요 이상으로 강해지고 점성이 높아져 절임액이 쉽게 굳어버리는 문제가 발생한다. 국간장 100중량부를 기준으로 하여 매실청의 함량이 10중량부 미만이 될 경우에는 산마늘을 부드럽게 하는 효과가 잘 나타나지 않는 문제가 있고, 매실청의 함량이 30중량부를 초과할 경우에는 매실청의 맛과 향이 너무 강하게 나타나 절임액 구성요소 간의 조화가 이루어지지 않을 수 있고 산마늘의 조직 결합력이 지나치게 약해져 식감이 안 좋아지는 문제가 생긴다. 또한, 국간장 100중량부를 기준으로 하여 식초의 함량이 10중량부 미만이 될 경우에는 식초의 신맛이 잘 나타나지 않는 문제가 있고, 식초의 함량이 30중량부를 초과할 경우에는 식초의 맛과 향이 너무 강하게 나타나 불쾌감을 줄 수 있는 문제가 생긴다. 절임액은 국간장, 설탕 및 매실청을 혼합한 국간장 혼합물을 강불에서 가열하고, 국간장 혼합물이 끓게 되면 약불에서 5~10분 간 더 가열한 후 식초를 혼합하고 식혀 제조할 수 있다. 매실청의 주재료인 매실과 그 씨앗에 함유되어 있는 '아미그달린(amygdalin)'이라는 물질이 여러가지 효소에 의하여 분해될 때 '시안화이온', 즉 '청산'이 생성된다. 시안화이온(청산)은 물 속의 수소이온(H+)과 결합하여 '시안화수소(hydrogen cyanide)'가 되는 것이 일반적인 형태이다. 그러나 아미그달린이 체내에서 분해되는 경우에는 시안화이온(청산)이 수소이온(H+)이 아닌 적혈구 내 헤모글로빈에 있는 철과 결합하여, 혈액이 체내에서 산소운반을 하지 못하게 된다. 이러한 이유로 매실을 날 것으로 섭취하면 청산 중독을 일으켜 치명적인 상태에 이르게 된다. 절임액 제조에 사용되는 매실청에 함유되어 있을지도 모르는 아미그달린 및 시안화수소를 제거하기 위하여 국간장 혼합물을 가열할 수 있다. 시안화수소는 휘발성 물질이기 때문에 가열하면 대부분의 성분이 증발하게 된다. 국간장 혼합물을 가열하여 매실청에 잔존하는 시안화수소를 증발시키면 제조된 절임액에 대하여 안전한 섭취가 가능하다.
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절임액과
혼합된 산마늘을 1차 숙성시키는 단계>
절임액과 혼합된 산마늘을 1차 숙성시키는 단계는 절임액과 혼합된 산마늘을 -15~-5℃의 온도환경에서 1~3개월 간 숙성시키는 단계이다. 앞서 설명한 바와 같이, 산마늘의 변색 현상을 사전에 예방하고 산마늘의 보관 기간을 연장하며 섭취하기에 좋은 형태로 만들기 위하여 산마늘을 절임액과 혼합할 수 있다. 이 경우 절임액의 성분이 산마늘에 충분히 배어들게 하여 맛과 식감을 더욱 좋게 하기 위해서는 일정한 환경조건에서 보관할 필요가 있다. 이와 같은 이유로 절임액과 혼합된 산마늘을 1차 숙성시킬 수 있다. 절임액에는 충분히 많은 양의 염분이 포함되어 있어 절임액의 어는점이 매우 낮기 때문에, 영하의 온도환경에서도 절임액은 얼지 않아 절임액과 혼합된 산마늘을 숙성시킬 수 있다. 이러한 1차 숙성을 통하여 절임액과 혼합된 산마늘의 보관 기간을 연장할 수 있으며 섭취하기에 좋은 형태로 만들 수 있다. 1차 숙성 시 온도환경이 -15~-5℃일 때 절임액과 혼합된 산마늘의 숙성이 가장 잘 이루어진다. 숙성 온도가 -15℃ 미만이 될 경우에는 주변 온도가 너무 낮아 절임액이 동결되어 절임액과 혼합된 산마늘의 숙성이 이루어지지 않는 문제가 발생하고, 숙성 온도가 -5℃를 초과할 경우에는 절임액과 혼합된 산마늘의 색이 흑갈색으로 변색되며 식감이 안 좋아지는 문제가 생긴다. 1차 숙성 기간이 1~3개월일 때 절임액과 혼합된 산마늘이 가장 알맞게 숙성이 된다. 숙성 기간이 1개월 미만이 될 경우에는 절임액과 혼합된 산마늘의 숙성이 제대로 이루어지지 못할 뿐 아니라 질기고 억센 산마늘이 부드러워지는 효과가 잘 나타나지 않는 문제가 발생하고, 숙성 기간이 3개월을 초과할 경우에는 절임액과 혼합된 산마늘의 조직 결합력이 지나치게 약해져 식감이 안 좋아지는 문제가 생긴다.
<1차 숙성된 산마늘을 2차 숙성시키는 단계>
1차 숙성된 산마늘을 2차 숙성시키는 단계는 1차 숙성된 산마늘로부터 절임액을 제거하고 새로운 절임액을 혼합하여 -15~-5℃의 온도환경에서 10~30일 간 숙성시키는 단계이다. 1차 숙성하는 과정에서 절임액에 부유물이 생성되는 경우가 있다. 이러한 부유물은 절임액에 포함되어 있는 성분들이 서로 엉겨 붙은 것이다. 부유물이 절임액의 표면에 뜨게 되면, 절임액과 공기가 만나는 면에 막을 형성하게 된다. 이로 인해 절임액으로 공기가 통하지 않게 되어 절임액이 부패할 가능성이 생긴다. 이와 같은 이유로 1차 숙성 후에 절임액을 새로 교체해야 할 필요가 있다. 기존 절임액에 절여진 산마늘과 새로운 절임액을 접촉시킨 후 맛과 성분이 고르게 혼합될 수 있도록 2차 숙성을 시킬 수 있다. 2차 숙성 시 온도환경이 -15~-5℃일 때 절임액과 혼합된 산마늘의 숙성이 가장 잘 이루어진다. 숙성 온도가 -15℃ 미만이 될 경우에는 주변 온도가 너무 낮아 절임액이 동결되어 절임액과 혼합된 산마늘의 숙성이 이루어지지 않는 문제가 발생하고, 숙성 온도가 -5℃를 초과할 경우에는 절임액과 혼합된 산마늘의 색이 흑갈색으로 변색되며 식감이 안 좋아지는 문제가 생긴다. 2차 숙성 기간이 10~30일일 때 절임액과 혼합된 산마늘이 가장 알맞게 숙성이 된다. 숙성 기간이 10일 미만이 될 경우에는 절임액과 혼합된 산마늘의 혼합 및 숙성이 제대로 이루어지지 못할 수 있고, 숙성 기간이 30일을 초과할 경우에는 절임액에 부유물이 생성되기 시작하여 다시 절임액을 교체해야 하는 번거로움이 생기고 절임액과 혼합된 산마늘의 조직 결합력이 지나치게 약해져 상품으로서의 가치가 낮아지는 문제가 생긴다.
<2차 숙성된 산마늘을 이용하여 만두소를 제조하는 단계>
2차 숙성된 산마늘을 이용하여 만두소를 제조하는 단계는 2차 숙성된 산마늘을 두부, 당면, 애호박, 숙주, 부추, 당근, 생강, 마늘 및 돼지고기로 구성되는 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 더 포함하는 혼합재료에 첨가하여 만두소를 제조하는 단계이다. 혼합재료에 들어가는 구성 중 가공품 류는 두부 및 당면 등일 수 있고, 야채 류는 애호박, 숙주, 부추, 파, 양파, 당근, 생강 및 마늘 등일 수 있고, 고기 류는 돼지고기 등일 수 있으며, 양념 류는 간장, 들기름, 소금 또는 설탕 등일 수 있다. 만두소에 들어가는 2차 숙성된 산마늘 및 혼합재료의 비율을 상세하게 설명하면, 2차 숙성된 산마늘 100중량부를 기준으로 가공품 류로는 두부 130~170중량부 및 당면 80~120중량부, 야채 류로는 애호박 30~50중량부, 숙주 40~60중량부, 부추 20~50중량부, 당근 15~25중량부, 생강 2~10중량부 및 마늘 3~10중량부, 고기 류로는 돼지고기 130~170중량부 등이 혼합재료에 포함될 수 있다. 혼합재료에 간을 내기 위한 양념으로는 2차 숙성된 산마늘 100중량부를 기준으로 간장 5~15중량부, 들기름 3~8중량부, 소금 0.8~2.0중량부 및 설탕 1.0~2.0중량부 등이 혼합재료에 포함될 수 있다. 2차 숙성된 산마늘 100중량부 및 혼합재료 450~665중량부 비율로 만두소를 제조하는 것이 바람직하다. 혼합재료의 비율이 450중량부 미만이 될 경우에는 2차 숙성된 산마늘 자체의 맛과 향이 강해지고 다른 재료들과의 균형이 무너져 만두의 전체적인 관능을 해치는 문제가 있고, 혼합재료의 비율이 665중량부를 초과할 경우에는 2차 숙성된 산마늘 고유의 맛과 향 및 식감이 밋밋하게 되어 일반 만두와 차별되지 않는 문제가 있다.
<만두피를 제조하는 단계>
만두피를 제조하는 단계는 반죽을 제조하고, 제조된 반죽으로 만두피를 제조하는 단계이다. 반죽은 밀가루 및 쌀가루를 이용하여 제조된다. 밀가루는 글루텐이 함유된 중력분이 바람직하나, 높은 조직감의 만두를 원하는 경우에는 취식자의 식성에 따라 중력분에 강력분을 더 첨가할 수도 있다. 쌀가루는 쌀가루 고유의 높은 점착성으로 인해 제조된 만두피의 탄력성을 증가시키는 역할을 한다. 따라서, 쌀가루는 멥쌀가루보다는 점성이 강한 찹쌀가루가 바람직하다. 또한, 쌀가루는 묵은쌀보다는 햅쌀을 이용하는 것이 바람직하다. 햅쌀의 경우, 묵은쌀에 비하여 배아와 배유 사이에 아밀라아제, 리파아제, 과산화수소 등의 다양한 효소가 많이 있고, 그 활성도 묵은쌀에 비해 강하여 쌀의 전분을 당화시킴으로써 만두피에 탄력성을 더욱 향상시킬 수 있기 때문이다. 쌀가루는 생쌀을 분쇄하여 분말화한 생쌀가루를 이용할 수도 있으나, 점착성을 높이기 위하여 팽화된 쌀가루를 이용하는 것이 더욱 바람직하다. 팽화된 쌀가루는 쌀에 물을 가하여 가열하여 팽윤 및 호화시킨 다음, 팽윤 및 호화된 쌀을 건조시켜 분쇄함으로써 수득될 수 있다. 상기와 같이 점착성이 향상된 팽화된 쌀가루를 이용하면, 만두피의 탄력성 및 응집성이 향상되어 제조된 만두의 식감이 향상된다.
반죽은 밀가루에 쌀가루, 물 및 소금을 첨가한 다음, 5~30분 동안 치댐으로써 제조된다. 쌀가루는 밀가루 100중량부를 기준으로 5~15중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 쌀가루가 5중량부 미만으로 포함되면 만두피의 탄력성이 감소하게 되고, 15중량부를 초과하여 포함되면 반죽이 엉기게 되어 만두피 제조시 잘 펴지지 않는 문제가 있다. 물과 소금은 각각 밀가루 100중량부를 기준으로 30~50중량부 및 0.5~1.5중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 물과 소금의 함량은 만두피의 탄력성을 최적화하는 범위이며, 소금을 물에 녹인 후 반죽에 첨가하는 것이 소금이 반죽에 고루 분산되도록 하는데 유리하다. 또한, 만두피의 탄력성을 더욱 향상시키기 위하여 밀가루 100중량부를 기준으로 달걀 5~15중량부를 더 첨가할 수도 있다.
제조된 반죽은 밀대 등의 도구로 밀어 얇게 편 후, 제조하고자 하는 만두 크기 및 모양에 따라 일정 크기로 절단될 수 있다. 제조된 반죽은 만두피가 제조되기 전에 숙성되는 것이 바람직하다. 숙성은 반죽의 수분이 밀가루에 충분히 흡수되도록 하여 반죽의 조직이 균일해지고 점성이 증가되도록 하기 위한 것이고, 3~ 7℃의 온도에서 1~ 24시간 동안 숙성된다. 숙성 과정 동안, 수분의 증발을 방지하기 위하여 비닐 등으로 반죽을 감싸두는 것이 바람직하다.
<만두피 위에 만두소를 얹은 후 만두피를 성형하여 만두를 빚는 단계>
만두피 위에 만두소를 얹은 후 만두피를 성형하여 만두를 빚는 단계는 준비된 만두피에 만두소를 얹고 만두소를 감싸듯이 만두피를 성형하는 단계이다. 만두피에 얹어지는 만두소는 만두피 100중량부를 기준으로 300~350중량부인 것이 바람직하다. 만두피에 얹어지는 만두소의 양이 만두피 100중량부를 기준으로 300중량부 미만이면 만두소에 비하여 만두피의 양이 많아져 산마늘 만두의 맛과 향이 떨어지는 문제가 있고, 만두소의 양이 만두피 100중량부를 기준으로 350중량부를 초과하면 만두피가 찢어지는 문제가 있다. 만두피의 성형의 과정은 수작업을 통하여 수행될 수도 있고, 성형틀을 이용하여 자동화될 수도 있다.
<증기를 이용하여 산마늘이 함유된 만두를
증숙하는
단계>
만두를 빚는 단계는 증기를 이용하여 산마늘이 함유된 만두를 증숙하는 단계를 더 포함할 수 있다. 증기를 이용하여 산마늘이 함유된 만두를 증숙하는 단계는 만두를 섭취할 수 있도록 증기를 이용하여 익히는 단계이다. 만두를 증숙하는 과정에는 일반적으로 알려져 있는 만두 증숙 과정이 동일하게 적용될 수 있으며, 그 예로는 만두를 찌는 찜솥(증기솥)에 해양심층수를 공급한 후 찜솥을 가열하여 그 증기로 만두를 찌거나, 스팀을 분사하는 만두찜기를 이용하여 만두를 찌는 방식 등이 있다. 스팀을 분사하여 만두를 찌는 경우, 75~95℃의 온도 증기를 이용하여 20~40분 간 증숙함으로써 산마늘이 함유된 만두를 제조할 수 있다.
실시예
및
비교예
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예 및 비교예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예
1: 산마늘이 함유된 만두의 관능 분석
먼저, 햅찹쌀에 물을 가하고 가열하여 호화시켰다. 호화된 쌀을 건조한 후 200메시로 분쇄하여 팽화된 쌀가루를 얻었다. 이후 밀가루 100중량부에 팽화된 쌀가루 10중량부, 물 40중량부 및 소금 1.0중량부를 첨가한 다음, 20분 동안 치댐으로써 반죽을 제조하였다. 또한, 만두피의 탄력성을 더욱 향상시키기 위하여 달걀 10중량부를 더 첨가하였다. 제조된 반죽을 5℃의 온도 환경에서 20시간 동안 숙성시켰다. 숙성된 반죽을 밀대로 밀어 얇게 편 후, 8cm의 원형의 만두피를 제조하였다. 산마늘은 국간장 100중량부를 기준으로 설탕 60중량부 및 매실청 20중량부를 혼합하여 강불에서 가열하고, 끓게 되면 약불에서 8분 간 더 가열한 후 식초 20중량부를 혼합하고 식혀 제조한 절임액과 혼합한 후 2번에 걸쳐 숙성시킨 산마늘을 사용하였다. 1차 숙성은 절임액과 혼합된 산마늘을 -14℃의 온도환경에서 2개월 간 숙성시켰다. 이후 2차 숙성은 1차 숙성된 산마늘로부터 절임액을 제거하고 새로운 절임액을 혼합하여 -14℃의 온도환경에서 20일 간 숙성시켰다. 이와 같이 제조한 2차 숙성된 산마늘 100중량부와 혼합재료 560중량부를 이용하여 만두소를 제조하였다. 혼합재료는 2차 숙성된 산마늘 100중량부를 기준으로 하여 두부 150중량부, 당면 100중량부, 애호박 40중량부, 숙주 50중량부, 부추 40중량부, 당근 20중량부, 생강 5중량부, 마늘 5중량부, 돼지고기 150중량부를 혼합하여 제조하였다. 양념은 간장 10중량부, 들기름 5중량부, 소금 1.0중량부 및 설탕 1.5중량부를 혼합하여 제조하였다. 최종적으로 8cm의 원형 만두피 100중량부 위에, 만두소 320중량부를 얹은 후 만두피를 성형하여 산마늘이 함유된 만두를 제조하였다. 또한, 제조된 산마늘이 함유된 만두를 찜통에 넣어 85℃의 온도의 증기를 이용하여 산마늘이 함유된 만두를 30분 간 증숙하여 찐만두를 제조하였다.
이와 같이 제조된 만두에 대하여 남자 25명, 여자 25명(20대 6명, 30대 8명, 40대 19명, 50대 17명) 총 50명을 대상으로 7점 척도법에 따라 관능평가(Panel test)를 실시하였다. 점수는 보통인 경우를 4점으로 하고, 매우 싫은 경우 및 매우 좋은 경우를 각각 1점 및 7점으로 하여 스코어링(scoring)하였고, 각각의 점수를 평균하여 측정하였다. 이에 대한 결과는 다음 표 1에 나타난 바와 같다.
비교예
1 : 산마늘이 함유되지 않은 만두의 관능 분석
만두피는 실시예 1과 같은 방법으로 제조하였다. 만두소는 당면 100중량부를 기준으로 하여 두부 150중량부, 애호박 40중량부, 숙주 50중량부, 부추 40중량부, 당근 20중량부, 생강 5중량부, 마늘 5중량부, 돼지고기 150중량부를 혼합하여 제조하였다. 양념은 2차 숙성된 산마늘이 함유되지 않는다는 것을 고려하여 간장 20중량부, 들기름 10중량부, 소금 2.0중량부 및 설탕 3.0중량부를 혼합하여 제조하였다. 최종적으로 8cm의 원형 만두피 100중량부 위에, 만두소 320중량부를 얹은 후 만두피를 성형하여 산마늘이 함유된 만두를 제조하였다. 또한, 제조된 산마늘이 함유된 만두를 찜통에 넣어 85℃의 온도의 증기를 이용하여 산마늘이 함유된 만두를 30분 간 증숙하여 찐만두를 제조하였다.
이와 같이 제조된 만두에 대하여 남자 25명, 여자 25명(20대 6명, 30대 8명, 40대 19명, 50대 17명) 총 50명을 대상으로 7점 척도법에 따라 관능평가(Panel test)를 실시하였다. 점수는 보통인 경우를 4점으로 하고, 매우 싫은 경우 및 매우 좋은 경우를 각각 1점 및 7점으로 하여 스코어링(scoring)하였고, 각각의 점수를 평균하여 측정하였다. 이에 대한 결과는 다음 표 1에 나타난 바와 같다.
| 만두 제조 과정에 있어서 2차 숙성된 산마늘의 함유 여부 | 관능 평가 | |||
| 맛 | 향 | 식감 | 전체적인 기호도 | |
| 2차 숙성된 산마늘이 함유된 만두 | 5.90±0.87 | 5.60±0.52 | 4.70±0.82 | 5.70±0.82 |
| 2차 숙성된 산마늘이 함유되지 않은 만두 | 5.50±0.73 | 5.30±0.82 | 4.70±0.67 | 5.00±0.87 |
표 1은 2차 숙성된 산마늘 함유 여부에 따른 만두의 관능성을 나타낸다.
표 1에서 나타난 바와 같이, 만두 제조 과정에 있어서 2차 숙성된 산마늘의 함유 여부가 만두의 관능에 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 2차 숙성된 산마늘이 함유된 만두의 관능 평가가 산마늘이 함유되지 않은 만두의 관능 평가보다 현저히 높은 결과를 나타내었다.
실험예
1 : 산마늘에 대한 혼합재료의 함유 비율에 따른 만두의 관능 분석
만두피, 2차 숙성된 산마늘 및 혼합재료는 실시예 1과 같은 방법으로 제조하였다. 2차 숙성된 산마늘 100중량부와 혼합재료 400, 450, 500, 560, 600, 650중량부를 각각 이용하여 만두소를 제조하였다. 최종적으로 8cm의 원형 만두피 100중량부 위에, 만두소 320중량부를 얹은 후 만두피를 성형하여 위와 같은 비율로 각각 산마늘이 함유된 만두를 제조하였다. 또한, 제조된 산마늘이 함유된 만두를 찜통에 넣어 85℃의 온도의 증기를 이용하여 산마늘이 함유된 만두를 30분 간 증숙하여 찐만두를 제조하였다.
이와 같이 제조된 만두에 대하여 남자 25명, 여자 25명(20대 6명, 30대 8명, 40대 19명, 50대 17명) 총 50명을 대상으로 7점 척도법에 따라 관능평가(Panel test)를 실시하였다. 점수는 보통인 경우를 4점으로 하고, 매우 싫은 경우 및 매우 좋은 경우를 각각 1점 및 7점으로 하여 스코어링(scoring)하였고, 각각의 점수를 평균하여 측정하였다. 이에 대한 결과는 다음 표 2에 나타난 바와 같다.
| 2차 숙성된 산마늘 100중량부에 대한 혼합재료의 함유 비율 (중량부) |
관능 평가 |
|||
| 맛 | 향 | 식감 | 전체적인 기호도 | |
| 400 | 4.70±0.83 | 5.30±0.62 | 4.80±0.87 | 5.00±0.87 |
| 450 | 5.90±0.87 | 5.90±0.87 | 5.90±0.87 | 5.20±0.42 |
| 500 | 6.10±0.74 | 5.50±0.70 | 5.00±0.67 | 5.30±0.48 |
| 560 | 5.90±0.87 | 5.60±0.52 | 4.70±0.82 | 5.70±0.82 |
| 600 | 6.00±0.66 | 5.40±0.70 | 4.90±0.74 | 5.30±0.67 |
| 650 | 5.00±0.81 | 4.90±0.74 | 4.50±0.53 | 5.00±0.67 |
표 2는 2차 숙성된 산마늘 함유 비율에 따른 만두의 관능성을 나타낸다.
표 2에서 나타난 바와 같이, 만두 제조 과정에 있어서 2차 숙성된 산마늘의 함유 비율이 만두의 관능에 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 2차 숙성된 산마늘 100중량부에 대하여 혼합재료 560중량부가 함유되었을 경우의 관능이 가장 높은 결과를 나타내었다.
이상에서 본 발명에 따른 실시예 및 비교예가 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 분야에서 통상적 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 범위의 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 다음의 특허청구범위에 의해서 정해져야 할 것이다.
Claims (7)
- 절임액과 산마늘을 혼합하는 단계;
상기 절임액과 혼합된 산마늘을 -15~-5℃의 온도환경에서 1~3개월 간 1차 숙성시키는 단계;
상기 1차 숙성된 산마늘로부터 상기 절임액을 제거하고 새로운 절임액을 혼합하여 -15~-5℃의 온도환경에서 10~30일 간 2차 숙성시키는 단계;
상기 2차 숙성된 산마늘을 이용하여 만두소를 제조하는 단계;
만두피를 제조하는 단계; 및
상기 만두피 위에 상기 만두소를 얹은 후 상기 만두피를 성형하여 만두를 빚는 단계를 포함하는 산마늘이 함유된 만두 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 절임액과 산마늘을 혼합하는 단계는,
국간장 100중량부, 설탕 40~70중량부 및 매실청 10~30중량부를 혼합한 혼합물을 강불에서 가열하고, 상기 혼합물이 끓게 되면 약불에서 5~10분 간 더 가열한 후 식초 10~30중량부를 혼합하고 식혀 만든 절임액과 깨끗이 씻은 산마늘을 혼합하는 것을 특징으로 하는 산마늘이 함유된 만두 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 만두소는,
상기 2차 숙성된 산마늘 100중량부, 두부 130~170중량부, 당면 80~120중량부, 애호박 30~50중량부, 숙주 40~60중량부, 부추 20~50중량부, 당근 15~25중량부, 생강 2~10중량부, 마늘 3~10중량부 및 돼지고기 130~170중량부로 구성되는 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 산마늘이 함유된 만두 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 만두를 빚는 단계는;
상기 만두피 100중량부 위에 상기 만두소 300~350중량부를 얹은 후 상기 만두피를 성형하여 만두를 빚는 것을 특징으로 하는 산마늘이 함유된 만두 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 만두를 빚는 단계는;
75~95℃의 온도인 증기를 이용하여 상기 만두를 20~40분 간 증숙하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 산마늘이 함유된 만두 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160037475A KR101766580B1 (ko) | 2016-03-29 | 2016-03-29 | 산마늘이 함유된 만두 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160037475A KR101766580B1 (ko) | 2016-03-29 | 2016-03-29 | 산마늘이 함유된 만두 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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| KR1020160037475A KR101766580B1 (ko) | 2016-03-29 | 2016-03-29 | 산마늘이 함유된 만두 제조방법 |
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| Country | Link |
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| KR (1) | KR101766580B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190048295A (ko) * | 2017-10-31 | 2019-05-09 | 한남대학교 산학협력단 | 영양 만두의 제조방법 |
| KR102320209B1 (ko) * | 2021-03-11 | 2021-10-29 | 손정란 | 명이나물 만두의 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101399992B1 (ko) | 2013-08-27 | 2014-06-27 | 전라남도 | 산마늘 및 산부추를 포함하는 천연 조미료 |
-
2016
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Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 네이버 블로그(‘산마늘 소두부 만두 + 작약 수국 꽃꽂이’, http://flyjkitchen.blog.me/50171236730, 2013.05.12. )* |
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| KR20190048295A (ko) * | 2017-10-31 | 2019-05-09 | 한남대학교 산학협력단 | 영양 만두의 제조방법 |
| KR101992212B1 (ko) * | 2017-10-31 | 2019-06-24 | 한남대학교 산학협력단 | 영양 만두의 제조방법 |
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