KR102684341B1 - 다양한 원물을 활용한 냉동 튀김 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 원물을 준비하는 단계; 준비한 원물에 튀김용 조성물을 도포하는 단계; 튀김용 조성물이 도포된 원물을 기름에 튀기는 단계; 및 튀긴 원물을 개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 처리하는 단계;를 포함하는 냉동 튀김의 제조방법을 제공한다.

Description

다양한 원물을 활용한 냉동 튀김 제조 방법{Method for manufacturing frozen fries using various raw materials}
본 발명은 다양한 원물을 활용한 냉동 튀김 제조 방법에 관한 것이다.
가정에서 편하게 조리가 가능한 간편식 시장의 성장하고 있는 추세이다. 맞벌이 가정과 1인 가구 중심으로 꾸준히 증가하던 간편식 시장은 코로나를 계기로 급속도록 커졌다. 이는 1인 가구와 맞벌이 가정을 중심으로 코로나를 계기로 급속도로 성장하였다. 또한, 간편식을 통한 일반 외식 대체에 관한 인식 정도는 많은 부분 대체되었다고 할 정도로 일반 소비자들은 가정 간편식이 외식을 대체할 수 있다고 생각한다는 여론조사 결과도 나타난다.
한편, 아귀는 주로 아귀찜으로 소비되나, 다양한 방식으로 조리하여 널리 알릴 필요가 있다. 하지만, 아귀는 냄새 및 손질의 번거로움이 있어 가정에서 조리하기 어려우며, 특히 튀김류의 경우 더욱 불편한 부분이 있다. 또한, 육류 튀김도 냄새 및 손질의 번거로움을 가져 가정에서 조리하기 어려운 부분이 있다.
이러한 제품군의 적용을 위해 에어프라이어 등을 활용하여 간편하게 조리할 수 있는 튀김류를 개발의 필요성이 요구되고 있는 실정이다.
특허문헌 1: 대한민국공개특허 10-2014-0073961
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 에어프라이어로 조리가 가능한 냉동 제품으로 가정에서 간편하게 조리 가능하며, 간편하게 조리하여도 맛과 풍미, 식감이 우수하여 전체적인 기호도가 향상된 냉동 튀김의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
원물을 준비하는 단계;
준비한 원물에 튀김용 조성물을 도포하는 단계;
튀김용 조성물이 도포된 원물을 기름에 튀기는 단계; 및
튀긴 원물을 개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 처리하는 단계;를 포함하는 냉동 튀김의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 원물은 아귀 또는 돼지갈비인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 튀김용 조성물은 녹차가루를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 튀김용 조성물을 도포하는 단계는,
준비한 원물에 제1 튀김용 조성물을 도포하는 단계; 및
제1 튀김용 조성물을 도포한 원물에 제2 튀김용 조성물을 도포하는 단계;를 포함하고,
상기 제1 튀김용 조성물은,
꽃송이버섯 33-37 중량부, 비트 28-32 중량부, 양파 18-22 중량부, 설탕 8-12 중량부, 천일염 2-6 중량부 및 누룩 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 발효하여 제1 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제1 발효용액 100 중량부에 대하여 복분자 8-12 중량부 및 오미자 8-12 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 1-3일 동안 발효하여 제2 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제2 발효용액 100 중량부에 대하여 녹차잎 13-17 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효하여 제3 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제3 발효용액을 여과하여 여과액을 얻고, 상기 여과액을 118-122℃의 온도로 가열하여 살균하는 단계; 및 살균한 여과액 58-62 중량부, 난백분말 28-32 중량부 및 녹차가루 8-12 중량부를 혼합하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 제2 튀김용 조성물은 밀가루, 튀김가루, 감자전분, 옥수수전분 및 녹차가루가 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
꽃송이버섯 33-37 중량부, 비트 28-32 중량부, 양파 18-22 중량부, 설탕 8-12 중량부, 천일염 2-6 중량부 및 누룩 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 발효하여 제1 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제1 발효용액 100 중량부에 대하여 복분자 8-12 중량부 및 오미자 8-12 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 1-3일 동안 발효하여 제2 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제2 발효용액 100 중량부에 대하여 녹차잎 13-17 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효하여 제3 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제3 발효용액을 여과하여 여과액을 얻고, 상기 여과액을 118-122℃의 온도로 가열하여 살균하는 단계; 및 살균한 여과액 58-62 중량부, 난백분말 28-32 중량부 및 녹차가루 8-12 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 제1 튀김용 조성물을 제조하는 단계;
밀가루, 튀김가루, 감자전분, 옥수수전분 및 녹차가루가 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합하여 제2 튀김용 조성물을 제조하는 단계;
원물을 준비하는 단계;
준비한 원물에 상기 제1 튀김용 조성물을 도포하는 단계;
제1 튀김용 조성물이 도포된 원물에 상기 제2 튀김용 조성물을 도포하는 단계;
제2 튀김용 조성물이 도포된 원물을 140-180℃ 온도의 기름에 튀겨 조리하는 단계; 및
조리한 원물을 개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 처리하는 단계;를 포함하는 냉동 튀김의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
꽃송이버섯 33-37 중량부, 비트 28-32 중량부, 양파 18-22 중량부, 설탕 8-12 중량부, 천일염 2-6 중량부 및 누룩 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 발효하여 제1 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제1 발효용액 100 중량부에 대하여 복분자 8-12 중량부 및 오미자 8-12 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 1-3일 동안 발효하여 제2 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제2 발효용액 100 중량부에 대하여 녹차잎 13-17 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효하여 제3 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제3 발효용액을 여과하여 여과액을 얻고, 상기 여과액을 118-122℃의 온도로 가열하여 살균하는 단계; 및 살균한 여과액 58-62 중량부, 난백분말 28-32 중량부 및 녹차가루 8-12 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 제1 튀김용 조성물을 제조하는 단계;
밀가루, 튀김가루, 감자전분, 옥수수전분 및 녹차가루가 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합하여 제2 튀김용 조성물을 제조하는 단계;
돼지갈비를 준비하는 단계;
준비한 돼지갈비에 상기 제1 튀김용 조성물을 도포하는 단계;
제1 튀김용 조성물이 도포된 돼지갈비에 상기 제2 튀김용 조성물을 도포하는 단계;
제2 튀김용 조성물이 도포된 돼지갈비를 140-180℃ 온도의 기름에 튀겨 조리하는 단계; 및
조리한 돼지갈비를 개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 처리하는 단계;를 포함하는 돼지갈비 튀김의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 돼지갈비를 준비하는 단계는,
돼지갈비를 양념 조성물에 침지하여 숙성하는 단계를 포함하고,
상기 양념 조성물은,
현미, 검은콩 및 표고버섯을 세척한 후, 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합물을 제조하는 단계; 상기 복합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합하고, 68-72℃의 온도에서 2-4시간 동안 가열추출하는 단계; 및 추출 후, 여과하여 제1 여과액을 얻어 탄산가스를 주입하는 단계;를 포함하는 제1 여과액을 제조하는 단계;
사과, 포도, 배, 당근, 케일, 치커리 및 브로콜리를 세척한 후, 분쇄하고 2:2:1:2:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 과채혼합물을 제조하는 단계; 상기 과채혼합물 68-72 중량부 및 정제수 28-32 중량부를 혼합하고, 98-102℃의 온도에서 28-32분 동안 가열처리하는 단계; 가열처리 후, 1-5℃의 온도에서 2-4일 동안 숙성하는 단계; 및 숙성 후, 여과하여 제2 여과액을 얻어 탄산가스를 주입하는 단계;를 포함하는 제2 여과액을 제조하는 단계; 및
상기 제1 여과액 33-37 중량부, 상기 제2 여과액 28-32 중량부, 간장 13-17 중량부, 설탕 11-15 중량부, 다진마늘 3-7 중량부, 후춧가루 0.8-1.2 중량부 및 다진생강 0.8-1.2 중량부를 혼합하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 튀김의 제조방법은 조리 후 개별급속냉동법을 이용하여 맛의 손실을 최소화하고, 원물의 수분을 거의 그대로 동결하며 세포벽을 파괴하지 않아 해동 시 맛의 재현성이 높아 튀김 제품의 기호성이 우수하다.
이하에서는 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은
원물을 준비하는 단계;
준비한 원물에 튀김용 조성물을 도포하는 단계;
튀김용 조성물이 도포된 원물을 기름에 튀기는 단계; 및
튀긴 원물을 개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 처리하는 단계;를 포함하는 냉동 튀김의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 냉동 튀김의 제조방법에 대하여 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 냉동 튀김의 제조방법은 원물을 준비하는 단계를 포함한다.
상기 원물은 아귀 또는 돼지갈비일 수 있다. 아귀와 같은 생선 또는 돼지갈비와 같은 육류는 일반적으로 가정에서 튀김류로 제조되기 어려운 문제가 있다. 원물 자체에서 발생하는 냄새와 원물을 처리하는 공정 등이 불편할 뿐만 아니라, 튀김류를 가정에서 조리하기에는 불편한 것이 일반적이다.
본 발명에서는 상기와 같은 원물을 적용하되, 냉동 튀김으로서 제공하여 가정에서 손쉽게 조리할 수 있고, 맛있고 건강하게 섭취 가능하도록 제공한다.
상기 원물로 아귀를 준비하는 경우, 아귀를 손질하여 순살 아귀를 준비하여 사용한다.
상기 원물로 돼지갈비를 준비하는 경우, 돼지갈비를 세척하고 절단하여 준비하고, 준비한 돼지갈비를 양념 조성물에 침지하여 숙성하여 준비하는 것이 바람직하다. 돼지갈비를 양념 조성물에 침지하여 숙성하는 것은 후단에서 자세히 설명한다.
다음으로, 본 발명에 따른 냉동 튀김의 제조방법은 준비한 원물에 튀김용 조성물을 도포하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 준비한 원물에 튀김용 조성물을 도포한다.
상기 튀김용 조성물은 녹차가루를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 튀김용 조성물을 도포하는 단계는, 준비한 원물에 제1 튀김용 조성물을 도포하는 단계; 및 제1 튀김용 조성물을 도포한 원물에 제2 튀김용 조성물을 도포하는 단계;를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 제1 튀김용 조성물은,
꽃송이버섯 33-37 중량부, 비트 28-32 중량부, 양파 18-22 중량부, 설탕 8-12 중량부, 천일염 2-6 중량부 및 누룩 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 발효하여 제1 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제1 발효용액 100 중량부에 대하여 복분자 8-12 중량부 및 오미자 8-12 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 1-3일 동안 발효하여 제2 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제2 발효용액 100 중량부에 대하여 녹차잎 13-17 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효하여 제3 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제3 발효용액을 여과하여 여과액을 얻고, 상기 여과액을 118-122℃의 온도로 가열하여 살균하는 단계; 및 살균한 여과액 58-62 중량부, 난백분말 28-32 중량부 및 녹차가루 8-12 중량부를 혼합하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용한다.
꽃송이버섯(Sparasis crispa)은 담자균류 민주름버섯목 꽃송이버섯과의 버섯이다. 여름에서 가을까지 침엽수의 자른 그루터기나 죽은 나무 언저리에서 자생한다. 자실체는 높이 10~25cm로 육질이고 밑부분은 굵은 줄기로 공통의 자루가 되어 있으며, 여러 차례 가지를 쳐서 꼭대기는 그 가장자리가 물결 모양이다. 자실층은 꽃잎 뒷면에 발달하였다.
비트(Beet)는 풍부한 영양소를 가지고 있으며, 비트에 포함된 붉은 색소 베타인(Betaine)은 근력과 지구력을 향상시켜주며, 세포 손상을 억제하고 항산화 작용을 가져 암 예방, 염증 완화 등의 효과를 가지고 있다. 또한, 철분과 비타민이 다량 함유되어 있어 적혈구의 생성을 돕고, 혈액을 깨끗하게 해주어 월경불순이나 갱년기 여성에게도 좋으며, 위 손상을 막아주고 위 점막을 보호해주고 식이섬유가 많아 변비 해소에도 좋은 효능을 가지고 있다.
양파는 백합과에 속하는 다년생 식물로 이에 함유된 안토시아닌(anthocyanin), 쿼세틴(quercetin), 루틴(rutin), 등의 플라보노이드(flavonoid), 디알릴 디설파이드(diallyl disulfide), 알릴 프로필 디설파이드(ally propyl disulfide), S-알릴-L-시스테인(S-allyl-L-cysteine) 등의 황 화합물, 글루타치온(glutathione) 등의 폴리 펩타이드 등과 같은 성분들을 포함하여 영양가치가 우수하다.
상기 누룩은 Aspergillus niger 균주인 것이 바람직하다.
복분자(Rubus coreamum Miquel)는 한의학에서 노인성 질환, 조루증(유정) 및 발기부전(음위) 등을 치료하는데 사용되어져 왔다. 이러한 복분자에는 (-)-epicatechhin, (+)-catechin, 및 proanthocyanidine과 같은 수종의 폴리페놀화합물을 함유한 것으로 알려져 있다.
오미자는 한국, 일본, 사할린 만주 등이며 목련과에 속하는 덩굴성 오미자나무의 열매이며, 주요 성분은 여러 유기산, 독특한 방향과 신맛이 나며 꽃은 향기가 좋으며 끈끈한 점액질이 함유되어 있으며 가공은 주로 음료나 오미자 국으로 이용하며 효능으로는 노화 방지, 혈당 강하, 당뇨병 치료에 도움, 시력 개선, 피로 회복, 심장 기능 강화 등의 효과가 있다고 알려져 있다.
녹차에는 생엽 중 75 내지 80%는 수분이고 나머지가 고형물로 폴리페놀 화합물(flavanols, flavandiols, flavonoid, phenolic acid)을 포함하고 있다. 이 폴리페놀 화합물의 대부분은 보통 카테킨(cathechin)으로 알려져 있다. 이 외에도 각종 비타민류, 알칼로이드류(caffeine 등), 색소류, 데아닌과 글루타민산을 포함한 28종의 아미노산류, 무기질, 여러 가지 효소류(polyphenoloxidase 등), 유기산 그리고 탄수화물 등을 함유하고 있다.
본 발명에서는 꽃송이버섯, 비트, 양파, 누룩을 이용하여 발효 형성되는 발효용액과, 여기에 복분자와 오미자를 적용하여 추가 발효하여 형성되는 발효용액과, 여기에 녹차잎을 더해 추가 발효하여 형성되는 발효용액을 제1 튀김용 조성물로 적용함으로써 냉동 튀김으로써 조리시 맛의 손실을 없애고 재가열으로 발생하는 재가열취를 제거하여 맛과 풍미가 우수한 제품을 제공할 수 있다.
또한, 여기에 난백분말과 녹차가루를 적용하여 제1 튀김용 조성물로 제공함으로써 후단에서 적용되는 튀김가루 등을 포함하는 제2 튀김용 조성물과 원물의 접착이 향상되어 냉동 튀김이 조리되는 경우 분리되지 않고 견고하게 부착되며 고소한 풍미를 더해준다.
상기 제2 튀김용 조성물은 밀가루, 튀김가루, 감자전분, 옥수수전분 및 녹차가루가 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합된 것을 사용한다.
다음으로, 본 발명에 따른 냉동 튀김의 제조방법은 튀김용 조성물이 도포된 원물을 기름에 튀기는 단계를 포함한다.
상기 기름에 튀기는 단계는, 120-200℃ 온도의 기름에서 수행할 수 있고, 140-180℃ 온도의 기름에서 수행할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 냉동 튀김의 제조방법은 튀긴 원물을 개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 처리하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 튀긴 원물을 개별급속냉동 처리한다.
상기 개별급속냉동은 소형의 식품을 한 개씩 낱개로 급속냉동 후 포장하는 방법으로, 영하 28-32℃의 온도를 가지는 액체 알코올에 식품을 담가 수행할 수 있다. 기존의 일반 냉동방식에 비해 20배 이상 빠른 냉동 방식으로, 생선이나 육류의 세포 내의 수분을 그대로 동결시키고, 세포벽이 파괴되지 않으며, 해동 시 맛의 재현성이 우수하다.
전단계에서 1차 조리한 후 개별급속냉동 처리를 수행함으로써 에어프라이어로 조리가 가능한 냉동 제품으로 제공 가능하고, 가정에서 간편하게 조리가 가능하다. 또한, 재가열취로 인한 비린내 및 누린내를 잡고 맛과 기능성이 강화된다.
또한, 본 발명은
꽃송이버섯 33-37 중량부, 비트 28-32 중량부, 양파 18-22 중량부, 설탕 8-12 중량부, 천일염 2-6 중량부 및 누룩 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 발효하여 제1 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제1 발효용액 100 중량부에 대하여 복분자 8-12 중량부 및 오미자 8-12 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 1-3일 동안 발효하여 제2 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제2 발효용액 100 중량부에 대하여 녹차잎 13-17 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효하여 제3 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제3 발효용액을 여과하여 여과액을 얻고, 상기 여과액을 118-122℃의 온도로 가열하여 살균하는 단계; 및 살균한 여과액 58-62 중량부, 난백분말 28-32 중량부 및 녹차가루 8-12 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 제1 튀김용 조성물을 제조하는 단계;
밀가루, 튀김가루, 감자전분, 옥수수전분 및 녹차가루가 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합하여 제2 튀김용 조성물을 제조하는 단계;
원물을 준비하는 단계;
준비한 원물에 상기 제1 튀김용 조성물을 도포하는 단계;
제1 튀김용 조성물이 도포된 원물에 상기 제2 튀김용 조성물을 도포하는 단계;
제2 튀김용 조성물이 도포된 원물을 140-180℃ 온도의 기름에 튀겨 조리하는 단계; 및
조리한 원물을 개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 처리하는 단계;를 포함하는 냉동 튀김의 제조방법을 제공한다.
상기 원물은 아귀인 것이 바람직하고, 아귀가 손질되어 순살 상태의 아귀인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은
꽃송이버섯 33-37 중량부, 비트 28-32 중량부, 양파 18-22 중량부, 설탕 8-12 중량부, 천일염 2-6 중량부 및 누룩 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 발효하여 제1 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제1 발효용액 100 중량부에 대하여 복분자 8-12 중량부 및 오미자 8-12 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 1-3일 동안 발효하여 제2 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제2 발효용액 100 중량부에 대하여 녹차잎 13-17 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효하여 제3 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제3 발효용액을 여과하여 여과액을 얻고, 상기 여과액을 118-122℃의 온도로 가열하여 살균하는 단계; 및 살균한 여과액 58-62 중량부, 난백분말 28-32 중량부 및 녹차가루 8-12 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 제1 튀김용 조성물을 제조하는 단계;
밀가루, 튀김가루, 감자전분, 옥수수전분 및 녹차가루가 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합하여 제2 튀김용 조성물을 제조하는 단계;
돼지갈비를 준비하는 단계;
준비한 돼지갈비에 상기 제1 튀김용 조성물을 도포하는 단계;
제1 튀김용 조성물이 도포된 돼지갈비에 상기 제2 튀김용 조성물을 도포하는 단계;
제2 튀김용 조성물이 도포된 돼지갈비를 140-180℃ 온도의 기름에 튀겨 조리하는 단계; 및
조리한 돼지갈비를 개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 처리하는 단계;를 포함하는 돼지갈비 튀김의 제조방법을 제공한다.
상기 돼지갈비 튀김의 제조방법은 돼지갈비를 준비하여 사용하며, 상기 돼지갈비를 준비하는 단계는, 돼지갈비를 양념 조성물에 침지하여 숙성하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 양념 조성물은,
현미, 검은콩 및 표고버섯을 세척한 후, 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합물을 제조하는 단계; 상기 복합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합하고, 68-72℃의 온도에서 2-4시간 동안 가열추출하는 단계; 및 추출 후, 여과하여 제1 여과액을 얻어 탄산가스를 주입하는 단계;를 포함하는 제1 여과액을 제조하는 단계;
사과, 포도, 배, 당근, 케일, 치커리 및 브로콜리를 세척한 후, 분쇄하고 2:2:1:2:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 과채혼합물을 제조하는 단계; 상기 과채혼합물 68-72 중량부 및 정제수 28-32 중량부를 혼합하고, 98-102℃의 온도에서 28-32분 동안 가열처리하는 단계; 가열처리 후, 1-5℃의 온도에서 2-4일 동안 숙성하는 단계; 및 숙성 후, 여과하여 제2 여과액을 얻어 탄산가스를 주입하는 단계;를 포함하는 제2 여과액을 제조하는 단계; 및
상기 제1 여과액 33-37 중량부, 상기 제2 여과액 28-32 중량부, 간장 13-17 중량부, 설탕 11-15 중량부, 다진마늘 3-7 중량부, 후춧가루 0.8-1.2 중량부 및 다진생강 0.8-1.2 중량부를 혼합하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용한다.
상기 양념 조성물은 탄산수인 제1 여과액 및 제2 여과액을 포함하며, 특히 일반적인 탄산가스만을 포함하는 탄산수 또는 레몬향이 첨가된 탄산수가 아닌, 현미, 검은콩 및 표고버섯을 이용하여 추출한 추출액에 탄산가스를 주입한 탄산수와 사과, 포도, 배, 당근, 케일, 치커리 및 브로콜리를 포함하는 과채혼합물을 숙성하여 제조한 숙성액에 탄산가스를 주입한 탄산수를 혼합하여 사용하여 돼지갈비의 육질을 연하게 숙성시켜주고, 감칠맛을 도입하고 높은 영양성분까지 공급함으로써 우수한 맛과 풍미를 제공한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 아귀 튀김의 제조-1
순살 아귀를 세척하고, 면포로 물기를 닦아낸 후, 밀가루, 튀김가루, 감자전분, 옥수수전분 및 녹차가루가 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합한 튀김용 조성물을 도포하였다. 튀김용 조성물이 도포된 순살 아귀를 160℃의 온도로 가열한 기름에 10분 동안 튀겨낸 후, 개별급속냉동장치로 개별급속냉동 처리하여 냉동 아귀 튀김을 제조하였다.
<실시예 2> 아귀 튀김의 제조-2
순살 아귀를 세척하고, 면포로 물기를 닦아낸 후, 제1 튀김용 조성물을 도포하고, 밀가루, 튀김가루, 감자전분, 옥수수전분 및 녹차가루가 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합한 제2 튀김용 조성물을 도포하였다. 제1 튀김용 조성물 및 제2 튀김용 조성물이 도포된 순살 아귀를 160℃의 온도로 가열한 기름에 10분 동안 튀겨낸 후, 개별급속냉동장치로 개별급속냉동 처리하여 냉동 아귀 튀김을 제조하였다.
<실시예 3> 돼지갈비 튀김의 제조-1
돼지갈비 세척하고, 절단한 후, 양념 조성물에 침지하여 25℃의 온도에서 3시간 동안 숙성하였다. 숙성한 돼지갈비를 꺼내어 밀가루, 튀김가루, 감자전분, 옥수수전분 및 녹차가루가 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합한 튀김용 조성물을 도포하였다. 튀김용 조성물이 도포된 돼지갈비를 160℃의 온도로 가열한 기름에 30분 동안 튀겨낸 후, 개별급속냉동장치로 개별급속냉동 처리하여 냉동 돼지갈비 튀김을 제조하였다.
<실시예 4> 돼지갈비 튀김의 제조-2
돼지갈비 세척하고, 절단한 후, 양념 조성물에 침지하여 25℃의 온도에서 3시간 동안 숙성하였다. 숙성한 돼지갈비를 꺼내어 제1 튀김용 조성물을 도포하고, 밀가루, 튀김가루, 감자전분, 옥수수전분 및 녹차가루가 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합한 제2 튀김용 조성물을 도포하였다. 제1 튀김용 조성물 및 제2 튀김용 조성물이 도포된 돼지갈비를 160℃의 온도로 가열한 기름에 30분 동안 튀겨낸 후, 개별급속냉동장치로 개별급속냉동 처리하여 냉동 돼지갈비 튀김을 제조하였다.
<실험예 1> 관능평가
상기 실시예 1-4에서 제조된 냉동 아귀 튀김 및 냉동 돼지갈비 튀김의 관능성을 평가하기 위하여, 각 제품을 에어프라이어에서 180℃ 및 15분 동안 조리하여 맛, 식감, 풍미 및 전반적인 기호도를 검토하였다. 관능검사는 성인 남녀 100명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 5점 보통이다, 7점 좋다, 9점 매우 좋음으로 나타나는 9점 기호척도법을 사용하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
맛 식감 풍미 전반적인 기호도
실시예 1 7.9 7.8 7.9 7.9
실시예 2 8.1 8.2 8.1 8.1
실시예 3 8.2 8.1 8.2 8.2
실시예 4 8.5 8.4 8.4 8.4
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 냉동 튀김은 기호성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. 꽃송이버섯 33-37 중량부, 비트 28-32 중량부, 양파 18-22 중량부, 설탕 8-12 중량부, 천일염 2-6 중량부 및 누룩 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 발효하여 제1 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제1 발효용액 100 중량부에 대하여 복분자 8-12 중량부 및 오미자 8-12 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 1-3일 동안 발효하여 제2 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제2 발효용액 100 중량부에 대하여 녹차잎 13-17 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효하여 제3 발효용액을 제조하는 단계; 상기 제3 발효용액을 여과하여 여과액을 얻고, 상기 여과액을 118-122℃의 온도로 가열하여 살균하는 단계; 및 살균한 여과액 58-62 중량부, 난백분말 28-32 중량부 및 녹차가루 8-12 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 제1 튀김용 조성물을 제조하는 단계;
    밀가루, 튀김가루, 감자전분, 옥수수전분 및 녹차가루를 혼합하여 제2 튀김용 조성물을 제조하는 단계;
    돼지갈비를 준비하는 단계;
    준비한 돼지갈비에 상기 제1 튀김용 조성물을 도포하는 단계;
    제1 튀김용 조성물이 도포된 돼지갈비에 상기 제2 튀김용 조성물을 도포하는 단계;
    제2 튀김용 조성물이 도포된 돼지갈비를 140-180℃ 온도의 기름에 튀겨 조리하는 단계; 및
    조리한 돼지갈비를 개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 처리하는 단계;를 포함하고,
    상기 돼지갈비를 준비하는 단계는,
    돼지갈비를 양념 조성물에 침지하여 숙성하는 단계를 포함하고,
    상기 양념 조성물은,
    현미, 검은콩 및 표고버섯을 세척한 후, 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합물을 제조하는 단계; 상기 복합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합하고, 68-72℃의 온도에서 2-4시간 동안 가열추출하는 단계; 및 추출 후, 여과하여 제1 여과액을 얻어 탄산가스를 주입하는 단계;를 포함하는 제1 여과액을 제조하는 단계;
    사과, 포도, 배, 당근, 케일, 치커리 및 브로콜리를 세척한 후, 분쇄하고 2:2:1:2:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 과채혼합물을 제조하는 단계; 상기 과채혼합물 68-72 중량부 및 정제수 28-32 중량부를 혼합하고, 98-102℃의 온도에서 28-32분 동안 가열처리하는 단계; 가열처리 후, 1-5℃의 온도에서 2-4일 동안 숙성하는 단계; 및 숙성 후, 여과하여 제2 여과액을 얻어 탄산가스를 주입하는 단계;를 포함하는 제2 여과액을 제조하는 단계; 및
    상기 제1 여과액 33-37 중량부, 상기 제2 여과액 28-32 중량부, 간장 13-17 중량부, 설탕 11-15 중량부, 다진마늘 3-7 중량부, 후춧가루 0.8-1.2 중량부 및 다진생강 0.8-1.2 중량부를 혼합하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 하는 돼지갈비 튀김의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO2010024514A1 (ko) * 2008-08-29 2010-03-04 (주)한국파비스 알엔디 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조방법, 이에 의해 제조된 식용식물 또는 식용동식물 발효물 및 이를 포함하는 식품

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