WO2010024514A1 - 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조방법, 이에 의해 제조된 식용식물 또는 식용동식물 발효물 및 이를 포함하는 식품 - Google Patents

식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조방법, 이에 의해 제조된 식용식물 또는 식용동식물 발효물 및 이를 포함하는 식품 Download PDF

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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing an edible plant or edible plant or plant fermentation, an edible plant or an edible plant or plant fermented thereby, and a food comprising the same.
  • edible plants and plants for flavor, quality preservation, nutrition, etc.
  • edible plants and plants for flavor, quality preservation, nutrition, etc.
  • examples include fermented vegetable products such as sauerkraut made from cabbage and pickles made from cucumbers, fermented seed products such as coffee or cocoa beans or fermented fruit juices.
  • Useful microorganisms that have been used in fermented foods for a long time by humans include fermentation products created by coexistence and coexistence between 80 aerobic or anaerobic microorganisms, including yeast, lactic acid bacteria, filamentous fungi, yeast bacteria, photosynthetic bacteria and actinomycetes. It has been known to have antioxidant power and inhibitory substance generation.
  • photosynthetic bacteria are the first living organisms to come to the earth about 3.5 billion years ago, absorbing inorganic substances such as carbon dioxide, hydrogen, and methane that have covered the ancient earth, producing organic compounds and generating oxygen.
  • Photosynthetic bacteria are the oldest microorganisms that help both aerobic and anaerobic microorganisms, and are known to play a role in fixing nitrogen while symbiotic with organotrophs.
  • Filamentous fungi which are easily seen by the human eye, produce large amounts of mycelia and spores, unlike yeast. Some fungi are bad, but some are useful such as Aspergillus niger , and when they exist together with yeast or bacteria, they produce various bioactive substances such as amino acids and polysaccharides like yeast, and also help to grow yeast. do.
  • Yeast is a fermentation mother, and is essential for brewing and baking. It was discovered by Antony vab Leeuw enhoek (1632 ⁇ 1723), a 17th-century Dutchman, and acknowledged the world. It is a kind of fungus in the classification of microorganisms, which is indispensable for human life. It is attached to many sugars such as flower honey and fruit surface, and produces bioactive substances such as amino acids and polysaccharides.
  • Actinomycetes are named after having a string of stretches in all directions. Currently, 5,000 kinds of actinomycetes are identified, and more than two thirds of them are Streptomyces-producing bacteria. It is present in many soils and makes bioactive substances such as antibiotics.
  • lactic acid bacteria are a kind of bacteria that act to convert sugar into lactic acid and have a feature of relatively symbiosis with other microorganisms. Lactobacillus was first discovered by Pasteur in 1857, and has been confirmed to be a microorganism that helps human health. It is used to make antioxidants by modifying suits, improving immune function, anti-tumour, suppressing cholesterol, adjusting blood pressure, etc. Known.
  • the technical problem of the present invention for solving the above problems is to provide a method for producing an edible (copper) plant fermentation that can shorten the fermentation period and inhibit the growth of food and pathogenic microorganisms.
  • Another technical problem of the present invention is to provide an edible (copper) plant fermented product with improved flavor and bioavailability and a food comprising the same.
  • Method of producing an edible (ferrous) plant fermentation for achieving the technical problem, vegetables, fruits, papers, nuts, mushrooms, herbals, algae, grains, legumes, oils and vegetables, meat, fish, shellfish, Pulverizing at least one edible (copper) plant selected from the group consisting of crustaceans, molluscs, eukaryotic or chorionic and egg; Grains, sugars, filamentous fungi, yeast and the first sterile purified water were mixed and incubated at 25-35 ° C.
  • a microbial mixed culture solution Inoculating the microbial mixed culture solution with the edible (plant) pulverized plant and fermenting the mixture at 25 to 37 ° C. for 3 to 8 days to obtain a primary edible (plant) plant fermentation product; And inoculating bacteria in the primary edible (fermented) plant fermentation in an amount of 0.5 to 1.5% relative to the weight of the primary edible (fermented) plant fermentation, followed by secondary fermentation at 30 to 40 ° C. for 6 to 12 days.
  • an edible (copper) plant fermentation wherein the grains, the saccharides, the filamentous fungus, the yeast, the first sterile purified water and the second sterile purified water, respectively, are compared to the weight of the edible (plant) plant crushed product. 5-10%, 0.5-2%, 0.5-1.5%, 0.5-1.5%, 5-10%, and 30-50%.
  • the method comprises the steps of pressing or centrifuging the secondary edible (copper) plant fermentation, filtration to separate the liquid and solid content; Sterilizing the liquid powder at 80 to 85 ° C. for 10 to 30 minutes to form a final liquid edible (copper) plant fermentation product; Concentrating the liquid powder under reduced pressure to form a final edible (copper) plant fermentation in extract form or spray drying the liquid powder to form a final edible (copper) plant fermentation in extract powder form; And freezing or hot-air drying the solids to further form at least one step of making the final edible (copper) plant fermentation in powder form.
  • the method may further include preparing a food such as powder, granule, tablet, capsule, jelly, cream, porridge (soup) or health food in the form of beverage by adding at least one selected from the group including the same.
  • the vitamins may be at least one selected from the group consisting of vitamins A, B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , C, D 2 , D 3 , E, K, and folic acid.
  • the amino acids may be at least one selected from the group consisting of histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, valine, cystine, tryptophan, threonine, phenylalanine and tyrosine.
  • the minerals may be at least one selected from the group consisting of germanium, copper, magnesium, manganese, molybdenum, selenium, zinc, iodine, iron, potassium, calcium and chromium.
  • the dietary fibers include cha cha blood, cellulose, hemicellulose, crystalline cellulose, lignin, pectin, alginic acid, polymanneuronic acid, guar gum, gum arabic, arabinogalactan, konjac mannan, inulin, levan, polydextrose, and indigestible maltodextrin. At least one selected from the group to include.
  • the nutritional source may be honey or royal jelly.
  • the acidulant may be at least one selected from the group comprising citric acid, DL-peric acid and succinic acid.
  • the sweetener may be at least one selected from the group consisting of isomerization (high fructose), aspartame, stevioside, D-sorbitol, glycylizates, and white sugar.
  • the flavoring agent may be at least one selected from the group consisting of mixed fruit flavor, apple flavor, yogurt flavor, banana flavor, apricot flavor, drink flavor, and lemon flavor.
  • the natural fruit juice may be at least one selected from the group consisting of apples, pears, pineapples, tangerines, peaches, guavas, apricots, strawberries, lemons, plums, and melons.
  • the present invention provides an edible (plant) plant fermented product prepared by the above method.
  • the present invention provides a number of foods, such as nutritional supplements, functional foods, health foods, multi-foods including the edible (dong) plant fermentation.
  • the microbial mixed culture medium of filamentous fungi and yeast is separately cultured, and then inoculated in the ground product to be first fermented.
  • the fermentation period of edible (dong) plants is effectively shortened.
  • aerobic bacteria are reduced and anaerobic bacteria are increased by the mixed culture of filamentous fungi and yeast, and invasion and proliferation of various bacteria (hospital microorganisms) that cause food deterioration are effectively suppressed.
  • the use of the microbial mixed culture solution increases and activates the production of pectinase and tannase, which are enzymes that decompose pectin and tannin, which are the fruit peel components, to increase the cleanliness of fermented products and flavor of fermented products. Can be improved and bioavailability can be increased.
  • the edible (plant) pulverized plant is a soybean, and when the first fermentation is performed by inoculating a microbial mixed culture cultured with a fungus of Aspergillus genus, a large amount of glycerinol is produced.
  • This glycerol component prevents the growth of cancer cells (breast cancer, ovarian cancer) and prevents breast cancer and ovarian cancer.
  • Glycerollin therefore, has a significant effect as an antiestrogenic agent.
  • more prolylendoprotease (PEP) is produced, which is an enzyme that prevents gluten-sensitive bowel disease that may occur when eating white bread or fast food. The enzyme is not destroyed by stomach acid and appears to speed up the digestion of glutenins and gliadins in white bread.
  • the fermentation products of the bacterium produce lactic acid, acetic acid, alcohol, etc., in the secondary edible plant (plant) fermentation plant.
  • These fermentation products effectively inhibit the growth of harmful bacteria in secondary edible (animal) plant fermentation, give them their own flavor and produce fragrances such as diacetyl and acetonin.
  • the fermentation product breaks down some of the proteins of the substances contained in the secondary edible (fermented) plant fermentation into peptides or amino acids to provide a distinctive flavor.
  • the edible (copper) plant fermentation product prepared according to the method of the present invention is improved in flavor.
  • amylase, protease, and lipase are produced in the edible (ferrous) plant fermentation, so that the digestive absorption is excellent, and the bioavailability is excellent.
  • the edible plant (fermented) plants fermented with various organic acids, sugars, vitamins, minerals, amino acids, unsaturated fatty acids, dietary fiber.
  • the edible (edible) plant fermentation of the present invention can be provided in the form of a food composition.
  • the food composition may be in various forms such as functional food, nutritional supplement food, health food, and multi-food.
  • FIG. 1 is a flowchart sequentially illustrating a process of preparing an edible plant and an edible plant or fermentation plant according to a preferred embodiment of the present invention.
  • 1 is a flow chart sequentially showing the manufacturing process of the edible (dong) plant fermentation in accordance with a preferred embodiment of the present invention.
  • the manufacturing method of the edible (edible) plant fermentation according to the present invention is as follows.
  • the raw materials of the edible (ferrous) plant fermentation according to the present invention include vegetables, fruits, documents, nuts, mushrooms, herbals, algae, grains, legumes, oils and vegetables, meat, fish, shellfish, crustaceans, molluscs, dermis or bark It may be at least one selected from the group comprising the kind and egg.
  • Vegetables leafy vegetables (fresh, beetroot, cauliflower, light green leaf, buttercup, cabbage, broccoli, celery, spinach, garland chrysanthemum, asparagus, mallow, cabbage, lettuce, kale, leek, parsley, bok choy, chicory, etc.) (Radishes, turnips, carrots, onions, lotus root, burdock, taro, hemp, garlic, etc.), fruits and vegetables (cucumber, pumpkin, tomato, eggplant, strawberry, melon, melon, watermelon, zucchini, paprika, bell pepper, pepper, etc.) You can use vegetables.
  • Fruits persimmon, citrus fruits (citrus, orange, grapefruit, lemon, citron, mandarin, etc.), stalk, jujube, mango, quince, fig, banana, pear, cherry, blueberry, peach, apple, wild jujube, apricot Fruits such as pomegranate, avocado, cherry, mulberry, plum, kiwi, cherry, coconut and longan can be used.
  • Documents such as potatoes, sweet potatoes, cassava, am (yams) and tapioca may be used.
  • Nuts such as peanuts, almonds, chestnuts, walnuts, pine nuts, ginkgo, acorns and cacao may be used.
  • Mushrooms mushrooms such as cloud mushrooms, oyster mushrooms, cordyceps mushrooms, soybean mushrooms, shiitake mushrooms, matsutake mushrooms, shiitake mushrooms, situation mushrooms, agaricus mushrooms, mushroom mushrooms, ganoderma lucidum mushrooms, fingerling mushrooms, enoki mushrooms and shiitake mushrooms Can be used.
  • herbal medicines black root, brown flowers, gamgu, supervised, persimmon, licorice, vigor, health, gumsil, gilyeong, mustard, glitches, salary, cinnamon, red ginseng, grain, gugyang, fruit fruit, goji, gugija, gujeolcho, Gupan, Roasted, Gold and Silver Co., Nakbokja, Root Root, Green Carving, Deer Antler, Presbyopia (Aloe), Nurro, Dansam, Donkey, Dangsam, Daebokpi, Rhubarb, Tournament, Daeguk, Doin, Tokbok, Dongjak, Donggyuja, Toe Chung, Sirloin, Mazain , Mate, Ephedra, Mantis, Malt, Macmundong, Cotton yarn, Chinese quince, Peel, Peel, Neck, Myrrh, Myrrh, Mint, Half, Bang, Windproof, Zap, Baekdugu, Baekjain
  • Algae such as brown seaweed, gompi, seaweed, stalks, kelp, fern, seaweed, cicada, seaweed, spirulina, woodfish, auditory, chlorella, sesame, seaweed, and seaweed can be used.
  • Grains Rice, glutinous rice, brown rice, earthy rice, rice bran, barley, wheat, rye, oats, crude, sorghum, corn, buckwheat, barley, millet, etc. may be used.
  • Beans such as soybeans, red beans, green beans, kidney beans, peas, eastern beans, yams, lima beans, Egyptian beans, green beans, black beans, and lentils may be used.
  • Oil and fat plants Sesame seeds, perilla, black sesame seeds, sunflowers, olives, evening primrose seeds, cotton seeds, rapeseed seeds (canola seeds), palm, safflower seeds and the like can be used.
  • Meats such as venison, goat, lamb, beef, ostrich, badger, crocodile, haigu (sea seal), harp seal, whale, edible frog, edible snail, edible larva can be used.
  • Shellfish such as oysters, mussels, cockles, sesame, conch, clams, abalone, clams and shellfish may be used.
  • Crustaceans such as shrimp, crabs, lobsters, crayfish, crabs and krill can be used.
  • molluscs such as octopus, squid, octopus, cuttlefish, dog-fire, small, pod, jukkumi, and jellyfish can be used.
  • Epidermis or chords such as sea urchins, sea cucumbers, sea squirts, and midders.
  • Eggs such as eggs, duck eggs and quail eggs can be used.
  • filamentous fungi, yeast, sugars may be added to the steam sterilized grains, and if necessary, 5-10% of sterilized purified water may be added. After mixing these, incubate for 24 to 36 hours at the culture temperature of 25 ⁇ 35 °C, or inoculated filamentous fungi in cereals and incubated for 24 hours, and then further inoculated with sugars and yeast for 12 hours. Add 30 ⁇ 50% of the sterile purified water to the weight of edible (plant) crushed powder.
  • the mixed culture solution of filamentous fungi and yeast microorganisms so-called is used for primary fermentation.
  • Cereals that can be used in the present invention can be used as food, rice, glutinous rice, oats, yulmu, black rice, brown rice, rice bran, barley, wheat, bran, soybeans can be used or a mixture thereof.
  • the amount of grains used is 5 to 10% of the grains in the preparation of the microbial mixed culture solution compared to the input amount of the first stage edible plant (copper).
  • the sugars that can be used in the present invention can be used as food, sugar, glucose, fructose, malt, syrup, dextrin, oligosaccharides can be used or mixed with them.
  • the amount of sugar used is 0.5 to 2% of the sugar added to the preparation of the microbial mixed culture medium compared to the amount of the edible (copper) plant crushed in the first step.
  • filamentous fungus As a filamentous fungus that can be used in the present invention, one of Aspergillus oryzae , Aspergillus niger and Aspergillus sojae can be used or mixed with them.
  • the amount of filamentous fungi is used by adding 0.5 to 1.5% of filamentous fungi to the preparation of the microbial mixed culture solution.
  • yeast that can be used in the present invention, one of Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces ellipsoidus , or a mixture thereof may be used.
  • the amount of yeast is used by adding 0.5-1.5% of yeast to the preparation of the microbial mixed culture solution based on the weight of the input amount of the first stage edible (copper) plant pulverization.
  • the medium is not particularly limited as long as it contains the grains and sugars, and filamentous fungi and yeast can grow, and a liquid medium in which grains and sugars are added to water is usually used, but it may be a solid medium.
  • Step 3 inoculating the edible (plant) plant crushed microbial mixed culture solution and fermented first to obtain a primary edible (plant) plant fermentation
  • the fermentation period of edible (animal) plants is effectively shortened by using a microbial mixed culture medium in which filamentous fungi and yeast are independently and efficiently cultured.
  • aerobic bacteria are reduced and anaerobic bacteria are increased by the mixed culture of filamentous fungi and yeast, and invasion and proliferation of various bacteria (hospital microorganisms) that cause food deterioration are effectively suppressed.
  • the use of the microbial mixed culture solution increases and activates the production of pectinase and tannase, which are enzymes that decompose pectin and tannin, which are the fruit peel components, to increase the cleanliness of fermented products and flavor of fermented products. Can be improved and bioavailability can be increased.
  • the edible (plant) pulverized plant is a soybean, and when the first fermentation is performed by inoculating a microbial mixed culture cultured with a fungus of Aspergillus genus, a large amount of glycerinol is produced.
  • This glycerol component prevents the growth of cancer cells (breast cancer, ovarian cancer) and prevents breast cancer and ovarian cancer.
  • Glycerollin therefore, has a significant effect as an antiestrogenic agent.
  • more prolylendoprotease (PEP) is produced, which is an enzyme that prevents gluten-sensitive bowel disease that may occur when eating white bread or fast food. The enzyme is not destroyed by stomach acid and appears to speed up the digestion of glutenins and gliadins in white bread.
  • the purpose of the secondary fermentation using bacteria including lactic acid bacteria is to make the final fermentation product contain not only organic acids but also various various useful substances produced by lactic acid bacteria in primary edible (animal) plant fermentation products.
  • the bacterium that can be used for the edible plant (fermented plant) fermentation product of the present invention includes Leuconostoc mensenteroides , Lactobacillus acidophillus , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus plantarum , and Lactobacillus plantarum .
  • Bacillus brevis Lactobacillus brevis
  • Bacillus subtilis Bacillus subtilis
  • Bacillus licheniformis Bacillus licheniformis
  • Bacillus megaterium Bacillus megaterium
  • lactic acid, acetic acid, alcohol and the like which are fermentation products of bacteria including lactic acid bacteria are produced in the secondary edible (animal) plant fermentation product.
  • These fermentation products effectively inhibit the growth of harmful bacteria in secondary edible (animal) plant fermentation, give them their own flavor and produce fragrances such as diacetyl and acetonin.
  • the fermentation product breaks down some of the proteins of the substances contained in the secondary edible (fermented) plant fermentation into peptides or amino acids to provide a distinctive flavor.
  • the edible (copper) plant fermentation product prepared according to the method of the present invention is improved in flavor.
  • amylase, protease, and lipase are produced in the edible (ferrous) plant fermentation, so that the digestive absorption is excellent, and the bioavailability is excellent.
  • the edible plant (fermented) plants fermented with various organic acids, sugars, vitamins, minerals, amino acids, unsaturated fatty acids, dietary fiber.
  • Step 5 Preparation of Liquid or Solid Edible (Flesh) Plant Ferment by Compressing or Centrifuging Secondary Edible (Fast) Plant Fermentation
  • the secondary edible (copper) plant fermentation product obtained by the second fermentation in the fourth step is compressed or centrifuged and filtered to separate the liquid component and the solid component.
  • the liquid component and the solid component may be utilized as follows.
  • the liquid component may be sterilized at 80 to 85 ° C. for 10 to 30 minutes to be used as a liquid edible (copper) plant fermentation product.
  • the liquid component may be concentrated under reduced pressure to produce an edible (copper) plant fermentation in the form of an extract, or spray-dried by spray drying to prepare an edible (copper) plant in the form of an extract powder.
  • the solid may be lyophilized or hot air dried and then ground to prepare a powdered edible (copper) plant fermentation product.
  • This process completes the production of edible (fermented) plant fermentation products.
  • Grape 20 kg, strawberry 10 kg, melon 10 kg, buttercup 10 kg, broccoli 10 kg, garland chrysanthemum 10 kg, kale 10 kg, radish 5 kg, cucumber 2 kg, pear 2 kg, bellflower 2 kg, kelp 1 kg, seaweed 1 kg, hemp 2 kg , 1 kg of garlic, 1 kg of shiitake mushrooms, 1 kg of Schizandra chinensis, 1 kg of mate, and 1 kg of red pepper are placed in a water tank immersion tank, washed with clean water, dehydrated, and then cut or crushed into 5-10 cm in size. Was prepared and added to the fermentation tank.
  • the microbial mixed culture solution (A) was transferred to a fermentation tank containing the edible plant pulverized mixture and mixed and subjected to primary fermentation at 25 ° C. for 8 days to obtain a primary edible plant fermentation product. Thereafter, the primary edible plant fermented product was inoculated with 1.1 kg of lactic acid bacterium Leuconostoc mensenteroides and incubated for 2 days at 33-35 ° C. for 10 days to obtain a secondary edible plant fermentation product. If necessary during the primary and secondary fermentation culture can be added sterile purified water. The secondary edible plant fermentation product was compressed or centrifuged and filtered to separate the liquid component and the solid component. After sterilizing the liquid powder at 85 ° C. for 15 minutes, a small amount of vitamin and sweetener were added to prepare an edible plant fermented product in liquid form.
  • the microbial mixed culture solution (B) thus prepared was transferred to a fermentation tank containing the edible plant pulverized product and mixed, and then fermented first at 25 to 26 ° C. for 8 days to prepare a primary edible plant fermentation product. Thereafter, inoculated with 1.2 kg of a mixture of lactic acid bacteria Leuconostoc mensenteroides and Lactobacillus plantarum to the primary edible plant fermentation, and then incubated for 2 days at 33-35 ° C. for 2 days. Tea edible plant fermentation was obtained. If necessary during the primary and secondary fermentation culture can be added sterile purified water.
  • the secondary edible plant fermentation was compressed or centrifuged to separate the liquid component and the solid component. After drying the solids with hot air and pulverized into 140 ⁇ 160 mesh (mesh) and added dietary fiber, seaweed calcium, vitamins to prepare an edible plant fermentation product in powder form.
  • Rice 23kg, brown rice 20kg, barley 20kg, barley 15kg, soybean 10kg, buckwheat 5kg, carrot 3kg, pumpkin 3kg, sweet potato 3kg, tomato 2kg, broccoli 2kg, paprika 2kg, bellflower 2kg in a tank and washed with clean water and dehydrated Edible plant pulverized was prepared by cutting or grinding to 5 ⁇ 10cm size.
  • the edible plant pulverized was sterilized and put in a fermentation tank.
  • each of the mixed microbial cultures (A) and (B) fermented and cultured in Example 1 and Example 2 were mixed and transferred to a fermentation tank containing the edible plant pulverized product and mixed at 25 to 27 ° C. for 8 days.
  • the first edible plant fermented product was inoculated with 1.2 kg of a mixture of Lactobacillus brevis and Lactobacillus brevis , which are lactic acid bacteria, and fermented at 34-36 ° C. for 10 days for 2 days for secondary edible use. Obtained plant fermentation. If necessary during the primary and secondary fermentation culture can be added sterile purified water.
  • the secondary edible plant fermentation product was compressed or centrifuged and filtered to separate the liquid component and the solid component.
  • the liquid powder was concentrated under reduced pressure to make an extract, and the extract was dried and pulverized to 140 to 160 mesh to form a powder, followed by the addition of dietary fiber and an acidulant to prepare an edible plant fermented product in powder form. It was.
  • the microbial mixed culture solution (A) fermented and cultured in Example 1 was transferred to a fermentation tank containing the edible plant and animal pulverized mixture, mixed and subjected to primary fermentation at 35 ° C. for 5 days to obtain a primary edible animal and plant fermentation product. Then, inoculated with 0.6 kg each of bacteria Bacillus subtillus and Lactobacillus exopphilus (Lactobacillus acidophillus) in the primary edible plant and plant fermentation, and then incubated for 2 days at 34-37 ° C. for 2 days. A tea edible plant or fermentation product was obtained. If necessary during the primary and secondary fermentation culture can be added sterile purified water. The secondary edible plant and animal fermentation was compressed or centrifuged and filtered to separate the liquid and solid components. After sterilizing the liquid powder at 85 ° C. for 15 minutes, small amounts of vitamins and sweeteners were added to prepare edible plant and animal fermentation products in liquid form.
  • the edible plant and animal mill was added to a fermentation tank after sterilization.
  • the microbial mixed culture medium prepared by mixing 10 kg each of the microbial mixed culture solution (A) and (B) fermented and cultured in Example 1 and Example 2 described above was transferred and mixed to the fermentation tank containing the edible plant and animal pulverized product.
  • Bacillus licheniformis ( Bacillus licheniformis ) and Leuconostoc mensenteroides ( Leuconostoc mensenteroides ) of the primary edible plant and animal fermentation products were inoculated 1.2kg by mixing 1.2kg each and incubated at 33 ⁇ 37 °C 9 Secondary cultivation was carried out daily to obtain a second food and plant fermentation product.
  • the secondary edible plant or plant fermentation product was compressed or centrifuged and filtered to separate the liquid component and the solid component.
  • the edible plant and plant fermentation products in liquid form and powder form were prepared using the liquid and solid components.
  • Example 2 5 kg of a liquid edible plant fermentation product prepared in Example 1, 1.5 kg of polydextrose (more than 90% dietary fiber), 0.32 kg of indigestible dextrin (more than 90% dietary fiber), 0.13 kg of inulin (more than 90% dietary fiber), 1.2 kg of mate extract (100% mate, 3% solids), garcinia Cambogia peel extract powder 0.15kg, green tea extract powder 0.05kg, Purun fruit juice powder 0.03kg, and purified water 91.62kg was mixed and processed to prepare a nutritional supplement.
  • polydextrose more than 90% dietary fiber
  • 0.32 kg of indigestible dextrin more than 90% dietary fiber
  • 0.13 kg of inulin more than 90% dietary fiber
  • mate extract 100% mate, 3% solids
  • garcinia Cambogia peel extract powder 0.15kg
  • green tea extract powder 0.05kg Purun fruit juice powder 0.03kg
  • purified water 91.62kg was mixed and processed to prepare a nutritional supplement.
  • tea powder (more than 90% dietary fiber) 57 kg, polymanneuroic acid (70% dietary fiber) 3 kg, aloe powder 23.7 kg, kelp powder 7 kg, garcinia cambogia skin Health food was prepared by mixing and processing the extract powder 3.5kg, stevioside 0.6kg, green tea extract powder 1.1kg, Furun juice powder 1.1kg.
  • the food composition according to the present invention is not limited to the foods prepared in Examples 6 to 9, and may be a food composition of various compositions including an edible (copper) plant fermentation prepared by the method of the present invention. Such food compositions may also be prepared in various forms by conventional methods known in the art.

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Abstract

본 발명은 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조방법, 이에 의해 제조된 식용식물 또는 식용동식물 발효물 및 이를 포함하는 식품에 관한 것으로, 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조방법은, 식용식물 또는 식용동식물 분쇄물을 제조하는 단계; 곡류, 당류, 사상균, 효모 혼합액을 24~36시간 동안 배양하여 미생물 혼합 배양액을 제조하는 단계; 상기 식용식물 또는 식용동식물 분쇄물에 미생물 혼합 배양액을 접종하여 3~8일간 1차 발효하여 1차 식용식물 또는 식용동식물 발효물을 얻는 단계; 및 상기 1차 식용식물 또는 식용동식물 발효물에 세균을 접종하여 6~12일간 2차 발효하여 2차 식용식물 또는 식용동식물 발효물을 얻는 단계를 포함한다. 이로써 발효기간을 단축시킬 수 있으며, 식품 변패 및 병원성 미생물의 성장을 억제할 수 있다. 또한 상기 방법으로 제조된 식용식물 또는 식용동식물 발효물을 식품에 첨가함으로써 저장 안정성을 부여하며, 생체 이용률을 증가시키며 향미를 개선시킬 수 있다.

Description

식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조방법, 이에 의해 제조된 식용식물 또는 식용동식물 발효물 및 이를 포함하는 식품
본 발명은 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조방법, 이에 의해 제조된 식용식물 또는 식용동식물 발효물 및 이를 포함하는 식품에 관한 것이다.
풍미, 품질보존, 영양성분 등을 위한 "식용식물 또는 식용동식물"(이하, '식용(동)식물' 이라 칭함) 발효물의 최종 형태는 활성 세균배양액에 따라, 다양한 식품들이 전 세계적으로 제조되어 판매되고 있다. 그 예로는 양배추로 만든 사우어크라트(sauerkraut) 및 오이로 만든 피클과 같은 발효 야채 제품, 커피 또는 코코아 콩과 같은 발효 종자품 또는 발효 과일 쥬스 등이 있다.
식품 내에서의 식품 변패 유기체 및 병원체의 존재는 식품가공 산업 및 소비자에게 중요한 문제이다. 식품 병원체는 수가지 식중독 발생의 원인이었으며, 발생된 식중독들 중 일부는 심각한 질병 및 사망으로 이어졌다. 게다가 식품 내에서의 병원성 유기체의 존재는 수많은 제품의 리콜, 제품 손실 및 식품 산업에 대한 상당한 부정적 평판을 가져왔으며 이를 극복하기 위해 많은 연구가 진행되어 왔다.
인류가 오래전부터 경험적으로 발효식품에 이용해 왔던 유용한 미생물로는 효모, 유산균, 사상균(누룩균), 광합성세균, 방선균 등을 포함하여 80여종의 호기성 또는 혐기성 미생물들간의 공존공영 관계가 만들어내는 발효생성물들이 항산화력과 유해물질 생성 억제력 등이 있는 것으로 알려져 왔다.
이들 발효와 관련된 유용한 미생물 중 광합성 세균은 약 35억년전 지구에 찾아온 최초의 생물로서 태고적 지구를 덮고 있던 이산화탄소, 수소, 메탄 등의 무기물을 흡수, 유기화합물의 합성 및 산소를 생성한다. 광합성 세균은 가장 오래된 미생물로서 호기성, 혐기성 미생물 모두에게 도움을 주며, 유기영양균과 공생하면서 질소를 고정하는 역할을 하는 것으로 알려졌다.
사상균은 사람이 눈으로 쉽게 볼 수 있는 곰팡이균으로서, 효모와 달리 균사와 포자를 다량 만들어 낸다. 사상균 중에는 나쁜 것도 있으나, 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger) 등과 같은 유용한 것도 있으며, 효모나 세균과 같이 존재하면 효모와 같이 아미노산, 다당류 등 여러 가지 생리활성물질을 생성하고 아울러 효모의 증식을 돕는 역할을 한다.
효모는 발효의 모체란 뜻으로 양조, 제빵에 필수적인 것으로서 17세기 네덜란드인 리우벤훅(Antony vab Leeuw enhoek, 1632~1723)에 의해 발견되어, 세상을 놀라게 한 미생물이다. 이는 미생물 분류상 곰팡이의 일종으로 인간생활에 필수불가결한 미생물로서 꽃의 꿀, 과일의 표면 등 당분이 많은 곳에 붙어 있으며, 아미노산, 다당류 등 생리활성 물질을 만들어 낸다.
방선균은 사방으로 실줄처럼 뻗어 가는 모습을 지니고 있어 붙여진 이름으로서, 현재 5,000여종의 방선균이 확인되고 있는데, 이 중에서 2/3 이상이 스트렙토마이세스(Streptomyces) 생성균이다. 이는 토양 중에 다수 존재하며, 항생물질 등 생리 활성화 물질을 만든다.
또한 유산균은 분류상 세균의 일종으로 당분을 유산으로 바꾸는 작용을 하는 것으로서, 다른 미생물과 비교적 잘 공생하는 특징이 있다. 유산균은 1857년 파스퇴르(Pasteur)가 최초로 발견하였으며, 인간의 건강에 도움을 주는 미생물임이 확인되고 있으며, 정장작용, 면역기능향상, 항종양성, 콜레스테롤 억제, 혈압조정작용 등을 하며 항산화 물질을 만드는 것으로 알려져 있다.
그러나 지금까지 식용(동)식물의 발효물 제조시 사용되는 미생물들은 발효기간이 길어 생산단가가 높아지고, 여러 가지 잡균의 오염으로 가공 후의 완성된 식품내에서의 식품 변패 및 병원성 미생물의 성장으로 저장 안정성이 떨어지는 것은 물론 향미나 생체 이용률이 떨어진다는 문제점이 있다.
상기 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 기술적 과제는 발효기간을 단축시킬 수 있고 식품 변패 및 병원성 미생물의 성장을 억제할 수 있는 식용(동)식물 발효물의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 기술적 과제는 향미와 생체 이용률이 향상된 식용(동)식물 발효물 및 이를 포함하는 식품을 제공하는데 있다.
기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 식용(동)식물 발효물의 제조 방법은, 채소류, 과실류, 서류, 견과류, 버섯류, 생약류, 조류, 곡류, 두류, 유지식물류, 식육류, 어류, 패류, 갑각류, 연체류, 극피 또는 척색류 및 알류를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나의 식용(동)식물을 분쇄하여 식용(동)식물 분쇄물을 제조하는 단계; 곡류, 당류, 사상균, 효모 및 제 1 멸균 정제수를 혼합하여 25~35℃에서 24~36시간 동안 배양한 후, 제 2 멸균 정제수와 혼합하여 미생물 혼합 배양액을 제조하는 단계; 상기 식용(동)식물 분쇄물에 상기 미생물 혼합 배양액을 접종하여 25~37℃에서 3~8일 동안 1차 발효하여 1차 식용(동)식물 발효물을 얻는 단계; 및 상기 1차 식용(동)식물 발효물에 세균을 상기 1차 식용(동)식물 발효물의 중량 대비 0.5~1.5%의 양으로 접종하여 30~40℃에서 6~12일간 2차 발효하여 2차 식용(동)식물 발효물을 얻는 단계를 포함하며, 여기서 상기 곡류, 상기 당류, 상기 사상균, 상기 효모, 상기 제 1 멸균 정제수 및 상기 제 2 멸균 정제수는 각각 상기 식용(동)식물 분쇄물의 중량 대비 5~10%, 0.5~2%, 0.5~1.5%, 0.5~1.5%, 5~10%, 및 30~50%의 양으로 사용된다.
상기 방법은 상기 2차 식용(동)식물 발효물을 압착 또는 원심분리하고, 여과하여 액상분과 고형분을 분리하는 단계; 상기 액상분에 대해 80~85℃에서 10~30분 동안 살균처리하여 액상의 최종 식용(동)식물 발효물로 만드는 단계; 상기 액상분을 감압 농축하여 엑기스 형태의 최종 식용(동)식물 발효물로 만들거나 상기 액상분을 분사건조하여 엑기스 분말 형태의 최종 식용(동)식물 발효물로 만드는 단계; 및 상기 고형분을 동결 건조 또는 열풍건조하여 분말 형태의 최종 식용(동)식물 발효물로 만드는 단계 중에 적어도 하나의 과정을 더 포함할 수 있다.
상기 방법에 의해 제조된 최종 식용(동)식물 발효물에 비타민류, 아미노산류, 무기질류, 영양공급원, 식이섬유를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나와 산미제, 감미제, 착향제, 천연과즙을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나를 첨가하여 산제, 과립, 정제, 캅셀, 젤리, 크림, 죽(스프) 또는 음료 형태의 건강식품과 같은 식품을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
이때, 상기 비타민류는 비타민A, B1, B2, B6, B12, C, D2, D3, E, K, 및 엽산을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 아미노산류는 히스티딘, 이소로이신, 로이신, 라이신, 메치오닌, 발린, 시스틴, 트립토판, 트레오닌, 페닐알라닌 및 티로신을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 무기질류는 게르마늄, 구리, 마그네슘, 망간, 몰리브덴, 셀렌, 아연, 요오드, 철, 칼륨, 칼슘 및 크롬을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 식이섬유류는 차전자피, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 결정셀룰로오스, 리그닌, 펙틴, 알긴산, 폴리만뉴로닉산, 구아검, 아라비아검, 아라비노갈락탄, 곤약만난, 이눌린, 레반, 폴리덱스트로스, 및 난소화성말토덱스트린을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 영양공급원은 벌꿀 또는 로얄제리일 수 있다. 상기 산미제는 구연산, DL-사과산 및 호박산을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 감미제는 이성화(고과당), 아스파탐, 스테비오사이드, D-소르비톨, 글리실리진산염류, 및 백당을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 착향제는 혼합과일향, 사과향, 요구르트향, 바나나향, 살구향, 드링크향, 및 레몬향을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다. 그리고, 상기 천연과즙류는 사과, 배, 파인애플, 귤, 복숭아, 구아바, 살구, 딸기, 레몬, 자두 및 메론을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 다른 기술적 과제를 달성하기 위해 본 발명은 상기 방법으로 제조된 식용(동)식물 발효물을 제공한다. 또한 본 발명은 상기 식용(동)식물 발효물을 포함하는 영양보충용 식품, 기능성 식품, 건강식품, 다류 식품과 같은 여러 식품을 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 따르면, 사상균과 효모의 미생물 혼합 배양액을 별도로 배양한 후 분쇄물에 접종하여 1차 발효한다. 이때 사상균과 효모가 독립적이면서 효율적으로 배양된 미생물 혼합 배양액을 사용함으로써 식용(동)식물의 발효기간이 효과적으로 단축된다. 또한 상기 사상균과 효모의 미생물 혼합 배양액에 의해 호기성균이 감소되고 혐기성균이 증가되어 식품 변패의 원인이 되는 잡균(병원 미생물)의 침범이나 증식이 효과적으로 억제되었다. 또한 상기 미생물 혼합 배양액의 사용으로 과일껍질 성분인 펙틴질과 탄닌을 분해하는 효소인 펙티나아제(pectinase)와 탄나아제(tannase)의 생성이 증가되고 활성화되어 발효물의 청정도를 높일 수 있으며 발효물의 향미가 향상되고 생체 이용률이 증가될 수 있다.
특히 식용(동)식물 분쇄물이 콩이며, 여기에 사상균(Aspergillus)속 곰팡이가 배양된 미생물 혼합 배양액을 접종하여 1차 발효하는 경우에, 글리세올린(glyceollin)성분이 대량 생성된다. 이 글리세올린 성분은, 암세포(유방암, 난소암)의 성장을 억제하므로 유방암과 난소암을 예방한다. 따라서 글리세올린(glyceollin)이 항에스트로겐제로서 상당한 효과를 나타낸다. 또한, 이 경우에, 흰 빵이나 패스트푸드 섭취시 나타날 수 있는 글루텐(gluten)과민성 장질환을 막을 수 있는 효소인 프롤릴엔도프로테아제(Prolylendoprotease:PEP)가 더욱 많이 생성된다. 이 효소는 위산에 의해 파괴되지 않으며 흰빵속의 글루테닌(glutenins)과 글리아딘(gliadins)의 소화속도를 높이는 것으로 나타난다.
아울러 1차 식용(동)식물 발효물에 세균을 접종하여 2차 발효한 결과, 세균의 발효 생성물인 젖산, 초산, 알코올 등이 2차 식용(동)식물 발효물에 생성된다. 이 발효 생성물들은 2차 식용(동)식물 발효물 안에서 유해균의 증식을 효과적으로 억제하고 이들 자체가 풍미를 부여하며 디아세틸(diacetyl)이나 아세토닌(acetonin)과 같은 방향성분을 생성한다. 또한 이 발효 생성물은 2차 식용(동)식물 발효물 안에 포함된 물질의 단백질 일부를 펩티드(peptide)나 아미노산(amino acid)으로 분해하여 특유의 풍미를 제공한다. 이로써, 본 발명의 방법에 따라 제조된 식용(동)식물 발효물은 향미가 향상된다.
또한 상기 식용(동)식물 발효물에는 아밀라제, 프로테아제, 리파제가 생성되어 소화흡수가 잘되어 생체 이용률이 뛰어나다. 또한 상기 식용(동)식물 발효물은 각종 유기산, 당질, 비타민, 무기질, 아미노산, 불포화지방산, 식이 섬유질이 보강되었다.
따라서 본 발명의 식용(동)식물 발효물을 식품조성물의 형태로 제공할 수 있다. 식품조성물로는 기능성식품, 영양보충식품, 건강식품, 다류식품 등의 여러 형태가 있을 수 있다. 본 발명의 식용(동)식물 발효물을 식품에 첨가함으로써, 식품의 맛과 향을 풍부하게 하며, 소화흡수를 용이하게 하며 또한 다양한 영양소들을 강화시킬 수 있다.
도 1 은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식용식물과 식용동식물 발효물의 제조 과정을 순차적으로 나타내는 흐름도이다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되어지는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예는 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식용(동)식물 발효물의 제조과정을 순차적으로 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 식용(동)식물 발효물의 제조방법은 다음과 같다.
[제1단계: 식용(동)식물 분쇄물의 제조]
본 발명에 따른 식용(동)식물 발효물의 원료로는 채소류, 과실류, 서류, 견과류, 버섯류, 생약류, 조류, 곡류, 두류, 유지식물류, 식육류, 어류, 패류, 갑각류, 연체류, 극피 또는 척색류 및 알류를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
(1) 채소류: 엽경채류(갓, 근대, 꽃양배추, 명일엽, 미나리, 배추, 브로콜리, 샐러리, 시금치, 쑥갓, 아스파라거스, 아욱, 양배추, 양상추, 케일, 대파, 파슬리, 청경채, 치커리 등), 근채류(무, 순무, 당근, 양파, 연근, 우엉, 토란, 마, 마늘 등), 과채류(오이, 호박, 토마토, 가지, 딸기, 참외, 멜론, 수박, 서양호박, 파프리카, 피망, 고추 등) 등의 채소류를 사용할 수 있다.
(2) 과실류: 감, 감귤류(밀감, 오렌지, 자몽, 레몬, 유자, 만다린 등), 다래, 대추, 망고, 모과, 무화과, 바나나, 배, 버찌, 블루베리, 복숭아, 사과, 산대추, 살구, 석류, 아보가드, 앵두, 오디, 자두, 키위, 체리, 코코넛, 용안 등의 과실류를 사용할 수 있다.
(3) 서류: 감자, 고구마, 카사바, 앰(얌), 타피오카 등의 서류를 사용할 수 있다.
(4) 견과류: 땅콩, 아몬드, 밤, 호두, 잣, 은행, 도토리, 카카오 등의 견과류를 사용할 수 있다.
(5) 버섯류: 구름버섯, 느타리버섯, 동충하초버섯, 목이버섯, 석이버섯, 송이버섯, 싸리버섯, 상황버섯, 아가리쿠스버섯, 양송이버섯, 영지버섯, 운지버섯, 팽이버섯, 표고버섯 등의 버섯류를 사용할 수 있다.
(6) 생약류: 갈근, 갈화, 감국, 감수, 감인, 감초, 강활, 건강, 검실, 길경, 겨자, 결명자, 계내금, 계피, 고삼, 곡아, 곽향, 과루인, 괴화, 구기자, 구절초, 구판, 구이, 금은화, 나복자, 노근, 녹각, 녹용, 노회(알로에), 누로, 단삼, 당귀, 당삼, 대복피, 대황, 대회향, 대극, 도인, 독활, 동과자, 동규자, 두충, 등심초, 마자인, 마테, 마황, 만형자, 맥아, 맥문동, 면실자, 모과, 목단피, 목통, 목향, 몰약, 박하, 반하, 방기, 방풍, 백강잠, 백두구, 백자인, 백지, 백출, 별갑, 보골지, 복령, 복분자, 봉출, 비파엽, 빈랑, 사삼, 사상자, 사인, 사프란, 산사자, 산수유, 산조인, 산초, 삼릉, 상기생, 상엽, 상표초, 생강, 석결명, 석곡, 석창포, 세신, 소두구, 소목, 소자, 속단, 송화분, 쇄양, 승마, 시호, 신곡, 신이, 아교, 양강, 애엽, 여정실, 연자육, 연교, 영실, 오가피, 오공, 오두, 오령지, 오매, 오미자, 오수유, 오약, 올눌제, 와송, 용골, 용뇌, 우담, 우방자, 우슬, 울금, 원지, 위령선, 위유, 유백피, 유향, 육두구, 육종용, 음양곽, 익지인, 인동, 인삼, 인지호, 자단향, 자원, 자하거, 작약, 잠사, 쟈스민, 저령, 전갈, 전호, 죽여, 정향, 즙채(어성초), 지각, 지구자, 지모, 지실, 지유, 지황(생,건,숙), 진피, 질려자, 차(녹), 차전자, 창이자, 창출, 천남성, 천궁, 천마, 천문동, 천초, 청피, 초두구, 측백엽, 침향, 치자, 카밀레, 커피, 택사, 토사자, 파극, 파두, 패모, 포공영(민들레), 필발, 포부자, 하고초, 하수오, 해분, 해동피, 행인, 향부자, 향유, 현삼, 형계, 황금, 황기, 황백, 황련, 황정, 호프, 홍화, 후박, 후추, 회렴, 회향, 흑축 등의 생약류를 사용할 수 있다.
(7) 조류: 갈파래, 곰피, 김, 꼬시래기, 다시마, 돌가사리, 뜸부기, 매생이, 미역, 스피루리나, 우뭇가사리, 청각, 클로렐라, 톳, 파래, 함초(퉁퉁마디) 등의 조류를 사용할 수 있다.
(8) 곡류: 쌀, 찹쌀, 현미, 흙미, 미강, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 수수, 옥수수, 메밀, 율무, 기장 등의 곡류를 사용할 수 있다.
(9) 두류: 대두, 팥, 녹두, 강낭콩, 완두, 동부, 잠두, 리마콩, 이집트콩, 그린콩, 검정콩, 렌즈콩 등의 두류를 사용할 수 있다.
(10) 유지식물류: 참깨, 들깨, 검정깨, 해바라기, 올리브, 달맞이꽃씨, 목화씨, 유채씨(카놀라씨), 팜, 홍화씨 등의 유지식물류를 사용할 수 있다.
(11) 식육류: 사슴고기, 염소고기, 양고기, 쇠고기, 타조, 오소리, 악어고기, 해구(물개), 하프물범, 고래, 식용개구리, 식용달팽이, 식용자라 등의 식육류를 사용할 수 있다.
(12) 어류: 가물치, 대구, 도미, 뱀장어, 미꾸라지, 민어, 상어, 잉어, 장어 등의 어류를 사용할 수 있다.
(13) 패류: 굴, 홍합, 꼬막, 재첩, 소라, 대합, 전복, 바지락, 조개류 등의 패류를 사용할 수 있다.
(14) 갑각류: 새우, 게, 바다가재, 가재, 방게, 크릴 등의 갑각류를 사용할 수 있다.
(15) 연체류: 문어, 오징어, 낙지, 갑오징어, 개불, 군소, 꼴뚜기, 주꾸미, 해파리 등의 연체류를 사용할 수 있다.
(16) 극피 또는 척색류: 성게, 해삼, 멍게, 미더덕 등의 극피 또는 척색류를 사용할 수 있다.
(17) 알류: 계란, 오리알, 메추리알 등의 알류를 사용할 수 있다.
본 발명에 사용되는 상기 식용식물 또는 동물들 중에서 각각 어느 한 종류나 2 종류 이상을 취하여 수조침지법과 로타리 분무세척 방법으로 세척한 후 탈수를 행하고 분쇄기를 이용하여 각각 조분쇄 또는 마쇄하여 식용(동)식물 분쇄물을 제조한다. 상기 식용(동)식물 분쇄물은 발효탱크로 이송된다. 2가지 이상의 식용(동)식물의 분쇄물들은 발효탱크로 이송되기 전에 다양한 비율로 혼합될 수 있으며, 상기 동식물들도 상기와 같은 방법으로 제조하여 다양한 비율로 혼합될 수 있다.
[제2단계: 사상균과 효모 혼합액을 배양하여 미생물 혼합 배양액의 제조]
본 발명에 따른 식용(동)식물 발효물에 첨가되는 미생물 혼합 배양액은 증기살균한 곡류에 사상균, 효모, 당류를 가하고 이때 필요하면 멸균한 정제수 5~10%를 첨가하여도 무방하다. 이들을 혼합한 후 배양온도 25~35℃에서 24~36시간 배양을 하거나, 또는 곡류에 사상균을 접종하여 24시간 동안 배양한 후에 당류와 효모를 추가 접종하여 12시간 배양을 한다. 여기에 멸균정제수를 식용(동)식물 분쇄물 투입량 중량 대비 30~50%를 추가한다. 이렇게 배양한 사상균과 효모 미생물의 혼합배양액(이하, 미생물 혼합 배양액이라 칭함)을 1차 발효에 사용한다.
본 발명에 사용할 수 있는 곡류로는 식품으로 사용할 수 있는 것으로 쌀, 찹쌀, 귀리, 율무, 흑미, 현미, 미강, 보리, 밀, 밀기울, 콩 중에서 하나를 사용하거나 이들을 혼합하여 사용할 수 있다. 곡류 사용량은 상기 제 1단계 식용(동)식물 분쇄물 투입량 대비 5~10%의 곡류를 미생물 혼합 배양액 조제에 첨가한다.
본 발명에 사용할 수 있는 당류로는 식품으로 사용할 수 있는 것으로 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류 중에서 하나를 사용하거나 이들을 혼합하여 사용할 수 있다. 당류 사용량은 상기 제1단계의 식용(동)식물 분쇄물의 투입량 대비 0.5~2%의 당을 미생물 혼합 배양액 조제에 첨가한다.
본 발명에 사용할 수 있는 사상균으로는 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger), 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 중에서 하나를 사용하거나 이들을 혼합하여 사용할 수 있다. 사상균 사용량은 제1단계 식용(동)식물 분쇄물 투입량의 중량대비 0.5~1.5%의 사상균을 미생물 혼합 배양액 조제에 첨가하여 사용한다.
본 발명에 사용할 수 있는 효모로는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 엘리소이더스(Saccharomyces ellipsoidus) 중에서 하나를 사용하거나 이들을 혼합하여 사용할 수 있다. 효모 사용량은 상기 제1단계 식용(동)식물 분쇄물의 투입량 중량대비 0.5~1.5%의 효모를 미생물 혼합 배양액 조제에 첨가하여 사용한다.
상기 배지로는, 상기 곡류 및 당류를 함유하여 사상균, 효모균이 증식할 수 있는 것이면 특별히 제한은 없고, 통상 물에 곡류 및 당류를 첨가한 액체배지가 이용되지만, 고체 배지이어도 상관없다.
[제3단계: 상기 식용(동)식물 분쇄물에 미생물 혼합 배양액을 접종하여 1차 발효하여 1차 식용(동)식물 발효물을 얻음]
제1단계 식용(동)식물 분쇄물에 제2단계 미생물 혼합 배양액을 접종하여 내용물이 균질하게 혼합되는 정도로 교반하고, 발효온도 25~37℃에서 3~8일 동안 1차 발효하여 1차 식용(동)식물 발효물을 얻는다. 미생물을 이용한 발효는 전분과 같은 영양성분을 가수분해하여 당으로 변화시켜 주며 변화된 당을 영양원으로 이용, 미생물 발육이 활발하게 되어 유기산을 생성하도록 함으로써 유용물질과 유기산의 함량을 보다 더 증가시키도록 할 수 있다.
1차 발효시, 사상균과 효모가 독립적이면서 효율적으로 배양된 미생물 혼합 배양액을 사용함으로써 식용(동)식물의 발효기간이 효과적으로 단축된다. 또한 상기 사상균과 효모의 미생물 혼합 배양액에 의해 호기성균이 감소되고 혐기성균이 증가되어 식품 변패의 원인이 되는 잡균(병원 미생물)의 침범이나 증식이 효과적으로 억제되었다. 또한 상기 미생물 혼합 배양액의 사용으로 과일껍질 성분인 펙틴질과 탄닌을 분해하는 효소인 펙티나아제(pectinase)와 탄나아제(tannase)의 생성이 증가되고 활성화되어 발효물의 청정도를 높일 수 있으며 발효물의 향미가 향상되고 생체 이용률이 증가될 수 있다.
특히 식용(동)식물 분쇄물이 콩이며, 여기에 사상균(Aspergillus)속 곰팡이가 배양된 미생물 혼합 배양액을 접종하여 1차 발효하는 경우에, 글리세올린(glyceollin)성분이 대량 생성된다. 이 글리세올린 성분은, 암세포(유방암, 난소암)의 성장을 억제하므로 유방암과 난소암을 예방한다. 따라서 글리세올린(glyceollin)이 항에스트로겐제로서 상당한 효과를 나타낸다. 또한, 이 경우에, 흰 빵이나 패스트푸드 섭취시 나타날 수 있는 글루텐(gluten)과민성 장질환을 막을 수 있는 효소인 프롤릴엔도프로테아제(Prolylendoprotease:PEP)가 더욱 많이 생성된다. 이 효소는 위산에 의해 파괴되지 않으며 흰빵속의 글루테닌(glutenins)과 글리아딘(gliadins)의 소화속도를 높이는 것으로 나타난다.
[제4단계: 상기 1차 식용(동)식물 발효물에 세균을 접종하여 2차 발효하여 2차 식용(동)식물 발효물을 얻음]
상기 제 3 단계의 상기 1차 식용(동)식물 발효물에 유산균을 포함한 세균을상기 1차 식용(동)식물 발효물의 중량 대비 0.5~1.5%의 양으로 접종하고, 균일하게 혼합하고, 발효온도 30~40℃에서 6~12일간 2차 발효하여 2차 식용(동)식물 발효물을 얻는다.
유산균을 포함한 세균을 이용한 2차 발효 목적은 1차 식용(동)식물 발효물 내에 유기산 뿐만 아니라 유산균에 의해 생성되는 여러 다양한 유용물질들이 최종 발효생성물에 함유하도록 하기 위함이다. 본 발명의 식용(동)식물 발효물에 사용할 수 있는 세균으로는 루코노스톡 멘센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스 엑시도필러스(Lactobacillus acidophillus), 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium) 중에서 하나를 사용하거나 이들을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 2차 발효 결과로, 유산균을 포함한 세균의 발효 생성물인 젖산, 초산, 알코올 등이 2차 식용(동)식물 발효물에 생성된다. 이 발효 생성물들은 2차 식용(동)식물 발효물 안에서 유해균의 증식을 효과적으로 억제하고 이들 자체가 풍미를 부여하며 디아세틸(diacetyl)이나 아세토닌(acetonin)과 같은 방향성분을 생성한다. 또한 이 발효 생성물은 2차 식용(동)식물 발효물 안에 포함된 물질의 단백질 일부를 펩티드(peptide)나 아미노산(amino acid)으로 분해하여 특유의 풍미를 제공한다. 이로써, 본 발명의 방법에 따라 제조된 식용(동)식물 발효물은 향미가 향상된다.
또한 상기 식용(동)식물 발효물에는 아밀라제, 프로테아제, 리파제가 생성되어 소화흡수가 잘되어 생체 이용률이 뛰어나다. 또한 상기 식용(동)식물 발효물은 각종 유기산, 당질, 비타민, 무기질, 아미노산, 불포화지방산, 식이 섬유질이 보강되었다.
[제5단계: 2차 식용(동)식물 발효물을 압착 또는 원심분리하여 액상 또는 고형의 식용(동)식물 발효물의 제조]
상기 제4단계에서 2차 발효되어 얻은 2차 식용(동)식물 발효물을 압착 또는 원심분리하고 여과하여 액상분과 고형분을 분리한다. 상기 액상분과 고형분은 다음과 같이 활용될 수 있다.
(1) 상기 액상분을 80~85℃에서 10~30분간 살균처리하여 액상의 식용(동)식물 발효물로 사용할 수 있다.
(2) 상기 액상분을 감압 농축하여 엑기스 형태의 식용(동)식물 발효물로 제조하거나 스프레이 건조방식으로 분사 건조하여 엑기스 분말형태의 식용(동)식물 발효물로 제조할 수 있다.
(3) 상기 고형분을 동결건조하거나 열풍 건조한 후 분쇄하여 분말형태의 식용(동)식물 발효물로 제조할 수 있다.
이런 과정을 거쳐 식용(동)식물 발효물의 제조를 완성한다.
<실시예1: 식용식물 발효물의 제조-1>
포도 20kg, 딸기 10kg, 참외 10kg, 미나리 10kg, 브로콜리 10㎏, 쑥갓 10㎏, 케일 10㎏, 무우 5㎏, 오이 2㎏, 배 2㎏, 도라지 2㎏, 다시마 1㎏, 함초 1kg, 마 2㎏, 마늘 1㎏, 표고버섯 1㎏, 오미자 1㎏, 마테 1㎏, 및 고추 1㎏을 수조침지조에 넣고 깨끗한 물로 세척한 후 탈수를 하여 5~10㎝ 크기로 절단 분쇄 또는 마쇄하여 식용식물 분쇄물을 제조하고, 발효탱크에 투입하였다.
이와는 별도로 위의 작업 전에 미강 5kg과 밀기울 5kg을 혼합하여 증기살균한 후 상온으로 냉각시키고 여기에 흑설탕 0.7㎏, 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger) 0.4㎏, 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 0.4kg, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 0.8㎏을 첨가하였다. 여기에 멸균정제수를 첨가하여도 무방하다. 그 후에 25~35℃에서 36시간 배양한 후 멸균정제수 40㎏을 가하여 미생물 혼합 배양액(A)을 만들었다.
상기 미생물 혼합 배양액(A)을 상기 식용식물 분쇄물이 들어 있는 발효탱크로 이송하여 혼합하고 25℃에서 8일간 1차 발효를 하여 1차 식용식물 발효물을 얻었다. 그 후에 상기 1차 식용식물 발효물에 유산균인 루코노스톡 멘센테로이드(Leuconostoc mensenteroides) 1.1㎏을 접종하여 33~35℃에서 10일간 2차 배양하여 2차 식용식물 발효물을 얻었다. 상기 1차, 2차 발효 배양시 필요하면 멸균정제수를 추가할 수 있다. 상기 2차 식용식물 발효물을 압착 또는 원심분리하고 여과하여 액상분과 고형분을 분리하였다. 상기 액상분을 85℃에서 15분간 살균한 후, 비타민과 감미제를 소량 첨가하여 액상 형태의 식용식물 발효물 제품을 제조하였다.
<실시예2: 식용식물 발효물의 제조-2>
율무 20kg, 마 15kg, 호박 8kg, 딸기 8kg, 파프리카 8kg, 명일엽 2kg, 함초 2kg, 아스파라거스 4kg, 연근 4kg, 사과 4kg, 감자 4kg, 강낭콩 4kg, 인삼 2kg, 알밤 2kg, 고추 1kg, 오이 1kg, 마늘 2kg, 무우 2kg, 황기 2kg, 느타리버섯 2kg, 쑥 1.5kg, 솔잎 1kg, 생강 1kg, 레몬 1kg, 들깨 0.5kg을 수조침지조에 넣고 깨끗한 물로 세척한 후 탈수를 하여 5~10cm 크기로 절단 분쇄 또는 마쇄하여 식용식물 분쇄물을 제조하고 발효탱크에 투입하였다.
이와는 별도로 위의 작업 전에 현미 5kg, 보리 5kg를 세척한 후 이를 혼합하고 증기 살균하여 상온으로 냉각하고 여기에 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)와 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae)를 각 0.5kg씩 혼합하여 접종하였다. 이때 필요하면 멸균정제수를 첨가하여 습도를 조절할 수 있다. 그 후에, 25~30℃에서 24시간 1차 배양을 하고, 여기에 멸균 정제수 3kg, 포도당 0.4kg, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)와 사카로마이세스 엘리소이더스 (Saccharomyces ellipsoidus)를 각각 0.7kg씩 첨가하여 25~30℃에서 12시간 2차 배양한 후 멸균정제수 30kg을 가하여 미생물 혼합 배양액(B)을 만들었다.
이렇게 만들어진 미생물 혼합 배양액(B)을 상기 식용식물 분쇄물이 들어 있는 발효탱크로 이송 및 혼합하여 25~26℃에서 8일간 1차 발효하여 1차 식용식물 발효물을 만들었다. 그 후에 상기 1차 식용식물 발효물에 유산균인 루코노스톡 멘센테로이드 (Leuconostoc mensenteroides)와 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum )의 혼합물 1.2kg을 접종하여 33~35℃에서 10일간 2차 배양하여 2차 식용식물 발효물을 얻었다. 상기 1차, 2차 발효 배양시 필요하면 멸균정제수를 추가할 수 있다.
상기 2차 식용식물 발효물을 압착 또는 원심분리하여 액상분과 고형분을 분리하였다. 상기 고형분을 열풍 건조한 후 140~160메쉬(mesh)로 분쇄하고 식이섬유와 해조칼슘, 비타민을 첨가하여 분말 형태의 식용식물 발효물 제품을 제조하였다.
<실시예3: 식용식물 발효물의 제조-3>
미강 23kg, 현미 20kg, 보리 20kg, 율무 15kg, 대두 10kg, 메밀 5kg, 당근 3kg, 호박 3kg, 고구마 3kg, 토마토 2kg, 브로콜리 2kg, 파프리카 2kg, 도라지 2kg을 수조침지조에 넣고 깨끗한 물로 세척한 후 탈수하여 5~10cm 크기로 절단 분쇄 또는 마쇄하여 식용식물 분쇄물을 제조하였다. 상기 식용식물 분쇄물을 증좌살균하고 발효탱크에 투입하였다.
실시예 1과 실시예 2에서 발효 배양한 미생물 혼합 배양액(A),(B)를 각각 10kg씩 혼합하여 상기 식용식물 분쇄물이 들어있는 발효탱크로 이송 및 혼합하여 25~27℃에서 8일간 1차 발효하여 1차 식용식물 발효물을 얻었다. 상기 1차 식용식물 발효물에 유산균인 루코노스톡 멘센테로이드(Leuconostoc mensenteroides)와 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)의 혼합물 1.2kg을 접종하고, 34~36℃에서 10일간 2차 발효하여 2차 식용식물 발효물을 얻었다. 상기 1차, 2차 발효 배양시 필요하면 멸균정제수를 추가할 수 있다.
상기 2차 식용식물 발효물을 압착 또는 원심분리하고, 여과하여 액상분과 고형분을 분리하였다. 상기 액상분을 감압농축하여 엑기스를 만들고 이 엑기스를 건조하고 140~160메쉬(mesh)로 분쇄하여 분말형태로 만든 다음, 식이섬유와 산미제를 첨가하여 엑기스 분말 형태의 식용식물 발효물 제품을 제조하였다.
<실시예4: 식용동식물 발효물의 제조-1>
녹용 10kg, 해구 10kg, 식용자라 10kg, 꽃송이버섯 10kg, 아가리쿠스 10㎏, 보리 10㎏, 대두 10㎏, 쌀 10㎏, 미강 10㎏, 인삼 5㎏, 전복 5㎏을 수조침지조에 넣고 깨끗한 물로 세척한 후 탈수를 하여 5~10㎝ 크기로 절단 분쇄 또는 마쇄하고 증좌살균하여 식용동식물 분쇄물을 제조하고, 발효탱크에 투입하였다.
상기 실시예 1에서 발효 배양한 미생물 혼합 배양액(A)을 상기 식용동식물 분쇄물이 들어 있는 발효탱크로 이송하여 혼합하고 35℃에서 5일간 1차 발효를 하여 1차 식용동식물 발효물을 얻었다. 그 후에 상기 1차 식용동식물 발효물에 세균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillus)와 락토바실러스 엑시도필러스(Lactobacillus acidophillus)를 각 0.6kg씩 접종하여 34~37℃에서 5일간 2차 배양하여 2차 식용동식물 발효물을 얻었다. 상기 1차, 2차 발효 배양시 필요하면 멸균정제수를 추가할 수 있다. 상기 2차 식용동식물 발효물을 압착 또는 원심분리하고 여과하여 액상분과 고형분을 분리하였다. 상기 액상분을 85℃에서 15분간 살균한 후, 비타민과 감미제를 소량 첨가하여 액상 형태의 식용동식물 발효물 제품을 제조하였다.
<실시예5: 식용동식물 발효물의 제조-2>
녹용 20kg, 미강 20kg, 보리 20kg, 대두 10kg, 해구 10kg, 인삼 10kg, 함초 10kg을 수조침지조에 넣고 깨끗한 물로 세척한 후 탈수하여 3~6cm 크기로 절단 분쇄 또는 마쇄하여 식용동식물 분쇄물을 제조하였다. 상기 식용동식물 분쇄물을 증좌 살균한 후 발효탱크에 투입하였다.
따로 천궁 5kg, 백출 5kg, 복령 5kg, 감초 5kg, 숙지황 5kg, 작약 5kg, 당귀 5kg, 황기 5kg, 계피 5kg, 생강 3kg, 대추 2kg을 물로 세척한 후 추출탱크에 넣고 정제수를 원료투입량 중량대비 4~10배의 양을 넣은 후 추출하여 여액을 상기 발효탱크에 투입하였다.
상기에 상술한 실시예 1, 실시예 2에서 발효 배양한 미생물 혼합 배양액 (A), (B)를 각각 10kg씩 혼합하여 만들어진 미생물 혼합 배양액을 상기 식용동식물 분쇄물이 들어 있는 발효탱크로 이송 및 혼합하여 34~36℃에서 6일간 1차 발효하여 1차 식용동식물 발효물을 얻었다. 상기 1차 식용동식물 발효물에 세균인 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis)와 루코노스톡 멘센테로이드(Leuconostoc mensenteroides)를 각 0.6kg씩 혼합한 세균 혼합물 1.2kg를 접종하여 33~37℃에서 9일간 2차 배양하여 2차 식용동식물 발효물을 얻었다. 상기 1차, 2차 발효 배양시 필요하면 멸균정제수를 추가할 수 있다. 상기 2차 식용동식물 발효물을 압착 또는 원심분리하고, 여과하여 액상분과 고형분을 분리하였다. 상기 액상분과 고형분을 이용하여 액상 형태와 분말 형태의 식용동식물 발효물 제품을 제조하였다.
<실시예6: 식용식물 발효물 함유 영양보충용 식품 제조-1>
실시예 1에서 제조된 액상의 식용식물 발효물 5kg, 폴리덱스트로스(식이섬유 90% 이상) 1.5kg, 난소화성덱스트린(식이섬유 90% 이상) 0.32kg, 이눌린(식이섬유 90%이상) 0.13kg, 마테추출물(마테 100%, 고형분 3%) 1.2kg, 가르시니아캄보지아껍질추출물 분말 0.15kg, 녹차추출물분말 0.05kg, 푸룬과즙분말 0.03kg, 및 정제수 91.62kg을 혼합 및 가공하여 영양보충용 식품을 제조하였다.
<실시예7: 식용식물 발효물 함유 건강식품 제조-2>
실시예 2에서 제조된 분말 형태의 식용식물 발효물 3kg, 차전자피분말(식이섬유 90% 이상) 57kg, 폴리만뉴로닉산(식이섬유 70%) 3kg, 알로에분말 23.7kg, 다시마분말 7kg, 가르시니아캄보지아껍질추출물분말 3.5kg, 스테비오사이드 0.6kg, 녹차추출물분말 1.1kg, 푸룬과즙분말 1.1kg을 혼합 및 가공하여 건강식품을 제조하였다.
<실시예8: 식용동식물 발효물 함유 건강식품의 제조>
실시예 3에서 제조된 엑기스 분말 형태의 식용동식물 발효물 4kg, 곡류효소배양물 47.514kg, 분리대두단백 35kg, 한천분말 10kg, 탄산칼슘 1kg, 산화마그네슘 0.75kg, 산화아연 0.063kg, 비타민 B1질산염 0.23kg, 염산피리독신 0.12kg, 니코틴산아미드 0.12kg, 비타민C 0.8kg, 판토텐산칼슘 0.2kg, 리보플라빈 0.2kg, 엽산 0.003kg을 혼합 및 가공하여 건강식품을 제조하였다.
<실시예9: 식용식물 발효물 함유 다류식품의 제조>
실시예3에서 제조된 엑기스 분말 형태의 식용식물 발효물 4kg, 마테추출물분말 12kg, 결명자분말 12kg, 구기자분말 12kg, 산사자분말 12kg, 하수오분말 12kg, 및 현미분말 36kg을 혼합 및 가공하여 다류 식품을 제조하였다.
본 발명에 따른 식품 조성물은 실시예 6 내지 9에서 제조된 식품들에 한정되지 않고, 본 발명의 방법으로 제조된 식용(동)식물 발효물을 포함하는 다양한 조성의 식품 조성물일 수 있다. 또한 이러한 식품 조성물들은 당업계에서 공지된 통상적인 방법으로 다양한 형태로 제조할 수 있다.

Claims (11)

  1. 채소류, 과실류, 서류, 견과류, 버섯류, 생약류, 조류, 곡류, 두류, 유지식물류, 식육류, 어류, 패류, 갑각류, 연체류, 극피 또는 척색류 및 알류를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나의 식용식물 또는 식용동식물을 분쇄하여 식용식물 또는 식용동식물 분쇄물을 제조하는 단계;
    곡류, 당류, 사상균, 효모 및 제 1 멸균 정제수를 혼합하여 25~35℃에서 24~36 시간 동안 배양한 후, 제 2 멸균 정제수와 혼합하여 미생물 혼합 배양액을 제조하는 단계, 여기서 상기 곡류, 상기 당류, 상기 사상균, 상기 효모, 상기 제 1 멸균 정제수 및 상기 제 2 멸균 정제수는 각각 상기 식용식물 또는 식용동식물 분쇄물의 중량 대비 5~10%, 0.5~2%, 0.5~1.5%, 0.5~1.5%, 5~10%, 및 30~50%의 양으로 사용되며;
    상기 식용식물 또는 식용동식물의 분쇄물에 상기 미생물 혼합 배양액을 접종하여 25~37℃에서 3~8일 동안 1차 발효하여 1차 식용식물 또는 식용동식물 발효물을 얻는 단계; 및
    상기 1차 식용식물 또는 식용동식물 발효물에 세균을 상기 1차 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 중량 대비 0.5~1.5%의 양으로 접종하여 30~40℃에서 6~12일간 2차 발효하여 2차 식용식물 또는 식용동식물 발효물을 얻는 단계; 상기 2차 식용식물 또는 식용동식물 발효물을 압착 또는 원심분리하고, 여과하여 액상분과 고형분을 분리하는 단계;를 포함하는 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조 방법.
  2. 채소류, 과실류, 서류, 견과류, 버섯류, 생약류, 조류, 곡류, 두류, 유지식물류, 식육류, 어류, 패류, 갑각류, 연체류, 극피 또는 척색류 및 알류를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나의 식용식물 또는 식용동식물을 분쇄하여 식용식물 또는 식용동식물 분쇄물을 제조하는 단계;
    상기 식용식물 또는 식용동식물 분쇄물을 살균 및 냉각하는 단계;
    생약류를 물로 세척한 후 생약류 중량대비 4~10배 양의 정제수를 넣어 추출하여 얻은 생약추출 여액을 얻는 단계;
    곡류, 당류, 사상균, 효모 및 제 1 멸균 정제수를 혼합하여 25~35℃에서 24~36 시간 동안 배양한 후, 제 2 멸균 정제수와 혼합하여 미생물 혼합 배양액을 제조하는 단계, 여기서 상기 곡류, 상기 당류, 상기 사상균, 상기 효모, 상기 제 1 멸균 정제수 및 상기 제 2 멸균 정제수는 각각 상기 식용(동)식물 분쇄물의 중량 대비 5~10%, 0.5~2%, 0.5~1.5%, 0.5~1.5%, 5~10%, 및 30~50%의 양으로 사용되며;
    상기 생약추출 여액을 상기 식용식물 또는 식용동식물 분쇄물과 혼합한 다음 상기 미생물 혼합 배양액을 접종하여 25~37℃에서 3~8일 동안 1차 발효하여 1차 식용식물 또는 식용동식물 발효물을 얻는 단계; 및
    상기 1차 식용식물 또는 식용동식물 발효물에 세균을 상기 1차 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 중량 대비 0.5~1.5%의 양으로 접종하여 30~40℃에서 6~12일간 2차 발효하여 2차 식용식물 또는 식용동식물 발효물을 얻는 단계; 상기 2차 식용식물 또는 식용동식물 발효물을 압착 또는 원심분리하고, 여과하여 액상분과 고형분을 분리하는 단계;를 포함하는 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 사상균은 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger), 및 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae)를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조 방법.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)와 사카로마이세스 엘리소이더스(Saccharomyces ellipsoidus) 중에서 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조 방법.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 세균은 루코노스톡 멘센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스 엑시도필러스(Lactobacillus acidophillus), 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum), 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium)을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조 방법.
  6. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 액상분에 대해 80~85℃에서 10~30분 동안 살균처리하여 액상의 최종 식용식물 또는 식용동식물 발효물로 만드는 단계;
    상기 액상분을 감압 농축하여 엑기스 형태의 최종 식용식물 또는 식용동식물 발효물로 만들거나 상기 액상분을 분사건조 또는 동결 건조하여 엑기스 분말 형태의 최종 식용식물 또는 식용동식물 발효물로 만드는 단계;를 더 포함하는 최종 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조 방법.
  7. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 고형분을 동결 건조 또는 열풍건조하여 분말 형태의 최종 식용식물 또는 식용동식물 발효물로 만드는 단계를 더 포함하는 최종 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조 방법.
  8. 제 6 항에 있어서,
    상기 최종 식용식물 또는 식용동식물 발효물에 비타민류, 아미노산류, 무기질류, 벌꿀, 로얄제리, 식이섬유류를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나와 산미제, 감미제, 착향제, 천연과즙을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나를 첨가하여 산제, 과립, 정제, 캅셀, 젤리, 크림, 죽 또는 음료 형태의 식품을 제조하는 단계를 더 포함하는 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조 방법.
  9. 제 7 항에 있어서,
    상기 최종 식용식물 또는 식용동식물 발효물에 비타민류, 아미노산류, 무기질류, 벌꿀, 로얄제리, 식이섬유류를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나와 산미제, 감미제, 착향제, 천연과즙을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나를 첨가하여 산제, 과립, 정제, 캅셀, 젤리, 크림, 죽 또는 음료 형태의 식품을 제조하는 단계를 더 포함하는 식용식물 또는 식용동식물 발효물의 제조 방법.
  10. 제 8 항 또는 제 9 항의 방법으로 제조된 식용식물 또는 식용동식물 발효물.
  11. 제 10 항의 식용식물 또는 식용동식물 발효물을 포함하는 영양보충용 식품, 기능성식품, 건강식품 또는 다류식품.
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