JP2013042758A - カプサアオノリのおでん及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】おでんに食物纎維及び各種のミネラルの豊富な海藻類の一種であるカプサアオノリを添加して製造したカプサアオノリのおでん及びその製造方法を提供する。
【解決手段】カプサアオノリのおでんは、冷水に浸漬させる生カプサアオノリの浸漬工程と、洗浄を通じて前記浸漬した生カプサアオノリから塩分及び異物を除去する生カプサアオノリの洗浄工程と、前記洗浄された生カプサアオノリを重力によって自然的に水分を排出させる水分の排出工程と、１次的に加工された加工生カプサアオノリを完成する工程と、さらに魚肉、小麦粉、澱粉、砂糖、氷または冷水を添加して混合するおでんの練りの完成工程と、所定の形状に成形した後、油で揚げる行程により製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は、カプサアオノリのおでん及びその製造方法に係り、さらに詳細には、おでんに食物纎維及び各種のミネラルの豊富な海藻類の一種であるカプサアオノリを添加して製造したカプサアオノリのおでん及びその製造方法に関する。

最近、経済力の発展や急速な産業化に伴い、肉類及びインスタント食品の摂取の増加は、現代人に肥満、高血圧、糖尿、血管障害のような成人病と便秘などの消化障害を引き起こし、健康の脅威となっている。これを解決するために、最近、カロリーが低く、各種のミネラルや食物纎維が豊富に含まれ、少量を摂取しても、すぐ満腹感を感じさせることにより、各種の成人病の予防、便秘の解決、成長発育の促進、老化防止及びダイエットに効果的な海藻類、特に、カプサアオノリを利用した食べ物及び健康補助製品に対する需要がますます増加している実情にある。
このような実情から、おでんに海藻類を添加して機能性おでんを製造しようとする努力が行われていた。
その代表的な例として、後述する特許文献１に記載された"海藻類であるヒジキを利用したおでん及びその製造方法"が従来技術として提案された。

ところが、いまだにカプサアオノリを添加した機能性おでん及びその製造方法は全くない実情である。また、カプサアオノリはヒジキに比べて非常に軟弱でかつ柔らかいため、塩分及び異物を除去する工程のために生カプサアオノリを加工する場合に物性が変わったり破壊されるという問題点がある。
したがって、従来のヒジキを利用したおでん及びその製造方法を適用してカプサアオノリのおでんを製造することは不可能であるという問題点がある。

韓国特許公開第２００８−００２４３９９号公報

したがって、本発明が解決しようとする課題は、前記問題点を解決して、おでんの練りの材料に健康機能性の材料である生カプサアオノリを、物性の変化を最小化しながら塩分及び異物を除去して直ぐ添加することができるため、おでんの特有の組織感、歯応え、及び凝集性などの特性をそのまま維持しながらも、カプサアオノリの豊かな味や機能を有する機能性カプサアオノリのおでん及びそれを容易に量産することが可能であるカプサアオノリのおでんの製造方法を提供するところにある。

前記の課題解決のための本発明によるカプサアオノリのおでんは、魚肉１００重量部当たり、生カプサアオノリ７ないし１５重量部、小麦粉７ないし１３重量部、澱粉３ないし７重量部、塩２ないし３．５重量部及び砂糖１ないし１．５重量部が混合されて製造されたものである。

前記魚肉は、太刀魚６０ないし８０重量％と雑魚２０ないし４０重量％の割合で混合されて製造され、前記生カプサアオノリは、塩分が除去された後に混合されて製造される。

一方、本発明の実施形態によるカプサアオノリのおでんの製造方法は、０ないし５℃の冷水１００重量部当たり、生カプサアオノリ１５ないし５０重量部を１５ないし２０分間浸漬させる生カプサアオノリの浸漬工程と、洗浄を通じて前記浸漬した生カプサアオノリから塩分及び異物を除去する生カプサアオノリの洗浄工程と、前記洗浄された生カプサアオノリを５ないし１０℃の暗冷所の区域で、重力によって２０ないし４０分間自然的に水分を排出させる水分の排出工程と、前記水分排出を完了して、１次的に加工された加工生カプサアオノリを完成する加工生カプサアオノリの完成工程と、魚肉を粉砕する魚肉の粉砕工程と、前記粉砕された魚肉１００重量部当たり、塩２ないし３．５重量部を添加して混合する塩の添加及び混合工程と、前記塩の添加及び混合工程を経た魚肉１００重量部当たり、前記加工生カプサアオノリを７ないし１５重量部添加して混合する生カプサアオノリの添加及び混合工程と、前記生カプサアオノリの添加及び混合工程を経た魚肉１００重量部当たり、小麦粉７ないし１３重量部、澱粉３ないし７重量部、砂糖１ないし１．５重量部及び氷または０ないし５℃の冷水１２ないし１８重量部をさらに添加して混合することによりおでんの練りを完成するおでんの練りの完成工程と、前記完成したおでんの練りを所定の形状に成形した後、油で揚げてカプサアオノリのおでんを完成するカプサアオノリのおでんの完成工程と、を含む。
前記魚肉の粉砕工程で、前記魚肉は、太刀魚６０ないし８０重量％と雑魚２０ないし４０重量％の割合で混合されたものを使用することが好ましい。

前記魚肉の粉砕工程、前記塩の添加及び混合工程、前記生カプサアオノリの添加及び混合工程、及び前記おでんの練りの完成工程において、前記魚肉は、３ないし１０℃を維持しながら加工されることが好ましい。

本発明によるカプサアオノリのおでん及びその製造方法によれば、おでんの練りの材料に健康機能性の材料である生カプサアオノリを、物性の変化を最小化しながら塩分及び粘液質を除去して直ぐ添加することができるため、おでんの特有の組職感、歯応え及び凝集性などの特性をそのまま維持しながらも、カプサアオノリの豊かな味や機能を有する機能性カプサアオノリのおでんを容易に量産することができる。

図１は、本発明の一実施形態によるカプサアオノリのおでんの製造工程を順次に示すフローチャートである。

その他の実施形態の具体的な事項は本発明の詳細な説明及び図面に含まれている。

本発明の利点、特徴、及びその達成方法は、添付図面と共に詳細に記載されている実施形態を参照すれば明確になるであろう。しかし、本発明は、以下に開示される実施形態に限定されるものではなく、多様な形態に具現される。本実施形態は、単に本発明の開示が完全になり、本発明の属する技術分野において通常の知識を有する者に発明の範囲を完全に知らせるために提供されるものであり、本発明は特許請求の範囲によって定義される。
本明細書で記述する実施形態は、図１に示す本発明の理想的な製造工程のフローチャートを参考して説明する。
以下、図１を参照して、本発明の一実施形態によるカプサアオノリのおでん及びその製造方法について詳細に説明する。

本発明の一実施形態に係るカプサアオノリのおでんは、魚肉１００ｋｇ当たり生カプサアオノリ７ないし１５ｋｇ、小麦粉７ないし１３ｋｇ、澱粉３ないし７ｋｇ、塩２ないし３．５ｋｇ及び砂糖１ないし１．５ｋｇを混合して主材料とする。さらに、にんじん、たまねぎ、合成甘味料、合成調味料などの周知の副材料を所定の重量で主材料に添加して、後述する本発明の一実施形態によるカプサアオノリのおでんの製造方法によって製造される。

魚肉はおでんの主材料で、太刀魚６０ないし８０重量％及び雑魚２０ないし４０重量％の割合で混合されたものを使用し、本実施形態では太刀魚７０重量％及び雑魚３０％の割合で混合されたものを使用した。

生カプサアオノリは海藻の一種で、アオサ目カプサアオノリ科に属する海藻類であり、カルシウム、ヨード、鉄などのミネラルを多量含むため、持続的に摂取すれば、各種の成人病及び骨粗鬆症を予防し、纎維質を含むため便秘にも良く、ダイエット食品としても人気が高い。

しかし、生カプサアオノリは塩分を含むため、そのまま魚肉と混合すると塩辛くなるため、後述するカプサアオノリのおでんの製造方法によって塩分を除去した後、前述の従来技術と異なり、別途の乾燥工程を要さずに、生カプサアオノリの状態で魚肉と混合して使用する。本実施形態において生カプサアオノリは、魚肉１００ｋｇ当たり１０ｋｇを添加した。

小麦粉及び澱粉は、生カプサアオノリの添加によって魚肉の結束力が低下することを防止することにより、製造されたおでんの腰、すなわち弾力性を維持し、また、柔らかい歯応えを発揮させるために添加される。本実施形態ではじゃがいも澱粉を使用するが、さつまいも澱粉またはとうもろこし澱粉などの周知の澱粉を使用しても良い。本実施形態において小麦粉は、魚肉１００ｋｇ当たり９．８７ｋｇを添加し、澱粉は魚肉１００ｋｇ当たり４．８１ｋｇを添加した。

塩は、カプサアオノリのおでんの塩加減のために添加し、砂糖は、カプサアオノリのおでんに甘みをつけるために添加され、本実施形態において塩及び砂糖は、魚肉１００ｋｇ当たり２．７１ｋｇ及び１．１８ｋｇをそれぞれ添加した。
以下、図１を参照して本発明の一実施形態によるカプサアオノリのおでんの製造方法を詳細に説明する。
図１は、本発明の一実施形態によるカプサアオノリのおでんの製造方法による製造工程を順次に示すフローチャートである。

本発明の一実施形態によるカプサアオノリのおでんの製造方法は、まず、０ないし５℃の冷水１００ｋｇ当たり生カプサアオノリ１５ないし５０ｋｇを１５ないし２０分間浸漬させる生カプサアオノリの浸漬工程（Ｓ１０）を行う。

従来技術と異なり、２０ないし２５℃の水ではなく０ないし５℃の冷水を使用することは、浸漬する生カプサアオノリの物性、すなわち、形状、色、質感及び新鮮度の変化を最大限に抑制し、生カプサアオノリに含まれた塩分及び異物を分離するためである。

生カプサアオノリは、冷水１００ｋｇ当たり１５ないし５０ｋｇを１５ないし２０分間浸漬させるが、生カプサアオノリの量が１５ｋｇ未満であれば、冷水の消費量が非常に増加して、製造効率が低下するという問題点がある。また、生カプサアオノリの量が５０ｋｇを超えれば、冷水の量が少ないため、冷水と生カプサアオノリの塩分濃度の差による滲透圧現象によって、生カプサアオノリに含まれた塩分が効率的に除去されないという問題点が発生する可能性があるためである。また、浸漬時間は、生カプサアオノリの塩分を除去するための最小許容時間及び生カプサアオノリの物性変化の最大許容可能な時間を考慮して１５ないし２０分間行うことが好ましい。
その後、洗浄を通じて冷水に浸漬した生カプサアオノリに含まれた塩分及び異物を除去する生カプサアオノリの洗浄工程（Ｓ２０）を行う。

すなわち、生カプサアオノリが非常に軟弱でかつ柔らかいため、篩または人間の手によって生カプサアオノリに加えられる物理的な危害を最小化しながら、冷水を利用して自然洗浄をやさしく行うことによって生カプサアオノリに含まれた塩分及び異物を除去する。このとき、冷水は別途に用意されたものである必要はなく、浸漬に使用された従来の冷水であってもよい。

前記方法によって生カプサアオノリに含まれた塩分及び異物を除去すれば、生カプサアオノリの物性は最大限に保存しながら塩分及び異物を迅速に除去することができるという利点がある。

次いで、洗浄された生カプサアオノリを５ないし１０℃の暗冷所の区域で、重力によって２０ないし４０分間自然的に水分を排出させる水分の排出工程（Ｓ３０）を行う。
５ないし１０℃の暗冷所の区域で２０ないし４０分間水分排出を行うことは、温度及び光による生カプサアオノリの物性の変化を最小化するためである。
水分の排出工程（Ｓ３０）が完了すれば、１次的に加工された加工生カプサアオノリが出来上がる（Ｓ４０）。

加工生カプサアオノリの完成工程（Ｓ４０）によって、塩分及び異物が除去され、物性の変化は最小化されながらも、柔らかい歯応えを発揮する加工生カプサアオノリが出来上がる。
次いで、おでんの練りの主材料である魚肉を粉砕する魚肉の粉砕工程（Ｓ５０）を行う。

魚肉は、冷凍状態の太刀魚６０ないし８０重量％と冷凍雑魚２０ないし４０重量％の割合で混合されたものを使用し、本実施形態では太刀魚７０重量％と雑魚３０％の割合で混合されたものを使用する。

太刀魚のみで魚肉を構成すれば、太刀魚の身は他の魚類に比べて柔らかいため、柔らかい歯応えを発揮することができるが、弾力度が低下し、色感が良くないという問題点がある。したがって、弾力性及び色感の良い雑魚、例えば、ヒラメ、クロソイ、いしもち、明太などを太刀魚と混合して魚肉の材料を構成すれば、製造されたおでんの色感及び弾力度がよく、柔らかい歯応えを発揮することができるという利点がある。

一方、魚肉を冷凍状態の太刀魚及び冷凍状態の雑魚を混合して使用することが好ましいが、それは、魚肉の粉砕過程と、後続工程である塩の添加及び混合工程（Ｓ６０）、生カプサアオノリの添加及び混合工程（Ｓ７０）、おでんの練りの完成工程（Ｓ８０）などで過度な熱が発生するが、魚肉は１０℃を超えれば、魚肉の物性が急激に変わり、味が悪くなり、腐敗などの問題が発生し得るためである。

おでんの練りを製造するために、他の材料を添加する前に魚肉のみを粉砕及び混合することは、冷凍状態の魚肉が固いため、他の材料を添加して混合する前に魚肉の粉砕を十分に行うためである。また、塩などの添加によって魚肉の物性が変わる時間を最小化するためである。
通常、魚肉の粉砕は粉砕機を利用して行われるが、粉砕機の回転数を約９５０ないし１１００ｒｐｍの速度で迅速に行うことが好ましい。

次いで、前記粉砕された魚肉１００ｋｇ当たり塩２ないし３．５ｋｇを添加して混合する塩の添加及び混合工程（Ｓ６０）を行う。本実施形態において、塩は魚肉１００ｋｇ当たり２．７１ｋｇを添加した。
塩は塩加減のために添加され、塩の添加によって魚肉は迅速に解凍され、魚肉の物性が変わり、軟らかくなる。

塩の添加及び混合工程の際に、粉砕機の回転数は既に魚肉が十分に粉砕された状態であるため、以前の工程（Ｓ５０）に比べて低速である約４５０ないし５５０ｒｐｍの速度にして、魚肉に加えられる物理的な衝撃を緩和させる。

次いで、前記塩の添加及び混合工程（Ｓ６０）を経た魚肉１００ｋｇ当たり、前記加工カプサアオノリを７ないし１５ｋｇ添加して混合する生カプサアオノリの添加及び混合工程（Ｓ７０）を行う。
加工された生カプサアオノリは、魚肉に塩を添加して混合した後に添加されることにより、塩との接触による物性変化の時間を最小化することが好ましい。
本工程（Ｓ８０）において、混合のための粉砕機の回転数は、以前の工程（Ｓ６０）と同一である、低速である４５０ないし５５０ｒｐｍを維持する。

その後、生カプサアオノリが添加及び混合された魚肉１００ｋｇ当たり、小麦粉７ないし１３ｋｇ、澱粉３ないし７ｋｇ、砂糖１ないし１．５ｋｇ及び氷または０ないし５℃の冷水１２ないし１８ｋｇをさらに添加して混合することによっておでんの練りを完成するおでんの練りの完成工程（Ｓ８０）を行う。

小麦粉及び澱粉は、生カプサアオノリの添加によって魚肉の結束力が低下することを防止することにより、製造されたおでんの腰、すなわち弾力性を維持し、また、柔らかい歯応えを発揮させるために添加される。砂糖は甘みをつけるために使用され、氷または０ないし５℃の冷水は、おでんの練りが所定の粘性を有し、魚肉が１０℃を超えないようにするためである。

本実施形態において、小麦粉、澱粉、砂糖及び氷または０ないし５℃の冷水は、魚肉１００ｋｇ当たり９．８７ｋｇ、４．８１ｋｇ、１．１８ｋｇ及び１５ｋｇをそれぞれ添加した。

おでんの練りの完成時まで添加された材料を円滑に混合するための粉砕機の回転数は、以前の工程（Ｓ７０）と同一である、約４５０ないし５５０ｒｐｍを維持する。

前記魚肉の粉砕工程（Ｓ５０）、塩の添加及び混合工程（Ｓ６０）、生カプサアオノリの添加及び混合工程（Ｓ７０）及びおでんの練りの完成工程（Ｓ８０）のうち、魚肉の物性変化を最小化するために魚肉の温度を３ないし１０℃に維持することが好ましい。

次いで、最後に、前記出来上がったおでんの練りを周知の方法によって所定の形状に成形した後、大豆油などの油で揚げてカプサアオノリのおでんを完成するカプサアオノリのおでんの完成工程（Ｓ９０）を経れば、本発明の一実施形態によるカプサアオノリのおでんが出来上がる。

以上のように、本発明の実施形態によるカプサアオノリのおでんの製造方法によれば、おでんの練りの材料に健康機能性の材料である生カプサアオノリを、物性の変化を最小化しながら塩分を除去してすぐ添加することができるため、おでんの特有の組職感、歯応え、及び凝集性などの特性をそのまま維持しながらも、カプサアオノリの豊かな味や機能を有する機能性カプサアオノリのおでんを容易に量産することができる。

以上、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明したが、本発明の権利範囲がこれに限定されるものではなく、特許請求の範囲で定義している本発明の基本概念を利用した当業者の多様な変形及び改良形態の工程も本発明の権利範囲に属する。

Claims (5)

1. 魚肉１００重量部当たり、生カプサアオノリ７ないし１５重量部、小麦粉７ないし１３重量部、澱粉３ないし７重量部、塩２ないし３．５重量部及び砂糖１ないし１．５重量部が混合されて製造されるカプサアオノリのおでん。
2. 前記魚肉は、太刀魚６０ないし８０重量％と雑魚２０ないし４０重量％の割合で混合されて製造され、前記生カプサアオノリは、塩分が除去された後に混合されて製造されることを特徴とする請求項１に記載のカプサアオノリのおでん。
3. ０ないし５℃の冷水１００重量部当たり、生カプサアオノリ１５ないし５０重量部を１５ないし２０分間浸漬させる生カプサアオノリの浸漬工程と、
   洗浄を通じて前記浸漬した生カプサアオノリから塩分及び異物を除去する生カプサアオノリの洗浄工程と、
   前記洗浄された生カプサアオノリを５ないし１０℃の暗冷所の区域で、重力によって２０ないし４０分間自然的に水分を排出させる水分の排出工程と、
   前記水分排出を完了して、１次的に加工された加工生カプサアオノリを完成する加工生カプサアオノリの完成工程と、
   魚肉を粉砕する魚肉の粉砕工程と、
   前記粉砕された魚肉１００重量部当たり、塩２ないし３．５重量部を添加して混合する塩の添加及び混合工程と、
   前記塩の添加及び混合工程を経た魚肉１００重量部当たり、前記加工生カプサアオノリを７ないし１５重量部添加して混合する生カプサアオノリの添加及び混合工程と、
   前記生カプサアオノリの添加及び混合工程を経た魚肉１００重量部当たり、小麦粉７ないし１３重量部、澱粉３ないし７重量部、砂糖１ないし１．５重量部及び氷または０ないし５℃の冷水１２ないし１８重量部をさらに添加して混合することによりおでんの練りを完成するおでんの練りの完成工程と、
   前記完成したおでんの練りを所定の形状に成形した後、油で揚げてカプサアオノリのおでんを完成するカプサアオノリのおでんの完成工程と、を含むカプサアオノリのおでんの製造方法。
4. 前記魚肉の粉砕工程で、前記魚肉は、太刀魚６０ないし８０重量％と雑魚２０ないし４０重量％の割合で混合されたものを使用することを特徴とする請求項３に記載のカプサアオノリのおでんの製造方法。
5. 前記魚肉の粉砕工程、前記塩の添加及び混合工程、前記生カプサアオノリの添加及び混合工程、及び前記おでんの練りの完成工程において、前記魚肉は、３ないし１０℃を維持しながら加工されることを特徴とする請求項４に記載のカプサアオノリのおでんの製造方法。