CN102429259A - 碳酸钙在鱼糜制品中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，包括如下重量百分比的原料制备而成：鱼肉40％～65％，增白浆2％～6％，木薯变性淀粉8％～20％，玉米淀粉8％～20％，水7％～15％，食盐1％～2.2％，白糖1％～2.5％，味精0.5％～0.8％，磷酸盐0.1％～0.3％，调味液0.15％～0.3％。本发明的目的是提供一种碳酸钙在鱼糜制品中的使用方法，产品中通过加入碳酸钙，起到明显的增白作用，同时提高产品功能性，产品更健康、更美味。

Description

碳酸钙在鱼糜制品中的应用

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，尤其是涉及一种碳酸钙在鱼糜制品中的使用方法。

背景技术

碳酸钙是一种无机化合物，是石灰岩石(简称石灰石)的主要成分，其分子式为CaCO₃，相对分子质量为100.09。

碳酸钙可作为食品添加剂，在食品中宜添加少量，通常不超过2％，以保证人体所必须的钙的摄入。因为在正常情况下，人体内钙总量约为1200克，其中99％存在于骨骼和牙齿中，还有1％是人体血液中必不可少的组分，所以在各种食品添加剂中碳酸钙也是其中之一。

在食品中，碳酸钙主要用作面制品的膨松剂及面粉处理剂。

在某些食品中(如口香糖、巧克力)，碳酸钙作强化剂，既降低成本，又作为基质材料。

鱼糜制品在中国有悠久的历史，是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子、鱼松等传统特产是中国鱼糜制品的代表。

在鱼糜制品的研制上，日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题，日本的鱼糜制造技术迅猛发展，鱼糜制品品种繁多，各具一格，是水产加工业中最大的行业。

鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌红球蛋白。

将碎鱼肉洗净脱水，加2～3％的食盐在低温擂溃后，占60～70％的肌球脱溶碎为溶胶，肌纤维球蛋白延伸成纤维状，互相搅和形成高粘度溶胶的状态，成型加热后，由于热变性及蛋白质分子间的相互作用，如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构，这样便形成富有弹性的凝胶体。在鱼糜制品的制作中，弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准，而弹性的大小，则受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。

目前国内鱼糜以带鱼鱼糜、杂鱼鱼糜为主，鱼糜颜色偏暗黄，制得的产品外观颜色发暗，影响人们的食欲，传统的增白浆，如二氧化钛等，在国家新出台的食品添加剂使用中不允许使用，需要寻求一种在鱼糜制品生产过程中使用的新型增白浆。

发明内容

本发明的目的是提供一种碳酸钙在鱼糜制品中的使用方法，产品中通过加入碳酸钙，起到明显的增白作用，同时提高产品功能性，产品更健康、更美味。

一种应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，包括如下重量百分比的原料制备而成：

鱼肉40％～65％，增白浆2％～6％，木薯变性淀粉8％～20％，玉米淀粉8％～20％，水7％～15％，食盐1％～2.2％，白糖1％～2.5％，味精0.5％～0.8％，磷酸盐0.1％～0.3％，调味液0.15％～0.3％。

其中，增白浆由碳酸钙与其他辅料经搅拌混合配成，其包括如下重量百分比的原料：食用卡拉胶1％～1.5％，起酥油20％～22％，木薯变性淀粉8％～12％，碳酸钙18％～22％，水45％～50％。

优选的，所述鱼肉为脱水后的鱼肉。

优选的，所述磷酸盐为复合磷酸盐，该复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或一种以上。

优选的，所述碳酸钙为食品级碳酸钙。

优选的，所述调味液可根据不同口味选定，但至少包括0.12％的氨基酸和0.13％的鱼肉提取物。

优选的，所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。

本发明还提供了该鱼糜制品的制备方法：

(1)原料鱼验收：采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鱼体完整，角膜透明，骨肉紧密连接，鳃色鲜红，肌肉富有弹性，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重100g以上；

(2)原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15℃以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度；

(3)采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均匀称质量，采肉得率在30％～45％；

(4)漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入6倍～8倍量水，水温控制在6℃～10℃，漂洗次数视鱼的鲜度而定，一般为2次～3次，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗，漂洗时间控制在20min；

(5)精滤：采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10℃以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；

(6)脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量80％～82％。脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求；

(7)斩拌：斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段：脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.1％～0.3％的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；第2阶段：加入1％～2.2％食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入7％～15％的水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段：边慢速搅拌边加入2％～6％增白浆、8％～20％的木薯变性淀粉、8％～20％的玉米淀粉、1％～2.5％的白糖、0.5％～0.8％的味精、0.15％～0.3％的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；

(8)成型：利用成型机成型，至40℃～50℃水中浸泡2min～3min；

(9)熟制：将温水浸泡过的鱼糜制品投放90℃～95℃沸水中煮熟，在上浮时捞出；

(10)速冻：将已经冷却的鱼糜制品于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；

(11)包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。

加入碳酸钙增白浆生产的鱼糜制品，同未加碳酸钙增白浆的产品相比，感官效果显著，明显白于未加碳酸钙的产品，而且更健康。

具体实施方式

实施例1：

鱼丸的配方，按照总量的重量百分比(％)分别为：鱼肉50％，增白浆5％，木薯变性淀粉17.95％，玉米淀粉14％，水9％，食盐1.5％，白糖1.5％，味精0.65％，调味液0.25％，三聚磷酸钠0.15％。

增白浆由碳酸钙与其他辅料经搅拌混合配成，其成分按照总量的重量百分比(％)分别为：食用卡拉胶1.21％，起酥油20.16％，木薯变性淀粉10.08％，食品级碳酸钙20.16％，水48.39％。

调味液经下述成分搅拌混合而成，其成分按照总量的重量百分比(％)分别为：L-亮氨酸0.12％、鱼肉提取物0.13％、蒜汁30％、葱汁30％和姜汁39.75％。

步骤如下：

(1)原料鱼验收：采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鱼体完整，角膜透明，骨肉紧密连接，鳃色鲜红，肌肉富有弹性，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重100g以上；

(2)原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15℃以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度；

(3)采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均匀称质量，采肉得率为40％；

(4)漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入8倍量水，水温控制在8℃，漂洗2次，漂洗时间20min；

(5)精滤：采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10℃以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；

(6)脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量80％。脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求；

(7)斩拌：斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段：脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.15％的三聚磷酸钠中速斩拌，时间为5min；第2阶段：加入1.5％的食盐快速斩拌，时间为10min，加入9％的水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段：边慢速搅拌边加入5％的增白浆、17.95％的木薯变性淀粉、14％的玉米淀粉、1.5％的白糖、0.65％的味精、0.25％的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在8℃；

(8)成型：利用成型机成型，至45℃水中浸泡2min；

(9)熟制：将温水浸泡过的鱼丸投放90℃沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；

(10)速冻：将已经冷却的鱼丸与速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；

(11)包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。

实施例2：

鱼丸的配方，按照总量的重量百分比(％)分别为：鱼肉45％，增白浆2％，木薯变性淀粉22.25％，玉米淀粉17％，水10％，食盐1.3％，白糖1.4％，味精0.55％，调味液0.25％，三聚磷酸钠0.25％。

增白浆由碳酸钙与其他辅料经搅拌混合配成，其成分按照总量的重量百分比(％)分别为：食用卡拉胶1.11％，起酥油20.06％，木薯变性淀粉10.28％，食品级碳酸钙19.16％，水49.39％。

调味液经下述成分搅拌混合而成，其成分按照总量的重量百分比(％)分别为：半光氨酸盐酸盐0.12％、鱼肉提取物0.13％、蒜汁35％、葱汁25％和姜汁39.75％。

步骤如下：

(1)原料鱼验收：采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鱼体完整，角膜透明，骨肉紧密连接，鳃色鲜红，肌肉富有弹性，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重100g以上；

(2)原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15℃以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度；

(3)采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均匀称质量，采肉得率为40％；

(4)漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入7倍量水，水温控制在10℃，漂洗3次，漂洗时间为20min；

(5)精滤：采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10℃以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；

(6)脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量82％。脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求；

(7)斩拌：斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段：脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.25％的三聚磷酸钠中速斩拌，时间为5min；第2阶段：加入1.3％的食盐快速斩拌，时间为10min，加入10％的水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段：边慢速搅拌边加入2％增白浆、22.25％的木薯变性淀粉、17％的玉米淀粉、1.4％的白糖、0.55％的味精、0.25％的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在8℃；

(8)成型：利用成型机成型，至40℃水中浸泡3min；

(9)熟制：将温水浸泡过的鱼丸投放95℃沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；

(10)速冻：将已经冷却的鱼丸与速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；

(11)包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。

Claims (10)

1.碳酸钙在鱼糜制品中增白的应用。

2.一种含有碳酸钙的增白浆，其特征在于：该增白浆包括如下重量百分比的原料搅拌混合配成：

食用卡拉胶1％～1.5％，起酥油20％～22％，木薯变性淀粉8％～12％，碳酸钙18％～22％，水45％～50％。

3.根据权利要求2所述的含有碳酸钙的增白浆，其特征在于：所述碳酸钙为食品级碳酸钙。

4.一种应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，其特征在于：该鱼糜制品包括如下重量百分比的原料制备而成：

鱼肉40％～65％，增白浆2％～6％，木薯变性淀粉8％～20％，玉米淀粉8％～20％，水7％～15％。

5.根据权利要求4所述的应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，其特征在于：所述鱼肉为脱水后的鱼肉。

6.根据权利要求4所述的应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，其特征在于：该鱼糜制品还包括如下重量百分比的原料制备而成：

食盐1％～2.2％，白糖1％～2.5％，味精0.5％～0.8％，磷酸盐0.1％～0.3％，调味液0.15％～0.3％。

7.根据权利要求6所述的应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，其特征在于：所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或一种以上。

8.根据权利要求6所述的应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，其特征在于：所述调味液包括占调味液重量百分比的0.12％氨基酸和0.13％鱼肉提取物。

9.根据权利要求8所述的应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，其特征在于：所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。

10.一种应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料鱼验收：采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重100g以上；

(2)原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15℃以下清水冲洗鱼体；

(3)采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均匀称质量，采肉得率在30％～45％；

(4)漂洗：采得的鱼肉放于漂洗池中，加入6倍～8倍量水，水温控制在6℃～10℃，漂洗次数视鱼的鲜度而定，一般为2次～3次，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗，漂洗时间控制在20min；

(5)精滤：漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，分离鱼刺、鱼骨、腹膜等物；

(6)脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量80％～82％；

(7)斩拌：斩拌分3个阶段进行，第1阶段：脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.1％～0.3％的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；第2阶段：加入1％～2.2％食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入7％～15％的水；第3阶段：边慢速搅拌边加入2％～6％增白浆、8％～20％的木薯变性淀粉、8％～20％的玉米淀粉、1％～2.5％的白糖、0.5％～0.8％的味精、0.15％～0.3％的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；

(8)成型：利用成型机成型，至40℃～50℃水中浸泡2min～3min；

(9)熟制：将温水浸泡过的鱼糜制品投放90℃～95℃沸水中煮熟，在上浮时捞出；

(10)速冻：将已经冷却的鱼糜制品于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；

(11)包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。