JP2002272424A - 魚肉入り食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品中に比較的多量の魚肉の擂り身を添加し
つつ、これら食品の種類に応じてその食品独特の食感を
出すことができる魚肉入り食品の製造方法を提供する。 【解決手段】 穀粉に魚肉の擂り身を添加して練り合わ
せ、得られた生地を用いて魚肉入り食品を製造する方法
であり、蛋白含有量（ｘ）６〜１６重量％の穀粉中に魚
肉の擂り身を擂身添加量（ｙ）１０〜７０重量％の範囲
で添加するに際し、下記の関係式ｙ≦６ｘ−２６（但
し、６≦ｘ≦１６）を満たすように穀粉中に魚肉の擂り
身を添加する、魚肉入り食品の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、魚肉入り食品の
製造方法に係り、特に魚肉の擂り身を穀粉中に練り込ん
で生地を作り、この生地を用いて製造される、例えば麺
類、菓子、その他の魚肉入り食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種の魚肉入り食品について
は、例えば、魚肉の擂り身と昆布の粉末並びに重曹や
明バンを小麦粉に添加して麺類を製造する方法（特公昭
50-26,624号公報）、魚肉を５〜２０分づつ数回水に
晒し、脱水後少量の食塩を添加して擂り潰し、得られた
擂り身にほぼ同量の小麦粉を加え、加水混捏して得られ
た生地を製麺して麺類の製造方法（特公昭62-25,335号
公報）、魚肉をアルカリ性水溶液又は酸性水溶液にて
単独あるいは交互に晒して脱脂処理した後に真水に晒
し、得られた晒し魚肉を脱水した後、この晒し魚肉に食
塩２〜８重量％とエチルアルコール２〜８重量％を添加
し擂り潰して魚肉の擂り身を形成し、穀粉１重量部に対
して得られた擂り身０．５〜２重量部を加えて練り合わ
せることにより生地を作り、この生地を用いて食品を製
造する方法（特公昭63-13,660号公報）等が提案されて
いる。

【０００３】しかしながら、上記の方法では麺類中に
添加し得る魚肉の擂り身が高々６〜８重量％にすぎず、
また、上記及びの方法においては、擂り身から魚肉
の好ましからざる臭いを可及的に取り除き、この擂り身
を小麦粉あるいは他の穀粉中に穀粉１重量部に対して
０．５〜２重量部の割合で添加することができるもの
の、得られた生地を用いて生麺、乾麺、揚げ麺、冷凍麺
等の麺類や、スパゲッティ、マカロニ等のパスタ類や、
食パン、菓子パン等のパン類や、ケーキ、せんべい等の
菓子類等を製造した場合、これら麺類、パスタ類、パン
類、菓子類等を製造するのに通常用いられている小麦粉
等の穀粉を用いた場合には、これら麺類、パスタ類、パ
ン類、菓子類等が有する食感を出すことが難しく、全体
的に腰が無くてポロポロとした感じになり、また、硬く
なりすぎて弾力がなく、魚肉の風味と動物性蛋白やカル
シウム等の栄養価に富むものであるにもかかわらず、消
費者に受け入れ難いものとならざるを得ないという問題
があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者ら
は、このような魚肉入り食品の改良について鋭意検討し
た結果、魚肉の擂り身を穀粉中に添加して生地を作る際
に、使用する穀粉中の蛋白質の含有量（蛋白含有量）と
添加する魚肉の擂り身の添加量（擂身添加量）とを制御
することにより、食品中に比較的多量の魚肉の擂り身を
添加しつつ、これら食品の種類に応じてその食品独特の
食感を出すことができるようになり、本発明を完成し
た。

【０００５】従って、本発明の目的は、食品中に比較的
多量の魚肉の擂り身を添加しつつ、これら食品の種類に
応じてその食品独特の食感を出すことができる魚肉入り
食品の製造方法を提供することにある。

【０００６】すなわち、本発明は、穀粉に魚肉の擂り身
を添加して練り合わせ、得られた生地を用いて魚肉入り
食品を製造する方法であり、蛋白含有量（ｘ）６〜１６
重量％の穀粉中に魚肉の擂り身を擂身添加量（ｙ）１０
〜７０重量％の範囲で添加するに際し、下記の関係式 ｙ≦６ｘ−２６（但し、６≦ｘ≦１６） を満たすように穀粉中に魚肉の擂り身を添加する、魚肉
入り食品の製造方法である。

【０００７】本発明において、魚肉の擂り身について
は、特に制限はなく、製造する食品の種類に応じてイワ
シ、サバ、サンマ、鮭、鯛等を原料に従来公知の方法で
製造することができるが、比較的多量の魚肉の擂り身を
添加することを目的の１つとしているので、好ましくは
上述した特公昭62-25,335号公報記載の方法又は特公昭6
3-13,660号公報記載の方法で製造するのがよい。

【０００８】また、この魚肉の擂り身が添加される穀粉
については、その蛋白含有量（ｘ）が６〜１６重量％、
好ましくは８〜１４重量％のものであれば、どのような
ものであってもよく、具体的には蛋白質として種々のグ
ルテン含有量の小麦粉や、米粉、トウモロコシ粉等を挙
げることができ、これらは単独で用いることができるほ
か、複数の穀粉を混合して用いることもでき、また、蛋
白含有量の少ない穀粉に小麦粉由来のグルテン等の蛋白
質を所定の割合で添加して調製されたものであってもよ
い。

【０００９】これらの穀粉は、製造する食品の種類に応
じて適宜選択されるものであり、例えば、麺類を製造す
る場合には、グルテン含有量（ｘ）６〜１６重量％、好
ましくは８〜１４重量％の小麦粉が好適に用いられ、ま
た、パスタ類を製造する場合にはグルテン含有量（ｘ）
１１〜１３重量％の小麦粉が、パン類を製造する場合に
はグルテン含有量（ｘ）１１〜１４重量％の小麦粉が、
菓子類を製造する場合にはグルテン含有量（ｘ）６〜９
重量％の小麦粉がそれぞれ好適に用いられる。

【００１０】本発明において、このような穀粉に対して
添加される魚肉の擂り身の擂身添加量（ｙ）は、１０〜
７０重量％、好ましくは１５〜５０重量％の範囲であっ
て、関係式ｙ≦６ｘ−２６（但し、６≦ｘ≦１６）を満
たす必要があり、擂身添加量（ｙ）が１０重量％より少
ないと、魚肉の擂り身を添加して魚肉の風味と動物性蛋
白やカルシウム等の栄養価に富む食品を製造することの
意義が薄れてしまい、反対に、７０重量％より多く添加
すると、穀粉中の蛋白含有量（ｘ）を調整しても所望の
食感が得られない場合がある。

【００１１】本発明においては、上述した蛋白含有量
（ｘ）を有する穀粉中に魚肉の擂り身を所定の擂身添加
量（ｙ）の範囲内でかつ所定の関係〔関係式ｙ≦６ｘ−
２６（但し、６≦ｘ≦１６）〕を維持しつつ添加し、練
り合わせて生地を調製する。この際の生地の調製方法に
ついては、特に制限されるものではなく、例えば、製造
しようとする食品（麺類、パスタ類、パン類、菓子類
等）に応じて、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉等の穀粉
に魚肉の擂り身を混合し、水を少量づつ添加しながらミ
キサーで混練し、練り合わせて生地にされる。

【００１２】このようにして調製された生地は、次にそ
れぞれの食品に応じて従来と同様の方法で加工される
が、例えば生麺や乾麺等の麺類である場合にはロール製
麺機等によって製麺され、うどん、そうめん、中華麺等
の製品にされるほか、押出機によりパスタ類の製品にさ
れたり、イースト菌を添加して発酵させ、焼き上げてパ
ン類の製品にされたり、膨張剤を添加し焼き上げて菓子
類の製品等にされる。

【００１３】ここで、特に麺類のうちの乾麺、スパゲッ
ティやマカロニ等のパスタ類等のように、乾燥工程の入
る食品については、通常のソバ等の乾麺類のように３０
〜４０℃で熱風乾燥すると、製品に特有の魚肉臭が付着
し、例えば包装を開封した際に好ましからざる魚肉臭が
する等の問題が生じる。

【００１４】そこで、本発明においては、このような乾
燥工程の入る食品については、この乾燥工程での乾燥温
度１０〜２５℃、好ましくは１５〜２０℃で通風条件下
に行われる。この乾燥温度が１０℃より低いと乾燥効率
が著しく低下して作業性が悪いという問題があり、反対
に、２５℃より高くなると製品の食品に好ましからざる
魚肉臭が付着するのを防止できなくなる。また、この乾
燥工程が通風条件下でなく行われると、乾燥するまでの
時間が長くなるだけでなく、この場合にも製品の食品に
好ましからざる魚肉臭が付着するのを防止できなくな
る。

【００１５】なお、本発明において、調製される生地の
中には、製品となる食品の種類に応じて、例えば麺類で
あれば青海苔、ひじき等、また、パン類であればイース
ト菌、チーズ、カレー粉等、せんべいであれば青海苔、
香辛料等のように、魚肉以外に他の添加物を配合するこ
ともできる。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、実施例及び比較例に基づい
て、本発明の好適な実施の形態を具体的に説明する。

【００１７】実施例１〜７及び比較例１〜６：魚肉入り
乾麺の製造 新鮮なイワシを水洗し、頭を落とし、内蔵を除去して再
度水洗し、うろこや血汁を洗い流した後、水切りして採
肉機により皮や骨を除去し、イワシ肉を得た。このイワ
シ肉１００ｋｇを食塩１ｋｇ及び重曹１ｋｇを含有する
アルカリ性水溶液５００リットルに約２０分間浸漬し、
次いで真水に１５分間隔で４回晒し、イワシ肉の脱脂処
理を行った。このようにして脱脂処理したイワシ肉約１
００ｋｇに砂糖５ｋｇ及びリン酸塩２５０ｇを添加し、
擂潰機にかけてイワシの擂り身を調製した。得られた擂
り身は粘り気のあるペースト状であった。

【００１８】次に、グルテン含有量が８．０重量％、１
０．０重量％、及び１１．５重量％の小麦粉を用い、上
で得られたイワシの擂り身を表1に示す擂身添加量で添
加し、ミキサーに入れて水を加えながら１５分間攪拌混
練し、麺用の生地を作り、次いでこの生地をロール製麺
機で圧延し、切出して生麺とし、更に、得られた生麺を
１５〜２０℃の通風条件下に乾燥し、イワシの擂り身が
入った乾麺を製造した。

【００１９】得られた乾麺をつけ麺にして調理し、４０
人に試食させて風味と食感について、それぞれ◎：非常
によい、○：違和感なく食べられてよい、△：少し違和
感があるが食べられる、×：よくないの４段階で評価
し、更に、これらの評価を勘案して○：よい、△：普
通、×：悪いの３段階で食品としての総合評価を行っ
た。結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】上記実施例１〜７及び比較例１〜６の各食
品について、その小麦粉の蛋白含有量を横軸（ｘ）に、
また、擂身添加量を縦軸（ｙ）に採り、総合評価の結果
をプロットした。結果を図１に示す。

【００２２】比較例７ 生麺を３０〜３５℃の通風条件下で乾燥した以外は、実
施例４と同様にして乾麺を製造した。この比較例７で得
られた乾麺は、乾燥後魚肉臭が強くなり、風味が損なわ
れて商品とすることができなかった。

【００２３】実施例８ 煎餅製造用に米粉、澱粉、及びグルテンを表２に示す割
合で混合し、得られたグルテン含有量８重量％の穀粉に
対して実施例１で用いたと同じイワシの擂り身を擂身添
加量２５重量％の割合で添加し、水を添加して混練した
後、再度混練して圧延し、円形に打ち抜いて冷風乾燥
し、焼き上げて醤油、砂糖、塩等で調製した調味料によ
り味付けし、温風乾燥してイワシの魚肉入り煎餅を製造
した。得られた煎餅は、比較的硬く、イワシの香りに富
むものであり、風味及び食感共に優れたものであった。

【００２４】比較例８ イワシの擂り身を擂身添加量５０重量％の割合で添加し
た以外は、上記実施例８と同様にしてイワシの魚肉入り
煎餅を製造した。得られた煎餅は、かなり硬くて食感の
悪いものであった。

【００２５】

【発明の効果】本発明の方法によれば、食品中に比較的
多量の魚肉の擂り身を添加して魚肉入り食品の好ましい
風味をだしつつ、これら食品の種類に応じてその食品独
特の食感を出すことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 図１は、実施例１〜７及び比較例１〜６の各
食品について、その蛋白含有量（ｘ）−擂身添加量
（ｙ）の関係を示すグラフ図である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉に魚肉の擂り身を添加して練り合わ
   せ、得られた生地を用いて魚肉入り食品を製造する方法
   であり、蛋白含有量（ｘ）６〜１６重量％の穀粉中に魚
   肉の擂り身を擂身添加量（ｙ）１０〜７０重量％の範囲
   で添加するに際し、下記の関係式 ｙ≦６ｘ−２６（但し、６≦ｘ≦１６） を満たすように穀粉中に魚肉の擂り身を添加することを
   特徴とする魚肉入り食品の製造方法。
2. 【請求項２】 穀粉としてグルテン含有量（ｘ）８〜１
   ４重量％の小麦粉を用いる請求項１に記載の魚肉入り食
   品の製造方法。
3. 【請求項３】 穀粉中に添加される魚肉の擂り身の擂身
   添加量（ｙ）が１５〜５０重量％である請求項１又は２
   に記載の魚肉入り食品の製造方法。
4. 【請求項４】 魚肉入り食品が、生地を製麺して得られ
   た麺類である請求項１〜３のいずれかに記載の魚肉入り
   食品の製造方法。
5. 【請求項５】 魚肉入り食品が乾燥工程を経て製造され
   る食品であり、この乾燥工程では、乾燥が温度１０〜２
   ５℃で通風条件下に行われる請求項１〜４のいずれかに
   記載の魚肉入り食品の製造方法。
6. 【請求項６】 麺類が、生地製麺後に乾燥させて得られ
   た乾麺である請求項５に記載の魚肉入り食品の製造方
   法。