JPS6075245A

JPS6075245A - 魚肉入り食品の製造法

Info

Publication number: JPS6075245A
Application number: JP59187892A
Authority: JP
Inventors: Sumiko Ao; 阿尾　澄子
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-09-10
Filing date: 1984-09-10
Publication date: 1985-04-27
Also published as: JPS6313660B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、魚肉入り食品の製造法に係り、特（二、魚肉
の４■身を練り込んだ生地を用いて製造される麺類、菓
子、その他の魚肉入り食品の製造法に関する。

従来、この釉の魚肉入り食品を製造するものとして、例
えば、魚肉の摺片と昆布の粉末並びに重曹や明ばんを小
麦粉に添加して麺類を製造することが提案されている（
特公昭５０−２６０２４号）。

しかしながら、この方法では、添加し得る魚肉の細身の
量が小麦粉１００重量部（二対してせいぜい１０重量部
までであり、魚肉の風味を生かテことができないほか、
この魚肉により蛋白質、特Ｃ二動物性蛋白質やカルシウ
ム等の栄養価を強化する（二は不十分であった。また、
ただ単に魚肉の添加量を増して魚肉の風味や栄養価の強
化を図ろうとしても、生地Ｃ二した場合（二おける結合
性が悪く、この生地を用いて麺類、菓子等の魚肉入り食
品を製造することが難かしく、また、魚肉臭がつぎ易い
という問題もあった。

本発明者は、かかる観点に鑑み、魚肉の添加量を高くし
て魚肉の風味を生かし、しかも、動物性蛋白質やカルシ
ウム等の栄養分を豊富Ｃ二含む魚肉入り食品の製造（：
ついて鋭意研究を重ねた結果、魚肉をアルカリ注水溶液
ｆ二晒して脱脂処理することＣ：より、捕身にして穀粉
中≦二大量Ｃ：添加できるようになることを見い出し、
本発明に到達したものである。

すなわち、本発明は、採肉機によって皮、骨等を除去し
た魚肉をアルカリ性水溶液又は酸性水溶液にて単独ある
いは交互に晒して脱脂処理した後イ：真水に晒し、得ら
れた晒し魚肉を脱水した後捕り潰して魚肉の前身を形成
し、この前身に適量の穀粉を加えて練り合せること（二
より生地を作り、この生地を用いて食品を製造する魚肉
入り食品の製造法である。

以下、本発明の魚肉入り食品の製造法を順を追って詳細
に説明する。

まず、いわし、さげ、さんま等の魚は水洗いし、その頭
や内臓を取り除いて水洗し、うろこや血汁な洗い流して
水切りし、採肉機にかけて皮、骨等を除去する。

このようにして得られた魚肉は、次にアルカリ注水溶液
（二通常１回、必要Ｃ：より複数（ロ）晒す。これＣ二
より魚肉に含まれる脂肪及び臭気が脱脂、脱臭処理され
る。この処理の所要時間は、１回（二つき１０〜６０分
程度が程度。この脱脂処理に使用するアルカリ注水ｉ８
液としては、特ζ二限定されるものではないが、食品に
使用するものであるから、例えば炭酸水素ナトリウム（
重１”＝　）、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム等の人
体に無害な塩基９１ｉが好ましい。このアルカリ性水浴
液の濃度については、特Ｃ：制限はないが、通常α１〜
０７重量％、好ましくはα２〜０゜５重量％がよい。こ
の脱脂処理の際におけるアルカリ性水溶液の使用量は、
魚肉の１重量部に対して、通常４〜１０重量部、好まし
くは５〜８重量部である。

この脱脂処理を行うアルカリ性水溶液に塩基類以外の添
加剤、例えば食塩を添加することもできる。アルカリ性
水溶液に食塩を添加することにより脱脂及び脱臭効果を
更（二高めることができる。

この目的でアルカシ性水溶液中に添加する食塩の素はそ
の濃度がα１〜０８重量％の範囲内になる程度がよい。

アルカリ注水溶液に晒すことにより、魚肉はその脂肪分
が除去され、また、魚肉％Ｈの臭気も除去される。

魚肉の脱脂処理は、上記アルカリ性水溶液に代えて酸性
水溶液を用いて、あるいは、アルカシ性水溶液と酸性水
溶液とを交互に用いて晒すことにより達成することもで
きる。この目的で使用される酸としては、酢酸、塩酸等
人体に無害なものが好ましい。

アルカリ性水溶液及び／又は酸性水溶液で脱脂処理した
後、魚肉は真水に数回晒して塩基分や酸分な除去され、
次いで脱水される。この真水に晒す時間は１回につぎ通
常１０〜６０分程度が程度。

真水に晒した魚肉は、脱水機停の手段で脱水され、摺潰
機にかけられる。この摺潰機で魚肉を捕り潰す前に裏漉
しを行ってもよく、この裏漉し工程を採用することによ
り、前身の粒子が細かくなって穀粉との結合性が向上し
、また、摺潰機により捕り潰す工程が容易になる。摺潰
機で魚肉を捕り潰す際に、この魚肉に食塩２〜８重量％
、好ましくは４〜６重量％とエチルアルコール２〜８重
量％、好ましくは３〜５重量％とを添加する。この食塩
及びエチルアルコールを添加することにより、それぞれ
殺菌効果をあげることができる。

このようにして得られた魚肉の前身は、製造しようとす
る食品、例えば麺類、せんべい、和菓子類等に応じて小
麦粉、米粉等の穀粉と混合し、水を少量ずつ添加しなが
らミキサーで混練し、練り合せて生地にされる。魚肉の
前身と穀粉との配合割合は、製造しようとする食品（＝
応じて任葱に変更できるものであるが、穀粉１重量部に
対して魚肉の前身を通常０．２〜２重量部、好ましくは
α５〜１５重量部配合する。

魚肉の前身と小麦粉とを練り合せて製造した生地は、例
えばロール製麺機（二よって生白にされたり、うどんに
されたり、あるいはそうめんにされるほか、食パン、ク
ツキー等小麦粉を用いた種々の食品の生地とすることが
できる。また、魚肉の前身と米粉とを練り合せて製造し
た生地は、例えばせんべい等の菓子類その他の食品の生
地とすることができる。

本発明の方法Ｃ二よれは、魚肉をＪｉｌ？り潰して前身
にする前にこの魚肉をアルカリ性水浴液又は酸性水溶液
にて単独あるいは交互（二晒ずこと（二より、魚肉中の
脂肪分や魚臭を効果的に除去することができるので、こ
れを捕り潰して得られる魚肉の捕音は小麦粉や米粉等の
穀粉と良く混り合い、結合性や弾力性に優れた生地とな
り、穀粉から製造される種々の食品の生地として利用す
ることができ、これによって魚肉が入って風味や栄養価
に富む種々の食品を製造することができる。

次（二、本発明方法を実施例に基づいて具体的に説明す
る。

水洗し、頭を洛とし、内臓を除去して再度水洗し、うろ
こや血汁な洗い流した後、水切りして採肉機により皮、
骨を除去して得たいわしの肉１５ｋｇを、食塩１８０ｇ
と重曹４００ｇを含有するアルカリ性水溶液１００）中
（：約２０分間晒し、次いで１５分間隔で４回真水（＝
晒した。

得られた晒し魚肉に食塩７５０ｇとエチルアルコール６
７５ｍ１を添加し、捕潰機にかけて捕音にした。

得られたいわしの捕身は、粘り気のあるペースト状であ
った。

このようにして製造したいわしの４１１を身１６．５　
ｋｇと小麦粉２５ｋｇとをミキサーに入れて水を加えな
がら１５分間攪拌混練し、舶用の生地を作った。

この生地をロール製麺機で圧延し、切り出していわしの
魚肉入り生動を製造した。得られた生麺の成分分析結果
を普通のうどんの成分分析結果と併せて示す。

実施例の生殖　普通のうどんこの成分分析結果からもり」らかなように、本発明方法
で製造された生動はいわしの魚肉が８６重量％も含刹さ
れ、この結果粗愈白、灰分及びカルシウムの含有撤が著
るしく高（、動物１傷蛋白と植物性蛋白のバランスのと
れた栄養価の高いものである。

また、この生動を調理したところ、魚肉の風味が銹にプ
ラスされており、極めて美味であった。

又、食塩とエチルアルコールを添加したため、殺菌効果
も顕著であって、常温においても長持ちのする食品が得
られる。

特許出願人　ＰＩ　尾　ｆｆｔ　子代理人　弁置士　遠　腔　哲　嗣

Claims

【特許請求の範囲】

採肉機（二よって皮、骨等を除去した魚肉をアルカリ性
水溶液又は酸性水溶液にて単独あるいは交互に晒して脱
脂処理した後に真水（＝晒し、得られた晒し魚肉を脱水
した後摺り潰して魚肉の摺片を形成し、この摺片に適量
の穀粉な加えて練り合わせることにより生地を作り、こ
の生地を用いて食品を製造することを特徴とする魚肉入
り食品の製造法。