JPS596852A - 魚肉入り食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚肉入り食品の製造法（二係り、特（＝、魚
肉の捕身を練り込んだ生地を用いて製造される麺類、菓
子、その他の魚肉入り食品の製造法（二関する。

従来、この種の魚肉入り食品を製造するものとして、例
えば、魚肉の捕身と昆布の粉末並び（＝重曹や明ばんを
小麦粉（：添加して麺類を製造することが提案されてい
る（％公昭５０−２６６２４号）。

しかしながら、この方法で１よ、添加し得る魚肉の薄青
の量が小麦粉１００重量部ｉｎ対してせいぜい１０重Ｍ
＠Ｉまでであり、魚肉の風味を生かすことができないほ
か、この魚肉（二より蛋白質、特に動物性蛋白質やカル
シウム等の栄養価を強化する（二は不十分であった。ま
た、ただ単Ｃ二魚肉の添加量を増して魚肉の風味や栄養
価の強化を図ろうとしても、生地にした場合における結
合１住が急く、この生地を用いて麺類、菓子等の魚肉入
り食品を製造することが難かしく、また、魚肉臭がつき
易いという問題もあった。

本発明者は、かかる観点に鑑み、魚肉の添加量を高くし
て魚肉の風味を生かし、しかも、動物性蛋白質やカルシ
ウム等の栄養分を豊富口含む食肉入り食品の製造（二つ
いて鋭意研究を重ねた結果、魚肉をアルカリ性水溶液（
二晒して脱脂処理すること（二より、薄青にして穀粉中
（二大童に添加できるよう（二なることを見い出し、本
発明に到達したものである。

丁なわち、本発明は、採肉機に、よって皮、骨等を除去
した魚肉をアルカリ性水溶液Ｃ二晒して脱脂及び脱臭処
理し２、次いで必要（二より酸性水溶液（１晒した後（
二負水（−晒し、得られた晒し魚肉を脱水した後捕り潰
して魚肉の薄青を形成し、この前身（二適量の穀粉な加
えて練り合せることにより生地を作り、この生地を用い
て食品を製造する魚肉入り食品の製造法である。

以下、本発明の魚肉入り食品の製造法を順を追って詳細
に説明する。

まず、いわし、さげ、さんま等の魚しま水洗いし、その
頭や内臓を収り除いて水洗し、うろこや血汁を洗い流し
て水切りし、採肉機（二かけて皮、骨等を除去する。

このようにして得られた魚肉は、次にアルカリ性水溶液
（二通常１回、必要により複数回晒丁。これ（二より魚
肉に含まれる脂肪及び臭気が脱脂、脱臭処理される。こ
の処理の所要時間をよ、１目イ二つき１０〜６０分程度
がよい。この脱脂処理１］使用するアルカリ性水溶液と
しては、％に限定されるものではないが、食品（二側用
するものであるから、例えば炭酸水素ナトリウム（重置
）、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム等の人体（二無害
な塩基類が好ましい。このアルカリ性水浴液の濃度（二
ついては、特Ｃ二制限はないが、通常α１〜（Ｌ７′Ｍ
量チ、好ましくはα２〜α５重量％がよい。この脱脂処
理の除（−おけるアルカリ性水溶液の使用量は、魚肉の
１重量部（二対して、通常４０〜１００重量部、好まし
くは５０〜８０重量部である。

この脱脂処理を行うアルカリ性水溶液（二塩基類以外の
添加剤、例えば食塩を添加することもできる。アルカリ
性水溶液（−食塩を添加すること（−、より脱脂及び脱
臭効果を更（−高めることができる。

この目的でアルカリ注水溶液中（−添加する食塩の量は
その濃度がα１〜０８重量％の範囲内（二なる程度がよ
い。

アルカリ性水溶液（二晒丁こと（二より、魚肉はその脂
肪分が除去され、また、魚肉特有の臭気も除去される。

アルカリ８水溶液で脱脂処理された魚肉は、必要Ｃ二よ
り酸性水溶′ｅ、（１晒される。魚肉を酸性水溶液（二
晒丁こと（−よりアルカ９１水浴液では完全Ｃ二除去で
きないような魚臭あるいは脂肪分尋を除去することがで
きる。この目的で使用される酸としては、酢酸、塩酸等
人体（二無害なものが好ましい。

アルカリ性水溶液あるいはこれ（−加えて酸性水溶液で
脱脂処理した後、魚肉は真水（二数回晒して塩基分や酸
分な除去され、次いで脱水される。この真水（こ晒丁時
間は１回（二つき通當１０〜６０分程度がよい。

真水（１晒した魚肉は、脱水機等の手段で脱水され、摺
潰機ｆ二かけられる。この摺潰機で魚肉を捕り潰す際、
この魚肉（−食塩２〜８重ｉｌチ、好ましくは４〜６重
′ｊ！′チとエチルアルコール２〜８１量チ、好ましく
は８〜５重ｉｔｓとを添加する。この食塩及びエチルア
ルコールを添加すること（二より、それぞれ殺菌効果を
あげることができる。

このようにして得られた魚肉の前身は、製造しようとす
る食品、例えば麺類、せんべい、和菓子類等（１応じて
小麦粉、米粉等の穀粉と混合し、水を少量ずつ添加しな
がらミギサーで混練し、練り合せて生地にされる。魚肉
の前身と穀粉との配合割合Ｆま、製造しようとする食品
（１応じて任意（二変更できるものであるが、穀粉１重
量部（二対して魚肉の前身を通常α２〜２重量部、好ま
しくはα５〜Ｌ５重量部配合する。

魚肉の薄青と小麦粉とを練り合せて製造した生地は、例
えばロール製麺機（二よって生麺にされたり、うどん（
ニされたり、あるいはそうめんＣ二されるほか、食パン
、クツキー等小麦粉を用いた種々の食品の生地とするこ
とができる。また、魚肉の前身と米粉とを練り合せて製
造した生地は、例えばせんべい等の菓子類その他の食品
の生地とすることができる。

本発明の方法（二よれば、魚肉を捕り潰して前身口する
前Ｃ二この魚肉をアルカリ性水浴液又はこれ（二加えて
酸性水溶液で晒し、魚肉中の脂肪分や魚臭を効果的（二
除去することができるので、これを捕り潰して得られる
魚肉の薄青は小麦粉や米粉等の穀粉と良（混り合い、結
合性や弾力性（１優れた生地となり、穀粉から製造され
る種々の食品の生地として利用することができ、これ（
二よって魚肉が入って風味や栄養価ｔ″、富む柚々の食
品を製造することができる。

次１臥本発明方法を実施例（＝基づいて具体的１：説明
する。

水洗し、頭を落とし、内臓を除去して再度水洗し、うろ
こや血汁を洗い流した後、水切りして採肉機により皮、
骨を除去して得たいわしの肉１５ｋｇを、食塩１８０ｇ
と重曹４００ｇを含有するアルカリ殴水溶液１００！中
口約２０分間晒し、次いで１５分間隔で４回真水（１晒
した。

得られた晒し魚肉（二食塩７５０ｇとエチルアルコール
６７５　ｍＪ　を添加し、摺潰機（−かけて摺身（二し
た。得られたいわしの前身は、粘り気のあるペースト状
であった。

このようにして製造したいわしの摺身１ａ５ｋｇと小麦
粉２５ｋｇとをミキサーロムれて水を加えながら１５分
間攪拌混練し、醐用の生地を作った。

この生地をロール製麺機で圧延し、切り１１１シていわ
しの魚肉入り生麺を製造した。得られた生麺の成分分析
結果を普通のうどんの成分分析結果と併せて示Ｔ０ （注）　成分分析結果は、（財）千葉県薬剤師会検査セ
ンター発行の製品検査成績書（二よる。

この成分分析結果からも明らかなように、本発明方法で
製造された生麺はいわしの魚肉が８６重量％も含有され
、この結果粗蛋白、灰分及びカルシウムの含有量が著る
しく高く、動物性蛋白と植物性蛋白のバランスのとれた
栄養価の高いものである。

また、この生麺を調理したところ、魚肉の風味がＳ（ニ
ブラスされており、極めて美味であった。

又、食塩とエチルアルコールを添加したため、殺菌効果
も顕著であって、常温（−おいても長物ちのする食品が
得られる。

特許出願人　阿　尾　澄　子 代理人　弁謹士　　遠　藤　哲　嗣６）（９） 手続補正書 昭和５７年７月／２ｔｊ 特許片長１ｉｒ　　若杉和夫　殿 昭和　　年　　　　　願第　　　　号 ２　発明の名称　　魚肉入り食品の製造法３、　補正を
する者 事件との関係　　　特許出願人 住　所　千葉県銚子市清用町２丁目６番１８号４、　代
　　理　　人　　〒１０５　　＠話（５９５）ｌａ９ｓ
ａｌ住　所　東京都港区西新橋１丁目１９番６号６、　
補正により増加する発明の数　　　なし７、補正の対象 明細書 ８　補正の内容 別紙の通り。

補正の内容 １．明細省第１頁に記載した「特許請求の範囲」を別紙
の通り（：補正する。

２　明ＩＩＩ　ｍ第２頁第１６行目（二「食肉」と記載
したのをｒ魚肉ｊと補正する。

ａ　明細書第８頁第２〜４行目（二おいて［（１晒して
脱脂・・・・・・晒Ｅ７た後に」と記載したのを下記の
通をエコ補正する。

ｒ又は酸性水溶液にて単独あるいは交互に晒して脱脂処
理した伊１ユ」 ｔ　明細書第４頁末ｇ８行目と第８行目１ユ記載した「
４０〜１００」及び「５０〜８０」をそれぞれｒ４〜１
０」及びｒ６〜８」と訂正する。

＆　明細書第４頁末行から第５頁第４行目Ｃ＝かけて記
載した「アルカリ性水溶液で・・・・・・することがで
きる。」を下記の通り（二補正する。

「魚肉の脱脂処理は、上記アルカリ性水溶液Ｃ二代えて
酸性水溶液を用いて、あるいは、アルカリ性水溶液と酸
性水溶液とを交互（二相いて晒丁ことＣ二より達成する
こともできる。」仕　明細書第５頁第６行目Ｃ二記載し
た「あるいはこれＣ１加えて」をｒ及び／又は」と補正
する。

７　明細書第５頁第１３行目Ｃ二記載した「り潰す際、
」を下記の通りに補正する。

「り潰丁前（二裏漉しを行ってもよく、この裏漉し工程
を採用すること３二より、薄青の粒子が細かくなって穀
粉との結合性が向上し、また、摺潰機（二より摺り潰す
工程が容易（二なる。摺潰機で魚肉を捕り潰す際（臥　
」 ａ　明細書第６頁第１６乃至１７行目（二記載した［酸
性水溶液で晒し、」を下記の通り（二補正する。

ｒ酸性水溶液にて単独あるい擾ま交互Ｃ：晒丁こと（二
より、ｊ 特許請求の範囲 採肉機（二よって皮、骨等を除去した魚肉をアルカリ性
水溶液又は酸性水溶液にで単独あるいは交互に晒して脱
脂処理した後弧二真水Ｃ二晒し、得られた晒し魚肉を脱
水した後摺り潰して魚肉の前身を形成し、この薄青に適
量の穀粉を加えて練り合わせることにより生地を作り、
この生地を用いて食品を製造することを％徴とする魚肉
入り食品の製造法。

手続補正書 昭和６７年７月２＄日 特許庁長官　若杉和夫　殿 １、事件の表示 昭和５７年　特許　願第１１９４７４　＋ｉ２　発明の
名称　　魚肉入り食品の製造法３　補正をする者 事件との関係　　特許出願人 稼ｕ　′ｆ諭　千葉県銚子市清用町２丁目６番１１１号
罠゛″壱（名称）阿　　尾　　澄　　子４、代　理　人
　〒１０５　電話（５９ｆｉ）１９２１６　補正により
増加する発明の数　　　ナシ７、補正の対象 （１）明細書（昭和１５７年７月１２日付手続補正書の
内容な明　　　　細　　　　豊 １、発明の名称 魚肉入り食品の製造法 ２、特許請求の範囲 採肉機（二よって皮、骨等を除去した魚肉をアルカリ性
水浴液又は酸性水浴液Ｃ二で単独あるいは交互に晒して
脱脂処理した後（二真水Ｃ二晒し、得られた晒し魚肉を
脱水した後摺り潰して魚肉の前身を形成し、この前身Ｃ
二適量の穀粉を加えて練り合わせることＣ二より生地を
作り、この生地を用いて食品を製造することを特徴とす
る魚肉入り食品の製造法。

ａ　発明の詳細な説明 本発明をよ、魚肉入り食品の製造法Ｃ二係り、特Ｃ：、
魚肉の備考を練り込んだ生地を用いて製造される麺類、
菓子、その他の魚肉入り食品の製造法Ｃ二関する。

従来、この梢の魚肉入り食品を製造するものとして、例
えば、魚肉の前身と昆布の粉末並び（二重曹や明ばんを
小麦粉１′″−添加して麺類な製造することが提案され
ている（％公開５０−２６６２４号）。

しかしながら、この方法では、添加し得る魚肉の備考の
量が小麦粉ｉｏｏ重量部に対してせいぜい１０重量部ま
でであり、魚肉の風味を生かすことができないほか、こ
の魚肉（二より蛋白質、％（二動物性蛋白質やカルシウ
ム等の栄養価を強化する（二ｔよ不十分であった。また
、ただ単（二魚肉の添加量を増して魚肉の風味や栄養価
の強化を図ろうとしても、生地（二した場合における結
合性が悪く、この生地を用いて麺類、菓子等の魚肉入り
食品を製造することが難かしく、また、魚肉臭がつき易
いという問題もあった。

本発明者は、かかる観点（二錯み、魚肉の添加量を高く
して魚肉の風味を生かし、しかも、動物性蛋白質やカル
シウム等の栄養分を豊富（二含む魚肉入り食品の製造（
二ついて鋭意研究を重ねた結果、魚肉をアルカリ性水溶
液（二晒して脱脂処理することＣ二より、前身にして穀
粉中に大量≦二添加できるよう（二なることを見い出し
、本発明（二到達したものである。

すなわち、本発明は、採肉機によって皮、骨等を除去し
た魚肉をアルカリ性水溶液又は酸性水溶液Ｃ二で単独あ
るいは交互−二晒して脱脂処理した後に真水（二晒し、
得られた晒し魚肉を脱水した後捕り潰して魚肉の前身を
形成し、この前身響：適量の穀粉を加えて練り合せるこ
と（二より生地を作り、この生地を用いて食品を製造す
る魚肉入り食品の製造法である。

以下、本発明の魚肉入り食品の製造法を順を追って詳細
Ｃ：説明する。

まず、いわし、さげ、さんま等の魚は水洗いし、その頭
や内臓を取り除いて水洗し、うろこや血汁を洗い流して
水切りし、採肉機（二かけて皮、骨等を除去する。

このよう６二して得られた魚肉は、次Ｃニアルカリ性水
溶液Ｉ：通常１１ｇ１、必要により複数団晒す。これ（
二より魚肉略：含まれる脂肪及び臭気が脱脂、脱臭処理
される。この処理の所要時間は、１団（二つき１０〜６
０分程度がよい。この脱脂処理Ｉ：使用するアルカリ性
水溶液としては、４９１：Ｉ’ｌｌ定されるものではな
いが、食品Ｃ二側用するものであるから、例えば炭酸水
素ナトリウム（重曹）、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウ
ム等の人体（二無害な塩基類が好ましい。このアルカリ
性水溶液の濃度６二ついては、特（二制限はないが、通
常α１〜０７重量％、好マしくはα２〜α５重量％がよ
い。この脱脂処理の際におけるアルカリ性水溶液の使用
量は、魚肉の１重量部Ｃ：対して、通常４〜１０重量部
、好ましくは５〜８重量部である。

この脱脂処理を行うアルカリ性水溶液Ｃ二塩基類以外の
添加剤、例えば食塩を添加することもできる。アルカリ
往水溶液Ｃ二食塩を添加することにより脱脂及び脱臭効
果を更に高めることができる。

この目的でゲルカリ性水溶液中（＝添加する食塩の量は
その濃度がα１〜α８重量％の範囲内になる程度がよい
。・・ アルカリ注水溶液Ｃ二晒すことにより、魚肉はその脂肪
分が除去され、また、魚肉％有の臭気も除去される。

魚肉の脱脂処理は、上記アルカリ性水溶液に代えて酸性
水溶液を用いて、あるい）ま、アルカリ性水溶液と酸性
水溶液とを交互（二相いて晒すことにより達成すること
もできる。この目的でイ史用される酸としては、酢酸、
塩酸等人体響二無害なものが好ましい。

アルカリ性水溶液及び／又は酸性水溶液で脱脂処理した
後、魚肉ｔよ貞水ｆ二数回晒して塩基分や酸分な除去さ
れ、次いで脱水される。この＾水Ｃ二晒す時間は１回１
：つき通常１０〜６０分Ｓ度がよい。

真水（二晒した魚肉−ま、脱水楓等の手段で脱水され、
Ｍ潰損（二かけられる。との摺潰機で魚肉を捕り潰す前
に裏漉しを行ってもよく、この裏漉し工程を採用すると
と（二より、捕音の粒子が却１かくなつＣＩＢ粉との結
合性が向上し、また　、ｊｉｌ潰機潰損より捕り演ず玉
揚が容易（二なる。摺潰機で魚肉を摺り潰す際（二、こ
の魚肉３二食塩２〜８重量％、好ましくは４〜０虫鳳饅
とエチルアルコール２〜８重−ｊｔチ、好ましく）よ８
〜ｂ電′ｔｈｔ−とを添加する。この食塩及びエテルア
ルコールを添加することＣ二より、それぞれ殺薗効來を
あげることができる。

このよう（ニジて得られた魚肉の捕音は、製造しようと
する食品、例えば麺類、せんべい、和菓子類等１：応じ
て小麦粉、米粉等の穀粉と混合し、水を少量ずつ添加し
ながらミキサーで混練し、練り合せて生地（二される。

魚肉の細身と穀粉との配合割合は、製造しようとする食
品（二応じて任意（二変更できるものであるが、穀粉１
重量部に対して魚肉の細身を通常０２〜２重量部、好ま
しくμα５〜１．５重量部配合す重量 部内の前身と小麦粉とを練り合せて製造した生地は、例
えばロール製＠機（；よって生麺（ニされたり、うどん
（二されたり、あるいはそうめんにされるほか、食パン
、クツキー等小麦粉を用いた種々の食品の生地とするこ
とができる。また、魚肉の細身と米粉とを練り合せて製
造した生地は、例えばせんべい等の菓子類その他の食品
の生地とすることができる。

本発明の方法（二よれば、魚肉を捕り潰して捕音にする
前にこの魚肉をアルカリ性水溶液又は酸性水溶液（二で
単独あるいは交互（二晒すこと（二より、魚肉中の脂肪
分や魚臭を効果的１＝除去することができるので、これ
を捕り潰して得られる魚肉の前身は小麦粉や米粉等の穀
粉と良く混り合い、結合性や弾力性Ｃ：優れた生地とな
り、穀粉から製造される種々の食品の生地として利用す
ることができ、これによって魚肉が入って風味や栄養価
に富む種々の食品を製造することができる。

次（：、本発明方法を実施例１：基づいて具体的に説明
する。

水洗し、頭を落とし、内臓を除去して再度水洗し、うろ
こや崩汁を洗い流した後、水切りして採肉機により皮、
骨を除去して得たいわしの肉１５ｋｇを、食塩１８０ｇ
と重曹４００ｇを含Ｍするアルカリ性水溶液１００ｊ中
（：約２０分間晒し、次いでｌｂ分間隔で４目真水Ｉ：
晒した。

得られた晒し魚肉（二食塩７６０ｇとエテルアルコール
８７５ｍ１を添加し、摺潰ａｌＩ＋＝かけて前身Ｓ；シ
た。

得られたいわしの細身は、粘り気のあるペースト状であ
った。

このようＣ二して製造したいわしの前身１ｆＬ５ｋｇと
小麦粉２５ｋｇとをミキサー（二人れて水を加えながら
１５分間攪拌混練し、麺用の生地を作った。

この生地をロール製麺機で圧延し、切り出していわしの
魚肉入り生麺を製造した。得られた生麺の成分分析結果
を普通のうどんの成分分析結果と併せて示す。

実施例の生麺　普通のうどん センター発行の製品検査成績書による。

この成分分析結果からも明らかなよう（＝、本発明方法
で製造された生ｆｉ）よいわしの魚肉が８６重量％も含
有され、この結果粗蛋白、灰分及びカルシウムの含七量
が着るしく高く、動物性蛋白ど植物性蛋白のバランスの
とれた栄養価の高いものである。

また、この生麺を調理したところ、魚肉の風味が麺にプ
ラスされ′Ｃおり、極めて美味であった。

又、食塩とエチルアルコールを添加したため、殺菌幼果
も顕著であって、常温ｌ二おいても長持ちのする良品が
イｊｊられる。

特約・出願人　阿　尾　澄　子

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 採肉機Ｃ：よって皮、骨等を除去した魚肉をアルカリ注
   水溶液Ｃ二晒して脱脂処理し、次いで必要により酸性水
   溶液（−晒した後に真水（：晒し、得られた晒し魚肉を
   脱水した後摺り潰して魚肉の捕身を形成し、この捕身に
   連索の穀粉を加えて練り合わせることＣ二より生地を作
   り、この生地を用いて食品を製造することを特徴とする
   魚肉入り食品の製造法。