JPH0378976B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、せんべいの製造方法に係り、特に、
いかと魚肉のミツクスした味と香りを有する斬新
なせんべいを安価に製造する方法に関する。

従来の技術 せんべいは古来より日本人の間に親しまれて来
た食品の一つであり、その種類には多くのものが
ある。近年、魚介類を用いたせんべいの中でいか
を使つたせんべいがみられるようになつている。
いかを使つたせんべいの製造方法としては、例え
ば特公昭58−19259号等において、屑いかを粉砕
した粉砕いかと顆粒状のあられ生地と小麦粉を混
合して加熱金型で焼成すると、あられ生地が膨張
して内部に空気を含んだソフトないかせんべいを
得られることが示されている。

発明が解決しようとする問題点 しかし、この方法によると、魚介類の材料とし
ては粉砕いかのみを使用しているために、いかの
味と香りを有するだけの食品であり、商品として
は単調であつて趣向性を欠くものであり、また、
いかの材料コストは漁獲量の減少も手伝つて高い
ものである。そして、今一の材料であるあられ生
地は、焼成工程での温度と時間によつては十分に
膨張せず、完全に膨張させるためには高度な焼成
技術を必要とするものであつた。

本発明は、これら事情に鑑みて改良発明された
ものであり、いかと魚肉のミツクスされた味と香
りを有する斬新なせんべいを安価に製造しうる方
法を提供するところにある。

問題を解決するための手段 本発明の特徴は、干しいかやいかを使つた食品
加工時に生じるいかの屑を粉砕したいかの粉と、
高価ないかの粉を補うと共にいかの風味に加えて
魚肉の風味をミツクスさせるべく、鱈等の擂潰肉
を主原料とする混練物を乾燥した後加熱して得た
乾燥魚肉シートを粉砕した加工魚肉の粉か、該乾
燥魚肉シートを使つて製造される別途食品の裁断
工程時等に生じる乾燥魚肉シートの屑を粉砕した
加工魚肉の粉と、膨張材として粒状のコーンと、
つなぎ材としての小麦粉とを混合してせんべい種
を作り、前記せんべい種の所定量を、いか形等の
任意形状の凹所を有する加熱された雌型に入れ、
該雌型の凹所に少許の間隙をもつて嵌合する凸所
を有する加熱された雄型で押圧して焼成加工する
ことにより、上記粒状のコーンが確実に膨張して
全体に柔かなせんべいを製造するところにある。

実施例 次に、本発明の一実施例について説明する。

本発明で使用されるいかの粉は、干しいか，或
いはいかを使つた食品加工時に生じるいかの屑を
粉砕機にかけて粉砕する。また、加工魚肉は、鱈
の擂身に澱粉、大豆蛋白、食塩、ソルビツト、化
学調味料を加えて混練し、この混練物を圧延成形
機により帯状に成形した後、30〜60℃の温風乾燥
機により乾燥し、次にロースター機によつて焼き
上げて乾燥魚肉シートとする。この乾燥魚肉シー
トを粉砕機にかけて加工魚肉の粉とするか、或い
は乾燥魚肉シートを使用してさきいか様の珍味食
品を製造する裁断工程時等に生じる乾燥魚肉シー
トの屑を粉砕機にかけて加工魚肉の粉とする。膨
張材となる粒状のコーンは、乾燥したものを適量
の重ソウを溶解した水溶液に湿めらす程度に漬け
て使用し、その形状は毀損された屑でもよい。ま
た、つなぎ材としては小麦粉とする。

上記の如く、夫々に調整された各材料でせんべ
い種を作るに、各材料の混合比率は、 いかの粉 30％ 加工魚肉の粉 15％ 粒状のコーン 20％ 小麦粉 35％ 水 適量 とし、これらの比率をもつて拌撹混合機に入れて
混合すると、全体に顆粒状のせんべい種となる。

該せんべい種の所定量を約180℃に加熱された
雌型のいか形の凹所に入れ、次に、約190〜200℃
に加熱された雌型の凹所に対して少許の間隙をも
つて嵌合するいかの形の凸所を有する雄型で押圧
する。せんべい種はつなぎ材の小麦粉を介して各
材料が結合すると共に、粒状のコーンが膨張して
全体に柔かな形態を呈し、且ついかと魚肉のミツ
クスした味と香りを有するせんべいとなる。この
ようにして製造されたせんべいは、加工魚肉とい
かの各粉が前記のように混じり且つ結合した状態
となるので、いかの風味がむだなく均一にせんべ
い種内に分散し、いかの使用量が少なくても充分
ないかの風味をもつたものとなる。

更に、上記せんべいは、いかの粉或いはいかの
香料を調合されたバツター（調味衣液）を塗布し
た後、油揚げ加工することにより、より一層風味
に富んだ油揚げせんべいとすることができた。

バツターは、小麦粉25Kg、水32、食塩２Kg、
澱粉2.5Kg、ベーキングパウダー0.175Kg、グルソ
ー0.5Kg、天然甘味料0.45Kg、一味唐辛子0.10Kg、
乾燥卵白１Kgに、いかの香料0.5Kg或いはいかの
粉の適量を混練してなる。このバツターを収容し
た塗布装置に、上記せんべいを投入すると、せん
べいの全面にバツターが塗布される。次に、この
バツターを塗布したせんべいを食油を収容したフ
ライヤーへ投入して油揚げ加工をする。フライヤ
ーの油温は約170〜180℃とし、約50〜60秒間の所
要時間をもつて油揚げ加工を施す。このせんべい
は、全体に淡褐色を有し、いかと魚肉のミツクス
した味、香りに富んだ油揚げせんべいとすること
ができた。

発明の効果 以上述べたように、本発明によればいかと魚肉
のミツクスした味と香りを有すると共に、食感の
柔かな斬新なせんべいを得ることができる。ま
た、高価ないかの粉に加えて低廉な加工魚肉の粉
を使用することにより、より安価なせんべい製品
を提供できることとなる。加えて、加工魚肉とい
かの各粉が混じり且つ結合した状態となり、いか
の風味がむだなく均一にせんべい種内に分散する
ので、製品となつたせんべいは、いかの使用量が
少なくても充分ないかの風味をもつたものとな
る。更に、膨張材としての粒状のコーンは、従来
のあられ生地のように不必要な蒸練や乾燥による
加工エネルギーや人手間を使うことなく、また高
度な焼成技術を用いることもなく膨張させること
ができるので、製造工程中での不完成品を未然に
防止でき且つ均一の製品を安定供給できる等の効
果を奏するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ いかを粉砕したいかの粉と、擂潰魚肉を主原
   料とする混練物を乾燥した後加熱して得た乾燥魚
   肉シートを粉砕した加工魚肉の粉と、膨張材とし
   て粒状のコーンと、小麦粉とを混合してせんべい
   種を作り、前記せんべい種の所定量を任意形状を
   有する加熱された雌型と雄型にて焼成加工するこ
   とにより、上記粒状のコーンが膨張して全体に柔
   かなせんべいを得ることを特徴とするせんべいの
   製造法。