JPS63226256A - 大豆フレーク - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野： この発明は大豆を主成分とした新規なフレーク食品に関
するものであり、さらに詳細には、大豆粉末とでん粉の
部分力ロ水分解物との混合物を水と共に混練した後、成
形し焙焼して得られる大豆フレークに関するものである
。

従来の技＃Ｉ： 従来、コーンフレーク、玄米フレーク等のでん粉を主成
分としたフレーク食品はよく知られているが、たん白質
を主成分としたフレーク食品は知られていない。

発明が解決しようとする問題点： フレーク食品を得るに際し、食品をフレーク状の組織に
するためには組織に小許な気泡を抱き込ませ、焼くとき
にこの気泡が組織を均一に膨化させ、しかも適度な硬さ
を持たせる必要があるが、大豆粉末単独ではフレーク状
の食品を得ることができず、また大豆粉末にでん粉を混
合してもフレーク状の食品を得ることができない。

問題点を解決するための手段： この発明者等は、栄養価の高いたん白質を主成分とする
大豆を原料としてフレーク食品を得るべく種々研究の結
果、大豆粉末にでん粉の部分加水分解物を加えて、水と
共に混練して成形した後、焙焼すると、フレーク様の食
品を得ることができるという新知見を得、きらに研究を
続けた結果、この発明を完成した。

この発明の大豆フレークにおいて用いられる大豆粉末は
、大豆粉末であればいずれでも用いることができ、その
ような例として例えばはく皮大豆粉末、豆乳粉末、脱脂
大豆粉末、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白等が挙げら
れる。

また、でん粉の部分加水分解物としては、ＤＥ値が５以
上のもの、好ましくは１０−６０のＤＥ値を有するでん
粉の部分加水分解物が挙げられ、そのような例として、
デキストリン、水飴等が挙げられ、デキストリンは水に
溶解するものであればいずれのデキストリンでもよいが
、一般的にはＤＥ値が５以上のもの、好ましくは１０−
６０のものがよい。士た水飴には酸糖化水飴、酵素糖化
水飴、粉末水飴、還元でん粉加水分解物、還元麦芽糖水
飴等が挙げられ、これらは一般的にはＤＥ値が５以上、
好ましくはＤＥ値１０−６０のものがよい。

大豆粉末とでん粉の部分加水分解物との混合割合は、で
ん粉の部分加水分解物の種類により異なるが、通常のデ
キストリン（ＤＥ値＝５以上のもの）であれば、大豆粉
末番こ対し、２０〜１００％（重量％、以下同じ）、水
飴の場合はその固型分が大豆粉末に対し２０〜１００％
程度が適当である。

この発明の大豆フレークは各種の添加剤をこれにカロえ
て製造することによって、得られる大豆フレークの風味
、チクスチル−等を好みに応して適宜変えることができ
る。たとえば、小麦グルテン、全卵粉末、卵黄粉末、卵
白粉末綿の１種以上を少量加えることで大豆フレークの
風味、テクスチャーを変えることができるし、グアーガ
ム、キサンタンガム、カラギーナン、メチルセルロ−ス
ビーンガム、アラビアガム等の１種以上を少量加えるこ
とによっても大豆フレークのテクスチャーを変えること
ができる。

また、この発明の大豆フレークを製造する際にグルコン
酸カルシウムを少量（例えば、大豆粉末に対し３〜１５
％）加えて得られる大豆フレークは、これを牛乳等で水
戻しをした場合にすぐれたテクスチャーをもつので、グ
ルコン酸カルシウムの添加は好ましい。

この他、各種ビタミン、ミネラル等の栄養強化剤、香料
、着色料、調味料等を適宜加えることによって、種々の
風味をもった大豆フレークを得ることができる。

この発明の大豆フレークの製造は次のようにして行われ
る。

大豆粉末とでん粉の部分加水分解物との混合物に水を１
０〜８０％程度加え、混練後、適当な厚き（例えば１〜
３匝程度）に圧延し、次いで適当な大きさに切断した後
これを１００〜３００℃の温度で、組織の表面が黄色〜
茶色程度に焦げる程度に焼き上げる。この場合、焙焼に
より組織がふくらみ、内部まで乾燥することが好ましい
が、これは水分量、焙焼温度、焙焼時間等を調節するか
、あるいは焙焼前に混練物を予め乾燥することで調節す
ることができる。また、焙焼により組織の表面に適当な
焦げ色が付いたにもかかわらず、内部が充分乾燥されて
いない場合には、焙焼後乾燥することによってより好ま
しい大豆フレークを得ることができる。

発明の効果： この発明の大豆フレークは従来のでん粉を主成分とする
フレークと同様なテクスチャーを有し、しかも従来ので
ん粉を主成分とするフレークとは異なる、たん白質を主
成分とする栄養価の高い新しいフレークを提供するもの
である。

次にこの発明の効果を試験例により説明する。

試験例： 以下の方法により、サンプル１、サンプル２（この発明
の大豆フレーク）およびサンプル３（この発明の大豆フ
レーク）をそれぞれ製造した。

サンプル１： はく皮大豆粉末１ｋｇに小麦でん粉７００ｇおよび水３
　０　０　ｍＱを加えミキサーで混練したものを一軸型
エクストルダー（流出部温度：１３０”Ｃ）でシート状
に成形し、これを１ｃ＋Ｔ１角程度に切断する。これを
ガスオーブン（１５０℃）で３分間焙焼した後、８０℃
で３０分間乾燥してサンプル１、１５００ｇを得た。

サンプル２（この発明の大豆フレーク）：上記サンプル
１の製法における小麦でん粉の代わりにデキストリン（
ＤＥ値＝１０〜１６）７００ｇを用いて、サンプル１の
製法と同様な方法により製造し、サンプル２、１５００
　ｇを得た。

サンプル３（この発明の大豆フレーク）：上記サンプル
１の製法における小麦でん粉の代わりに水飴（ＤＥ値：
　３５．８）　（水分；２５％）７００ｇを用い、サン
プル１の製法と同様な方法により製造してサンプル３．
１５００ｇを得た。

上記サンプル１〜３について、以下の対照１を評点１、
対照２を評点５としてパネルテスト（パネルメンバー　
１ｏ　名）を行い、各サンプルについて評価し下記表記
載の結果を得た。数値は平均値である。

対照１：はく皮大豆粉末単独を用い、サンプル　。

１と同様な方法で製造した。

対照２：市販のコーンフレーク［ケロッグズ（Ｋｅｌｌ
ｏｇｇ’ｓ　）コーンフレーク（発売元　味の素株式会
社）］ 徂し曳　　　評　　　価 ５　　　市販品と比べ遜色ない ４　　市販品に比べやや劣るが問題はない３　　　市販
品に比べ劣るがかなり改善きれている ２　　　市販品に比べかなり劣るがやや改善されている １　　　改善きれていない 実施例： 次にこの発明の実施例を示す。

実施例１ 脂肪大豆粉１ｋｇに水飴［商品名工日食水飴（日本食品
化工株式会社製）］（ＤＥ値：　３５．８）　（水分２
５％）７００ｇおよび水３００戚を加え、ミキサーで混
練し、ピッチ幅ＩＷＩＩ１１のロールでシート状に伸ば
したものを１ｃｍ角程度に切断する。１００°Ｃで３０
分間乾燥した後、ステンレス製の同浴状のかごに入れ、
２００℃の電気炉中で回転しながら１分間焙焼すること
により大豆フレーク約１．５ｋｇが得られる。

実施例２ はく皮大豆粉末１ｋｇにデキストリン［商品名：アミフ
ールＮｏ、　６　Ｌ　（日澱化学株式会社製）コ（ＤＥ
値７１０〜１６）　５００ｇおよび水７００ｍＡを加え
、ミキサーで混練した後、−軸型のエクストルダ−（流
出部温度：１３０°Ｃ）でシート状に成形し、これを１
ｃ＋Ｔ１角程度に切断する。次いでガスオープン（１５
０℃）で３分間焙焼した後、８０℃で３０分間乾燥して
大豆フレーク約１．５ｋｇを得る。

実施例３ はく皮大豆粉末１ｋｇに小麦グルテン５０ｇ、水飴［商
品名工日食水飴（日本食品化工株式会社製）コ（ＤＥ値
、　３５．８）　（水分：２５％）６００ｇ、および水
７００ｍＱを加えミキサーで混練したものを一軸型エク
ストルダー（流出部温度：１３０６Ｃ）でシート状に成
形し、これを１ｃＴｎ角程度に切断する。次いでガスオ
ープン（１５０℃）で３分間焙焼した後、８０℃で３０
分間乾燥して大豆フレーク約１．５ｋｇを得る。

一８＝ 実施例４ はく皮大豆粉末１ｋｇに小麦グルテン５０ｇ１水飴［商
品名工日食水飴（日本食品化工株式会社製）コ（ＤＥ値
、　３５．８）　（水分：２５％）７００ｇ、グルコン
酸カルシウム６０ｇおよび水７００　ｍＱを加え、混練
したものを実施例２と同様の方法により加工して大豆フ
レーク約１．７１ｔｇを得る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 大豆粉末とでん粉の部分加水分解物との混合物を水と共
   に混練した後、成形し焙焼して得られる大豆フレーク。