JP3253017B2 - 大豆胚軸加工品を用いる食品 - Google Patents

大豆胚軸加工品を用いる食品

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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【本発明の属する技術分野】本発明は、大豆胚軸加工
品、とりわけイソフラボンを高い濃度で簡便に摂取でき
る食品に関する。
【0002】
【従来の技術】大豆にはダイゼイン、ゲニステイン、グ
リシテインをはじめとするイソフラボンが含まれてい
る。特にダイゼイン、ゲニステインはエストロゲン作用
をはじめチロシンキナーゼ阻害作用、血管新生阻害作
用、抗酸化作用などの生理作用を有することが知られ、
がん予防などの観点から世界的に注目されている(S.Ba
rnes et.al. ,Nutr.Cancer ,21,113,199
4)。また、イソフラボン類には骨のカルシウムの過剰
な溶出を抑え、カルシウム代謝を正常に保つ作用があ
り、骨粗鬆症等の予防に効果があることも知られてお
り、骨粗鬆症治療食品として、豆科の補骨脂成分(豆科
の一年性植物オランダビユの種より抽出されるクマリン
類、フラボノイド類等)等の提案がなされている。
【0003】一方、イソフラボンは大豆の中でも発芽時
に幼芽、幼根となる胚軸部分に多量に含まれていること
が知られているが、独特の苦味を有するため、大豆加工
食品製造時にはむしろ積極的に除去されることが多い。
【0004】大豆の胚軸中には、イソフラボン類として
1%前後と多く含まれていることが知られているが、風
味が悪い。本発明者らは、先に焙煎した大豆胚軸とトレ
ハロースを併用することにより風味良好な錠菓となるこ
とを出願した(特願平09−230823)。しかし、
原料由来の油分を含有しているためか風味の保存性に改
善の余地がある。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、大豆
胚軸より抽出した低油分の大豆胚軸抽出物を使用し保存
性が高く、イソフラボンを高濃度でかつ簡便に摂取で
き、かつ、風味良好な食品を提供するものである。
【0006】
【課題を解決するための手段】本発明は、食品の含水物
に対して、大豆胚軸加工品である胚軸抽出物を乾燥固形
分換算で0.01〜40重量%含有することを特徴とす
る食品である。詳しくは、食品を製造する際に、大豆胚
軸を乾熱加熱した後、水性溶媒で抽出して得た大豆胚軸
抽出物を用い、その添加量が乾燥固形分換算で0.01
〜40重量%とする時に、イソフラボンを豊富に含み、
風味良好で風味保存が長持ちする食品が得られることを
見出し本発明を完成させた。
【0007】
【本発明の実施の形態】本発明で用いる用語を先ず説明
する。本発明で言う大豆胚軸加工品とは、大豆胚軸を乾
熱加熱した後、水性溶媒で抽出して得る大豆胚軸抽出物
を意味し、液状に限らず、ペースト状(濃縮物)、粉末
状・粒状(乾燥品)であってもよい。本発明における食
品とは、焼菓子(ビスケット、クラッカー等)、米菓
(煎餅、あられ、おかき等)、菓子パン(ラスク等)、
油菓子(かりん糖等)、チョコレート、洋菓子、生菓
子、キャンデー・キャラメル、干菓子、打菓子、豆菓
子、ようかん等を含む菓子類、及びまんじゅう、シリア
ル、スナック類、パン、麺類、乳製品、練り製品、冷凍
食品、惣菜類、調味料、飲料類、などが挙げられるがこ
れらに限定するものでは無く全ての飲食物に適用するこ
とが出来る。好ましくは、ビスケット、クッキー、クラ
ッカー、ウエハース、スナック、シリアル、パン等、せ
んべい、おかき、あられ等の米菓子等の小麦、トウモロ
コシ、ライ麦、オーツ麦、米等の穀物粉を主原料とする
食品などを製造するに際し、食品の含水物に対して、大
豆胚軸抽出物を乾燥固形分換算で0.01〜40重量%
添加し、必要に応じて糖質、油脂、卵、乳製品、膨張
剤、食塩、乳化剤、香料等の副原料を添加して生地を調
製し、その後混練、焼成の工程または、混練、発酵、焼
成の工程を経て得られるものである。また、焼成の中に
は油を用いて揚げることも含まれる。一方、一般的に上
記の食品群に比較して含有水分が多い飲料類、ゼリー菓
子類などの場合も基本的には同様であり、食品の含水物
に対して、大豆胚軸抽出物を乾燥固形分換算で0.01
〜40重量%添加し、必要に応じて副原料を添加して、
常法によりその食品を製造することが出来る。
【0008】本発明で用いる大豆胚軸加工品は、大豆胚
軸より抽出工程を経て得られる物であり、その例示とし
ては特願平10−119184号に記載の方法にて調製
する。すなわち、大豆胚軸を色差計L値25〜55、好
ましくは30〜50になる様に加熱処理した後、水又は
含水アルコール等の水性溶媒で抽出する方法や、同じ加
熱胚軸を抽出前に抽出温度より低い水又は塩溶液或いは
緩衝液等の水性溶媒で洗浄することによりイソフラボン
以外の可溶性成分を優先的に除去した上で、水又は含水
アルコール等の水性溶媒で抽出する方法等が挙げられ
る。なお、大豆胚軸の抽出工程は上記の他に、これに準
じる方法や簡素化した方法を用いることも出来る。いず
れにしろ、この大豆胚軸抽出物は液状に限らず、ペース
ト状(濃縮物)、粉末状・粒状(乾燥品)であっても使
用することが出来る。L値は、色調の明るさであり、加
熱大豆胚軸をそのまま用いてZ−2−OPTICAL
SENSOR(日本電色工業株式会社製)にて測定す
る。
【0009】本発明で言う乾燥固形分とは、一般の乾燥
減量法(105℃で4時間)による乾燥固形分の重量%
である。
【0010】本発明で言うイソフラボンとは、ダイジ
ン、ゲニスチン、ダイゼイン、ゲニステインの合計量と
した。また、その定量を行う場合は一定量の抽出粉末を
メタノールで還流抽出し高速液体クロマトグラフィ法に
て各成分を定量し、その合計量を算出する。
【0011】本発明で添加する大豆胚軸抽出物は、食品
中、0.01重量%未満ではイソフラボンの摂取として
効果があまり期待できず、40重量%を越えると苦味が
出て食品の風味が悪くなる。
【0012】このようにして得られた大豆胚軸加工品含
有食品はイソフラボンを高濃度かつ簡便に摂取でき、更
に苦味、エグ味もなく風味も良好なものとなる。
【0013】
【実施例】次に実施例等により本発明を具体的に説明す
るが、これらによって本発明の技術思想が限定されるも
のではない。なお、実施例中、%は特に断らない限り重
量基準である。
【0014】試料の調製1 大豆胚軸50kgをガスロースター(フジローヤル株式
会社製。以下、同様)を用いて140℃の熱風で20分
間乾熱加熱処理した。加熱処理した大豆胚軸10kgに
20℃の水50kgを加え、4時間浸漬洗浄した。残渣
に熱水50kgを加え98℃で10分間加熱抽出した。
その後抽出液を分離し、残渣に熱水50kgを加え再度
98℃で10分間加熱抽出した。次いで両抽出液を混合
し、減圧濃縮後スプレー乾燥により抽出粉末1. 5kg
を得た。そのイソフラボン含量は4.09重量%(無水
物当り)であった。イソフラボン含量は、一定量の試料
をメタノールで還流抽出し高速液体クロマトグラフィー
法にてダイジン、ゲニスチン、ダイゼニン、ゲニステイ
ンを定量し、その合計量をイソフラボン含量とした(以
下、同様)。
【0015】試料の調製2 大豆胚軸50kgを「試料の調製1」と同様にガスロー
スターを用いて140℃の熱風で20分間乾熱加熱処理
した。加熱処理した大豆胚軸10kgをグラインダーに
て粉砕・篩別し、粒度100メッシュの粉砕物9.8k
g得た。そのイソフラボン含量は1.00重量%(無水
物当り)であった。
【0016】試料の調製3 加熱処理していない生の大豆胚軸10kgに20℃の水
50kgを加え、4時間浸漬洗浄した。残渣に熱水50
kgを加え98℃で10分間加熱抽出した。その後抽出
液を分離し、残渣に熱水50kgを加え再度98℃で1
0分間加熱抽出した。次いで両抽出液を混合し、減圧濃
縮後スプレー乾燥により抽出粉末1. 5kgを得た。そ
のイソフラボン含量は4.05重量%(無水物当り)で
あった。
【0017】実施例1、比較例1 表1に示す配合で原料を混合し、ゼリー菓子を調製し
た。原料中の大豆胚軸抽出物は「試料の調製1」で得た
ものを、大豆胚軸粉砕物は「試料の調製2」で得たもの
を使用した。表1に示す配合割合は重量%で示した。イ
ソフラボン含量は、調製した食品(例えば、焼成した場
合はその焼成品100g当り)の含水物当りのmgで示
し、上記の「試料の調製1」の場合と同じ方法で定量し
た。以下の実施例、比較例においても同様である。風
味、食感の評価は、実施例1、比較例1で調製したゼリ
ーで官能評価を行い、その結果を以下に示した。官能評
価の方法は、食品として特に苦味が無く風味が良いもの
は◎、やや良いは○、やや劣るは△、悪いを×、の4段
階の評価とした。以下の実施例、比較例においても同様
の官能評価の方法を用いた。
【0018】 表1。ゼリー菓子。 大豆胚軸抽出物と大豆胚軸粉砕物の利用品での品質(官能)評価結果。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例1 比較例1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 大豆胚軸抽出物 1.0 0 大豆胚軸粉砕物 0 1.0 砂糖 15 15 グレープフルーツ果汁 10 10 ゲル化剤 1.2 1.2 リキュール 1.5 1.5 グレープフルーツフレーバー 0.2 0.2 水 71.1 71.1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 計 100 100 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ゼリー中の大豆胚軸品の量(%) 1.0 1.0 イソフラボン含量(mg/100 g)40 10 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 官能評価:風味 ◎ × 食感 ◎ △ざらつきが残る −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【0019】実施例2、比較例2 表2に示す配合で原料を混合し、紅茶飲料を調製した。
原料中の大豆胚軸抽出物は「試料の調製1」で得たもの
を、大豆胚軸粉砕物は「試料の調製2」で得たものを使
用した。風味、食感の評価は、実施例2、比較例2で調
製した紅茶飲料で官能評価を行い、その結果を以下に示
した。
【0020】 表2。紅茶飲料。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例1 比較例1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 大豆胚軸抽出物 0.3 0 大豆胚軸粉砕物 0 0.3 顆粒紅茶 0.6 0.6 砂糖 7.5 7.5 紅茶フレーバー 0.03 0.03 水 91.57 91.57 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 計 100 100 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 紅茶飲料中の大豆胚軸品の量(%) 0.3 0.3 イソフラボン含量(mg/100 g)12 3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 官能評価:風味 ◎ × 食感 ◎ △ざらつきが残る 沈澱物見られる −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【0021】実施例3、比較例3 表3に示す配合で原料を混合し、クッキーを調製した。
実施例3の大豆胚軸抽出物は「試料の調製1」で得たも
のを、比較例3の生胚軸抽出物は「試料の調製3」で得
たものを使用した。風味、食感の評価は、実施例3、比
較例3で調製したクッキーで官能評価を行い、その結果
を以下に示した。
【0022】 表3。クッキー。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例3 比較例3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 大豆胚軸抽出物 1.0 0 生胚軸抽出物 0 1.0 薄力粉 50.3 50.3 マーガリン 27.5 27.5 上白糖 17.6 17.6 全卵 3.0 3.0 食塩 0.6 0.6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 計 100 100 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− クッキー中の大豆胚軸品の量(%) 1.1 1.1 イソフラボン含量(mg/100 g)44 44 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 官能評価:風味 ◎ ×エグ味あり 食感 ◎ ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【0023】実施例4、比較例4 ヌガーを表4の配合で、常法により調製した。実施例4
では、胚軸抽出物は「試料の調製1」で得たものを、比
較例4では、生胚軸抽出物は「試料の調製3」で得たも
のを使用した。
【0024】 表4。ヌガー −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例4 比較例4 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 大豆胚軸抽出物 20 0 生胚軸粉砕物 0 20 砂糖 23.2 23.2 水あめ 40 40 脱脂粉乳 4 4 気泡剤 2 2 水 10.8 10.8 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 計 100 100 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ヌガー中の大豆胚軸品の量(%) 22 22 イソフラボン含量(mg/100 g)900 891 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 官能評価:風味 ◎ ×青臭く、エグ味 食感 ◎ ○ あり −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【0025】実施例5、比較例5 ビスケットを表5の配合で、常法により調製した。配合
は表5にまとめて例示する。実施例5では、先ず予め大
豆たん白とマーガリンをよく混合し、次に小麦粉、大豆
胚軸抽出物、副原料、水を合わせミキサーでよく混合し
生地を調製した。生地は表面が乾燥しない様に25℃で
約20分間放置した。その後、生地を厚み3mm、幅3
cm、長さ7cmに成形し、オーブンで180℃にて2
0分間焼成した。比較例5も、同様に行った。
【0026】 表5。ビスケット −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例5 比較例5 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 小麦粉(薄力粉) 33 33 大豆胚軸抽出物 5 0 大豆胚軸粉砕物 0 5 マーガリン 14 14 大豆たん白 7 7 デキストリン 5 5 食物繊維 3 3 砂糖 7 7 全卵 5 5 膨張剤 2 2 香料 1 1 水 18 18 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 計 100 100 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ビスケット中の大豆胚軸品の量(%) 7 7 イソフラボン含量(mg/100 g)290 86 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 官能評価:風味 ◎良 △ 食感 ◎ ◎ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注:デキストリンは旭フーズ社製トヨデックス、食物繊維は松谷化学社製ファ イバーソル、大豆たん白白は不二製油社製プロリーナー200を用いた。
【0027】実施例6、比較例6 クラッカーを表6の配合で、常法により調製した。配合
は表6にまとめて例示する。実施例6では、中種をミキ
サーで軽く混合し、温度25℃、湿度70%で18時間
発酵させる。次に、この中種に残りの原料を加えて本捏
(こね)りをミキサーで5分間行う。この生地を発酵室
で4時間発酵させた。その後、生地を、厚み3mm、幅
4cm、長さ4cmに成形し、オーブンで180℃にて
20分間焼成した。比較例6も、同様に行った。
【0028】 表6。クラッカー −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例6 比較例6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 中種: 小麦粉(薄力粉) 40 40 イースト 0.4 0.4 水 18 18 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 本捏り: 小麦粉(薄力粉) 20 20 大豆胚軸抽出物 4 0 大豆胚軸粉砕物 0 4 ショートニング 6 6 大豆たん白 9.5 9.5 食塩 0.4 0.4 膨張剤 1.7 1.7 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 計 100 100 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− クラッカー中の大豆胚軸品の量(%) 6 6 ソフラボン含量(mg/100 g)259 83 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 官能評価:風味 ◎良 △ 食感 ◎ ◎ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注:大豆たん白白は不二製油社製プロリーナー200を用いた。
【0029】実施例7、比較例7 ウエハースを表7の配合で、常法により調製した。実施
例7は、水に原料を順次加えてミキサーでよく混合した
後、200℃に加熱したウエハース焼機に流し込み、1
枚につき2分間焼成した。このウエハースを幅2.5c
m、長さ8cmにカットしウエハースを得た。比較例7
も、同様に行った。次に、ウエハースのクリームを表7
Aに示す配合で、ミキシングを行い、ウエハースに1.
5gになるようにサンドした。
【0030】 表7。ウエハース −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例7 比較例7 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 小麦粉(薄力粉) 12 12 大豆たん白 8 8 水 72 72 大豆胚軸抽出物 4 0 大豆胚軸粉砕物 0 4 シヨートニング 1 1 全卵 2 2 粉糖・塩・レシチン 膨張剤の混合物 1 1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 計 100 100 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ウエハース中の大豆 胚軸品の量(%) 16 16 イソフラボン含量(mg/100 g)682 212 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 官能評価:風味 ○ △ 食感 ◎ △ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注:大豆たん白は不二製油社製プロリーナー200を用いた。
【0031】 表7A。ウエハースに用いたクリームの組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− シヨートニング 40% 粉糖 30 オリゴ糖 25 脱脂粉乳 4 卵殻カルシウム 1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 計 100 注:オリゴ糖は日研化学社製イソマルト900Pを用いた。
【0032】実施例8、比較例8 シリアルを表8の配合で、常法により調製した。実施例
8は、米粉、小麦粉、コーンスターチ、大豆たん白、大
豆胚軸、食物繊維を混合後、水と副原料を順次加えてミ
キサーでよく混合した。その後、エクストルーダーで1
30〜140℃、約30秒かけて押し出した。次に熱風
乾燥機にて110℃で30分間乾燥した。比較例8も、
同様に行った。
【0033】 表8。シリアル −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例8 比較例8 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 米粉 10 10 小麦粉(薄力粉) 10 10 コーンスターチ 30 30 大豆たん白 10 10 大豆胚軸抽出物 4 0 大豆胚軸粉砕物 0 4 食物繊維 10 10 水 23 23 マーガリン 1 1 食塩 2 2 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 計 100 100 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− シリアル中の大豆胚軸品の量(%) 6 6 イソフラボン含量(mg/100 g)261 84 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 官能評価:風味 ◎ ○ 食感 ◎ ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注:食物繊維は松谷化学社製ファイバーソル、大豆たん白は不二製油社製プロ リーナー200を用いた。
【0034】実施例9、比較例9 あられを、表9の配合で、常法により調製した。実施例
9では、もち米精白米を洗米、水浸漬後、水切りし、蒸
煮した後、餅つきし練り出す。この時点で、大豆胚軸抽
出物を生地に対して5重量%加えて混合した。その後2
〜5℃で急冷して、硬化し、型製し、生地を作った。通
風乾燥機で水分含量を20%前後まで乾燥させたのち、
手焼きした。主としてしょう油、及びみりん味で味付け
をし、30分間再乾燥し、あられを仕上げた。比較例6
は、実施例9の大豆胚軸抽出物の代わりに大豆胚軸粉砕
物を用いた他は、同様に行った。
【0035】 表9。あられ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例9 比較例6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− あられ中の大豆胚軸品の量(%) 10 10 イソフラボン含量 388 95 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 官能評価:風味 ◎ △ 食感 ◎ ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【0036】
【発明の効果】本発明の食品を製造する際に、大豆胚軸
抽出物を添加、加工することにより、イソフラボンを高
濃度かつ簡便に摂取でき、かつ、風味良好な食品を提供
することが可能になった。これにより、公衆の保健など
に貢献することが出来る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 FI A61K 35/78 A61K 35/78 (56)参考文献 特開 昭61−30593(JP,A) 特表 平7−506822(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23L 1/30 A23L 1/20 - 1/212 A61K 35/78

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】食品の含水物に対して、色差計L値25〜
    55になるように乾熱加熱した大豆胚軸を水性溶媒で抽
    出した胚軸抽出物を乾燥固形分換算で0.01〜40重
    量%含有することを特徴とするイソフラボン含有食品。
  2. 【請求項2】大豆胚軸を色差計L値30〜50になる様
    に加熱処理しした請求項1に記載の食品。
  3. 【請求項3】胚軸抽出物中のイソフラボン含量が、乾燥
    固形分として1.5%以上である請求項1または請求項
    2の食品。
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