JPWO2018079848A1 - 風味増強剤 - Google Patents

Abstract

本発明は、飲食品の風味、特に「コク」を増強できる新たな風味増強剤を提供することを目的とするものである。（Ａ）γ−グルタミルペプチド及び（Ｂ）三糖以上のオリゴ糖を含む風味増強剤、前記（Ａ）及び（Ｂ）を飲食品組成物中に添加することを特徴とする風味が増強された飲食品組成物の製造方法、および、前記成分（Ａ）及び（Ｂ）を飲食品組成物に添加することを特徴とする飲食品組成物の風味増強方法。

Description

本発明は、新規な風味増強剤及びその利用に関するものである。

一般的に飲食品の美味しさは、呈味，香り，テクスチャー等様々な要素のバランスによって成り立っているといわれている。中でも、「呈味」は飲食品の品質を確定する最も重要な要素の一つであり、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味で表される５つの基本味を含め、飲食品が有するすべての「味」を包含することが広く認知されている。

一方で、上記５基本味だけでは表すことができない飲食品の特性の一つとして、「コク」の使用頻度が近年高まっている。「コク」とは、「味、香り、食感に関する多くの刺激（濃厚感、複雑さ、厚み）で生ずるものであり、それらがある程度バランスよく与えられ、持続性や広がりがある時に感じられる味わい」（非特許文献１）と定義されている。この定義中の「味」は、別途「コク味」として、「５基本味だけではなく、厚み、ひろがり、持続性、まとまりなどの基本味の周辺の味をも増強した味」（特許文献１）と定義されており、コク味を付与することは、すなわち「呈味」を増強することと同義であると考えられる。

従来、飲食品に対して「コク」や「コク味」を付与する方法はいくつか報告されており、ゼラチン及びトロポミオシン及び糖の加熱物（特許文献２）、イミダゾールペプチド及びスルホン基含有化合物（特許文献３）、タマネギエキス（特許文献４）等の天然物の抽出物に由来する成分を飲食品に添加する方法と、グルタチオン（特許文献５）等が報告されている。
また、これらの成分に比べてコク味付与効果が強い成分として、γ-Glu-Val-Gly等のγ−グルタミルペプチド（特許文献１）を、天然物の抽出物等からコク味を有する成分として高濃度に分離、または化学的に合成し、飲食品に添加する方法が報告されている。

特開２０１１−１１５１８６号公報 特開平１０−２７６７０９号公報 特開平８−２８９７６０号公報 特開２０１０−１４２１４７号公報 特開昭６０−９４６５号公報 特開昭５７−１３２８９６号公報 特開２００１−２１１８８０号公報

化学と生物, Vol.54, No.2, p102-108 (2016).

このように、各種呈味増強成分の開発が試みられているが、天然物の抽出物由来成分の場合、簡便かつ安価に製造できる呈味増強成分の開発が困難である。
また特許文献１及び５に示されるγ−グルタミルペプチドは、アミノ酸の選択によって差はあるものの、コク味と共に苦味や収斂味も感じられる場合がある。そのため、単に量的にコク味を付与するだけでは、飲食品の種類や添加量によっては呈味バランスが合わず、飲食品本来の呈味を活かせない場合がある。

またさらに、飲食品の風味は舌の味蕾（みらい）で感じる呈味と共に、香り（フレーバー）もおいしさを感じるための重要な要素であり、単に量的にコク味を付与するだけでは、香りの増強が不十分で風味のバランスが合わない場合がある。

そこで、より簡便に製造することができ、かつ飲食品に添加したときに、呈味を増強できると共に、香りも増強することによって、全体として飲食品の風味を増強、すなわち「コク」を付与することができる、量的にも質的にも優れた風味増強剤の開発が望まれる。
すなわち本発明は、飲食品の風味、特に「コク」を付与できる新たな風味増強剤を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、特定の糖類と、γ−グルタミルペプチドを併用して飲食品に添加することにより、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は以下のような構成を包含する。
（１）下記成分（Ａ）及び（Ｂ）を含む、風味増強剤、
（Ａ）γ−グルタミルペプチド
（Ｂ）三糖以上のオリゴ糖
（２）成分（Ａ）が、γ-Glu-Xnの構造で表されるものである、前記（１）記載の風味増強剤（なお、Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体、ＸnはＸがｎ個結合した配列を表し、ｎは１〜７の整数とする。また、ｎが２以上の場合、Ｘは異なる種類のアミノ酸又はアミノ酸誘導体であってもよい。）、
（３）成分（Ａ）中のXnのｎが１〜４の整数である、前記（２）記載の風味増強剤、
（４）成分（Ｂ）の単糖の結合数が３〜１０である、前記（１）〜（３）の何れか１項記載の風味増強剤、
（５）成分（Ｂ）の単糖の結合数が３〜７である、前記（１）〜（３）の何れか１項記載の風味増強剤、
（６）砂糖の甘味度を１００とした場合における、成分（Ｂ）の甘味度が４０以下である、前記（１）〜（５）の何れか１項記載の風味増強剤、
（７）成分（Ａ）の含量に対する成分（Ｂ）の含量の重量比率が、０．００１〜５００００である、前記（１）〜（６）の何れか１項記載の風味増強剤、
（８）成分（Ａ）中のXnのｎが１〜３の整数である、前記（２）、（４）〜（７）の何れか１項記載の風味増強剤、
（９）成分（Ａ）中のXnのｎが１又は２の整数である、前記（２）、（４）〜（７）の何れか１項記載の風味増強剤、
（10）前記（１）〜（９）の何れか１項記載の成分（Ａ）及び（Ｂ）を飲食品組成物中に添加することを特徴とする、風味が増強された飲食品組成物の製造方法、
（11）成分（Ａ）が、飲食品組成物中の含量として０．１〜１０００ppmとなるように添加される、前記（10）記載の風味が増強された飲食品組成物の製造方法、
（12）成分（Ｂ）が、飲食品組成物中の含量として１〜５０００ppmとなるように添加される、前記（10）又は（11）記載の風味が増強された飲食品組成物の製造方法、
（13）前記（１）〜（９）の何れか１項記載の成分（Ａ）及び（Ｂ）を飲食品組成物に添加することを特徴とする、飲食品組成物の風味増強方法、
（14）前記（１）〜（９）の何れか１項記載の成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）の、豆類からの抽出方法であって、豆類に対して、豆類の水分が所定含量となるように吸水させた状態で、マイクロ波加熱処理もしくは１００℃を超える加熱処理を行うか、又は、豆類の水分が所定含量となるように、１００℃を超える加湿加熱処理を行い、該加熱処理後の豆類から水性溶媒で該成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）を抽出することを特徴とし、該所定含量が８〜５５重量％である、抽出方法。

本発明により、飲食品の風味を増強し、すなわち「コク」を付与できる「風味増強剤」を提供することができる。また、本発明により提供される「風味増強剤」を飲食品に添加することにより、呈味と香りを共に増強し、コクがを付与された飲食品を製造することができる。得られた飲食品はその飲食品が持つ本来の風味が活かされたもので、風味のバランスにも優れたものとなりうる。

試験例８の試験区Ｔ１（未加熱、加水率０％）の大豆の細胞構造を写した走査型電子顕微鏡による図面代用写真である。（試験例１０） 試験例８の試験区Ｔ３（オートクレーブ加熱処理、加水率５％、120℃×４分）の細胞構造を写した走査型電子顕微鏡による図面代用写真である。（試験例１０） 試験例８の試験区Ｔ７（マイクロ波加熱処理、加水率５％、500W×30秒）の細胞構造を写した走査型電子顕微鏡による図面代用写真である。（試験例１０）

本発明の風味増強剤は、下記に示す成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含むことを特徴とする。以下、本発明について詳細に説明する。
なお、発明において、量比（濃度等）は、特記しない限り重量を基準とする比率である。すなわち、例えば「％」は特記しない限り「重量％（ｗ／ｗ）」を、「ppm」は特記しない限り「ppm（ｗ／ｗ）」を示す。また、本発明において、ある成分の「喫食時の濃度」とは、当該成分を含有する飲食品を喫食する際の、当該飲食品における当該成分の濃度をいう。

（風味増強剤）
本発明において「風味増強剤」とは、風味を増強する作用のある剤をいう。ここで本発明において「風味」とは「呈味」と「香り」が合わさって感じる味をいう。本発明の風味増強剤は、呈味として特に人の嗜好性にプラスに作用しやすい甘味、塩味又はうま味などを増強すると共に、香りも増強する作用があり、呈味を増強することは「コク味を付与する」ことと同義であり、風味を増強することは「コクを付与する」ことと同義である。よって、本発明の風味増強剤は、「コク付与剤」と称することもできる。

（成分（Ａ）：γ−グルタミルペプチド）
本発明において、成分（Ａ）はγ−グルタミルペプチドであり、構造的にはγ-Glu-Xnの構造式で表される。
本発明ではγ−グルタミルペプチドの中でも、特性として呈味増強作用を有するγ−グルタミルペプチドが風味増強剤として好ましい。対象とするγ−グルタミルペプチドが呈味増強作用を有するか否かは、官能評価法によって判定することができる。すなわち、下記実施例に記載の通り、各サンプルを口に含んだ直後（０秒後）の「呈味」の強さ（先味）から10秒後にかけての「呈味」の強さ（後味）がコントロールサンプルに比べて高ければ、呈味増強効果を有すると判定することができる。

ここで「γ−」とは、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基を介してＸが結合していることを意味する。「Glu」はグルタミン酸である。「Ｘ」はアミノ酸またはアミノ酸誘導体を表す。該アミノ酸及びアミノ酸誘導体は、特に限定されないが通常はＬ体である。「ｎ」は１〜７の整数を表し、「Ｘｎ」はＸがｎ個結合した配列を表す。
共通する特性として呈味性を有するものであれば、「Ｘ」の種類や「ｎ」の数は限定されるものではないが、具体例として「ｎ」の数は１〜７の範囲を選択することができ、１〜６、１〜５、１〜４、１〜３、あるいは１〜２の範囲を選択することもできる。

なお、ｎが２以上の場合はＸが複数存在することを示すが、この場合のＸは同種類のアミノ酸又はアミノ酸誘導体であってもよいし、異なる種類のアミノ酸又はアミノ酸誘導体の組合せであってもよい。例えばγ-Glu-Gly-Glyだけでなくγ-Glu-Gly-Valやγ-Glu-Glu-Tyrなどでも良い。また成分（Ａ）としては、一種類のγ−グルタミルペプチドでもよいし、二種類以上のγ−グルタミルペプチドの組合せであってもよい。例えばγ-Glu-Pheの一種類でも良いし、γ-Glu-Pheとγ-Glu-Tyrの組合せなどでもよい。

また、本発明における上記γ−グルタミルぺプチドは、特記しない限り、いずれも遊離体、もしくはその塩、またはそれらの混合物を包含する。

Ｘに相当するアミノ酸として、具体的にはGly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Met、Asn、Gln、Pro等の中性アミノ酸、Asp、Glu等の酸性アミノ酸、Lys、Arg、His等の塩基性アミノ酸、Phe、Tyr、Trp等の芳香族アミノ酸等が挙げられ、β-Alaなどのβアミノ酸や、γ-アミノ酪酸などのγアミノ酸等でもよい。また、Ｘに相当するアミノ酸誘導体として、N-γ-ニトロアルギニン、S−アリルシステイン、S-メチルシステイン等が挙げられる。具体的な例としてｎ＝２（γ−グルタミルトリペプチド）のとき、Ｎ末端のGluのγ位のカルボキシル基に結合するＸとして、Glu、Valなどが挙げられ、Ｃ末端のＸとして、GluやGlyなどが挙げられるが、無論これらの例に限定されるものではない。またｎが２以上の場合、Ｎ末端のGluとＣ末端のアミノ酸との間に結合するＸとしては、Ｃ末端のアミノ酸と結合するカルボキシル基が、α位、β位、γ位のいずれの位置にあるものであってもよい。例えばＮ末端のGluのγ位のカルボキシル基に結合するＸがさらにGluである場合は、そのGluがＣ末端側のペプチド結合を形成するカルボキシル基はα位のカルボキシル基でも良いし、γ位のカルボキシル基でもよい。

成分（Ａ）としては、市販品から入手したもの、適宜製造して取得したもの、または成分（Ａ）を多く含む天然物や醤油、チーズ等の加工食品から各種方法で濃縮したものを用いても良い。

成分（Ａ）を製造する方法は特に制限されず、公知の方法を利用できる。公知の方法としては、例えば（１）化学的に目的とする配列の成分（Ａ）を合成する方法や、（２）酵素的な反応により目的とする配列の成分（Ａ）を合成する方法等が挙げられる。

化学的に成分（Ａ）を合成する場合、ペプチド合成機を用いて目的とする配列の成分（Ａ）を合成することができる。化学的に成分（Ａ）を合成する方法としては、例えばペプチド固相合成法が挙げられる。

酵素的な反応により成分（Ａ）を合成する場合は、例えば、特許文献６に記載のγ−グルタミルシステインシンターゼを用いる方法や、特許文献７に記載のγ−グルタミルトランスペプチダーゼを用いる方法などを利用することができる。また、酵素的な反応の一種として、成分（Ａ）の生産能を有する微生物を培養し、培養液または菌体から目的の成分（Ａ）を回収することで製造することもできる。

成分（Ａ）を天然物から濃縮する場合は、例えば該天然物から水性溶媒を用いて抽出し、必要により分画や精製することができる。なお、天然物から成分（Ａ）を効率的に抽出するための実施形態については後述する。該抽出物は天然物よりも成分（Ａ）の濃度が通常高くなっており、すなわち成分（Ａ）が濃縮される。成分（Ａ）を多く含む天然物としては、例えば大豆、ルピン、エンドウ、ソラマメ、緑豆、小豆、インゲンマメ等の豆類、タマネギやニンニク等のネギ類が挙げられるが、成分（Ａ）が含まれる限りこれらの例示に限定されるものではない。成分（Ａ）を加工食品から濃縮する場合、これを含む加工食品としては、熟成したチーズ、醤油等が挙げられる。例えば大豆中に含まれる成分（Ａ）の例としては、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Tyr、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Pro、γ-Glu-Trp、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile等が挙げられる。この中で特に含量が多いものとして、γ-Glu-Tyr、γ-Glu-Pheが挙げられるが、これら２種の使用に限定されない。

成分（Ａ）を製造する方法としては、上記何れかの方法で合成または抽出した後に、所望の程度に精製された精製品を用いても良い。例えば、成分（Ａ）としては、純度が５０％以上、７０％以上、９０％以上、または９５％以上のものを用いても良い。

本発明の以下の実施例では成分（Ａ）として、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Tyrおよびグルタチオン（γ-Glu-Cys-Gly）のデータを示しているが、本発明の技術思想はこれらのγ−グルタミルペプチドのみに限定されるものではなく、これらのペプチドと共通する特性、すなわち呈味性を有するγ−グルタミルペプチドを成分（Ａ）として用いた場合も、同様の風味増強剤が得られることを当業者は理解できる。

（成分（Ｂ）：三糖以上のオリゴ糖）
本発明において、成分（Ｂ）は三糖以上のオリゴ糖である。オリゴ糖は、複数の単糖がグリコシド結合することで生じる糖類オリゴマーの総称である。通常は結合数の上限は１０以下であり、本発明においては好ましくは８以下、より好ましくは７以下である。

オリゴ糖の種類としては、例えば、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ビートオリゴ糖、セロオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、キチンオリゴ糖、ペクチンオリゴ糖、イヌロオリゴ糖、レバンオリゴ糖、マンノオリゴ糖、キトオリゴ糖及びパラチノースオリゴ糖からなる群より選択される１又は２以上が挙げられる。

より具体的には、マルトトリオース、ラフィノース、マンニノトリオース、セロトリオース、３−ガラクトシルラクトース、１−ケストース、ゲンチオトリオース、ネオケストース、ガラクトトリオース、６−Ｏ−グルコシルマルトース、パノース、６−ケストース、ウンベリフェロース、ゲンチアノース、３−β‐ゲンチオビオシルグルコース、４‐β‐ラミナリビオシルグルコース、３‐β‐セロビオシルグルコース、ソホロトリオース、スタキオース、セロテトラオース、マルトテトラオース、イソリコノース、リコノース、セサモース、ビフルコース、ネオビフルコース、３‐β‐グルコシルセロトリオース、３‐β‐セロビオシルセロビオース、ニストース、マルトペンタオース、ベルバスコース、マルトヘキサオース及びマルトヘプタオースからなる群より選択される１または２以上が挙げられる。
もちろんこれらのオリゴ糖に限られるものではなく、同様の作用効果を示す他のオリゴ糖を用いることができる。なお、本発明における成分（Ｂ）は、天然物中に存在するものであってもよく、または微生物や酵素、酸やアルカリ等の化学薬品を用いて生成したものでもよい。

該オリゴ糖の甘味度は比較的低い方が風味増強効果が高くなるため好ましい。具体的には砂糖の甘味度を１００とした場合における、該オリゴ糖の甘味度（相対値）が４０以下であるのが好ましく、３５以下、あるいは３０以下がより好ましい。また甘味度が０に近く低すぎるオリゴ糖よりも、５以上、あるいは１０以上のオリゴ糖がより好ましい。
かかる範囲のオリゴ糖は適宜選択できるが、例えばフラクトオリゴ糖（約３０）、ガラクトオリゴ糖（約３０）、イソマルトオリゴ糖（約４０）、キシロオリゴ糖（約３５）、ラフィノース（約２０）などである。
ただし、上記に示したオリゴ糖の甘味度は一例であり、オリゴ糖の混合物は製品の種類によって甘味度に差があるため、例えばフラクトオリゴ糖の各製品の中から甘味度が好ましい製品を選択できる。
なお、単一のオリゴ糖ではなく、市販品のフラクトオリゴ糖や水あめなどの三糖以上を含むオリゴ糖混合物を用いる場合、甘味度は混合物としての甘味度とする。

「甘味度」は、『甘味の基礎知識』：前橋健二、日本醸造協会誌、106（12）、p.818-825（2011）のp.819に記載されている方法に準じて求めることができる。本発明ではスクロースを標準物質として使用し、５％スクロース水溶液の甘味度を100としたときに、対象物質の水溶液がこれと同等の甘味強度を示す濃度を官能評価により決定し、当該濃度の比率を求める。すなわち、当該濃度をＸ％として「甘味度（％）＝５／Ｘ×１００」と算出する。なお、官能評価時の水溶液の温度は常温（２０℃）とする。

天然物に存在する成分（Ｂ）としては、ラフィノース、スタキオース、ベルバスコース、パノース、ケストース等が知られており、これらは大豆やエンドウ等の豆類やビート、タマネギ等に含まれているため、それらから抽出して使用することができる。また、該オリゴ糖の市販品を使用することもできる。また天然物中に成分（Ａ）と成分（Ｂ）が共存する場合は、これら両成分を同じ画分に濃縮してもよいし、又は別々の画分に濃縮した後に各画分を混合してもよい。なお、天然物から成分（Ｂ）を効率的に抽出するための実施形態については後述する。

酵素を用いて製造される成分（Ｂ）としては、デンプンをアミラーゼによって分解することで生じるマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースや、セルロースをセルラーゼによって分化することで生じるセロテトラオースやセロトリオース等が挙げられる。また、当該成分（Ｂ）は市販品を使用することもできる。

一般に、酵素を用いて製造された上記市販の成分（Ｂ）は、様々な構成糖、結合数、結合様式のオリゴ糖の混合物であり、単糖や二糖も多く含まれる。本発明における成分（Ｂ）は、前述のように三糖以上のオリゴ糖であるため、これらの酵素を用いて製造されたオリゴ糖を使用する場合は、単糖や二糖を除いた純分のみを成分として算出するものとする。

本発明は、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の併用により、飲食品の「呈味」を増強することができる。成分（Ａ）と成分（Ｂ）の併用により、飲食品の「呈味」が増強される効果を「呈味増強効果」ともいう。

（成分（Ｃ）：他の成分）
本発明の風味増強剤は、上記成分（Ａ）及び（Ｂ）のみからなるものであってもよく、さらに成分（Ｃ）として他の成分を含むものであってもよい。成分（Ｃ）は、経口可能なものであれば特に制限されない。また成分（Ｃ）は、１種の成分であってもよいし、２種またはそれ以上の成分であっても良い。

成分（Ｃ）として、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩類；酢酸、クエン酸等の有機酸類及びその塩；グルタミン酸、グリシン等のアミノ酸類及びその塩；イノシン酸、グアニル酸等の核酸類及びその塩；食物繊維、ｐＨ緩衝剤、香料、食用油、エタノール、水等が挙げられる。

本発明の風味増強剤の形態は特に制限されない。本発明の風味増強剤は、例えば、液状、粉末状、顆粒状、ペースト状、キューブ状等のいかなる形態であってもよく、かかる形態の品質を維持するための適当な副原料を添加できる。

本発明の風味増強剤における各成分の含量や含有比率は、呈味増強効果が得られる限り、特に制限されず、各成分の種類、喫食濃度、本発明の風味増強剤の使用量等の諸条件に応じて適宜設定することができる。

本発明の風味増強剤における成分（Ａ）の含量及び成分（Ｂ）の含量の合計（以下、「各成分の総含量」という。）は、特に制限されないが、例えば下限を１ppm（０．０００１％）以上、１０ppm（０．００１％）以上、１００ppm（０．０１％）以上、または１０００ppm（０．１％）以上とすることができる。また上限を１００％以下、９９．９％以下、５０％以下、１０％以下、または１％以下とすることができる。

本発明の風味増強剤において、成分（Ａ）の含量に対する成分（Ｂ）の含量の重量比率は、例えば下限を０．００１以上、０．００５以上、０．０１以上、０．１以上、１以上又は１０以上とすることができる。また上限を５００００以下、１００００以下、５０００以下、１０００以下、または５００以下とすることができる。
より好ましくは、該重量比率を、例えば０．００１〜５００００とすることができ、さらに好ましくは０．１〜５００とすることができる。

なお、各成分の含量は、各成分が塩を形成している場合は、塩の質量を等モルのフリー体の質量に換算して算出されるものとする。

本発明の風味増強剤に含まれる各成分の含量は、例えば、上記例示した各成分の総含量や含有比率を満たすように設定することができる。

本発明の風味増強剤は、一般的には一つの包装内に成分（Ａ）及び（Ｂ）が混合された形態で良いが、本発明の効果が奏する限りこれに限定されない。例えば成分（Ａ）及び（Ｂ）がそれぞれ別個に包装されて使用時に両方を飲食品に添加する形態のものでも良い。

本発明の風味増強剤を飲食品組成物に添加する場合、その添加量は呈味増強効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の風味増強剤における各成分の含量、飲食品組成物の摂取様態等の諸条件に応じて、適宜設定することができる。例えば、飲食品組成物またはその原料配合中に、本発明の風味増強剤を１ppm（０．０００１％）〜５０％添加することができ、１０ppm（０．００１％）〜１０％添加することができる。

（風味が増強された飲食品組成物の製造法）
本発明の別の態様は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を飲食品組成物中に添加することを特徴とする、呈味が増強された飲食品組成物の製造方法である。

（飲食品組成物の風味増強方法）
本発明の別の態様は、成分（Ａ）及び（Ｂ）を飲食品組成物に添加することを特徴とする、飲食品組成物の風味増強方法である。

これらの製造方法と風味増強方法の態様においては、成分（Ａ）及び（Ｂ）が前述の風味増強剤の形態として飲食品組成物中に添加される態様でも良いし、成分（Ａ）及び（Ｂ）を独立した原料として飲食品組成物中に添加してもよい。

本発明の飲食品組成物の種類としては、特に制限されず、飲食が可能な種々の組成物が広く包含される。なお、本発明における組成物とは、天然物を含まず、食用原料から人工的に調製した物をいう。例えば、清涼飲料、果汁飲料、乳飲料、豆乳飲料、茶飲料、アルコール飲料、スープなどの飲料；ハム、ソーセージなどの食肉加工食品；かまぼこ、ちくわなどの水産加工食品；バター、マーガリン、発酵乳、粉乳などの乳製品；チョコレート、キャンディー、ガム、グミ、スナック菓子、クッキー、ホイップクリーム、ケーキ、プリン、ゼリー、饅頭、団子等の菓子もしくは菓子材料；ソース、マヨネーズ、ケチャップ、醤油、ポン酢等の調味料；パン、麺類等が挙げられる。

本発明の風味増強剤または、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）の添加時期は、飲食品組成物の製造工程のいずれの段階で行ってもよく、各成分を別の段階で添加してもよい。すなわち、本発明の風味増強剤または、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）は、飲食品組成物の原料に添加されてもよく、製造途中の中間製品に添加されてもよく、完成した飲食品組成物に添加されてもよい。本発明の風味増強剤、または成分（Ａ）及び成分（Ｂ）は、１回のみ添加されてもよく、２回またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。

本発明の方法は、さらに、成分（Ｃ）を添加することを含んでいてもよい。成分（Ｃ）を添加する場合も、本発明の風味増強剤、または成分（Ａ）及び成分（Ｂ）の添加と同様に行うことができる。

本発明の方法において飲食品組成物への各成分の添加量や添加比率は、これらの成分の種類や本発明の飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。

本発明の方法において、成分（Ａ）は、飲食品組成物またはその原料配合中に、例えば、飲食品組成物中の成分（Ａ）の含量として０．０１ppm以上、０．１ppm以上、１ppm以上、または５ppm以上となるように添加されることができる。また１０００ppm以下、２００ppm以下、１００ppm以下、５０ppm以下、または２０ppm以下となるように添加されることができる。より好ましくは０．１ppm〜１００ppm、さらに好ましくは１ppm〜５０ppmとなるように添加されることができる。

本発明の方法において、成分（Ｂ）は、飲食品組成物またはその原料配合中に、例えば、飲食品組成物中の成分（Ｂ）の含量として１ppm以上、10ppm以上、20ppm以上、５０ppm以上または100ppm以上となるように添加されることができる。また５０００ppm以下、１０００ppm以下、５００ppm以下、３００ppm以下、２００ppm以下、または１５０ppm以下となるように添加されることができる。より好ましくは１ppm〜５００ppm、さらに好ましくは１０ppm〜３００ppmとなるように添加されることができる。

本発明の方法において、成分（Ａ）の添加量に対する成分（Ｂ）の添加量の重量比率は、本発明の風味増強剤において記載した比率に準じれば良い。

（風味増強作用）
本発明において、γ-グルタミルペプチドとオリゴ糖との併用による風味増強作用の有無は、官能評価法によって判定することができる。すなわち、下記実施例に記載の通り、各サンプルを口に含んだ直後（0秒後）の口中の香りの強さから10秒後にかけての口中の香りの強さがコントロールサンプルに比べて高ければ、「香り」が高まったと判断し、これと同時に前記した官能評価法により呈味増強作用も有している場合は、風味増強作用を有すると判定することができる。

（水溶性成分の天然物からの抽出）
上述した通り、本発明の風味増強剤の有効成分である、成分（Ａ）や成分（Ｂ）のような水溶性成分は、天然物から水性溶媒で抽出し、その抽出物、濃縮物や単離物を用いることもできる。ただしその場合、工業的には天然物から成分（Ａ）や成分（Ｂ）のような水溶性成分を簡便かつ安価に、できるだけ多く抽出することが重要となってくる。
そこで本発明者らは、天然物から成分（Ａ）や成分（Ｂ）等の水溶性成分を様々な条件で抽出し、その濃度を検討する中で、成分（Ａ）や成分（Ｂ）を効率的かつ簡便に抽出する方法を見出した。以下に、その具体的態様について述べる。

本発明の水溶性成分（Ａ）、（Ｂ）の天然物からの効率的な抽出方法は、天然物として豆類を選択し、該豆類を所定の水分範囲において予め加熱処理を行ってから、該加熱処理後の豆類を水性溶媒で抽出する方法である。

より具体的には、豆類に対して、豆類の水分が所定含量となるように吸水させた状態で、マイクロ波加熱処理もしくは１００℃を超える加熱処理を行うか、又は、豆類の水分が所定含量となるように、１００℃を超える加湿加熱処理を行い、該加熱処理後の豆類から水性溶媒で水溶性成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）を抽出することを特徴とする抽出方法である。これにより、短時間で豆類の細胞構造を急激に変化させることができるためか、細胞中に含まれる該水溶性成分を効率よく抽出することができる。

○豆類
豆類としては特に限定されず、大豆、ルピン、エンドウ、ソラマメ、緑豆、小豆、インゲンマメ、落花生等を挙げることができる。豆類は予め脱皮、脱胚、圧偏、スライス、粗砕、粉砕、搾油等の物理的処理や、ヘキサンによる脱脂等の化学的処理がされているものを用いても良い。

○水分含量
上記の豆類中の所定の水分含量は８〜５５重量％であることが好ましく、より好ましくは９〜５０重量％、１０〜４５重量％、１０〜４０重量％、１０〜３５重量％、１０〜３０重量％の範囲を選択することができ、下限値としては１１重量％、１２重量％、１３重量％、１４重量％又は１５重量％を選択することもでき、上限値としては２５重量％、又は２０重量％を選択することもできる。豆類中の水分含量が少な過ぎると、水性溶媒で抽出される水溶性成分（Ａ）又は（Ｂ）の量が少なくなる傾向となる。また豆類中の水分含量が多すぎても、同様の傾向となる。

○水溶性成分
本態様によれば、豆類から効率的に抽出される水溶性成分は、成分（Ａ）や成分（Ｂ）に必ずしも限られず、グルタミン酸などの遊離アミノ酸など、他の水溶性成分も同様に効率的に抽出できる。

○加熱処理
本態様における加熱処理は、豆類中の水分含量が上記所定含量にある状態で行われることが重要である。加熱処理の方式は、マイクロ波加熱、乾熱加熱、加湿加熱等を用いることができる。

加熱処理をマイクロ波加熱により行う場合は、豆類の水分が予め所定含量となるように吸水させた状態で、例えば２００〜１０００Ｗ、好ましくは４００〜８００Ｗで行うことができる。加熱時間は１０秒〜１２０秒、好ましくは２０〜６０秒で行うことができる。ただし、マイクロ波加熱装置の機種によって加熱効率が異なるため、上記加熱処理条件は適宜変更することができる。

加熱処理を乾熱加熱により行う場合、豆類の水分が予め所定含量となるように吸水させた状態で、少なくとも１００℃を超える温度、好ましくは１１０〜２００℃、より好ましくは１１０〜１８０℃で加熱処理を行う。加熱時間は３０〜３００分、好ましくは９０〜２５０分、より好ましくは１４０〜２３０分とすることができる。乾熱加熱装置としては、ガスや赤外線ヒーター等によって水や水蒸気に接触させず加熱される、オーブンや恒温機等の装置を挙げることができ、装置の種類によって加熱効率が異なるため、上記加熱処理条件は少なくとも１００℃を超える温度である限り、適宜変更することができる。

加熱処理を加湿加熱により行う場合、豆類の水分が予め所定含量となるように吸水させた状態で行っても良い。また、別の態様では、加湿加熱を行うと水蒸気によって加熱中に豆類の水分含量を上げることができるため、予め吸水させずに、豆類の水分が所定含量となるように、加湿加熱処理を行っても良い。加熱温度は少なくとも１００℃を超える温度、好ましくは１１０〜２００℃、より好ましくは１１０〜１８０℃とすることができる。また加熱時間は１〜３０分、好ましくは３〜２０分、より好ましくは５〜１０分とすることができる。加湿加熱装置としては、オートクレーブ等を挙げることができ、装置の種類によって加熱効率が異なるため、上記加熱処理条件は少なくとも１００℃を超える温度である限り、適宜変更することができる。

以上の態様により加熱処理された豆類を水性溶媒によって常法により水溶性成分を抽出する。水性溶媒としては、水やエタノール水溶液等を用いることができる。抽出温度は特に限定されず、１０〜１００℃において選択できるが、より高温の方が水溶性成分の抽出効率が良くなる。抽出に用いる水性溶媒の量は特に限定されず、豆類の重量に対して例えば２〜１０倍の水性溶媒を加えて抽出できる。豆類はそのまま抽出に供しても良いし、適宜豆類を湿式又は乾式で粉砕して抽出に供しても良い。抽出操作後、遠心分離やろ過等により不溶性成分を除去し、水溶性呈味物質を含む豆類抽出液を得る。

得られた豆類抽出液は、そのままで、あるいはさらに分画、精製等を行い、水溶性成分がより濃縮された状態で、原液、濃縮液又は乾燥物などの形態で豆類抽出物とすることができる。本態様の抽出方法で得られる豆類抽出液は、本態様の抽出方法に寄らずに得られる豆類抽出液と比較して、高い濃度の水溶性成分を含むため、それ自体で本発明の風味増強剤（風味増強のための飲食品原料を含む）として用いることができ、また本発明の風味増強剤の原料である水溶性成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）の安価な供給源としても用いることができる。

以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。

（試験例１）γ-Glu-Tyrと各種オリゴ糖の併用効果の検討
本試験例では、γ-Glu-Tyrと各種オリゴ糖を単独で使用した場合と併用した場合についての呈味増強効果の有無を、下記試験方法により検証した。γ-Glu-Tyrは、BACHEM社製の試薬を用いた。オリゴ糖として、和光純薬工業(株)製のラフィノース（三糖、甘味度約20％）およびスタキオース（四糖、甘味度約30％）、Santa Cruz Biotechnology社製のマルトトリオース（三糖、甘味度約33％）、マルトテトラオース（四糖、甘味度約22％）、マルトペンタオース（五糖、甘味度約20％）およびマルトヘキサオース（六糖、甘味度約20％）など、市販の製品を用いた。コントロールサンプルへの各成分の添加濃度は、γ-Glu-Tyrを20ppm、各オリゴ糖を200ppmとした。

＜試験方法＞
○評価サンプルの調製
グルタミン酸ナトリウム（和光純薬工業(株)製）、イノシン−５’−リン酸（Sigma-Aldrich社製）、及び塩化ナトリウムの混合水溶液を、うま味と塩味を有するコントロールサンプル（無添加）とした。各試薬の濃度は、グルタミン酸ナトリウム０．０２％、イノシン−５’−リン酸０．０１％、塩化ナトリウム０．５％とした。このコントロールサンプルに対して、γ-Glu-Tyrと各種糖類を所定の濃度で添加し、試験サンプルを調製した。

○官能評価（呈味）
試験サンプルを口に含んだ直後（０秒後）、５秒後、１０秒後の呈味の強さに関して、熟練したパネル３名に依頼し、以下の官能評価を実施した。
呈味強度を測定するため、全長１００ｍｍのラベルドマグニチュードスケールを用いて評価した。すなわち、スケール下端からの距離（ｍｍ）を味強度とし、スケール下端から１００ｍｍ（上端）に位置する部分を「想像出来うる限り最も強い味」として、各パネラーが感じた味強度をスケール上に記録させた。コントロールサンプルの「０秒後」、「５秒後」、「１０秒後」の味の強さを、スケール上の「５０ｍｍ」、「４０ｍｍ」、「３０ｍｍ」として各パネラーに評価させ、パネラー３名の採点結果の平均値を各試験区の呈味の強さとして表した。そして、コントロールサンプルに比べて試験サンプルの点数が高い場合に、添加した成分は呈味増強効果（コク味付与効果）があると判断した。
結果を表１−１、表１−２に示した。

（表１−１）

（表１−２）

表１−１に示した通り、γ-Glu-Tyr単独をコントロールサンプルに添加すると、口に含んだ直後から呈味が強まり、１０秒後まで効果が持続する傾向となり、呈味増強効果が認められた。これに対し、各種オリゴ糖単独をコントロールサンプルに添加した場合は、このような増強効果は認められなかった。むしろ二糖ではコントロールサンプルの呈味を阻害していた。
ところが、表１−２に示した通り、γ-Glu-Tyrと、単独使用では効果を示さなかった上記オリゴ糖を併用すると、三糖以上ではγ-Glu-Tyrを単独で使用した場合よりも、顕著な呈味増強効果が認められた。また三糖以上のオリゴ糖の中では、三糖よりも四糖、五糖及び六糖の呈味増強効果がより強く認められた。これは一般に単糖の結合数が増えるほど甘味度が小さくなることから、一定程度までは甘味度が低いほど呈味増強効果が強くなることが示唆される。また三糖の中ではパノースが四糖並みの呈味増強効果を示した。一方、二糖の場合はいずれの種類を併用しても呈味増強効果を示さなかった。

（試験例２）三糖以上のオリゴ糖の添加濃度の検討
本試験例では、試験例１と同様の試験方法を用い、三糖以上の糖類を種々の濃度でγ-Glu-Tyrと併用し、呈味増強効果に関して検証を行った。各成分の添加濃度と結果は表２に示した通りである。

（表２）

２０ppmのγ-Glu-Tyrに対して、１０〜５０００ppmの三糖以上のオリゴ糖を併用したところ、γ-Glu-Tyr単独での呈味よりも、さらに強い呈味が感じられた。最も強い呈味増強効果が得られたのは、γ-Glu-Tyr 20ppmと該オリゴ糖200ppmを併用したときであった。一方、該オリゴ糖だけをどれだけ添加しても、無添加に比べてほとんど呈味の変化を感じなかった。

（試験例３）γ-Glu-Tyrの添加濃度の検討
本試験例では、試験例１と同様の試験方法を用い、γ-Glu-Tyrを種々の濃度で三糖以上のオリゴ糖と併用した場合の呈味増強効果に関して検証を行った。各成分の添加濃度と結果は表３に示した通りである。

（表３）

０．０１〜１０００ppmのγ-Glu-Tyrに対して、５０ppmの三糖以上のオリゴ糖を併用したところ、γ-Glu-Tyr単独での呈味よりも、さらに強い呈味が感じられた。最も強い呈味増強効果が得られたのは、γ-Glu-Tyr 20ppmと該オリゴ糖50ppmを併用したときであった。

（試験例４）各種γ−グルタミルペプチドと三糖以上のオリゴ糖との併用効果
本実施例では、試験例１と同様の試験方法を用い、各種γ−グルタミルペプチドとラフィノースを併用した場合の呈味増強効果に関して検証した。γ−グルタミルペプチドとしては、γ-Glu-Tyrに加えて、γ-Glu-Phe（渡辺化学工業(株)製）、グルタチオンであるγ-Glu-Cys-Gly（和光純薬工業(株)製）を用いた。これらのγ−グルタミルペプチドは何れも呈味性を有するものである。各成分の添加濃度と結果は表４に示した通りである。

（表４）

γ-Glu-Pheまたはγ-Glu-Cys-Glyとラフィノースを併用した場合も、試験例１と同様にγ-Glu-Pheやγ-Glu-Cys-Gly単独での呈味よりも、さらに強い呈味が感じられた。

（試験例５）
本試験例では、市販の粉末状スープ対して、γ-Glu-Tyrとラフィノースを併用して添加した場合の呈味増強効果に関して検証した。

＜試験方法＞
市販の固形チキンコンソメスープ（味の素（株）製）を１キューブあたり300mlのお湯で調製し、これをコントロールサンプルとする。このコントロールサンプルに対して、γ-Glu-Tyrとラフィノースを所定の濃度で添加し、試験サンプルを調製した。得られた試験サンプルを試験例１と同様の方法にて呈味についての官能評価を実施した。また併せて香りについての官能評価を下記の方法にて実施した。各成分の添加濃度と官能評価結果は表５に示した通りである。

○官能評価（香り）
試験サンプルを口に含んだ直後（０秒後）、５秒後、１０秒後の香りの強さに関して、熟練したパネル３名に依頼し、以下の官能評価を実施した。
香り強度を測定するため、全長１００ｍｍのラベルドマグニチュードスケールを用いて評価した。すなわち、スケール下端からの距離（ｍｍ）を香り強度とし、スケール下端から１００ｍｍ（上端）に位置する部分を「想像出来うる限り最も強い香り」として、各パネラーが感じた香り強度をスケール上に記録させた。コントロールサンプルの「０秒後」、「５秒後」、「１０秒後」の香りの強さを、スケール上の「５０ｍｍ」、「４０ｍｍ」、「３０ｍｍ」として各パネラーに評価させ、パネラー３名の採点結果の平均値を各試験区の香りの強さで表した。そして、コントロールサンプルに比べて試験サンプルの点数が高い場合に、添加した成分は香りの増強効果があると判断し、さらに、呈味と香りの両方について増強効果が認められた場合には、風味増強効果（コク付与効果）があると判断した。

（表５）

試験例１と同様にラフィノース単独では呈味増強効果はなかったが、γ-Glu-Tyrとラフィノースを市販スープに併用した場合も、γ-Glu-Tyr単独での呈味よりも、さらに強い呈味を増強する効果が認められた。また、γ-Glu-Tyrとラフィノースを実際の食品であるスープに併用した試験区では、呈味を単に増強するのみでなく、かつ香り（フレーバー）も増強されており、スープとしての風味のバランスにも優れ、全体として風味が増強され、すなわち「コク」が付与されていた。

（試験例６）三糖以上のオリゴ糖と、単糖、二糖、多糖との比較
本比較例では、γ-Glu-Tyrと併用した場合の呈味増強効果に関して、試験例１と同様の方法により、三糖以上のオリゴ糖と単糖、二糖、多糖との比較検証を行った。単糖はグルコース、二糖はスクロース、多糖はペクチン（いずれも和光純薬工業(株)製）を用いた。各成分の添加濃度と結果は表６に示した通りである。

（表６）

単糖、二糖、及び多糖をコントロールサンプルに添加した場合、コントロールサンプル単体の呈味の強さに比べて、単糖及び二糖では呈味が弱まり、多糖では同程度の呈味の強さを示した。
γ-Glu-Tyrと単糖、二糖、及び多糖を併用した場合、三糖以上のオリゴ糖を併用した場合に認められた呈味増強効果がなく、γ-Glu-Tyrをコントロールサンプルに添加した場合と同程度の呈味の強さしか示さなかった。

以上の試験例の結果より、γ−グルタミルペプチドと三糖以上のオリゴ糖を組み合わせて飲食品に添加することにより、γ−グルタミルペプチド以上の呈味増強効果と共に、香りの増強効果も得られること、すなわち風味増強効果（コク付与効果）が得られることが明らかとなった。

（試験例７） 各種豆類中に含まれる水溶性成分の検出
７種類の豆類（大豆、ソラマメ、エンドウ、緑豆、アズキ、インゲンマメ）を粉砕して得られた粉砕物25mgに対して、２mLのアセトニトリル：水（１：１）混合溶液を加え、超音波処理を10分間行い、水溶性成分を抽出した。得られた処理液を10,000×g、10分間で遠心分離して不溶物を除去し、上清をアセトニトリル：水（１：１）混合溶液でさらに100倍希釈することにより、豆類抽出液を得た。これをHPLC-MSを用いて表７の条件で分析することにより、各種水溶性成分を検出した。分析結果を表８に示した。

（表７）ＨＰＬＣ−ＭＳ分析条件

（表８）分析結果

表８の通り、各種豆類の抽出液からは、主なオリゴ糖としてラフィノースとスタキオースが共通して検出され、一部ベルバスコースも検出された。また、ソラマメとエンドウを除く４種類の豆類抽出液からは、Ｎ末端のグルタミン酸のγ位にアミノ酸がペプチド結合したγ−グルタミルペプチドが検出された。
次に、各抽出液に含まれていたγ-Glu-Tyr、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Glu、γ-Glu-Valおよびγ-Glu-Leuについて、試験例５の条件に準じて風味増強効果を確認したところ、いずれも呈味と香りを増強していたことから、これらはいずれも風味増強効果を有していた。同様のγ−グルタミル構造を有するγ-Glu-S-Methyl-cysteine、γ-Glu-γ-Glu-S-Methyl-cysteine、γ-Glu-β-Phe-β-Ala、γ-Glu-Cys-β-Alaなども強度の差はあれ風味増強効果を有すると考えられる。

（試験例８） 各種加熱条件による水溶性成分の抽出量の変化
湿熱加圧加熱（ＡＣ）、マイクロ波加熱（ＭＷ）、乾熱加熱（ＤＨ）の各処理を施した加熱大豆を作成し、各加熱大豆サンプルを原料として水溶性成分を抽出し、定量することにより、加熱条件と水溶性成分の抽出量の関係を調査した。
なお、ＡＣでは加熱処理時に大豆の重量の約５％相当の水が水蒸気により加水される（これを）ため、ＭＷ及びＤＨを行う大豆に関しては、加熱処理を施す前に、大豆重量あたり５％の水が加水されるように、霧吹きで大豆に対して水を噴霧し、３時間程度静置して水をなじませたものを加熱原料として用いた。
具体的には、各加熱大豆は表９記載のＴ２〜Ｔ１３の条件で調製し、得られた各加熱大豆サンプルをミクロパウダー（ウエスト社製）を用いて粉末化した。

次に、Ｔ１〜Ｔ１３の大豆粉50ｇを250mLの常温水に加え、攪拌機「EXCEL AUTO HOMOGENIZER」（(株)日本精機製作所製）を用いて、２５℃保温下で8000rpm×10分間抽出した。得られたスラリーは沸騰水中に５分間静置し、直後に氷冷した。本スラリーを15000rpmで30分間遠心分離し、得られた上清を抽出液とした。

また比較として、Ｔ１４では豆乳と同じように大豆に５倍量の水を加えて、１２時間浸漬させた。これを攪拌機「EXCEL AUTO HOMOGENIZER」（(株)日本精機製作所製）を用いて、９０℃で加温しつつ8000rpm×10分間熱水抽出し、スラリーを調製した。本スラリーを抽出直後に氷冷し、15000rpmで30分間遠心分離して得られた上清を抽出液とした。

これらの抽出液に関して、試験例７記載の方法でHPLC-MSを用いて分析し、各水溶性成分の標準試薬を用いて作成した検量線に従って、成分含量を定量し、各成分の抽出量を算出した。また参考までに各加熱大豆の水溶性窒素指数（NSI）を測定し、各加熱大豆の蛋白質の変性度合をみた。

なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表すことができ、以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒 素に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。

結果を表９に示した。表９では、加熱処理を施していないサンプル（Ｔ１）から抽出された各成分抽出量を１とした場合の、加熱処理を施したサンプルから抽出された各水溶性成分の相対含量値を示した。

（表９）

表９の通り、抽出前の加熱方式の違いによって抽出される成分量に異なる傾向が認められ、抽出効率はＭＷ＞ＡＣ＞ＤＨの順に高く、ＭＷではより多くの水溶性成分が抽出された。ＤＨによっても未加熱に比べると多くの水溶性成分が抽出されたが、他の加熱方式に比べて抽出に時間を要した。この理由は、ＤＨに比べてＭＷの方が、大豆の細胞構造が急激に、より大きく破壊され、その結果細胞中の水溶性成分がより抽出されやすくなっているためと考えられる。また、通常の豆乳を作成する際と同様に抽出時に水系下で加熱処理を行った場合は、抽出前に加熱処理を行った場合に比べて水溶性成分の抽出量が少なくなった。そのため、効率良く水溶性成分を抽出するためには、抽出前に予め大豆に対して所定の水分の存在下で加熱処理を行うことが重要だと考えられる。

（試験例９） 各種水分条件による水溶性成分の抽出量の変化
試験例８より、加水大豆を加熱することにより、水溶性成分の抽出量が増加することが示唆されたため、大豆に対する加水量と加熱後の成分抽出量との関係を調査した。
具体的には、表１０記載の条件で加熱処理前の大豆に所定量を加水し、ＭＷ処理（500Ｗ、30秒）を行った。得られた加熱大豆を室温で風乾し、水分含量が10％以下になった段階で、試験例８記載の方法で水溶性成分を抽出し、定量分析を行った。結果を表１０に示した。

（表１０）

大豆種子中の水分含量が低い（３〜５％）処理区（Ｔ17、Ｔ18）では、ＭＷ処理を行っても未加熱区（Ｔ16）とほぼ変わらない程度の成分抽出量であった。これに対し、未加水区（Ｔ19）は若干抽出量が増加していた。一方で、水分含量が11.4％以上の加水大豆を加熱した場合（Ｔ20〜Ｔ26）は、未加熱区（T16）に比べて抽出量が約１．４〜２倍近くまで増加した。

（試験例１０） 豆類の加熱処理に伴う細胞構造の変化
試験例８のＴ１（未加熱、加水率０％）、Ｔ３（ＡＣ処理、加水率５％、120℃×４分）、Ｔ７（ＭＷ処理、加水率５％、500Ｗ×30秒）のサンプルについて、Cryoユニット付走査型電子顕微鏡（Cryo-SEM；SU8239、日立製）を用い、大豆の加水状態での加熱処理に伴う大豆細胞構造の変化を観察した。各大豆サンプルを試料ホルダーに挟み、スラッシュ窒素中で急速凍結し、Cryoユニット内で割断した。その後、−９５℃で１０分間水分を昇華させ、割断面をイオンスパッターを用いてコーティングした。このサンプルに関して、１．５kVの加速電圧で観察した。結果を図１〜３に示した。

Ｔ１の未加熱大豆では、直線状の細胞壁（ＣＷ）から構成される細長い細胞が連続して存在する様子が観察された（図１）。細胞内組織として、オイルボディ（ＯＢ）やプロテインボディ（ＰＢ）が観察され、一般的な大豆種子細胞の特徴が確認された。Ｔ１の大豆をＴ３、Ｔ７の加熱大豆と同等の５％加水率にするために、観察前に加水し、その後風乾させたが、それに伴う細胞構造の変化は観察されなかった。

Ｔ３ではＣＷが直線状の形状を示している部分もあるが、Ｔ１の未加熱大豆と比較すると、一部歪んだＣＷも観察された（図２）。またＯＢは粒状の構造が壊れて中身の油が溶出している様子が観察された。

Ｔ７では直線状のＣＷがほとんど観られず、図２と比べて大きく歪んだＣＷが数多く観察された（図３）。また、ＯＢは粒状の構造が壊れて中身の油が溶出している様子も観察された。

ＣＷ 細胞壁
ＯＢ オイルボディ
ＰＢ プロテインボディ

Claims (14)

1. 下記成分（Ａ）及び（Ｂ）を含む、風味増強剤。
   （Ａ）γ−グルタミルペプチド
   （Ｂ）三糖以上のオリゴ糖
2. 成分（Ａ）が、γ-Glu-Xnの構造で表されるものである、請求項１記載の風味増強剤（なお、Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体、ＸnはＸがｎ個結合した配列を表し、ｎは１〜７の整数とする。また、ｎが２以上の場合、Ｘは異なる種類のアミノ酸又はアミノ酸誘導体であってもよい。）。
3. 成分（Ａ）中のXnのｎが１〜４の整数である、請求項２記載の風味増強剤。
4. 成分（Ｂ）の単糖の結合数が３〜１０である、請求項３記載の風味増強剤。
5. 成分（Ｂ）の単糖の結合数が３〜７である、請求項３記載の風味増強剤。
6. 砂糖の甘味度を１００とした場合における、成分（Ｂ）の甘味度が４０以下である、請求項５記載の風味増強剤。
7. 成分（Ａ）の含量に対する成分（Ｂ）の含量の重量比率が、０．００１〜５００００である、請求項６記載の風味増強剤。
8. 成分（Ａ）中のXnのｎが１〜３の整数である、請求項７記載の風味増強剤。
9. 成分（Ａ）中のXnのｎが１又は２の整数である、請求項７記載の風味増強剤。
10. 請求項１記載の成分（Ａ）及び（Ｂ）を飲食品組成物中に添加することを特徴とする、風味が増強された飲食品組成物の製造方法。
11. 成分（Ａ）が、飲食品組成物中の含量として０．１〜１０００ppmとなるように添加される、請求項１０記載の風味が増強された飲食品組成物の製造方法。
12. 成分（Ｂ）が、飲食品組成物中の含量として１〜５０００ppmとなるように添加される、請求項１１記載の風味が増強された飲食品組成物の製造方法。
13. 請求項１記載の成分（Ａ）及び（Ｂ）を飲食品組成物に添加することを特徴とする、飲食品組成物の風味増強方法。
14. 請求項１記載の成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）の、豆類からの抽出方法であって、
    豆類に対して、
    豆類の水分が所定含量となるように吸水させた状態で、マイクロ波加熱処理もしくは１００℃を超える加熱処理を行うか、又は、
    豆類の水分が所定含量となるように、１００℃を超える加湿加熱処理を行い、
    該加熱処理後の豆類から水性溶媒で該成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）を抽出することを特徴とし、
    該所定含量が８〜５５重量％である、抽出方法。

Images