WO2023286615A1 - 植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する方法 - Google Patents

植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2023286615A1
WO2023286615A1 PCT/JP2022/026153 JP2022026153W WO2023286615A1 WO 2023286615 A1 WO2023286615 A1 WO 2023286615A1 JP 2022026153 W JP2022026153 W JP 2022026153W WO 2023286615 A1 WO2023286615 A1 WO 2023286615A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
containing food
plant protein
protein
composition
component
Prior art date
Application number
PCT/JP2022/026153
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
華均 河東
広悌 薄衣
Original Assignee
味の素株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 味の素株式会社 filed Critical 味の素株式会社
Priority to JP2023535233A priority Critical patent/JPWO2023286615A1/ja
Publication of WO2023286615A1 publication Critical patent/WO2023286615A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Definitions

  • the present invention relates to a technique for suppressing off-flavours in plant protein-containing foods.
  • Some foods such as vegetable protein-containing foods, have an off-flavour, and technologies have been developed to suppress the off-flavor of foods.
  • Patent Document 1 a technology has been reported that uses a specific basic amino acid to reduce odors derived from unsaturated aldehyde compounds.
  • D-histidine is exemplified as a D-amino acid (Patent Document 2).
  • Patent Document 3 a technique using L-histidine hydrochloride to suppress the occurrence of off-flavours during sterilization and storage of coffee beverages has been reported.
  • Patent Document 4 a technique for reducing the bitterness derived from saponin using amino acids has been reported.
  • Patent Document 5 a technology has been reported that uses polymer compounds such as high-molecular polysaccharides, amino acids, or milk proteins to reduce the unpleasant odor peculiar to soy protein products.
  • Patent Document 6 a technique has been reported that uses reducing sugars and amino group-containing compounds to reduce grain odor peculiar to soybean protein, and histidine is exemplified as an amino group-containing compound.
  • Patent Document 7 a technique has been reported that uses ⁇ -Glu-Val-Gly to suppress the off-flavour of plant protein-containing foods.
  • JP 2011-156227 JP 2011-193830 WO2012/057084 Japanese Patent Laid-Open No. 4-207161 Japanese Patent Laid-Open No. 5-41951 JP 2000-312562 JP 2020-031564
  • An object of the present invention is to provide a technique for suppressing off-flavours in plant protein-containing foods.
  • the present inventors have found that adding histidine and/or ⁇ -glutamyl peptides such as ⁇ -Glu-Val-Gly to raw materials of plant protein-containing foods (in particular, adding and heating) to produce plant protein-containing foods.
  • the inventors have found that the off-flavour can be suppressed, and completed the present invention.
  • a composition for suppressing off-flavours of plant protein-containing foods A composition containing the following components (A) and/or (B): (A) histidine; (B) ⁇ -glutamyl peptide.
  • a composition for the production of a plant protein-containing food product A composition containing the following components (A) and/or (B): (A) histidine; (B) ⁇ -glutamyl peptide.
  • the composition, wherein the plant protein-containing food to be produced is a plant protein-containing food with suppressed off-flavours.
  • the composition, wherein the off-taste is an unpleasant taste and/or an unpleasant odor.
  • the off-flavour is one or more off-flavours selected from the group consisting of bitterness, astringency, sourness, acridity, and grassiness.
  • the plant protein-containing food product contains one or more proteins selected from the group consisting of legume protein, grain protein, and seed protein.
  • the plant protein-containing food product contains one or more legume proteins selected from the group consisting of soybeans, peas, fava beans, mung beans, chickpeas, lupin beans, and peanuts.
  • the component (B) is ⁇ -Glu-Val-Gly.
  • composition comprising said components (A) and (B).
  • composition wherein the content of the component (A) in the composition is 0.01 to 100000 parts by weight per 1 part by weight of the component (B) in the composition.
  • composition which is used by adding it to a raw material of a vegetable protein-containing food and heating it.
  • a method for suppressing the off-flavour of a plant protein-containing food comprising: A method comprising adding the following ingredients (A) and/or (B) to a plant protein-containing food ingredient: (A) histidine; (B) ⁇ -glutamyl peptide.
  • a method for producing a plant protein-containing food comprising: A method comprising adding the following ingredients (A) and/or (B) to a plant protein-containing food ingredient: (A) histidine; (B) ⁇ -glutamyl peptide.
  • the plant protein-containing food to be produced is a plant protein-containing food with suppressed off-flavours.
  • the off-taste is an unpleasant taste and/or an unpleasant odor.
  • the off-flavour is one or more off-flavours selected from the group consisting of bitterness, astringency, sourness, harshness, and grassiness.
  • the plant protein-containing food product contains one or more proteins selected from the group consisting of legume protein, grain protein, and seed protein.
  • the plant protein-containing food product contains one or more legume proteins selected from the group consisting of soybeans, peas, fava beans, mung beans, chickpeas, lupin beans, and peanuts.
  • the component (B) is ⁇ -Glu-Val-Gly.
  • the components (A) and (B) are added.
  • the amount of component (A) added is 0.01 to 100,000 parts by weight per 1 part by weight of component (B).
  • the method having the following features (a) and/or (b): (a) The component (A) is added so that the addition concentration of the component (A) is 0.0005 to 1% (w / w) in terms of the addition concentration with respect to the plant protein-containing food at the time of eating. to (b) The component (B) is added at a concentration of 0.00001 to 0.1% (w/w) in terms of the concentration of addition of the component (B) to the plant protein-containing food at the time of eating. added. [23] The above method, wherein the component (B) is added at a concentration of less than 0.001% (w/w) in terms of the concentration added to the plant protein-containing food when eaten. . [24] The above process, wherein heating is carried out after addition of said components (A) and/or (B).
  • Active Ingredients In the present invention, the following ingredients (A) and/or (B) are used as active ingredients: (A) histidine; (B) ⁇ -glutamyl peptide.
  • ingredients (A) and (B) are also collectively referred to as "active ingredients".
  • active ingredients As an active ingredient, component (A) may be used, component (B) may be used, or components (A) and (B) may be used in combination.
  • active ingredients in particular, components (A) and (B) may be used in combination.
  • the active ingredient By adding the active ingredient to the raw materials of the plant protein-containing food during the production of the plant protein-containing food, it can be used to suppress off-flavours or to produce the plant protein-containing food. That is, the use of the active ingredient includes adding the active ingredient to the raw material of the vegetable protein-containing food. The active ingredient can be used to suppress off-flavours or to produce a plant protein-containing food, particularly by adding it to the raw material of the plant protein-containing food and heating it during the production of the plant protein-containing food. That is, the utilization of the active ingredient includes, in particular, adding the active ingredient to the raw material of the vegetable protein-containing food and heating the raw material.
  • Adding the active ingredient to the raw material of the vegetable protein-containing food and heating means adding the active ingredient to the raw material of the vegetable protein-containing food, and adding the active ingredient to the raw material of the plant protein-containing food (i.e., the active ingredient means heating the raw material of the plant protein-containing food to which is added).
  • adding the active ingredient means heating the raw material of the plant protein-containing food to which is added.
  • Additional is also referred to as “combination”.
  • the active ingredient By using the active ingredient, it is possible to suppress the off-flavor of the plant protein-containing food, that is, it is possible to obtain the effect of suppressing the off-flavor of the plant protein-containing food.
  • the same effect is also referred to as "off-flavour suppression effect”. Suppression of off-flavours in a plant protein-containing food is also simply referred to as “suppression of off-flavours.” In addition, suppression of off-flavours is also referred to as “reduction of off-flavors" or “masking of off-flavors”.
  • the off-flavour of the plant protein-containing food can be suppressed compared to when the active ingredient is not used.
  • the off-taste of the plant protein-containing food may be suppressed as compared to the case where neither component (A) nor (B) is used.
  • the off-flavour of the plant protein-containing food may be suppressed.
  • the case where no active ingredient is used includes the case where no active ingredient is added.
  • the case where the active ingredient is not used includes the case where the active ingredient is added but not heated after addition. . That is, for example, a case where neither component (A) nor (B) is used includes a case where neither component (A) nor (B) is added.
  • the active ingredient when the active ingredient is used by adding it to the raw material of the vegetable protein-containing food and heating it, when neither the component (A) nor (B) is used, the component (A) and / Alternatively, (B) may be added but not heated after the addition.
  • “Not heated” can mean, for example, that the temperature is maintained at normal temperature (eg, 19-21°C).
  • the active ingredient may be used in the production of a plant protein-containing food (specifically, the production of a plant protein-containing food with suppressed off-flavours).
  • Off-flavour may mean off-flavour and/or off-flavour. That is, off-taste and/or off-flavours may be suppressed through the use of active ingredients. Both off-flavours and off-flavours, in particular, may be suppressed through the use of active ingredients.
  • Off-taste may mean a taste different from normal or undesirable. Unpleasant tastes include unpleasant tastes. "Unpleasant taste” may mean a taste that can be perceived as unpleasant by a consumer. Offensive tastes (eg, unpleasant tastes) include bitterness, astringency, sourness, and harshness. Offensive tastes (eg, unpleasant tastes) include, among others, bitterness and harshness. In addition, the offensive taste (e.g., unpleasant taste) includes the offensive taste (e.g., unpleasant taste) derived from raw materials containing plant proteins (e.g., plants from which plant proteins are derived and plant proteins separated from them), and plant proteins.
  • plant proteins e.g., plants from which plant proteins are derived and plant proteins separated from them
  • Off-flavours eg, unpleasant tastes
  • Components contained in or derived from plant protein-containing raw materials include plant proteins, peptides, amino acids, aldehydes, ketones, flavonoids, saponins, and lecithins.
  • one off-taste may be suppressed, or two or more off-tastes may be suppressed.
  • “Odor” may mean an unusual or undesirable odor. Offensive odors include unpleasant odors. "Unpleasant odor” may mean an odor that can be perceived as unpleasant by a consumer.
  • the term “smell” as used herein means the smell that is felt from the throat to the nasal cavity (i.e., retronasal aroma) and/or the smell that is directly smelled from the nose (i.e., orthonasal aroma) when eating a plant protein-containing food. You can The "smell” as used herein may particularly mean the smell felt from the throat to the nasal cavity (ie, retronasal aroma) when eating the plant protein-containing food.
  • Offensive odors include grassy odors (eg, grassy odors of plants).
  • the offensive odor e.g., unpleasant odor
  • the offensive odor includes the offensive odor (e.g., unpleasant odor) derived from raw materials containing vegetable proteins (e.g., plants from which vegetable proteins are derived and vegetable proteins separated from them), Offensive odors (eg, unpleasant odors) originating from components contained in the containing raw materials or components originating from raw materials containing vegetable proteins can be mentioned.
  • Components contained in or derived from plant protein-containing raw materials include plant proteins, peptides, amino acids, aldehydes, ketones, flavonoids, saponins, and lecithins.
  • Measurement and comparison of off-flavours can be carried out, for example, by sensory evaluation by a specialized panel.
  • the active ingredient may be used to suppress off-flavours or to produce a plant protein-containing food in the manner described in the method of the present invention, which will be described later.
  • the component (A) is histidine.
  • histidine may be in D-configuration, L-configuration, or a combination thereof.
  • the ratio of D-form and L-form in combination is not particularly limited.
  • the proportion of D- or L-form in the combination may be, for example, 20-80%, 30-70%, 40-60%, or 45-55% on a molar basis.
  • Histidine may in particular be in the L-form.
  • D-form or L-form histidine it is sufficient to use the D-form or L-form histidine as an active ingredient, and the L-form or D-form histidine is used in combination. It does not prevent
  • histidine a commercially available product may be used, or one obtained by appropriately manufacturing may be used.
  • the method for producing histidine is not particularly limited. Histidine can be produced, for example, by a known method. Histidine can be specifically produced by, for example, chemical synthesis, enzymatic reaction, fermentation method, extraction method, or a combination thereof. That is, histidine can be produced, for example, by culturing a microorganism capable of producing histidine and recovering histidine from the culture solution or cells. In addition, histidine can be produced, for example, by recovering it from agricultural, aquatic and livestock products containing histidine. Histidine may or may not be purified to the desired degree.
  • histidine a purified product or a material containing histidine may be used. That is, the term “blending (adding) histidine” includes not only blending (adding) histidine itself but also blending (adding) a material containing histidine.
  • “Material containing histidine” means a material containing 0.1% (w/w) or more of histidine.
  • Specific examples of histidine-containing materials include fermentation products obtained by culturing microorganisms capable of producing histidine, bacterial cells, culture supernatants, and processed products thereof. . Examples of processed products include those obtained by subjecting materials such as fermentation products as described above to treatments such as concentration, dilution, drying, fractionation, extraction, and purification.
  • the content of histidine in the material containing histidine is, for example, 1% (w/w) or more, 3% (w/w) or more, 5% (w/w) or more, 10% (w/w) or more, may be 30% (w/w) or greater, 50% (w/w) or greater, 70% (w/w) or greater, 90% (w/w) or greater, or 95% (w/w) or greater .
  • the content of histidine in the material containing histidine is particularly, for example, 5% (w/w) or more, 10% (w/w) or more, 30% (w/w) or more, 50% (w/w) 70% (w/w) or more, 90% (w/w) or more, or 95% (w/w) or more.
  • Component (B) is ⁇ -glutamyl peptide.
  • the type of ⁇ -glutamyl peptide is not particularly limited.
  • the ⁇ -glutamyl peptides include ⁇ -glutamyl tripeptides represented by the general formula: ⁇ -Glu-X-Gly (X represents an amino acid or amino acid derivative) and ⁇ -Glu-Y (Y represents an amino acid or amino acid derivative).
  • ⁇ -glutamyl dipeptide represented by which represents an amino acid derivative.
  • " ⁇ -" means that X or Y is bound via the carboxyl group at the ⁇ -position of glutamic acid.
  • the ⁇ -glutamyl peptide one ⁇ -glutamyl peptide may be used, or two or more ⁇ -glutamyl peptides may be used in combination.
  • amino acids include neutral amino acids such as Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Ser, Thr, Cys, Met, Asn, Gln, Pro, and Hyp; acidic amino acids such as Asp and Glu; , Arg, basic amino acids such as His, aromatic amino acids such as Phe, Tyr, Trp, Orn, Sar, Cit, Nva, Nle, Abu, Tau, Hyp, t-Leu, Cle, Aib, Pen, Hse, etc. Other amino acids are included.
  • amino acid residues mean the following amino acids.
  • Amino acid derivatives refer to various derivatives of amino acids as described above.
  • Examples of amino acid derivatives include special amino acids, unnatural amino acids, amino alcohols, and amino acids in which one or more of functional groups such as a terminal carbonyl group, a terminal amino group, and a cysteine thiol group are substituted with various substituents. mentioned.
  • Specific examples of substituents include alkyl groups, acyl groups, hydroxyl groups, amino groups, alkylamino groups, nitro groups, sulfonyl groups, and various protective groups.
  • amino acid derivatives include Arg(NO 2 ): N- ⁇ -nitroarginine, Cys(SNO): S-nitrocysteine, Cys(S-Me): S-methylcysteine, Cys(S- allyl): S-allyl cysteine, Val-NH 2 : valinamide, Val-ol: valinol (also known as 2-amino-3-methyl-1-butanol), Met(O): methionine sulfoxide, and Cys (S-Me ) (O): S-methylcysteine sulfoxide.
  • ⁇ -glutamyl peptides include ⁇ -Glu-Val-Gly, ⁇ -Glu-Cys-Gly, ⁇ -Glu-Abu-Gly, ⁇ -Glu-Nva-Gly, ⁇ -Glu-Abu , ⁇ -Glu-Nva.
  • ⁇ -Glutamyl peptides include, among others, ⁇ -Glu-Val-Gly.
  • the structural formula of ⁇ -Glu-Val-Gly (CAS 38837-70-6; also called Gluvalicine) is shown in formula (I) below.
  • all of the amino acids and amino acid derivatives that constitute the ⁇ -glutamyl peptide are L-forms, unless otherwise specified.
  • ⁇ -glutamyl peptide a commercially available product may be used, or one obtained by appropriately manufacturing may be used.
  • the peptide production method is not particularly limited, and for example, a known method can be used.
  • Known methods include, for example, (1) a method of chemically synthesizing a peptide and (2) a method of synthesizing a peptide by an enzymatic reaction.
  • a chemical synthesis method For the synthesis of relatively short peptides having 2 to 3 amino acid residues, it is particularly convenient to use a chemical synthesis method.
  • peptides When chemically synthesizing peptides, peptides can be synthesized or semi-synthesized using a peptide synthesizer. Methods for chemically synthesizing peptides include, for example, peptide solid-phase synthesis. Synthesized peptides can be purified by conventional means such as ion exchange chromatography, reverse phase high performance liquid chromatography, affinity chromatography. Such methods of solid phase peptide synthesis and subsequent peptide purification are well known in the art.
  • a peptide by an enzymatic reaction for example, the method described in WO2004/011653 can be used. Specifically, for example, an amino acid or dipeptide whose carboxyl group is esterified or amidated and an amino acid whose amino group is in a free state (for example, an amino acid whose carboxyl group is protected) are treated in the presence of a peptide-synthesizing enzyme. Dipeptides or tripeptides can be synthesized by reacting with . The synthesized dipeptides or tripeptides can be purified as appropriate.
  • Peptide-producing enzymes include, for example, cultures of microorganisms capable of producing peptides, culture supernatants isolated from the cultures, cells isolated from the cultures, processed cells of the microorganisms, and isolates from them. and peptide synthesizing enzymes. Appropriately purified peptide-forming enzymes can be used as necessary.
  • ⁇ -glutamyl peptides can be produced, for example, by culturing microorganisms capable of producing the ⁇ -glutamyl peptides and recovering the ⁇ -glutamyl peptides from the culture solution or cells.
  • yeast containing a high concentration of ⁇ -glutamyl peptide can be obtained, for example, by the method described in JP-A-2012-213376.
  • ⁇ -glutamyl peptides can be produced, for example, by recovering them from agricultural, aquatic and livestock products containing the ⁇ -glutamyl peptides.
  • the ⁇ -glutamyl peptide may or may not be purified to the desired degree. That is, as ⁇ -glutamyl peptide, a purified product or a material containing ⁇ -glutamyl peptide may be used. That is, “compounding (adding) ⁇ -glutamyl peptide” is not limited to blending (adding) ⁇ -glutamyl peptide itself, but also blending (adding) a material containing ⁇ -glutamyl peptide. subsumed. “Material containing ⁇ -glutamyl peptide” means a material containing 0.01% (w/w) or more of ⁇ -glutamyl peptide.
  • materials containing ⁇ -glutamyl peptides include fermentation products obtained by culturing microorganisms capable of producing the peptide, bacterial cells, culture supernatants, and the like, and their processing. goods are mentioned.
  • Processed products include those obtained by subjecting the above fermentation products to treatments such as concentration, dilution, drying, fractionation, extraction, and purification. Examples of such processed products include yeast containing ⁇ -glutamyl peptide and yeast extract containing ⁇ -glutamyl peptide (JP-A-2012-213376).
  • the content of ⁇ -glutamyl peptide in the material containing ⁇ -glutamyl peptide is, for example, 0.1% (w/w) or more, 0.5% (w/w) or more, 1% (w/w) or more. , 3% (w/w) or more, 5% (w/w) or more, 10% (w/w) or more, 30% (w/w) or more, 50% (w/w) or more, 70% (w/w) or more /w), 90% (w/w) or more, or 95% (w/w) or more.
  • the active ingredient when the active ingredient can form a salt, the active ingredient may be used as a free form, as a salt, or as a combination thereof. That is, the term “active ingredient” may mean the active ingredient in free form, or a salt thereof, or a combination thereof, unless otherwise specified. By “free form” is meant a non-salified form. Also, when the active ingredient is capable of forming a hydrate, the active ingredient may be used as a non-hydrate, as a hydrate, or as a combination thereof. That is, the term “active ingredient” (eg, "active ingredient in free form” or “salt of active ingredient”) may include non-hydrates and hydrates unless otherwise specified. The active ingredient may be in any form, such as an ion, at the time of use.
  • the salt is not particularly limited as long as it can be taken orally.
  • specific examples include ammonium salts, salts with alkali metals such as sodium and potassium, salts with alkaline earth metals such as calcium and magnesium, aluminum salts, and zinc salts. , triethylamine, ethanolamine, morpholine, pyrrolidine, piperidine, piperazine, dicyclohexylamine and the like, and salts with basic amino acids such as arginine and lysine.
  • salts with basic groups such as amino groups specifically include salts with inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, nitric acid, hydrobromic acid, acetic acid, citric acid, benzoic acid, Maleic acid, fumaric acid, tartaric acid, succinic acid, tannic acid, butyric acid, hibenzic acid, pamoic acid, enanthic acid, decanoic acid, teocuric acid, salicylic acid, lactic acid, oxalic acid, mandelic acid, malic acid, methylmalonic acid, adipic acid and salts with organic carboxylic acids such as methanesulfonic acid, benzenesulfonic acid and p-toluenesulfonic acid.
  • the salt of histidine specifically includes histidine hydrochloride.
  • one salt may be used, or two or more salts may be used in combination.
  • the amount of the active ingredient (e.g. content (concentration) or amount used) is calculated based on the amount of the active ingredient itself in the material when the material containing the active ingredient is used. do.
  • the amount of the active ingredient e.g. content (concentration) or amount used
  • composition of the present invention is a composition containing an active ingredient.
  • composition of the present invention is a composition containing the following components (A) and/or (B): (A) histidine; (B) ⁇ -glutamyl peptide.
  • the composition of the present invention may be used to suppress off-flavours in plant protein-containing foods. That is, the composition of the present invention may be, for example, a composition for suppressing off-flavours of plant protein-containing foods.
  • the composition of the present invention may be used for the production of plant protein-containing foods (specifically, the production of plant protein-containing foods with suppressed off-flavours). That is, the composition of the present invention may be, for example, a composition for producing a plant protein-containing food (specifically, producing a plant protein-containing food with suppressed off-flavours).
  • the composition of the present invention can be used to suppress off-flavours or to produce a plant protein-containing food by adding it to the raw materials of the plant protein-containing food when producing the plant protein-containing food. That is, use of the composition of the present invention includes adding the composition of the present invention to raw materials for plant protein-containing foods.
  • the composition of the present invention can be used to suppress off-flavours or to produce a plant protein-containing food by adding it to the raw material of the plant protein-containing food and heating it during the production of the plant protein-containing food. . That is, use of the composition of the present invention particularly includes adding the composition of the present invention to raw materials of a vegetable protein-containing food and heating the mixture.
  • the composition of the present invention is used for suppressing off-flavours of plant protein-containing foods, for example, by adding to raw materials of plant protein-containing foods (especially by adding and heating).
  • the composition of the present invention can be specifically used, for example, in the production of a plant protein-containing food (specifically may be a composition for production of plant protein-containing foods with suppressed off-flavours).
  • composition of the present invention may be used to suppress off-flavours or to produce a plant protein-containing food in the manner described in the method of the present invention, which will be described later.
  • composition of the present invention may consist of active ingredients, or may contain ingredients other than active ingredients.
  • Ingredients other than the active ingredient are not particularly limited as long as they do not impair the effect of suppressing off-flavours.
  • Ingredients other than the active ingredient can be appropriately selected according to various conditions such as the type of the vegetable protein-containing food, for example.
  • Ingredients other than the active ingredient include ingredients blended in plant protein-containing foods or pharmaceuticals.
  • Ingredients other than active ingredients specifically include ingredients that are effective in the production of plant protein-containing foods.
  • Ingredients effective for the production of the plant protein-containing food include raw materials for the plant protein-containing food described below.
  • Ingredients other than the active ingredient include, in particular, amino acids such as aspartic acid.
  • ingredients other than the active ingredient one ingredient may be used, or two or more ingredients may be used in combination.
  • composition of the present invention can be produced, for example, by appropriately mixing the active ingredient and optionally other ingredients.
  • composition of the present invention may be formulated as appropriate, for example.
  • Additives may be used as appropriate for formulation.
  • Additives include excipients, binders, disintegrants, lubricants, stabilizers, flavoring agents, diluents, surfactants and solvents.
  • Additives can be appropriately selected according to various conditions such as the shape of the composition of the present invention.
  • compositions of the present invention are not particularly limited.
  • the compositions of the invention may be in any form, eg powders, flakes, tablets, pastes, liquids and the like.
  • the content and content ratio of each component (ie, active ingredient and optionally other components) in the composition of the present invention are not particularly limited as long as the effect of suppressing off-flavours is obtained.
  • the content and content ratio of each component in the composition of the present invention can be appropriately set according to various conditions such as the mode of use of the composition of the present invention.
  • the total content of active ingredients in the composition of the present invention is more than 0% (w/w) and 100% (w/w) or less.
  • the total content of active ingredients in the composition of the present invention is, for example, 1% (w/w) or more, 2% (w/w) or more, 5% (w/w) or more, 10% (w/w) or more, or may be 20% (w/w) or more, 100% (w/w) or less, 99.9% (w/w) or less, 90% (w/w) or less, 70% (w/w) /w) or less, 50% (w/w) or less, 30% (w/w) or less, 20% (w/w) or less, 10% (w/w) or less, 5% (w/w) or less may be present, or a non-contradictory combination thereof.
  • the content of component (A) in the composition of the present invention is equal to the content of component (B) in the composition of the present invention.
  • parts by weight for example, 0.01 parts by weight or more, 0.02 parts by weight or more, 0.05 parts by weight or more, 0.1 parts by weight or more, 0.2 parts by weight or more, 0.5 parts by weight or more, 1 100000 parts by weight or less, 50000 parts by weight or less, 20000 parts by weight or less, 10000 parts by weight or less, 5000 parts by weight or less; 2000 parts by weight or less, 1000 parts by weight or less, 500 parts by weight or less, 200 parts by weight or less, 100 parts by weight or less, 50 parts by weight or less, 20 parts by weight or less, 10 parts by weight or less, 5 parts by weight or less, 2 parts by weight or less, Alternatively, it may be 1 part by weight or less, or any compatible combination thereof.
  • component (A) in the composition of the present invention is specifically, for example, 0.01 to 100000 parts by weight with respect to 1 part by weight of component (B) in the composition of the present invention. .02 to 1000 parts by weight, or 0.05 to 100 parts by weight.
  • the content of each active ingredient in the composition of the present invention can be set, for example, so that the ratio of the total content of active ingredients to the content ratio of the active ingredients in the composition of the present invention described above can be obtained.
  • the content of each component (that is, the active ingredient and optionally other components) in the composition of the present invention can be set, for example, so that the amount of each component added in the method of the present invention described below is obtained.
  • composition of the present invention may be mixed with each other and contained in the composition of the present invention, each separately, or optionally The combination may be included separately in the compositions of the present invention.
  • a composition of the invention may be provided as a set with each active ingredient each individually packaged. In such cases, the components included in the set can be used in combination as appropriate.
  • Method of the present invention is a method including a step of using an active ingredient.
  • the method of the present invention is a method comprising the steps of utilizing components (A) and/or (B) below: (A) histidine; (B) ⁇ -glutamyl peptide.
  • the method of the present invention may be practiced to suppress off-flavours in plant protein-containing foods. That is, the method of the present invention may be, for example, a method of suppressing off-flavours in plant protein-containing foods. This method is also referred to as "the method for suppressing off-flavours of the present invention".
  • the method of the present invention may be implemented for the production of a plant protein-containing food (specifically, the production of a plant protein-containing food with suppressed off-flavours). That is, the method of the present invention may be, for example, a method for producing a plant protein-containing food (specifically, a method for producing a plant protein-containing food with suppressed off-flavours). This method is also referred to as "the method for producing a plant protein-containing food of the present invention".
  • the active ingredient By adding the active ingredient to the raw materials of the plant protein-containing food during the production of the plant protein-containing food, it can be used to suppress off-flavours or to produce the plant protein-containing food. That is, the use of the active ingredient includes adding the active ingredient to the raw material of the vegetable protein-containing food. The active ingredient can be used to suppress off-flavours or to produce a plant protein-containing food, particularly by adding it to the raw material of the plant protein-containing food and heating it during the production of the plant protein-containing food. That is, the utilization of the active ingredient includes, in particular, adding the active ingredient to the raw material of the vegetable protein-containing food and heating the raw material.
  • the method of the present invention specifically suppresses the off-taste of a plant protein-containing food, for example, by adding an active ingredient to the raw material of the plant protein-containing food (in particular, adding and heating). It may be a method to In addition, the method of the present invention specifically includes, for example, adding an active ingredient to the raw material of the plant protein-containing food (especially adding and heating) to produce a plant protein-containing food (specifically Specifically, it may be a method of producing a plant protein-containing food with suppressed off-flavours.
  • the active ingredient may be used in the method of the present invention, for example, in the form of the composition of the present invention. That is, "use of active ingredients” includes use of the composition of the present invention. For example, “adding an active ingredient” includes adding the composition of the present invention.
  • the plant protein-containing food obtained by the method of the present invention is also referred to as "the plant protein-containing food of the present invention".
  • the plant protein-containing food of the present invention is specifically a plant protein-containing food with suppressed off-flavours.
  • the plant protein-containing food of the present invention is a plant protein-containing food to which an active ingredient has been added, and in particular, it may be a plant protein-containing food to which an active ingredient has been added and heated.
  • Suppression of off-flavours or production of plant protein-containing foods may be carried out in the same manner as production of ordinary plant protein-containing foods, except for the use of active ingredients, for example. That is, suppression of off-flavours or production of a plant protein-containing food may be carried out under the same production conditions using the same raw materials as those of ordinary plant protein-containing foods, except for the use of active ingredients. In addition, both raw materials and production conditions for the plant protein-containing food may be appropriately modified and used to suppress off-flavours or to produce the plant protein-containing food.
  • Plant protein-containing food means a food containing plant protein.
  • a plant protein-containing food product may contain one plant protein, or two or more plant proteins.
  • the type of vegetable protein-containing food is not particularly limited as long as it is desired to suppress off-flavours. That is, plant protein-containing foods include plant protein-containing foods exhibiting an off-taste. Plant protein-containing foods also include beverages.
  • Plant proteins include legume proteins, cereal proteins, and seed proteins. Legumes include soybeans, peas, fava beans, mung beans, chickpeas, lupine beans, and peanuts. Cereals include wheat, barley, rye, buckwheat, rice and corn.
  • Seeds include sunflower seeds, pumpkin seeds, rapeseed, sesame seeds, quinoa, chia seeds, hemp seeds, and almonds.
  • Plant proteins include, in particular, legume proteins. Plant proteins more particularly include soy protein.
  • a plant protein-containing food can be produced using raw materials containing plant protein.
  • Raw materials containing vegetable proteins include plants from which the vegetable proteins are derived (eg, beans, grains, seeds) and vegetable proteins separated from them.
  • a raw material containing vegetable protein may be used, for example, as it is or after being appropriately processed, for the production of a vegetable protein-containing food. Processing includes heating, concentration, drying, fractionation, shape processing, and seasoning. Specific examples of raw materials containing vegetable proteins include bakery meat.
  • “Vegemeat” may mean a food material obtained by processing a raw material containing vegetable protein into a meat-like product.
  • Veggie meat includes, in particular, those produced using raw materials containing soy protein (also referred to as "soy meat”).
  • Soy meat includes granular soy protein (ie, minced soy meat).
  • the content of vegetable protein in bakery meat such as soy meat is, for example, 40% (w/w) or more, 45% (w/w) or more, or 50% (w/w) or more relative to the dry weight of the bakery meat. It's okay.
  • plant protein-containing foods include processed plant products such as Coffee meat; processed legume products such as tofu, yuba, fried tofu, and soy milk; processed grain products such as noodles and bread; be done.
  • processed plant products such as Coffee meat
  • processed legume products such as tofu, yuba, fried tofu, and soy milk
  • processed grain products such as noodles and bread
  • Coffee meat can be a plant protein-containing ingredient, but can also be a plant protein-containing food.
  • Foods produced from Coffee meat include hamburgers, sausages, bacon, nuggets, mince cutlets, meatballs, fried chicken, dumplings, shumai, and meat sauces produced from bakery meat.
  • the plant protein-containing food may be provided, for example, in a form that can be eaten as it is, or in a form that requires preparation before or at the time of eating, such as a concentrated product or a dried product.
  • the plant protein-containing food may be provided in any container such as a retort pouch, a paper pack, a plastic bottle such as a PET bottle, a metal can such as a steel can or an aluminum can, or a glass bottle.
  • Plant protein-containing foods are not limited to general foods, but also include so-called health foods and medical foods such as nutritional supplements, functional foods, and foods for specified health uses.
  • the plant protein-containing foods as exemplified above may be provided as general foods, health foods, or medical foods.
  • “Ingredients for plant protein-containing food” means food materials for manufacturing plant protein-containing food.
  • Raw materials for the plant protein-containing food are not particularly limited as long as the plant protein-containing food can be produced.
  • the raw material of the vegetable protein-containing food can be appropriately selected according to various conditions such as the type of the vegetable protein-containing food, for example.
  • Examples of raw materials for the vegetable protein-containing food include raw materials that can be commonly used for the production of the vegetable protein-containing food as exemplified above.
  • As raw materials for the vegetable protein-containing food at least raw materials containing vegetable proteins are used.
  • the raw material containing vegetable protein is as described above.
  • additional raw materials include ingredients such as vegetables, meat, seafood, and eggs; milk such as milk; seasoning ingredients such as sugars, inorganic salts, organic acids, nucleic acids, amino acids, and protein hydrolysates; spices; oils and fats; and alcohols.
  • additional raw materials include ingredients such as vegetables, meat, seafood, and eggs; milk such as milk; seasoning ingredients such as sugars, inorganic salts, organic acids, nucleic acids, amino acids, and protein hydrolysates; spices; oils and fats; and alcohols.
  • a combination of citrus meat and meat may be used to produce a vegetable protein-containing food (for example, a food produced from Coffee meat as exemplified above).
  • the ratio of the amount of bakery meat to the total amount of veg meat and meat may be, for example, 50% (w/w) or more, 70% (w/w) or more, or 90% (w/w) or more.
  • the term "amount of bakery meat” used herein may mean the amount of bakery meat adjusted to a normal water content (for example, in the case of dried meat, the amount is previously reconstituted with water).
  • Meat includes animal meat and poultry meat. Examples of animals include domestic animals such as cows, pigs, horses, sheep, goats and rabbits; wild animals such as wild boars, deer and bears; and marine mammals such as whales, dolphins and sea lions.
  • Birds include chickens, turkeys, ducks, geese, guinea fowl, quail, and ostriches.
  • Amino acids include aspartic acid. Amino acids may be in the D-configuration, L-configuration, or a combination thereof, unless otherwise specified. Amino acids may in particular be in the L-configuration. As for the combination of D- and L-forms of amino acids, the description of the combination of D-form and L-form of histidine can be applied mutatis mutandis. When the raw material of the vegetable protein-containing food can form a salt, the same raw material may be used as a free form, as a salt, or as a combination thereof.
  • a salt of aspartic acid specifically includes a sodium salt of aspartic acid.
  • Sodium salts of aspartic acid include monosodium aspartate and disodium aspartate.
  • Sodium salts of aspartic acid include, in particular, monosodium aspartate.
  • the raw material of the plant protein-containing food may be appropriately processed in advance.
  • the active ingredient may be added to the raw material of the plant protein-containing food at any stage of the manufacturing process of the plant protein-containing food as long as the effect of suppressing off-flavours is obtained. That is, the "raw material of the plant protein-containing food" to which the active ingredient is added may be at any stage of the manufacturing process of the plant protein-containing food.
  • a "plant protein-containing food ingredient" to which an active ingredient is added may also include the finished plant protein-containing food before the active ingredient is added.
  • the active ingredient can be added to the raw material of the plant protein-containing food as it is or after being appropriately prepared into a desired form such as a solution.
  • addition of active ingredients may collectively refer to operations in which active ingredients are allowed to coexist with raw materials of the plant protein-containing food. References to the addition of active ingredients apply independently to each active ingredient unless otherwise stated.
  • the active ingredients may all be added to the ingredients of the plant protein-containing food at the same time, or may be added separately or separately in any combination to the plant protein-containing food. may be added to the raw materials of
  • the order in which the active ingredients are added to the ingredients of the plant protein-containing food is not particularly limited.
  • the amount of each ingredient (that is, the active ingredient and optionally other ingredients) added and the ratio of the added amount in the method of the present invention are not particularly limited as long as the effect of suppressing off-flavours is obtained.
  • the amount and ratio of each component to be added in the method of the present invention can be appropriately set according to various conditions such as the type of raw material of the vegetable protein-containing food and the type of the vegetable protein-containing food.
  • the active ingredient may be added to the raw material of the plant protein-containing food, for example, so that the concentration of the active ingredient added is within the desired range in terms of the concentration added to the plant protein-containing food at the time of eating.
  • concentration of active ingredient added in terms of added concentration to plant protein-containing food at the time of eating means that the concentration of the active ingredient added is converted from the raw material of the plant protein-containing food after the addition of the active ingredient to the plant protein content at the time of eating. Means corrected for the degree of dilution and/or concentration with which the food is prepared.
  • the active ingredient is added to the raw material of the plant protein-containing food so as to be 1% (w / w), and the raw material of the plant protein-containing food after the addition of the active ingredient (i.e., the plant protein containing the active ingredient added
  • the addition concentration of the active ingredient converted to the addition concentration to the plant protein-containing food at the time of eating may or may not be the same as the eating concentration of the active ingredient.
  • the added concentration of the active ingredient converted to the added concentration to the plant protein-containing food at the time of eating may not be the same as the eating concentration of the active ingredient.
  • the addition concentration of the component (A) is, for example, 0.0005% (w/w) or more, 0.0007% (w/w) or more, 0.0007% (w/w) or more in terms of the addition concentration to the plant protein-containing food at the time of eating.
  • the addition concentration of component (A) may be selected from the range of 0.001% (w/w) or more in terms of the addition concentration to the plant protein-containing food at the time of eating.
  • the addition concentration of the component (A) is 0.001% (w/w) or more in terms of the addition concentration to the plant protein-containing food at the time of eating, especially when only the component (A) is used as the active ingredient. may be selected from the range of The addition concentration of the component (A) is converted into the addition concentration to the plant protein-containing food at the time of eating, specifically, for example, 0.0005 to 1% (w / w), 0.001 to 0.5 % (w/w), or 0.0015-0.2% (w/w).
  • the addition concentration of component (A) is converted into the addition concentration to the plant protein-containing food at the time of eating, specifically, for example, 0.001 to 1% (w / w), 0.001 ⁇ 0.5% (w/w), or 0.0015 to 0.2% (w/w), especially when only component (A) is used as the active ingredient.
  • the addition concentration of the component (B) is, for example, 0.00001% (w/w) or more, 0.00002% (w/w) or more, 0.00002% (w/w) or more in terms of the addition concentration to the plant protein-containing food at the time of eating.
  • 00005% (w/w) or more 0.0001% (w/w) or more, 0.0002% (w/w) or more, 0.0005% (w/w) or more, 0.001% (w/w) ) or more, or 0.002% (w/w) or more, 0.1% (w/w) or less, 0.05% (w/w) or less, 0.02% (w/w) ) or less, 0.01% (w/w) or less, 0.005% (w/w) or less, 0.002% (w/w) or less, 0.001% (w/w) or less, 0.0009 % (w/w) or less, 0.0008% (w/w) or less, 0.0007% (w/w) or less, 0.0006% (w/w) or less, or 0.0005% (w/w ) or any consistent combination thereof.
  • the addition concentration of component (B) may be selected from the range of less than 0.001% (w/w) in terms of the addition concentration to the plant protein-containing food at the time of eating.
  • the addition concentration of the component (B) is converted into the addition concentration to the plant protein-containing food at the time of eating, specifically, for example, 0.00001 to 0.1% (w / w), 0.00002 to 0 0.05% (w/w), or 0.00005-0.02% (w/w).
  • the addition concentration of the component (B) is converted into the addition concentration to the plant protein-containing food at the time of eating, specifically, for example, 0.00001% (w / w) or more 0.001% ( w/w), 0.00002% (w/w) or more and less than 0.001% (w/w), or 0.00005% (w/w) or more and less than 0.001% (w/w) may
  • the dietary concentration of aspartic acid is, for example, 0.000038% (w/w) or more, 0.000077% (w/w) or more, 0.00015% (w/w) or more. w) or more, 0.00038% (w/w) or more, 0.00077% (w/w) or more, 0.0015% (w/w) or more, 0.0038% (w/w) or more, 0. 0077% (w/w) or more, or 0.015% (w/w) or more, 0.77% (w/w) or less, 0.54% (w/w) or less, 0.015% (w/w) or more.
  • the dietary concentration of aspartic acid is, for example, 0.000038 to 0.77% (w/w), 0.000077 to 0.31% (w/w), 0.000077 to 0.23% (w/w), 0.000077-0.15% (w/w), or 0.00015-0.15% (w/w).
  • the amount of component (A) added in the method of the present invention is 1 part by weight of component (B) added in the method of the present invention.
  • the amount of component (A) added in the method of the present invention is 1 part by weight of component (B) added in the method of the present invention.
  • the amount of component (A) added in the method of the present invention is specifically, for example, 0.01 to 100,000 parts by weight, 0.02 parts per 1 part by weight of component (B) added in the method of the present invention. It may be up to 1000 parts by weight, or from 0.05 to 100 parts by weight.
  • the description regarding the ratio of the amount of components (A) and (B) added can be applied mutatis mutandis to the ratio of the concentration of components (A) and (B) added.
  • composition of the present invention can be added so as to obtain the amount of active ingredients exemplified above.
  • Heating may be performed after adding the active ingredient. That is, the raw material of the plant protein-containing food after addition of the active ingredient (ie, the raw material of the plant protein-containing food to which the active ingredient has been added) may be heated. In addition, when heating is performed after adding the active ingredient, it is sufficient that the raw material containing the vegetable protein is heated after the addition of the active ingredient, and the additional raw material may or may not be heated after the addition of the active ingredient. . In other words, the additional ingredients may be blended prior to heating or may be blended after heating.
  • the heating conditions are not particularly limited as long as the effect of suppressing off-flavours is obtained (for example, as long as off-flavours are suppressed as compared with the case where the active ingredient is not heated after addition).
  • the heating temperature is, for example, 35° C. or higher, 40° C. or higher, 50° C. or higher, 60° C. or higher, 70° C. or higher, 80° C. or higher, 90° C. or higher, 100° C. or higher, 120° C. or higher, or even 150° C. or higher. well, 250° C. or less, 200° C. or less, 150° C. or less, 120° C. or less, 100° C. or less, 90° C. or less, 80° C. or less, 70° C. or less, 60° C. or less, or 50° C. or less; It may be a combination that does not contradict. Specifically, the heating temperature may be, for example, 35 to 250.degree. C. or 40 to 200.degree.
  • the heating time may be, for example, 1 minute or longer, 3 minutes or longer, 5 minutes or longer, 10 minutes or longer, 15 minutes or longer, 20 minutes or longer, 30 minutes or longer, 60 minutes or longer, or 90 minutes or longer, or 360 minutes. less than or equal to 300 minutes or less, 240 minutes or less, 180 minutes or less, 150 minutes or less, 120 minutes or less, 90 minutes or less, 60 minutes or less, or 30 minutes or less, or any consistent combination thereof. .
  • the heating time may be, for example, 1 to 360 minutes, 3 to 240 minutes, or 5 to 180 minutes.
  • Heating means include incubating, baking, steaming, boiling, and frying.
  • the heating may be performed together with the manufacturing process of the plant protein-containing food, or may be performed separately from the manufacturing process of the plant protein-containing food. Further, for example, the heating may be partially performed together with the manufacturing process of the plant protein-containing food, and the remainder thereof may be performed separately from the manufacturing process of the plant protein-containing food. For example, when the production process of the plant protein-containing food inherently includes a heating process, the production process of the plant protein-containing food may serve as part or all of the heating.
  • the present invention discloses the use of active ingredients in the applications exemplified above. That is, the present invention provides, for example, the use of an active ingredient for suppressing off-flavours or producing a plant protein-containing food, and the use of an active ingredient in the production of a composition for suppressing off-flavours or producing a plant protein-containing food. disclose.
  • the present invention discloses active ingredients for use in the applications exemplified above. That is, the present invention provides, for example, an active ingredient for suppressing off-flavours or for producing a plant protein-containing food, and an active ingredient for suppressing off-flavours or for producing a composition for producing a plant protein-containing food. disclose.
  • the present invention also discloses the use of each active ingredient for combined use with other active ingredients.
  • Each active ingredient may be used in combination with other active ingredients for the uses exemplified above.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する技術を提供する。下記成分（Ａ）および／または（Ｂ）を配合すること（特に、配合して加熱すること）により植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する： （Ａ）ヒスチジン； （Ｂ）γ－グルタミルペプチド。

Description

植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する方法
　本発明は、植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する技術に関するものである。
　植物タンパク質含有食品等の食品には異風味を呈するものがあり、食品の異風味を抑制する技術が開発されている。
　例えば、特定の塩基性アミノ酸を利用して不飽和アルデヒド化合物に由来する悪臭を低減する技術が報告されている（特許文献１）。
　また、例えば、Ｄ－アミノ酸を利用して食品の風味を改良する技術が報告されており、Ｄ－アミノ酸としてＤ－ヒスチジンが例示されている（特許文献２）。
　また、例えば、Ｌ－ヒスチジン塩酸塩を利用してコーヒー飲料の殺菌時や保存時における異風味の発生を抑制する技術が報告されている（特許文献３）。
　また、例えば、アミノ酸を利用してサポニンに由来する苦味を低減する技術が報告されている（特許文献４）。
　また、例えば、高分子多糖類、アミノ酸類、または乳タンパク質等の高分子化合物を利用して大豆タンパク質製品特有の不快臭を低減する技術が報告されている（特許文献５）。
　また、例えば、還元糖とアミノ基含有化合物を利用して大豆タンパク質特有の穀物臭を低減する技術が報告されており、アミノ基含有化合物としてヒスチジンが例示されている（特許文献６）。
　また、例えば、γ-Glu-Val-Glyを利用して植物タンパク質含有食品等の異風味を抑制する技術が報告されている（特許文献７）。
特開2011-156227 特開2011-193830 WO2012/057084 特開平4-207161 特開平5-41951 特開2000-312562 特開2020-031564
　本発明は、植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する技術を提供することを課題とする。
　本発明者らは、ヒスチジンおよび／またはγ-Glu-Val-Gly等のγ－グルタミルペプチドを植物タンパク質含有食品の原料に添加すること（特に、添加して加熱すること）により植物タンパク質含有食品の異風味を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は以下の通り例示できる。
［１］
　植物タンパク質含有食品の異風味抑制用の組成物であって、
　下記成分（Ａ）および／または（Ｂ）を含有する、組成物：
（Ａ）ヒスチジン；
（Ｂ）γ－グルタミルペプチド。
［２］
　植物タンパク質含有食品の製造用の組成物であって、
　下記成分（Ａ）および／または（Ｂ）を含有する、組成物：
（Ａ）ヒスチジン；
（Ｂ）γ－グルタミルペプチド。
［３］
　前記製造される植物タンパク質含有食品が、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品である、前記組成物。
［４］
　前記異風味が、不快味および／または不快臭である、前記組成物。
［５］
　前記異風味が、苦味、渋味、酸味、えぐみ、および青臭さからなる群より選択される１種またはそれ以上の異風味である、前記組成物。
［６］
　前記植物タンパク質含有食品が、豆類のタンパク質、穀類のタンパク質、および種子のタンパク質からなる群より選択される１種またはそれ以上のタンパク質を含有する、前記組成物。
［７］
　前記植物タンパク質含有食品が、大豆、エンドウ豆、ソラ豆、緑豆、ヒヨコ豆、ルピン豆、および落花生からなる群より選択される１種またはそれ以上の豆類のタンパク質を含有する、前記組成物。
［８］
　前記成分（Ｂ）が、γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙである、前記組成物。
［９］
　前記成分（Ａ）および（Ｂ）を含有する、前記組成物。
［１０］
　前記組成物における前記成分（Ａ）の含有量が、前記組成物における前記成分（Ｂ）の含有量１重量部に対し、０．０１～１０００００重量部である、前記組成物。
［１１］
　植物タンパク質含有食品の原料に添加して加熱することにより利用される、前記組成物。
［１２］
　植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する方法であって、
　下記成分（Ａ）および／または（Ｂ）を植物タンパク質含有食品の原料に添加する工程を含む、方法：
（Ａ）ヒスチジン；
（Ｂ）γ－グルタミルペプチド。
［１３］
　植物タンパク質含有食品を製造する方法であって、
　下記成分（Ａ）および／または（Ｂ）を植物タンパク質含有食品の原料に添加する工程を含む、方法：
（Ａ）ヒスチジン；
（Ｂ）γ－グルタミルペプチド。
［１４］
　前記製造される植物タンパク質含有食品が、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品である、前記方法。
［１５］
　前記異風味が、不快味および／または不快臭である、前記方法。
［１６］
　前記異風味が、苦味、渋味、酸味、えぐみ、および青臭さからなる群より選択される１種またはそれ以上の異風味である、前記方法。
［１７］
　前記植物タンパク質含有食品が、豆類のタンパク質、穀類のタンパク質、および種子のタンパク質からなる群より選択される１種またはそれ以上のタンパク質を含有する、前記方法。
［１８］
　前記植物タンパク質含有食品が、大豆、エンドウ豆、ソラ豆、緑豆、ヒヨコ豆、ルピン豆、および落花生からなる群より選択される１種またはそれ以上の豆類のタンパク質を含有する、前記方法。
［１９］
　前記成分（Ｂ）が、γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙである、前記方法。
［２０］
　前記成分（Ａ）および（Ｂ）を添加する、前記方法。
［２１］
　前記成分（Ａ）の添加量が、前記成分（Ｂ）の添加量１重量部に対し、０．０１～１０００００重量部である、前記方法。
［２２］
　下記（ａ）および／または（ｂ）の特徴を有する、前記方法：
（ａ）前記成分（Ａ）が、該成分（Ａ）の添加濃度が喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して０．０００５～１％（ｗ／ｗ）となるように添加される；
（ｂ）前記成分（Ｂ）が、該成分（Ｂ）の添加濃度が喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して０．００００１～０．１％（ｗ／ｗ）となるように添加される。
［２３］
　前記成分（Ｂ）が、該成分（Ｂ）の添加濃度が喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して０．００１％（ｗ／ｗ）未満となるように添加される、前記方法。
［２４］
　前記成分（Ａ）および／または（Ｂ）の添加後に加熱が実施される、前記方法。
＜１＞有効成分
　本発明においては、下記成分（Ａ）および／または（Ｂ）を有効成分として利用する：
（Ａ）ヒスチジン；
（Ｂ）γ－グルタミルペプチド。
　上記成分（Ａ）および（Ｂ）を総称して「有効成分」ともいう。有効成分としては、成分（Ａ）を用いてもよく、成分（Ｂ）を用いてもよく、成分（Ａ）および（Ｂ）を組み合わせて用いてもよい。有効成分としては、特に、成分（Ａ）および（Ｂ）を組み合わせて用いてもよい。
　有効成分は、植物タンパク質含有食品の製造の際に植物タンパク質含有食品の原料に添加することにより、異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造に利用することができる。すなわち、有効成分の利用としては、有効成分を植物タンパク質含有食品の原料に添加することが挙げられる。有効成分は、特に、植物タンパク質含有食品の製造の際に植物タンパク質含有食品の原料に添加して加熱することにより、異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造に利用することができる。すなわち、有効成分の利用としては、特に、有効成分を植物タンパク質含有食品の原料に添加して加熱することが挙げられる。「有効成分を植物タンパク質含有食品の原料に添加して加熱する」とは、有効成分を植物タンパク質含有食品の原料に添加し、有効成分の添加後の植物タンパク質含有食品の原料（すなわち、有効成分が添加された植物タンパク質含有食品の原料）を加熱することを意味する。「添加」を「配合」ともいう。
　有効成分を利用することにより、植物タンパク質含有食品の異風味を抑制することができる、すなわち、植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する効果が得られる。同効果を「異風味抑制効果」ともいう。植物タンパク質含有食品の異風味の抑制を、単に、「異風味の抑制」ともいう。また、異風味の抑制を、「異風味の低減」または「異風味のマスキング」ともいう。具体的には、有効成分を利用することにより、有効成分を利用しない場合と比較して、植物タンパク質含有食品の異風味を抑制することができる。すなわち、成分（Ａ）および／または（Ｂ）を利用することにより、成分（Ａ）および（Ｂ）のいずれも利用しない場合と比較して、植物タンパク質含有食品の異風味が抑制されてよい。また、成分（Ａ）および（Ｂ）の両方を利用することにより、成分（Ａ）および（Ｂ）の一方のみを利用する場合（すなわち、成分（Ａ）および（Ｂ）の一方を利用するが他方を利用しない場合）と比較して、植物タンパク質含有食品の異風味が抑制されてよい。有効成分を利用しない場合としては、有効成分を添加しない場合が挙げられる。また、有効成分を植物タンパク質含有食品の原料に添加して加熱することにより利用する場合にあっては、有効成分を利用しない場合としては、有効成分を添加するが添加後に加熱しない場合も挙げられる。すなわち、例えば、成分（Ａ）および（Ｂ）のいずれも利用しない場合としては、成分（Ａ）および（Ｂ）のいずれも添加しない場合が挙げられる。また、有効成分を植物タンパク質含有食品の原料に添加して加熱することにより利用する場合にあっては、成分（Ａ）および（Ｂ）のいずれも利用しない場合としては、成分（Ａ）および／または（Ｂ）を添加するが添加後に加熱しない場合も挙げられる。「加熱しない」とは、例えば、温度を常温（例えば、１９～２１℃）に維持することを意味してよい。
　また、有効成分を利用することにより、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品を製造することができる。よって、有効成分は、植物タンパク質含有食品の製造（具体的には、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品の製造）に利用されてよい。
　「異風味」とは、異味および／または異臭を意味してよい。すなわち、有効成分の利用により、異味および／または異臭が抑制されてよい。有効成分の利用により、特に、異味および異臭の両方が抑制されてよい。
　「異味」とは、普通のものとは違った味または望ましくない味を意味してよい。異味としては、不快味が挙げられる。「不快味」とは、喫食者が不快に感じ得る味を意味してよい。異味（例えば、不快味）としては、苦味、渋味、酸味、えぐみが挙げられる。異味（例えば、不快味）としては、特に、苦味やえぐみが挙げられる。また、異味（例えば、不快味）としては、植物タンパク質を含有する原料（例えば、植物タンパク質が由来する植物やそれらから分離された植物タンパク質）に由来する異味（例えば、不快味）、植物タンパク質を含有する原料に含有される成分または植物タンパク質を含有する原料から生じる成分に由来する異味（例えば、不快味）が挙げられる。植物タンパク質を含有する原料に含有される成分または植物タンパク質を含有する原料から生じる成分としては、植物タンパク質、ペプチド、アミノ酸、アルデヒド、ケトン、フラボノイド、サポニン、レシチンが挙げられる。有効成分の利用により、１種の異味が抑制されてもよく、２種またはそれ以上の異味が抑制されてもよい。
　「異臭」とは、普通のものとは違った臭いまたは望ましくない臭いを意味してよい。異臭としては、不快臭が挙げられる。「不快臭」とは、喫食者が不快に感じ得る臭いを意味してよい。なお、ここでいう「臭い」とは、植物タンパク質含有食品の喫食時に喉から鼻腔にかけて感じる臭い（すなわち、レトロネーザルアロマ）および／または鼻から直接嗅ぐ臭い（すなわち、オルソネーザルアロマ）を意味してよい。ここでいう「臭い」とは、特に、植物タンパク質含有食品の喫食時に喉から鼻腔にかけて感じる臭い（すなわち、レトロネーザルアロマ）を意味してもよい。異臭（例えば、不快臭）としては、青臭さ（例えば、植物の青臭さ）が挙げられる。また、異臭（例えば、不快臭）としては、植物タンパク質を含有する原料（例えば、植物タンパク質が由来する植物やそれらから分離された植物タンパク質）に由来する異臭（例えば、不快臭）、植物タンパク質を含有する原料に含有される成分または植物タンパク質を含有する原料から生じる成分に由来する異臭（例えば、不快臭）が挙げられる。植物タンパク質を含有する原料に含有される成分または植物タンパク質を含有する原料から生じる成分としては、植物タンパク質、ペプチド、アミノ酸、アルデヒド、ケトン、フラボノイド、サポニン、レシチンが挙げられる。有効成分の利用により、１種の異臭が抑制されてもよく、２種またはそれ以上の異臭が抑制されてもよい。
　異風味の測定および比較は、例えば、専門パネルによる官能評価により実施できる。
　有効成分は、後述する本発明の方法に記載の態様で異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造に利用されてよい。
　成分（Ａ）は、ヒスチジンである。
　ヒスチジンは、特記しない限り、Ｄ－体、Ｌ－体、またはそれらの組み合わせであってよい。組み合わせにおけるＤ－体とＬ－体の比率は特に制限されない。組み合わせにおけるＤ－体またはＬ－体の比率は、例えば、モル比で、２０～８０％、３０～７０％、４０～６０％、または４５～５５％であってよい。ヒスチジンは、特に、Ｌ－体であってもよい。なお、Ｄ－体またはＬ－体のヒスチジンを選択した場合、有効成分としてＤ－体またはＬ－体の該ヒスチジンが用いられることで足り、さらにＬ－体またはＤ－体の該ヒスチジンが併用されることを妨げるものではない。
　ヒスチジンとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。ヒスチジンの製造方法は特に制限されない。ヒスチジンは、例えば、公知の方法により製造することができる。ヒスチジンは、具体的には、例えば、化学合成、酵素反応、発酵法、抽出法、またはそれらの組み合わせにより製造することができる。すなわち、ヒスチジンは、例えば、ヒスチジンの生産能を有する微生物を培養し、培養液または菌体からヒスチジンを回収することで製造することができる。また、ヒスチジンは、例えば、ヒスチジンを含有する農水畜産物から回収することで製造することができる。ヒスチジンは、所望の程度に精製されていてもよく、そうでなくてもよい。すなわち、ヒスチジンとしては、精製品を用いてもよく、ヒスチジンを含有する素材を用いてもよい。すなわち、「ヒスチジンを配合（添加）すること」には、ヒスチジンそのものを配合（添加）することに限られず、ヒスチジンを含有する素材を配合（添加）することも包含される。「ヒスチジンを含有する素材」とは、ヒスチジンの含有量が０．１％（ｗ／ｗ）以上である素材を意味する。ヒスチジンを含有する素材として、具体的には、例えば、ヒスチジンの生産能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等の発酵生産物やそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物等の素材を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。ヒスチジンを含有する素材におけるヒスチジンの含有量は、例えば、１％（ｗ／ｗ）以上、３％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、３０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上であってもよい。ヒスチジンを含有する素材におけるヒスチジンの含有量は、特に、例えば、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、３０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上であってもよい。
　成分（Ｂ）は、γ－グルタミルペプチドである。
　γ－グルタミルペプチドの種類は、特に制限されない。γ－グルタミルペプチドとしては、一般式：γ－Ｇｌｕ－Ｘ－Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）で表されるγ－グルタミルトリペプチドおよび一般式：γ－Ｇｌｕ－Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）で表されるγ－グルタミルジペプチドが挙げられる。上記一般式において、「γ－」とは、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基を介してＸまたはＹが結合していることを意味する。γ－グルタミルペプチドとしては、１種のγ－グルタミルペプチドを用いてもよく、２種またはそれ以上のγ－グルタミルペプチドを組み合わせて用いてもよい。
　アミノ酸として、具体的には、例えば、Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ｖａｌ、Ｌｅｕ、Ｉｌｅ、Ｓｅｒ、Ｔｈｒ、Ｃｙｓ、Ｍｅｔ、Ａｓｎ、Ｇｌｎ、Ｐｒｏ、Ｈｙｐ等の中性アミノ酸、Ａｓｐ、Ｇｌｕ等の酸性アミノ酸、Ｌｙｓ、Ａｒｇ、Ｈｉｓ等の塩基性アミノ酸、Ｐｈｅ、Ｔｙｒ、Ｔｒｐ等の芳香族アミノ酸、Ｏｒｎ、Ｓａｒ、Ｃｉｔ、Ｎｖａ、Ｎｌｅ、Ａｂｕ、Ｔａｕ、Ｈｙｐ、ｔ－Ｌｅｕ、Ｃｌｅ、Ａｉｂ、Ｐｅｎ、Ｈｓｅ等の他のアミノ酸が挙げられる。
　なお、本発明において、アミノ酸残基の略号は以下のアミノ酸を意味する。
（１）Ｇｌｙ：グリシン
（２）Ａｌａ：アラニン
（３）Ｖａｌ：バリン
（４）Ｌｅｕ：ロイシン
（５）Ｉｌｅ：イソロイシン
（６）Ｍｅｔ：メチオニン
（７）Ｐｈｅ：フェニルアラニン
（８）Ｔｙｒ：チロシン
（９）Ｔｒｐ：トリプトファン
（１０）Ｈｉｓ：ヒスチジン
（１１）Ｌｙｓ：リジン
（１２）Ａｒｇ：アルギニン
（１３）Ｓｅｒ：セリン
（１４）Ｔｈｒ：トレオニン
（１５）Ａｓｐ：アスパラギン酸
（１６）Ｇｌｕ：グルタミン酸
（１７）Ａｓｎ：アスパラギン
（１８）Ｇｌｎ：グルタミン
（１９）Ｃｙｓ：システイン
（２０）Ｐｒｏ：プロリン
（２１）Ｏｒｎ：オルニチン
（２２）Ｓａｒ：サルコシン
（２３）Ｃｉｔ：シトルリン
（２４）Ｎｖａ：ノルバリン
（２５）Ｎｌｅ：ノルロイシン
（２６）Ａｂｕ：α－アミノ酪酸
（２７）Ｔａｕ：タウリン
（２８）Ｈｙｐ：ヒドロキシプロリン
（２９）ｔ－Ｌｅｕ：ｔｅｒｔ－ロイシン
（３０）Ｃｌｅ：シクロロイシン
（３１）Ａｉｂ：α－アミノイソ酪酸（別名：２－メチルアラニン）
（３２）Ｐｅｎ：ペニシラミン
（３３）Ｈｓｅ：ホモセリン
　アミノ酸誘導体とは、上記のようなアミノ酸の各種誘導体をいう。アミノ酸誘導体としては、例えば、特殊アミノ酸、非天然アミノ酸、アミノアルコール、ならびに末端カルボニル基、末端アミノ基、およびシステインのチオール基等の官能基の１またはそれ以上が各種置換基により置換されたアミノ酸が挙げられる。置換基として、具体的には、例えば、アルキル基、アシル基、水酸基、アミノ基、アルキルアミノ基、ニトロ基、スルフォニル基、および各種保護基が挙げられる。アミノ酸誘導体として、具体的には、例えば、Ａｒｇ（ＮＯ２）：Ｎ－γ－ニトロアルギニン、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）：Ｓ－ニトロシステイン、Ｃｙｓ（Ｓ－Ｍｅ）：Ｓ－メチルシステイン、Ｃｙｓ（Ｓ－ａｌｌｙｌ）：Ｓ－アリルシステイン、Ｖａｌ－ＮＨ２：バリンアミド、Ｖａｌ－ｏｌ：バリノール（別名：２－アミノ－３－メチル－１－ブタノール）、Ｍｅｔ（Ｏ）：メチオニンスルホキシド、およびＣｙｓ（Ｓ－Ｍｅ）（Ｏ）：Ｓ－メチルシステインスルホキシドが挙げられる。
　γ－グルタミルペプチドとして、具体的には、例えば、γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｃｙｓ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ａｂｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｎｖａ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ａｂｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｎｖａが挙げられる。γ－グルタミルペプチドとしては、特に、γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙが挙げられる。γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙ（CAS 38837-70-6；Gluvalicineとも呼ぶ）の構造式を下記式（Ｉ）に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
　本発明において、γ－グルタミルペプチドを構成するアミノ酸およびアミノ酸誘導体は、特記しない限り、いずれもＬ－体である。
　γ－グルタミルペプチドとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。
　ペプチドの製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。公知の方法としては、例えば、（１）化学的にペプチドを合成する方法や（２）酵素的な反応によりペプチドを合成する方法が挙げられる。アミノ酸残基数が２～３残基の比較的短いペプチドの合成には、特に、化学的に合成する方法を用いるのが簡便である。
　化学的にペプチドを合成する場合、ペプチド合成機を用いてペプチドを合成あるいは半合成することができる。化学的にペプチドを合成する方法としては、例えば、ペプチド固相合成法が挙げられる。合成されたペプチドは通常の手段、例えば、イオン交換クロマトグラフィー、逆相高速液体クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーによって精製することができる。このようなペプチド固相合成法、およびそれに続くペプチド精製はこの技術分野においてよく知られたものである。
　酵素的な反応によりペプチドを合成する場合、例えば、WO2004/011653に記載の方法を用いることができる。具体的には、例えば、カルボキシル基がエステル化またはアミド化されたアミノ酸またはジペプチドと、アミノ基がフリーの状態であるアミノ酸（例えばカルボキシル基が保護されたアミノ酸）とを、ペプチド生成酵素の存在下で反応させることにより、ジペプチドまたはトリペプチドを合成することができる。合成されたジペプチドまたはトリペプチドは、適宜精製することができる。ペプチド生成酵素としては、例えば、ペプチドを生成する能力を有する微生物の培養物、該培養物から分離した培養上清、該培養物から分離した菌体、該微生物の菌体処理物、それらから分離したペプチド生成酵素が挙げられる。ペプチド生成酵素としては、必要に応じて適宜精製されたものを用いることができる。
　また、γ－グルタミルペプチドは、例えば、当該γ－グルタミルペプチドの生産能を有する微生物を培養し、培養液または菌体から当該γ－グルタミルペプチドを回収することで製造することができる。具体的には、例えば、特開2012-213376に記載の方法により、γ－グルタミルペプチドを高濃度に含有する酵母が得られる。また、γ－グルタミルペプチドは、例えば、当該γ－グルタミルペプチドを含有する農水畜産物から回収することで製造することができる。
　γ－グルタミルペプチドは、所望の程度に精製されていてもよく、そうでなくてもよい。すなわち、γ－グルタミルペプチドとしては、精製品を用いてもよく、γ－グルタミルペプチドを含有する素材を用いてもよい。すなわち、「γ－グルタミルペプチドを配合（添加）すること」には、γ－グルタミルペプチドそのものを配合（添加）することに限られず、γ－グルタミルペプチドを含有する素材を配合（添加）することも包含される。「γ－グルタミルペプチドを含有する素材」とは、γ－グルタミルペプチドの含有量が０．０１％（ｗ／ｗ）以上である素材を意味する。γ－グルタミルペプチドを含有する素材として、具体的には、例えば、当該ペプチドの生産能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等の発酵生産物やそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。そのような加工品としては、例えば、γ－グルタミルペプチドを含有する酵母やγ－グルタミルペプチドを含有する酵母エキス（特開2012-213376）が挙げられる。γ－グルタミルペプチドを含有する素材におけるγ－グルタミルペプチドの含有量は、例えば、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．５％（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、３％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、３０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上であってもよい。
　有効成分が塩を形成し得る場合、有効成分は、フリー体として使用されてもよく、塩として使用されてもよく、それらの組み合わせとして使用されてもよい。すなわち、「有効成分」という用語は、特記しない限り、フリー体の有効成分、もしくはその塩、またはそれらの組み合わせを意味してよい。「フリー体」とは、塩を形成していない形態を意味する。また、有効成分が水和物を形成し得る場合、有効成分は、非水和物として使用されてもよく、水和物として使用されてもよく、それらの組み合わせとして使用されてもよい。すなわち、「有効成分」という用語（例えば、「フリー体の有効成分」や「有効成分の塩」）は、特記しない限り、非水和物および水和物を包含してよい。有効成分は、使用時にはイオン等のいずれの形態をとっていてもよい。
　塩は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、具体的には、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、例えば、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、具体的には、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ－トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。例えば、ヒスチジンの塩として、具体的には、ヒスチジン塩酸塩が挙げられる。塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。
　なお、有効成分の量（例えば含有量（濃度）や使用量）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。また、有効成分の量（例えば含有量（濃度）や使用量）は、有効成分が塩または水和物を形成している場合にあっては、塩または水和物の質量を等モルの水和していないフリー体の質量に換算した値に基づいて算出されるものとする。
＜２＞本発明の組成物
　本発明の組成物は、有効成分を含有する組成物である。
　すなわち、本発明の組成物は、下記成分（Ａ）および／または（Ｂ）を含有する組成物である：
（Ａ）ヒスチジン；
（Ｂ）γ－グルタミルペプチド。
　本発明の組成物を利用することにより、植物タンパク質含有食品の異風味を抑制することができる、すなわち、異風味抑制効果が得られる。よって、本発明の組成物は、植物タンパク質含有食品の異風味の抑制に利用されてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、植物タンパク質含有食品の異風味抑制用の組成物であってもよい。
　また、本発明の組成物を利用することにより、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品を製造することができる。よって、本発明の組成物は、植物タンパク質含有食品の製造（具体的には、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品の製造）に利用されてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、植物タンパク質含有食品の製造（具体的には、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品の製造）用の組成物であってもよい。
　本発明の組成物は、植物タンパク質含有食品の製造の際に植物タンパク質含有食品の原料に添加することにより、異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造に利用することができる。すなわち、本発明の組成物の利用としては、本発明の組成物を植物タンパク質含有食品の原料に添加することが挙げられる。本発明の組成物は、特に、植物タンパク質含有食品の製造の際に植物タンパク質含有食品の原料に添加して加熱することにより、異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造に利用することができる。すなわち、本発明の組成物の利用としては、特に、本発明の組成物を植物タンパク質含有食品の原料に添加して加熱することが挙げられる。すなわち、本発明の組成物は、具体的には、例えば、植物タンパク質含有食品の原料に添加すること（特に、添加して加熱すること）により利用される、植物タンパク質含有食品の異風味抑制用の組成物であってよい。また、本発明の組成物は、具体的には、例えば、植物タンパク質含有食品の原料に添加すること（特に、添加して加熱すること）により利用される、植物タンパク質含有食品の製造（具体的には、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品の製造）用の組成物であってよい。
　本発明の組成物は、後述する本発明の方法に記載の態様で異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造に利用されてよい。
　本発明の組成物は、有効成分からなるものであってもよく、有効成分以外の成分を含有していてもよい。
　有効成分以外の成分は、異風味抑制効果を損なわない限り、特に制限されない。有効成分以外の成分は、例えば、植物タンパク質含有食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。有効成分以外の成分としては、植物タンパク質含有食品または医薬品に配合される成分が挙げられる。
　有効成分以外の成分として、具体的には、植物タンパク質含有食品の製造に有効な成分が挙げられる。植物タンパク質含有食品の製造に有効な成分としては、後述する植物タンパク質含有食品の原料が挙げられる。有効成分以外の成分として、特に、アスパラギン酸等のアミノ酸が挙げられる。
　有効成分以外の成分としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
　本発明の組成物は、例えば、有効成分および任意でその他の成分を適宜混合することにより製造することができる。
　本発明の組成物は、例えば、適宜製剤化されていてよい。製剤化にあたっては、添加剤を適宜使用してよい。添加剤としては、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤、矯味矯臭剤、希釈剤、界面活性剤、溶剤が挙げられる。添加剤は、例えば、本発明の組成物の形状等の諸条件に応じて、適宜選択できる。
　本発明の組成物の形状は、特に、制限されない。本発明の組成物は、例えば、粉末、フレーク、錠剤、ペースト、液体等の任意の形状であってよい。
　本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の含有量や含有量比は、異風味抑制効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の組成物における各成分の含有量や含有量比は、本発明の組成物の使用態様等の諸条件に応じて適宜設定できる。
　本発明の組成物における有効成分の総含有量は、０％（ｗ／ｗ）より多く、且つ、１００％（ｗ／ｗ）以下である。本発明の組成物における有効成分の総含有量は、例えば、１％（ｗ／ｗ）以上、２％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、または２０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００％（ｗ／ｗ）以下、９９．９％（ｗ／ｗ）以下、９０％（ｗ／ｗ）以下、７０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、３０％（ｗ／ｗ）以下、２０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。
　本発明の組成物が成分（Ａ）および（Ｂ）の両方を含有する場合、本発明の組成物における成分（Ａ）の含有量は、本発明の組成物における成分（Ｂ）の含有量１重量部に対し、例えば、０．０１重量部以上、０．０２重量部以上、０．０５重量部以上、０．１重量部以上、０．２重量部以上、０．５重量部以上、１重量部以上、２重量部以上、５重量部以上、または１０重量部以上であってもよく、１０００００重量部以下、５００００重量部以下、２００００重量部以下、１００００重量部以下、５０００重量部以下、２０００重量部以下、１０００重量部以下、５００重量部以下、２００重量部以下、１００重量部以下、５０重量部以下、２０重量部以下、１０重量部以下、５重量部以下、２重量部以下、または１重量部以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における成分（Ａ）の含有量は、本発明の組成物における成分（Ｂ）の含有量１重量部に対し、具体的には、例えば、０．０１～１０００００重量部、０．０２～１０００重量部、または０．０５～１００重量部であってもよい。
　本発明の組成物における各有効成分の含有量は、例えば、上述した本発明の組成物における有効成分の総含有量と有効成分の含有量比が得られるように設定することができる。
　本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の含有量は、例えば、後述する本発明の方法における各成分の添加量が得られるように設定することができる。
　本発明の組成物に含有される各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、互いに混合されて本発明の組成物に含有されていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の組成物に含有されていてもよい。例えば、本発明の組成物は、それぞれ別個にパッケージングされた各有効成分のセットとして提供されてもよい。このような場合、セットに含まれる成分は使用時に適宜併用することができる。
＜３＞本発明の方法
　本発明の方法は、有効成分を利用する工程を含む方法である。
　すなわち、本発明の方法は、下記成分（Ａ）および／または（Ｂ）を利用する工程を含む方法である：
（Ａ）ヒスチジン；
（Ｂ）γ－グルタミルペプチド。
　本発明の方法により、具体的には有効成分を利用することにより、植物タンパク質含有食品の異風味を抑制することができる、すなわち、異風味抑制効果が得られる。よって、本発明の方法は、植物タンパク質含有食品の異風味の抑制のために実施されてよい。すなわち、本発明の方法は、例えば、植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する方法であってよい。同方法を「本発明の異風味抑制方法」ともいう。
　また、本発明の方法により、具体的には有効成分を利用することにより、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品を製造することができる。よって、本発明の方法は、植物タンパク質含有食品の製造（具体的には、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品の製造）のために実施されてよい。すなわち、本発明の方法は、例えば、植物タンパク質含有食品を製造する（具体的には、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品を製造する）方法であってよい。同方法を「本発明の植物タンパク質含有食品製造方法」ともいう。
　有効成分は、植物タンパク質含有食品の製造の際に植物タンパク質含有食品の原料に添加することにより、異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造に利用することができる。すなわち、有効成分の利用としては、有効成分を植物タンパク質含有食品の原料に添加することが挙げられる。有効成分は、特に、植物タンパク質含有食品の製造の際に植物タンパク質含有食品の原料に添加して加熱することにより、異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造に利用することができる。すなわち、有効成分の利用としては、特に、有効成分を植物タンパク質含有食品の原料に添加して加熱することが挙げられる。すなわち、本発明の方法は、具体的には、例えば、有効成分を植物タンパク質含有食品の原料に添加すること（特に、添加して加熱すること）を含む、植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する方法であってよい。また、本発明の方法は、具体的には、例えば、有効成分を植物タンパク質含有食品の原料に添加すること（特に、添加して加熱すること）を含む、植物タンパク質含有食品を製造する（具体的には、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品を製造する）方法であってよい。
　有効成分は、例えば、本発明の組成物の形態で本発明の方法に利用してよい。すなわち、「有効成分の利用」には、本発明の組成物の利用も包含される。例えば、「有効成分の添加」には、本発明の組成物の添加も包含される。
　本発明の方法により得られる植物タンパク質含有食品を「本発明の植物タンパク質含有食品」ともいう。本発明の植物タンパク質含有食品は、具体的には、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品である。また、本発明の植物タンパク質含有食品は、言い換えると、有効成分が添加された植物タンパク質含有食品であり、特に、有効成分が添加されて加熱された植物タンパク質含有食品であってよい。
　異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造は、例えば、有効成分を利用すること以外は、通常の植物タンパク質含有食品の製造と同様に実施してよい。すなわち、異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造は、例えば、有効成分を利用すること以外は、通常の植物タンパク質含有食品と同様の原料を用いて同様の製造条件で実施してよい。また、植物タンパク質含有食品の原料や製造条件は、いずれも、適宜修正して異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造に利用してもよい。
　「植物タンパク質含有食品」とは、植物タンパク質を含有する食品を意味する。植物タンパク質含有食品は、１種の植物タンパク質を含有していてもよく、２種またはそれ以上の植物タンパク質を含有していてもよい。植物タンパク質含有食品の種類は、異風味の抑制を希望するものであれば、特に制限されない。すなわち、植物タンパク質含有食品としては、異風味を呈する植物タンパク質含有食品が挙げられる。植物タンパク質含有食品には、飲料も包含される。植物タンパク質としては、豆類のタンパク質、穀類のタンパク質、種子のタンパク質が挙げられる。豆類としては、大豆、エンドウ豆、ソラ豆、緑豆、ヒヨコ豆、ルピン豆、落花生が挙げられる。穀類としては、小麦、大麦、ライ麦、そば、米、トウモロコシが挙げられる。種子としては、ひまわりの種、かぼちゃの種、菜種、胡麻、キヌア、チアシード、麻の実、アーモンドが挙げられる。植物タンパク質としては、特に、豆類のタンパク質が挙げられる。植物タンパク質として、さらに特には、大豆タンパク質が挙げられる。植物タンパク質含有食品は、植物タンパク質を含有する原料を用いて製造できる。植物タンパク質を含有する原料としては、植物タンパク質が由来する植物（例えば、豆類、穀類、種子）やそれらから分離された植物タンパク質が挙げられる。植物タンパク質を含有する原料は、例えば、そのまま、あるいは適宜加工してから、植物タンパク質含有食品の製造に利用されてよい。加工としては、加熱、濃縮、乾燥、分画、形状加工、調味が挙げられる。植物タンパク質を含有する原料として、具体的には、ベジミートが挙げられる。「ベジミート」とは、植物タンパク質を含有する原料を食肉様に加工した食材を意味してよい。ベジミートとしては、特に、大豆タンパク質を含有する原料を用いて製造されたもの（「大豆ミート」ともいう）が挙げられる。大豆ミートとしては、粒状大豆タンパク質（すなわち、そぼろ状の大豆ミート）が挙げられる。大豆ミート等のベジミートにおける植物タンパク質の含有量は、例えば、ベジミートの乾燥重量に対し、４０％（ｗ／ｗ）以上、４５％（ｗ／ｗ）以上、または５０％（ｗ／ｗ）以上であってよい。植物タンパク質含有食品として、具体的には、ベジミート等の植物加工品；豆腐、湯葉、油揚げ、豆乳等の豆類加工品；麺類やパン等の穀類加工品；それらを原料として製造される食品が挙げられる。すなわち、例えば、ベジミートは、植物タンパク質を含有する原料であり得るが、植物タンパク質含有食品でもあり得る。ベジミートを原料として製造される食品としては、ベジミートを原料として製造される、ハンバーグ、ソーセージ、ベーコン、ナゲット、メンチカツ、ミートボール、からあげ、餃子、焼売、ミートソースが挙げられる。
　植物タンパク質含有食品の提供態様は特に制限されない。植物タンパク質含有食品は、例えば、そのまま喫食可能な態様で提供されてもよく、濃縮品や乾燥品等の喫食前または喫食時に調製を要する形態で提供されてもよい。また、植物タンパク質含有食品は、例えば、レトルトパウチ、紙パック、ペットボトル等のプラスチックボトル、スチール缶やアルミ缶等の金属製缶、ガラス瓶等の任意の容器に入れた形態で提供されてよい。植物タンパク質含有食品には、一般食品に限られず、栄養補助食品（サプリメント）、栄養機能食品、特定保健用食品等の、いわゆる健康食品や医療用食品も包含される。例えば、上記例示したような植物タンパク質含有食品は、一般食品として提供されてもよいし、健康食品や医療用食品として提供されてもよい。
　「植物タンパク質含有食品の原料」とは、植物タンパク質含有食品を製造するための食品素材を意味する。植物タンパク質含有食品の原料は、植物タンパク質含有食品を製造できる限り、特に制限されない。植物タンパク質含有食品の原料は、例えば、植物タンパク質含有食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。植物タンパク質含有食品の原料としては、上記例示したような植物タンパク質含有食品の製造に通常用いられ得る原料が挙げられる。植物タンパク質含有食品の原料としては、少なくとも、植物タンパク質を含有する原料が用いられる。植物タンパク質を含有する原料については上述の通りである。植物タンパク質含有食品の原料としては、植物タンパク質を含有する原料に加えて、他の原料（以下、「追加原料」ともいう）を用いてもよい。追加原料として、具体的には、野菜、肉、魚介、卵等の具材；牛乳等の乳；糖、無機塩、有機酸、核酸、アミノ酸、タンパク質加水分解物等の調味成分；香辛料；香料；油脂；アルコールが挙げられる。例えば、ベジミートと肉を組み合わせて植物タンパク質含有食品（例えば、上記例示したようなベジミートを原料として製造される食品）の製造に用いてもよい。その場合、ベジミートと肉の総量に対するベジミートの量の比率は、例えば、５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、または９０％（ｗ／ｗ）以上であってもよい。なお、ここでいう「ベジミートの量」とは、通常の水分含量に調整したベジミート（例えば、乾燥物の場合は予め水で戻したもの）の量を意味してよい。肉としては、動物の肉や鳥の肉が挙げられる。動物としては、牛、豚、馬、羊、山羊、兎等の家畜；猪、鹿、熊等の野生動物；鯨、イルカ、トド等の海洋哺乳類が挙げられる。鳥としては、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ、ホロホロ鳥、ウズラ、ダチョウが挙げられる。アミノ酸としては、アスパラギン酸が挙げられる。アミノ酸は、特記しない限り、Ｄ－体、Ｌ－体、またはそれらの組み合わせであってよい。アミノ酸は、特に、Ｌ－体であってもよい。アミノ酸のＤ－体およびＬ－体の組み合わせについては、ヒスチジンのＤ－体およびＬ－体の組み合わせについての記載を準用できる。植物タンパク質含有食品の原料が塩を形成し得る場合、同原料は、フリー体として使用されてもよく、塩として使用されてもよく、それらの組み合わせとして使用されてもよい。また、植物タンパク質含有食品の原料が水和物を形成し得る場合、同原料は、非水和物として使用されてもよく、水和物として使用されてもよく、それらの組み合わせとして使用されてもよい。植物タンパク質含有食品の原料の塩および水和物については、有効成分の塩および水和物についての記載を準用できる。例えば、アスパラギン酸の塩として、具体的には、アスパラギン酸のナトリウム塩が挙げられる。アスパラギン酸のナトリウム塩としては、アスパラギン酸一ナトリウムやアスパラギン酸二ナトリウムが挙げられる。アスパラギン酸のナトリウム塩としては、特に、アスパラギン酸一ナトリウムが挙げられる。植物タンパク質含有食品の原料は、予め、適宜加工されていてもよい。
　有効成分は、異風味抑制効果が得られる限り、植物タンパク質含有食品の製造工程のいずれの段階で植物タンパク質含有食品の原料に添加してもよい。すなわち、有効成分が添加される「植物タンパク質含有食品の原料」とは、植物タンパク質含有食品の製造工程のいずれの段階のものであってもよい。例えば、有効成分が添加される「植物タンパク質含有食品の原料」には、完成した植物タンパク質含有食品であって有効成分が添加される前のものも包含されてよい。有効成分は、そのまま、あるいは適宜溶液等の所望の形態に調製して、植物タンパク質含有食品の原料に添加することができる。「有効成分の添加」とは、有効成分を植物タンパク質含有食品の原料と共存させる操作を総称してよい。有効成分の添加に関する記載は、特記しない限り、各有効成分に独立に適用できる。有効成分として２種またはそれ以上の成分を用いる場合、有効成分は、全て同時に植物タンパク質含有食品の原料に添加してもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、植物タンパク質含有食品の原料に添加してもよい。有効成分として２種またはそれ以上の成分を用いる場合、有効成分を植物タンパク質含有食品の原料に添加する順序は特に制限されない。
　本発明の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の添加量や添加量比は、異風味抑制効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の方法における各成分の添加量や添加量比は、植物タンパク質含有食品の原料の種類や植物タンパク質含有食品の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。
　有効成分は、植物タンパク質含有食品の原料に、例えば、有効成分の添加濃度が、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して、所望の範囲となるように添加されてよい。「喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算された有効成分の添加濃度」とは、有効成分の添加濃度を、有効成分の添加後の植物タンパク質含有食品の原料から喫食時の植物タンパク質含有食品が調製される際の希釈および／または濃縮の程度に応じて補正したものを意味する。例えば、有効成分を１％（ｗ／ｗ）となるように植物タンパク質含有食品の原料に添加し、有効成分の添加後の植物タンパク質含有食品の原料（すなわち、有効成分が添加された植物タンパク質含有食品の原料）が最終的に５倍希釈されて喫食時の植物タンパク質含有食品が調製された場合、有効成分の添加濃度は、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して、１％（ｗ／ｗ）／５＝０．２％（ｗ／ｗ）である。なお、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算された有効成分の添加濃度は、有効成分の喫食濃度と同一であってもよく、なくてもよい。例えば、有効成分の添加後に有効成分が別の物質に変化する場合、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算された有効成分の添加濃度は、有効成分の喫食濃度と同一でなくてよい。
　成分（Ａ）の添加濃度は、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して、例えば、０．０００５％（ｗ／ｗ）以上、０．０００７％（ｗ／ｗ）以上、０．００１％（ｗ／ｗ）以上、０．００１５％（ｗ／ｗ）以上、０．００２％（ｗ／ｗ）以上、０．００５％（ｗ／ｗ）以上、０．０１％（ｗ／ｗ）以上、０．０２％（ｗ／ｗ）以上、０．０５％（ｗ／ｗ）以上、０．１％（ｗ／ｗ）以上、または０．２％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１％（ｗ／ｗ）以下、０．５％（ｗ／ｗ）以下、０．２％（ｗ／ｗ）以下、０．１％（ｗ／ｗ）以下、０．０５％（ｗ／ｗ）以下、０．０２％（ｗ／ｗ）以下、０．０１％（ｗ／ｗ）以下、または０．００５％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。一態様において、成分（Ａ）の添加濃度は、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して、０．００１％（ｗ／ｗ）以上の範囲から選択されてもよい。成分（Ａ）の添加濃度は、特に、有効成分として成分（Ａ）のみを利用する場合に、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して、０．００１％（ｗ／ｗ）以上の範囲から選択されてもよい。成分（Ａ）の添加濃度は、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して、具体的には、例えば、０．０００５～１％（ｗ／ｗ）、０．００１～０．５％（ｗ／ｗ）、または０．００１５～０．２％（ｗ／ｗ）であってもよい。一態様において、成分（Ａ）の添加濃度は、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して、具体的には、例えば、０．００１～１％（ｗ／ｗ）、０．００１～０．５％（ｗ／ｗ）、または０．００１５～０．２％（ｗ／ｗ）であってもよく、特に、有効成分として成分（Ａ）のみを利用する場合に当該範囲であってもよい。
　成分（Ｂ）の添加濃度は、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して、例えば、０．００００１％（ｗ／ｗ）以上、０．００００２％（ｗ／ｗ）以上、０．００００５％（ｗ／ｗ）以上、０．０００１％（ｗ／ｗ）以上、０．０００２％（ｗ／ｗ）以上、０．０００５％（ｗ／ｗ）以上、０．００１％（ｗ／ｗ）以上、または０．００２％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、０．１％（ｗ／ｗ）以下、０．０５％（ｗ／ｗ）以下、０．０２％（ｗ／ｗ）以下、０．０１％（ｗ／ｗ）以下、０．００５％（ｗ／ｗ）以下、０．００２％（ｗ／ｗ）以下、０．００１％（ｗ／ｗ）以下、０．０００９％（ｗ／ｗ）以下、０．０００８％（ｗ／ｗ）以下、０．０００７％（ｗ／ｗ）以下、０．０００６％（ｗ／ｗ）以下、または０．０００５％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。一態様において、成分（Ｂ）の添加濃度は、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して、０．００１％（ｗ／ｗ）未満の範囲から選択されてもよい。成分（Ｂ）の添加濃度は、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して、具体的には、例えば、０．００００１～０．１％（ｗ／ｗ）、０．００００２～０．０５％（ｗ／ｗ）、または０．００００５～０．０２％（ｗ／ｗ）であってもよい。一態様において、成分（Ｂ）の添加濃度は、喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して、具体的には、例えば、０．００００１％（ｗ／ｗ）以上０．００１％（ｗ／ｗ）未満、０．００００２％（ｗ／ｗ）以上０．００１％（ｗ／ｗ）未満、または０．００００５％（ｗ／ｗ）以上０．００１％（ｗ／ｗ）未満であってもよい。
　本発明の方法においてアスパラギン酸を配合する場合、アスパラギン酸の喫食濃度は、例えば、０．００００３８％（ｗ／ｗ）以上、０．００００７７％（ｗ／ｗ）以上、０．０００１５％（ｗ／ｗ）以上、０．０００３８％（ｗ／ｗ）以上、０．０００７７％（ｗ／ｗ）以上、０．００１５％（ｗ／ｗ）以上、０．００３８％（ｗ／ｗ）以上、０．００７７％（ｗ／ｗ）以上、または０．０１５％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、０．７７％（ｗ／ｗ）以下、０．５４％（ｗ／ｗ）以下、０．３８％（ｗ／ｗ）以下、０．３１％（ｗ／ｗ）以下、０．２３％（ｗ／ｗ）以下、０．１５％（ｗ／ｗ）以下、０．０７７％（ｗ／ｗ）以下、または０．０３１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。アスパラギン酸の喫食濃度は、具体的には、例えば、０．００００３８～０．７７％（ｗ／ｗ）、０．００００７７～０．３１％（ｗ／ｗ）、０．００００７７～０．２３％（ｗ／ｗ）、０．００００７７～０．１５％（ｗ／ｗ）、または０．０００１５～０．１５％（ｗ／ｗ）であってもよい。
　本発明の方法において成分（Ａ）および（Ｂ）の両方を添加する場合、本発明の方法における成分（Ａ）の添加量は、本発明の方法における成分（Ｂ）の添加量１重量部に対し、例えば、０．０１重量部以上、０．０２重量部以上、０．０５重量部以上、０．１重量部以上、０．２重量部以上、０．５重量部以上、１重量部以上、２重量部以上、５重量部以上、または１０重量部以上であってもよく、１０００００重量部以下、５００００重量部以下、２００００重量部以下、１００００重量部以下、５０００重量部以下、２０００重量部以下、１０００重量部以下、５００重量部以下、２００重量部以下、１００重量部以下、５０重量部以下、２０重量部以下、１０重量部以下、５重量部以下、２重量部以下、または１重量部以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の方法における成分（Ａ）の添加量は、本発明の方法における成分（Ｂ）の添加量１重量部に対し、具体的には、例えば、０．０１～１０００００重量部、０．０２～１０００重量部、または０．０５～１００重量部であってもよい。成分（Ａ）および（Ｂ）の添加量の比率に関する記載は、成分（Ａ）および（Ｂ）の添加濃度の比率にも準用できる。
　有効成分の添加についての記載は、本発明の組成物を添加する場合にも準用できる。例えば、本発明の組成物は、上記例示した有効成分の添加量が得られるように添加することができる。
　有効成分の添加後に加熱を実施してよい。すなわち、有効成分の添加後の植物タンパク質含有食品の原料（すなわち、有効成分が添加された植物タンパク質含有食品の原料）を加熱してよい。なお、有効成分の添加後に加熱を実施する場合、植物タンパク質を含有する原料が有効成分の添加後に加熱されれば足り、追加原料は有効成分の添加後に加熱されてもよく、されなくてもよい。言い換えると、追加原料は加熱前に配合されてもよく、加熱後に配合されてもよい。加熱条件は、異風味抑制効果が得られる限り（例えば、有効成分の添加後に加熱しない場合と比較して異風味が抑制される限り）、特に制限されない。加熱温度は、例えば、３５℃以上、４０℃以上、５０℃以上、６０℃以上、７０℃以上、８０℃以上、９０℃以上、１００℃以上、１２０℃以上、または１５０℃以上であってもよく、２５０℃以下、２００℃以下、１５０℃以下、１２０℃以下、１００℃以下、９０℃以下、８０℃以下、７０℃以下、６０℃以下、または５０℃以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。加熱温度は、具体的には、例えば、３５～２５０℃、または４０～２００℃であってもよい。加熱時間は、例えば、１分以上、３分以上、５分以上、１０分以上、１５分以上、２０分以上、３０分以上、６０分以上、または９０分以上であってもよく、３６０分以下、３００分以下、２４０分以下、１８０分以下、１５０分以下、１２０分以下、９０分以下、６０分以下、または３０分以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。加熱時間は、具体的には、例えば、１～３６０分、３～２４０分、または５～１８０分であってもよい。加熱手段としては、保温する（incubate）、焼成する、蒸す、茹でる、揚げることが挙げられる。加熱は、例えば、植物タンパク質含有食品の製造工程の実施により併せて実施されてもよく、植物タンパク質含有食品の製造工程とは別個に実施されてもよい。また、加熱は、例えば、その一部が植物タンパク質含有食品の製造工程の実施により併せて実施され、且つその残部が植物タンパク質含有食品の製造工程とは別個に実施されてもよい。例えば、植物タンパク質含有食品の製造工程が本来的に加熱工程を含む場合、植物タンパク質含有食品の製造工程が加熱の一部または全部を兼ねていてよい。
＜４＞有効成分の使用
　また、本発明は、上記例示した用途での有効成分の使用を開示する。すなわち、本発明は、例えば、異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造のための有効成分の使用や、異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造用の組成物の製造における有効成分の使用を開示する。
　また、本発明は、上記例示した用途に用いるための有効成分を開示する。すなわち、本発明は、例えば、異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造に用いるための有効成分や、異風味の抑制または植物タンパク質含有食品の製造用の組成物の製造に用いるための有効成分を開示する。
　また、本発明は、他の有効成分との併用するための各有効成分の使用を開示する。各有効成分は、上記例示した用途のために、他の有効成分と併用されてよい。
　以下、非限定的な実施例を参照して、本発明をさらに具体的に説明する。実施例で用いたＬ－ヒスチジンおよびγ－グルタミルバリルグリシンは、特記しない限り、いずれもフリー体である。
実施例１
　表１に示す成分を水に溶解し、得られた溶液を熱水浴にて表１に示す加熱条件で加熱し、サンプルを得た。20℃で10分の加熱条件を「非加熱」とみなした。各加熱条件についてＬ－ヒスチジンおよびγ－グルタミルバリルグリシンのいずれも添加していないサンプルを対照区（C）とした。粉末状大豆タンパク質としては、ニューフジプロ1700（不二製油株式会社）を用いた（特記しない限り以降の実施例においても同じ）。専門パネルによる官能評価により、サンプルの異臭および異味の強さを０～５点の範囲で０．５点刻みで評価し、以て各成分による異風味抑制効果を評価した（n=3）。
　異臭としては、青臭さを評価し、評価基準は以下の通りとした。すなわち、数値が小さい程、異臭の抑制効果が大きいことを示す。
０：全く異臭がない
１：異臭がない
２：わずかに異臭がある
３：やや異臭がある
４：異臭が強い
５：非常に異臭がある（対照区と差なし）
　異味としては、苦味およびえぐみを評価し、評価基準は以下の通りとした。すなわち、数値が小さい程、異味の抑制効果が大きいことを示す。
０：全く異味がない
１：異味がない
２：わずかに異味がある
３：やや異味がある
４：異味が強い
５：非常に異味がある（対照区と差なし）
　別途、対照区間で異臭および異臭に差がないこと（すなわち、Ｌ－ヒスチジンおよびγ－グルタミルバリルグリシンのいずれも添加していないサンプルを加熱しても異臭および異臭が変化しないこと）を確認した。
　結果を表１に示す。Ｌ－ヒスチジンおよび／またはγ-Glu-Val-Glyを添加することで、Ｌ－ヒスチジンおよびγ-Glu-Val-Glyのいずれも添加しない場合と比較して、異臭および異味が低減された（サンプルNo. 1～3）。すなわち、Ｌ－ヒスチジンおよび／またはγ-Glu-Val-Glyを添加することで、異風味抑制効果が得られた。また、Ｌ－ヒスチジンおよび／またはγ-Glu-Val-Glyを添加して加熱することで、Ｌ－ヒスチジンおよび／またはγ-Glu-Val-Glyを添加した後に加熱しない場合と比較して、さらに異臭および異味が低減された（サンプルNo. 4～6）。すなわち、Ｌ－ヒスチジンおよび／またはγ-Glu-Val-Glyを添加して加熱することで、顕著な異風味抑制効果が得られた。特に、Ｌ－ヒスチジンおよびγ-Glu-Val-Glyを添加して加熱することで高い異風味抑制効果が得られた（サンプルNo. 6）。なお、別途、Ｌ－ヒスチジン塩酸塩を利用した場合にも、Ｌ－ヒスチジン（フリー体）を利用した場合と同様に異風味抑制効果が得られることを確認した（data not shown）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
実施例２
　表２に示す成分を水に溶解し、得られた溶液を熱水浴にて表２に示す加熱条件で加熱し、サンプルを得た。Ｌ－ヒスチジンおよびγ－グルタミルバリルグリシンのいずれも添加していないサンプルを対照区（C）とした。各サンプルについて、実施例１と同一の評価基準で異風味抑制効果を評価した（n=3）。
　結果を表２に示す。いずれの添加濃度でもヒスチジンおよび／またはγ-Glu-Val-Glyの添加による異風味抑制効果が得られた。なお、Ｌ－ヒスチジンを単独で添加した場合、0.001％以上の添加濃度で高い効果が得られ、0.01％以上の添加濃度で特に高い効果が得られた。また、γ-Glu-Val-Glyを単独で添加した場合、0.00005％以上の添加濃度で特に高い効果が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
実施例３
　表３に示す成分を水に溶解し、得られた溶液を熱水浴にて表３に示す加熱条件で加熱し、サンプルを得た。各加熱条件についてＬ－ヒスチジンおよびγ－グルタミルバリルグリシンのいずれも添加していないサンプルを対照区（C）とした。各サンプルについて、実施例１と同一の評価基準で異風味抑制効果を評価した（n=3）。
　別途、対照区間で異臭および異臭に差がないことを確認した。
　結果を表３に示す。いずれの加熱温度および加熱時間でもＬ－ヒスチジンおよびγ-Glu-Val-Glyの添加による異風味抑制効果が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
実施例４
　表４に示す配合に表５に示す成分を添加してベジパテを調製し、表５に示す加熱条件で焼成し、サンプルを得た。各加熱条件についてＬ－ヒスチジンおよびγ－グルタミルバリルグリシンのいずれも添加していないサンプルを対照区（C）とした。各サンプルについて、実施例１と同一の評価基準で異風味抑制効果を評価した（n=3）。
　別途、対照区間で異臭および異臭に差がないことを確認した。
　結果を表５に示す。ベジパテを評価系とした場合でもＬ－ヒスチジンおよびγ-Glu-Val-Glyの添加による異風味抑制効果が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
実施例５
　表６に示す成分を混合し、得られた混合物を熱水浴にて表６に示す加熱条件で加熱し、サンプルを得た。Ｌ－ヒスチジンおよびγ－グルタミルバリルグリシンのいずれも添加していないサンプルを対照区（C）とした。粒状大豆タンパク質としては、アペックス650（不二製油株式会社）を用いた。各サンプルについて、実施例１と同一の評価基準で異風味抑制効果を評価した（n=3）。
　結果を表６に示す。粒状大豆タンパク質を評価系とした場合でもＬ－ヒスチジンおよびγ-Glu-Val-Glyの添加による異風味抑制効果が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
実施例６
　表７に示す成分を水に溶解し、得られた溶液を熱水浴にて表７に示す加熱条件で加熱し、サンプルを得た。各植物性タンパク質を添加したサンプルについてＬ－ヒスチジンおよびγ－グルタミルバリルグリシンのいずれも添加していないサンプルを対照区（C）とした。各サンプルについて、実施例１と同一の評価基準で異風味抑制効果を評価した（n=3）。
　結果を表７に示す。いずれの植物性タンパク質を評価系とした場合でもＬ－ヒスチジンおよびγ-Glu-Val-Glyの添加による異風味抑制効果が得られた。特に、豆類のタンパク質を評価系とした場合に、高い異風味抑制効果が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　本発明によれば、植物タンパク質含有食品の異風味を抑制することができる。

Claims (24)

  1. 　植物タンパク質含有食品の異風味抑制用の組成物であって、
    　下記成分（Ａ）および／または（Ｂ）を含有する、組成物：
    （Ａ）ヒスチジン；
    （Ｂ）γ－グルタミルペプチド。
  2. 　植物タンパク質含有食品の製造用の組成物であって、
    　下記成分（Ａ）および／または（Ｂ）を含有する、組成物：
    （Ａ）ヒスチジン；
    （Ｂ）γ－グルタミルペプチド。
  3. 　前記製造される植物タンパク質含有食品が、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品である、請求項２に記載の組成物。
  4. 　前記異風味が、不快味および／または不快臭である、請求項１または３に記載の組成物。
  5. 　前記異風味が、苦味、渋味、酸味、えぐみ、および青臭さからなる群より選択される１種またはそれ以上の異風味である、請求項１、３、または４に記載の組成物。
  6. 　前記植物タンパク質含有食品が、豆類のタンパク質、穀類のタンパク質、および種子のタンパク質からなる群より選択される１種またはそれ以上のタンパク質を含有する、請求項１～５のいずれか１項に記載の組成物。
  7. 　前記植物タンパク質含有食品が、大豆、エンドウ豆、ソラ豆、緑豆、ヒヨコ豆、ルピン豆、および落花生からなる群より選択される１種またはそれ以上の豆類のタンパク質を含有する、請求項１～６のいずれか１項に記載の組成物。
  8. 　前記成分（Ｂ）が、γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙである、請求項１～７のいずれか１項に記載の組成物。
  9. 　前記成分（Ａ）および（Ｂ）を含有する、請求項１～８のいずれか１項に記載の組成物。
  10. 　前記組成物における前記成分（Ａ）の含有量が、前記組成物における前記成分（Ｂ）の含有量１重量部に対し、０．０１～１０００００重量部である、請求項９に記載の組成物。
  11. 　植物タンパク質含有食品の原料に添加して加熱することにより利用される、請求項１～１０のいずれか１項に記載の組成物。
  12. 　植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する方法であって、
    　下記成分（Ａ）および／または（Ｂ）を植物タンパク質含有食品の原料に添加する工程を含む、方法：
    （Ａ）ヒスチジン；
    （Ｂ）γ－グルタミルペプチド。
  13. 　植物タンパク質含有食品を製造する方法であって、
    　下記成分（Ａ）および／または（Ｂ）を植物タンパク質含有食品の原料に添加する工程を含む、方法：
    （Ａ）ヒスチジン；
    （Ｂ）γ－グルタミルペプチド。
  14. 　前記製造される植物タンパク質含有食品が、異風味が抑制された植物タンパク質含有食品である、請求項１３に記載の方法。
  15. 　前記異風味が、不快味および／または不快臭である、請求項１２または１４に記載の方法。
  16. 　前記異風味が、苦味、渋味、酸味、えぐみ、および青臭さからなる群より選択される１種またはそれ以上の異風味である、請求項１２、１４、または１５に記載の方法。
  17. 　前記植物タンパク質含有食品が、豆類のタンパク質、穀類のタンパク質、および種子のタンパク質からなる群より選択される１種またはそれ以上のタンパク質を含有する、請求項１２～１６のいずれか１項に記載の方法。
  18. 　前記植物タンパク質含有食品が、大豆、エンドウ豆、ソラ豆、緑豆、ヒヨコ豆、ルピン豆、および落花生からなる群より選択される１種またはそれ以上の豆類のタンパク質を含有する、請求項１２～１７のいずれか１項に記載の方法。
  19. 　前記成分（Ｂ）が、γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ－Ｇｌｙである、請求項１２～１８のいずれか１項に記載の方法。
  20. 　前記成分（Ａ）および（Ｂ）を添加する、請求項１２～１９のいずれか１項に記載の方法。
  21. 　前記成分（Ａ）の添加量が、前記成分（Ｂ）の添加量１重量部に対し、０．０１～１０００００重量部である、請求項２０に記載の方法。
  22. 　下記（ａ）および／または（ｂ）の特徴を有する、請求項１２～２１のいずれか１項に記載の方法：
    （ａ）前記成分（Ａ）が、該成分（Ａ）の添加濃度が喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して０．０００５～１％（ｗ／ｗ）となるように添加される；
    （ｂ）前記成分（Ｂ）が、該成分（Ｂ）の添加濃度が喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して０．００００１～０．１％（ｗ／ｗ）となるように添加される。
  23. 　前記成分（Ｂ）が、該成分（Ｂ）の添加濃度が喫食時の植物タンパク質含有食品に対する添加濃度に換算して０．００１％（ｗ／ｗ）未満となるように添加される、請求項１２～２２のいずれか１項に記載の方法。
  24. 　前記成分（Ａ）および／または（Ｂ）の添加後に加熱が実施される、請求項１２～２３のいずれか１項に記載の方法。
PCT/JP2022/026153 2021-07-12 2022-06-30 植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する方法 WO2023286615A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2023535233A JPWO2023286615A1 (ja) 2021-07-12 2022-06-30

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2021115053 2021-07-12
JP2021-115053 2021-07-12

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2023286615A1 true WO2023286615A1 (ja) 2023-01-19

Family

ID=84920066

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2022/026153 WO2023286615A1 (ja) 2021-07-12 2022-06-30 植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する方法

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JPWO2023286615A1 (ja)
WO (1) WO2023286615A1 (ja)

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5312446A (en) * 1976-07-21 1978-02-03 Kanebo Ltd Deodrant for soy protein
JP2000312562A (ja) * 1999-04-28 2000-11-14 Ajinomoto Co Inc 粉末状大豆蛋白及びその製造法
JP2009118743A (ja) * 2007-11-12 2009-06-04 Ajinomoto Co Inc 苦味の抑制されたアミノ酸含有組成物
JP2016171761A (ja) * 2015-03-16 2016-09-29 味の素株式会社 苦味の抑制方法
WO2018079848A1 (ja) * 2016-10-31 2018-05-03 不二製油グループ本社株式会社 風味増強剤
JP2019187325A (ja) * 2018-04-26 2019-10-31 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 変質防止剤含有食品組成物
JP2020031564A (ja) * 2018-08-28 2020-03-05 味の素株式会社 マスキング剤
JP2020512821A (ja) * 2017-04-07 2020-04-30 ジボダン エス エー 肉代替製品のためのフレーバー改変剤
JP2022114723A (ja) * 2021-01-27 2022-08-08 味の素株式会社 食品の異風味を抑制する方法

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5312446A (en) * 1976-07-21 1978-02-03 Kanebo Ltd Deodrant for soy protein
JP2000312562A (ja) * 1999-04-28 2000-11-14 Ajinomoto Co Inc 粉末状大豆蛋白及びその製造法
JP2009118743A (ja) * 2007-11-12 2009-06-04 Ajinomoto Co Inc 苦味の抑制されたアミノ酸含有組成物
JP2016171761A (ja) * 2015-03-16 2016-09-29 味の素株式会社 苦味の抑制方法
WO2018079848A1 (ja) * 2016-10-31 2018-05-03 不二製油グループ本社株式会社 風味増強剤
JP2020512821A (ja) * 2017-04-07 2020-04-30 ジボダン エス エー 肉代替製品のためのフレーバー改変剤
JP2019187325A (ja) * 2018-04-26 2019-10-31 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 変質防止剤含有食品組成物
JP2020031564A (ja) * 2018-08-28 2020-03-05 味の素株式会社 マスキング剤
JP2022114723A (ja) * 2021-01-27 2022-08-08 味の素株式会社 食品の異風味を抑制する方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
YASUO MATSUMURA , MASAYUKI SHIBATA: "Research on "kokumi" taste components in soybean", NIHON KASEI GAKKAISHI, JAPAN SOCIETY OF HOME ECONOMICS, TOKYO, JP, vol. 70, no. 12, 1 January 2019 (2019-01-01), JP , pages 849 - 856, XP009542625, ISSN: 0913-5227, DOI: 10.11428/jhej.70.849 *

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2023286615A1 (ja) 2023-01-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2009230096B2 (en) Salty taste enhancer and food or drink containing same
EP2253227B1 (en) Saltiness-strengthening agent and food or drink containing the same
JP4445691B2 (ja) 食塩味増強方法、食塩味増強剤、食塩味調味料および食塩味増強食品
CN104093325B (zh) 用于对饮料食品赋予浓郁味道的组合物
JP5628499B2 (ja) 塩味増強剤を含有する低食塩醤油又は低食塩醤油調味料
JP7210935B2 (ja) マスキング剤
JP7367747B2 (ja) コク味付与機能を有する組成物
JP2011062172A (ja) 食塩及び塩味増強剤を含有する食塩代替調味料
WO2011034133A1 (ja) 塩味増強剤及びそれを含有する飲食品
WO2023286615A1 (ja) 植物タンパク質含有食品の異風味を抑制する方法
JP2022114723A (ja) 食品の異風味を抑制する方法
JP2022085968A (ja) 風味増強剤
WO2023248646A1 (ja) 食品になめらかさを付与する方法
Choi et al. Optimization and biochemical characteristics of an enzymatic squid hydrolysate for manufacture of a squid complex seasoning
JP5628501B2 (ja) 塩味増強剤を含有する低食塩味噌又は低食塩味噌調味料
KR100794209B1 (ko) 패류를 이용한 인스턴트 식사대용식 및 그의 제조방법
Ma et al. Effects of umami substances as taste enhancers on salt reduction in meat products: A review
JP2021153469A (ja) かん水風味を付与する方法
JP2020162437A (ja) にんにく由来の口臭の抑制用組成物
JP2022038333A (ja) 卵含有食品の風味を改善する方法
JP2009153413A (ja) ダイズペプチド含有麺類
KR20190004955A (ko) 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물 및 이의 제조방법
WO2023190881A1 (ja) 不快臭マスキング剤
WO2022163737A1 (ja) 揚げ調理食品用改質剤、揚げ調理食品用衣材および漬け込み液、揚げ調理食品の風味の改善方法および揚げ調理食品の製造方法
WO2022244697A1 (ja) 異臭抑制用組成物

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 22841959

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2023535233

Country of ref document: JP

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE