JP2019187325A

JP2019187325A - 変質防止剤含有食品組成物

Info

Publication number: JP2019187325A
Application number: JP2018084854A
Authority: JP
Inventors: 佐藤　浩之; Hiroyuki Sato; 浩之佐藤; 小磯　博昭; Hiroaki Koiso; 博昭小磯; 一弘矢木; Kazuhiro Yagi; 啓治後藤; Keiji Goto
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2018-04-26
Filing date: 2018-04-26
Publication date: 2019-10-31

Abstract

【課題】変質防止剤に特有の異味または異臭を抑制するための方法に関する。変質防止剤の異味または異臭が抑制されてなる食品添加用組成物または食品組成物、並びにその製造方法に関する。【解決手段】変質防止剤、並びにグルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩を含有する食品添加用組成物または食品組成物。本発明は、変質防止剤とグルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩とを併用することで実施できる。【選択図】なし

Description

本発明は、変質防止剤に特有の異味または異臭を抑制するための方法に関する。また本発明は変質防止剤の異味または異臭が抑制されてなる食品添加用組成物または食品組成物、並びにその製造方法に関する。

食品分野において、主として微生物の増殖による変質または変敗を防止または抑制し、品質を保持するために、保存料または日持ち防止剤が用いられている。こうした保存料や日持ち防止剤には、その成分特有の味（異味）または臭い（異臭）を有するものが少なくない。例えば日持ち防止剤として用いられる酢酸や酢酸ナトリウムは、特有の酸味や酸臭を有するため、これを変質防止効果を発揮する割合で配合することで、食品の風味が損なわれることがある。また同様に日持防止剤として用いられる乳酸ナトリウム、グリシンおよびチアミンラウリル硫酸塩にも、特有の味や臭いがあることが知られている。特にグリシンは加熱することで蒸れたような特有の加熱臭（劣化臭）を生じるため、製造または調理過程で加熱工程を有する食品については、これを変質防止効果を発揮する割合で配合することで、風味が損なわれることがある。また、保存料として用いられる安息香酸、ソルビン酸、およびプロピオン酸等の有機酸やこれらの塩には特有の臭いがあること；エゴノキ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、ツヤプリシンおよびペクチン分解物などの植物抽出物や分解物には特有の味や臭いがあること；さらにしらこたん白抽出物やε−ポリリシンなどのたん白質にも特有の味があることが知られている。

こうした保存料または日持防止剤特有の異味や異臭を抑制する方法として、従来より種々の方法が提案されている。例えば、酢酸ナトリウムやグリシン等の日持防止剤の酸味を抑制する方法として、これらの日持防止剤に酢酸カルシウムと有機酸を併用する方法（特許文献１）；また酢酸などの有機酸の異味や異臭を抑制する方法として、高甘味度甘味料であるスクラロースやアスパルテームを用いる方法（特許文献２〜４）、３−ヒドロキシ４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンを用いる方法（特許文献５）、グルコン酸カルシウムと乳酸カルシウムを併用する方法（特許文献６）、クルクミンを併用する方法（特許文献７）、または糖アルコールを併用する方法（特許文献８）などが提案されている。

一方、グルタミルバリルグリシン等のグルタミルペプチドについて、コク味付与作用や香辛料風味増強作用は知られているものの（特許文献９〜１０）、保存料または日持防止剤に特有の味や臭いを抑制する作用については知られていない。

特開２０１５−６１７０号公報特開平１０−２１５７９３号公報特開平１０−２２９８４７号公報特開平１０−２４３７７６号公報特開２００１−６９９４０号公報特開平１０−２４８３８５号公報特開平７−２５０６５９号公報特開２００６−１２１９９４号公報特開２０１０−１５４８６２号公報ＷＯ２０１４／１２３１７５号国際公開パンフレット

本発明は、保存料または日持防止剤等の変質防止剤に特有の味（異味）または臭い（異臭）を抑制するための方法を提供することを目的とする。また本発明は変質防止剤の異味または異臭が抑制されてなる食品添加用組成物または食品組成物、並びにその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、グルタミルバリルグリシン（γGlu-Val-Gly）（以下、単に「ＥＶＧ」とも称する）を変質防止剤と併用することで、変質防止剤に特有の異味や異臭が抑制できることを見出した。かかる知見に基づいて、本発明者らは、ＥＶＧを使用することで、変質防止剤をより広範囲にわたり食品に利用することができることを確認し、本発明を完成するに至った。

本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を有する。
（Ｉ）食品添加用組成物
（Ｉ−１）変質防止剤、並びにＥＶＧおよび／またはその塩を含有する、食品添加用組成物。
（Ｉ−２）変質防止剤が、ソルビン酸、安息香酸、酢酸、乳酸、重合リン酸、チアミンラウリル硫酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル、キトサン、およびこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種である、（Ｉ−１）に記載する食品添加用組成物。
（Ｉ−３）変質防止剤１００質量部に対するＥＶＧおよび／またはその塩の割合が総量で１０質量部以下である（Ｉ−１）または（Ｉ−２）に記載する食品添加用組成物。

（II）変質防止剤含有食品組成物
（ＩＩ−１）（Ｉ−１）〜（Ｉ−３）のいずれかに記載する食品添加用組成物を含有する食品組成物。
（ＩＩ−２）変質防止剤を０．０１〜５０質量％、並びにＥＶＧおよび／またはその塩を総量で０．００００００１〜０．１質量％の割合で含有する、（Ｉ−１）に記載する食品組成物。

（III）変質防止剤含有食品組成物の製造方法
（ＩＩＩ−１）（Ｉ−１）〜（Ｉ−３）のいずれかに記載する食品添加用組成物を配合し、食品組成物中に変質防止剤とＥＶＧおよび／またはその塩との共存状態を形成する工程を有する、変質防止剤含有食品組成物の製造方法。
（ＩＩＩ−２）さらに加熱工程を有する（ＩＩＩ−１）に記載する製造方法。
（ＩＩＩ−３）前記食品組成物に、変質防止剤を総量で０．０１〜５０質量％、ＥＶＧおよび／またはその塩を総量でを０．００００００１〜０．１質量％となるように配合する、（ＩＩＩ−１）または（ＩＩＩ−２）に記載する製造方法。

（IV）変質防止剤の異味および／または異臭を抑制する方法
（ＩＶ−１）変質防止剤とＥＶＧおよび／またはその塩を併用することを特徴とする、変質防止剤の異味および／または異臭を抑制する方法。
（ＩＶ−２）前記併用が、食品組成物中に変質防止剤とＥＶＧおよび／またはその塩との共存状態を形成するものである、（ＩＶ−１）に記載する方法。
（ＩＶ−３）前記共存状態は、変質防止剤を含有する食品組成物にＥＶＧおよび／またはその塩を配合するか、ＥＶＧおよび／またはその塩を含有する食品組成物に変質防止剤を配合するか、または食品組成物に変質防止剤、およびＥＶＧおよび／またはその塩を配合することによって形成されるものである、（ＩＶ−２）に記載する方法。
（ＩＶ−４）前記変質防止剤の異味および／または異臭が、変質防止剤を加熱することによって生じる異味および／または異臭である、（ＩＶ−１）〜（ＩＶ−３）のいずれかに記載する方法。
（ＩＶ−５）前記変質防止剤の異味が、酸味、えぐみ、および収れん味からなる群より選択される少なくとも１つである（ＩＶ−１）〜（ＩＶ−４）のいずれかに記載方法。
（ＩＶ−６）前記変質防止剤の異臭が、酸臭、加熱臭、およびビタミン臭からなる群より選択される少なくとも１つである（ＩＶ−１）〜（ＩＶ−５）のいずれかに記載する方法。
（ＩＶ−７）前記食品組成物中に、変質防止剤の総量１００質量部に対するＥＶＧおよび／またはその塩の割合が総量で１０質量部以下となるように、変質防止剤とＥＶＧおよび／またはその塩とを併用する、（ＩＶ−１）〜（ＩＶ−６）のいずれかに記載する方法。
（ＩＶ−８）前記食品組成物中に、変質防止剤の総量が０．０１〜５０質量％、ＥＶＧおよび／またはその塩の総量が０．００００００１〜０．１質量％となるように両者を併用する、（ＩＶ−１）〜（ＩＶ−７）のいずれかに記載する方法。
（ＩＶ−９）変質防止剤が、ソルビン酸、安息香酸、酢酸、乳酸、重合リン酸、チアミンラウリル硫酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル、キトサン、およびこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種である、（ＩＶ−１）〜（ＩＶ−８）のいずれかに記載する方法。

ここで本発明において「異味」とは、変質防止剤の有効成分またはそれを含む組成物に起因して口腔内で感じる味覚であって、当該変質防止剤特有の特異的な味を意味する。当該「異味」は、口腔内で感じる味覚のうち、とくに酸味、えぐみ、収れん味、または渋味などの異質な味（不快な味、心地よくない味）を意味する。また「異臭」とは、変質防止剤の有効成分またはそれを含む組成物に起因して鼻腔で感じる異質な臭い（不快な臭い、心地よくない臭い）を意味する。「臭い」には鼻から直接嗅ぐ臭い（オルソネーザルアロマ）と、口に入れて飲み込むときに喉から鼻腔に抜ける時に感じる臭い（レトロネーザルアロマ）との両方の意味が含まれる。本発明のＥＶＧおよび／またはその塩による異臭抑制作用・効果は、鼻から直接嗅ぐ臭い（オルソネーザルアロマ）、および口に入れて飲み込むときに喉から鼻腔にかけて感じる臭い（レトロネーザルアロマ）のいずれか一方、好ましくは両方の臭いを抑制する効果を意味する。これらの異臭として、制限されないが、酸臭（酸による刺激臭）、加熱臭（加熱によって発生する異質な臭いまたは劣化臭）、ビタミン臭（例えば、ビタミンＢ１の分解生成物であるビス（２-メチル-３-フリル）ジサルファイド、または２-メチル-３-フランチオール等の臭い）等を例示することができる。

本発明の食品添加用組成物は、変質防止剤に由来する異味および／または異臭が抑制されており、食品に適用した場合に食品組成物本来の風味が損なわれることがなく、風味のよい食品組成物を提供することができる。また本発明の食品組成物は、変質防止剤を含有することで微生物による変質、変敗または腐敗が抑制されて保存性が向上されているとともに、変質防止剤に由来する異味および／または異臭が抑制されているため、変質防止剤の配合によって食品本来の風味が損なわれ難いことを特徴とする。また本発明の方法によれば、変質防止剤に特有の異味および／または異臭を抑制することができ、このため変質防止剤の食品への適用範囲を広げることができる。

（Ｉ）食品添加用組成物
本発明の食品添加用組成物は、変質防止剤、並びにＥＶＧおよび／またはその塩を含有することを特徴とする。

（１）変質防止剤
本発明において変質防止剤とは、食品の変質を抑制ないし防止するために用いられる可食成分または当該成分を含有する可食性組成物を意味する。食品の変質は、一般に「食品の外観、内容、さらに官能的にも食用に適さなくなる現象」をいうが、本発明においては特に食品が微生物の影響をうけて風味が悪くなるなど、変質または変敗することで食用に適さなくなることをいう。つまり変質防止剤は、微生物の増殖による食品の変質、変敗または腐敗を防止することで食品の保存性を向上し、また食中毒の発生を予防するために使用される可食性成分または可食性組成物であり、食品添加物の保存料、日持向上剤、水素イオン調整剤、および調味料の範疇に含まれる可食性成分または可食性組成物が含まれる。

本発明において変質防止剤として用いられる可食性成分または可食性組成物は、前述するように微生物の増殖を抑制し、食品の変質、変敗および腐敗を防止する作用（以下、この作用を「静菌作用」または「変質防止作用」とも総称する）を有し、かつその成分またはその組成物に特有の味（異味）および／または臭い（異臭）を有する可食性成分または可食性組成物である。

保存料としては、一般に、安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム、およびデヒドロ酢酸ナトリウム等の有機酸およびその塩類；パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸ブチル、およびパラオキシ安息香酸プロピル等の有機酸エステル類；亜硫酸ナトリウム（結晶、無水）、次亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウムなどの無機塩類；カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、レンギョウ抽出物、ホオノキ抽出物、ツヤプリシン（抽出物）、およびペクチン分解物等の植物成分抽出物および分解物；しらこたん白抽出物、およびε−ポリリシン等のたん白質等を挙げることができる。本発明において好ましく用いられる保存料は、特有の味（異味）および／または臭い（異臭）を有するものであり、上記の保存料のうち、特に安息香酸、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム、およびデヒドロ酢酸ナトリウム等の有機酸およびその塩類；亜硫酸ナトリウム（結晶、無水）、次亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウムなどの無機塩類；カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、ツヤプリシン（抽出物）、およびペクチン分解物等の植物成分抽出物および分解物；しらこたん白抽出物のたん白質には、特有の味（異味）および／または臭い（異臭）があることが知られている。本発明において好ましく用いられる保存料としてはソルビン酸またはその塩、安息香酸またはその塩、プロピオン酸またはその塩、およびデヒドロ酢酸またはその塩を挙げることができる。

日持向上剤としては、食品に適用可能であり、微生物の増殖を抑制する作用（静菌作用）があるものであればよい。一般に、酢酸（氷酢酸）、乳酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルコン酸、酒石酸、およびグルコノデルタラクトン等の有機酸またはそれらの塩；ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸（以上、重合リン酸）、およびリン酸等の無機酸またはそれらの塩；グリシン、およびチアミンラウリル硫酸塩（ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩）等のアミノ酸やビタミンル類；グリセリン脂肪酸エステル；リゾチーム；キトサン；ワサビ抽出物、シソ抽出物、およびチャ抽出物等の植物抽出物などの可食性成分または可食性組成物を挙げることができる。またこれらはｐＨに依存して、またはｐＨに依存することなく静菌作用を発揮するものであればよい。なお、上記有機酸の塩としては、食品添加剤として許容されるナトリウムやカリウムなどのアルカリ金属塩、カルシウムやマグネシウムなどのアルカリ土類金属塩を挙げることができる。また上記無機酸の塩としては、食品添加剤として許容されるナトリウムやカリウムなどのアルカリ金属塩、カルシウムやマグネシウムなどのアルカリ土類金属塩を挙げることができ、これらにはピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、およびメタリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩；並びにリン酸三カリウム、およびリン酸三ナトリウム等のリン酸塩を挙げることができる。本発明において好ましく用いられる日持向上剤としては、酢酸またはその塩、乳酸またはその塩、クエン酸またはその塩等の有機酸またはその塩；重合リン酸塩；グリシン、およびチアミンラウリル硫酸塩等のアミノ酸やビタミンル類；グリセリン脂肪酸エステル；およびキトサンであり、より好ましくは酢酸またはその塩、およびグリシンである。

なお、前記酢酸または酢酸ナトリウムは、市場で入手可能な食用酢として用いられていてもよい。食用酢には米酢、玄米酢、粕酢、麦芽酢、黒酢およびハトムギ酢などの穀物酢；リンゴ酢、ワイン酢、シェリー酢、バルサミコ酢、ポン酢、レモン酢、かぼす酢、および梅酢等の果実酢；醸造酢；合成酢が含まれる。

（２）グルタミルバリルグリシン（ＥＶＧ）またはその塩
ＥＶＧは、γグルタミル構造を有するトリペプチドの調味料（食品添加物）である。魚醤や醤油中の食品中に微量含まれており、コク味付与作用を有する成分とされている。

本発明においてＥＶＧは、遊離の形態、塩の形態、またはそれらの混合物のいずれの形態で用いることができる。本発明において、「グルタミルバリルグリシン（ＥＶＧ）および／またはその塩」とは、特記しない限り、遊離の形態のＥＶＧ、塩の形態のＥＶＧ、またはそれらの混合物を意味する。以下、当該「ＥＶＧおよび／またはその塩」を、単に「ＥＶＧ類」と総称する場合がある。

ＥＶＧの塩としては、可食性の塩または薬理学的に許容される塩であれば特に限定されない。例えば、カルボキシル基などの酸性基に対する塩としては、ナトリウム、カリウムなどのアルカリ金属塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、ピペラジン、ピペリジン、ジシクロヘキシルアミンなど有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩を挙げることができる。また、アミノ基など塩基性基に対する塩としては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、デカン酸、デオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンジルスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩を挙げることができる。塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。

ＥＶＧは、本発明の効果を奏することを限度として、所望の程度に精製されていればよく、精製品であっても、また非精製品であってもよい。例えば、ＥＶＧとして、純度が３０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上のものを用いることもできる。

（３）食品添加用組成物
本発明において食品添加用組成物は、食品に添加して使用されるものを意味する。具体的には、食品の製造または調理の過程において、食品に添加、混和、湿潤またはその他の方法によって使用されるものである。ここで対象とする食品は、スーパーやコンビニエンスストアなどの店頭で販売される加工食品のほか、レストランや食堂等の飲食店および家庭で調理される食品（調理食）のいずれもが含まれる。なお、加工食品には、缶・瓶詰果汁、味噌、醤油、および漬け物等の一次加工食品；製パン、製麺、マヨネーズやソースなどの調味料等の二次加工食品；インスタント食品、冷凍食品、レトルト食品、缶詰、瓶詰、練り製品、包装食品、調理済み食品・半調理済み食品、コピー食品、総菜類等の三次加工食品（調理加工済み食品）が含まれる。またその形態も問わず、固形物（固体、粉末状、顆粒状）、半固形物（ペースト状、ゲル状）、および液状物（溶液状、乳液状、分散液状）のいずれでもよい。つまり、本発明において食品という用語は、飲料を含む飲食品と同意義で使用される。

本発明の食品添加用組成物は、前記食品に添加して使用する目的（役割）によって特に制限されるものではない。例えば、（1）保存料または日持向上剤などのように、微生物の増殖を抑制することで食品の保存性を高め、食中毒を予防するものであってもよいし、(2)ｐＨ調整剤などのように、食品の製造や加工に必要であるとして添加されるものであってもよいし、(3)酸味料や調味料等のように、食品の嗜好性や品質を向上させて、より魅力ある食品にするためのものであってもよいし、さらに（4）食品の栄養成分を補充し、強化するものであってもよい。

本発明の食品添加用組成物における変質防止剤に対するＥＶＧ類の割合は、ＥＶＧ類を配合することで変質防止剤の異味や異臭が抑制できる限りにおいて特に制限されない。好ましくは食品添加用組成物に含まれている変質防止剤の総量１００質量部に対するＥＶＧ類の割合（総量）として１０質量部以下を挙げることができる。好ましくは５質量部以下であり、より好ましくは３質量部以下である。下限値は、本発明の効果を奏することを限度として制限されないが、通常０．０００００７質量部以上であり、好ましくは０．０００７質量部以上、より好ましくは０．００５質量部以上である。

なお、本発明の食品添加用組成物における変質防止剤、並びにＥＶＧ類の配合割合は、上記の限りにおいて特に制限されず、食品添加用組成物の種類や用途、および配合する変質防止剤の種類に応じて、適宜設定することができる。例えば変質防止剤の配合割合（総量）としては、通常０．１〜１００質量％未満の範囲、好ましくは０．５〜９０質量％の範囲から適宜選択することができる。また、ＥＶＧ類の配合割合（総量）としては、上記の通り、変質防止剤の総量１００質量部に対して１０質量部以下の割合の範囲になるように、通常０より多く５質量％未満の範囲、好ましくは０より多く３質量％の範囲から適宜選択することができる。

また、本発明の食品添加用組成物が、例えば食品の微生物による腐敗や変敗を防止し、食中毒の発生を予防するために使用される保存料製剤である場合、変質防止剤の含有量（総量）として１〜１００質量％未満の範囲、好ましくは５〜１００質量％未満、より好ましくは１０〜１００質量％未満を挙げることができる。ＥＶＧ類の含有量（総量）は、前述の通り、変質防止剤の総量１００質量部に対して０より多く１０質量部以下の範囲である限り制限されず、通常０より多く１０質量％未満の範囲であればよい。好ましくは０より多く５質量％の範囲、より好ましくは０より多く３質量％の範囲から選択することができる。なお、ここで変質防止剤として、好ましくは安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、およびデヒドロ酢酸ナトリウムなどを挙げることができる。当該保存料製剤は、最終食品における上記変質防止剤の濃度（添加濃度）が、厚生労働省が定める使用基準内に収まるように適宜調整することができる。本発明の保存料製剤は、例えば、液体、ペースト、乳化状液体、粉末、顆粒、錠剤等のいかなる形態であってもよい。

また、本発明の食品添加用組成物が、例えば食品の短期間の腐敗や変敗を抑制するために使用される日持向上用製剤である場合、変質防止剤の含有量（総量）として１〜１００質量％未満の範囲、好ましくは１０〜１００質量％未満、より好ましくは２０〜１００質量％未満を挙げることができる。ＥＶＧ類の含有量（総量）は、前述の通り、変質防止剤の総量１００質量部に対して０より多く１０質量部以下の範囲である限り制限されず、通常０より多く１０質量％未満の範囲であればよい。好ましくは０より多く５質量％の範囲、より好ましくは０より多く３質量％の範囲から選択することができる。なお、ここで変質防止剤として、前述する有機酸またはその塩；無機酸またはその塩；アミノ酸やビタミン類；グリセリン脂肪酸エステル；リゾチーム；キトサン；および植物抽出物などの可食性成分または可食性組成物を挙げることができる。当該日持向上用製剤は、最終食品における上記変質防止剤の濃度（添加濃度）が、総量で０．０５〜５質量％（または５００〜５００００ｐｐｍ）、好ましくは０．１〜３質量％（または１０００〜３００００ｐｐｍ）となるように適宜調整することができる。当該日持向上用製剤は、例えば、液体、ペースト、乳化状液体、粉末、顆粒、錠剤等のいかなる形態であってもよい。なお、日持向上用製剤の静菌作用を向上するために、ｐＨが５．５〜６．５となるようにｐＨ調整剤と併用されてもよい。

本発明の食品添加用組成物が、例えば食品のｐＨ調整に使用されるｐＨ調整用製剤である場合、変質防止剤の含有量（総量）として１〜１００質量％未満の範囲、好ましくは１０〜１００質量％未満、より好ましくは２０〜１００質量％未満を挙げることができる。ＥＶＧ類の含有量（総量）は、前述の通り、変質防止剤の総量１００質量部に対して０より多く１０質量部以下の範囲である限り制限されず、通常０より多く１０質量％未満の範囲であればよい。好ましくは０より多く５質量部％の範囲、より好ましくは０より多く３質量％の範囲から選択することができる。なお、ここで変質防止剤として、好ましくはクエン酸、クエン酸三ナトリウム、フマル酸、フマル酸ナトリム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、リン酸ナトリウムを挙げることができる。かかる食品添加用組成物は、最終食品における変質防止剤の濃度（添加濃度）が、０．０５〜５０質量％（または５００〜５０００００ｐｐｍ）の範囲で適宜調整することができる。当該本発明の食品添加用組成物（ｐＨ調整用製剤）の形態は特に限定されない。本発明のｐＨ調整製剤は、例えば、液体、ペースト、乳化状液体、粉末、顆粒、錠剤等のいかなる形態であってもよい。

また、本発明の食品添加用組成物が、例えば食品に酸味の付与、または酸味の調整や味の調和のために使用される酸味料製剤である場合、変質防止剤の含有量（総量）として１〜１００質量％未満の範囲、好ましくは１０〜１００質量％未満、より好ましくは２０〜１００質量％未満を挙げることができる。ＥＶＧ類の含有量（総量）は、前述の通り、変質防止剤の総量１００質量部に対して０より多く１０質量部以下の範囲である限り制限されず、通常０より多く１０質量％未満の範囲であればよい。好ましくは０より多く５質量部％の範囲、より好ましくは０より多く３質量％の範囲から選択することができる。なお、ここで変質防止剤として、好ましくはクエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウムなどを挙げることができる。当該食品添加用組成物（酸味料製剤）は、最終食品における変質防止剤の濃度（添加濃度）が、０．０５〜５０質量％（または５００〜５０００００ｐｐｍ）の範囲で適宜調整することができる。本発明の食品添加用組成物（酸味料製剤）は、例えば、液体、ペースト、乳化状液体、粉末、顆粒、錠剤等のいかなる形態であってもよい。

また、本発明の食品添加用組成物が、例えば食品に旨味などを付与もしくは増強し、また味の調和や調整をして味覚を向上や改善するために使用される調味料製剤である場合、変質防止剤の含有量（総量）として０．０５〜１００質量％未満の範囲、好ましくは０．０５〜５０質量％、より好ましくは０．１〜５０質量％を挙げることができる。ＥＶＧ類の含有量（総量）は、前述の通り、変質防止剤の総量１００質量部に対して０より多く１０質量部以下の範囲である限り制限されず、通常０より多く１０質量％未満の範囲であればよい。好ましくは０より多く５質量部％の範囲、より好ましくは０より多く３質量％の範囲から選択することができる。なお、ここで変質防止剤として、好ましくはクエン酸三ナトリウム、酢酸、酢酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸二ナトリウムなどを挙げることができる。当該食品添加用組成物（調味料製剤）は、最終食品における上記変質防止剤の濃度（添加濃度）が、０．０５〜５０質量％（または５００〜５０００００ｐｐｍ）の範囲で適宜調整することができる。本発明の食品添加用組成物（調味料製剤）は、例えば、液体、ペースト、乳化状液体、粉末、固体等のいかなる形態であってもよい。

当該調味料製剤は、必要に応じて、他の成分をさらに含有することができる。「他成分」は、調味料に使用できる成分であれば特に限定されない。「他の成分」は、ＥＶＧ類による変質防止剤の異味または異臭抑制効果を妨げない範囲で使用することができる。「他の成分」としては、例えば、アミノ酸系うま味調味料（例：グルタミン酸ナトリウム等）、核酸系うま味調味料（例：イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等）、無機塩類（例：リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等）、アミノ酸（例：グリシン、アラニン、アルギニン、リジン等）、タンパク質加水分解物、家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母由来のエキス（例：チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、酵母エキス等）、アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応またはメイラード反応）を利用した加工食品、等張化剤（例：ソルビトール等）、緩衝剤（例：酢酸ナトリウム等）、防腐剤（例：亜硝酸ナトリウム等）、抗酸化剤（例：Ｌ−アスコルビン酸等）、着色剤（例：ベニバナ色素）、矯味剤（例：ハッカ油等）、ｐＨ調整剤（例：酢酸ナトリウム等）、賦形剤（例：デキストリン、乳糖等）等が挙げられる。これらの「他の成分」は、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。

（ＩＩ）変質防止剤含有食品組成物およびその製造方法
本発明が対象とする食品組成物は、その製造または調理の過程において、前述する食品添加用組成物を添加、混和、湿潤またはその他の方法によって使用して製造されるものである。つまり、本発明の食品組成物は、前述する変質防止剤、並びにＥＶＧ類を含有し、変質防止剤の総量１００質量部に対して、ＥＶＧ類の割合が総量で１０質量部以下であることを特徴とする。ＥＶＧ類の割合として、好ましくは５質量部以下であり、より好ましくは３質量部以下である。下限値は、本発明の効果を奏することを限度として制限されないが、通常０．０００００１質量部以上であり、好ましくは０．０００５質量部以上であり、より好ましくは０．００５質量部以上である。

本発明の食品組成物における変質防止剤、並びにＥＶＧ類の配合割合は、上記の限りにおいて特に制限されず、食品組成物の種類や用途、および配合する変質防止剤の種類に応じて、適宜設定することができる。例えば変質防止剤の配合割合（総量）としては、通常０．０１〜５０質量％の範囲、好ましくは０．０１〜３０質量％の範囲、より好ましくは０．１〜２０質量％の範囲から適宜選択することができる。また、ＥＶＧ類の配合割合（総量）としては、通常０．００００００１〜０．１質量％の範囲、好ましくは０．０００００５〜０．１質量％の範囲、より好ましくは０．００００５〜０．１質量％の範囲、から適宜選択することができる。

本発明が対象とする食品組成物は、前述する通り、各種の加工食品（一次加工食品、二次加工食品、三次加工食品）のほか、レストランや食堂等の飲食店および家庭で調理される食品（調理食）のいずれもが含まれる。またその形態も問わず、固形物（固体、粉末状、顆粒状）、半固形物（ペースト状、ゲル状）、および液状物（溶液状、乳液状、分散液状）のいずれでもよい。つまり、本発明において食品組成物という用語は、飲料を含む飲食品と同意義で使用される。

本発明の食品組成物は、食品組成物中に変質防止剤とＥＶＧ類との共存状態を形成する工程を有する以外は、対象とする食品の種類に応じて定法に従って製造することができる。前記共存状態は、変質防止剤を含有する食品組成物にＥＶＧ類を配合するか、ＥＶＧ類を含有する食品組成物に変質防止剤を配合するか、または食品組成物に変質防止剤およびＥＶＧ類を配合することによって形成される。当該製造工程は、さらに加熱工程を有していてもよく、かかる加熱工程を経ても、本発明の食品組成物は、ＥＶＧまたはその塩の配合により変質防止剤に由来する異味および／または異臭の発生が抑制されていることを特徴とする。

（ＩＩＩ）変質防止剤の異味および／または異臭を抑制する方法
本発明は、変質防止剤とＥＶＧ類を併用することを特徴とし、こうすることで食品組成物中における変質防止剤に由来する異味および／または異臭を抑制することができる。ここで併用とは、食品組成物中に変質防止剤とＥＶＧ類との共存状態を形成することをいう。当該共存状態は、変質防止剤を含有する食品組成物にＥＶＧ類を配合するか、ＥＶＧ類を含有する食品組成物に変質防止剤を配合するか、または食品組成物に変質防止剤およびＥＶＧ類を配合することによって形成される。変質防止剤およびＥＶＧ類を添加配合する時期は特に制限されないが、変質防止剤に由来する異味および／または異臭を抑制するという目的を達成する意味で、ＥＶＧ類の配合は、変質防止剤の配合と同時またはそれより前であることが好ましい。変質防止剤の配合よりも後である場合であっても、加熱処理の前にＥＶＧ類を添加配合することが好ましい。

ここで変質防止剤の種類やその使用割合については、前述する（Ｉ）にて説明した通りであり、当該記載はここに援用される。またＥＶＧの塩の種類やＥＶＧ類の使用割合についても、前述する（Ｉ）にて説明した通りであり、当該記載はここに援用される。具体的には、本発明は前記食品組成物中に、変質防止剤の総量１００質量部に対するＥＶＧ類の割合が総量で１０質量部以下となるように、変質防止剤とＥＶＧ類とを併用することで実施することができる。好ましくは、食品組成物中に変質防止剤の割合が総量で０．０１〜５０質量％、ＥＶＧ類の割合が総量０．００００００１〜０．１質量％となるように両者を併用することで実施することができる。

斯くして、変質防止剤を加熱することによって生じる異味および／または異臭をも抑制することが可能になる。

以下、本発明の理解を容易にするために、実施例および実験例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの実施例等によって何ら制限されるものではない。また下記の実施例等は、特に言及しない限り、常温（２５±５℃）および常圧条件で実施した。なお、以下の実施例等において、特に言及しない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味するものとする。

実験例１ＥＶＧの酢酸に対する酸味および酸臭抑制効果
高酸度醸造酢（タマノイ酢製、酢酸15％含有）を蒸留水で希釈して０．２％濃度の酢酸水溶液を調製し、これにグルタミルバリルグリシン（ＥＶＧ）（和光純薬工業製）を、表１に記載するように０．０５〜１０００ｐｐｍ濃度になるように添加し溶解して、ＥＶＧ添加酢酸含有水溶液（２５℃＋５℃）（被験試料１〜９）を作製した。

味と臭いの官能評価についてよく訓練された専門のパネル３名に、被験試料１〜９の酸味と酸臭を、ＥＶＧを添加しない０．２％濃度の酢酸水溶液を対照試料（陰性コントロール）として、これとの比較で、下記の基準に従って４段階で評価した。なお、酸臭は被験試料（２５℃＋５℃）を広口ビーカーにいれて、液面を揺らして鼻で臭いを嗅ぐことによって評価した（オルソネーザルアロマの評価）。また酸味は被験試料を口に含み、口腔内で感じる味から評価した

［酸味・酸臭の判断基準］
◎：対照試料と比較して、酸味または酸臭が顕著に抑制されている。
○：対照試料と比較して、酸味または酸臭が抑制されている。
△：対照試料と比較して、酸味または酸臭がやや抑制されている。
×：対照試料と比較して、酸味または酸臭が抑制されていない。

結果を表１に示す。下記表には、パネル３名のうち、２名以上が示した評価結果を示す。３名の評価結果がすべて相違する場合は、再び時間をおいて再評価を行い、その結果を採用した。その場合でも３名が全て異なる評価結果を示した場合は、中間の評価結果を採用した（以下の実験例においても同じ）。

上記の結果からわかるように、ＥＶＧの添加により、酢酸特有の酸味および酸臭が有意に抑制できることが確認された。具体的には、酢酸１００質量部に対してＥＶＧを０．００２５質量部以上、好ましくは０．００５質量部以上、より好ましくは２．５質量部以上の割合で併用することで、酢酸特有の酸味および酸臭を有意に抑制することができる。またＥＶＧは酢酸１００質量部に対して５０質量部の割合で配合しても酸味および酸臭マスキング効果に変わりはなく、これらを有意に抑制できることが確認された。

実験例２ＥＶＧの各種の有機酸に対する酸味および酸臭抑制効果
食用酢酸に代えて、静菌作用を有する食用有機酸（クエン酸、乳酸、アジピン酸）を用いて、実験例１と同様にして、ＥＶＧによる酸味および酸臭抑制効果を評価した。

具体的には、上記各種の食用有機酸を蒸留水で希釈して各々０．２％濃度の有機酸水溶液を調製し、これにＥＶＧを、表２に記載するように５ｐｐｍまたは５０ｐｐｍ濃度になるように添加し溶解して、各種のＥＶＧ添加有機酸含有水溶液（２５℃＋５℃）（被験試料１０〜１６）を作製した。これらの被験試料について、実験例１と同様に、ＥＶＧを添加しない０．２％濃度の各有機酸水溶液を対照試料（陰性コントロール）として、これとの比較で、よく訓練された専門パネル３名に、各有機酸の酸味と酸臭を評価してもらった。

結果を表２に示す。酸味・酸臭の判断は、実験例１と同じ基準に従って行った。

上記の結果からわかるように、ＥＶＧの添加により、クエン酸、乳酸、およびアジピン酸特有の酸味および酸臭が有意に抑制できることが確認された。

実験例３米酢添加米飯に対するＥＶＧの効果
米酢とともにＥＶＧを添加して米飯を炊き、米酢の酸味および酸臭に対するＥＶＧの抑制効果を評価した。
（１）試験方法
水洗し、水に浸漬した米１８０部に対して、水２７１部および米酢（市販品：ミツカン社製、酸度４．５％））９部を添加し、これに表３に記載する濃度になるようにＥＶＧを添加して、通常の炊飯器にて炊飯した。炊飯後、５分間蒸らした後に茶碗に装い、よく訓練された専門パネル３名に、茶碗にいれたときの米飯の臭いと、それを食べたときに口腔内で感じる酸味を評価してもらった。評価は、ＥＶＧを添加せずに米酢のみを上記の割合で添加して炊飯した米飯を対照試料（陰性コントロール）として、これとの比較で４段階の評価を行った。

（２）試験結果
結果を表３に示す。

◎：対照試料と比較して、酸味または酸臭が顕著に抑制されている。
○：対照試料と比較して、酸味または酸臭が抑制されている。
△：対照試料と比較して、酸味または酸臭がやや抑制されている。
×：対照試料と比較して、酸味または酸臭が抑制されていない。

上記の結果からわかるように、米酢に加えてＥＶＧを添加して米飯を炊くことにより、米酢に由来する酢酸特有の酸味および酸臭が有意に抑制できることが確認された。また上記の結果からわかるように、ＥＶＧを５０ｐｐｍより大きく超えて１００ｐｐｍより多く添加しても酸味および酸臭抑制効果に差はなかった。このことから、経済的観点から、ＥＶＧは所定量以下の添加で十分であると考えられる。

実験例４乳酸添加うどんに対するＥＶＧの効果
乳酸に加えてＥＶＧを添加した水溶液に、茹でたうどんを浸漬処理し、乳酸の酸味および酸臭に対するＥＶＧの抑制効果を評価した。

（１）試験方法
下記方法によりうどん（被験試料）を調製し、よく訓練された専門パネル３名に食べてもらい、口腔内で感じる酸味、および食べる際に鼻で直接嗅いで感じる酸臭（オルソネーザルアロマ）を評価してもらった。評価は、浸漬水として、ＥＶＧを添加せずに乳酸を０．５％添加して調製した水溶液を用いて浸漬処理したうどんを対照試料（陰性コントロール）として、これとの比較で３段階の評価を行った。

［うどん（被験試料）の調製方法］
１．市販の冷凍うどんを沸騰水で１分間ゆで上げ、水気をきる。
２．上記で水気をきったうどん麺を４倍量の０.５％乳酸水溶液に１分間浸漬する。
３．再度水気をきり、真空パックした後、９０℃で５分間、二次加熱する。
４．加熱後、流水で冷却して、冷蔵保存する。
５．食べるときに、６００Ｗレンジで６０秒再加熱し、酸臭および酸味の評価を実施する。

（２）試験結果
結果を表４に示す。

○：対照試料と比較して、酸味または酸臭が抑制されている。
△：対照試料と比較して、酸味または酸臭がやや抑制されている。
×：対照試料と比較して、酸味または酸臭が抑制されていない。

上記の結果からわかるように、乳酸に加えてＥＶＧを添加することで、乳酸に由来する有機酸特有の酸味および酸臭が有意に抑制できることが確認された。

実験例５乳酸添加パスタに対するＥＶＧの効果
乳酸に加えてＥＶＧを添加した水溶液に、茹でたパスタを浸漬処理し、乳酸の酸味および酸臭に対するＥＶＧの抑制効果を評価した。

（１）試験方法
下記方法によりパスタ（被験試料）を調製し、よく訓練された専門パネル３名に食べてもらい、口腔内で感じる酸味、および食べる際に鼻で直接嗅いで感じる酸臭（オルソネーザルアロマ）を評価してもらった。評価は、浸漬溶液として、ＥＶＧを添加せずに乳酸を１％添加して調製した水溶液を用いて浸漬処理したパスタを対照試料（陰性コントロール）として、これとの比較で３段階の評価を行った。

［パスタ（被験試料）の調製方法］
１．乾燥麺のパスタを設定された茹で時間よりも１分早くゆで上げ、水気をきる。
２．上記で水気をきったパスタ麺を４倍量の浸漬溶液（１％乳酸およびＥＶＧ含有水溶液）に１分間浸漬する。
３．再度水気をきり、真空パックした後、９０℃で５分間、二次加熱する。
４．加熱後、流水で冷却して、冷蔵保存する。
５．食べるときに、６００Ｗレンジで１５〜３０秒再加熱し、酸臭および酸味の評価を実施する。

（２）試験結果
結果を表５に示す。

上記の結果からわかるように、実験例４と同様に、乳酸に加えてＥＶＧを添加することで、乳酸に由来する有機酸特有の酸味および酸臭が有意に抑制できることが確認された。

実験例６酢酸ナトリウム添加食パンに対するＥＶＧの効果
酢酸ナトリウムに加えてＥＶＧを添加して食パンを製造し、酢酸ナトリウムの酸味および酸臭に対するＥＶＧの抑制効果を評価した。

下記処方からなるドウに、酢酸ナトリウムを０．３５％、ＥＶＧを１０ｐｐｍ（いずれも最終濃度）となるように添加して、自動ホームベーカリー（National SD-BT6）に投入して、食パンを製造した。なお、食パンは製造工程で、味や臭いに影響を与えない微量のフィチン酸を用いて最終製品のｐＨが５.１になるよう調整した。製造した食パンを、よく訓練された専門パネル３名に食べてもらい、口腔内で感じる酸味、および食べる際に鼻で感じる酸臭を評価してもらった。評価は、ＥＶＧを添加せずに酢酸ナトリウムを０．３５％添加して製造した食パンを対照試料（陰性コントロール）として、これとの比較で３段階の評価を行った。

［食パンの処方］
１．強力粉２８０（ｇ）
２．バター１６．８
３．砂糖１９．６
４．脱脂粉乳６．７２
５．塩５．６
６．ドライイースト３．３６
７．水２０１．６

結果を表６に示す。

上記の結果からわかるように、酢酸ナトリウムに加えてＥＶＧを添加することで、酢酸ナトリウムに由来する有機酸塩特有の酸味および酸臭が有意に抑制できることが確認された。

実験例７酢酸Na製剤添加ポテトコロッケに対するＥＶＧの効果
酢酸ナトリウムを含有する酢酸Ｎａ製剤（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、およびＥＶＧを添加してポテトコロッケを作製し、酢酸Ｎａ製剤の酸味および酸臭に対するＥＶＧの抑制効果を評価した。なお、酢酸Ｎａ製剤には、酢酸ナトリウム７６．６％に加えて、氷酢酸４．４％、グリシン１７．３％、その他１．７％等の有機酸およびアミノ酸が含まれている。

（１）ポテトコロッケの製造
下記処方からなるポテトコロッケの生地に、酢酸Ｎａ製剤を１．５％、ＥＶＧを１０ｐｐｍ（いずれも最終濃度）となるように添加して成型した後、下記の手順に従って、バッター液とパン粉を付け、冷凍後油ちょうして、ポテトコロッケ（ｐＨ５．９）を製造した。

［生地処方］
ジャガイモ７４．６（％）
玉葱２３
合挽き肉１
食塩０．７
砂糖０．６
胡椒０．１
合計１００

［バッター処方］
市販バッターミックス（千葉製粉製）２０（％）
水８０
合計１００

［試作手順］
１．ジャガイモを茹でてからつぶしておく。玉葱、合挽き肉を炒め、全ての原料を混合し、コロッケの具とした。
２．コロッケの具に対し、酢酸Ｎａ製剤及びＥＶＧを添加した。
３．バッター液に成形したコロッケをつけ、さらにパン粉をまぶしす。急速冷凍（-40℃、2時間）した後、冷凍保存を行った。
４．冷凍していたコロッケを油ちょうした。（175℃、2分30秒）
５．コロッケを個々に包装し、３０℃にて保存した。

（２）試験方法
上記で製造したポテトコロッケを、よく訓練された専門パネル３名に食べてもらい、口腔内で感じる酸味、および食べる際に鼻で直接嗅いで感じる酸臭（オルソネーザルアロマ）を評価してもらった。評価は、ＥＶＧを添加せずに酢酸Ｎａ製剤を１．５％（酢酸Ｎａに換算すると１．１４％）添加して製造したポテトコロッケを対照試料（陰性コントロール）として、これとの比較で３段階の評価を行った。

（３）試験結果
結果を表７に示す。

上記の結果からわかるように、酢酸Ｎａ製剤に加えてＥＶＧを添加することで、酢酸Ｎａ製剤に由来する有機酸または有機酸塩特有の酸味および酸臭が有意に抑制できることが確認された。

実験例８ボイルブロッコリーに対するＥＶＧの効果
酢酸Ｎａ製剤（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）に加えてＥＶＧを添加した水溶液に茹でたブロッコリーを浸漬し、酢酸Ｎａ製剤の酸味および酸臭に対するＥＶＧの抑制効果を評価した。なお、酢酸Ｎａ製剤は、前記実験例７で用いたものと同じものである。

（１）試験方法
ブロッコリーの１０倍量の沸騰水に冷凍ブロッコリーを投入し、再沸騰後３０秒間ボイルした。これをザルに上げた後、これを３％濃度の酢酸Ｎａ製剤（酢酸Ｎａに換算すると２．２８％）を溶解した水溶液に投入し、３０分間浸漬した後、ザルに上げて水切りをした。これをよく訓練された専門パネル３名に食べてもらい、口腔内で感じる酸味、および食べる際に鼻で感じる酸臭を評価してもらった。評価は、上記浸漬水として、ＥＶＧを添加せずに酢酸Ｎａ製剤を３％添加して調製した水溶液を用いて浸漬処理したブロッコリーを対照試料（陰性コントロール）として、これとの比較で３段階の評価を行った。

（２）試験結果
結果を表８に示す。

実験例９酢酸ナトリウムに対するＥＶＧの効果
酢酸ナトリウムに加えて、ＥＶＧを添加してフラワーペーストを作製し、酢酸ナトリウムの酸臭およびえぐみ（後味の悪さ）に対するＥＶＧの抑制効果を評価した。

（１）フラワーペーストの製造
下記処方からなるフラワーペーストの粉体原料に、酢酸ナトリウムを０．２％、ＥＶＧを５ｐｐｍ（いずれも最終濃度）となるように添加して、下記の手順に従って、加熱してフラワーペーストを製造した。

［処方］Ｂｒｉｘ４５
１．グラニュー糖１４．５（％）
２．水飴１４
３．無塩バター５
４．コーンスターチ４．６
５．薄力粉２
６．全卵３．５
７．ゲル化剤０．３
８．全脂粉乳８．２
９．フマル酸０．１
１０．水４７．８
合計１００

［試作手順］
１．予め粉体原料（１，４，５，７，８，９）を計量し混合した。これに最終濃度が０．２％となるように、酢酸ナトリウムを配合し、混合した。
２．鍋に液体原料（２，６，１０）を量り、上記で調製した粉体混合物を少しずつ加えながら撹拌混合した。
３．鍋に原料３を加えて火をかけ、よくヘラでかき混ぜた。
４．焦げ付かないようにヘラでかき混ぜながら、弱火で長時間加熱した。
５．加熱終了後、水を追加して、最終的な収量を調整し、フラワーペーストを作製した。

（２）試験方法
上記で製造したフラワーペーストを、よく訓練された専門パネル３名に食べてもらい、口腔内で感じる酸臭（レトロネーザルアロマ）と後味の悪さ（えぐみ）を評価してもらった。評価は、ＥＶＧを添加せずに酢酸Ｎａを０．２％（終濃度）添加して製造したフラワーペーストを対照試料（陰性コントロール）として、これとの比較で３段階の評価を行った。

（３）試験結果
結果を表９に示す。

○：対照試料と比較して、えぐみまたは酸臭が抑制されている。
△：対照試料と比較して、えぐみまたは酸臭がやや抑制されている。
×：対照試料と比較して、えぐみまたは酸臭が抑制されていない。

上記の結果からわかるように、酢酸Ｎａに加えてＥＶＧを添加することで、酢酸Ｎａに由来する特有の酸臭および後味の悪さ（えぐみ）が有意に抑制できることが確認された。

実験例１０グリシンに対するＥＶＧの効果
グリシン（日持向上剤）に加えてＥＶＧを添加して卵焼きを作製し、焼成時に発生するグリシン特有の加熱臭（蒸れたような劣化臭）に対するＥＶＧの抑制効果を評価した。

（１）卵焼きの製造
下記処方からなる卵焼きの原料にグリシンを１．５％、ＥＶＧを０．００１〜１００ｐｐｍ（いずれも最終濃度）となるように添加して、下記の手順に従って、卵焼きを焼成製造した。

［処方］
１．液卵（裏ごし）７２（％）
２．砂糖（白砂糖）３．５
３．馬鈴薯澱粉２
４．和風だし２
５．高濃度醸造酢０．４
６．水２０．１
合計１００

［試作手順］
１．計量した４および５に、２および３の混合物を少しずつ加えながら撹拌した。
２．上記にグリシン及びＥＶＧ、並びに裏ごしした液卵を加えて、混合した。
３．上記の混合原料をフライパンにて焼成して卵焼きを作製した。
４．室温にて放冷後、滅菌袋に密封し、脱気後に二次殺菌（８５℃で３０分間）した。
５．流水冷却して、官能評価した。

（２）試験方法
上記で製造した卵焼きを、よく訓練された専門パネル３名に食べてもらい、口腔内と鼻で感じるグリシン加熱臭（レトロネーザルアロマ）を評価してもらった。評価は、ＥＶＧを添加せずにグリシンを１．５％（終濃度）添加して製造した卵焼きを対照試料（陰性コントロール）として、これとの比較で３段階の評価を行った。

（３）試験結果
結果を表１０に示す。

◎：対照試料と比較して、グリシン加熱臭が格段に抑制されている。
○：対照試料と比較して、グリシン加熱臭が抑制されている。
△：対照試料と比較して、グリシン加熱臭がやや抑制されている。
×：対照試料と比較して、グリシン加熱臭が抑制されていない。

上記の結果からわかるように、グリシンに加えてＥＶＧを添加することで、グリシン添加食品を加熱することで生じる加熱臭が有意に抑制できることが確認された。

実験例１１チアミンラウリル硫酸塩に対するＥＶＧの効果
調味液に、チアミンラウリル硫酸塩（日持向上剤）に加えてＥＶＧを添加し、これに白菜を漬けて浅漬けを作製し、チアミンラウリル硫酸塩のビタミン臭および収れん味に対するＥＶＧの抑制効果を評価した。

（１）白菜の浅漬けの製造
下記処方からなる調味液に、チアミンラウリル硫酸塩を０．０５％、ＥＶＧを５０ｐｐｍ（いずれも最終濃度）となるように添加して、下記の手順に従って、白菜の浅漬けを製造した。

［処方］
調味液１８０部
食塩２％
グルタミン酸ナトリウム０．３％
水９７．７％
塩漬白菜１２０部

［試作手順］
１．白菜を輪切りにして塩で下漬けしたものを水洗いし、水を切る。
２．調味液にチアミンラウリル硫酸塩とＥＶＧを所定量添加し、混合する。
３．上記で調製した調味液と上記１で処理した白菜とを３：２の割合で容器に入れて密封する。
４．１０℃にて保存し、経日的に液の濁りと菌数を測定する。

（２）試験方法
上記で製造した浅漬け白菜を、よく訓練された専門パネル３名に食べてもらい、口腔内で感じる収れん味と、口腔内と鼻腔で感じるビタミン臭（レトロネーザルアロマ）を評価してもらった。評価は、ＥＶＧを添加せずにチアミンラウリル硫酸塩を０．０５％（終濃度）添加して製造した調味液に塩漬け白菜を漬けた対照試料（陰性コントロール）として、これとの比較で３段階の評価を行った。

（３）試験結果
結果を表１１に示す。

○：対照試料と比較して、収れん味またはビタミン臭が抑制されている。
△：対照試料と比較して、収れん味またはビタミン臭がやや抑制されている。
×：対照試料と比較して、収れん味またはビタミン臭が抑制されていない。

上記の結果からわかるように、チアミンラウリル硫酸Ｎａに加えてＥＶＧを添加することで、チアミンラウリル酢酸Ｎａに由来する特有の収れん味およびビタミン臭が有意に抑制できることが確認された。

本発明によれば、食品組成物における変質防止剤に由来する異味および／または異臭を抑制することができる。このため、変質防止剤の配合によって食品組成物本来の風味が損なわれることなく、風味のよい食品組成物を提供することができる。

Claims

変質防止剤、並びにグルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩を含有する、食品添加用組成物。
変質防止剤が、ソルビン酸、安息香酸、酢酸、乳酸、重合リン酸、チアミンラウリル硫酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル、キトサン、およびこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１に記載する食品添加用組成物。
変質防止剤１００質量部に対するグルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩の割合が総量で１０質量部以下である請求項１または２に記載する食品添加用組成物。
請求項１〜３のいずれかに記載する食品添加用組成物を含有する食品組成物。
変質防止剤を０．０１〜５０質量％、並びにグルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩を総量で０．００００００１〜０．１質量％の割合で含有する、請求項４に記載する食品組成物。
請求項１〜３のいずれかに記載する食品添加用組成物を配合し、食品組成物中に変質防止剤とグルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩との共存状態を形成する工程を有する、変質防止剤含有食品組成物の製造方法。
さらに加熱工程を有する請求項６に記載する製造方法。
前記食品組成物に、変質防止剤を０．０１〜５０質量％、グルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩を総量で０．００００００１〜０．１質量％になるように配合する、請求項６または７に記載する製造方法。
変質防止剤とグルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩を併用することを特徴とする、変質防止剤の異味および／または異臭を抑制する方法。
前記併用が、食品組成物中に変質防止剤とグルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩との共存状態を形成するものである、請求項９に記載する方法。
前記共存状態は、変質防止剤を含有する食品組成物にグルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩を配合するか、グルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩を含有する食品組成物に変質防止剤を配合するか、または食品組成物に変質防止剤およびグルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩を配合することによって形成されるものである、請求項１０に記載する方法。
前記変質防止剤の異味および／または異臭が、変質防止剤を加熱することによって生じる異味および／または異臭である、請求項９〜１１のいずれかに記載する方法。
前記変質防止剤の異味が、酸味、えぐみ、および収れん味からなる群より選択される少なくとも１つである請求項９〜１２のいずれかに記載方法。
前記変質防止剤の異臭が、酸臭、加熱臭、およびビタミン臭からなる群より選択される少なくとも１つである請求項９〜１３のいずれかに記載する方法。
前記食品組成物中に、変質防止剤が０．０１〜５０質量％、グルタミルバリルグリシンおよび／またはその塩が総量で０．００００００１〜０．１質量％となるように両者を併用する、請求項９〜１４のいずれかに記載する方法。
変質防止剤が、ソルビン酸、安息香酸、酢酸、乳酸、重合リン酸、チアミンラウリル硫酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル、キトサン、およびこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項９〜１５のいずれかに記載する方法。