TWI836020B - 含有高濃度乙酸鈉之釀造醋 - Google Patents
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Abstract
本發明之目的為提供乙酸鈉的苦澀味受到抑制之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋及使用該含有高濃度乙酸鈉之釀造醋之食品用耐存程度提升劑以及提升食品的耐存程度之方法。
藉由一種含有高濃度乙酸鈉之釀造醋及使用該含有高濃度乙酸鈉之釀造醋之食品用耐存程度提升劑以及提升食品的耐存程度之方法而加以解決，該含有高濃度乙酸鈉之釀造醋係將酸度在10~30%的範圍內之高酸度釀造醋中所包含之乙酸以無機的鈉鹽進行中和而成，其特徵為乙酸/乙酸鈉之比率以質量比計為0.05~0.14的範圍內。
Description
本發明係關於用於在無損食品的味道之下獲得優異的食品之以提升食品的耐存程度為目的之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋，及使用該含有高濃度乙酸鈉之釀造醋之提升食品的耐存程度之方法，以及以提升耐存程度為目的之製劑。
在製造加工食品之情況，於提升食品的耐存程度之目的下會使用各式各樣的有機酸。在該等之中，釀造醋自古以來亦已利用於提升食品的耐存程度之目的。
然而，就釀造醋而言，若為了增進耐存程度而增加對食品之添加量，則會有散發出酸味或酸臭而損及食品的風味之情形。
在現狀下，屬於冰乙酸的中和物之食品添加物的乙酸鈉成為耐存程度提升劑之主體之一，而並非釀造醋。
在日本專利第6077948號公報中，已提案藉由將屬於食品添加物之無水乙酸鈉及乙酸溶液及蔗糖脂肪酸酯進行混合/加熱/冷卻/粉碎而製成含水結晶物來製造含有乙酸之乙酸鈉粉末之方法(專利文獻1)。
在日本專利第4299752號公報中，已提案使酸度達99%之高酸度的釀造醋吸附於無水乙酸鈉或糊精而製造酸度15%以上的粉末釀造醋之方法(專利文獻2)。
在日本專利特開2006-6232號公報中，已提案在包含澱粉之加工食品中將包含釀造醋及乙酸鈉及麥芽糖之溶液使用於米飯，而提升米飯的老化防止及保存性(專利文獻3)。
在日本專利特開昭60-164475號公報中，已提案將釀造醋以氫氧化鈉中和至pH7.0~8.4並將所獲得之乙酸鈉於減壓下進行濃縮粉末化後添加無水有機酸之釀造醋粉末之製造法(專利文獻4)。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利第6077948號公報
[專利文獻2]日本專利第4299752號公報
[專利文獻3]日本專利特開2006-6232號公報
[專利文獻4]日本專利特開昭60-164475號公報
[發明所欲解決之課題]
近年來，包含歐美在內，即便在日本，亦有要求在食品的製造中避免化學合成品並利用天然素材之聲音作為消費者的心聲，釀造醋的利用被認為可順應此潮流。本發明者等人考慮將對釀造醋進行部分中和，生成乙酸鈉，減少酸味、酸臭而得之含有乙酸鈉之釀造醋活用於食品的耐存程度提升。
若將高酸度的釀造醋以與其中所包含之乙酸等莫耳的碳酸鈉或碳酸氫鈉進行中和，則產生含有高濃度乙酸鈉之釀造醋。此時之pH成為7~8。不湊巧地，屬於乙酸鈉固有的缺點之苦澀味會附加至此含有高濃度乙酸鈉之釀造醋，在添加至食品中時，味道並不佳。
於是，本發明之目的為提供乙酸鈉的苦澀味受到抑制之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋及使用該含有高濃度乙酸鈉之釀造醋之食品用耐存程度提升劑以及提升食品的耐存程度之方法。
[解決課題之手段]
為了解決上述課題，以減少源自乙酸鈉之苦澀味為目的而進行種種檢討，意外地獲得少量的乙酸的酸味會削減其苦澀味之見解。即，發現藉由在進行釀造醋的中和時，以殘留少量的乙酸之方式進行中和(部分中和)，以便解決上述課題。
本發明係基於該種見解而完成，其提供一種含有高濃度乙酸鈉之釀造醋，其係將高酸度釀造醋中所包含之乙酸以無機的鈉鹽進行中和而成之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋，其特徵為乙酸/乙酸鈉之比率以質量比計為0.05~0.14的範圍內。
此外，本發明提供一種食品用耐存程度提升劑，其特徵為含有前述含有高濃度乙酸鈉之釀造醋。
再者，本發明提供一種提升食品的耐存程度之方法，其特徵為將前述含有高濃度乙酸鈉之釀造醋添加至食品中。
[發明效果]
根據本發明，可由釀造醋(調味醋)此種經長年利用之安全性較高的調味料，製造含有高濃度乙酸鈉之釀造醋，該含有高濃度乙酸鈉之釀造醋係藉由殘存少量的乙酸而抑止藉由中和所生成之乙酸鈉的苦澀味而得，因而可提供安全且耐存程度提升效果優異，且無損食品的風味之食品用耐存程度提升劑以及提升食品的耐存程度之方法。
針對本發明之實施形態所涉及之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋進行說明。本實施形態之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋為將高酸度釀造醋中所包含之乙酸以無機的鈉鹽進行中和而成之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋，乙酸/乙酸鈉之比率以質量比計為0.05~0.14的範圍內。
在本實施形態中，所謂「高酸度釀造醋」，係指酸度為10%以上之釀造醋，較佳為15%以上，更佳為20%以上。惟，由中和劑的溶解性之觀點而言，上限較佳為30%左右。即，高酸度釀造醋的酸度較佳係在10~30%的範圍內。
在本實施形態中，含有高濃度乙酸鈉之釀造醋中之所謂「高濃度」，在液狀之情況，係意味乙酸鈉對0℃的水之溶解度之26%附近，在粉狀之情況，係意味60%以上。
在本實施形態中，前述無機的鈉鹽較佳為碳酸氫鈉或碳酸鈉。
在本實施形態中，含有高濃度乙酸鈉之釀造醋較佳為液狀。若為液狀，則與一般的釀造醋同樣的使用方法即可。
在本實施形態中，含有高濃度乙酸鈉之釀造醋亦可為粉末狀。若為粉末狀，則可將濃度提高至60%以上。
本實施形態所涉及之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋可藉由將乙酸濃度在10~30%的範圍內之高酸度釀造醋以無機的鈉鹽進行部分中和而予以製造。
部分中和的條件係設法使乙酸/乙酸鈉之比率以質量比計成為0.05~0.14的範圍內，較佳係依使用目的而適宜選擇釀造醋的酸度及部分中和的程度。
其次，針對本發明之食品用耐存程度提升劑進行說明。本實施形態所涉及之食品用耐存程度提升劑之特徵為含有上述之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋。
本實施形態之食品用耐存程度提升劑的形態並無特別限定。例如，可製成粉末狀、粒狀、顆粒狀、錠劑、液狀、糊狀。在製成粉末狀、粒狀或顆粒狀之情況，可大幅減少保管成本或運輸成本，故較佳。
在本實施形態中，食品用耐存程度提升劑的添加量係相對於食品的重量而言較佳為0.1~3重量%，更佳為0.2~1重量%，再佳為0.3~0.8重量%。
其次，針對本發明之提升食品的耐存程度之方法進行說明。本實施形態所涉及之提升食品的耐存程度之方法之特徵為將上述之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋添加至食品中。
添加的時機並無特別限定，只要在食品的調理前、調理中、調理後之任一者，將必要量的含有高濃度乙酸鈉之釀造醋添加至食品中即可。
本實施形態所涉及之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋可與天然抗菌物質或具耐存程度提升效果之食品添加物進行組合，而普遍地利用於食品。在本實施形態中，所謂「食品」，係指對人的健康加以危害之疑慮較少，在通常的社會生活中，藉由經口或消化道投予來進行攝取者，並不限制於行政劃分上之食品、醫藥品、醫藥部外品等劃分。從而，本實施形態中之「食品」廣泛包含經口攝取之一般食品、健康食品(機能性飲食品)、保健機能食品(特定保健用食品、營養機能食品)等。
在本實施形態中，使含有高濃度乙酸鈉之釀造醋含在澱粉系加工食品、冷藏食品中，由其抗菌譜、抗菌力、口味等之觀點而言係較佳。
在此處，所謂「澱粉系加工食品」，係指以卡路里為基礎，澱粉佔50%以上之食品。作為澱粉系加工食品，可列舉例如水產煉製品、畜產煉製品、日西式糕點、麵類、麵包類、米飯類、副食類、醬汁/醬料等食品。
在此處，所謂「冷藏食品」，係指冷卻至即將凍結前之指定溫度來加以保存之食品，根據JAS法(食品保存基準)，將5℃以下的溫度之情況規定為冷藏，就JIS9607(冰箱的規格)而言，將0℃附近的溫度規定為冷藏，基本上，係使用0℃~5℃的溫度範圍內作為冷藏，在食品業界中，大多將從製造至販售於0℃~10℃的溫度進行管理之食品視為冷藏食品，或者，所謂冷藏食品，有時亦定義為要求於5℃~-5℃的冷藏溫度帶進行低溫管理之食品，再者，在品質保持上有時亦視為期望接近0℃之狀態。作為冷藏食品，包含所有冷藏流通之食品，可列舉例如壽司、飯糰、米飯便當類、麵類、義大利麵、皮料(餃子的皮、燒賣的皮等)、三明治類、日西式糕點、漬物、副食類、液體湯品/醬料、截切蔬菜、截切水果等。
作為天然抗菌物質或具耐存程度提升效果之食品添加物，有辣椒萃取物、果膠分解物、啤酒花萃取物、魚精蛋白、聚離胺酸、乳酸鏈球菌素(nisin)、卵白溶菌酶、甘草萃取物等源自天然物之添加物；甜菜鹼、甘胺酸、丙胺酸等胺基酸系添加物；乳酸、檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、己二酸、琥珀酸、葡萄糖酸等有機酸及此等之無機鹽；低級脂肪酸酯、糖酯(sugar ester)、維生素B1月桂基硫酸鹽；等。較佳係皆使用食品添加物規格品。
[實施例]
1.乙酸對含有乙酸鈉之釀造醋的風味所帶來之影響(其一)
(1)含有乙酸鈉之釀造醋的調製
對於酸性中和之內容物，即，藉由中和所生成之乙酸鈉(以下將鈉略記為「Na」)的味道，針對少量的乙酸對含有乙酸Na之釀造醋的風味所帶來之影響詳細地進行檢討。使用酸度達30、20、15、10%之4種階段的高酸度釀造醋。具體而言，酸度20%品係使用內堀釀造(股)之釀造醋Super Vinegar 20(商品名，酸度20%)，酸度15%品係使用Kewpie釀造(股)之釀造醋HDV(商品名，酸度15%)，酸度10%品係使用Kewpie釀造(股)之釀造醋DV(商品名，酸度10%)。酸度30%品係將20%品進行凍結濃縮而予以調製。為了提高碳酸氫Na的溶解性，使用20%釀造醋時係加溫至40℃並用於調製參考例1~10。此外，使用30%的高酸度釀造醋時係將釀造醋加溫至45℃。
表1為將20%高酸度釀造醋進行部分中和，而調製參考例1~10作為食品用耐存程度提升劑。對表1之觀看方法進行說明。在參考例1之情況，所謂乙酸濃度1%，係20%釀造醋的1%，即，以殘留100g的釀造醋中之0.2g的乙酸之方式進行中和。即，等於將20-0.2=19.8g的乙酸分配於中和。19.8g的乙酸為19.8/60=0.33莫耳，為了將此乙酸進行中和，係使用0.33莫耳(27.7g)的碳酸氫Na。從而，可藉由中和而產生0.33莫耳的乙酸Na(27.1g)。另外，釀造醋中之酸度含量係酸度與濃度約略一致，因而在參考例中之計算係以濃度標示來施行。
觀看0.2g的乙酸與27.1g的乙酸Na之比率，結果以質量比計為0.2/27.1=0.007。在參考例1~10中，係以每100g的20%釀造醋殘留0.2~3.6g的乙酸之方式進行中和。所生成之乙酸Na的範圍為27~22%。
(2)官能檢查
表2係針對參考例1~10為止之調製品，添加至白粥中而施行官能檢查。白粥的調製方法係如下。即，在飯700g中加入水1000g，以鍋加熱15分鐘。消除餘熱之後，每100g分成小份，各追加0.6重量%參考例1~10之食品用耐存程度提升劑並充分攪拌。另外，藉由預備試驗，一般認為0.6%屬適當，故採用0.6%。官能檢查係對乙酸及乙酸鈉所引發之酸味及苦澀味施行評估，以評分法(0分；未感受到，1分；只要注意即感受到，2分；略微感受到，3分；清楚地感受到)施行各參考例的評估。對於10名品評員，施行官能檢查，將其評分結果之平均值轉換成-、±、＋並示於表2。此外，關於綜合評估，在10名品評員之酸味及苦澀味之評分結果之平均值均為未滿2.0分之情況，視為合格品並標示「可」，在酸味及苦澀味之評分結果之平均值係任一者或均為2.0分以上之情況，則視為不合格品並標示「不可」。
參考例4~9為止之調製品為酸味、苦澀味皆較佳者(可)。即，中和後之乙酸濃度在1.2~3.2%，乙酸Na濃度在26~23%的範圍。本發明者等人著眼於中和後之殘存乙酸及中和所生成之乙酸Na之比率，結果綜合評估為可之調製品係乙酸/乙酸Na之比率以質量比計在0.05~0.14的範圍。
2.乙酸對含有乙酸Na之釀造醋的風味所帶來之影響(其二)
(1)含有乙酸Na之釀造醋的調製
以與使用20%高酸度釀造醋所造出之含有乙酸Na之釀造醋的調製相同的手法，此次係使用15%高酸度釀造醋調製含有乙酸Na之釀造醋。將調製數據當作參考例11~20，以表3之形式示出。
(2)官能檢查
表4為基於表3所作出之含有乙酸Na之釀造醋的官能檢查之結果。官能檢查係以與1(2)同樣的手法施行。在參考例11~20為止之調製品之中，酸味、苦澀味皆較佳者(可)為參考例14~19為止。即，中和後之乙酸濃度在0.9~2.4，乙酸Na濃度在19~17%的範圍。可之調製品的中和後之殘存乙酸與中和所生成之乙酸Na之比率(A/B)以質量比計在0.05~0.14的範圍。
3.乙酸對含有乙酸Na之釀造醋的風味所帶來之影響(其三)
(1)含有乙酸Na之釀造醋的調製
以與使用20%高酸度釀造醋所造出之含有乙酸Na之釀造醋的調製相同的手法，此次係使用10%高酸度釀造醋調製含有乙酸Na之釀造醋。將參考例21~26為止之調製數據示於表5。
(2)官能檢查
表6為基於表5所作出之含有乙酸Na之釀造醋的官能檢查之結果。官能檢查係以與1(2)同樣的手法施行。在參考例21~26為止之調製品之中，酸味、苦澀味皆較佳者(可)為參考例22~25為止。即，中和後之乙酸濃度在0.6~ 1.6%，乙酸Na濃度在13~12%的範圍。可之調製品的A/B比以質量比計在0.05~0.14的範圍。
4.乙酸對含有乙酸Na之釀造醋的風味所帶來之影響(其四)
(1)含有乙酸Na之釀造醋的調製
此外，針對30%高酸度釀造醋亦施行同樣的檢討。在中和時係使用碳酸Na。首先，將30%高酸度釀造醋100g加溫至45℃，緩緩地加入碳酸Na 24.9g並進行溶解，獲得100g的含有高濃度乙酸Na之釀造醋。乙酸濃度為1.8%，乙酸Na濃度為38.5%，A/B比以質量比計為0.05，無酸味、苦澀味(參考例27)。在其中包含約39%乙酸Na，於常溫會析出結晶，故以水稀釋2倍來加以保存。
同樣地，將30%高酸度釀造醋100g加溫至45℃，添加碳酸Na 22.3g進行中和，而獲得100g的含有高濃度乙酸Na之釀造醋。乙酸濃度為4.8%，乙酸Na濃度為34%，A/B比以質量比計為0.14，與表2之官能檢查同樣地進行評估，結果雖然略微感受到酸味，但並無苦澀味，綜合而言屬於可(參考例28)。其亦為了防止乙酸Na的結晶化，而以水稀釋2倍來加以保存。
5.表1~表7的總結
將表1~7為止之結果總結於表8。本試驗係嘗試改良藉由高酸度釀造醋的中和所產生之含有高濃度乙酸Na之釀造醋的苦澀味。以10~30%的高酸度釀造醋(10、15、20、30%之4種水準的高酸度釀造醋)調製含有高濃度乙酸Na之釀造醋，施行官能檢查。此外，針對殘存乙酸(A)與生成乙酸Na(B)之比率進行調查。
通過參考例1~28為止之調製及官能檢查明顯可知，(1)少量的乙酸具有掩蔽乙酸Na的苦澀味之效果；(2)乙酸Na的苦澀味的容許範圍以A/B比(質量比)計為0.05以上；(3)酸味的容許範圍以A/B比(質量比)計為0.14以下。與釀造醋的濃度無關，由苦澀味及酸味兩方面，「可」的範圍以A/B比(質量比)計為0.05~0.14。
即，本發明之含有高濃度乙酸Na之釀造醋係在10~30%的高酸度釀造醋的中和時殘留少量的乙酸，其量係殘存乙酸與生成乙酸Na的濃度比以質量比計為0.05~ 0.14的範圍。另外，一般認為即便在高酸度釀造醋的酸度未滿10%或超過30%之情況，只要乙酸/乙酸Na之比率以質量比計為0.05~0.14的範圍內，亦可達成發明之目的。
6.含有高濃度粉末乙酸Na之釀造醋的製造
在加溫至45℃之30%高酸度釀造醋3kg中緩緩地加入碳酸Na 762g，使其進行溶解。保持加溫之狀態，以噴霧乾燥機的實驗機(東京理科機械股份有限公司SD-1010型)進行噴霧乾燥，獲得900g的粉末釀造醋。另外，30%高酸度醋係將乙酸酸度20%的高酸度醋進行凍結濃縮而獲得。
7.含有高濃度乙酸Na之釀造醋之耐存程度提升效果的檢討(標準瓊脂培養基)
以下，以實際的食品實施單獨使用含有高濃度乙酸Na之釀造醋之例作為實施例、比較例。含有高濃度乙酸Na之釀造醋之耐存程度提升效果係依存於所包含之乙酸Na，故其效果有限。於是，針對被認為易於發揮有效性之澱粉系加工食品，此外，針對冷藏(0~10℃)流通食品，驗證其效果。
針對澱粉系食品，此乃由於澱粉系食品係屬於耐熱性芽胞菌之枯草桿菌(Bacillus subtilis)或仙人掌桿菌(Bacillus cereus)的污染度較高，對於此等微生物，乙酸Na或乙酸極有效地進行作用。將示出參考例18對仙人掌桿菌之有效性之抗菌性之一例示於表9。
針對冷藏流通食品，革蘭氏陰性的低溫細菌為冷藏流通食品之主要增殖菌，對於此等微生物，乙酸Na或乙酸係有效地進行作用。
8.冷藏食品之保存試驗(1)(實施例1~4、比較例1~3)
準備炊煮後之飯200g、切碎的洋蔥60g、切細的培根60g、料理酒15g、醬油6g、鹽1g、胡椒0.1g，預先將洋蔥及培根輕輕翻炒，對鐵製之中式炒鍋開大火，於其中加入油並使其遍佈整體。將打散的蛋注入鍋中，立即加入飯並以中式鍋鏟等迅速拌勻，飯鬆散至粒粒分明後，加入預先炒過之洋蔥及培根，進一步充分拌勻，加入鹽、胡椒、料理酒、醬油，最後加入0.8重量%參考例1~10之調製品並充分地混合而獲得炒飯。
將在10℃之保存試驗之一般生菌數的推移示於表10。官能檢查係以與1(2)同樣的手法施行。由實施例1~4及比較例1~3之結果得知，比較例1及3係呈現散發出苦澀味之結果，比較例2係呈現散發出酸味之結果，再者，關於微生物性保存效果，比較例1、3係呈現較差的結果。就綜合評估而言，可之使用參考例6、7、8、9之實施例1、2、3、4皆保存性優異，味道亦可。特定而言，實施例3、4可在冷藏流通下保存2週。
9.冷藏流通食品之保存試驗(2)(實施例5~8、比較例4~6)
使用參考例11~20施行白粥之保存試驗。關於白粥的調製方法，係將洗過之米40g及水250g及各參考例之調製品1.2g裝入耐熱性袋中，加以密封，以隔水煮(90~95℃)加熱4小時後進行冷卻，於10℃施行保存試驗，以目視及官能檢查進行評估。官能檢查係以與1(2)同樣的手法施行，藉由在試作翌日將白粥進行再加熱並評估酸味及苦澀味的有無而施行。此外，藉由目視觀察表面的變化或黏液(slime)的狀況，加以開封並將產生腐敗臭之日視為保存日數。
將結果示於表11。由試驗結果得知，比較例4及6可認出苦澀味，比較例5則清楚地感受到酸味。實施例8雖然些微感受到酸味，但屬容許範圍內，其以外之實施例5~7則未感受到酸味及苦澀味。此外，關於保存性，實施例5~8亦優異。本發明品可於冷藏流通溫度帶保存14~22日，屬值得評估之結果。
10.於常溫溫度帶之澱粉系食品，水煮烏龍麵之保存試驗(實施例9~12、比較例7~8)
將相對於小麥粉而言各1.5重量%參考例21~26之調製品加至練水中。另外，以相對於小麥粉而言加水40重量%、食鹽2重量%依常法試作生烏龍麵。各生烏龍麵係以10倍量的熱水各自水煮14分鐘，施行水洗，充分去除水之後每100g裝入袋中，各組製作10袋，於25℃進行保存。關於保存性，以目視可看出黏液或黴菌、酵母者係加以開封並以臭味確認，將自試作日起至可看出黏液或黴菌、酵母為止之日數視為保存日數並加以標示。官能檢查係以與1(2)同樣的手法施行，藉由在試作當日、試作4小時後食用水煮烏龍麵，評估酸味及苦澀味的有無而施行。
由表12之結果得知，比較例7、8在口味上較差。實施例9~12係保存性、口味皆良好。本發明品可確認在屬於澱粉系代表性食品之烏龍麵中之保存效果。另外，實施例9係保存日數為2日，若與比較例8之3日相比，呈現稍微較差的結果。然而，例如便當、副食(甜麵包、飯糰等)、三明治、帶餡糕點(蛋糕等)等食品係消費期限大多為當日(24小時以內)或2日(48小時)。此外，實施例9並未感受到酸味及苦澀味。因此，經評估為實用性充分。
11.與各種食品添加物之併用試驗(實施例13~19、比較例9~14)
(1)含有乙酸Na之釀造醋的調製
將30%高酸度釀造醋100g加溫至45℃，緩緩地加入碳酸Na 24.5g並進行溶解，獲得100g的含有高濃度乙酸Na之釀造醋。酸度為2.4%，乙酸Na濃度為37.7%，A/B比(質量比)為0.064，無酸味、苦澀味(參考例29)。在其中包含約38%乙酸Na，於常溫會析出結晶，故以水稀釋2倍來加以保存。
(2)厚蛋燒之保存試驗
為了檢討本發明品與甘胺酸之併用效果，將食品用耐存程度提升劑添加至厚蛋燒中來進行試驗。以全蛋730g、高湯161g、砂糖40g、鹽4g的配方，將pH以釀造醋調整成6.3之後，分成3個試驗區，在比較例10及實施例13中添加甘胺酸，並依常法試作厚蛋燒，分成小份包裝後，進行熱水殺菌，並於10℃進行保存，每一週測定一般生菌數。此外，針對啤酒花萃取物、聚離胺酸、卵白溶菌酶、乳酸鈉、糖酯(P-1570)，亦以與甘胺酸同樣的要領施行保存試驗。
將保存試驗之結果示於表14。可看出本發明品與各種添加物之併用效果。另外，以與1(2)同樣的手法施行官能檢查，針對酸味、苦澀味，所有厚蛋燒皆未感受到，並無問題。
Claims (8)
- 一種含有高濃度乙酸鈉之釀造醋，其係將酸度在10~30%的範圍內之高酸度釀造醋中所包含之乙酸以無機的鈉鹽進行部分中和而成，其特徵為乙酸/乙酸鈉之比率以質量比計為0.05~0.14的範圍內。
- 如請求項1之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋，其中，前述無機的鈉鹽為碳酸氫鈉或碳酸鈉。
- 如請求項1或2之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋，其中，前述含有高濃度乙酸鈉之釀造醋為液狀。
- 如請求項1或2之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋，其中，前述含有高濃度乙酸鈉之釀造醋為粉末狀。
- 一種食品用耐存程度提升劑，其特徵為由請求項1至4中任一項之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋所構成。
- 如請求項5之食品用耐存程度提升劑，其中，前述食品為澱粉系加工食品。
- 如請求項5之食品用耐存程度提升劑，其中，前述食品為冷藏食品。
- 一種提升食品的耐存程度之方法，其特徵為將請求項1至4中任一項之含有高濃度乙酸鈉之釀造醋添加至食品中。
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