JP6715916B2 - 高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢 - Google Patents
高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6715916B2 JP6715916B2 JP2018237227A JP2018237227A JP6715916B2 JP 6715916 B2 JP6715916 B2 JP 6715916B2 JP 2018237227 A JP2018237227 A JP 2018237227A JP 2018237227 A JP2018237227 A JP 2018237227A JP 6715916 B2 JP6715916 B2 JP 6715916B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sodium acetate
- brewed vinegar
- food
- concentration
- vinegar
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
(1)酢酸ナトリウム含有醸造酢の調製
酸性中和の中身、すなわち中和により生成した酢酸ナトリウム(以下ナトリウムを「Na」と略記する)の味に、少量の酢酸が酢酸Na含有醸造酢の風味に及ぼす影響について詳細に検討を行った。酸度30、20、15、10%と4段階の高酸度醸造酢を用いた。具体的には、酸度20%品は内堀醸造(株)の醸造酢スーパービネガー20(商品名、酸度20%)、酸度15%品はキューピー醸造(株)の醸造酢HDV(商品名、酸度15%)、酸度10%品はキューピー醸造(株)の醸造酢DV(商品名、酸度10%)を用いた。酸度30%品は20%品を凍結濃縮して調製した。炭酸水素Naの溶解性が高まるように20%醸造酢を使用した時は40℃に加温して参考例1〜10の調製に用いた。また30%の高酸度醸造酢を用いたときには醸造酢を45℃に加温した。
表2は参考例1〜10までの調製品について、白粥に添加して官能検査を行ったものである。白粥の調製方法は以下の通りである。すなわち、ご飯700gに水1000gを加え、鍋にて15分間加熱した。粗熱をとったあとに、100gずつ小分けし、参考例1〜10の食品用日持向上剤を0.6重量%ずつ上乗せ添加し良く攪拌した。なお、予備試験により、0.6%が適当と思われたので0.6%を採用した。官能検査は酢酸および酢酸ナトリウムによる酸味とエグ味に対して評価を行い、採点法(0点;感じない、1点;注意すれば感じる、2点;少し感じる、3点;はっきりと感じる)にて各参考例の評価を行った。パネラー10名に対して官能検査を行い、その採点結果の平均値を−、±、+に変換して表2に示した。また、総合評価は、パネラー10名の酸味及びエグ味の採点結果の平均値が共に2.0点未満の場合は合格品として「可」、酸味及びエグ味の採点結果の平均値どちらか一方または共に2.0点以上の場合は不合格品として「不可」を表した。
(1)酢酸Na含有醸造酢の調製
20%高酸度醸造酢を用いて造った酢酸Na含有醸造酢の調製と同じ手法で、今度は15%高酸度醸造酢を用いて酢酸Na含有醸造酢を調製した。調製データを参考例11〜20に、表3として示す。
表4は、表3に基づいて作った酢酸Na含有醸造酢の官能検査の結果である。官能検査は1(2)と同様の手法で行った。参考例11〜20までの調製品の中で、酸味、エグ味とも好ましかったもの(可)は参考例14〜19までであった。すなわち中和後の酢酸濃度は0.9〜2.4、酢酸Na濃度は19〜17%の範囲にあった。可の調製品の、中和後の残存酢酸と中和生成された酢酸Naの比率(A/B)は0.05〜0.14の範囲にあった。
(1)酢酸Na含有醸造酢の調製
20%高酸度醸造酢を用いて造った酢酸Na含有醸造酢の調製と同じ手法で、今度は10%高酸度醸造酢を用いて酢酸Na含有醸造酢を調製した。参考例21〜26までの調製データを表5に示す。
表6は、表5に基づいて作った酢酸Na含有醸造酢の官能検査の結果である。官能検査は1(2)と同様の手法で行った。参考例21〜26までの調製品の中で、酸味、エグ味とも好ましかったもの(可)は参考例22〜25までであった。すなわち中和後の酢酸濃度は0.6〜1.6%、酢酸Na濃度は13〜12%の範囲にあった。可の調製品のA/B比は0.05〜0.14の範囲にあった。
(1)酢酸Na含有醸造酢の調製
また、30%高酸度醸造酢についても同様の検討を行った。中和には炭酸Naを用いた。まず、30%高酸度醸造酢100gを45℃に加温し、炭酸Na24.9gを徐々に加えて溶解し、100gの高濃度酢酸Na含有醸造酢を得た。酢酸濃度は1.8%、酢酸Na濃度は38.5%、A/B比は0.05であり、酸味、エグ味は無かった(参考例27)。このものには酢酸Naが約39%含まれており、常温では結晶が析出するので水で2倍希釈して保存した。
表8に表1〜7までの結果をまとめた。本試験は高酸度醸造酢の中和によって生ずる高濃度酢酸Na含有醸造酢のエグ味の改良を試みたものである。10〜30%の高酸度醸造酢(10、15、20、30%の4水準の高酸度醸造酢)で高濃度酢酸Na含有醸造酢を調製し、官能検査を行った。また、残存酢酸(A)と生成酢酸Na(B)の比率について調べた。
45℃に加温した30%高酸度醸造酢3kgに炭酸Naの762gを徐々に加え、溶解させた。加温したままで、スプレードライヤーの実験機(東京理科機械株式会社SD−1010型)で噴霧乾燥し900gの粉末醸造酢が得られた。なお、30%高酸度酢は、酢酸酸度20%の高酸度酢を凍結濃縮して得た。
以下に高濃度酢酸Na含有醸造酢の単独使用の例を、実際の食品で実施例、比較例として実施した。高濃度酢酸Na含有醸造酢の日持向上効果は、含まれる酢酸Naに依存しているので、その効果は限定的である。そこで、有効性を発揮しやすいと思われた澱粉系の加工食品について、またチルド(0〜10℃)流通食品についてその効果を検証した。
炊飯後のご飯200g、みじん切りの玉ネギ60g、細切れにしたベーコン60g、料理酒15g、醤油6g、塩1g、コショウ0.1gを用意し、玉葱とベーコンを軽く炒めておき、鉄製の中華鍋を強火にかけ、そこに油を入れて全体になじませた。割りほぐした卵を鍋に注ぎ入れ、すぐにご飯を入れて中華ヘラなどで手早くかき混ぜ、ご飯がパラパラにほぐれたらあらかじめ炒めた玉葱とベーコンとを加えさらによくかき混ぜ、塩、コショウ、料理酒、醤油を入れ、最後に参考例1〜10の調製品を0.8重量%加えて充分に混合してチャーハンを得た。
参考例11〜20を用いて白粥の保存試験を行った。白粥の調製方法は耐熱性の袋に洗米した米40gと水250gと各参考例の調製品を1.2g入れ、シールをして、湯煎(90〜95℃)で4時間加熱した後冷却し、10℃で保存試験を行い、目視と官能検査で評価した。官能検査は1(2)と同様の手法で行い、試作翌日に白粥を再加熱して酸味とエグ味の有無を評価することにより行った。また、目視により表面の変化やネトの出具合を観察し、開封して腐敗臭が発生した日を保存日数とした。
参考例21〜26の調製品を小麦粉に対して各1.5重量%を練水に加えた。なお小麦粉に対して加水40重量%、食塩2重量%で常法により生うどんを試作した。各生うどんは10倍量のお湯でそれぞれ14分間茹で、水洗いを行い、よく水を切ってから100gずつ袋に入れたものを各群10袋作り、25℃で保存した。保存性は目視でネトやカビ、酵母が認められたものは開封して臭いで確認し、試作日からネトやカビ、酵母が認められるまでの日数を保存日数として表した。官能検査は1(2)と同様の手法にて行い、試作当日、試作4時間後に茹でうどんを食し、酸味とエグ味の有無を評価することにより行った。
(1)酢酸Na含有醸造酢の調製
30%高酸度醸造酢100gを45℃に加温し、炭酸Na24.5gを徐々に加えて溶解し、100gの高濃度酢酸Na含有醸造酢を得た。酸度は2.4%、酢酸Na濃度は37.7%、A/B比は0.064であり、酸味、エグ味は無かった(参考例29)。このものには酢酸Naが約38%含まれており、常温では結晶が析出するので水で2倍希釈して保存した。
本発明品とグリシンとの併用効果を検討するため、食品用日持向上剤を厚焼き玉子に添加して試験した。全卵730g、だし汁161g、砂糖40g、塩4gの処方で、pHを醸造酢で6.3に合わせてから、3試験区に分け、比較例10と実施例13にグリシンを添加して、常法により厚焼き玉子を試作し、小分け包装後、湯殺菌して、10℃で保存し、一週間ごとに一般生菌数を測定した。また、ホップ抽出物、ポリリジン、卵白リゾチーム、乳酸ナトリウム、シュガーエステル(P-1570)についても、グリシンと同様の要領で保存試験を行った。
Claims (8)
- 酸度が10〜30%の範囲内にある高酸度醸造酢に含まれる酢酸を無機のナトリウム塩で部分中和してなる、高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢であって、
酢酸/酢酸ナトリウムの比率が質量比で0.05〜0.14の範囲内であることを特徴とする、高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢。 - 前記無機のナトリウム塩が炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムである、請求項1に記載の高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢。
- 前記高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢が液状である、請求項1又は2に記載の高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢。
- 前記高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢が粉末状である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢からなることを特徴とする、食品用日持向上剤。
- 前記食品が澱粉系の加工食品である、請求項5に記載の食品用日持向上剤。
- 前記食品がチルド食品である、請求項5に記載の食品用日持向上剤。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢を食品に添加することを特徴とする、食品の日持向上方法。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018195041 | 2018-10-16 | ||
JP2018195041 | 2018-10-16 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020062003A JP2020062003A (ja) | 2020-04-23 |
JP6715916B2 true JP6715916B2 (ja) | 2020-07-01 |
Family
ID=70386354
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018237227A Active JP6715916B2 (ja) | 2018-10-16 | 2018-12-19 | 高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6715916B2 (ja) |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4833099A (ja) * | 1971-09-06 | 1973-05-07 | ||
JP4299752B2 (ja) * | 2004-09-27 | 2009-07-22 | 星和株式会社 | 粉末醸造酢とその製造方法 |
JP4644698B2 (ja) * | 2007-06-19 | 2011-03-02 | 株式会社小松屋食品 | 食品の静菌用組成物及び静菌方法。 |
US20100310738A1 (en) * | 2009-06-04 | 2010-12-09 | Wti, Inc. | Method of processing meat |
JP6077948B2 (ja) * | 2013-06-21 | 2017-02-08 | 上野製薬株式会社 | 食品用粉末状日持ち向上剤およびその製造方法 |
JP6417552B2 (ja) * | 2014-07-29 | 2018-11-07 | 奥野製薬工業株式会社 | 日持ちおよび歩留まり向上剤、日持ちおよび歩留まり向上方法、日持ちおよび歩留まりの向上した畜肉または水産加工品の製造方法ならびに日持ちおよび歩留まり向上剤で処理された畜肉または水産加工品 |
JP6280627B2 (ja) * | 2016-12-02 | 2018-02-14 | 上野製薬株式会社 | 食品用粉末状日持ち向上剤およびその製造方法 |
-
2018
- 2018-12-19 JP JP2018237227A patent/JP6715916B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2020062003A (ja) | 2020-04-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP1252827B1 (en) | Process for producing foods having good keeping qualities and food keeping agents | |
WO2012066960A1 (ja) | アラニン含有食品 | |
KR101906304B1 (ko) | 기능성 김치 및 이의 제조방법 | |
JP6480204B2 (ja) | 緑色系飲料及びその製造方法 | |
CN106174266A (zh) | 酱腌菜加工工艺 | |
JP2006149384A (ja) | 加工食品の製造方法 | |
JP4644698B2 (ja) | 食品の静菌用組成物及び静菌方法。 | |
JP2011101605A (ja) | 無菌包装米飯の製造方法 | |
JP2002119241A (ja) | 食酢組成物 | |
JP6715916B2 (ja) | 高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢 | |
JP2009082067A (ja) | 食品用品質改良剤及びこれを含む食品 | |
TWI836020B (zh) | 含有高濃度乙酸鈉之釀造醋 | |
JP3651879B2 (ja) | 加工食品の日持ち向上方法 | |
JP2008263804A (ja) | 包装中華麺類の製造方法および調理方法 | |
WO2021171337A1 (ja) | 高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢 | |
JP6496661B2 (ja) | 食品用日持ち向上剤および食品の日持ち向上方法 | |
JP7191758B2 (ja) | 食品用日持ち向上剤 | |
JP3906099B2 (ja) | 調味料 | |
JP7165845B2 (ja) | 米飯類用日持向上剤及び米飯類の日持向上方法 | |
WO2021199455A1 (ja) | 乳酸含有酢酸ナトリウム組成物、乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有する食品用日持向上剤及び食品の日持向上方法 | |
CN104366655B (zh) | 食品用风味品质改良剂及其制造方法以及用其处理的食品 | |
JP2003088345A (ja) | 食品用日持ち向上剤 | |
JP5893948B2 (ja) | 食品の加熱殺菌剤および加熱殺菌方法 | |
JP2020137455A (ja) | 長期間緑色を保持可能な容器詰青汁飲料 | |
KR101757360B1 (ko) | 전복 스테이크 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190215 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20190215 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190417 |
|
A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20190509 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190528 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190729 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20190730 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20191001 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20191122 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20191217 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200310 |
|
C60 | Trial request (containing other claim documents, opposition documents) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C60 Effective date: 20200310 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20200317 |
|
C21 | Notice of transfer of a case for reconsideration by examiners before appeal proceedings |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C21 Effective date: 20200324 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200527 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200609 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6715916 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |