JP4299752B2 - 粉末醸造酢とその製造方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
特許文献1に記載の醸造酢の濃縮方法により酸度が80%あるいはそれ以上の高酸度の醸造酢を製造できるが、水酸化ナトリウムや水酸化カリウムなどのアルカリ性物質で中和するとともに、塩酸や硫酸などの酸性物質を過剰に加えて酸性にした状態で濃縮するために、本発明が対象とする食品に使用するには不向きである。
醸造工程を経て製造された酸度5%の醸造酢を、常圧下で60℃前後まで加熱し、酢酸成分を蒸発させ、回収して冷却することにより蒸溜・濃縮する。この蒸溜・濃縮作業を繰り返し行うことにより、醸造酢の酸度を51%まで濃縮する。
醸造工程を経て製造された酸度5%の醸造酢を、実施例1と同様の方法で蒸溜・濃縮することにより、醸造酢の酸度を51%まで濃縮する。濃縮した醸造酢30質量部を、無水デキストリン70質量部に霧状に噴霧し、満遍なく均一に吸着させ、混合し、無水デキストリンを撹拌することにより醸造酢を粉末化し、酸度15.3%のサラサラの粉末醸造酢が得られた。
醸造工程を経て製造された酸度5%の醸造酢を、実施例1と同様の方法で蒸溜・濃縮(ただし、繰り返し回数を増加)することにより、醸造酢の酸度を99%まで濃縮する。濃縮した醸造酢30質量部を、無水酢酸ナトリウム70質量部に霧状に噴霧し、満遍なく均一に吸着させ、混合し、無水デキストリンを撹拌することにより醸造酢を粉末化し、酸度29.7%のサラサラした粉末醸造酢が得られた。
醸造工程を経て製造された酸度5%の醸造酢153質量部を、無水酢酸ナトリウム70質量部に噴霧して混合させる。醸造酢中に含まれている水分量が多すぎてドロドロの状態となり、水分だけを乾燥させて除去することができなかった。水分を加熱して蒸発させようとしても酢酸分の蒸発温度が低く、水分だけを蒸発させられないからである。
醸造工程を経て製造された酸度5%の醸造酢153質量部を、無水デキストリン70質量部に噴霧して混合させる。比較例1と同様の理由により、醸造酢を粉末化できなかった。
醸造工程を経て製造された醸造酢を蒸溜・濃縮して得た酸度30%の濃縮醸造酢30質量部を、無水酢酸ナトリウム70質量部に噴霧して混合させた。撹拌しながら乾燥させて醸造酢を粉末化させ、酸度14.7%の粉末醸造酢を得た。
Claims (5)
- 醸造工程を経て製造した酸度99%の濃縮醸造酢を、無水酢酸ナトリウムまたはデキストリンからなる粉末基材に吸着・混合して粉末化したことを特徴とする粉末醸造酢。
- 前記濃縮醸造酢30質量部を、無水酢酸ナトリウム70質量部に対し吸着・混合して粉末化した請求項1記載の粉末醸造酢。
- 前記粉末基材を無水酢酸ナトリウムとし、pHが5.5未満で酸度が15%以上である請求項1記載の粉末醸造酢。
- 前記粉末醸造酢を食品の日持ち向上剤として用いる請求項1〜3のいずれかに記載の粉末醸造酢。
- 通常の醸造酢を、常圧下で60℃まで加熱し、酢酸成分を蒸発・冷却し回収する蒸留工程を繰り返し行うことにより酸度99%に濃縮し、この濃縮醸造酢を無水酢酸ナトリウム、デキストリンなどの粉末基材に霧状に噴霧して吸着させて混合し、撹拌しながら乾燥させて粉末化することを特徴とする粉末醸造酢の製造方法。
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