JP2949019B2 - 食塩味増強組成物および増強方法 - Google Patents
食塩味増強組成物および増強方法Info
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- C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
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- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は塩味増強剤、特に食品組
成物に対する塩味増強剤としてカプセル化アンモニウム
塩に関する。
成物に対する塩味増強剤としてカプセル化アンモニウム
塩に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】過度
の食物ナトリウムイオン摂取、その主要な起源は食品の
食塩または食卓塩で、以前から高血圧症のような多くの
健康問題と関連している。大部分の人々のナトリウムイ
オン摂取は身体の生理学的最少必要量を超えていること
が一般に認められる。従ってナトリウム消費を大きく減
らすことが大部分の人に推奨される。しかし、食物に含
まれる塩化ナトリウムは食品の食性に対する貢献が高
く、食塩を含まない食品は知覚的に無味で、フレーバが
なく、まずい。
の食物ナトリウムイオン摂取、その主要な起源は食品の
食塩または食卓塩で、以前から高血圧症のような多くの
健康問題と関連している。大部分の人々のナトリウムイ
オン摂取は身体の生理学的最少必要量を超えていること
が一般に認められる。従ってナトリウム消費を大きく減
らすことが大部分の人に推奨される。しかし、食物に含
まれる塩化ナトリウムは食品の食性に対する貢献が高
く、食塩を含まない食品は知覚的に無味で、フレーバが
なく、まずい。
【０００３】従来、多数のナトリウムを含まない組成物
が食品の美味しさを保有しながら食塩代替物として食品
中の食塩に代替することが提案されている。
が食品の美味しさを保有しながら食塩代替物として食品
中の食塩に代替することが提案されている。
【０００４】これらの塩代替物の例は米国特許第２，４
７１，１４４号、第２，６０１，１１２号、第３，７８
２，９７４号、第４，２４３，６９１号、第４，３４
０，６１４号および第４，４５１，４９４号明細書に開
示される。もっとも一般的塩代替物は塩化カリウム、塩
化アンモニウムのようなアンモニウム塩およびその混合
物である。しかし、これらの塩代替物は異味または苦味
フレーバ、食塩と異る味覚および食塩よりはるかに少な
い塩味印象を含む多数の不利を示す。特に、アンモニウ
ム塩は吸湿性があり、酸味の後味を有する。代表的には
塩化カリウムまたは塩化アンモニウムのような塩代替物
が付与する苦味をマスクするために、塩化カリウムまた
は蟻酸カルシウムおよびマグネシウム、およびクエン酸
塩、糖、クエン酸コリンおよび加水分解動物タン白との
組み合せのような多数の他の成分を含まねばならない。
７１，１４４号、第２，６０１，１１２号、第３，７８
２，９７４号、第４，２４３，６９１号、第４，３４
０，６１４号および第４，４５１，４９４号明細書に開
示される。もっとも一般的塩代替物は塩化カリウム、塩
化アンモニウムのようなアンモニウム塩およびその混合
物である。しかし、これらの塩代替物は異味または苦味
フレーバ、食塩と異る味覚および食塩よりはるかに少な
い塩味印象を含む多数の不利を示す。特に、アンモニウ
ム塩は吸湿性があり、酸味の後味を有する。代表的には
塩化カリウムまたは塩化アンモニウムのような塩代替物
が付与する苦味をマスクするために、塩化カリウムまた
は蟻酸カルシウムおよびマグネシウム、およびクエン酸
塩、糖、クエン酸コリンおよび加水分解動物タン白との
組み合せのような多数の他の成分を含まねばならない。
【０００５】ナトリウムイオン摂取を低減するために提
案された別の方法は、食品および飲料に塩味増強剤を添
加することである。すなわち、食品および飲料の食塩の
味を強化または増強し、食品の所望の塩味に悪影響を与
えずにその食塩含量を低減できる化合物である。例え
ば、米国特許第４，９９７，６７２号明細書およびここ
に論ずる先行技術は塩味増強剤としてカチオン界面活性
剤、ブレチリウムトシレート、或る種のポリペプチドな
どのような物質の使用を開示する。
案された別の方法は、食品および飲料に塩味増強剤を添
加することである。すなわち、食品および飲料の食塩の
味を強化または増強し、食品の所望の塩味に悪影響を与
えずにその食塩含量を低減できる化合物である。例え
ば、米国特許第４，９９７，６７２号明細書およびここ
に論ずる先行技術は塩味増強剤としてカチオン界面活性
剤、ブレチリウムトシレート、或る種のポリペプチドな
どのような物質の使用を開示する。
【０００６】カプセル化アンモニウム塩は、通常量より
少ない食塩を含有する食品または飲料に添加する場合、
食品または飲料の塩味を増強または強化することが分か
った。
少ない食塩を含有する食品または飲料に添加する場合、
食品または飲料の塩味を増強または強化することが分か
った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は食塩味を増強し
た組成物を供し、これは通常量より少ない食塩を含有す
る食品または飲料、および食塩味強化量のカプセル化ア
ンモニウム塩を含む。
た組成物を供し、これは通常量より少ない食塩を含有す
る食品または飲料、および食塩味強化量のカプセル化ア
ンモニウム塩を含む。
【０００８】カプセル化できるアンモニウム塩の例は塩
化物、リン酸塩、クエン酸塩、乳酸塩、酒石酸塩、フマ
ル酸塩、アジピン酸塩、リンゴ酸塩、コハク酸塩および
グルコン酸塩のような食用に許容しうる塩である。
化物、リン酸塩、クエン酸塩、乳酸塩、酒石酸塩、フマ
ル酸塩、アジピン酸塩、リンゴ酸塩、コハク酸塩および
グルコン酸塩のような食用に許容しうる塩である。
【０００９】アンモニウム塩をカプセル化物に転換しう
る１つの有用なアンモニア起源は醸造醤油から噴霧乾燥
中回収される。
る１つの有用なアンモニア起源は醸造醤油から噴霧乾燥
中回収される。
【００１０】しかし、アンモニウム塩に転換しうる特に
有利なアンモニア起源の１つは、タン白加水分解中例え
ば酸加水分解タン白の製造中得られる蒸発器凝縮廃液流
から形成される。この酸加水分解方法では、とうもろこ
し、大豆、小麦、米、酵母、落花生またはカゼイン由来
の植物または動物タン白を出発タン白起源として通常使
用し、通例穀粒の粉砕中または次の油の溶媒抽出中タン
白画分の分離の結果として得られる。これらの原料のタ
ン白含量は４０〜９０％の範囲で、一般的平均量は６０
％である。通常、タン白源は約２０重量％の濃度を有す
る塩酸で、約１２０〜１３５℃の温度で約５〜８時間、
３０psig（２パール）まで圧を上げて加水分解する。加
水分解後、スラリーは水酸化ナトリウムまたは炭酸ナト
リウムのような適当なアルカリ物質で５．０〜５．３の
pHに中和し、残留未加水分解物質（リグニン、フミン）
は濾別する。スラリーは濾過前に脱色し、または濾過後
濾液を通例方法、例えば活性炭、吸収樹脂により脱色で
きる。未加水分解物質および形成塩の濾過後、約４２％
固形を含有する濾液は真空蒸発器によりさらに濃縮して
ペーストとし、ペーストは次に真空オーブンで乾燥す
る。アンモニアは真空蒸発中除去され、凝縮器により蒸
留液中に捕集され、稀アンモニアを含有する蒸発器凝縮
廃液流を形成することができる。
有利なアンモニア起源の１つは、タン白加水分解中例え
ば酸加水分解タン白の製造中得られる蒸発器凝縮廃液流
から形成される。この酸加水分解方法では、とうもろこ
し、大豆、小麦、米、酵母、落花生またはカゼイン由来
の植物または動物タン白を出発タン白起源として通常使
用し、通例穀粒の粉砕中または次の油の溶媒抽出中タン
白画分の分離の結果として得られる。これらの原料のタ
ン白含量は４０〜９０％の範囲で、一般的平均量は６０
％である。通常、タン白源は約２０重量％の濃度を有す
る塩酸で、約１２０〜１３５℃の温度で約５〜８時間、
３０psig（２パール）まで圧を上げて加水分解する。加
水分解後、スラリーは水酸化ナトリウムまたは炭酸ナト
リウムのような適当なアルカリ物質で５．０〜５．３の
pHに中和し、残留未加水分解物質（リグニン、フミン）
は濾別する。スラリーは濾過前に脱色し、または濾過後
濾液を通例方法、例えば活性炭、吸収樹脂により脱色で
きる。未加水分解物質および形成塩の濾過後、約４２％
固形を含有する濾液は真空蒸発器によりさらに濃縮して
ペーストとし、ペーストは次に真空オーブンで乾燥す
る。アンモニアは真空蒸発中除去され、凝縮器により蒸
留液中に捕集され、稀アンモニアを含有する蒸発器凝縮
廃液流を形成することができる。
【００１１】カプセル化アンモニウム塩は蒸発器系また
は脱ガス系により蒸発器凝集廃液流から製造して濃アン
モニウム塩を得ることができ、これは次にカプセル化剤
と一緒に噴霧乾燥できる。
は脱ガス系により蒸発器凝集廃液流から製造して濃アン
モニウム塩を得ることができ、これは次にカプセル化剤
と一緒に噴霧乾燥できる。
【００１２】本発明はさらにアンモニウム塩がタン白加
水分解中形成されるアンモニア由来であるカプセル化ア
ンモニウム塩を供する。
水分解中形成されるアンモニア由来であるカプセル化ア
ンモニウム塩を供する。
【００１３】蒸発器系では、カプセル化アンモニウム塩
増強剤は蒸発器凝縮廃液流を酸（例えば、塩酸）で中和
し、真空蒸発器を使用して濃縮し、活性炭で精製し、濾
過し、次いで濾液をカプセル化担体と一緒に噴霧乾燥し
て製造する。
増強剤は蒸発器凝縮廃液流を酸（例えば、塩酸）で中和
し、真空蒸発器を使用して濃縮し、活性炭で精製し、濾
過し、次いで濾液をカプセル化担体と一緒に噴霧乾燥し
て製造する。
【００１４】脱ガス系では、カプセル化アンモニウム塩
増強剤は蒸発器凝縮廃液流を３０℃〜水の沸点直下まで
の温度、好ましくは３５〜９６℃、一層好ましくは４０
〜９０℃に熱交換機を通して加熱し、アルカリでpHを９
以上、好ましくは１０、特に１１に上げ、ノズルを通し
て充填塔に噴射後強制通風脱ガス機により、酸溶液、例
えば濃塩酸（３２％）、リン酸、酒石酸、乳酸またはク
エン酸中に揮発物を捕集して塩溶液を形成し、次いで通
例１５〜２５重量％の固形を含有する塩溶液をカプセル
化担体と一緒に噴霧乾燥して製造する。
増強剤は蒸発器凝縮廃液流を３０℃〜水の沸点直下まで
の温度、好ましくは３５〜９６℃、一層好ましくは４０
〜９０℃に熱交換機を通して加熱し、アルカリでpHを９
以上、好ましくは１０、特に１１に上げ、ノズルを通し
て充填塔に噴射後強制通風脱ガス機により、酸溶液、例
えば濃塩酸（３２％）、リン酸、酒石酸、乳酸またはク
エン酸中に揮発物を捕集して塩溶液を形成し、次いで通
例１５〜２５重量％の固形を含有する塩溶液をカプセル
化担体と一緒に噴霧乾燥して製造する。
【００１５】使用できるカプセル化剤はマルトデキスト
リン、アラビアガムおよび有利には加水分解した糊化澱
粉を含む。
リン、アラビアガムおよび有利には加水分解した糊化澱
粉を含む。
【００１６】澱粉はワキシ−穀類澱粉、例えばワキシ−
メイズ澱粉およびワキシ−米澱粉のような高アミロペク
チン含量を有する澱粉であることが好ましい。澱粉は加
熱して加水分解前に糊化することが有利で、所望の場
合、好ましくは生の段階でこれらを改質できる。澱粉は
１，６−アルファ−Ｄ−グルコシド結合で加水分解でき
る。
メイズ澱粉およびワキシ−米澱粉のような高アミロペク
チン含量を有する澱粉であることが好ましい。澱粉は加
熱して加水分解前に糊化することが有利で、所望の場
合、好ましくは生の段階でこれらを改質できる。澱粉は
１，６−アルファ−Ｄ−グルコシド結合で加水分解でき
る。
【００１７】例えば加水分解酵素はイソアミラーゼ
（１，６−アルファ−Ｄ−グルコシダーゼ）、特に分枝
鎖アミロペクチンの１，６−アルファ−Ｄ−グルコシド
結合を加水分解して還元糖および／またはオリゴサッカ
ライドを形成せずにアミロースを形成する脱分枝酵素で
よい。イソアミラーゼはそら豆（Ｒ−酵素）または酵母
および細菌種、例えばシュードモナスおよびシトファー
ガの発酵から得ることができる。イソアミラーゼ、Ａｍ
ａｎｏ ＤＢ−２５０（Ａｍａｎｏ ＥｎｚｙｍｅＵＳ
Ａ Ｃｏ．Ｌｔｄ）はＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｅｃｔｏｒ
ｒａｍｕｓの選択菌種から発酵方法により得られる。別
の適当な加水分解酵素は熱安定性プルラナーゼ脱分枝酵
素、プルラン６−グルカノ−ヒドロラーゼであり、これ
はアミロペクチンおよびプルラン、１，６−アルファ−
Ｄ−グルコシド結合により結合したマルトトリオースユ
ニットから成る直鎖ポリサッカライド、の１，６−アル
ファ−Ｄ−グルコシド結合を加水分解する。プルラナー
ゼ、Ａｍａｎｏプルラナーゼ＃３（Ａｍａｎｏ Ｅｎｚ
ｙｍｅ ＵＳＡ Ｃｏ．Ｌｔｄ）はエアロバクター種の
選択菌株から発酵方法により得られる。プルラナーゼ、
Ｎｏｖｏ Ｐｒｏｍｏｚｙｍｅ ＺＯＯＬ（Ｎｏｖｏ
Ｎｏｒｄｉｓｋ Ａ／Ｓ）は深部発酵によりＢａｃｉｌ
ｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｕｌｌｕｌｙｔｉｃｕｓの選択菌
株から得られ、これはＵ．Ｓ．食品級酵素であり、カプ
セル化剤として脱分枝澱粉加水分解物の製造に使用され
ている。
（１，６−アルファ−Ｄ−グルコシダーゼ）、特に分枝
鎖アミロペクチンの１，６−アルファ−Ｄ−グルコシド
結合を加水分解して還元糖および／またはオリゴサッカ
ライドを形成せずにアミロースを形成する脱分枝酵素で
よい。イソアミラーゼはそら豆（Ｒ−酵素）または酵母
および細菌種、例えばシュードモナスおよびシトファー
ガの発酵から得ることができる。イソアミラーゼ、Ａｍ
ａｎｏ ＤＢ−２５０（Ａｍａｎｏ ＥｎｚｙｍｅＵＳ
Ａ Ｃｏ．Ｌｔｄ）はＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｅｃｔｏｒ
ｒａｍｕｓの選択菌種から発酵方法により得られる。別
の適当な加水分解酵素は熱安定性プルラナーゼ脱分枝酵
素、プルラン６−グルカノ−ヒドロラーゼであり、これ
はアミロペクチンおよびプルラン、１，６−アルファ−
Ｄ−グルコシド結合により結合したマルトトリオースユ
ニットから成る直鎖ポリサッカライド、の１，６−アル
ファ−Ｄ−グルコシド結合を加水分解する。プルラナー
ゼ、Ａｍａｎｏプルラナーゼ＃３（Ａｍａｎｏ Ｅｎｚ
ｙｍｅ ＵＳＡ Ｃｏ．Ｌｔｄ）はエアロバクター種の
選択菌株から発酵方法により得られる。プルラナーゼ、
Ｎｏｖｏ Ｐｒｏｍｏｚｙｍｅ ＺＯＯＬ（Ｎｏｖｏ
Ｎｏｒｄｉｓｋ Ａ／Ｓ）は深部発酵によりＢａｃｉｌ
ｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｕｌｌｕｌｙｔｉｃｕｓの選択菌
株から得られ、これはＵ．Ｓ．食品級酵素であり、カプ
セル化剤として脱分枝澱粉加水分解物の製造に使用され
ている。
【００１８】本発明のカプセル化アンモニウムの塩味増
強剤は、食品および飲料の塩味を比較的低量で添加され
る場合でも強化または増強することに有効である。例え
ば、食品および飲料の塩味は、食品または飲料重量基準
で０．０５〜０．０７５％、好ましくは０．１〜０．５
％、特に０．１５〜０．３重量％の量のアンモニウム塩
を含有するカプセル化アンモニウム塩をそこに添加する
ことにより有意に増強される。カプセル化アンモニウム
塩は約５０重量％のアンモニウム塩を含有する場合、カ
プセル化アンモニウム塩量は、食品または飲料重量基準
で０．１〜１．５％、好ましくは０．２〜１．０％、特
に０．３〜０．６重量％である。こうして本発明塩味増
強剤は食品または飲料の食塩含量を製品の所望塩味に悪
影響を与えずに低減できる。本発明塩味増強剤は食塩代
替物ではなく、食塩または飲料の食塩を完全に代替しな
いことを理解すべきである。むしろ、これらは塩味増強
剤であり、製品の食塩味を強化するためには食品または
飲料に約０．２０％の最少量の食塩を必要とする。
強剤は、食品および飲料の塩味を比較的低量で添加され
る場合でも強化または増強することに有効である。例え
ば、食品および飲料の塩味は、食品または飲料重量基準
で０．０５〜０．０７５％、好ましくは０．１〜０．５
％、特に０．１５〜０．３重量％の量のアンモニウム塩
を含有するカプセル化アンモニウム塩をそこに添加する
ことにより有意に増強される。カプセル化アンモニウム
塩は約５０重量％のアンモニウム塩を含有する場合、カ
プセル化アンモニウム塩量は、食品または飲料重量基準
で０．１〜１．５％、好ましくは０．２〜１．０％、特
に０．３〜０．６重量％である。こうして本発明塩味増
強剤は食品または飲料の食塩含量を製品の所望塩味に悪
影響を与えずに低減できる。本発明塩味増強剤は食塩代
替物ではなく、食塩または飲料の食塩を完全に代替しな
いことを理解すべきである。むしろ、これらは塩味増強
剤であり、製品の食塩味を強化するためには食品または
飲料に約０．２０％の最少量の食塩を必要とする。
【００１９】カプセル化アンモニウム塩の塩味強化量
は、通常量より少ない食塩量を含有するが、少なくとも
約０．２０％の最少量の食塩を有する広範囲の食品およ
び飲料の食塩味を強化するのに有効である。例えば、通
常量より少ない食塩を含有する低ナトリウムチキンブロ
ス、スープ、サラダドレッシング、ソース、マヨネー
ズ、加熱磨砕牛肉、オートミールなどのような食品の塩
味は上記量のカプセル化アンモニウム塩の添加により有
意に増強される。勿論、カプセル化塩の約３％まで、ま
たはそれ以上の量は使用できるが、好ましくは、カプセ
ル化塩使用量は上記のように食品または飲料重量基準で
０．１〜１．５重量％である。
は、通常量より少ない食塩量を含有するが、少なくとも
約０．２０％の最少量の食塩を有する広範囲の食品およ
び飲料の食塩味を強化するのに有効である。例えば、通
常量より少ない食塩を含有する低ナトリウムチキンブロ
ス、スープ、サラダドレッシング、ソース、マヨネー
ズ、加熱磨砕牛肉、オートミールなどのような食品の塩
味は上記量のカプセル化アンモニウム塩の添加により有
意に増強される。勿論、カプセル化塩の約３％まで、ま
たはそれ以上の量は使用できるが、好ましくは、カプセ
ル化塩使用量は上記のように食品または飲料重量基準で
０．１〜１．５重量％である。
【００２０】本発明はさらに通常量より少ない食塩を含
有する食品または飲料の塩味を強化する方法を供する。
この方法は食品または飲料にカプセル化アンモニウム塩
の食塩味強化量を添加することを含む。
有する食品または飲料の塩味を強化する方法を供する。
この方法は食品または飲料にカプセル化アンモニウム塩
の食塩味強化量を添加することを含む。
【００２１】本発明は低減量の食塩を含有する塩味食品
または飲料の製造方法も供する。この方法は必要量より
少ない低減食塩量を有する食品または飲料に所望塩味を
有するようにこの食品または飲料を処方化し、カプセル
化アンモニウム塩を添加することにより低減食塩含量食
品または飲料の食塩味を強化することを含む。
または飲料の製造方法も供する。この方法は必要量より
少ない低減食塩量を有する食品または飲料に所望塩味を
有するようにこの食品または飲料を処方化し、カプセル
化アンモニウム塩を添加することにより低減食塩含量食
品または飲料の食塩味を強化することを含む。
【００２２】次例は本発明をさらに説明する。部および
％は特に断らない限り、重量による。例１ ワキシ−メイズ澱粉（２０％）は水性溶液に分散し、９
５℃に加熱し、次いでブラベンダーアミログラフで４０
℃に冷却した。Ａｍａｎｏプルラナーゼ＃３（Ａｍａｎ
ｏ Ｅｎｇｙｍｅ ＵＳＡ Ｃｏ．Ｌｔｄ）（３，００
０ユニット／ml）を澱粉基準で０．２％の使用量で添加
した。加水分解反応は恒温、４０℃で攪拌しながら行な
い、速度は反応中監視する。ＨＰＰ蒸発器凝縮液（１０
０kg、アンモニウム窒素０．２１０％）は３２％塩酸で
中和し、真空蒸発器を使用して３kgに濃縮し、７０℃で
４５分活性炭（１００ｇ Ｎｕｃｈａｒ ＳＡ）により
精製し、次いで濾過した。濾液（アンモニウム窒素５．
７９％、ＮＨ4 Ｃｌ ２２．１２％）は上記澱粉加水分
解物（２．２７kg）と混合し、次いで入口空気温度１５
０℃および出口温度９０℃で最終粉末生成物（ＮＨ4 Ｃ
ｌ ４８．０％）に噴霧乾燥した。噴霧乾燥中塩化アン
モニウムの回収量は６８．７％であった。生成物は低吸
湿性のすぐれた、きれいな白色粉末であった。
％は特に断らない限り、重量による。例１ ワキシ−メイズ澱粉（２０％）は水性溶液に分散し、９
５℃に加熱し、次いでブラベンダーアミログラフで４０
℃に冷却した。Ａｍａｎｏプルラナーゼ＃３（Ａｍａｎ
ｏ Ｅｎｇｙｍｅ ＵＳＡ Ｃｏ．Ｌｔｄ）（３，００
０ユニット／ml）を澱粉基準で０．２％の使用量で添加
した。加水分解反応は恒温、４０℃で攪拌しながら行な
い、速度は反応中監視する。ＨＰＰ蒸発器凝縮液（１０
０kg、アンモニウム窒素０．２１０％）は３２％塩酸で
中和し、真空蒸発器を使用して３kgに濃縮し、７０℃で
４５分活性炭（１００ｇ Ｎｕｃｈａｒ ＳＡ）により
精製し、次いで濾過した。濾液（アンモニウム窒素５．
７９％、ＮＨ4 Ｃｌ ２２．１２％）は上記澱粉加水分
解物（２．２７kg）と混合し、次いで入口空気温度１５
０℃および出口温度９０℃で最終粉末生成物（ＮＨ4 Ｃ
ｌ ４８．０％）に噴霧乾燥した。噴霧乾燥中塩化アン
モニウムの回収量は６８．７％であった。生成物は低吸
湿性のすぐれた、きれいな白色粉末であった。
【００２３】例２ ワキシ−米澱粉（２０％）を例１のワキシ−メイズ澱粉
の代りに使用し、イソアミラーゼ アルファ−１，６−
Ｄ−グルコシダーゼ（Ａｍａｎｏ ＤＢ−２５０ Ａｍ
ａｎｏ Ｅｎｚｙｍｅ ＵＳＡ Ｃｏ．Ｌｔｄ）（３０
０ユニット／ml）をプルラナーゼの代りに澱粉基準で２
％の使用量で使用した。形成最終粉末生成物は５０．０
％ ＮＨ4 Ｃｌを含有した。塩化アンモニウムの回収量
は７４．０％であった。最終生成物はすぐれたきれい
な、白色の低吸湿性粉末であった。
の代りに使用し、イソアミラーゼ アルファ−１，６−
Ｄ−グルコシダーゼ（Ａｍａｎｏ ＤＢ−２５０ Ａｍ
ａｎｏ Ｅｎｚｙｍｅ ＵＳＡ Ｃｏ．Ｌｔｄ）（３０
０ユニット／ml）をプルラナーゼの代りに澱粉基準で２
％の使用量で使用した。形成最終粉末生成物は５０．０
％ ＮＨ4 Ｃｌを含有した。塩化アンモニウムの回収量
は７４．０％であった。最終生成物はすぐれたきれい
な、白色の低吸湿性粉末であった。
【００２４】例３ 代表的低コストチーズソースは約１．６重量％の食塩を
含有する。本発明塩味増強剤の有効性を実証するため
に、０．５％食塩を含有する対比できる低コストチーズ
ソースを処方し、対照として使用した。この対照チーズ
ソースの一部に例１で製造した噴霧乾燥カプセル化塩化
アンモニウム（４８重量％ ＮＨ4 Ｃｌ）を０．４０重
量％添加した。次に対照チーズソースおよび塩増強剤を
添加したソースは８人の熟練判定者から成る官能評価パ
ネルが評価し、彼らは塩増強剤が食塩味を有意に増幅す
るとの見解を示した。
含有する。本発明塩味増強剤の有効性を実証するため
に、０．５％食塩を含有する対比できる低コストチーズ
ソースを処方し、対照として使用した。この対照チーズ
ソースの一部に例１で製造した噴霧乾燥カプセル化塩化
アンモニウム（４８重量％ ＮＨ4 Ｃｌ）を０．４０重
量％添加した。次に対照チーズソースおよび塩増強剤を
添加したソースは８人の熟練判定者から成る官能評価パ
ネルが評価し、彼らは塩増強剤が食塩味を有意に増幅す
るとの見解を示した。
【００２５】例４ ４１mg Ｎａ／ｇベースを含有する３．４１ｇの低ナト
リウムチキンベースおよび８３mg Ｎａ／ｇベースを含
有する１．６９ｇの低ナトリウム牛肉ベースを試験媒体
として１００ｇの各供試部分に使用した。対照試料は試
験媒体にＮａＣｌおよびＫＣｌを添加して製造し、本発
明試料は例１で製造した噴霧乾燥カプセル化塩化アンモ
ニウム（４８重量％ ＮＨ4 Ｃｌ）を０．４０ｇ添加し
て製造した。ＮａＣｌおよびＫＣｌ量およびナトリウム
含量／１００ｇ供試部分は次表１に示す。
リウムチキンベースおよび８３mg Ｎａ／ｇベースを含
有する１．６９ｇの低ナトリウム牛肉ベースを試験媒体
として１００ｇの各供試部分に使用した。対照試料は試
験媒体にＮａＣｌおよびＫＣｌを添加して製造し、本発
明試料は例１で製造した噴霧乾燥カプセル化塩化アンモ
ニウム（４８重量％ ＮＨ4 Ｃｌ）を０．４０ｇ添加し
て製造した。ＮａＣｌおよびＫＣｌ量およびナトリウム
含量／１００ｇ供試部分は次表１に示す。
【表１】 表 １ 試 料 ナトリウム含量 チキンプロス 牛肉ブロス １００ｇ供試 1)試験媒体 １４０mg 3.41ｇベース 1.69 ｇベース 2)ＮａＣｌを添加 ２８０mg 3.41ｇベース 1.69 ｇベース した対照 ＋0.36ｇＮａＣｌ ＋0.36ｇＮａＣｌ 3)カプセル化 １４０mg 3.41ｇベース 1.69 ｇベース アンモニウム塩 ＋0.40ｇ ＋0.40ｇ 4)ＫＣｌ １４０mg 3.41ｇベース 1.69 ｇベース ＋0.46ｇ ＋0.46ｇ 官能評価判定者はカプセル化アンモニウム塩は食塩味を
有意に強化し、試料（３）は対照試料（２）に匹敵でき
る塩味を与え、望ましくない後味を有する塩化カリウム
試料（４）よりすぐれた塩味を与えると判定した。
有意に強化し、試料（３）は対照試料（２）に匹敵でき
る塩味を与え、望ましくない後味を有する塩化カリウム
試料（４）よりすぐれた塩味を与えると判定した。
フロントページの続き (56)参考文献 特表 平３−502517（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/24 - 1/237 A23L 1/24 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＥＰＡＴ（ＱＵＥＳＴＥＬ) ＷＰＩ／Ｌ（ＱＵＥＳＴＥＬ)
Claims (12)
- 【請求項１】 通常量より少ない食塩および食塩味強化
量のカプセル化アンモニウム塩を食品または飲料に含ま
せることを特徴とする、食塩味を強化した組成物。 - 【請求項２】 アンモニウム塩は塩化物、リン酸塩、ク
エン酸塩、乳酸塩、酒石酸塩、フマル酸塩、アジピン酸
塩、リンゴ酸塩、コハク酸塩またはグルコン酸塩であ
る、請求項１記載の組成物。 - 【請求項３】 アンモニウム塩は醸造醤油から噴霧乾燥
中回収されるアンモニアから得る、請求項１記載の組成
物。 - 【請求項４】 アンモニウム塩はタン白加水分解中形成
されるアンモニアから得る、請求項１記載の組成物。 - 【請求項５】 アンモニウム塩は酸加水分解タン白の製
造中形成される蒸発器凝縮廃液流由来のアンモニアから
得る、請求項１記載の組成物。 - 【請求項６】 アンモニウム塩は食品または飲料重量基
準で０．０５〜０．７５重量％の量で含む、請求項１記
載の組成物。 - 【請求項７】 カプセル化剤はイソアミラーゼ、プルラ
ナーゼまたはプルラン６−グルカノ−ヒドロラーゼによ
りその１，６−アルファ−Ｄ−グルコシド結合で加水分
解した糊化澱粉である、請求項１記載の組成物。 - 【請求項８】 アンモニウム塩はタン白加水分解中形成
されるアンモニア由来である、カプセル化アンモニウム
塩。 - 【請求項９】 酸による酸加水分解タン白の製造で形成
される蒸発器凝縮廃液流を中和し、真空蒸発器を使用し
て濃縮し、活性炭により精製し、濾過し、次いで濾液を
カプセル化担体と一緒に噴霧乾燥することを特徴とす
る、請求項８記載のカプセル化アンモニウム塩の製造方
法。 - 【請求項１０】 酸加水分解タン白の製造で形成する蒸
発器凝縮廃液流を熱交換機を通して３０℃から水の沸点
直下の温度に加熱し、pHをアルカリにより９以上に上
げ、充填塔にノズルを通して噴射し、次に強制通風脱ガ
ス機により揮発物を酸溶液に捕集して塩溶液を形成し、
次に塩溶液をカプセル化担体と一緒に噴霧乾燥すること
を特徴とする、請求項８記載のカプセル化アンモニウム
塩の製造方法。 - 【請求項１１】 通常量より少ない食塩を含有する食品
または飲料に食塩味強化量のカプセル化アンモニウム塩
を添加することを特徴とする、通常量より少ない食塩を
含有する食品または飲料の塩味の強化方法。 - 【請求項１２】 必要量より少ない低減食塩量を有する
食品または飲料を、その食品または飲料に所望塩味が得
られるように処方し、低減食塩含量食品または飲料にカ
プセル化アンモニウム塩をそこに添加することにより食
塩味を強化することを特徴とする、食塩量を低減した食
品または飲料に塩味を付与する方法。
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