JP3922493B2 - 調味料の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、着色及び核酸分解物の含有量の少ない、風味の改善された調味料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、焼酎蒸留残液の一部は肥料や飼料として利用されているが、その大部分は海洋投棄されるか、焼却されている。近年、海洋投棄が禁止されることになり、その有効な利用法の開発が望まれており、焼酎蒸留残液を用いた調味料も開発されつつある。
しかし、該焼酎蒸留残液は固液分離が困難なため、固液分離を行うことなく加水分解して調味料を製造する方法が考えられるが、この場合は、焼酎蒸留残液中の酵母に由来する特有の酵母臭が、当該調味料を食品に使用する際に阻害になることもある。
また、焼酎蒸留残液の加水分解前に固液分離する方法として、特開平８−６６１７５号があり、固液分離性の改善のために焼酎もろみ仕込時に酵素剤（ヘミセルラーゼ）を添加しておくことを特徴としている。しかし、当該焼酎蒸留残液より得られる調味料はアミノカルボニル反応によるものと思われる着色が大きく、そのための使用制限や、脱色処理を過剰に行うと香味の損失が発生するといった問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
現在、上記の問題点を解決した調味料に対する要望が強いにもかかわらず、いまだ得られていない。
本発明は、着色が少なく、酵母菌体に由来する酵母臭や酵母核酸に由来する核酸分解物の含有量が少なく、風味の良い調味料を安価に製造する方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、調味料の製造方法において、ヘミセルラーゼ製剤を添加することなく発酵させた米焼酎もろみを蒸留した後に得られる米焼酎蒸留残液を遠心分離して、固形分を８０％以上除去し、得られた液部をそのまま、又は濃縮した後、エチルアルコールの存在下、醤油麹を加えて熟成することを特徴とする調味料の製造方法に関する。
【０００５】
すなわち、本発明では前記問題点を解決すべく検討を行った結果、ヘミセルロース含量が少ない焼酎発酵原料の選択とペントースの生成を抑制する製造工程の実施により、より具体的には、米を原料とする焼酎醸造の発酵工程において、ヘミセルラーゼ製剤を添加することなく発酵させた焼酎もろみの蒸留残液を遠心分離して、固形分を除去し、得られた液部をそのまま、又は濃縮した後、エチルアルコールの存在下、醤油麹を加えて熟成することにより、本発明の目的とする調味料を得ることが可能となった。ここで、麦等の米よりペントースの多い穀物を使用した場合にも、本発明方法により、比較的色の薄い、風味の良い調味料を得ることができた。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明の原料となる焼酎蒸留残液としてはヘミセルラーゼ製剤を使用せずに麹で原料の糖化を行った焼酎もろみから生ずる蒸留残液を用いるが、得られる調味料の色の薄い点や、風味の良い点を考慮すると、前述の米を原料とした焼酎蒸留残液を使用することが最も好適である。その他にも麦、蕎麦、トウモロコシ等を原料とした焼酎蒸留残液を同様に使用した場合にも本発明方法を用いることにより本発明の効果がある程度期待できる。ここで、ヘミセルラーゼ製剤とはヘミセルラーゼ活性を有する酵素製剤を意味する。
【０００７】
本発明では、当該焼酎蒸留残液を遠心処理をして、残液中の非発酵性多糖成分及び酵母菌体を含む固形分を除去する。非発酵性多糖成分の例としては、例えば、ヘミセルロースが挙げられる。
遠心分離機としては食品用の通常の装置を使用できる。すなわち、当該遠心分離においては上記の固形分を除去すればその目的を十分達成しており、液部を透明にする必要はなく、むしろ透明にするとタンパク質含有固形分が除かれ本発明の高窒素調味料を得るためには不適当である。
すなわち、本発明の遠心分離の程度の目安として酵母菌体の除去率を考慮すると、それは通常は９０％程度であり、原料、発酵、蒸留、遠心分離等の条件により変化するが、８０％以上であることが好ましい。すなわち、８０％未満であると、前述の核酸分解物による味覚上の問題が生じてくる。
【０００８】
次に、焼酎蒸留残液を遠心分離して得た液部は、そのままでも次の熟成工程に使用できるが、通常は高窒素調味料を得るため減圧濃縮装置等を用いて濃縮する。濃縮する倍率は基本的には大きい方が良いが、水分含量が６５／７５ｗ／ｗ％の範囲が好ましい。水分が含量７５ｗ／ｗ％を超える程度の濃縮度では高窒素調味料を得る目的の場合は不適当で、６０ｗ／ｗ％未満まで濃縮すると被濃縮液の粘度の増加が生じ好ましくない。
減圧濃縮装置としては、食品用の通常の装置を使用できるが、液膜降下式多重効用缶等を使用するのが効果的である。濃縮温度は通常は被濃縮液の温度として５５〜８０℃で実施するのが好ましい。５５℃未満では濃縮に長時間を要し、８０℃を超える濃縮を可能とするためには設備負担が過大となる。
得られた水分６５〜７５％程度にまで濃縮された液は全窒素含有量が約３％あり、この時点でも相当良好な風味を有している。
【０００９】
熟成工程に用いられる麹は、高窒素含量の調味料を得るためには、タンパク質の分解力が強い醤油麹を使用する。すなわち、醤油麹の強いタンパク質分解力による上記濃縮液の加水分解と醤油麹自身の分解で生成される窒素分が高窒素調味料の製造に好適となる。醤油麹は、常法〔例；「食品工場建設ガイドライン」、食品工場建設ガイドライン編集委員会編、第２０４〜２０５頁、（財）食品産業センター昭和６３年発行〕に従って製造すればよく、また、醤油メーカー等から購入してもよい。
熟成工程は、仕込エチルアルコール濃度３〜４０ｖ／ｖ％、好ましくは５〜２０ｖ／ｖ％の範囲のいずれの濃度を使用しても良い。仕込エチルアルコール濃度３ｖ／ｖ％未満では雑菌が増殖し、４０ｖ／ｖ％を超えると麹の酵素反応が抑制される。すなわち、エチルアルコールを加えることで３０〜４０℃程度の温度での熟成でも、もろみが腐敗することなく、２〜１０週間の熟成により、風味の良い調味料を得ることが可能となる。熟成期間は２週間未満では熟成不十分であり、１０週間を超えると麹酵素の反応が進行しなくなる。
【００１０】
この熟成中に原料、すなわち濃縮液と麹中の全窒素量の５０ｗ／ｗ％以上が加水分解され、窒素含量が高く、着色の少ない、酵母由来の香味の少ない、良好な香味と濃厚な旨味を有する調味料を得ることができる。
ここで得られた製品は、更に、汲み水等を添加することにより希望する窒素濃度に調製することができ、また、適宜目的に応じて食塩その他の副原料を配合することが可能である。
【００１１】
ここで、焼酎もろみ仕込時にヘミセルラーゼ製剤を添加した以外は同様の製法で得られた対照品の着色度は、本発明品のそれと比較して大であり、本発明品の方が着色度の極めて少ない製品が得られることがわかった。この原因として対照品は発酵中にヘミセルラーゼ製剤により原料中のヘミセルロースから非発酵性糖であるペントース等が生成し、これが発酵、蒸留中あるいは濃縮工程等の加熱処理によってアミノカルボニル反応を促進させ、製品の着色が進むものと推定される。
また、本発明によれば、酵母菌体由来の核酸分解化合物含量の少ない、風味の非常に良い調味料を生産することができる。
【００１２】
本発明により得られる調味料は広く食品加工用として使用できるが、主な対象食品としては、めんつゆ等の液体調味料、佃煮等の惣菜、漬物、水畜産加工品、ドレッシング又はスナック類等が挙げられる。
【００１３】
【実施例】
次に、本発明の実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれにより制限されるものではない。
【００１４】
実施例１
常法に従い発酵、蒸留して得られた米焼酎蒸留残液３リットルを遠心分離器〔ハイマックＣＲ２１Ｅ型、日立工機（株）製〕で、回転数１０，０００ｒｐｍ、３０分間の条件で遠心分離して、非発酵性多糖成分及び酵母菌体を含む固形分を除去した。この際の酵母除去率は８９％であった。
その後、濃縮装置〔ロータリー・バキューム・エバポレーターＮ−１型、東京理化機械（株）製〕で、濃縮液の液温が６５℃の温度で水分７０ｗ／ｗ％まで濃縮し、濃縮液４５０ｍｌを得た。
これに、醤油麹１４０ｇ、９５ｖ／ｖ％エチルアルコール１１０ｍｌ、汲み水２０ｍｌを加え、３０℃で２ケ月熟成させた。ブッフナーろ過機を用い、ろ液５６０ｍｌを得た。ろ液に食塩５６ｇを加え８０℃、３０分火入れをした後、ろ過して調味料５６４ｍｌを得た。
対象として焼酎もろみ仕込時に酵素剤〔ヘミセルロース：セルロシンＡＰ、阪急共栄物産（株）製〕を原料米当り０．２ｗ／ｗ％添加して発酵させた以外は本発明と同様に調味料を作製し、得られた試作品の色調、官能検査の比較を行った。官能検査は、試作品の２０倍希釈液について、パネル１０人により、良い（１点）、普通（２点）、不良（３点）の評価を行い、その平均値を算出した。それらの結果を下記表１に示す。
【００１５】
【表１】

【００１６】
対照は色が濃く、褐変臭とカラメル様の味があったのに対し、本発明品は、対照と比較して色がうすく、香、味共に良好であるという評価が得られた。
【００１７】
実施例２
実施例１と同様にして得た米焼酎蒸留残液３リットルを遠心分離器〔ハイマックＣＲ２１Ｅ型、日立工機（株）製〕で、回転数１０，０００ｒｐｍ、３０分間の条件で遠心分離して、非発酵性多糖成分及び酵母菌体を含む固形分を除去した。この際の酵母除去率は９０％であった。
この液部を実施例１と同様に濃縮し、同様の製造工程を経て調味料５６０ｍｌを得た。
対照として米焼酎蒸留残液の遠心分離未処理区の調味料を同様に作製し、核酸分解物含量を測定し、官能検査の比較を行った。
核酸分解物の分析は化学実験ハンドブック〔化学実験ハンドブック編集委員会編集、３６１頁、（株）技報堂、昭和４１年改定初版発行〕に従って行った。また、官能検査は、実施例１と同様に行った。それらの結果を下記表２に示す。
【００１８】
【表２】

【００１９】
核酸分解物含量は両区に同様に使用した麹の麹菌由来の核酸物質が含まれるが、それでも本発明の調味料の方が１／３以下の含量であった。
官能検査においては、対照は酵母臭とえぐ味があったのに対し、本発明品は、対照と比較して、香、味共に良好であるという評価が得られた。
【００２０】
実施例３
米焼酎蒸留残液２００リットルを遠心分離器〔スクリューデカンターＦＤ−６型、巴工業（株）製〕で、４，０００ｒｐｍの条件で連続的に遠心分離して非発酵性多糖成分及び酵母菌体を含む固形分を除去した後、濃縮装置〔液膜降下式三重効用缶濃縮装置、木村化工機（株）製〕で、濃縮液の液温が６０〜７９℃、すなわち高温部で７９℃、低温部で６０℃の温度範囲で濃縮して、水分７０ｗ／ｗ％、全窒素３．２ｗ／ｗ％の濃縮液を３０リットル得た。
この液に醤油麹１８ｋｇ、食塩１．８ｋｇ、９５ｖ／ｖ％エチルアルコール９．５リットル及び汲み水６．１リットルを加え、３０℃で２ケ月熟成を行った。もろみを醤油絞り器でろ過し、ろ液３６リットルを得た。食塩２．９ｋｇを加え８０℃、３０分加熱殺菌した後、ろ過をしてろ液３７リットルを得た。この時点の調味料はＴＮ（ｗ／ｖ％）で２．７０であった。
濃度調製のため該調味料に汲み水１３リットルを加え、７５℃、１０分殺菌して調味料６５リットルを得た。
調味料の分析値は、ｐＨ５．７０、フォルモール態窒素（ＦＮ）（ｗ／ｖ％）０．６６、全窒素（ＴＮ）（ｗ／ｖ％）１．５４、ＦＮ／ＴＮ（％）４２．９、食塩（ｗ／ｖ％）６．０、全糖（ｗ／ｖ％）３．３８、グルタミン酸（ｗ／ｖ％）０．８７、エチルアルコール（ｖ／ｖ％）８．５、色調（２０倍希釈液、４３０ｎｍ）０．４２であり、得られた調味料の色調、風味等の官能検査を行った結果、非常に品質の良い調味料が得られることを確認した。
【００２１】
実施例４
実施例１と同様に、米焼酎蒸留残液３リットルを遠心分離し、得られた分離液２．５リットルに醤油麹３００ｇ、９５ｖ／ｖ％エチルアルコール４３０ｍｌを加え、３０℃で２ケ月熟成を行った。もろみをろ過し、ろ液２７００ｍｌを得た。食塩８ｇを加え８０℃、３０分加熱殺菌した後、ろ過をしてろ液２６７０ｍｌを得た。
調味料の分析値は、ｐＨ５．０、フォルモール態窒素（ＦＮ）（ｗ／ｖ％）０．３２、全窒素（ＴＮ）（ｗ／ｖ％）０．８６、ＦＮ／ＴＮ（％）３７．２、食塩（ｗ／ｖ％）３．１、全糖（ｗ／ｖ％）２．１０、グルタミン酸（ｗ／ｖ％）０．５２、エチルアルコール（ｖ／ｖ％）１３．５、色調（２０倍希釈液、４３０ｎｍ）０．２５であり、香味共に良好な調味料が得られた。
【００２２】
【発明の効果】
以上詳述したように、本発明は、着色の少ない、酵母菌体に由来する酵母臭及び酵母核酸に由来する核酸分解物の含有量が少なく、風味、味の良好な調味料を安価に提供することが可能である有用な製造方法である。

Claims (1)

1. 調味料の製造方法において、ヘミセルラーゼ製剤を添加することなく発酵させた米焼酎もろみを蒸留した後に得られる米焼酎蒸留残液を遠心分離し、固形分を８０％以上除去した後、得られた液部をそのまま、又は濃縮した後、エチルアルコールの存在下、醤油麹を加えて熟成することを特徴とする調味料の製造方法。