JPH11290018A - 酒粕酵母エキスおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】酵母特有の匂いが少なく、旨味、甘味およびコ
ク味に優れた、和風用途に適する、酒粕より得られる酵
母エキスを提供する。 【解決手段】 乾燥固形分当たり総窒素含量が８．５重
量％以上、かつグルコース含量が５重量％以上４０重量
％以下の酒粕酵母エキス。及び、乾燥固形分あたりの総
窒素量が８．５重量％以上、かつ、全糖含量が１０重量
％以上４５重量％以下である酒粕を、自己消化分解もし
くは酵素反応分解する酒粕酵母エキスの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は酵母特有の匂いが少
なく、旨味、甘味およびコク味に優れた酒粕より得られ
る酵母エキスに関するものである。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】これ
まで酵母エキスの原料としては、パン酵母、ビール酵母
に代表されるサッカロマイセス属の酵母が用いられてい
る。最近ではキャンディダ属の酵母を使用した酵母エキ
スが開発されている。しかしながら、これらの酵母エキ
スは純粋な酵母からエキス分を抽出しているために、独
特の酵母の臭いが含まれていた。これらの酵母エキスを
多量に使用している欧米では、ビーフフレーバーの代替
調味料として利用することができるが、和風用途にはこ
の酵母独特の臭いがあるために利用することができな
い。

【０００３】一方、従来より和風用途で用いられている
核酸系調味料やグルタミン酸含有調味料は、それら単独
では非常に単調な風味しか有しておらず、コク、厚みを
付与しようとする場合は何か他に調味料を添加する等の
工夫が必要であり、和風調味料の改善が求められてき
た。酵母エキスを和風用途にも使用できるようにするた
め、この酵母独特の臭いを改善する研究がなされてき
た。この方法としては、原料となる酵母自体に処理を
施す方法、酵母エキスに処理を施す方法、出来上が
った酵母エキスに消臭効果のあるものを添加する方法な
どに大別できる。の酵母自体に処理を施す方法として
は、例えばヘミセルロース処理（特公昭５３−８１６８
３号）や食塩共存による分解反応処理（特公昭５６−１
８６７号）、アルコールによる処理（特公昭５８−２１
６６６９号）などが、の酵母エキスに処理を施す方法
としては、加熱加圧処理（特公昭５６−１５６７２
号）、低ｐＨ下における加熱処理（特公昭６１−１８１
３５６号）などが、の酵母エキスへの消臭剤の添加処
理法としては、果実酒の添加処理（特公昭５４−２３１
７１号）、酒粕および酒粕抽出物の添加処理（特公昭６
３−１０２６５１号）、発酵フレーバーおよび果汁フレ
ーバーの添加処理（特公平１−１４４９５４号）などが
報告されている。その他にも酵母の変異株を用いて風味
改善を施した方法などある。しかしながら、酵母臭の除
去については完全ではなく、依然として和風用途へは利
用が難しいのが現状である。

【０００４】一方、酒粕中に含まれる酵母を使用するこ
とにより酵母エキスを得ることも試みられている。酒粕
には多量の酵母が含まれており、これを原料として抽出
したエキスは酵母エキスといえるものとなる。その例と
して、酒粕中の酵母を自己消化や酵素により分解し、調
味エキスを得ることはいくつか検討されている（特公平
１−１７６６５号，特公平４−２７３５９号，愛媛大学
教育学部紀要Ｖｏｌ．１１ １９９１）。これらのエキ
スには、酒粕由来の発酵生成物が多く含まれており、こ
れらの物質が酵母臭をマスキングする効果を果たしてい
ると考えられる。

【０００５】しかし、大半の酒粕の総窒素含量は、乾燥
固形分当たり８．０％以下であり、結果としてこれから
得られる酵母エキスの総窒素量も低くなる。これに対し
て、一般の酒粕の糖含量は乾燥固形分当たり４５％以
上、ものによっては５０％以上も存在する。これらを原
料として得られたエキスに含まれる乾燥固形分中の糖含
量は高くなり、甘みが強いものとなるばかりでなく、相
対的な総窒素量が少なくならざるを得なかった。したが
って、アミノ酸由来の呈味性に乏しく、単に甘味だけが
特徴のエキスとなっていた。さらに、酒粕特有の臭いが
強くなり、和風用の調味料として適当なものとは言えな
かった。本発明は、酵母臭、酒粕臭がなく、呈味性の十
分な和風向けの酵母エキスを提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、窒素および糖含量が
ある一定範囲内になったときに酵母独特の匂いがなく、
くせのないものになることを見出し、またそれに見合っ
たエキスを得ることの可能な原料を見出し、本発明を完
成した。今回開発した酵母エキスは、原料の酒粕中に含
まれる総窒素含量および糖含量がある一定量のものを使
用し、各酵素反応により総窒素量、グルコース含量をコ
ントロールしたものである。得られた酵母エキスは酵母
独特の匂いが完全に取り除かれ、さらに呈味性のバラン
スがよく、和風の食品用途にも十分に使用できるもので
ある。

【０００７】すなわち本発明は、乾燥固形分当たり総窒
素含量が８．５重量％以上、かつグルコース含量が５重
量％以上４０重量％以下の酒粕酵母エキスおよびその製
造方法である。以下、本発明を詳細に説明する。本発明
の酵母エキスは、酒粕を由来とする酵母エキスであり、
得ることを特徴とする乾燥固形分当たり総窒素量が８．
５％以上、かつグルコース含量が５％以上４０％以下の
酒粕酵母エキスである。

【０００８】本発明のエキスにおける製造原料の醸造粕
とは、各種の酒、味醂等の醸造において発生した搾り
粕、すなわち清酒粕、焼酎粕、味醂粕等である。また、
それより得られたエキスの乾燥固形分が総窒素量８．５
％以上、グルコース含量５％以上４０％以下であること
が必要である。エキスの乾燥固形分が８．５％未満のも
のはエキス自体の旨味に乏しいものとなり、またグルコ
ースが５％以下のものでは酵母臭が完全に取り除かれて
おらず、４０％以上のものでは酒粕臭が強く感じられる
ようになる。好ましい範囲としては、エキス中の乾燥固
形分の総窒素量が９〜１２％かつグルコース量が２０〜
４０％が挙げられる。さらに、得られたエキス中に乾燥
固形分当たり４．０％〜８．０％、望ましくは６．０％
〜８．０％のグルタミン酸含有されていると好ましい。
あるいは、核酸含量が０．３％〜３．０％、望ましくは
１．０〜３．０％含有していると良い。

【０００９】これらの成分が前記の範囲内の含量含まれ
ていると、呈味性がより良いものなる。加えて、エキス
の乾燥固形分中のアラニン量が３．０％〜６．０％存在
すると、アミノ酸由来の甘味を有するエキスとなる。酒
粕酵母エキスの好ましいは水分含量は３０〜５０％、さ
らに好ましくは４０％である。

【００１０】本発明の酒粕酵母エキスは、酒粕を原料と
しこれを自己消化もしくは酵素により分解することによ
って得られる。酒粕は、清酒を製造する際に副産物とし
て発生するものを使用するが、本発明においては、乾燥
固形分当たりの総窒素量が８．５％以上かつ全糖含量が
１０％以上４０％以下の酒粕を原料とする必要がある。
この組成を有する酒粕には、例えば液化仕込み法により
清酒を得た際に生成される酒粕が挙げられる。液化仕込
みによって発生した酒粕は総窒素量が従来の酒粕より
１．６倍程度上昇しており、その他の旨味成分も多く含
まれている。また、甘味成分である糖も適当な量が含ま
れている。

【００１１】上記の総窒素量、全糖含量の範囲内であれ
ば、前記の酒粕に酵母を添加してから酵母エキスを製造
することも可能である。酵母としてはパン酵母やビール
酵母に代表されるサッカロマイセス属の酵母、パルプ産
業に利用されているキャンディダ属の酵母が挙げられ
る。酒粕に対する酵母の混合量は乾燥固形分比で１：４
（酒粕：酵母）まで可能である。好ましくは１：２（酒
粕：酵母）までの混合量である。

【００１２】前記の酒粕を必要により水を添加し、酵母
の細胞壁を溶解することにより酵母内部に含まれる成分
を抽出する。その後、自己消化又はそれ以外の酵素によ
り酵素分解する。酵母自身の有する酵素で自己消化する
には、４０〜５５℃で６〜７２時間反応すればよい。

【００１３】タンパク質の分解にはプロテアーゼ、デン
プンの分解にはアミラーゼ、細胞壁の溶解には細胞壁溶
解酵素、呈味性核酸の生成にはデアミナーゼおよびヌク
レアーゼなどを添加する。酵素を添加する際は、原料由
来の酵素が存在していてもよいし、失活していてもよ
い。酵素を添加する順序は、細胞壁溶解酵素を添加し、
原料由来の菌体内酵素も使用する場合はプロテアーゼを
添加し反応させた後、プロテアーゼを失活させてからア
ミラーゼを加える必要があり、菌体内酵素を利用しない
場合は酵素反応の順序による影響は少ない。また、核酸
を抽出する場合はｐＨ ８．５付近で６５℃、２ｈｒ加
熱することにより酒粕中の酵母より核酸を十分に効率よ
く抽出する必要があり、さらに９０℃、３０ｍｉｎ加熱
により菌体内の酵素を失活させる必要がある。その後ア
ミラーゼ反応、プロテアーゼ反応、ヌクレアーゼ反応、
デアミナーゼ反応の順で酵素を添加し反応をするとよ
い。しかしアミラーゼ反応およびプロテアーゼ反応の順
序による影響はほとんどない。

【００１４】上記の各種酵素は、市販されている酵素を
そのまま使用することができる。例えば、プロテアーゼ
としてはプロテアーゼＡ「アマノ」（天野製薬）、プロ
テアーゼＮ「アマノ」（天野製薬）等が、アミラーゼと
してはアミラーゼＡＤ「アマノ」（天野製薬）、グルク
ザイムＡＦ６（天野製薬）等が、細胞壁溶解酵素として
は、ＹＬ−１５（天野製薬）、キタラーゼＭ（クミアイ
化成）等が、デアミナーゼとしてはデアミザイム（天野
製薬）、ヌクレアーゼとしてはヌクレアーゼ「アマノ」
（天野製薬）が挙げられる。これらの酵素は通常、原料
に対して０．０１〜５％（好ましくは０．１〜２％）が
添加される。プロテアーゼの反応はｐＨ４〜７（好まし
くは５〜６）、温度４０〜６０℃（好ましくは４０〜５
５℃）で行い、反応時間は１〜４８時間（好ましくは１
６時間〜２８時間）が適当である。その他の各酵素反応
の温度は各酵素の至適温度、至適ｐＨ域であれば問題な
い。反応時間はそれぞれ０．５〜８時間（好ましくは１
〜４時間）が適当である。

【００１５】これにより得られたエキスの乾燥固形分中
の総窒素量は８．５％以上（好ましくは９．０％以
上）、グルコース量は５％以上４０％以下（好ましくは
２５％〜４０％）となるようにそれぞれの酵素添加量、
酵素反応条件（温度、ｐＨ、反応時間）を変化させると
よい。酵素反応後は酵素を熱失活し、遠心分離もしくは
フィルタープレス等で菌体残渣を除き上清を得る。目的
に応じて、上清はＵＦやＭＦ等で澄明化を行うとよい。
得られた液を目的の固形分量にまで濃縮する。濃縮以外
に粉末化を行ってもよい。粉末化はスプレードライや凍
結乾燥などの適宜選択するとよい。粉末化の際に助剤を
用いてもよい。

【００１６】

【実施例】以下に実施例により本発明を詳細に説明する
が、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。

【００１７】

【実施例１】表１に示す組成を有する液化仕込みにより
得られた酒粕２０００ｇに、固形分が１５％になるよう
に水を加え、攪拌により十分に懸濁した。この懸濁液の
ｐＨを５．７に調整した後、細胞壁溶解酵素ＹＬ−１５
（天野製薬）を固形分当たり０．１％添加し、プロテア
ーゼＮ「アマノ」を基質タンパク質当たり０．２％添加
して、５０℃で１６ｈｒ反応させた。この酵素反応液を
７０℃で３０分加熱し、酵素を失活させた後、グルクザ
イムＡＦ６（天野製薬）を基質デンプン当たり０．２％
添加し、５５℃で２ｈｒ反応させた。反応後、７０℃で
３０分加熱して酵素を失活させ、遠心分離により得た上
清を固形分６０％まで濃縮し、酵母エキスを得た。得ら
れたエキスは従来の酵母エキスに比べ、酵母特有の匂い
が全くなく、かつ呈味（旨味、コク味、甘味）の強いも
のであった。できあがったエキスの組成を表２に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】

【実施例２】実施例と同じ酒粕２０００ｇに固形分が１
５％になるように水を加え、攪拌により十分に懸濁し
た。このｐＨを８．５に調整し、６５℃で２ｈｒ加熱
し、９０℃３０分加熱した。このｐＨを５．８に調整
し、グルクザイムＡＦ６（天野製薬）を基質デンプン当
たり０．２％添加し、５８℃で２ｈｒ反応させた。次に
プロテアーゼＮ「アマノ」（天野製薬）を基質タンパク
当たり０．２％添加し、５２℃で１５ｈｒ反応させた。
さらにヌクレアーゼ「アマノ」（天野製薬）を固形分当
たり０．０４％添加し、６４℃で４ｈｒ（ｐＨ５．３）
反応させた。ヌクレアーゼによる反応後、デアミザイム
（天野製薬）を固形分当たり０．０４％添加し、４５℃
で２ｈｒ（ｐＨ５．６）反応させた。この後、酵素失活
のために７０℃で３０分加熱し、遠心分離により上清を
得た。その上清を固形分６０％まで濃縮し、酵母エキス
を得た。得られたエキスは呈味性の核酸を含んでおり、
酵母臭が全くなく、旨味、甘味、コク味の強い酒粕酵母
エキスであった。このエキスの組成を表３に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】

【実施例３】実施例１と同じ酒粕を１４５０ ｇとパン
酵母「４５」（旭化成）を１０００ｇを混合し、固形分
比で２：１の割合になるようにした。これに水を加え固
形分１５％になるように調整した。以下は実施例１と同
様の方法で酒粕酵母エキスを得た。得られた酵母エキス
の組成を表４に示す。

【００２３】

【表４】

【００２４】

【実施例４】液化仕込みによる清酒醸造粕を１７４０
ｇとパン酵母「４５」（旭化成）を６００ｇを混合し、
固形分比が４：１の割合になるようにした。これに水を
加え固形分１５％になるように調整した。以下は実施例
２と同様の方法で酒粕酵母エキスを得た。得られたエキ
スの組成を表５に示す。

【００２５】

【表５】

【００２６】

【比較例１】パン酵母「４５」（旭化成）２８００ｇ用
いた以外は実施例１と同様の方法によりパン酵母エキス
を得た。その組成比を表６に示す。また、実施例１、３
と比較例１のエキスについてパネラー１０名により呈味
度、酵母臭について官能評価を行った。各例の官能評価
を比較した結果を表７に示した。

【００２７】

【表６】

【００２８】

【表７】

【００２９】

【比較例２】パン酵母「４５」（旭化成）２８００ｇを
用いた以外は実施例１と同様の方法によりパン酵母エキ
スを得た。その組成比を表８に示す。また、実施例１、
３と比較例１のエキスについてパネラー１０名により呈
味度、酵母臭について官能評価を行った。各例の官能評
価を比較した結果を表９に示した。

【００３０】

【表８】

【００３１】

【表９】

【００３２】

【比較例３】清酒粕を用いて、公知の方法（愛媛大学教
育学部紀要Ｖｏｌ．１１ １９９１）に従いエキスを作
成した。下記に詳細を示した。酒粕もしくは液化仕込み
による酒粕２０００ｇに水３０００ｍｌを加え、攪拌に
より十分に懸濁した。この懸濁液のｐＨを７．０に調整
した後、プロテアーゼＢ（天野製薬）を酒粕の重量に対
し０．２重量％、ＹＬ−１５（細胞壁溶解酵素、天野製
薬）を酒粕の重量に対し０．０７重量％添加した。さら
に米麹自己消化液を酒粕の重量に対し、５０重量％添加
した。この液を５０℃、２４ｈｒ反応させた後、１００
℃、５分加熱により酵素失活を行った。それを遠心分離
し得た上清を固形分６０％まで濃縮し、酵母エキスを得
た。米麹自己消化液は米麹１０００ｇに対し食塩濃度１
０％の冷食塩水１．５Ｌを加え、低温にて熟成させ、７
日後に濾過して得たのものを使用した。表１０に実施例
１および比較例３より得られたエキスの乾燥固形分当た
りのアミノ酸量、総窒素量およびグルコース量を示し
た。また、表１１に実施例１と比較例３を比較した結果
を示した。

【００３３】

【表１０】

【００３４】

【表１１】

【００３５】

【発明の効果】本発明により安全性が高く、かつ、従来
にない天然物由来で風味がよく、旨味、コク味、甘味に
優れた調味エキスが提供できるようになった。また、今
後増えていく液化仕込み醸造粕の有効利用としても優れ
ている。本発明は、液化仕込みによる清酒製造の後に産
出される酒粕を用いて、これまでにない高窒素、高糖含
有の酵母エキスおよび該酵母エキスを得る方法に関する
ものである。グルコース含量５％以上４０％以下のもの
では味質的に厚みのあるものとなる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥固形分当たり総窒素含量が８．５重
   量％以上、かつグルコース含量が５重量％以上４０重量
   ％以下の酒粕酵母エキス。
2. 【請求項２】 乾燥固形分当たりのグルタミン酸含量が
   ４．０％〜８．０％及び／又は核酸含量が０．３％〜
   ３．０％である請求項１の酒粕酵母エキス。
3. 【請求項３】 乾燥固形分当たりの総窒素含量が８．５
   重量％以上、かつ全糖含量が１０重量％以上４５重量％
   以下である酒粕を、自己消化分解もしくは酵素反応分解
   することを特徴とする酒粕酵母エキスの製造方法。