JPS62289161A - 酵母エキス組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 〔産業上の利用分野〕 本発明は塩化カリ、リン酸塩、モノグリセライドなどめ
苦味やニゲ味を和らげたり、肉や魚などの生臭味を和ら
げたり、或いは植物性蛋白の臭いなどをマスキングした
りする効果を有する酵母エキス組成物に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

従来より食品の持つ苦味・異臭・生臭味・ニゲ味などの
一般に好まれない臭いを改善したり、或いは失くすため
に色々の方法が検討されて来ている（以下、説明を簡易
にする為「苦味除去効果」という表現に総べてを含ませ
説明を行なう）。

従来から一般に呈味性アミノ酸類、例えばグルタミン酸
ナトリウム、グリシン、アラニン、プロリン等やイノシ
ン酸ナトリウムの様な核酸呈味料等にもマスキング効果
があることは知られているが、従来酵母エキスの系では
その効果はほとんど認められないのが実情である。また
応用例として豆腐の凝固剤の渋味をマスキングする方法
に酵母エキスを利用することなども知られている（特開
昭４９−１３３４９）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、現在市販されている酵母エキスにおいて
は食品或いは食品添加物に由来する異味をマスキングす
る効果を目的として製造されているものは無く、従って
その効果も満足の行くものは皆無である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は酵母エキスについてそのアミノ酸組成、呈
味性ヌクレオチドの苦味マスキング効果への影響につい
て鋭意検討した結果、オリゴペプチド（全アミノ酸から
遊離アミノ酸を差し引いた部分）と呈味性ヌクレオチド
（５′−イノシン酸ナトリウムおよび５′−グアニル酸
ナトリウム以下、Ｉ、Ｇと略す）単独では効果が極めて
少ないが、その二つの含有成分を併用することによって
その効果が初めて発現することを発見し、本発明を完成
するに至った。

本発明でいうオリゴペプチドとは酵母エキスをＮ−ＨＣ
Ｑ、　１２０℃、１２ｈの条件で加水分解して得られる
全アミノ酸をＡ（％）、遊離アミノ酸をＢ（％）とした
場合、Ａ−Ｂ（％）で表わされる部分であり、ジペプチ
ド以上のものを示す。従来知られている酵母エキスは出
来るだけ加水分解を進め、遊離アミノ酸を多くして、呈
味性を良くする様に製造条件が設定されている。通常の
場合、Ａは４０〜５０％、Ｂは３０〜４０％でＡ−Ｂは
５〜１０％であり、Ｂは大きい方が好ましいとされてい
る。

一方、呈味性ヌクレオチドについては（Ｉ＋Ｇ）で通常
酵母エキス中に０〜１％程度含有されるに過ぎない。こ
の事は通常の酵母エキスはＲＮＡ含有率の低いビール酵
母から造られる場合が多いこと、前記のＢの値を大きく
し様とするとどうしても酵母中のＲＮＡ　（リボ核酸）
がＲＮａｓｅ（リボ核酸分解酵素）によって分解されて
しまうことに起因している。

本発見者等は呈味性ヌクレオチド、遊離アミノ酸の含有
率を同時に高くし呈味性の極めて優れた酵母エキスを製
造する技術について研究する過程において、前述の様な
予期出来ない効果を発見するに至ったのである。

使用する酵母としてはパン酵母、ビール酵母。

トルラ酵母など食用に供し得るものであれば何れでもよ
い。

本発明の範囲に入る組成を有する酵母エキスのχ進方法
としては、一般に次の様な方法が採られている。

すなわち酵母クリームに酸、アルカリ或いは菌体内酵素
や市販の酵素を作用させ、細胞壁溶解。

タンパク質分解リボ核酸から、Ｉ、Ｇの生成等の反応を
行なう。次に遠心分前機等を用い不溶解分を除き、上清
を濃縮後スプレードライヤーで乾燥する。遊離アミノ酸
（Ｂ）を低く押え様とする為には、菌体内または添加プ
ロテアーゼの作用時間を短くするか、至適ｐｌ＋を外ず
して作用させるなどの手段によっで遊離アミノ酸（Ｂ）
を３０％以下に抑えることが出来る。

またＩ、Ｇについてはその製造工程において溶菌工程の
ｐＨを高めにしＲＮａｓｅの活性を抑え、Ｉ、Ｇ含有率
の高い酵母エキスを得るが酵母エキス粉末にＩ、Ｇその
ものを別添してＩ、Ｇ含有率を高くしても差し支えない
。

〔発明の効果〕

この様にして得られた酵母エキス組成物は・塩化カリの
苦味緩和効果、 ・リン酸塩類のニゲ味緩和効果。

・蛋白加水分解物の苦味緩和効果、 ・植物性蛋白の青臭法緩和効果、 ・肉エキス類の臭味除去効果、 ・魚エキス類の生臭法除去効果、 ・ステビアの後味改善効果、 など一般に好まれない味、臭いの改善に従来の酵母エキ
スでは期待出来なかった効果を期待することが出来る。

〔実施例〕

以下に実施例を示す。

実施例１ 下表に示すサンプルを用いポリリン酸塩（千代田化学工
業社製、商品名ポリゴンＣ）に対するニゲ味緩和効果を
調べた。

表１　供試サンプル（１群） 表２　供試サンプル（１群） 尚、各供試サンプルの調製は以下の方法で行なった。

■群：加熱処理した酵母クリームに細胞壁溶解酵素、タ
ンパク分解酵素、核酸加水分解酵素。

５′−アデニル酸デアミナーゼを作用させたのち、不溶
解分を遠心分離にて除去し、上清をスプレードライヤー
で乾燥し供試サンプルとした。

但し、対照量１，２．３本発明品１，２については、核
酸加水分解酵素の添加量を酵母に対し、０　、０　、０
．０５．０．５．１％添加し所定のＩ、Ｇ含有率のもの
を調製した。

又、タンパク分解酵素は、対照量１のみ添加した。

■群：Ｉ群に準じて調製した。

但し、対照量１’、　２’、　３’本発明品１′。

２′については、タンパク分解酵素の添加量を酵母に対
し、それぞれ５，５，２，１゜０％とし所定のオリゴペ
プチド含有率のものを調製した。

又、対照量１の調製に際しては、核酸分解酵素無添加で
行なった。

測定液 （ＮａＣＱ１％）＋（ポリゴン０２％）＋（供試サンプ
ル０．０５％）、液温５０℃ 官能検査は経験豊富な１０人のパネラ−により、次の基
準によって点数を付は評価した。

ここで合計得点を以て緩和効果度とした。即ち得点の少
ない程効果が強い。

本発明品には従来品より優れたリン酸塩のニゲ味緩和効
果が認められた６ 実施例２ 試薬特級の塩化カリ２％溶液に対し表１に示したサンプ
ルを各０．０５％宛添加し、５０℃で実施例１と同様に
官能検査を行った。その結果を表３に示した６ 表４　塩化カリのニゲ味緩和効果 本発明品は従来の酵母エキスより優れた塩化カリのニゲ
味緩和効果が認められた。

実施例３ 山場国策パルプ社製ステビオサイド製品（商品名ステビ
アフィンＨ）の０．２％溶液に対し、表１に示したサン
プル各０．１％を添加し、味質の改善効果を調べた。そ
の結果を表５に示した。

本発明品はステビオサイド飲用時に後を引く苦味の改善
に関し、優れた効果が認められた。

特許出願人　山陽国策パルプ株式会社　　−手続補正書 昭和６２年９月４日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　オリゴペプチド含有率を１５％以上になる迄自己消
   化若しくは酵素分解せしめた酵母エキスであつて、且つ
   ５′−イノシン酸ナトリウムを０．５〜５％、５′−グ
   アニル酸ナトリウムを０．５〜５％含有することを特徴
   とする酵母エキス組成物。