JPH04131064A - 調味液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は調味液の製造法に関するものである。

詳細には、酵母菌類の菌体を主原料として、蛋白分解酵
素系及び核酸分解酵素系の酵素剤を使用する調味液の製
造法に関する。

本発明の目的は、酵母菌体に酵素を作用させて好呈味性
のある、さらには酵母臭のない調味液を製造することに
ある。

［従来技術］ 従来より、調味液の製造原料としては酵母や醸造粕が使
用されているが、特に酵母を原料として製造された調味
液は、その呈味性に付いて満足できるものが得られてい
ない、更に得られる調味液は酵母臭を呈している等、満
足な調味液は得られていない。

醸造粕を原料とする酵素による調味液の製造方法として
は、特公平１−１７６６５あるいは特願平２−１３１０
５４が知られている。

［発明が解決しようとする課題］ 酵母菌体を酵素で処理して調味液を製造する方法は、使
用する酵素の組み合わせが得られる調味液の呈味性に大
きく影響を及ぼす、また酵素作用時に原料の酵母菌体が
腐敗して、得られる調味液に異臭の発生が起きるなどの
問題があり、さらには原料である酵母菌体自身の持つ異
臭が、製造された調味液に移行するため、従来の方法で
は満足できる調味液は製造できないのである。

このように酵母菌体を主原料とした従来の方法で得られ
る調味液はうま味において不十分であるため、調味液と
して広く使用されることはなかった。

［課題を解決するための手段及び作用］本発明者等は、
この現状に鑑み鋭意研究を続けた結果、酵母菌体を主原
料として色、香りおよび味の全てに満足できる調味液を
製造する方法を開発した。

つまり、本発明によれば、酵母菌体を加熱した後に複数
の酵素を作用させ、更に好ましくは、得られた調味液を
疎水性樹脂を用いて処理することによって、原料に由来
する異臭を除去することが可能となり、従来にないうま
味を持つ調味液を製造することができる。また、より好
ましくは、エタノールの存在下で酵素を作用させること
によって原料の腐敗を防止することができる。

本発明の調味液の製造法は、各種酵母菌体を主原料とし
て各種の酵素剤を作用させることにより行われる。以下
、詳細に本発明を説明する。

本発明の製造原料となる酵母菌体とは、パン酵母等のよ
うに食品加工に使用されるものならばいずれであっても
良いが、例えばサラカミミセス属菌（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ　ｓｐ、）の菌体が挙げられる。更に酵母菌
体を含む醗酵軸、例えばビール醗酵軸、なども原料とし
て用いることができ、これらは２種以上を混合して原料
として使用することもでき第１表に酵母の一般的な成分
分析値を。

第２表 に含有するヌクレオチド類の分析値を記載する。

第 表 （以下余白） 第 表 この様に酵母は調味液の原料に適しているが。

当然ながらこのままでは、調味液としては使用できない
。

原料となる酵母菌体は加熱して本発明に使用される。加
熱することによって酵母菌体に含まれるフォスファター
ゼ等の酵素活性を失活させ、本発明で得られる調味液の
核酸関連成分の分解を防止することができる。加熱条件
としては９５〜１００℃で５分間以上であればよい。

上記に述べた酵母菌体などを原料として、各種作用の異
なる酵素剤を併用して作用させる。つまり、酵母菌体を
主原料とした調味液の製造法において、より好ましくは
原料にエタノールの存在下で少なくともプロテアーゼ、
溶菌酵素、ヌクレアーゼ及びデアミナーゼよりなる酵素
剤を作用させる。さらに必要に応じてペプチダーゼを添
加することができる。

酵素剤を反応させる条件においては、エタノールを３％
以上含有させることが好ましい、より好ましくは９〜２
０％である。エタノールを含有させることにより、原料
の腐敗を防止することが可能であり、更に得られる調味
液に複合的な味を加味することができる。

使用する酵素剤について述べる。上記した各種の酵素は
市販されている酵素剤がそのまま使用できる６例えばプ
ロテアーゼとしては （１）　　プロテアーゼＢ「アマノ」　（大野製薬（株
）製　酵素力価５，０ＯＯＬＩ／ｇ） 性質：青かびより得られた淡黄色の粉末で至適温度４５
℃、至適ｐＨ７である。

（２）　　パンチダーゼＮＰ−２（ヤクルト薬品工業（
株）製　酵素力価４０．０００１１／ｇ） 性質：麹菌より得られた淡黄色の粉末で至適温度４０〜
５０℃、至適ｐＨ６〜８である。

（３）　　プロテアーゼＹＰ−５Ｓ　（ヤクルト薬品工
業（株）製　酵素力価１００．００００／ｇ） 性質：黒かびより得られた黄色の粉末で至適温度５０〜
６０℃、至適ｐＨ２〜４である。

等が挙げられ、溶菌酵素としては、 （１）　　ＹＬ−５（大野製薬（株）製）性質ニアクロ
モバクター・ルーナツス （Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ　１ｕｎａｔｕｓ）菌よ
り得られた淡黄色の粉末で至適温度５０〜５５℃、至適
ｐＨ７である。

等があり、デアミナーゼとしては （１）　　デアミナーゼ（大野製薬（株）製）性質：ア
スペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉ　Ｉ　１ｕｓ）属菌より
得られた淡黄褐色の粉末で至適温度 ４５℃、至適ＰＨ５，６である。

ヌクレアーゼとしては （１）　　ヌクレアーゼ［アマノＪ　（大野製薬（株）
製）性質：ペニシリウム・シトリナム （Ｐｅｎｊｃｉｌｌｉｕｍ　ｃｉｔｒｉｎｕｍ）菌より
得られた淡黄色の粉末で至適温度７０℃、至適ｐＨ５，
３である。

が挙げられる。これらの酵素剤は通常、原料に対して０
．０５〜５％が使用される。しかし、作用時間、酵素活
性及び特異性などによってその使用量は変化する。調味
液の苦みの生成を防止するためにペプチダーゼ（エキソ
ペプチダーゼ）を必要に応じて添加できる。これには麹
菌の自己消化液を代用として使用することができるが、
この場合の添加量は通常、原料に対して１０〜５０％程
度である。麹菌の自己消化液は下記のようにして調製さ
れる。

米麹あるいは醤油麹１ｋｇに対し食塩濃度５〜３０％の
冷食塩水を１〜２１加え、低温（１０℃以下）にて抽出
し１．１〜３週間後に濾過して調製する。

これらの酵素剤の添加方法は、原料酵母を水に懸濁した
後、順次あるいは同時に添加される。より好ましくはプ
ロテアーゼ、溶菌酵素及び麹菌の自己消化液を加え、反
応させた後、更にヌクレアーゼ及びデアミナーゼを添加
する。

反応温度やｐｎ等の条件は、各種の酵素剤の安定温度及
び安定ｐＨあるいは夾雑する調味液の製造に悪影響を及
ぼすと考えられる酵素の活性を阻害する条件等によって
変化させる必要があり、更には酵素反応中に原料となる
酵母の腐敗などが生じない条件が設定される。エタノー
ルを存在させることによって腐敗などを防止することも
可能である。

更に、得られた調味液はこのままでは酵母臭が残存する
二とがあり、本発明者らは疎水性樹脂を使用することに
よってこの異臭を取り除くことを可能とした。

疎水性樹脂としては、基材に化学結合した疎水性基を有
する樹脂であり１例えばアンバーライトＸＡＤ−２，７
ン／＜　−ライトＸＡＤ−７０：）、上、オルカッ製）
、ＴＳＫゲルトヨバール ５ＰＷ　（以上、東ソー製）、ダイヤイオンＨＰ　（三
菱化成製）等が挙げられる．例えばこれらの樹脂をカラ
ムに充填し、上記の調味液を通液することによって酵母
菌体自体に起因する異臭を取り除くことができる。

樹脂に吸着した異臭成分は、例えばアンバーライトＸＡ
Ｄ−７の場合であれば、０．０２〜ＩＭの塩化ナトリウ
ム溶液、４５〜９０％エタノール溶液等を使用すること
によって簡単に溶出させて再生でき、再使用することが
可能である。

次に、実験例及び実施例により本発明を説明する。

実施例、実験例には新鮮な酵母（オリエンタル酵母工業
（株）製）を冷凍保存し、必要に応じて逐次解凍したも
の（以下、酵母という）、あるいはビール醗酵粕の乾燥
酵母（ｊｌｉ麟麦酒株式会社製）（以下、ビール酵母と
いう）を実験等に供した。

ヌ」（例」エ　原料酵母の加熱時間による相違原料酵母
を予め加熱することによって含有する酵素活性を失活さ
せる為に必要な加熱時間を、５分。

２０分，３０分と変えて実験をした．その方法を次（＝
示す。

原料（酵母）３０ｇに氷１０１を添加し、１００℃で５
分間、２０分間及び３０分間加熱する．冷接、加熱で損
失した水を補った後、エタノール２．８２ｍｌ　（９．
４％）、ヌクレアーゼ「アマノ」を０．０６ｇ　（０．
２％）、デアミザイムを０．０６ｇ（０．２％）及び米
麹自己消化液を２０％添加して６０℃で２４時間作用さ
せる。

作用後、１００℃で５分間加熱し得られた調味液を遠心
分離後、上澄液の味を調べた．その結果を第３表に示す
。

第　　３　　表 三者とも味はほとんど同じように感じた．加熱時間とし
ては５分間以上であればよいと考えられる．しかし、核
酸関連の酵素のみでは得られる調味液の味は満足できる
ものではなかった．更に、酵母自体に起因する臭いが残
存していた。

実験例２　原料酵母に添加するアルコール量の相違によ
る影響 酵母に対し、アルコールを０．３，６，９，　１２．　
１５％の濃度に添加した．その方法を次に示す。

原料（酵母）３０ｇに水６ｍｌを添加し、更にエタノ−
）Ｉｔ　ヲＯｍｌ　（０％）　、０．９＋＋＋ｌ　（３
％）　、１．８ｍｌ　（６％）　。

２、７ｍｌ　（９％）　、３．６＋ｎｌ　（１２％）及
び４．５ｍｌ　（１５％）を各々添加する．この液を１
００℃で５分間加熱する．冷接、プＯテ７−セＢ　ｒ７
ｖ／Ｊ　ヲ０．０６ｇ　（０．２％）、Ｙ　Ｌ　−　５
　ｔ−　０．０６ｇ　（０．２％）　及Ｕ米１ｍ　自己
消化ｔｔヲ１５ｍｌ　（５０％）添加して、５０℃で２
４時間作用させる。

作用後、］００℃で５分間加熱し、得られた調味液を遠
心分離後、上澄液の味を調べた。

その結果を第４表に示す。

（以下余白） 第 表 エタノールは３％以上あれば、腐敗に起因するような異
臭・異味の発生は防止することができる。

しかしながら、上記のように蛋白分解酵素と細胞壁分解
酵素を使用するのみで得られた各調味液は味に関しては
充分に満足できるものではなく、更に実験例１と同様に
酵母に起因すると思われる異臭も残っている。

実施例１ 原料酵母の蛋白分解酵素、細胞壁分解酵素と核酸分解酵
素による二段階の酵素分解 原料（酵母）　１００ｇに水２抛ｊを添加し、１００”
Ｃで５分間加熱する。冷接、エタノール９．４ｍｌ　（
９，４％）、ブＤｙ７−ゼＢ　ｒ７７／Ｊ　１１．２ｇ
　（０，２％）、ＹＬ−５を０．２ｇ　（０，２％）、
醤油麹自己消化液を２０ｍ１（２（１％）加え、５０℃
で２４時間作用させる０反応後、１００℃で５分間加熱
した後、冷接更にヌクレアーゼ「アマノ」を０．２ｇ　
（０，２％）及びデアミザイムを０．２ｇ　（０，２％
）添加して５０〜６０℃で２４時間作用させる。

作用後、１００℃で５分間加熱し得られた調味液を遠心
分離後、上澄液の味を調べた。その結果を第５表に示す
。

第 表 上記で得られた調味液についての一般成分分析を行った
。

その分析値を第６表に示す。

第 表 同じく得られた調味液の核酸関連物質の分析を行った。

その結果を第７表に示す。

第 表 更に含有する遊離アミノ酸量について分析した。

その結果を第８表に示す、同時に酒粕を原料として同様
にして製造した調味液の結果も記載する。

（以下余白） 第 表 実施例２　酵母臭の除去された調味液の製造実施例１で
得られた調味液３０１をアンバーライトＸＡＤ−７を充
填したカラムに負荷し、分画分取した。

分画条件は以下に示すとおりである。

展開溶媒：水 流量　　＝６１／分 波長　　：　２８０ｎｍ 温度　　：３０〜３２℃ カラム　：直径５．５１１１１　Ｘ　３７０ｍ１１分画
　　：１８＋ｏｌ−３分−１本 得られた調味液は淡黄色で、 ま味を強く呈していた。

このように酵母臭は樹脂に吸着され、 酵母臭がなく、 う 除去され る。

尚、使用した樹脂は０．０２Ｍの塩化ナトリウム液、４
５％エタノール更に水を順次用いることによって再生使
用が可能である。

ユニで得られた調味液を凍結乾燥し、−殻成分の分析を
行った。その分析値を第９表に示す、更に含有アミノ酸
量について分析し、その結果を第１０表に示す。

第 表 第 表 得られた調味液のペプチド比率は、 となる。

ヌＪＪＬ且 ビール酵母よりの酵母臭の除去された 調味液の製造 ビール酵母３０ｇに水８０１を添加し、１００℃、２０
分間加熱する。冷接、加熱で損失した水を補ったの知、
エタノール１０１（生酵母に換算して、１２．５％）、
ヌクレアーゼ［アマノＪ　０．２ｇ　（０，２５％）、
デアミザイム０．２ｇ（０，２５＋％）及ヒＹＬ−５０
，２ｇ（０，２５％）を加え、６０℃で２４時間作用さ
せる０作用後、１００℃で２０分間加熱し、得られた調
味液を遠心分離後、上澄液の味を調べた。その結果を第
１１表に示す・第１１表 上記で得られた調味液４０ｍ１をアンバーライトＸ＾Ｄ
−７を充填したカラムに負荷し、分画分取した。その条
件は以下に示すとおりである。

展開溶媒：水 流量　　＝１１／分 波長　　：　２５０，２６０，２８０ｒ＋ｍ温度　　＝
３０℃ カラム　：［径９　ｍｍＸ　４５０ｍｍ分画　　：５！
Ｄｉ−５分−１本 液量　　：５ＭＬＸ４５本 その結果を第１２表に示す。

第１２表 以上のように、酵母臭は樹脂に吸着され、溶出してこな
い。

実施例４　酵母臭の除去された調味液の製造ｍと同様に
調味液１１をＴＳＫゲルトヨバールＨト４０を充填した
カラムに負荷し、分画した１分画条件は以下に示すとう
りである。

展開溶媒：氷 流量　　：２１／分 波長　　：　２５０，２６０，２８０ｎｍ温度　　：３
０．５℃ カラム　・直径１８ｍｍＸ　５００＋ａｍ分画　　：　
２０＋ａｌ　−１０分−１本液量　　：２０１Ｘ２２本 その結果を第１３表に示す。

（以下余白） 第 表 以上のように、 酵母由来の異臭は樹脂に吸着さ れる。

ｆ発明の効果】 本発明により、 酵母を原料として蛋白分解酵素 系、細胞壁分解酵素系及び核酸分解酵素系を用いて、旨
味の強い複合味を持つ調味液が得られた。

これは呈味に関与する多量のアミノ酸類、ペプチド類、
更に多量のイノシン酸、グアニル酸などの核酸関連物質
を含んでいた。また疎水性樹脂を用いる二とによって酵
母臭のない、好呈味の調味料が得られる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）酵母菌体を主原料とした調味液の製造法において
   、原料を加熱した後に酵素剤を作用させ、更に疎水性樹
   脂を使用することを特徴とする調味液の製造法。
2. （２）酵母菌体を主原料とした調味液の製造法において
   、原料を加熱した後に少なくともプロテアーゼ、溶菌酵
   素、ヌクレアーゼ及びデアミナーゼよりなる酵素剤を作
   用させることを特徴とする調味液の製造法。
3. （３）酵母菌体を主原料とした調味液の製造法において
   、原料を加熱した後に少なくともプロテアーゼ、溶菌酵
   素、ヌクレアーゼ及びデアミナーゼよりなる酵素剤を作
   用させ、更に疎水性樹脂を使用することを特徴とする調
   味液の製造法。
4. （４）酵母菌体を主原料とした調味液の製造法において
   、原料を加熱した後にエタノールの存在下で少なくとも
   プロテアーゼ、溶菌酵素、ヌクレアーゼ及びデアミナー
   ゼよりなる酵素剤を作用させ、更に疎水性樹脂を使用す
   ることを特徴とする調味液の製造法。