KR20170084082A - 효모 세포의 풍미 개선방법 및 식품 품질 개량제 - Google Patents

효모 세포의 풍미 개선방법 및 식품 품질 개량제 Download PDF

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Abstract

효모 세포에, 프로테아제 또는 셀룰라아제를 반응시키는 공정을 구비하는, 효모 세포의 풍미 개선방법, 및, 상기의 풍미 개선방법에 의하여 풍미가 개선된 효모 세포를 유효 성분으로서 함유하는, 식품 품질 개량제.

Description

효모 세포의 풍미 개선방법 및 식품 품질 개량제{FLAVOR IMPROVEMENT METHOD FOR YEAST CELLS AND FOOD QUALITY IMPROVING AGENT}
본 발명은, 효모 세포의 풍미 개선방법 및 식품 품질 개량제에 관한 것이다. 본원은, 2014년 11월 19일에, 일본에 출원된 특원2014-234916호에 근거하여 우선권을 주장하고, 그 내용을 여기에 원용한다.
효모로부터 정미(呈味) 성분이나 영양 성분을 추출하여 얻어지는 효모 엑기스는, 안전하고 고품질의 천연 조미료, 각종 미생물 배양용의 영양원, 토양 개량용 유효 미생물의 영양원 등으로서, 널리 사용되고 있다. 그리고, 효모로부터 특정 성분을 고농도로 함유하는 효모 엑기스를 추출하려고 하면 할수록, 유용(有用) 성분이 잔존한 효모 엑기스 찌꺼기가 다량으로 발생된다. 효모 엑기스 찌꺼기는, 거의 완전한 효모 세포에 의하여 구성되어 있다. 또한, 이와 같은 효모 세포는 맥주 등의 주류의 제조 시에도 발생된다.
그런데, 효모 세포에는 이미(異味)·이취(異臭)가 있기 때문에, 이용 분야가 한정되어 있고, 일부가 영양 식품이나 비료 등으로서 이용되고 있는 이외는 폐기되고 있다. 그래서, 효모 세포를 유효 이용하는 검토가 이루어지고 있다.
예를 들면, 특허문헌 1에는, 효모 엑기스 추출 찌꺼기에, 가성소다 등의 알칼리와 표백제로서의 과산화수소수를 혼합하여 가열 처리하는, 효모 엑기스 추출 찌꺼기의 탈색·탈취 방법이 기재되어 있다.
특허문헌 1에는 또한, 효모로부터 효모 엑기스를 추출한, 효모 세포벽을 주성분으로 하는 효모 엑기스 추출 찌꺼기를 알칼리 및 산으로 처리한 후, 1000∼20000ppm 농도의 오존 가스로 1∼120분간 오존 처리함과 동시에, 상기 오존 처리 전 혹은 후의 1회 또는 전후의 2회, 에탄올로 처리하는 것을 특징으로 하는 효모 엑기스 추출 찌꺼기의 탈색·탈취 방법이 기재되어 있다.
또한, 예를 들면, 특허문헌 2에는, 효모 용해효소(YLase) 생산균의 배양액을 사용하여 효모 엑기스 찌꺼기를 가용화(可溶化)하고, 가용화액을 혐기성 배수(排水) 처리법으로 처리하는 것을 특징으로 하는 효모 엑기스 찌꺼기의 처리 방법이 기재되어 있다.
특허문헌 1 : 일본공개특허 평4-248968호 공보 특허문헌 2 : 일본공개특허 평7-184640호 공보
그러나, 종래의 처리 방법에서는, 효모 세포에 이미·이취가 잔존하여, 풍미의 개선이 충분하지 않은 경우가 있었다. 이 때문에, 효모 세포의 식품 품질 개량제 등의 식품 소재로서의 이용은 한정되어 있었다.
따라서, 본 발명은, 보다 효과적인 효모 세포의 풍미 개선방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명은 또한, 풍미가 개선된 효모 세포를 유효 성분으로서 함유하는 식품 품질 개량제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 이하와 같다.
(1) 효모 세포에, 프로테아제 및/또는 셀룰라아제를 반응시키는 공정을 구비하는, 효모 세포의 풍미 개선방법.
(2) 프로테아제 및/또는 셀룰라아제를 반응시키는 상기 공정의 전 혹은 후의 상기 효모 세포에, 유화제를 첨가하는 공정을 더 구비하는, (1)에 기재된 풍미 개선방법.
(3) 상기 유화제가, 1∼14의 HLB값을 가지는 유화제인, (2)에 기재된 풍미 개선방법.
(4) 상기 유화제가, 글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 레시틴 및 사포닌으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 화합물인, 청구항 2 또는 3에 기재된 풍미 개선방법.
(5) 상기 효모 세포가, 효모 엑기스 찌꺼기인, (1)∼(4) 중 어느 하나에 기재된 풍미 개선방법.
(6) 상기 프로테아제가, 엔드형 프로테아제인, (1)∼(5) 중 어느 하나에 기재된 풍미 개선방법.
(7) 상기 엔드형 프로테아제가, 바실러스·아밀로리퀴파시엔스(Bacillus　amyloliquefaciens) 유래인, (6)에 기재된 풍미 개선방법.
(8) (1)∼(7) 중 어느 하나에 기재된 풍미 개선방법에 의하여 풍미가 개선된 효모 세포를 유효 성분으로서 함유하는, 식품 품질 개량제.
(9) 단백질 함유량이 25질량% 이상이며, β-글루칸 함유량이 10질량% 이상이며, 식이 섬유 함유량이 25질량% 이상인, (8)에 기재된 식품 품질 개량제.
(10) (8) 또는 (9)에 기재된 식품 품질 개량제를 유효 성분으로서 함유하는, 믹스가루.
(11) (8) 또는 (9)에 기재된 식품 품질 개량제를 유효 성분으로서 함유하는, 배터(batter).
(12) (8) 또는 (9)에 기재된 식품 품질 개량제를 함유하는, 프라이(fry) 식품.
(13) (8) 또는 (9)에 기재된 식품 품질 개량제를 유효 성분으로서 함유하는, 축육(畜肉) 또는 어개(魚介)의 연화제.
(14) 축육 또는 어개에, (8) 또는 (9)에 기재된 식품 품질 개량제를 접촉시키는 공정을 구비하는, 축육 또는 어개의 연화 방법.
(15) 식품 재료에, 청구항 8 또는 9에 기재된 식품 품질 개량제를 접촉시키는 공정을 구비하는, 이수(離水) 또는 이유(離油)가 억제된 식품의 제조 방법.
본 발명에 의하여, 보다 효과적인 효모 세포의 풍미 개선방법을 제공할 수 있다. 또한, 풍미가 개선된 효모 세포를 유효 성분으로서 함유하는, 식품 품질 개량제를 제공할 수 있다.
[도 1] 제조예 8의 표품(標品)(효모 세포)의 전자현미경 사진이다.
[도 2] 각 햄버거의 질량 및 수율을 나타내는 그래프이다.
[도 3] 각 참치 마요네즈의 보수(保水)·보유율(保油率)의 경시 변화를 나타내는 그래프이다.
[도 4] 실험예 26에 있어서의 파단 강도 곡선을 나타내는 그래프이다.
[도 5a] 실험예 26에 있어서, 음성 대조(對照)의 피클액(pickle liquor)을 인젝션(injection)한 후의 돼지 로스육의 단면의 사진이다.
[도 5b] 실험예 26에 있어서, 제조예 8 첨가군(添加群)의 피클액을 인젝션한 후의 돼지 로스육의 단면의 사진이다.
[풍미 개선방법]
일 실시형태에 있어서, 본 발명은, 효모 세포에, 프로테아제 또는 셀룰라아제를 반응시키는 공정을 구비하는, 효모 세포의 풍미 개선방법을 제공한다. 본 실시형태의 풍미 개선방법은, 효모 세포에, 프로테아제 및/또는 셀룰라아제를 반응시키는 공정을 구비하는, 풍미가 개선된 효모 세포의 제조 방법이라고 할 수도 있다. .
본 실시형태의 방법에 의하여, 효모 세포의 풍미를 개선할 수 있다. 이 때문에, 효모 세포를 식품에 첨가하는 것도 가능하게 되어, 유효 이용할 수 있다. 또한, 본 실시형태의 방법은, 유해한 유기용매나 고가의 기계 등을 사용하는 일 없이 실시할 수 있기 때문에, 저비용이며, 환경에도 배려한 것이다.
(효모 세포)
본 실시형태의 방법에 있어서, 효모 세포로서는, 토률라 효모, 빵 효모, 맥주 효모, 청주 효모 등의 세포를 들 수 있다. 또한, 효모 세포는, 압착(壓搾) 효모, 건조 효모, 활성 건조 효모, 사멸 효모, 살균 건조 효모 등의 여러 가지의 형태이어도 된다. 또한, 효모 세포는, 효모 세포(균체)와 실질적으로 동일한 조성으로 이루어지는 효모 세포 유래물(예를 들면, 효모 세포의 파쇄물, 분말)이어도 된다.
본 발명에 사용되는 효모 세포는, 건조 효모균체, 효모 탈수물, 균체 현탁액 등의 여러 가지의 형태일 수 있다. 식품, 사료 또는 의약으로서의 보존성, 안정성, 운반·보관, 취급, 투여의 편리성·용이성의 관점에서는, 살균 건조 효모인 것이 바람직하다.
본 발명에 사용되는 효모는, 예를 들면, 사카로미세스(Saccharomyces) 속에 속하는 효모나 칸디다(Candida) 속에 속하는 효모이어도 되고, 특별히 한정되는 것은 아니다. 예를 들면, 음식 경험이 풍부한 관점에서, 사카로미세스·세레비제(Saccharomyces　cerevisiae)이어도 되고, 연구 등으로 지견이 많은 관점에서, 칸디다·유틸리스(Candida　utilis)이어도 된다.
효모 세포는, 이미 또는 이취의 원인이 되는 물질의 존재 비율이 낮고, 본 실시형태의 방법에 의한 풍미 개선 효과를 얻을 수 있기 쉬운 관점에서, 발효 공정을 실시하기 전의 세포인 것이 바람직하고, 토률라 효모 또는 빵 효모인 것이 바람직하다.
효모 세포는, 효모 엑기스 추출 찌꺼기이어도 된다. 여기서, 효모 엑기스 추출 찌꺼기란, 효모로부터 효모 엑기스를 추출한 후에 남은 성분을 말한다. 효모 엑기스의 추출 방법은 특별히 한정되지 않고, 열수(熱水) 처리법, 자기(自己) 소화법, 효소 분해법 등의 추출 방법을 들 수 있다.
(프로테아제)
프로테아제로서는, 세린프로테아제, 시스테인프로테아제, 아스파라긴산프로테아제, 금속 프로테아제 등을 들 수 있고, 예를 들면, 미생물 유래의 프로테아제, 식물 유래의 파파인, 브로멜라인 등, 동물 유래의 트립신, 펩신, 카텝신 등을 들 수 있다.
미생물로서는, 예를 들면, 아스퍼질러스·오리제(Aspergillus　oryzae), 아스퍼질러스·멜레우스(Aspergillus　melleus) 등의 아스퍼질러스 속균；리조푸스·니베우스(Rhizopus　niveus), 리조푸스·오리제(Rhizopus　oryzae) 등의 리조푸스 속균；바실러스·아밀로리퀴파시엔스(Bacillus　amyloliquefaciens), 바실러스·리케니포르미스(Bacillus　licheniformis), 바실러스·스테아로써모필루스(Bacillu stearothermophilus) 등의 바실러스 속균 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 본 실시형태의 방법에 의한 풍미 개선 효과를 얻을 수 있기 쉬운 관점에서, 바실러스·아밀로리퀴파시엔스 유래의 프로테아제인 것이 바람직하다.
프로테아제는 엔드형 프로테아제이어도 엑소형 프로테아제이어도 되지만, 본 실시형태의 방법에 의한 풍미 개선 효과를 얻을 수 있기 쉬운 관점에서, 엔드형 프로테아제인 것이 바람직하다.
이론에 구애받는 것은 아니지만, 발명자들은, 효모 세포에 프로테아제를 반응시킴으로써, 효모 세포벽 표층의 단백질을 절단함과 동시에, 그 단백질에 부착되어 있는 이취의 원인 물질인 저급 알코올 등이 제거됨으로써, 이취가 제거되어, 효모 세포의 풍미 개선 효과가 나타나는 것이라고 추측하고 있다.
(셀룰라아제)
셀룰라아제로서는, 셀룰로오스 등의 β-1,4-글루칸의 글리콕시드 결합을 가수분해하는 것이라면 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면, 트리코더마·레세이(Trichoderma　reesei), 트리코더마·비리데(Trichoderma　viride) 등의 트리코더마 속균；아스퍼질러스·아큘레아투스(Aspergillus　acleatus), 아스퍼질러스·니거(Aspergillus　niger) 등의 아스퍼질러스 속균；클로스트리듐·써모셀룸(Clostridium　thermocellum), 클로스트리듐·죠수이(Clostridium　josui) 등의 클로스트리듐 속균；셀루로모나스·피미(Cellulomonas　fimi) 등의 셀루로모나스 속균；아크레모니움·셀룰로리틱스(Acremonium　celluloriticus) 등의 아크레모니움 속균；이르펙스·락테우스(Irpex　lacteus) 등의 이르펙스 속균；후미콜라·인소렌스(Humicola　insolens) 등의 후미코라 속균；파이로콕카스·호리코시(Pyrococcus　horikoshii) 등의 파이로콕카스 속균 등의 미생물 유래의 셀룰라아제를 들 수 있다.
후술하는 바와 같이, 발명자들은, 효모 세포에 셀룰라아제를 반응시킴으로써, 효모 세포의 풍미 개선 효과가 나타난다는 것을 발견했다.
이론에 구애받는 것은 아니지만, 발명자들은, 효모 세포에 셀룰라아제를 반응시킴으로써, 효모 세포의 세포벽을 구성하는 다당류를 절단함과 동시에, 세포벽에 결합되어 있는 이취의 원인 물질인 저급 알코올 등이 제거됨으로써, 효모 세포의 풍미 개선 효과가 나타나는 것이라고 추측하고 있다.
(풍미 개선)
본 명세서에 있어서, 풍미를 개선한다는 것은, 효모 엑기스 찌꺼기 등의 효모 세포가 가지는 특유의 이미(쓴 맛, 떫은 맛, 아린 맛 등) 또는 이취를 저감하는 것을 의미한다. 본 실시형태의 방법으로 효모 세포의 풍미를 개선함으로써, 효모 세포를 식품 품질 개량제로서 식품에 첨가하는 것이 가능하게 된다.
(프로테아제 및/또는 셀룰라아제를 반응시키는 공정)
본 공정에서는, 효모 세포에, 프로테아제 및/또는 셀룰라아제를 첨가하여 반응시킨다. 프로테아제의 첨가량은, 효모 세포(고형분) 1g 당 1∼5000유닛인 것이 바람직하고, 10∼2000유닛인 것이 보다 바람직하고, 100∼300유닛인 것이 더욱 바람직하다.
또한, 셀룰라아제의 첨가량은, 효모 세포(고형분) 1g 당 0.1∼100유닛인 것이 바람직하고, 0.5∼50유닛인 것이 보다 바람직하고, 1∼20유닛인 것이 더욱 바람직하다.
효소의 첨가량이 너무 적으면 충분한 풍미 개선 효과를 얻기 어렵다. 또한, 효소의 첨가량이 너무 많으면 비용적으로 불리하게 된다.
프로테아제는 1종을 단독으로, 또는 2종 이상을 혼합하여 효모 세포와 반응시켜도 된다. 셀룰라아제에 관해서도, 1종을 단독으로, 또는 2종 이상을 혼합하여 효모 세포와 반응시켜도 된다. 또한, 프로테아제만 또는 셀룰라아제만을 효모 세포와 반응시켜도 되고, 프로테아제 및 셀룰라아제를 효모 세포와 반응시켜도 된다.
프로테아제 또는 셀룰라아제의 반응 온도 및 반응 시간은, 선택한 효소에 따라 적절히 조정하면 된다. 반응 온도로서는, 예를 들면, 25∼60℃를 들 수 있다. 또한, 반응 시간으로서는, 예를 들면 1∼10시간을 들 수 있다.
(변형예)
일 실시형태에 있어서, 풍미 개선방법은, 상술한, 프로테아제 및/또는 셀룰라아제를 반응시키는 공정의 전 혹은 후의 효모 세포에, 유화제를 첨가하는 공정을 더 구비하고 있어도 된다.
유화제를 효모 세포에 첨가함으로써, 쓴 맛, 떫은 맛, 아린 맛 등의 이미를 더욱 저감시킬 수 있다.
유화제를 첨가하는 공정은, 상술한, 프로테아제 및/또는 셀룰라아제를 반응시키는 공정 전에 실시해도 되고, 프로테아제 및/또는 셀룰라아제를 반응시키는 공정의 후에 실시해도 된다. 또한, 프로테아제 및 셀룰라아제를 반응시키는 경우, 프로테아제를 반응시키기 전 또한 셀룰라아제를 반응시키기 전에 유화제를 첨가해도 되고, 프로테아제 또는 셀룰라아제의 어느 한쪽을 반응시킨 후, 다른 쪽을 반응시키기 전에 유화제를 첨가해도 되고, 프로테아제를 반응시킨 후 또한 셀룰라아제를 반응시킨 후에 유화제를 첨가해도 된다. 유화제를 첨가하는 공정을 어느 타이밍에 실시해도, 이미를 더욱 저감시키는 효과를 얻을 수 있다.
이론에 구애받는 것은 아니지만, 발명자들은, 효모 세포에 유화제를 첨가함으로써, 쓴 맛, 떫은 맛, 아린 맛 등의 이미의 원인 물질인 소수성 아미노산 등이, 물 세정 중에 씻어내기 쉬워져, 이들 미가 저감되는 것이라고 추측하고 있다.
또한, 물 세정이란, 효모 세포에 물을 첨가하여 교반 처리를 실시하여 세정하는 것을 말한다. 물 세정 후는 원심분리기 등에 의하여 고액분리를 실시하고, 가용성 물질 등의 제거를 실시한다. 물 세정을 수회 반복함으로써, 이미나 이취의 원인이 되는 성분을 제거할 수 있다.
(유화제)
유화제로서는, 1∼14의 HLB값을 가지는 것이 바람직하다. 유화제의 HLB값은, 1∼12인 것이 보다 바람직하고, 1∼7인 것이 더욱 바람직하다.
유화제로서는, 글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 레시틴, 사포닌 등을 들 수 있다. 또한, 유화제는, 1종을 단독으로, 또는 2종 이상을 혼합하여 효모 세포에 첨가해도 된다.
글리세린지방산에스테르로서는, 글리세린의 중합도가 1이며, 지방산의 탄소수가 6∼18인 모노글리세린지방산에스테르；글리세린의 중합도가 2∼10이며, 지방산의 탄소수가 6∼18인 폴리글리세린지방산에스테르；유기산 모노글리세리드 등을 들 수 있다.
글리세린지방산에스테르를 구성하는 지방산으로서는, 예를 들면, 카프릴산, 카프르산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아린산, 이소스테아린산, 올레산, 리놀산, 리놀렌산 등을 들 수 있다.
유기산 모노글리세리드로서는, 모노글리세린카프릴산석신산에스테르, 모노글리세린스테아린산시트르산에스테르, 모노글리세린스테아린산아세트산에스테르, 모노글리세린스테아린산석신산에스테르, 모노글리세린스테아린산락트산에스테르, 모노글리세린스테아린산디아세틸타르타르산에스테르, 모노글리세린올레산 시트르산에스테르 등을 들 수 있다.
솔비탄지방산에스테르로서는, 솔비탄의 수산기의 하나 이상에 탄소수가 6∼18인 지방산이 에스테르 결합된 것을 들 수 있다. 보다 구체적으로는, 예를 들면, 솔비탄모노라우르산에스테르, 솔비탄모노팔미트산에스테르, 솔비탄모노스테아린산에스테르, 솔비탄모노올레산에스테르 등을 들 수 있다.
프로필렌글리콜지방산에스테르로서는, 프로필렌글리콜에 탄소수가 6∼18인 지방산이 에스테르 결합된 것을 들 수 있고, 모노에스테르이어도 디에스테르이어도 된다. 프로필렌글리콜지방산에스테르를 구성하는 지방산으로서는, 예를 들면, 카프릴산, 카프르산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아린산, 이소스테아린산, 올레산, 리놀산, 리놀렌산 등을 들 수 있다.
자당지방산에스테르로서는, 자당의 수산기의 하나 이상에 틴소수가 6∼22인 지방산이 에스테르 결합된 것을 들 수 있고, 예를 들어, 자당라우르산에스테르, 자당미리스트산에스테르, 자당팔미트산에스테르, 자당스테아린산에스테르, 자당올레산에스테르, 자당베헨산에스테르, 자당에루크산에스테르 등을 들 수 있다.
레시틴으로서는, 예를 들면, 대두, 옥수수, 낙화생, 유채(油菜)의 씨, 보리 등의 식물；난황(卵黃), 소 등의 동물；대장균 등의 미생물 등으로부터 추출된 각종 레시틴을 들 수 있고, 포스파티드산, 포스파티딜글리세린, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜메틸에탄올아민, 포스파티딜콜린, 포스파티딜세린, 비스포스아티디드산, 디포스파티딜글리세린 등의 글리세로레시틴；스핑고미엘린 등의 스핑고레시틴 등을 들 수 있다. 레시틴은, 수소 첨가 레시틴, 효소 분해 레시틴, 효소 분해 수소 첨가 레시틴, 히드록시레시틴 등이어도 된다.
사포닌으로서는, 엔쥬사포닌, 키라야사포닌, 정제 대두 사포닌, 유카사포닌 등을 들 수 있다.
유화제의 첨가량은, 효모 세포(습윤 질량)를 기준으로 하여, 0.01∼1질량%인 것이 바람직하고, 0.01∼0.1질량%인 것이 보다 바람직하다. 또한, 본 명세서에 있어서, 습윤 질량이란, 액체(분산매)를 포함하는 효모 세포의 질량을 의미한다.
또한, 일 실시형태에 있어서, 본 발명은, 프로테아제 및/또는 셀룰라아제를 반응시킨 효모 세포를 제공한다.
[식품 품질 개량제]
일 실시형태에 있어서, 본 발명은, 상술한 풍미 개선방법에 의하여 풍미가 개선된 효모 세포를 유효 성분으로서 함유하는 식품 품질 개량제를 제공한다.
또한, 일 실시형태에 있어서, 본 발명은, 프로테아제 및/또는 셀룰라아제를 반응시키고, 유화제를 더 첨가한, 효모 세포를 제공한다.
또한, 상술한 풍미 개선방법에 의하여 풍미가 개선된 효모 세포는, 효모 엑기스 찌꺼기 등의 효모 세포가 가지는 특유의 이미(쓴 맛, 떫은 맛, 아린 맛 등) 또는 이취가 저감되어 있다. 그러나, 효모 세포에 포함되는 화학물질은 매우 다방면에 걸치기 때문에, 이와 같은 이미 또는 이취의 원인 물질을 특정하는 것은 곤란하다. 또한, 원인 물질을 특정하는 것이 곤란하기 때문에, 이들 원인 물질의 함유량에 의하여, 풍미가 개선된 효모 세포인지 아닌지를 특정하는 것도 곤란하다.
본 실시형태의 식품 품질 개량제는, 상술한 풍미 개선방법에 의하여 풍미가 개선된 효모 세포를 유효 성분으로서 함유하고 있는 한, 이들 이외의 성분을 함유하고 있어도 된다. 식품 품질 개량제가 함유할 수 있는, 풍미가 개선된 효모 세포 이외의 성분으로서는, 예를 들면, 향료, 조미료, pH조정제 등을 들 수 있다.
여기서, "유효 성분으로서 함유한다" 란, 상술한 풍미 개선방법에 의하여 풍미가 개선된 효모 세포를, 본원발명의 효과를 나타내는 정도로 함유하고 있으면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는, 식품 품질 개량제를 기준으로 하여, 50질량% 이상, 보다 바람직하게는 70질량% 이상, 더욱 바람직하게는 90질량% 이상 함유하는 것을 의미한다. 본 실시형태의 식품 품질 개량제는, 풍미가 개선되어 있기 때문에, 식품에 첨가할 수 있다.
또한, 후술하는 바와 같이, 본 실시형태의 식품 품질 개량제는, 양호한 보수 력(保水力) 및 보유력(保油力)을 가지고 있는 점에서, 식품에 첨가함으로써, 보수성이나 보유성을 향상시켜, 식품의 품질을 개량할 수 있다. 혹은, 후술하는 바와 같이, 축육 또는 어개의 고기의 부드러움을 향상시키는, 고기의 즙 느낌을 향상시키는, 가라아게(일본식 닭튀김), 튀김, 고로케 등의 옷의 바삭바삭 느낌을 향상시키는 등의 식품 품질 개량 효과를 얻을 수 있다.
본 실시형태의 식품 품질 개량제는, 단백질 함유량이 25질량% 이상이며, β-글루칸 함유량이 10질량% 이상이며, 식이 섬유 함유량이 25질량% 이상일 수 있다.
단백질 함유량은, 40질량% 이상인 것이 보다 바람직하고, 50질량%인 것이 더욱 바람직하고, 60질량% 이상인 것이 특히 바람직하다.
β-글루칸은, 면역 기능의 향상 효과나 항종양 효과를 가진다고 하고 있고, 식이 섬유는, 변비 개선 효과, 소화관 운동을 활발하게 하는 효과, 콜레스테롤을 저하시키는 효과, 혈압 상승의 억제 효과, 면역 기능의 향상 효과 등을 가진다고 한다.
본 실시형태의 식품 품질 개량제는, 이와 같이, 영양가가 높고, 기능성이 높다는 관점에 있어서도, 식품의 품질을 높이는 효과가 있다.
[믹스가루]
일 실시형태에 있어서, 본 발명은, 상술한 식품 품질 개량제를 유효 성분으로서 함유하는 믹스가루를 제공한다.
본 명세서에 있어서, 믹스가루란, 가라아게나 튀김 등의 조리에 있어서, 식품에 묻힌 분상(粉狀) 조성물을 의미하고, 예를 들면, 산포 가루(打粉, dusting powder), 가라아게 가루, 튀김 가루, 블레더(breader) 가루 등을 들 수 있다. 믹스가루는, 배터, 블레더 등에 함유시켜 사용하는 것이어도 된다. 믹스가루는, 상술한 식품 품질 개량제 외에, 예를 들면, 소맥분(박력분(薄力粉)), 녹말, 전분, 가공 전분, 베이킹 파우더, 빵 효모 등을 포함하고 있어도 된다.
실시예에 있어서 후술하는 바와 같이, 본 실시형태의 믹스가루를 사용하여 조리한 가라아게 및 튀김는, 고기의 즙 느낌이 향상되었다. 또한, 가라아게, 튀김 및 고로케는, 옷의 바삭바삭 느낌이 향상되었다. 따라서, 본 실시형태의 믹스가루에 의하면, 식품의 품질을 개량할 수 있다. 또한, 상술한 식품 품질 개량제는, 믹스분용 식품 품질 개량제이라고도 할 수 있다.
이론에 구애받는 것은 아니지만, 고기의 즙 느낌이나 옷의 바삭바삭 느낌이 향상되는 작용기전(作用機序)으로서는, 예를 들면, 스며나온 육즙이, 효모 세포 전체에 흡착됨으로써, 표면으로부터 건조되기 어려워지는 결과, 고기의 즙 느낌으로서 느껴지는 것을 생각할 수 있다. 또한, 육즙의 옷으로의 침출(浸出)이 억제되기 때문에, 옷의 바삭바삭 느낌이 향상되는 것이라고 생각할 수 있다. 또한, 실시예에 있어서 후술하는 바와 같이, 고기나 옷으로부터 스며나온 수분이나 유분(油分)이 해당 효모 세포에 갇혀, 바삭바삭 느낌으로서 느껴지는 것을 생각할 수 있다. 혹은, 수분이나 유분이 효모 세포 표면 전체에 흡착되어, 바삭바삭 느낌으로서 느껴지는 것을 생각할 수 있다. 또한, 옷 그 자체로부터 스며나온 기름도, 효모 세포 표면 전체에 흡착됨으로써, 옷 전체에 기름이 돌아 흥건히 되는 현상을 방지하여, 옷의 바삭바삭 느낌의 향상에 기여하고 있다고 생각할 수 있다.
[배터]
일 실시형태에 있어서, 본 발명은, 상술한 식품 품질 개량제를 유효 성분으로서 함유하는, 배터를 제공한다.
본 명세서에 있어서, 배터란, 고로케나 프라이 등의 조리에 있어서, 식품에 묻힌 액체 또는 반액체상(半液體狀) 조성물을 의미한다. 배터는, 상술한 식품 품질 개량제 외에, 예를 들면, 소맥분(박력분), 난백분(卵白粉), 계란, 우유, 배터, 물 등을 포함하고 있어도 된다. 또한, 배터는, 점도를 조정하여 또는 안정시키기 위해서, 증점제를 단독으로 또는 조합하여 함유하고 있어도 된다. 증점제로서는, 예를 들면, 전분, 가공 전분, 구아검, 크산탄검, 셀룰로오스 등을 사용할 수 있다.
실시예에 있어서 후술하는 바와 같이, 본 실시형태의 배터를 사용하여 조리한 고로케는, 옷의 바삭바삭 느낌이 향상되었다. 따라서, 본 실시형태의 배터에 의하면, 식품의 품질을 개량할 수 있다.
[프라이 식품]
일 실시형태에 있어서, 본 발명은, 상술한 식품 품질 개량제를 함유하는 프라이 식품을 제공한다. 본 실시형태의 프라이 식품은, 상술한 믹스가루 또는 배터를 사용하여 조리된 것이어도 된다. 또한, 본 실시형태의 프라이 식품은, 냉동 프라이 식품이어도 된다.
실시예에 있어서 후술하는 바와 같이, 상술한 식품 품질 개량제를 함유하는, 가라아게, 튀김, 고로케, 돈까스, 청새치참치 프라이 등의 프라이 식품은, 옷의 바삭바삭 느낌, 고기의 즙 느낌, 고기의 부드러움, 고기 느낌(肉感) 등이 향상되어 있다.
[축육 또는 어개의 연화제]
일 실시형태에 있어서, 본 발명은, 상술한 식품 품질 개량제를 유효 성분으로서 함유하는, 축육 또는 어개의 연화제를 제공한다.
본 실시형태의 연화제는, 피클액 등의 조미액에 함유시켜, 축육 또는 어개에 인젝션(주사(注射))하여 사용해도 된다. 혹은, 축육 또는 어개를, 본 실시형태의 연화제를 함유하는 담금액에 담금으로써 사용해도 된다. 혹은, 예를 들면 햄버거 등의 식품에 함유시켜도 된다.
실시예에 있어서 후술하는 바와 같이, 본 실시형태의 연화제를 사용함으로써, 축육이나 어개의 고기의 부드러움을 향상시킬 수 있었다. 보다 구체적으로는 샐러드 치킨, 소고기, 닭고기, 오징어, 청새치참치 등을 본 실시형태의 연화제를 함유하는 담금액에 담금으로써, 고기의 부드러움을 향상시킬 수 있었다. 또한, 본 실시형태의 연화제를 함유하는 피클액을 돼지 로스육에 인젝션하여, 햄이나 돈까스를 제조한 결과, 이들 고기의 부드러움을 향상시킬 수 있었다. 또한, 본 실시형태의 연화제를 햄버거종에 첨가함으로써, 고기의 부드러움을 향상시킬 수 있었다. 따라서, 본 실시형태의 연화제에 의하면, 축육 또는 어개의 고기를 부드럽게 할 수 있다.
이론에 구애받는 것은 아니지만, 발명자들은, 본 실시형태의 연화제에 의한 축육 또는 어육의 연화 효과는, 효모 세포가 세포로서의 입체 구조를 남기고 있어, 가열 처리에 의해서도 입체 구조가 크게 망가지지 않는 것에 따른 효과는 아닐까 추측하고 있다. 보다 구체적으로는, 고기의 근(筋)섬유의 사이에, 효모 세포가 세포로서의 입체 구조를 유지한 채로 비집고 들어감으로써, 근섬유의 응축에 의한 고기의 경화를 방지하고 있는 것이라고 생각할 수 있다. 또한, 효모 세포의 크기는, 적혈구 사이즈보다도 작고 장경(長徑)으로 4∼6㎛ 정도이며, 체내의 림프액 중의 성분과 같이, 용이하게 고기 등의 조직 안에 들어갈 수가 있다고 생각할 수 있다. 또한, 효모 찌꺼기의 내부나 표면에 수분 등이 흡착되는 점도 연화 효과에 기여하고 있는 것이라고 생각할 수 있다.
[축육 또는 어개의 연화 방법]
일 실시형태에 있어서, 본 발명은, 축육 또는 어개에, 상술한 식품 품질 개량제(연화제)를 접촉시키는 공정을 구비하는, 축육 또는 어개의 연화 방법을 제공한다. 본 실시형태의 연화 방법은, 축육 또는 어개에 상술한 식품 품질 개량제를 접촉시키는 공정을 구비하는, 고기의 부드러움이 향상된 축육 또는 어개의 제조 방법이라고 할 수도 있다.
여기서, 식품 품질 개량제를 접촉시킨다는 것은, 식품 품질 개량제를 피클액 등의 조미액에 함유시켜, 축육 또는 어개에 인젝션하는 것이어도 된다. 혹은, 식품 품질 개량제를 함유하는 담금액에 축육 또는 어개를 담그는 것이어도 된다. 혹은, 식품 품질 개량제를, 예를 들면 햄버거종 등의 식품 재료에 함유시키는 것이어도 된다. 실시예에 있어서 후술하는 바와 같이, 이와 같은 방법에 의하여 축육 또는 어개를 연화시킬 수 있다.
[이수 또는 이유가 억제된 식품의 제조 방법]
일 실시형태에 있어서, 본 발명은, 식품 재료에, 상술한 식품 품질 개량제를 접촉시키는 공정을 구비하는, 이수 또는 이유가 억제된(혹은 보수·보유성이 향상된) 식품의 제조 방법을 제공한다.
여기서, 식품 품질 개량제를 접촉시킨다는 것은, 예를 들면, 축육이나 어개 등의 식품 재료를, 식품 품질 개량제를 함유하는, 가라아게 가루, 산포 가루, 블레더, 튀김 가루, 배터 등에 묻힌 것이어도 된다. 혹은, 식품 품질 개량제를 피클액 등의 조미액에 함유시켜, 식품 재료에 인젝션하는 것이어도 된다. 혹은, 식품 품질 개량제를 함유하는 담금액에 식품 재료를 담그는 것이어도 된다. 혹은, 식품 품질 개량제를, 예를 들면 참치, 햄버거종 등의 식품 재료에 함유시키는 것이어도 된다.
실시예에 있어서 후술하는 바와 같이, 본 실시형태의 제조 방법에 의하여 제조된 식품은, 이수 또는 이유가 억제되어 있다. 이 때문에, 수율의 향상, 고기의 즙 느낌의 향상 등의 효과를 얻을 수 있다. 또한, 예를 들면, 가아라게, 튀김 등의 옷으로부터 시간 경과에 따라 이유되어, 표면에 기름이 떠올라 찰딱 달라붙게 되는 것을 억제하거나, 가라아게 등의 도구(고기)로부터 이수한 물이 옷으로 옮겨져 찰딱 달라붙게 되는 것을 억제하는 등의 효과를 얻을 수 있다.
실시예
이하, 실험예에 의하여 본 발명을 설명하지만, 본 발명은 이하의 실험예에 한정되는 것은 아니다.
[실험예 1]
(효소의 검토)
효모 세포에 각종의 효소를 반응시켜, 이취의 저감에 관하여 검토했다. 효모 세포로서는, 정법(定法)에 의하여, 배양한 빵 효모로부터 열수(熱水) 추출에 의해서 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다.
우선, 효모 세포를 85∼90℃에서 30분간 처리하여, 멸균했다. 이어서, 냉각 후, 표 1에 나타내는 각종의 효소를 표 1에 나타내는 양 첨가하고, 50℃에서 6시간 반응시켰다. 이어서, 효모 세포를 80℃에서 20분간 처리하여, 효소를 실활(失活)시켰다. 이어서, 냉각 후, 3회 물 세정을 실시했다.
얻어진 효모 세포의 이취의 저감에 관하여, A∼D의 4 단계로 관능 평가했다. "A" 는 이취가 큰 폭으로 감소하고 있다는 것을 나타내고, "D" 는 이취의 감소가 거의 확인되지 않았다는 것을 나타낸다.
결과를 표 1에 나타낸다. 프로테아제형의 효소를 사용하면 이취의 저감효과가 높다는 것이 분명해졌다. 또한, 엑소형 프로테아제보다도 엔드형 프로테아제 쪽이 이취의 저감효과가 높은 경향이 확인되었다.
Figure pct00001
[실험예 2]
(효모의 종류의 검토)
효모 세포로서, 토률라 효모, 빵 효모 및 맥주 효모의 세포를 사용하고, 프로테아제를 반응시켜, 이취의 저감에 관하여 검토했다.
토률라 효모의 효모 세포로서는, 토률라 효모로부터, 효소 분해법에 의하여, 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다. 빵 효모의 효모 세포로서는, 빵 효모로부터 열수 처리법에 의하여, 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다. 맥주 효모로서는, 시판되고 있는, 맥주 양조 후의 효모를 분말로 가공한 것을 20w/v%의 농도로 물에 현탁시킨 용액을 사용했다.
우선, 상술한 각 효모 세포를 90℃에서 30분간 처리하여, 멸균했다. 이어서, 냉각 후, pH를 7.0으로 조정했다. 이어서, 바실러스·아밀로리퀴파시엔스 유래의 엔드형 프로테아제를, 효모 세포(고형분) 1g 당 210유닛 첨가하고, 50℃에서 6시간 반응시켰다. 이어서, 효모 세포를 80℃에서 20분간 처리하여, 효소를 실활시켰다. 이어서, 효모 세포를 냉각 후, 물 세정을 실시하고, 건조시켰다.
얻어진 효모 세포를 2w/v%의 농도로 물에 현탁시켜, 효모 세포의 이취의 저감에 관하여, A∼D의 4 단계로 관능 평가했다. "A" 는, 이취가 큰 폭으로 감소되었다는 것을 나타내고, "D" 는 이취의 감소가 거의 확인되지 않았다는 것을 나타낸다.
결과를 표 2에 나타낸다. 맥주 효모를 원료에 사용한 경우이라도 일정한 효과가 발휘되었지만, 토률라 효모 및 빵 효모를 원료에 사용한 경우에 있어서, 이취의 저감효과가 더욱 높은 경향이 확인되었다.
Figure pct00002
[실험예 3]
(유화제의 검토 1)
효모 세포에 프로테아제를 반응시킴과 동시에, 각종의 유화제를 첨가하고, 이미의 저감에 관하여 검토했다. 효모 세포로서는, 빵 효모로부터 열수 추출법에 의하여 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다.
우선, 효모 세포에 표 3에 나타내는 각종의 유화제를, 효모 세포(습윤 질량)를 기준으로 하여, 0.05질량% 첨가했다. 이어서, 효모 세포를 90℃에서 30분간 처리하여, 멸균했다. 이어서, 냉각 후, pH를 7.0으로 조정했다. 이어서, 바실러스·아밀로리퀴파시엔스 유래의 엔드형 프로테아제를, 효모 세포(고형분) 1g 당 210유닛 첨가하고, 50℃에서 6시간 반응시켰다. 이어서, 효모 세포를 80℃에서 20분간 처리하여, 효소를 실활시켰다.
이어서, 효모 세포를 냉각 후, 물 세정을 실시하고, 건조시켰다.
얻어진 효모 세포를 2w/v%의 농도로 물에 현탁시켜, 효모 세포의 이미(쓴 맛, 떫은 맛, 아린 맛)의 저감에 관하여, A∼C의 3 단계로 관능 평가했다. "A" 는, 이미가 큰 폭으로 감소되었다는 것을 나타내고, "C" 는 이미의 감소가 거의 확인되지 않았다는 것을 나타낸다.
결과를 표 3에 나타낸다. 유화제를 효모 세포에 첨가함으로써, 효모 세포에 프로테아제를 반응시킨 것만의 경우와 비교하여, 쓴 맛, 떫은 맛, 아린 맛 등의 이미를 더욱 저감시킬 수 있다는 경향이 확인되었다.
Figure pct00003
[실험예 4]
(유화제의 검토 2)
유화제를 효모 세포에 첨가하는 타이밍을, 실험예 3에 있어서의 첨가의 타이밍으로부터 변경하여, 유화제 첨가의 효과를 검토했다. 효모 세포로서는, 정법에 의하여, 배양한 빵 효모로부터 열수 추출에 의해서 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다. 우선, 효모 세포를 90℃에서 30분간 처리하여, 멸균했다. 이어서, 냉각 후, pH를 7.0으로 조정했다. 이어서, 바실러스·아밀로리퀴파시엔스 유래의 엔드형 프로테아제를, 효모 세포(고형분) 1g 당 210유닛 첨가하고, 50℃에서 6시간 반응시켰다. 이어서, 효모 세포에 표 4에 나타내는 각종의 유화제를, 효모 세포(습윤 질량)를 기준으로 하여, 0.05질량% 첨가했다. 이어서, 효모 세포를 80℃에서 20분간 처리하여, 효소를 실활시켰다. 이어서, 효모 세포를 냉각 후, 물 세정을 실시하고, 건조시켰다.
얻어진 효모 세포를 2w/v%의 농도로 물에 현탁시켜, 효모 세포의 이미(쓴 맛, 떫은 맛, 아린 맛)의 저감에 관하여, A∼C의 3 단계로 관능 평가했다. "A" 는, 이미가 큰 폭으로 감소되었다는 것을 나타내고, "C" 는 이미의 감소가 거의 확인되지 않았다는 것을 나타낸다.
결과를 표 4에 나타낸다. 유화제를 첨가하는 타이밍에 관계없이, 유화제를 첨가함으로써, 쓴 맛, 떫은 맛, 아린 맛 등의 이미를 저감할 수 있다는 경향이 확인되었다.
Figure pct00004
[실험예 5]
(풍미가 개선된 효모 세포의 제조 1)
(제조예 1)
효모 세포에 프로테아제를 반응시켜, 풍미가 개선된 효모 세포를 제조했다. 효모 세포로서는, 빵 효모로부터 열수 추출법으로 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다. 우선, 효모 세포를 85℃에서 30분간 처리하여, 멸균했다. 이어서, 냉각 후, 바실러스·아밀로리퀴파시엔스 유래의 엔드형 프로테아제를, 효모 세포(고형분) 1g 당 245유닛 첨가하고, 50℃에서 6시간 반응시켰다. 이어서, 효모 세포를 80℃에서 20분간 처리하여, 효소를 실활시켰다. 이어서, 효모 세포를 냉각 후, 물 세정을 3회 실시하고, 드럼형 건조기에 의하여 건조시켰다. 이어서, 건조물을 파쇄하고, 50메쉬 패스의 분말로 하여, 제조예 1의 표품(효모 세포)을 얻었다.
(제조예 2)
종래법에 의하여, 탈취된 효모 세포를 제조했다. 효모 세포로서는, 빵 효모로부터 열수 추출법으로 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다. 우선, 효모 세포를 물로 2배 용량으로 희석했다. 이어서, 효모 세포에 0.4w/v%가 되도록 수산화나트륨을 첨가했다. 이어서, 효모 세포를 85℃에서 30분간 처리하여, 멸균했다. 이어서, 시트르산으로 pH를 7.0으로 조정했다. 이어서, 효모 세포를 3회 물 세정하고, 드럼형 건조기에 의하여 건조시켰다. 이어서, 얻어진 건조물을 파쇄하고, 50메쉬 패스의 분말로 하여, 제조예 2의 표품을 얻었다.
(제조예 3)
대조(對照)로서, pH조정만을 실시한 효모 세포를 제조했다. 효모 세포로서는, 빵 효모로부터 열수 추출법으로 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다.
우선, 효모 세포를 85℃에서 30분간 처리하여, 멸균했다. 이어서, 시트르산으로 pH를 7.0으로 조정했다. 이어서, 효모 세포를 드럼형 건조기에 의하여 건조시켰다. 이어서, 얻어진 건조물을 파쇄하고, 50메쉬 패스의 분말로 하여, 제조예 3의 표품을 얻었다.
[실험예 6]
(효모 세포의 평가)
실험예 5에서 제조한 제조예 1∼3의 표품의 특성(성분, 보수율, 보유율, 수중침정체적(水中沈定體積), 부피 비중)을 분석했다.
(성분 분석)
제조예 1∼3의 효모 세포의 성분 분석을 실시했다. 분석 결과를 표 5에 나타낸다. 수분 함량은, 105℃, 3시간의 건조 조건에 있어서의 상압 건조 중량법에 의하여 측정했다. 고형분은, 100(%)으로부터 수분 함량(%)을 감함으로써 산출했다. 염분은, 전위차 적정법에 의하여 측정했다. 총 질소량은, 켈달법에 의하여 측정했다. 단백질 함량은, 총 질소량에 6.25를 곱함으로써 산출했다. β-글루칸 함량은, 효소법에 의하여 측정했다. 식이 섬유 함량은, 효소-중량법에 의하여 측정했다.
Figure pct00005
(보수율의 측정)
다음과 같이 하여, 제조예 1∼3의 표품의 보수율을 측정했다. 우선, 각 표품의 샘플 5g에, 100mL의 열수를 첨가했다. 이어서, 표품을 현탁하고, 30분간 정치(靜置)했다. 이어서, 얻어진 현탁액을 1000×g으로 15분간 원심분리하여, 상청(上淸)을 제거했다. 이어서, 얻어진 침전의 습윤 질량을 측정했다. 이어서, 얻어진 침전을 105℃에서 4시간 건조시켜, 건조 질량을 측정했다. 이어서, 이하의 식에 의하여, 보수율을 산출했다. 대조로서, 식이 섬유(상품명 "비트 파이버", 일본 첨채제당사제)의 보수율도 측정했다. 측정 결과를 표 6에 나타낸다.
보수율(%)=침전의 습윤 질량(g)/침전의 건조 질량(g)×100
(보유율의 측정)
다음과 같이 하여, 제조예 1∼3의 효모 세포의 보유율을 측정했다. 우선, 각 표품의 샘플 3g에, 40g의 샐러드 기름(salad oil)를 첨가하고, 볼텍스 믹서(Vortex Mixer)로 현탁시켰다. 이어서, 얻어진 현탁액을 1000×g으로 15분간 원심분리하여, 상청을 제거했다. 이어서, 얻어진 침전의 습윤 질량을 측정했다.
이어서, 이하의 식에 의하여, 보유율을 산출했다. 대조로서, 시판의 식이 섬유 소재(상품명 "비트 파이버", 일본 첨채제당사제)의 보유율도 측정했다. 측정 결과를 표 6에 나타낸다.
보유율(%)=침전의 습윤 질량(g)/샘플 질량(g)×100
(수중심정체적(水中沁定體積)(팽윤성)의 측정)
다음과 같이 하여, 제조예 1∼3의 표품의 수중심정체적을 측정했다. 우선, 각 표품의 샘플 1g을, 50mL 용량의 메스실린더로 칭량(秤量)하고, 물을 첨가하여 현탁하고, 50mL로 정용(定容, mess up)했다. 이어서 1시간 정치하고, 침전의 체적(수중심정체적)을 측정했다. 대조로서, 식이 섬유(상품명 "비트 파이버", 일본 첨채제당사제)의 수중심정체적도 측정했다. 측정 결과를 표 6에 나타낸다.
(부피 비중의 측정)
다음과 같이 하여, 제조예 1∼3의 표품의 부피 비중을 측정했다. 우선, 각 표품의 샘플 20g을, 100mL 용량의 메스실린더로 칭량했다. 이어서, 메스실린더의 바닥을 3회 책상에 부딪혔다. 이어서, 메스실린더의 눈금을 읽어내, 표품의 용적을 측정했다. 측정 결과를 표 5에 나타낸다.
Figure pct00006
[실험예 7]
(풍미가 개선된 효모 세포의 제조 2)
(제조예 4)
바실러스·아밀로리퀴파시엔스 유래의 엔드형 프로테아제의 첨가량을, 효모 세포(고형분) 1g 당 280유닛 첨가한 점 이외는, 제조예 1과 동일하게 하여, 제조예 4의 표품을 얻었다.
(제조예 5)
풍미를 개선하는 효과를 기대하여, 비타민 C를 첨가한 효모 세포를 제조했다. 효모 세포로서는, 빵 효모로부터 열수 추출법에 의하여 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다. 우선, 효모 세포를 85℃에서 30분간 처리하여, 멸균했다. 이어서, 냉각 후, 0.25w/v%의 비타민 C를 첨가했다. 이어서, 효모 세포를 드럼 드라이에 의하여 건조시켰다. 이어서, 효모 세포를 파쇄하고, 50메쉬 패스의 분말로 하여, 제조예 5의 표품을 얻었다.
(제조예 6)
풍미를 개선하는 효과를 기대하여, 시트르산을 첨가한 효모 세포를 제조했다. 효모 세포로서는, 빵 효모로부터 열수 추출법에 의하여 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다. 우선, 효모 세포를 85℃에서 30분간 처리하여, 멸균했다. 이어서, 냉각 후, 0.25w/v%의 시트르산을 첨가했다. 이어서, 효모 세포를 드럼 드라이에 의하여 건조시켰다. 이어서, 효모 세포를 파쇄하고, 50메쉬 패스의 분말로 하여, 제조예 6의 표품을 얻었다.
(제조예 7)
풍미를 개선하는 효과를 기대하고, 공기를 이용한 버블링 처리를 실시한 효모 세포를 제조했다. 효모 세포로서는, 빵 효모로부터 열수 추출법에 의하여 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다. 우선, 효모 세포를 85℃에서 30분간 처리하여, 멸균했다. 이어서, 냉각 후, 공기를 통기하여 버블링 처리를 실시했다. 이어서, 효모 세포를 드럼 드라이에 의하여 건조시켰다. 이어서, 효모 세포를 파쇄하고, 50메쉬 패스의 분말로 하여, 제조예 7의 표품을 얻었다.
[실험예 8]
(효모 세포의 평가)
제조예 1, 2, 4∼7의 표품을 2w/v%의 농도로 물에 현탁시킨 것을 샘플로 하고, 6명의 시험원에 의한 블라인드 테스트에 의하여, 효모 세포의 풍미(냄새 및 맛)를 관능 평가했다. 구체적으로는, 각 제조예의 효모 세포의 샘플을, 냄새가 좋은 순서, 맛이 좋은 순서, 및, 냄새와 맛의 종합 평가가 좋은 순서로 순위를 매겼다. 이어서, 1위：＋3점, 2위：＋2점, 3위：＋1점, 4위：-1점, 5위：-2점, 6위：-3점으로 하고, 득점으로 환산했다.
결과를 표 7에 나타낸다. 종합 평가에서는, 제조예 1(프로테아제 처리) 및 제조예 4(프로테아제 처리)의 효모 세포의 평가가 높았다. 냄새에 관해서는, 제조예 4(프로테아제 처리) 및 제조예 6(시트르산 첨가)의 효모 세포의 평가 결과가 동등했다. 맛에 관해서는, 제조예 1(프로테아제 처리) 및 제조예 4(프로테아제 처리)의 효모 세포의 평가가 높았다.
Figure pct00007
[실험예 9]
(보수율의 측정)
제조예 1, 2, 4∼7의 표품, 이하의 시판의 시료, 및 빵 효모로부터 열수 추출법에 의하여 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 드럼형 건조기에 의하여 건조시킨 샘플(이하, "효모 엑기스 찌꺼기" 라고 하는 경우가 있다.)에 관하여, 실험예 6과 동일한 방법에 의하여 보수율을 측정했다. 결과를 표 8에 나타낸다.
·α화 가공 전분
　　- 상품명 "파인쥬스 소프트 S" (마츠타니케미컬즈사제)
　　- 상품명 "젤콜 AH-F" (J-오일밀스사제)
·식이 섬유(펙틴, 헤미셀룰로오스, 셀룰로오스 등)
　　- 상품명 "비트 파이버" (일본 첨채제당사제)
　　- 상품명 "NEW 비트 파이버" (일본 첨채제당사제)
·결정 셀룰로오스
　　- 상품명 "세오라스 DX-2" (아사히화성케미컬즈사제)
·대두 단백질
　　- 상품명 "후지프로 FR" (후지제유사제)
·전분
　　- 소맥분
　　- 쌀가루
·기타
　　- 커들란(curdlan)
　　- CM셀룰로오스
　　- 옥수수 전분
Figure pct00008
[실험예 10]
(보유율의 측정)
제조예 1, 2, 4∼7의 표품, 실험예 9에서 사용한 것과 동일한 시판의 시료, 및 빵 효모로부터 열수 추출법에 따라 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 드럼형 건조기에 의하여 건조시킨 샘플(이하, "효모 엑기스 찌꺼기" 라고 하는 경우가 있다.)에 관하여, 실험예 6과 동일한 방법에 의하여 보유율을 측정했다.
결과를 표 9에 나타낸다. 제조예 1, 2, 4∼7의 표품은, 그 밖의 시판의 시료와 동등 또는 그 이상의 보유율을 나타냈다.
Figure pct00009
[실험예 11]
(수유 흡착률의 측정)
제조예 1, 2, 4∼7의 표품, 실험예 9에서 사용한 것과 동일한 시판의 시료, 및 빵 효모로부터 열수 추출법에 따라 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 드럼형 건조기에 의하여 건조시킨 샘플(이하, "효모 엑기스 찌꺼기" 라고 하는 경우가 있다.)에 관하여, 수유 흡착률을 측정했다. 구체적으로는, 우선, 각 샘플 3g에, 20g의 증류수를 첨가하고, 가볍게 현탁시켰다. 이어서, 20g의 샐러드 기름을 첨가하고, 볼텍스 믹서로 현탁시켰다. 이어서, 각 샘플을 1000×g으로 15분간 원심분리하여, 상청을 제거했다. 이어서, 얻어진 침전의 습윤 질량을 측정했다.
이어서, 이하의 식에 의하여, 수유(水油) 흡착률을 산출했다.
수유 흡착률(%)=침전의 습윤 질량(g)/샘플 질량(g)×100
측정 결과를 표 10에 나타낸다. 제조예 1, 2, 4∼7의 표품은, 물과 기름을 동시에 유지하는 성능이 높은 경향이 확인되었다.
Figure pct00010
[실험예 12]
(풍미가 개선된 효모 세포의 제조 3)
(제조예 8)
프로테아제 및 유화제를 사용하여, 풍미가 개선된 효모 세포를 제조했다. 효모 세포로서는, 빵 효모로부터 열수 추출법에 따라 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다. 우선, 효모 세포에, HLB값이 4.1인 글리세린지방산에스테르를, 효모 세포(습윤 질량)를 기준으로 하여, 0.05질량% 첨가했다. 이어서, 효모 세포를 90∼92℃에서 30분간 처리하여, 멸균했다. 이어서, 냉각 후, pH를 7.0으로 조정했다. 이어서, 바실러스·아밀로리퀴파시엔스 유래의 엔드형 프로테아제를, 효모 세포(고형분) 1g 당 210유닛 첨가하고, 50℃에서 6시간 반응시켰다. 이어서, 효모 세포를 80℃에서 20분간 처리하여, 효소를 실활시켰다. 이어서, 효모 세포를 냉각 후, 물 세정을 3회 실시하고, 드럼형 건조기에 의하여 건조시켰다. 이어서, 효모 세포를 파쇄하고, 50메쉬 패스의 분말로 하여, 제조예 8의 표품을 얻었다.
[실험예 13]
(성분 분석)
제조예 8의 표품의 성분 분석을 실시했다. 분석 결과를 표 11에 나타낸다. 수분 함량은, 105℃, 3시간의 건조 조건에 있어서의 상압 건조 중량법에 의하여 측정했다. 고형분은, 100(%)으로부터 수분 함량(%)을 감함으로써 산출했다. 염분은, 전위차 적정법에 의하여 측정했다.
총 질소량은, 켈달법에 의하여 측정했다. 단백질 함량은, 총 질소량에 6.25를 곱함으로써 산출했다. 지질 함량은, 속슬레 추출법에 의하여 측정했다. 회분량(灰分量)은, 직접회화법(直接灰化法)에 의하여 측정했다. β-글루칸 함량은, 효소법에 의하여 측정했다. 식이 섬유 함량은, 효소-중량법에 의하여 측정했다.
Figure pct00011
[실험예 14]
(전자현미경 관찰)
제조예 8의 표품의 형태를 전자현미경에 의하여 관찰했다. 구체적으로는, 이온 스퍼터(제품번호 "E-1010", 히타치사제)의 시료대에 주사형 전자현미경용 카본 양면 테이프(카탈로그 번호 "7322", 닛신EM사제)로 시료(제조예 8의 표품)를 접착하고, 10Pa, 이온 전류 15mA의 조건에서 2분간 방전하여, 시료를 코팅했다. 이어서, 주사형 전자현미경(제품번호 "S-3000 N", 히타치사제)을 이용하여, 고진공 모드, 가속 전압 15kV의 조건에서 코팅한 시료를 관찰했다. 도 1은, 시료의 전자현미경 사진(배율 500배)이다. 도 1에 있어서, 입상(粒狀)으로 보이는 것이 각각 효모의 세포이다. 그 결과, 제조예 8의 표품에는, 세포의 형태가 남아 있다는 것이 분명해졌다.
[실험예 15]
(보수율의 측정)
제조예 8의 표품의 보수율을 측정했다. 또한, 대조로서, 분말 셀룰로오스(상품명 "KC 플록", 일본제지케미컬사제), 결정 셀룰로오스(상품명 "세오라스 DX-2", 아사히화성케미컬즈사제), 대두 단백질(상품명 "후지프로 FR", 후지제유주식회사제)의 보수율도 측정했다.
보수율은 다음과 같이 하여 측정했다. 우선, 수분 함량 10%이하인 건조 시료는 10g, 수분 함량이 10%보다 높은 페이스트상 시료는 30g 칭량하고, 100mL의 열수를 첨가했다. 이어서, 시료를 20분간 정치하고, 충분히 흡수시켜, 실온까지 냉각했다. 이어서, 시료를 1000×g으로 5분간 원심분리하여, 상청을 제거했다. 이어서, 얻어진 침전의 습윤 질량을 측정했다. 이어서, 얻어진 침전을 105℃에서 4시간 건조시켜, 건조 질량을 측정했다.
이어서, 이하의 식에 의하여, 보수율을 산출했다. 측정 결과를 표 12에 나타낸다.
보수율(%)=침전의 습윤 질량(g)/침전의 건조 질량(g)×100
[실험예 16]
(보유율의 측정)
제조예 8의 표품의 보유율을 측정했다. 또한, 대조로서, 분말 셀룰로오스(상품명 "KC 플록", 일본제지케미컬사제), 결정 셀룰로오스(상품명 "세오라스 DX-2", 아사히화성케미컬즈사제), 대두 단백질(상품명 "후지프로 FR", 후지제유주식회사제)의 보유율도 측정했다.
보유율은 다음과 같이 하여 측정했다. 우선, 각 시료를 2.5g 칭량했다. 이것에 적당량의 샐러드 기름을 첨가하고, 볼텍스 믹서로 현탁시켰다. 이어서, 시료를 1400×g으로 15분간 원심분리하여, 상청을 제거했다. 이어서, 얻어진 침전의 습윤 질량을 측정했다. 이어서, 이하의 식에 의하여, 보유율을 산출했다. 측정 결과를 표 12에 나타낸다.
보유율(%)=침전의 습윤 질량(g)/샘플 질량(g)×100
Figure pct00012
[실험예 17]
(식품 품질 개량제로서의 평가 1)
제조예 8의 표품을 시료로서 햄버거에 첨가하고, 수율, 식감(食疳), 냉동 내성에 대한 효과를 평가했다. 비교 대조로서, 분말 셀룰로오스(상품명 "KC 플록", 일본제지케미컬사제)를 사용했다. 또한, 음성 대조로서, 제조예 8의 표품과 분말 셀룰로오스 모두 첨가하지 않은 햄버거를 제작했다.
우선, 표 13에 나타내는 재료를 표 13에 나타내는 비율로 혼합했다. 이어서, 1개 당 80g의 재료를 사용하여 햄버거의 형태로 성형하고, 질량을 측정했다. 이어서, 각 햄버거를 220℃에서 10분간 가열하고, 질량을 측정했다. 일부를 관능 평가에 사용하고, 일부를 냉동 시험에 사용했다. 이어서 냉동한 각 햄버거를 220℃에서 20분간 가열하여 해동하고, 질량을 측정하고, 관능 평가를 실시했다.
Figure pct00013
도 2는, 각 햄버거의 질량 및 수율을 나타내는 그래프이다. 제조예 8의 표품을 햄버거에 1질량% 첨가함으로써, 수율이 약 3% 향상되었다. 또한, 제조예 8의 표품을 햄버거에 2질량% 첨가함으로써, 고기 같음이 한층 더 느껴졌다. 한편, KC 플록 (flock) 첨가군은 퍼석퍼석한 식감이었다. 또한, 제조예 8의 표품을 햄버거에 첨가함으로써, 음성 대조와 비교하여 수율이 향상되고, 냉동 내성에도 문제가 확인되지 않았다.
[실험예 18]
(식품 품질 개량제로서의 평가 2)
제조예 8의 표품을 시료로서 참치 마요네즈에 첨가하고, 이수·이유 억제 효과를 평가했다. 비교 대조로서, 분말 셀룰로오스(상품명 "KC 플록", 일본제지케미컬사제)를 사용했다. 또한, 음성 대조로서, 제조예 8의 표품과 분말 셀룰로오스 모두 첨가하지 않은 참치 마요네즈를 사용했다.
우선, 참치, 오일, 마요네즈 및 물을 표 14에 나타내는 비율로 혼합하여, 참치 마요네즈를 제작했다. 이어서, 상기의 참치 마요네즈에, 각 시료를 표 14에 나타내는 비율로 배합한 것을 제작했다. 이들 참치 마요네즈를 부직포로 포장하고, 메스실린더에 설치한 깔때기 위에 매달아, 적하(滴下)한 액체가 메스실린더에 모이도록 했다.
이어서, 메스실린더의 눈금에 근거하여 경시적으로 이수·이유량을 측정하여, 이하의 식에 의하여, 이수·이유율을 산출했다.
이수·이유율(%)=이수·이유량(g)/참치 마요네즈 전량(g)×100
또한, 이하의 식에 의하여, 보수·보유율을 산출했다.
보수·보유율(%)=100(%)-이수·이유율(%)
Figure pct00014
도 3은, 각 참치 마요네즈의 보수·보유율의 경시 변화를 나타내는 그래프이다. 그래프의 횡축의 단위는 (시간)이다. 제조예 8의 표품을 참치 마요네즈에 첨가함으로써, 이수·이유 억제 효과를 나타내는 것이 확인되었다. 또한, 제조예 8의 표품은, KC 플록과 비교하여, 물 및 기름의 공존하에 있어서의 보수력(保水力) 및 보유력(保油力)이 높은 경향이 확인되었다. 발명자들은, 이 경향은, 제조예 8의 표품이 세포의 형태를 유지하고 있고, 세포 표면의 기능에 의하여 보수 및 보유를 실시하고 있는 것에 기인하고 있는 것이라고 추측하고 있다. 또한, 발명자들은, 제조예 8의 표품이, 보수 및 보유에 대하여 동일한 정도의 효과를 나타내는 것은, 제조예 8의 표품이 세포의 형태를 유지하고 있는 것에 기인하고 있는 것이라고 추측하고 있다.
[실험예 19]
(제조예 9)
효소 처리를 실시하지 않고, 유화제도 사용하지 않고 효모 세포를 제조했다. 효모 세포로서는, 빵 효모로부터 열수 추출법으로 효모 엑기스를 추출함으로써 발생된 효모 엑기스 찌꺼기를 사용했다. 우선, 효모 세포를 90∼92℃에서 30분간 처리하여, 멸균했다. 이어서, 효모 세포를 냉각 후, 물 세정을 3회 실시하고, 드럼형 건조기에 의하여 건조시켰다. 이어서, 효모 세포를 파쇄하고, 50메쉬 패스의 분말로 하여, 제조예 9의 표품을 얻었다.
[실험예 20]
(식품 품질 개량제로서의 평가 3)
제조예 8의 표품, 제조예 9의 표품 및 시판의 효모 세포(상품명 "KR효모", 쿄진생명과학사제)를 첨가하고 가라아게 가루를 제조하여, 평가했다. "KR효모" 는, 칸디다속(屬)의 효모(토률라 효모)로부터 효모 엑기스를 추출한 찌꺼기이다(일본공개특허 2014-230540을 참조.). 우선, 표 15에 나타내는 조성의 가라아게 가루를 조제했다.
Figure pct00015
이어서, 조제한 각 가라아게 가루를 사용하여 가라아게를 조리하고, 관능 평가를 실시했다. 구체적으로는, 우선, 닭 가슴살의 껍질을 벗겨내, 약 20g정도로 절단한 것을, 간장 베이스의 조미료에 30분 담갔다. 담금 후, 망(網) 위에 3분 두어, 담금액을 제거했다. 이어서, 담금 후의 닭 가슴살에, 각 가라아게 가루를 묻히고, 175℃의 샐러드 기름으로 5분간 튀겼다.
이어서, 얻어진 가라아게를 8명의 패널리스트에게 시식시켜, 관능 평가를 실시했다. 평가 항목은 옷의 바삭바삭 느낌과 고기의 즙 느낌으로 했다. 음성 대조(효모 세포 무첨가군)의 결과를 기준점 3점으로 하고, 매우 좋음이 5점, 좋음이 4점, 보통(음성 대조와 동일)이 3점, 나쁨이 2점, 매우 나쁨이 1점인 평가로 하여, 8명의 패널리스트의 결과의 평균점을 산출했다. 또한, 가라아게로서의 정미(呈味) 평가를 "종합 평가"로 하고, 좋음이 5점, 보통(음성 대조와 동일)이 3점, 바람직하지 않은 경우를 1점으로 하여 평가하고, 8명의 패널리스트의 결과의 평균점을 산출했다. 표 16에 결과를 나타낸다.
Figure pct00016
그 결과, 음성 대조의 가라아게 가루를 사용한 가라아게는, 바삭바삭 느낌이 적고, 전체적으로 부드러움을 가지고 있었다. 또한, 제조예 9 첨가군 및 KR효모 첨가군의 가라아게 가루를 사용한 가라아게는, 바삭바삭 느낌이 조금 향상되어 식감이 개선되어 있었지만, 전체적으로 부드러운 인상은 유지되고 있었다. 이에 대하고, 제조예 8 첨가군의 가라아게 가루를 사용한 가라아게는, 분명하게 옷의 바삭바삭 느낌이 향상되어 있었다.
이 결과로부터, 효소 처리 및 유화제 첨가 공정을 구비하는 제조 방법에 의하여 제조된 효모 세포를 가라아게 가루에 첨가하면, 가라아게의 옷의 바삭바삭 느낌이 향상된다는 것이 분명해졌다. 또한, 고기의 즙 느낌에 관해서도, 가라아게 가루에의 효모 세포의 첨가에 의하여, 즙 느낌의 현저한 향상이 확인되었다. 즙 느낌의 향상 효과에 대하여는, 효모의 세정도(洗淨度)보다도, 효모의 균체의 종류의 영향이 큰 것 같았다. 구체적으로는, 토률라 효모 유래의 KR효모 첨가군의 가라아게 가루를 사용한 가라아게에서는, 음성 대조와 비교하여 가라아게의 즙 느낌의 향상은 적었지만, 빵 효모 유래인 제조예 8 첨가군 및 제조예 9 첨가군의 가라아게 가루를 사용한 가라아게에서는, 음성 대조와 비교하여 가라아게의 즙 느낌의 향상이 현저했다.
[실험예 21]
(식품 품질 개량제로서의 평가 4)
시판의 가라아게 가루(상품명 "닛신 가라아게 가루", 닛신푸즈사제)에, 제조예 8의 표품, 제조예 9의 표품 및 시판의 효모 세포(상품명 "KR효모", 쿄진생명과학사제)를 첨가한 가라아게 가루를 제조하고, 평가했다. 우선, 표 17에 나타내는 조성의 가라아게 가루를 조제했다.
Figure pct00017
이어서, 실험예 20과 동일하게 닭 가슴살의 껍질을 벗겨내, 약 20g정도로 절단한 것을, 푼 계란에 담갔다. 침지 후의 닭 가슴살에, 각 가라아게 가루를 묻히고, 175℃의 샐러드 기름으로 4분 30초 튀겼다. 얻어진 가라아게를 8명의 패널리스트에게 시식시켜, 관능 평가를 실시했다. 평가 항목 및 평가 기준은 실험예 20과 동일한 것으로 했다. 표 18에 결과를 나타낸다.
Figure pct00018
그 결과, 시판의 가라아게 가루를 사용한 경우이라도, 실험예 20과 동일한 결과를 얻을 수 있었다. 구체적으로는, 제조예 8 첨가군의 가라아게 가루를 사용한 가라아게는, 다른 가라아게 가루를 사용한 가라아게보다 옷의 바삭바삭 느낌이 향상되어 있었다. 또한, 빵 효모 유래인 제조예 8 첨가군 및 제조예 9 첨가군의 가라아게 가루를 사용한 가라아게에서는, 음성 대조와 비교하여 가라아게의 즙 느낌의 향상이 현저했다.
이상의 결과로부터, 제조예 8의 표품은, 시판의 가라아게 가루에 첨가한 경우에 있어서도, 가라아게의 옷의 바삭바삭 느낌, 고기의 즙 느낌을 명확하게 향상시킨다는 것이 밝혀졌다. 또한, 실험예 20에 있어서는, 닭 가슴살을 조미료에 담금으로써, 식품 소재의 수분값이 높아져, 가라아게 가루에 첨가한 효모 세포가 식품 소재의 수분을 끌어안지 못하여, 옷이 부드러워져 버렸다고 생각되었다.
[실험예 22]
(식품 품질 개량제로서의 평가 5)
제조예 8의 표품을 사용하고, 실험예 20 및 실험예 21과는 상이한 조리법으로 가라아게를 조리하여, 관능 평가를 실시했다. 우선, 표 19에 나타내는 조성의 산포 가루, 표 20에 나타내는 조성의 배터 및 표 21에 나타내는 조성의 블레더를 조제했다.
Figure pct00019
Figure pct00020
Figure pct00021
이어서, 닭 가슴살의 껍질을 벗겨내, 약 20g정도로 절단했다. 이어서, 절단한 닭고기를 간장 베이스의 조미료에 담갔다. 이어서, 조미료에 담근 닭 가슴살을, 상술한 산포 가루, 배터, 블레더에 순서대로 묻혀 옷을 입히고, 급속냉동했다. 보다 구체적으로는, 음성 대조의 산포 가루, 배터, 음성 대조의 블레더에 순서대로 묻힌 군(음성 대조), 제조예 8 첨가군의 산포 가루, 배터, 음성 대조의 블레더에 순서대로 묻힌 군(산포 가루 첨가군) 및 음성 대조의 산포 가루, 배터, 제조예 8 첨가군의 블레더에 순서대로 묻힌 군(블레더 첨가군)을 제작했다.
이어서, 옷을 입힌 각 닭 가슴살을 1주간 정도 냉동 보존한 후, 175℃의 샐러드 기름으로 6분간 튀겼다. 얻어진 가라아게를 8명의 패널리스트에게 시식시켜, 관능 평가를 실시했다. 평가 항목 및 평가 기준은 실험예 20과 동일한 것으로 했다. 표 22에 결과를 나타낸다.
Figure pct00022
그 결과, 음성 대조와 비교하여, 산포 가루 첨가군 또는 블레더 첨가군에서는, 가라아게의 옷의 바삭바삭 느낌 및 고기의 즙 느낌이 분명하게 향상되어 있었다. 닭고기에 직접 묻히는 산포 가루에 제조예 8의 표품을 첨가한 산포 가루 첨가군의 가라아게에서는, 고기의 즙 느낌의 향상이 현저했다. 이는, 제조예 8의 표품이 닭고기의 수분을 끌어안았기 때문이라고 생각되었다.
한편, 블레더에 제조예 8의 표품을 첨가한 블레더 첨가군의 가라아게에서는, 고기의 즙 느낌의 향상보다도 옷의 바삭바삭 느낌의 향상이 현저했다. 이는, 블레더 가 제일 외측의 옷이기 때문이라고 생각되었다.
[실험예 23]
(식품 품질 개량제로서의 평가 6)
제조예 8의 표품을 사용하여 튀김을 조리하고, 관능 평가를 실시했다. 우선, 표 23에 나타내는 조성의 튀김 가루를 조제했다. 또한, 표 23에 나타내는 조성의 각 튀김 가루에 제조예 8의 표품을 1질량% 첨가한 튀김 가루(제조예 8　1질량% 첨가군) 및 표 23에 나타내는 조성의 각 튀김 가루에 제조예 8의 표품을 2질량% 첨가한 튀김 가루(제조예 8　2질량% 첨가군)도 조제했다.
Figure pct00023
이어서, 1cm×1cm×4cm의 스틱상(狀)으로 절단한 고구마에, 상술한 각 튀김 가루에 적당량의 냉수를 혼합한 옷을 묻히고, 180℃의 샐러드 기름으로 2분 30초 튀겼다. 이어서, 얻어진 튀김을 8명의 패널리스트에게 시식시켜, 관능 평가를 실시했다. 평가 항목은 옷의 바삭바삭 느낌으로 하고, 평가 기준은 실험예 20과 동일한 것으로 했다. 표 24에 결과를 나타낸다. 관능 평가는, 조리 직후 및 조리 후 1시간 실온에 있어서 방치 후에 실시했다.
Figure pct00024
그 결과, 조리 직후의 제조예 8 첨가군의 튀김은, 튀김 가루에의 제조예 8의 표품의 첨가량에 관계없이, 무첨가군의 튀김과 비교하여 옷의 바삭바삭 느낌이 향상되어 있었다. 또한, 1시간 방치 후에 있어서도, 특히 베이킹 파우다를 첨가한 튀김 가루를 사용한 경우에 있어서, 제조예 8 첨가군의 튀김은, 무첨가군의 튀김과 비교하여 옷의 바삭바삭 느낌이 향상되어 있었다.
[실험예 24]
(식품 품질 개량제로서의 평가 7)
제조예 8의 표품을 사용하여 고로케를 조리하고, 관능 평가를 실시했다. 우선, 표 25에 나타내는 조성의 배터를 조제했다.
Figure pct00025
이어서, 감자 80질량부, 다진 소고기 15질량부, 양파 15질량부, 식염, 후추 조금을 재료에 사용하고, 상법에 따라서 고로케의 가운데 속을 조리, 성형했다. 이어서, 성형한 가운데 속에 1차 빵가루를 붙인 후에, 상술한 각 배터를 묻히고, 또한 2차 빵가루를 묻혀서 급속냉동하여, 냉동 고로케를 제조했다.
냉동 상태로 수 주간 보존한 고로케를, 170℃의 샐러드 기름으로 4분간 튀겼다. 얻어진 고로케를 3시간 실온에서 정치 후, 숙련된 패널리스트 8명에게 시식시켜, 관능 평가를 실시했다. 평가 항목은 옷의 바삭바삭 느낌으로 하고, 평가 기준은 실험예 20과 동일한 것으로 했다. 그 결과, 음성 대조의 배터를 사용한 고로케와 비교하여, 제조예 8 첨가군의 고로케는 옷의 바삭바삭 느낌이 향상되어 있었다.
[실험예 25]
(식품 품질 개량제로서의 평가 8)
제조예 8의 표품을 사용하여 로스 햄을 제조하고, 관능 평가를 실시했다. 우선, 표 26에 나타내는 조성의 피클액을 조제했다.
Figure pct00026
이어서, 돼지 로스육을 적당한 크기로 절단하고, 상술한 각 피클액을, 원료육의 질량에 대하여 인젝션 주입률이 120%가 되도록 주사기를 이용하여 주입했다. 또한, 인젝션 주입률은 하기 식에 의하여 산출했다.
인젝션 주입률(%)=인젝션 처리 후의 원료육의 질량/인젝션 처리 전의 원료육의 질량×100
이어서, 인젝션 처리 후의 원료육을 1시간 숙성 후, 케이싱에 충전했다. 이어서, 케이싱에 충전한 원료육을 두께 1cm로 절단하여 진공포장한 후, 80℃에서 5시간의 조건에서 삶기에 의한 가열 처리를 실시하여, 로스 햄을 제조했다.
이어서, 얻어진 로스 햄을 10명의 패널리스트에게 시식시켜, 관능 평가를 실시했다. 평가 항목은 고기의 부드러움과 고기의 즙 느낌으로 했다. 고기의 부드러움의 평가는, 간단하게 물어뜯을 수 있는 정도로 매우 부드러움이 5점, 부드러움이 4점, 보통(음성 대조와 동일)이 3점, 단단함이 2점, 간단하게는 물어뜯을 수 없는 정도로 단단함이 1점의 평가로 했다.
또한, 즙 느낌의 평가는, 음성 대조(효모 세포 무첨가군)의 결과를 기준점 3점으로 하고, 매우 좋음이 5점, 좋음이 4점, 보통(음성 대조와 동일)이 3점, 나쁨이 2점, 매우 나쁨이 1점인 평가로 하여, 10명의 패널리스트의 결과의 평균점을 산출했다.
또한, 로스 햄으로서의 정미 평가를 종합 평가로 하고, 좋음이 5점, 보통(음성 대조와 동일)이 3점, 바람직하지 않은 경우를 1점으로서 평가하여, 10명의 패널리스트의 결과의 평균점을 산출했다. 결과를 표 27에 나타낸다.
Figure pct00027
그 결과, 제조예 8 첨가군의 피클액을 사용하여 제조한 로스 햄은, 음성 대조의 피클액을 사용하여 제조한 로스 햄과 비교하여 고기의 부드러움 및 즙 느낌이 현저하게 향상되어 있었다.
고기의 부드러움에 관해서는, 씹기 시작에 이빨 들어감의 용이성이 향상되고, 또한, 씹었을 때에도 부드러운 식감을 유지하고 있고, 제조한 로스 햄 전체가 입맛의 부드러운 식감이 되어 있었다.
이상의 결과로부터, 로스 햄과 같은 고기 제품에 효모 세포를 첨가함으로써, 상술한 보수, 보유 효과에 의한 즙 느낌의 향상뿐만 아니라, 고기 조직을 실제로 부드럽게 하는 효과를 얻을 수 있다는 것이 분명해졌다.
[실험예 26]
(식품 품질 개량제로서의 평가 9)
제조예 8의 표품을 사용하여 돼지 로스육 돈까스를 제조하고, 관능 평가를 실시했다. 우선, 표 28에 나타내는 조성의 피클액을 조제했다. 음성 대조의 피클액에 있어서는, 제조예 8의 표품 대신에 단백질 제재(상품명 "뉴후지프로 3000", 후지정유사제)를 첨가했다.
Figure pct00028
이어서, 돈까스용 돼지 로스육을 약 130g으로 절단하고, 상술한 각 피클액을 원료육의 중량에 대하여 인젝션 주입률이 125%∼131%가 되도록, 주사기를 사용하여 주입했다. 또한, 인젝션 주입률의 계산방법은 상술한 바와 같다.
이어서, 피클액을 주입한 고기를 텀블링 처리한 후, 산포 가루, 배터, 빵가루를 묻히고, 175℃의 샐러드 기름으로 7분간 튀겼다. 얻어진 돈까스를 10명의 패널리스트에게 시식시켜, 관능 평가를 실시했다. 평가 항목은 고기의 부드러움, 고기의 즙 느낌 및 음식 맛으로 했다. 음성 대조의 결과를 기준점 3점으로 하고, 매우 좋음이 5점, 좋음이 4점, 보통(음성 대조와 동일)이 3점, 나쁨이 2점, 매우 나쁨이 1점인 평가로 하여, 10명의 패널리스트의 결과의 평균점을 산출했다. 또한, 고기의 부드러움, 고기의 즙 느낌 및 음식 맛의 결과의 평균점을 산출하여 "종합 평가" 로 했다. 결과를 표 29에 나타낸다.
Figure pct00029
그 결과, 제조예 8 첨가군의 피클액을 사용하여 제조한 돈까스는, 음성 대조의 피클액을 사용하여 제조한 돈까스와 비교하여 고기의 부드러움 및 즙 느낌이 현저하게 향상되어 있었다. 한편, 고기의 음식 맛에 관해서는 음성 대조의 피클액을 사용하여 제조한 돈까스와 제조예 8 첨가군의 피클액을 사용하여 제조한 돈까스로 특히 큰 차이는 확인되지 않았다.
또한, 조리 후 30분 방치 후에 재차 고기의 부드러움에 관해서 검증을 실시했던바, 음성 대조의 피클액을 사용하여 제조한 돈까스는, 시간 경과에 따라 고기가 딱딱해진 것에 대하여, 제조예 8 첨가군의 피클액을 사용하여 제조한 돈까스는, 조리 후 시간이 경과한 후에 있어서도 고기가 부드럽고, 막 튀겨낸 것에 가까운 고기의 부드러움을 유지하고 있었다.
이상의 결과로부터, 제조예 8의 표품을 첨가한 피클액을 인젝션하면, 고기의 음식 맛 자체에는 영향을 미치지 않고, 고기의 부드러움, 즙 느낌에 영향을 미친다는 것이 분명해졌다.
또한, 상술한 것과 동일하게 하여 제조예 8 첨가군의 피클액을 사용하여 제조한 돈까스 및 음성 대조의 피클액을 사용하여 제조한 돈까스에 관하여, 텍스쳐 애널라이저(상품명 "TA. XT. plus　texture　analyzer", Stable　Micro　Systems 사제)를 사용하여 파단 강도를 측정했다. 플런저(plunger)로서는, 쐐기형 플런저(형식 "No. 49", 산텐사제)를 사용했다.
도 4는, 측정한 파단 강도 곡선을 나타내는 그래프이다. 그 결과, 음성 대조의 피클액을 사용하여 제조한 돈까스는, 파단 강도 곡선에 있어서의 최대의 피크의 파단 강도가 약 3000gf이라는 것이 분명해졌다. 한편, 제조예 8 첨가군의 피클액을 사용하여 제조한 돈까스는, 파단 강도 곡선에 있어서의 최대의 피크의 파단 강도가 약 1500gf이며, 음성 대조의 약 반으로까지 저하되었다는 것이 분명해졌다.
이 결과로부터도, 제조예 8 첨가군의 피클액을 사용하여 제조한 돈까스의 식감은, 음성 대조의 피클액을 사용하여 제조한 돈까스와 비교하여 현저하게 부드러워져 있다는 것이 분명하다.
이어서, 제조예 8 첨가군 및 음성 대조의 피클액을 인젝션 후의 돼지 로스육의 단면을 관찰했다. 도 5a는 음성 대조의 피클액을 인젝션 후의 돼지 로스육의 단면의 사진이며, 도 5b는 제조예 8 첨가군의 피클액을 인젝션 후의 돼지 로스육의 단면의 사진이다.
그 결과, 놀랍게도, 제조예 8 첨가군의 피클액을 인젝션 후의 돼지 로스육은, 음성 대조의 피클액을 인젝션 후의 돼지 로스육과 비교하여, 피클액이 고기 전체에 미세하게 분산되어 있었다. 이 결과로부터, 제조예 8의 표품의 사용에 의하여, 피클액이 고기 전체에 분산됨으로써, 고기 전체가 부드럽게 된다는 것이 나타났다.
[실험예 27]
(식품 품질 개량제로서의 평가 10)
제조예 8의 표품을 첨가한 담금액에 어육(魚肉)을 담갔을 때의 효과를 검토했다. 또한, 제조예 9의 표품, 셀룰로오스 제재(상품명 "KC 플록", 일본제지사제), 단백질 제재(상품명 "뉴후지프로 3000", 후지제유사제), KR효모(상품명, 쿄진생명과학사제)를 각각 첨가한 담금액에 대하여도 검토했다.
우선, 물 100질량부에 대하여 식염 2질량부 및 제조예 8의 표품, 제조예 9의 표품, 셀룰로오스 제재, 단백질 제재 또는 KR효모 2질량부를 각각 첨가한 담금액을 제조했다. 음성 대조로서, 물 100질량부에 대하여 식염 2질량부를 첨가한 담금액을 사용했다.
이어서, 각 담금액에 청새치참치의 토막을 3시간 담갔다. 이어서, 담금액으로부터 청새치참치의 토막을 회수하고, 소맥분, 계란, 빵가루의 순서로 옷을 입히고, 175℃에서 3분간, 샐러드 기름을 사용하여 튀겼다.
얻어진 청새치참치 프라이를 8명의 패널리스트에게 시식시켜, 관능 평가를 실시했다. 평가 항목은 고기의 부드러움과 고기의 즙 느낌으로 했다. 평가는, 음성 대조의 결과를 C로 하고, "매우 좋음"을 A, "좋음"을 B, 보통(음성 대조와 동일)을 C, "나쁨"을 D로 하고, 8명의 패널리스트의 결과를 정리했다. 결과를 표 30에 나타낸다.
Figure pct00030
그 결과, 제조예 8 첨가군의 담금액에 담근 청새치참치 프라이는, 음성 대조의 담금액에 담근 청새치참치 프라이와 비교하여 고기의 부드러움이 현저하게 향상되어 있었다. 한편, 제조예 8 첨가군 이외의 담금액에 담근 청새치참치 프라이는, 음성 대조의 담금액에 담근 청새치참치 프라이와의 차이가 확인되지 않았다.
또한, 제조예 8 첨가군 및 제조예 9 첨가군의 담금액에 담근 청새치참치 프라이는, 음성 대조의 담금액에 담근 청새치참치 프라이와 비교하여 고기의 즙 느낌이 향상되어 있어, 이 효과는 특히 제조예 8 첨가군의 담금액에 담근 청새치참치 프라이에 있어서 현저했다.
한편, 제조예 8 첨가군 및 제조예 9 첨가군 이외의 담금액에 담근 청새치참치 프라이는, 음성 대조의 담금액에 담근 청새치참치 프라이와 비교하여 고기의 즙 느낌의 향상이 확인되지 않고, 특히 셀룰로오스 제재 첨가군의 담금액에 담근 청새치참치 프라이는 퍼석한 식감이 되어 있어 바람직하지 않았다.
이상의 결과로부터, 특히 빵 효모 유래의 효모 세포는 즙 느낌의 향상 효과를 가지고 있다는 것이 분명해졌다. 한편, 단순한 효모 세포에서는 고기 연화(軟化) 효과가 낮고, 높은 고기 연화 효과를 발휘하기 위해서는, 효모 세포를 효소, 유화제 등으로 처리하는 것이 필요하다라고 생각되었다.
[실험예 28]
(식품 품질 개량제로서의 평가 11)
제조예 8의 표품을 첨가한 담금액에 닭고기를 담갔었을 때의 효과를 검토했다. 또한, 제조예 9의 표품, 셀룰로오스 제재(상품명 "KC 플록", 일본제지사제), 단백질 제재(상품명 "뉴후지프로 3000", 후지제유사제), KR효모(상품명, 쿄진생명과학사제)를 각각 첨가한 담금액에 관해서도 검토했다.
우선, 제조예 8의 표품, 제조예 9의 표품, 셀룰로오스 제재, 단백질 제재 또는 KR효모를 2질량% 함유하는 간장 베이스의 조미액을 조제했다. 음성 대조로서, 이들 식품 품질 개량제를 함유하지 않은 간장 베이스의 조미액을 사용했다.
이어서, 닭 가슴살의 껍질을 벗겨내, 약 20g 정도로 절단한 것을 각 조미액에 30분 담갔다. 이어서, 담금 후의 닭 가슴살을 망 위에 3분 놓아두고, 조미액을 제거했다. 이어서, 담금 후의 닭 가슴살에 녹말을 묻히고, 175℃의 샐러드 기름으로 4분간 튀겼다.
얻어진 가라아게를 8명의 패널리스트에게 시식시켜, 관능 평가를 실시했다. 평가 항목은 고기의 부드러움과 고기의 즙 느낌으로 했다. 음성 대조의 결과를 C로 하고, "매우 좋음"을 A, "좋음"을 B, 보통(음성 대조와 동일)을 C, "나쁨"을 D로 하고, 8명의 패널리스트의 결과를 정리했다. 결과를 표 31에 나타낸다.
Figure pct00031
그 결과, 제조예 8 첨가군의 조미액에 담근 가라아게는, 음성 대조의 조미액에 담근 가라아게와 비교하여 고기의 부드러움이 현저하게 향상되어 있었다. 또한, 제조예 8과 동일한 빵 효모 유래로, 효소 처리, 유화제 처리를 실시하지 않은 제조예 9의 표품을 첨가한 제조예 9 첨가군의 조미액에 담근 가라아게에 있어서, 다소 고기 연화 효과가 확인되었다. 한편, 제조예 8 첨가군 및 제조예 9 첨가군 이외의 조미액에 담근 가라아게에 관해서는, 음성 대조의 조미액에 담근 가라아게와의 차이가 확인되지 않았다.
또한, 제조예 8 첨가군의 조미액에 담근 가라아게는, 음성 대조의 조미액에 담근 가라아게와 비교하여 고기의 즙 느낌이 현저하게 향상되어 있었다.
또한, 효모 세포를 첨가한 제조예 9 첨가군 및 KR효모 첨가군의 조미액에 담근 가라아게에 있어서, 고기의 즙 느낌의 향상이 어느 정도 확인되었지만, 이들 이외의 조미액에 담근 가라아게에는, 즙 느낌의 향상 효과는 확인되지 않았다.
이상의 결과로부터, 효모 세포는, 보수·보유 효과에서 유래한다고 생각되는 즙 느낌에 관하여 일정한 효과를 가진다는 것이 나타났다.
또한, 다른 시판의 식품 품질 개량제와 비교하여, 단순한 효모 세포는 일정한 즙 느낌 향상 효과를 가지지만, 고기 연화 효과는 가지지 않고, 이 고기 연화 효과는 제조예 8의 표품에게만 확인되는 현저한 효과이라는 것이 밝혀졌다.
[실험예 29]
(식품 품질 개량제로서의 평가 12)
제조예 8의 표품을 첨가한 담금액에 닭고기를 담갔을 때의 효과를 검토했다. 우선, 표 32에 나타내는 조성의 조합액을 조제했다. 대조 1로서, 효모 세포를 포함하지 않는 조합액을 조제했다. 또한, 대조 2로서, 고기 연화 작용을 가진다는 것이 알려져 있는 탄산수소나트륨을 포함하고, 효모 세포를 포함하지 않는 조합액을 조제했다.
Figure pct00032
이어서, 닭 가슴살의 껍질을 벗겨내, 상기의 조합액을 물로 10배 희석한 담금액에 3시간 담갔다. 이어서, 담금 후의 닭 가슴살을 100℃에서 20분간 스팀 가열하고, 샐러드 치킨을 얻었다. 가열 후, 각 샐러드 치킨을 냉각하고 진공포장하여, 냉장 보존했다.
이어서, 얻어진 샐러드 치킨을 8명의 패널리스트에게 시식시켜, 관능 평가했다. 평가 항목은 고기의 부드러움, 고기의 즙 느낌 및 고기 느낌(肉感)으로 했다. 대조 1의 결과를 기준점 3점으로 하고, 매우 좋음이 5점, 좋음이 4점, 보통(대조 1과 동일)이 3점, 나쁨이 2점, 매우 나쁨이 1점인 평가로 하여, 8명의 패널리스트의 결과의 평균점을 산출했다. 또한, 고기의 부드러움, 고기의 즙 느낌 및 고기 느낌의 결과의 평균점을 산출하여 "종합 평가" 로 했다. 결과를 표 33에 나타낸다.
Figure pct00033
고기 연화 작용을 가진다는 것이 알려져 있는 탄산수소나트륨을 첨가한 대조 2의 담금액에 담근 샐러드 치킨 및 제조예 8 첨가군의 담금액에 담근 샐러드 치킨에 있어서, 고기의 부드러움 및 즙 느낌의 향상이 확인되었다. 그 중에서도, 제조예 8 첨가군의 담금액에 담근 샐러드 치킨은, 고기의 식감을 남기면서도, 물어뜯기 쉽고, 즙 느낌이 향상되어 있었다.
그러나, 대조 2의 담금액에 담근 샐러드 치킨은, 부드럽게는 되어 있지만 고기 특유의 바람직한 식감(섬유 느낌 등)이 느껴지지 않고, 테린(terrine)과 같은 특징이 없는 식감이며, 샐러드 치킨으로서는 바람직하지 않은 고기 느낌이었다.
또한, 상기의 샐러드 치킨의 조리에 있어서, 담금액에의 담금 전 및 가열·냉장 보존 후의 질량을 측정하고, 질량 변화(수율)에 관하여 검증했다. 수율은, 이하의 식으로 산출했다.
수율(%)=100×가열·냉각 후의 식품 원료 중량(g)/담금 전의 식품 원료 중량(g)
그 결과, 대조 1의 담금액에 담근 샐러드 치킨의 수율은 75.0%였다. 또한, 대조 2의 담금액에 담근 샐러드 치킨의 수율은 81.5%였다. 또한, 제조예 8 첨가군의 담금액에 담근 샐러드 치킨의 수율은 82.7%였다.
대조 2, 제조예 8 첨가군 모두, 대조 1보다도 수율이 향상되어 있고, 제조예 8 첨가군 쪽이 보다 수율이 향상되어 있었다. 수율의 향상은, 효모 세포가 가지는 보수, 보유 효과의 영향이라고 생각되었다.
[실험예 30]
(식품 품질 개량제로서의 평가 13)
제조예 8의 표품을 첨가한 담금액에 소고기를 담갔을 때의 효과를 검토했다. 우선, 표 34에 나타내는 조성의 조합액을 조제했다. 대조 1로서, 효모 세포를 포함하지 않는 조합액을 조제했다. 또한, 대조 2로서, 고기 연화 작용을 가진다는 것이 알려져 있는 탄산수소나트륨을 포함하고, 효모 세포를 포함하지 않는 조합액을 조제했다.
Figure pct00034
이어서, 소고기를 약 2cm 사방으로 절단하고, 상기의 조합액을 물로 10배 희석한 담금액에 3시간 담갔다. 이어서, 담금액으로부터 소고기를 회수하고, 250℃에서 15분간, 오븐에서 가열 소성했다.
이어서, 얻어진 소성 소고기를 8명의 패널리스트에게 시식시켜, 관능 평가했다. 평가 항목은 고기의 부드러움, 고기의 즙 느낌 및 고기 느낌으로 했다. 대조 1의 결과를 기준점 3점으로 하고, 매우 좋음이 5점, 좋음이 4점, 보통(대조 1과 동일)이 3점, 나쁨이 2점, 매우 나쁨이 1점인 평가로 하여, 8명의 패널리스트의 결과의 평균점을 산출했다. 또한, 고기의 부드러움, 고기의 즙 느낌 및 고기 느낌의 결과의 평균점을 산출하여 "종합 평가" 로 했다. 결과를 표 35에 나타낸다.
Figure pct00035
소고기를 사용한 경우에 있어서도, 대조 2의 담금액에 담근 소성 소고기 및 제조예 8 첨가군의 담금액에 담근 소성 소고기에 있어서, 고기의 부드러움 및 즙 느낌의 향상이 확인되었다. 그러나, 대조 2의 담금액에 담근 소성 소고기는, 탄산수소나트륨이 고기의 음식 맛에 영향을 주어, 부드럽지만 고무와 같은 화학적인 음식 맛으로 고기 느낌이 바람직하지 않았다.
이에 대하여, 제조예 8 첨가군의 담금액에 담근 소성 소고기는, 고기의 음식 맛에 영향을 주지 않고, 소고기 본래의 식감이나 적당한 섬유 느낌을 유지하면서, 즙으로 부드러워져 있어, 바람직한 것이었다.
또한, 상기의 소성 소고기의 조리에 있어서도 수율을 검토했다. 또한, 수율은 실험예 29와 동일하게 산출했다. 그 결과, 대조 1의 담금액에 담근 소성 소고기의 수율은 57.7%였다. 또한, 대조 2의 담금액에 담근 소성 소고기의 수율은 58.6%였다. 또한, 제조예 8 첨가군의 담금액에 담근 소성 소고기의 수율은 63.9%였다.
대조 2는 대조 1과 수율이 그다지 변하지 않았지만, 제조예 8 첨가군의 수율은 현저하게 향상되어 있었다.
[실험예 31]
(식품 품질 개량제로서의 평가 14)
제조예 8의 표품을 첨가한 담금액에 오징어를 담갔을 때의 효과를 검토했다. 우선, 표 36에 나타내는 조성의 담금액을 조제했다. 또한, 음성 대조로서, 고기 연화 작용을 가지는 것이 알려져 있는 탄산수소나트륨을 포함하고, 효모 세포를 포함하지 않는 담금액을 조제했다.
Figure pct00036
이어서, 냉동 오징어를 상온에서 반(半)해동하고, 세로 약 30cm, 가로 약 10cm로 절단했다. 절단 오징어를 상술한 각 담금액에 하룻밤 담갔다. 이어서, 담금액으로부터 회수한 절단 오징어를, 100℃에서 10분간, 스팀 오븐에서 가열했다.
이어서, 얻어진 가열 오징어를 8명의 패널리스트에게 시식시켜, 관능 평가했다. 평가 항목은 고기의 부드러움으로 했다. 평가는, 음성 대조의 결과를 C로 하고, "매우 좋음"을 A, "좋음"을 B, 보통(음성 대조와 동일)을 C, "나쁨"을 D로 하고, 8명의 패널리스트의 결과를 정리했다. 결과를 표 37에 나타낸다.
Figure pct00037
그 결과, 제조예 8 첨가군의 담금액에 담근 가열 오징어는, 음성 대조의 담금액에 담근 가열 오징어와 비교하여 고기의 부드러움이 현저하게 향상되어 있었다.
또한, 오징어의 귀부분을 재료에 사용한 경우, 제조예 8 첨가군의 담금액에 담근 가열 오징어는, 가열에 의한 귀부분의 휨이 억제되었다. 이 결과로부터, 제조예 8 첨가군의 담금액에 담금으로써, 가열에 의한 수축이 억제된 결과, 고기가 딱딱해지는 것을 방지하고 있는 것이라고 생각되었다. 또한, 수율에 관해서도 제조예 8 첨가군의 담금액에 담근 가열 오징어의 쪽이 양호했다.
이상의 결과로부터, 고기 연화 작용을 가진다는 것이 알려져 있는 탄산수소나트륨을 포함하는 담금액에, 소정의 처리를 실시한 효모 세포를 더 첨가한 담금액에서는, 탄산수소나트륨을 포함하는 담금액과 비교하여 더욱 상승적인 고기 연화 효과를 얻을 수 있다는 것이 밝혀졌다.
[실험예 32]
(식품 품질 개량제로서의 평가 15)
햄버거종에 제조예 8의 표품을 반죽한 경우의 효과를 검토했다. 돼지고기와 닭고기를 갈아 저민 고기 50질량부, 잘게 썬 양파 25질량부, 물 15질량부, 식염, 후추 조금을 혼합하여, 햄버거종을 준비했다. 이 햄버거종에 표 38에 기재된 배합으로 제조예 8의 표품을 첨가하여 혼합했다. 그 후 햄버거형(型)으로 성형하고, 정법(定法)에 따라 햄버거를 제조했다.
Figure pct00038
이어서, 얻어진 햄버거를 8명의 패널리스트에게 시식시켜, 관능 평가했다. 평가 항목은 고기의 부드러움으로 했다. 평가는, 음성 대조의 결과를 C로 하고, "매우 좋음"을 A, "좋음"을 B, 보통(음성 대조와 동일)을 C, "나쁨"을 D로 하고, 8명의 패널리스트의 결과를 정리했다. 결과를 표 39에 나타낸다.
Figure pct00039
그 결과, 제조예 8의 표품을 첨가한 군에서는, 음성 대조와 비교하여 고기가 부드럽게 느껴졌다. 또한, 제조예 8의 표품의 첨가량이 보다 많은 제조예 8　1.0질량% 첨가군의 햄버거는, 제조예 8　0.4질량% 첨가군의 햄버거보다도 부드러움이 더욱 향상되어 있었다. 또한, 제조예 8의 표품을 첨가한 군에서는, 음성 대조와 비교하여 수율이 향상되어 있었다.
산업상의 이용 가능성
본 발명에 의하여, 보다 효과적인 효모 세포의 풍미 개선방법을 제공할 수 있다. 또한, 풍미가 개선된 효모 세포를 유효 성분으로서 함유하는, 식품 품질 개량제를 제공할 수 있다.

Claims (15)

  1. 효모 세포에, 프로테아제 및/또는 셀룰라아제를 반응시키는 공정을 구비하는, 효모 세포의 풍미 개선방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    프로테아제 및/또는 셀룰라아제를 반응시키는 상기 공정의 전 혹은 후의 상기 효모 세포에, 유화제를 첨가하는 공정을 더 구비하는, 풍미 개선방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 유화제가, 1∼14의 HLB값을 가지는 유화제인, 풍미 개선방법.
  4. 청구항 2 또는 3에 있어서,
    상기 유화제가, 글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 레시틴 및 사포닌으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 화합물인, 풍미 개선방법.
  5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 효모 세포가, 효모 엑기스 찌꺼기인, 풍미 개선방법.
  6. 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 프로테아제가, 엔드형 프로테아제인, 풍미 개선방법.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 엔드형 프로테아제가, 바실러스·아밀로리퀴파시엔스(Bacillus　amyloliquefaciens) 유래인, 풍미 개선방법.
  8. 청구항 1 내지 7 중 어느 한 항에 기재된 풍미 개선방법에 의하여 풍미가 개선된 효모 세포를 유효 성분으로서 함유하는, 식품 품질 개량제.
  9. 청구항 8에 있어서,
    단백질 함유량이 25질량% 이상이며, β-글루칸 함유량이 10질량% 이상이며, 식이 섬유 함유량이 25질량% 이상인, 청구항 8에 기재된 식품 품질 개량제.
  10. 청구항 8 또는 9에 기재된 식품 영양 개량제를 유효 성분으로서 함유하는, 믹스가루.
  11. 청구항 8 또는 9에 기재된 식품 품질 개량제를 유효 성분으로서 함유하는, 배터(batter).
  12. 청구항 8 또는 9에 기재된 식품 품질 개량제를 함유하는, 프라이 식품.
  13. 청구항 8 또는 9에 기재된 식품 품질 개량제를 유효 성분으로서 함유하는, 축육 또는 어개의 연화제.
  14. 축육(畜肉) 또는 어개(魚介)에, 청구항 8 또는 9에 기재된 식품 품질 개량제를 접촉시키는 공정을 구비하는, 축육 또는 어개의 연화 방법.
  15. 식품 재료에, 청구항 8 또는 9에 기재된 식품 품질 개량제를 접촉시키는 공정을 구비하는, 이수(離水) 또는 이유(離油)가 억제된 식품의 제조 방법.
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