TW202301998A - 粉末之固結防止劑 - Google Patents

Abstract

本發明之課題為提供一種粉末之固結防止劑，藉由添加在於保存期間中容易引起結塊之一般的粉末食品中來展現高的固結防止效果，且不影響添加後的粉末食品之食品味道。 本發明之解決手段為將酵母菌體予以清洗而得到之蛋白質20%以上、食物纖維20%以上之食品用固結防止劑。

Description

粉末之固結防止劑

本發明係關於可以從酵母菌體殘渣取得之粉末食品用之固結防止劑。

粉末調味料等會使用有機酸、無機酸或此等的鹽、胺基酸類等。此等之中，有於保存中會與其他的成分進行反應而固結化、或吸收空氣中的水分而潮解、固結化之課題。

就食品粉末之固結防止對策而言，已知有在粉末中摻合糊精、澱粉、微粒二氧化矽、磷酸三鈣、粉末纖維素之方法、使用乳化劑覆蓋粉末表面之方法等。

糊精、澱粉在使用時之條件並無限制，但會稀釋食品粉末之味道，故滿足感會降低。此外，效果往往並不足夠。

微粒二氧化矽、磷酸三鈣效果比糊精高，不會影響味道，但係食品添加物，在使用上有限制。此外，雖然安全性係被認可，但有不受近年來的天然取向喜愛之傾向。

乳化劑同樣亦是食品添加物，故有不受近年來的天然取向喜愛之傾向，除此之外，由於乳化劑會覆蓋在表面，可能會對食品之香味有不良影響。

就其他來自食品之固結防止劑而言，有人報告添加從小麥、玉米、黃豆、黃豌豆等得到之水不溶性食物纖維之方法(專利文獻1)、添加玉米澱粉之方法(專利文獻2)等，但使用此等穀物時，對於原料之穩定供給有疑慮。

而酵母中含有核酸、胺基酸、胜肽等成分，其萃取物係用來作為係醫藥品之麩胱甘肽之原料、係天然調味料之酵母萃取物。

酵母菌體係以葡聚醣、甘露聚糖、甘露蛋白、蛋白質、脂質、核酸作為主要的成分，但亦有人報告在酵母菌體摻合了萃取物之不易引起結塊之粉末調味料(專利文獻3)。

然而，由於上述方法係為了作為調味料使用而摻合了萃取物類，對於防止結塊之效果可能並不充分。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開平5-84048 [專利文獻2]日本特開平7-184593 [專利文獻3]日本特開2007-89543

[發明所欲解決之課題]

本發明所欲解決之課題，係提供藉由添加在於保存期間中容易引起結塊之一般的粉末食品中來展現高的固結防止效果，且不影響添加後的粉末食品之食品味道的粉末之固結防止劑。此外，該食品用固結防止劑，必須對人體係安全的，能夠穩定地供給者為理想。 [解決課題之手段]

本案發明人們，對解決上述課題進行潛心研究之結果，發現了藉由添加將酵母菌體予以清洗處理而去除了可溶性成分之乾燥粉末會抑制粉末食品之結塊。

即，本發明為： (1)一種食品用固結防止劑，係將酵母菌體予以清洗處理而去除了可溶性成分。 (2)如上述(1)之食品用固結防止劑，其中，蛋白質含量為20重量%以上，食物纖維含量為20重量%以上。 (3)一種食品用固結防止劑之製造方法，係用來製造如(1)或(2)之食品用固結防止劑。 (4)係關於將如上述(1)或(2)之固結防止劑添加在粉末食品中來防止粉末食品之固結之方法。 [發明之效果]

藉由本發明，能夠將從酵母菌體去除了可溶性成分並經乾燥之粉體添加在粉末食品中，或添加在液體食品中一起進行粉末化藉此來防止食品之固結。本發明之固結防止劑，味道、氣味少，故對食品的食品味道幾乎沒有影響。

此外，將作為原料之酵母萃取物等萃取後之菌體殘渣，係作為萃取物而去除了可溶性成分而得到者，可將菌體殘渣本身作為固結防止劑。圓酵母、啤酒酵母之菌體殘渣，係伴隨著係調味料之酵母萃取物、其他的有用成分之生產而大量地作為副產物產生，本發明可有效利用其酵母菌體殘渣，故就減少成本、廢棄物之觀點而言，亦極為有利。此外，相較於將動植物作為原料之情形，供給不安、價格變動、品質變動之風險亦少。

以下具體地說明本發明。可用於本發明之酵母菌體，係藉由萃取處理，例如熱水萃取、酸萃取等簡單的處理，宜為藉由酸萃取處理，將酵母菌體中的可溶性成分去除後之殘渣。 本發明中可作為原料使用之酵母菌體之種類，例如可舉例屬於 Saccharomyces、 Endomycopsis、 Saccharomycodes、 Nematospora、 Candida、 Torulopsis、 Brettanomyces、 Rhodotorula等屬的菌，或是可舉例所謂啤酒酵母、麵包酵母、清酒酵母等。其中，特宜為食用經驗較多的高蛋白假絲酵母 (Candida utilis)或釀酒酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae)。

本發明之固結防止劑，可藉由適宜地添加並混合至作為對照之粉末食品，來防止對照食品之固結。添加量係任意的，但通常藉由添加0.01～0.1重量%，可防止對照食品之固結。混合方法係任意的。作為對象之食品並無特別限制。舉例而言，可在粉末湯、粉末調味料、茶、咖啡等粉末化飲料品、牛肉萃取物、豬肉萃取物、酵母萃取物等各種萃取物粉末等經粉末化之各種食品中使用。 [實施例]

以下列舉實施例詳細地說明本發明。但是，本發明並非受限於以下態樣。

＜蛋白質含量之測定方法＞ 本發明中，固結防止劑中含有的蛋白質含量測定係使用了水解法。使固結防止劑之試料在6N 氯化氫中進行110℃、24小時水解，然後進行前處理並使用全自動胺基酸分析計(日立公司製)測定而求出。

＜食物纖維含量之測定方法＞ 固結防止劑之食物纖維含量測定係使用了水解法。使固結防止劑之試料在1N硫酸進行110℃、3.5小時水解並中和後，將係水解產物之甘露糖、葡萄糖用液相層析進行測定，換算成葡聚醣、甘露聚糖並求出。檢測係使用了RI檢測器、分離管柱係使用了SP810(Shodex)、移動相係使用了超純水。

＜實施例1＞ 將高蛋白假絲酵母 (Candida utilis)酵母菌體100g懸浮於水中並調整成10質量%製成1kg後，調整成pH9.0後，於90℃進行15分鐘加熱處理後，將pH調整成7.0並藉由離心分離將上清液作為可溶性成分去除。然後，將回收後之菌體藉由滾筒乾燥機進行乾燥化後，以混合器粉碎，得到實施例1之食品用固結防止劑。蛋白質含量為58.9%，食物纖維含量為22.0%。 在市售之烏龍麵湯粉末5g中加入實施例1之食品用固結防止劑0.05g，填充至玻璃製小瓶中並用手輕輕搖晃並混合。然後，打開蓋子並在25℃、65RH%之環境下放置1小時。然後，翻轉小瓶來評價粉末之固結性/流動性。

＜實施例2＞ 將高蛋白假絲酵母 (Candida utilis)酵母菌體100g懸浮於水中並調整成10質量%製成1kg後，調整成pH2.5後，於90℃進行15分鐘加熱處理後，將pH調整成7.0並藉由離心分離將上清作為可溶性成分去除。然後，將回收後之菌體藉由滾筒乾燥機進行乾燥化後，以混合器粉碎，得到實施例1之食品用固結防止劑。蛋白質含量為55.2%，食物纖維含量為23.8%。 在市售之烏龍麵湯粉末5g中加入實施例1之食品用固結防止劑0.05g，填充至玻璃製小瓶中並用手輕輕搖晃並混合。然後，打開蓋並在25℃、65RH%之環境下放置1小時。然後，翻轉小瓶來評價粉末之固結性/流動性。

＜比較例1＞ 將高蛋白假絲酵母 (Candida utilis)酵母菌體100g懸浮於水中並調整成10質量%製成1kg後，將菌體藉由滾筒乾燥機進行乾燥化後，以混合器粉碎，得到實施例2之食品用固結防止劑。蛋白質含量為44.3%，食物纖維含量為8.5%。之後之粉末之固結性/流動性評價，係以與實施例1相同之方式進行。

＜比較例2＞ 粉末之固結性/流動性之評價，除了不添加食品用固結防止劑以外係以與實施例1相同之方式進行。

如圖1所示，藉由將實施例1、2之粉末添加在烏龍麵湯粉末中，可防止粉末之固結，即粉末之流動性而可確認固結防止效果。比較例1、2中無法觀察到固結防止效果。 [產業上利用性]

本發明之固結防止劑可添加在各種的粉末食品中使用。

無

[圖1]實施例中的本發明之固結防止效果之照片

Claims (4)

1. 一種食品用固結防止劑，係將酵母菌體予以清洗處理而去除了可溶性成分。
2. 如請求項1之食品用固結防止劑，其中，蛋白質含量為20重量%以上，食物纖維含量為20重量%以上。
3. 一種食品用固結防止劑之製造方法，係用來製造如請求項1或2之食品用固結防止劑。
4. 一種防止粉末食品之固結之方法，係將如請求項1或2之固結防止劑添加在粉末食品中來防止粉末食品之固結。

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