WO2022196782A1 - 粉末の固結防止剤 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
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- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
Definitions
- the present invention relates to an anti-caking agent for powdered foods obtained from yeast cells after soluble components have been removed by washing.
- Powdered seasonings and the like use organic acids, inorganic acids, salts thereof, amino acids, and the like. Among these, there is a problem that they react with other components during storage and solidify, or they absorb moisture in the air and deliquesce and solidify.
- Known methods for preventing caking of food powder include a method of blending dextrin, starch, fine silicon dioxide, tricalcium phosphate, and powdered cellulose into the powder, and a method of coating the powder surface with an emulsifier.
- Dextrin and starch are not subject to any restrictions, but they dilute the taste of the food powder, making it less satisfying. Moreover, the effect is often insufficient.
- Fine silicon dioxide and tricalcium phosphate are more effective than dextrin and do not affect the taste, but they are food additives and there are restrictions on their use. In addition, although its safety has been recognized, it tends to be disliked by recent natural-oriented people.
- emulsifiers are also food additives, they tend to be disliked by the recent trend toward natural products, and because they coat the surface, they may adversely affect the flavor of foods.
- Patent Document 1 a method of adding water-insoluble dietary fiber obtained from wheat, corn, soybean, yellow pea, etc.
- Patent Document 2 a method of adding cornstarch
- yeast contains components such as nucleic acids, amino acids, and peptides, and its extract is used as a raw material for glutathione, a drug, and yeast extract, a natural seasoning.
- Yeast cells are mainly composed of glucans, mannans, mannoproteins, proteins, lipids, and nucleic acids. Powdered seasonings containing yeast cells and extracts that are resistant to blocking have also been reported (patent Reference 3).
- the problem to be solved by the present invention is to provide a powder that exhibits a high anti-caking effect when added to general powdered food that tends to cause blocking during storage and does not affect the taste of the added powdered food.
- the anti-caking agent for food must be safe to the human body, and it is desirable that it can be stably supplied.
- the present invention (1) An anti-caking agent for foods obtained by washing yeast cells to remove soluble components; anti-caking agent for (3) The method for producing an anti-caking agent for food according to (1), which includes a step of washing yeast cells to remove soluble components, (4) A method for adding the anti-caking agent of (1) or (2) above to a powdered food to prevent caking of the powdered food.
- the powder is added to powdered food, or added to liquid food and powdered together to prevent caking of food. can be done. Since the anti-caking agent of the present invention has little taste and odor, it hardly affects the taste of food.
- the bacterial cell residue after extracting yeast extract etc. as a raw material is an extract from which soluble components have been removed, and the bacterial cell residue itself can be used as an anti-caking agent.
- a large amount of torula yeast and beer yeast cell residues are produced as a by-product in the production of seasoning yeast extract and other useful ingredients. , it is also extremely advantageous in terms of waste reduction.
- yeast any commonly used yeast can be used as the yeast used in the present invention.
- fungi belonging to genera such as Saccharomyces, Endomycopsis, Saccharomycodes, Nematospora, Candida, Torulopsis, Pletanomyces, Rhodotorula, or so-called brewer's yeast, baker's yeast, sake yeast, and the like can be mentioned.
- Candida utilis or Saccharomyces cerevisiae which have a particularly high food experience, are desirable.
- the method of culturing the yeast is preferably a culturing method that is commonly used in food production, and depending on the yeast to be used, a method that can be adopted by those skilled in the art is used to obtain the yeast cells.
- the yeast cells used are yeast cells that have undergone a washing process in which water-soluble extract components are separated and removed from the yeast.
- the method for separating and removing the water-soluble extract component is not particularly limited. In general, after culturing yeast and collecting the yeast cells, the components of the soluble extract are extracted by a hot water extraction method, an enzyme extraction method, an acid or alkali extraction method, or a combination thereof. Removed from yeast cells.
- the anti-caking agent for food obtained by the methods up to the previous paragraph is a composition containing dietary fiber and protein.
- the content of dietary fiber and protein is adjusted to 45% by weight or more, preferably 55% by weight or more, in the anti-solidification agent composition in order to sufficiently exhibit the anti-caking effect.
- the dietary fiber content is adjusted to 10% by weight or more, preferably 20% by weight or more, in the anti-solidification agent composition.
- the method for measuring the content is according to the method described in the Examples of the present application.
- the adjustment method may be a method that can be appropriately adopted by those skilled in the art.
- the anti-solidification agent of the present invention contains the yeast-derived protein and dietary fiber as active ingredients, and its form is not particularly limited. A water-removed state, an aqueous solution state, or the like by spray drying, drum dry drying, freeze drying, or the like can be appropriately employed.
- the anti-caking agent of the present invention can prevent caking of the control food by appropriately adding and mixing with the control powdered food.
- the amount to be added is arbitrary, but usually 0.01 to 0.1% by weight can prevent caking of the control food. Any mixing method may be used. There are no particular restrictions on the food to be covered. Examples include powdered soups, powdered seasonings, powdered beverages such as tea and coffee, and various powdered foods such as various extract powders such as beef extract, pork extract and yeast extract.
- a hydrolysis method was used to measure the protein content contained in the anti-caking agent.
- a sample of the anti-caking agent was hydrolyzed with 6N hydrogen chloride at 110° C. for 24 hours, pretreated, and measured with a fully automatic amino acid analyzer (manufactured by Hitachi).
- ⁇ Method for measuring dietary fiber content A hydrolysis method was used to measure the dietary fiber content of anti-caking agents. A sample of the anti-caking agent was hydrolyzed with 1N sulfuric acid at 110° C. for 3.5 hours and neutralized. After that, mannose and glucose, which are hydrolysis products, were measured by liquid chromatography and converted to glucan and mannan. I asked. For detection, an RI detector, a separation column of SP810 (Shodex), and a mobile phase of ultrapure water were used.
- Example 1 Suspend 100 g of Candida utilis yeast cells in water to adjust to 10% by mass to make 1 kg, adjust to pH 9.0, heat-treat at 90° C. for 15 minutes, and adjust pH to 7.0. The supernatant was removed as a soluble component by conditioning and centrifugation. After that, the collected fungus bodies were dried with a drum dryer and pulverized with a mixer to obtain an anti-caking agent for food of Example 1. The protein content was 58.9% and the dietary fiber content was 22.0%.
- 0.05 g of the anti-caking agent for food of Example 1 was added to 5 g of commercially available udon soup powder, filled in a glass vial, and mixed by lightly shaking by hand. After that, the lid was opened and left for 1 hour under the environment of 25° C. and 65 RH %. The vials were then inverted to assess the caking/flowability of the powder.
- Example 2 Suspend 100 g of Candida utilis yeast cells in water to adjust to 10% by mass to make 1 kg, adjust to pH 2.5, heat-treat at 90° C. for 15 minutes, and adjust pH to 7.0. The supernatant was removed as a soluble component by conditioning and centrifugation. After that, the collected fungus bodies were dried with a drum dryer and pulverized with a mixer to obtain an anti-caking agent for food of Example 1. The protein content was 55.2% and the dietary fiber content was 23.8%.
- 0.05 g of the anti-caking agent for food of Example 1 was added to 5 g of commercially available udon soup powder, filled in a glass vial, and mixed by lightly shaking by hand. After that, the lid was opened and left for 1 hour under the environment of 25° C. and 65 RH %. The vials were then inverted to assess the caking/flowability of the powder.
- Example 1 After suspending 100 g of Candida utilis yeast cells in water and adjusting to 10% by mass to make 1 kg, the cells were dried with a drum dryer and pulverized with a mixer to obtain the food solidification of Example 2. An inhibitor was obtained. The protein content was 44.3% and the dietary fiber content was 8.5%. The subsequent caking property/flowability evaluation of the powder was performed in the same manner as in Example 1.
- the anti-caking agent of the present invention can be used by adding it to various powdered foods.
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Abstract
【課題】 保存期間中にブロッキングを起こしやすい一般的な粉末食品に添加することで高い固結防止効果を示し、かつ添加した粉末食品の食味に影響しないような粉末の固結防止剤を提供することである。 【解決手段】 酵母菌体を洗浄することで得られるタンパク質２０％以上、食物繊維２０％以上の食品用固結防止剤
Description
本発明は、洗浄により、可溶性成分を除去した後の酵母菌体から取得される粉末食品用の固結防止剤に関するものである。
粉末調味料等には有機酸や無機酸、又はそれらの塩、アミノ酸類などが使用されている。これらの中には保存中に他の成分と反応して固結化したり、空気中の水分を吸収して潮解、固結化したりしてしまうという課題があった。
食品粉末の固結防止策としては、粉末中にデキストリンや澱粉、微粒二酸化ケイ素やリン酸三カルシウム、粉末セルロースを配合する方法や、乳化剤で粉末表面をコーティングする方法などが知られている。
デキストリンや澱粉は使用に当たって条件は限定されないが、食品粉末の味を希釈してしまうため、満足感が低下してしまう。また、効果が十分でないことが多い。
微粒二酸化ケイ素やリン酸三カルシウムはデキストリンと比較して効果が高く、味に影響することは無いが食品添加物であり、使用に当たって制限がある。また、安全性は認められているものの、近年の天然志向では好まれない傾向にある。
乳化剤も同様に食品添加物であるために、近年の天然志向では好まれない傾向にあるほか、表面をコーティングするため、食品の香りに悪影響を与える場合がある。
食品由来の固結防止剤としては他に、小麦、コーン、ダイズ、イエローピーなどから得られる水不溶性食物ファイバーを添加する方法（特許文献１）や、コーンスターチを添加する方法（特許文献２）などが報告されているが、これら穀物を使用した場合、原料の安定供給に懸念があった。
他方、酵母には核酸、アミノ酸、ペプチドなどの成分が含まれており、その抽出物は医薬品であるグルタチオンの原料や、天然調味料である酵母エキスとして用いられている。
酵母菌体はグルカン、マンナン、マンノプロテイン、タンパク質、脂質、核酸を主要な成分とするものであるが、酵母菌体にエキスを配合したブロッキングを起こしにくい粉末調味料も報告されている（特許文献３）。
しかしながら、上記の方法は調味料として使用するためにエキス類を配合しているため、ブロッキング防止に対する効果が十分でない場合があった。
本発明が解決しようとする課題は、保存期間中にブロッキングを起こしやすい一般的な粉末食品に添加することで高い固結防止効果を示し、かつ添加した粉末食品の食味に影響しないような粉末の固結防止剤を提供することである。また、その食品用固結防止剤は、人体に安全であることが必要であり、安定供給が可能なものであることが望ましい。
本発明者らは、上記課題の解決に付き鋭意研究の結果、酵母菌体を洗浄処理することで可溶性成分を除去した乾燥粉末を添加することで粉末食品のブロッキングを抑制することを見出した。
すなわち本発明は、
（１）酵母菌体を洗浄処理して可溶性成分を除去した食品用固結防止剤
（２）タンパク質含量が４５重量％以上、食物繊維含量が１０重量％以上である前記（１）記載の食品用固結防止剤、
（３）酵母菌体を洗浄処理して可溶性成分を除去する工程を有する（１）に記載の食品用固結防止剤の製造方法、
（４）前記（１）又は（２）の固結防止剤を粉末食品に添加し、粉末食品の固結を防止する方法、に係るものである。
（１）酵母菌体を洗浄処理して可溶性成分を除去した食品用固結防止剤
（２）タンパク質含量が４５重量％以上、食物繊維含量が１０重量％以上である前記（１）記載の食品用固結防止剤、
（３）酵母菌体を洗浄処理して可溶性成分を除去する工程を有する（１）に記載の食品用固結防止剤の製造方法、
（４）前記（１）又は（２）の固結防止剤を粉末食品に添加し、粉末食品の固結を防止する方法、に係るものである。
本発明によると、酵母菌体から可溶性成分を除去して乾燥した、粉体を粉末食品に添加したり、液体食品に添加して一緒に粉末化したりすることで食品の固結を防止することができる。本発明の固結防止剤は、味や臭いが少ないため、食品の食味への影響はほとんど無い。
また、原料として酵母エキスなどを抽出した後の菌体残渣はエキスとして可溶性成分を除去したものであり菌体残渣そのものを固結防止剤とすることが出来る。トルラ酵母やビール酵母の菌体残渣は、調味料である酵母エキスや他の有用成分の生産に伴って大量に副生しており、本発明はその酵母菌体残渣を有効利用できるため、コスト、廃棄物削減の点でも、極めて有利である。また、動植物を原料とする場合と比較して、供給不安、価格変動、品質変動のリスクも少ない。
以下に、本発明を具体的に説明する。 本発明で用いられる酵母は、一般的に用いられている酵母であれば使用することができる。具体的には、サッカロミセス、エンドミコプシス、サッカロミコデス、ネマトスポラ、キャンディダ、トルロプシス、プレタノミセス、ロドトルラなどの属に属する菌、あるいはいわゆるビール酵母、パン酵母、清酒酵母などが挙げられる。このうち、特に食経験が多いキャンディダ・ユティリス又はサッカロマイセス・セレビシエが望ましい。酵母の培養方法も一般的な食品製造で採用されている培養方法がよく、使用する酵母により、当業者が採用できる方法で培養し、酵母菌体を得る。
本発明で、使用する酵母菌体は、酵母から水可溶性エキス成分を分離除去した洗浄工程を有する酵母菌体を用いる。水可溶性エキス成分の分離除去方法は、特に制限がない。一般的には、酵母を培養し、酵母菌体を集菌後、熱水抽出法、酵素抽出法、又は酸、若しくはアルカリ抽出法、さらには、これらの組み合わせによる抽出により、可溶性エキスの成分を酵母菌体から除去する。
前段までの方法により得られる食品用固結防止剤は、食物繊維、タンパク質を含有する組成物である。食物繊維、タンパク質の含有量は、固結防止効果を充分に発揮するため、 タンパク質含量は、固形防止剤組成物中に４５重量％以上、好ましくは、５５重量％以上含有するよう調整する。食物繊維含量は、固形防止剤組成物中に１０重量％以上、好ましくは、２０重量％以上含有するよう調整する。含有量の測定方法は、本願の実施例に記載の方法による。調整方法は、当業者において適宜採用できる方法でよい。本発明の固形防止剤は、上記の酵母由来のタンパク質、食物繊維を有効成分として含有するものであり、その形態は特に限定されるものではない。噴霧乾燥、ドラムドライ乾燥、凍結乾燥などにより、水分を除去した状態、水溶液の状態など、適宜採用することができる。
本発明の固結防止剤は、対照とする粉末食品に対して、適宜添加し混合することで、対照食品の固結を防止することができる。添加量は、任意であるが、通常は、０．０１～０．１重量％添加することで、対照食品の固結を防止することができる。混合方法は、任意である。対象とする食品は、特に制限はない。例としては、粉末スープ、粉末調味料、茶、コーヒーなどの粉末化飲料品、ビーフエキス、ポークエキス、酵母エキスなどの各種エキス粉末など粉末化した各種食品に利用することができる。
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の態様に限定されるものではない。
＜タンパク質含量の測定方法＞
本発明において、固結防止剤に含まれるタンパク質含量測定には加水分解法を用いた。固結防止剤の試料を６Ｎ 塩化水素にて１１０℃、２４時間加水分解したのち前処理を行い全自動アミノ酸分析計（日立社製）にて測定して求めた。
本発明において、固結防止剤に含まれるタンパク質含量測定には加水分解法を用いた。固結防止剤の試料を６Ｎ 塩化水素にて１１０℃、２４時間加水分解したのち前処理を行い全自動アミノ酸分析計（日立社製）にて測定して求めた。
＜食物繊維含量の測定方法＞
固結防止剤の食物繊維含量測定には加水分解法を用いた。固結防止剤の試料を１Ｎ硫酸にて１１０℃、３．５時間加水分解して中和後、加水分解生成物であるマンノース、グルコースを液体クロマトグラフィーにて測定し、グルカン・マンナンへ換算して求めた。検出にはＲＩ検出器、分離カラムはＳＰ８１０（Ｓｈｏｄｅｘ）、移動相は超純水を使用した。
固結防止剤の食物繊維含量測定には加水分解法を用いた。固結防止剤の試料を１Ｎ硫酸にて１１０℃、３．５時間加水分解して中和後、加水分解生成物であるマンノース、グルコースを液体クロマトグラフィーにて測定し、グルカン・マンナンへ換算して求めた。検出にはＲＩ検出器、分離カラムはＳＰ８１０（Ｓｈｏｄｅｘ）、移動相は超純水を使用した。
＜実施例１＞
キャンディダ・ユティリス酵母菌体１００ｇを水に懸濁して１０質量％に調整して１ｋｇとした後、ｐＨ９．０に調整後、９０℃、１５分で加熱処理をした後にｐＨを７．０に調整して遠心分離により可溶性成分として上清を除去した。その後、回収した菌体をドラムドライヤーにより乾燥化した後に、ミキサーで粉砕し、実施例１の食品用固結防止剤を得た。タンパク質含量は５８．９％、食物繊維含量は２２．０％であった。
市販のうどんスープ粉末５ｇに対して、実施例１の食品用固結防止剤０．０５ｇを加えて、ガラス製バイアル瓶に充填して手で軽く振り混合した。その後、蓋を開けて２５℃、６５ＲＨ％、の環境下で１時間放置した。その後、バイアル瓶を転倒させて粉末の固結性/流動性を評価した。
キャンディダ・ユティリス酵母菌体１００ｇを水に懸濁して１０質量％に調整して１ｋｇとした後、ｐＨ９．０に調整後、９０℃、１５分で加熱処理をした後にｐＨを７．０に調整して遠心分離により可溶性成分として上清を除去した。その後、回収した菌体をドラムドライヤーにより乾燥化した後に、ミキサーで粉砕し、実施例１の食品用固結防止剤を得た。タンパク質含量は５８．９％、食物繊維含量は２２．０％であった。
市販のうどんスープ粉末５ｇに対して、実施例１の食品用固結防止剤０．０５ｇを加えて、ガラス製バイアル瓶に充填して手で軽く振り混合した。その後、蓋を開けて２５℃、６５ＲＨ％、の環境下で１時間放置した。その後、バイアル瓶を転倒させて粉末の固結性/流動性を評価した。
＜実施例２＞
キャンディダ・ユティリス酵母菌体１００ｇを水に懸濁して１０質量％に調整して１ｋｇとした後、ｐＨ２．５に調整後、９０℃、１５分で加熱処理をした後にｐＨを７．０に調整して遠心分離により可溶性成分として上清を除去した。その後、回収した菌体をドラムドライヤーにより乾燥化した後に、ミキサーで粉砕し、実施例１の食品用固結防止剤を得た。タンパク質含量は５５．２％、食物繊維含量は２３．８％であった。
市販のうどんスープ粉末５ｇに対して、実施例１の食品用固結防止剤０．０５ｇを加えて、ガラス製バイアル瓶に充填して手で軽く振り混合した。その後、蓋を開けて２５℃、６５ＲＨ％、の環境下で１時間放置した。その後、バイアル瓶を転倒させて粉末の固結性/流動性を評価した。
キャンディダ・ユティリス酵母菌体１００ｇを水に懸濁して１０質量％に調整して１ｋｇとした後、ｐＨ２．５に調整後、９０℃、１５分で加熱処理をした後にｐＨを７．０に調整して遠心分離により可溶性成分として上清を除去した。その後、回収した菌体をドラムドライヤーにより乾燥化した後に、ミキサーで粉砕し、実施例１の食品用固結防止剤を得た。タンパク質含量は５５．２％、食物繊維含量は２３．８％であった。
市販のうどんスープ粉末５ｇに対して、実施例１の食品用固結防止剤０．０５ｇを加えて、ガラス製バイアル瓶に充填して手で軽く振り混合した。その後、蓋を開けて２５℃、６５ＲＨ％、の環境下で１時間放置した。その後、バイアル瓶を転倒させて粉末の固結性/流動性を評価した。
＜比較例１＞
キャンディダ・ユティリス酵母菌体１００ｇを水に懸濁して１０質量％に調整して１ｋｇとした後、菌体をドラムドライヤーにより乾燥化した後に、ミキサーで粉砕し、実施例２の食品用固結防止剤を得た。タンパク質含量は４４．３％、食物繊維含量は８．５％であった。その後の粉末の固結性/流動性評価は実施例１と同様に行った。
キャンディダ・ユティリス酵母菌体１００ｇを水に懸濁して１０質量％に調整して１ｋｇとした後、菌体をドラムドライヤーにより乾燥化した後に、ミキサーで粉砕し、実施例２の食品用固結防止剤を得た。タンパク質含量は４４．３％、食物繊維含量は８．５％であった。その後の粉末の固結性/流動性評価は実施例１と同様に行った。
＜比較例２＞
粉末の固結性/流動性の評価において、食品用固結防止剤を加えないこと以外は実施例１と同様に行った。
粉末の固結性/流動性の評価において、食品用固結防止剤を加えないこと以外は実施例１と同様に行った。
図１に示すように、実施例１、２の粉末をうどんスープ粉末に添加することで、粉末の固結が防止され、粉末の流動性であり固結防止効果が確認できる。比較例１、２においては、固結防止効果が見られなかった。
本発明の固結防止剤は、各種の粉末食品に添加して用いることができる。
Claims (3)
- 酵母抽出物であって、タンパク質が４５重量％以上、食物繊維が１０重量％以上含有する食品用固結防止剤
- 酵母菌体を洗浄処理して可溶性成分を除去する工程、洗浄工程後、グルカナーゼ処理をする工程を有する請求項１記載の食品用固結防止剤の製造方法
- 請求項１の固結防止剤を粉末食品に添加し、粉末食品の固結を防止する方法
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|---|---|---|---|
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| JP2003081880A (ja) * | 2001-09-05 | 2003-03-19 | Kirin Brewery Co Ltd | 固形製剤用崩壊性結合剤 |
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| JP2007089543A (ja) * | 2005-09-30 | 2007-04-12 | Kohjin Co Ltd | 粉末調味料 |
| JP2019030339A (ja) * | 2014-11-19 | 2019-02-28 | テーブルマーク株式会社 | 酵母細胞の風味改善方法及び食品品質改良剤 |
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-
2022
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- 2022-03-17 JP JP2023507192A patent/JPWO2022196782A1/ja active Pending
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Patent Citations (5)
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