CN106983116B - 一种高品质鸡汤的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高品质鸡汤的制备方法，属于食品领域。该方法包括：(1)鸡肉加工工艺：炖煮后的鸡肉冷冻干燥、包装、辐照杀菌；(2)鸡汤工艺：步骤(1)炖煮后的鸡汤冷冻干燥、包装、辐照杀菌；(3)鸡油加工工艺：首先利用脂肪酶水解鸡油产生更多游离脂肪酸，120℃爆香3‑5min、再包装、辐照杀菌。通过对这个三个产品包的加水复溶得到较好的鸡汤风味以及鸡肉口感。该鸡汤的冷冻干燥得到的鸡汤粉中保留了鸡汤中的鲜味氨基酸、鲜味核苷酸以及鲜味肽，鸡油加工得到鸡油料包中含有大量的鸡肉香味物质，冷冻干燥鸡肉包在复水时可保持鸡肉的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种高品质鸡汤的制备方法。
背景技术
鸡汤作为中国的一种传统食品，特别是老母鸡汤由于其风味鲜美以及口感良好而被大众所喜爱。鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。目前市场上，所见到的鸡汤、“高汤”等产品大部分都是由味精、I+G、酵母抽提物等鲜味物质合成而来。另外，由于禽流感的爆发，上海、杭州等地都取消了活禽交易，大量的三黄鸡都是通过冷链配送到达消费者的手中，其在家庭消费中一般需要较长的炖煮时间才能达到鲜香可口的一个效果，但是其货架期较短。
发明内容
本发明是针对上述存在的技术问题提供一种高品质鸡汤的制备方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种高品质鸡汤的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)鸡肉加工方法：炖煮后的鸡肉冷冻干燥、包装、辐照杀菌；
(2)鸡汤加工方法：步骤(1)炖煮后的鸡汤冷冻干燥、包装、辐照杀菌；
(3)鸡油加工方法：首先利用脂肪酶水解鸡油24小时后，120℃爆香3-5min、再包装、辐照杀菌；
(4)高品质鸡汤的加工方法：将步骤(2)杀菌后的鸡汤和步骤(3)杀菌后的鸡油加开水溶解，即可得到目标产品。
本发明技术方案中：步骤(1)中鸡肉炖煮过程中加水量为鸡肉的1.8～2.5倍，炖煮的时间为1.5～2.5小时。
本发明技术方案中：步骤(1)中冷冻干燥的温度为-70～-50℃，时间为48～60小时。
本发明技术方案中：步骤(2)中冷冻干燥的温度为-70～-50℃，时间为48～60小时。
本发明技术方案中：步骤(2)冷冻干燥后得到鸡汤粉，按鸡汤粉，盐，白胡椒粉和黄原胶进行混合，待混合均匀后，包装。
本发明技术方案中：步骤(2)冷冻干燥后得到鸡汤粉，按100份鸡汤粉，1～2份盐，0.1～0.5份白胡椒粉、0.5～1.5份黄原胶进行混合，待混合均匀后，包装。
本发明技术方案中：鸡油水解的过程是100份鸡油添加1-5份脂肪酶，之后在水解8～12小时。
本发明技术方案中：鸡油水解的温度为18～22℃。
本发明技术方案中：将步骤(1)杀菌后的鸡肉、步骤(2)杀菌后的鸡汤和步骤(3)杀菌后的鸡油加开水溶解，即可得到目标产品。
本发明的有益效果：
鸡汤的冷冻干燥得到的鸡汤粉中保留了鸡汤中的鲜味氨基酸、鲜味核苷酸以及鲜味肽，鸡油加工得到鸡油料包中含有大量的鸡肉香味物质，冷冻干燥鸡肉包在复水时可保持鸡肉的口感。最终的鸡汤是利用这三个产品包加开水复溶，利用鸡汤粉中添加的黄原胶乳化油料包，使得大量鸡肉香味物质进入到鸡汤中。真实还原鸡汤的风味。
附图说明
图1为不同炖煮时间鸡肉剪切力值变化。字母不同表示显著差异(p<0.05)，N＝4。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
一种高品质鸡汤的加工工艺包括以下步骤：
(1)鸡肉加工工艺：
①鸡肉炖煮：
本地三黄鸡屠宰后，切成50-70g的鸡肉块，加入两倍体积的水，95℃，炖煮两个小时。
②冷冻干燥
炖煮后的鸡肉捞出，进入冷冻干燥机脱水，-60℃脱水48小时。
③包装
脱水后的鸡肉按100g/包进行包装。
④杀菌
包装后鸡肉包，利用钴60进行杀菌，剂量为6kGry。
(2)鸡汤加工工艺：
①冷冻干燥
将鸡肉加工工艺工艺(1)中步骤①中的鸡汤，进行冷冻干燥，-60℃脱水48小时。
②包装
将脱水后的鸡汤粉，按100份鸡汤粉，添加1.5份盐，0.2份白胡椒粉、1份黄原胶进行混合，待混合均匀后，按100g/包进行包装。
③杀菌
包装后鸡汤粉，利用钴60进行杀菌，剂量为6kGry。
(3)鸡油加工工艺：
①鸡油酶解
鸡油解冻后，按100份鸡油添加3份脂肪酶，在20℃水解8小时。
②爆香
将酶解后的鸡油在120℃爆香3min。
③包装
将爆香后的鸡油按20-30g/包进行包装。
④杀菌
利用钴60进行杀菌，剂量为6kGry。
将杀菌后的鸡肉、杀菌后的鸡汤和杀菌后的鸡油加开水溶解，即可得到目标产品。
实施例2
一种高品质鸡汤的加工工艺包括以下步骤：
(1)鸡肉加工工艺：
①鸡肉炖煮：
本地三黄鸡屠宰后，切成50-70g的鸡肉块，加入两倍体积的水，95℃，炖煮两个小时。
②冷冻干燥
炖煮后的鸡肉捞出，进入冷冻干燥机脱水，-60℃脱水50小时。
③包装
脱水后的鸡肉按100-120g/包进行包装。
④杀菌
包装后鸡肉包，利用钴60进行杀菌，剂量为6kGry。
(2)鸡汤加工工艺：
①冷冻干燥
将鸡肉加工工艺工艺(1)中步骤①中的鸡汤，进行冷冻干燥，-60℃脱水50小时。
②包装
将脱水后的鸡汤粉，按100份鸡汤粉，添加1.5份盐，0.2份白胡椒粉、1份黄原胶进行混合，待混合均匀后，按100-120g/包进行包装。
③杀菌
包装后鸡汤粉，利用钴60进行杀菌，剂量为6kGry。
(3)鸡油加工工艺：
①鸡油酶解
鸡油解冻后，按100份鸡油添加4份脂肪酶，在20℃水解10小时。
②爆香
将酶解后的鸡油在120℃爆香4min。
③包装
将爆香后的鸡油按20-30g/包进行包装。
④杀菌
利用钴60进行杀菌，剂量为8kGry。
将杀菌后的鸡肉、杀菌后的鸡汤和杀菌后的鸡油加开水溶解，即可得到目标产品。
实施例3
一种高品质鸡汤的加工工艺包括以下步骤：
(1)鸡肉加工工艺：
①鸡肉炖煮：
本地三黄鸡屠宰后，切成50-70g的鸡肉块，加入两倍体积的水，95℃，炖煮两个小时。
②冷冻干燥
炖煮后的鸡肉捞出，进入冷冻干燥机脱水，-60℃脱水60小时。
③包装
脱水后的鸡肉按100-120g/包进行包装。
④杀菌
包装后鸡肉包，利用钴60进行杀菌，剂量为8kGry。
(2)鸡汤加工工艺：
①冷冻干燥
将鸡肉加工工艺工艺(1)中步骤①中的鸡汤，进行冷冻干燥，-60℃脱水60小时。
②包装
将脱水后的鸡汤粉，按100份鸡汤粉，添加1.5份盐，0.2份白胡椒粉、1份黄原胶进行混合，待混合均匀后，按100-120g/包进行包装。
③杀菌
包装后鸡汤粉，利用钴60进行杀菌，剂量为8kGry。
(3)鸡油加工工艺：
①鸡油酶解
鸡油解冻后，按100份鸡油添加3-5份脂肪酶，在20℃水解12小时。
②爆香
将酶解后的鸡油在120℃爆香5min。
③包装
将爆香后的鸡油按20-30g/包进行包装。
④杀菌
利用钴60进行杀菌，剂量为8kGry。
将杀菌后的鸡肉、杀菌后的鸡汤和杀菌后的鸡油加开水溶解，即可得到目标产品。
对比试验1，试验中所用的炖煮时间2小时根据前期试验基础，是依据鸡汤和鸡肉中鲜味物质(核苷酸、游离氨基酸)以及鸡肉质构的变化而决定的，如下表所示。一般来说，鸡肉中主要的鲜味物质是游离氨基酸和核苷酸。鸡汤中核苷酸和游离氨基酸含量随加热时间延长而增加，但是鸡肉中核苷酸和游离氨基酸含量随加热时间延长而降低，这主要是由于在加热过程中，由于热水的抽提作用，使得鸡肉中的鲜味物质进入到鸡汤中，造成鸡肉中含量下降，而鸡汤中鲜味物质含量增加。此外，从鸡肉和鸡汤中鲜味物质含量下降程度来说，其值变化主要发生在炖煮前2小时。另外，从鸡肉中剪切力值可以看出，炖煮两个小时后，鸡肉的剪切力值最低，意味着炖煮两小时鸡肉嫩度最佳。综合考虑，炖煮2小时能获得较好的综合风味评价。所以本专利使用了两个小时作为炖煮鸡汤的时间。
表1炖煮时间对鸡汤中游离氨基酸的影响(mg/100mL)
| 游离氨基酸 | 1h汤 | 2h汤 | 3h汤 |
| 天冬氨酸(Asp) | 0.33±0.09<sup>c</sup> | 0.46±0.09<sup>b</sup> | 0.73±0.05<sup>a</sup> |
| 苏氨酸(Thr) | 2.33±0.36<sup>b</sup> | 1.96±0.45<sup>b</sup> | 3.90±0.73<sup>a</sup> |
| 丝氨酸(Ser) | 1.72±0.22<sup>b</sup> | 2.57±0.44<sup>b</sup> | 3.98±0.98<sup>a</sup> |
| 谷氨酸(Glu) | 3.50±0.43<sup>c</sup> | 4.78±0.35<sup>b</sup> | 6.30±0.23<sup>a</sup> |
| 甘氨酸(Gly) | 1.13±0.48<sup>c</sup> | 1.74±0.19<sup>b</sup> | 2.46±0.34<sup>a</sup> |
| 丙氨酸(Ala) | 1.25±0.27<sup>c</sup> | 2.06±0.41<sup>b</sup> | 2.86±0.56<sup>a</sup> |
| 半胱氨酸(Cys) | 0.18±0.01<sup>b</sup> | 0.21±0.05<sup>b</sup> | 0.33±0.06<sup>a</sup> |
| 缬氨酸(Val) | 0.28±0.02<sup>b</sup> | 0.34±0.08<sup>b</sup> | 0.51±0.10<sup>a</sup> |
| 甲硫氨酸(Met) | 0.12±0.02<sup>c</sup> | 0.21±0.04<sup>b</sup> | 0.29±0.07<sup>a</sup> |
| 异亮氨酸(Ile) | 0.14±0.01<sup>b</sup> | 0.17±0.04<sup>b</sup> | 0.28±0.03<sup>a</sup> |
| 亮氨酸(Leu) | 0.29±0.02<sup>b</sup> | 0.38±0.09<sup>b</sup> | 0.57±0.13<sup>a</sup> |
| 酪氨酸(Tyr) | 0.24±0.02<sup>b</sup> | 0.31±0.04<sup>b</sup> | 0.51±0.07<sup>a</sup> |
| 苯丙氨酸(Phe) | 0.23±0.01<sup>b</sup> | 0.34±0.05<sup>b</sup> | 0.48±0.13<sup>a</sup> |
| 赖氨酸(Lys) | 7.78±0.47<sup>b</sup> | 11.66±3.88<sup>a</sup> | 12.74±1.37<sup>a</sup> |
| 精氨酸(Arg) | 0.42±0.07<sup>b</sup> | 0.49±0.04<sup>b</sup> | 0.83±0.06<sup>a</sup> |
| 脯氨酸(Pro) | 2.91±0.28<sup>c</sup> | 3.70±0.49<sup>b</sup> | 4.30±0.19<sup>a</sup> |
| 总氨基酸 | 22.87±1.19<sup>c</sup> | 31.37±2.23<sup>b</sup> | 41.07±.05<sup>a</sup> |
| 鲜味氨基酸 | 3.83±0.38<sup>c</sup> | 5.24±0.41<sup>b</sup> | 7.03±0.26<sup>a</sup> |
| 甜味氨基酸 | 6.44±0.41<sup>c</sup> | 8.33±0.24<sup>b</sup> | 13.21±0.39<sup>a</sup> |
| 苦味氨基酸 | 1.74±0.09<sup>c</sup> | 2.23±0.24<sup>b</sup> | 3.47±0.38<sup>a</sup> |
| 无味氨基酸 | 10.87±0.54<sup>b</sup> | 15.57±3.39<sup>a</sup> | 17.36±1.35<sup>a</sup> |
同一行上标字母不同表示显著差异(p<0.05)，N＝4；鲜味氨基酸＝Asp+Glu；甜味氨基酸＝Ala+Gly+Ser+Thr；苦味氨基酸＝Arg+Ile+Leu+Met+Phe+Tyr+Val；无味氨基酸＝Cys+Lys+Pro。
表2炖煮时间对鸡汤中核苷酸的影响(mg/100mL)
| 5′-Nucleotides | 1h汤 | 2h汤 | 3h汤 |
| GMP | 1.16±0.11<sup>b</sup> | 1.84±0.20<sup>a</sup> | 1.86±0.03<sup>a</sup> |
| IMP | 24.97±0.66<sup>b</sup> | 33.73±0.77<sup>a</sup> | 32.87±0.12<sup>a</sup> |
| AMP | 4.94±0.06<sup>c</sup> | 6.71±0.07<sup>b</sup> | 7.21±0.08<sup>a</sup> |
| Hx | 1.34±0.02<sup>c</sup> | 1.63±0.02<sup>b</sup> | 1.81±0.02<sup>a</sup> |
| I | 8.74±0.65<sup>c</sup> | 11.04±0.34<sup>b</sup> | 12.93±0.39<sup>a</sup> |
| EUC(等鲜当量) | 122.33±14.30<sup>c</sup> | 229.42±14.28<sup>b</sup> | 297.84±10.60<sup>a</sup> |
同一行上标字母不同表示显著差异(p<0.05)，N＝4；EUC表示为100mL鸡汤里面相当与含有味精的当量。
表3炖煮时间对鸡肉中游离氨基酸的影响(mg/100g)
| 1h | 2h | 3h | |
| 天冬氨酸(Asp) | 1.54±0.28<sup>a</sup> | 0.98±0.20<sup>b</sup> | 1.07±0.17<sup>b</sup> |
| 苏氨酸(Thr) | 11.22±1.48<sup>a</sup> | 3.03±1.00<sup>b</sup> | 4.56±0.73<sup>b</sup> |
| 丝氨酸(Ser) | 9.67±1.18<sup>a</sup> | 5.22±0.60<sup>b</sup> | 5.16±1.32<sup>b</sup> |
| 谷氨酸(Glu) | 17.18±2.86<sup>a</sup> | 8.85±0.75<sup>b</sup> | 7.61±1.47<sup>b</sup> |
| 甘氨酸(Gly) | 5.99±1.39<sup>a</sup> | 3.61±0.29<sup>b</sup> | 2.86±0.51<sup>b</sup> |
| 丙氨酸(Ala) | 8.40±0.86<sup>a</sup> | 4.99±0.52<sup>b</sup> | 4.12±0.61<sup>b</sup> |
| 半胱氨酸(Cys) | 0.54±0.09<sup>ab</sup> | 0.43±0.06<sup>a</sup> | 0.26±0.14<sup>b</sup> |
| 缬氨酸(Val) | 1.30±0.27<sup>a</sup> | 0.73±0.13<sup>b</sup> | 0.69±0.11<sup>b</sup> |
| 甲硫氨酸(Met) | 0.91±0.09<sup>a</sup> | 0.51±0.06<sup>b</sup> | 0.38±0.11<sup>c</sup> |
| 异亮氨酸(Ile) | 0.75±0.08<sup>a</sup> | 0.37±0.07<sup>b</sup> | 0.37±0.01<sup>b</sup> |
| 亮氨酸(Leu) | 1.74±0.21<sup>a</sup> | 0.99±0.16<sup>b</sup> | 0.94±0.17<sup>b</sup> |
| 酪氨酸(Tyr) | 1.36±0.26<sup>a</sup> | 0.91±0.20<sup>b</sup> | 0.87±0.15<sup>b</sup> |
| 苯丙氨酸(Phe) | 1.35±0.23<sup>a</sup> | 0.76±0.24<sup>b</sup> | 0.79±0.21<sup>b</sup> |
| 赖氨酸(Lys) | 57.11±5.47<sup>a</sup> | 28.16±4.75<sup>b</sup> | 21.56±0.78<sup>c</sup> |
| 精氨酸(Arg) | 2.87±0.74<sup>a</sup> | 1.31±0.12<sup>b</sup> | 1.40±0.09<sup>b</sup> |
| 脯氨酸(Pro) | 13.72±1.70<sup>a</sup> | 7.08±0.55<sup>b</sup> | 6.12±1.57<sup>b</sup> |
| 总氨基酸 | 135.65±10.13<sup>a</sup> | 67.92±4.52<sup>b</sup> | 58.76±1.67<sup>c</sup> |
| 鲜味氨基酸 | 18.72±2.74<sup>a</sup> | 9.83±0.75<sup>b</sup> | 8.68±1.38<sup>b</sup> |
| 甜味氨基酸 | 35.27±1.59<sup>a</sup> | 16.85±0.78<sup>b</sup> | 16.70±0.51<sup>b</sup> |
| 苦味氨基酸 | 10.28±0.83<sup>a</sup> | 5.57±0.39<sup>b</sup> | 5.44±0.41<sup>b</sup> |
| 无味氨基酸 | 71.37±7.02<sup>a</sup> | 35.67±5.11<sup>b</sup> | 27.94±0.89<sup>b</sup> |
同一行上标字母不同表示显著差异(p<0.05)，N＝4；鲜味氨基酸＝Asp+Glu；甜味氨基酸＝Ala+Gly+Ser+Thr；苦味氨基酸＝Arg+Ile+Leu+Met+Phe+Tyr+Val；无味氨基酸＝Cys+Lys+Pro。
表4炖煮时间对鸡肉中核苷酸的影响(mg/100g)
| 5′-Nucleotides | Raw meat | 1h | 2h | 3h |
| GMP | 16.99±2.66<sup>a</sup> | 11.20±0.30<sup>b</sup> | 8.98±0.33<sup>c</sup> | 8.01±0.53<sup>c</sup> |
| IMP | 176.52±12.78<sup>a</sup> | 137.37±4.84<sup>b</sup> | 108.15±3.11<sup>c</sup> | 102.54±6.96<sup>c</sup> |
| AMP | 13.85±1.83<sup>b</sup> | 20.59±0.91<sup>a</sup> | 20.91±0.72<sup>a</sup> | 22.18±0.48<sup>a</sup> |
| Hx | 16.89±1.15<sup>a</sup> | 2.52±0.09<sup>b</sup> | 2.78±0.11<sup>b</sup> | 3.08±0.17<sup>b</sup> |
| I | 30.08±1.34<sup>b</sup> | 33.76±1.52<sup>a</sup> | 31.50±0.95<sup>b</sup> | 34.30±0.70<sup>a</sup> |
| EUC | 8496.39±579.64 | 3508.07±543.29<sup>b</sup> | 1439.97±95.16 | 1159.97±140.27 |
同一行上标字母不同表示显著差异(p<0.05)，N＝4；EUC表示为100g鸡肉中相当与含有味精的当量。
对比试验2是解决鸡汤冻干后，其中油溶性风味物质缺失的问题，因为鸡汤在冻干前需要去除脂肪层。虽然现有技术中鸡和鸡汤的冷冻干燥，采用了冻干工艺，但是由常识可知，冻干产品是不含有脂肪，所以其鸡汤风味中，脂溶性风味缺失。因此本申请利用脂溶酶水解脂肪产生更多的游离脂肪酸，随后加热产生更多的脂溶性风味物质，并且利用粉包中的黄原胶吸附脂溶性风味物质，使复溶后的鸡汤中含有更多的风味物质。试验组1是按本技术方案中油包工艺生产，与制备的鸡汤粉包加水复溶；试验组2是按本技术方案中油包工艺生产，与一起复溶的鸡汤粉中用等量的卡拉胶代替黄原胶；实验组3是未经过酶解反应的油包，与本技术方案中制备的鸡汤粉包加水复溶。相关结果见表5，因为鸡汤中主要的风味物质是醛类，所以表5列出了醛类的含量。结果表明其经酶解-吸附后的复溶鸡汤中起主要风味作用的醛类含量比未经酶解的增加了12倍，另外用黄原胶吸附风味后复溶鸡汤中醛类含量是用卡拉胶吸附的2倍。另外表6比较了含不含有油包对复溶鸡汤风味感评价的影响，其结果表明添加油包能显著改善复溶鸡汤的风味。
表5不同工艺下复溶鸡汤中气味物质比较(ng/g)
| 醛类 | 试验组1 | 试验组2 | 试验组3 |
| 2-methyl butanal | 6.95±0.29a | N.A. | 6.19±0.51b |
| Pentanal | 187.66±11.75a | 82.28±1.59b | 17.88±0.69c |
| Acetal | 16.39±1.09a | 14.40±1.33b | 15.55±1.09ab |
| Hexanal | 1799.58±124.60a | 891.14±22.02b | 89.20±5.47c |
| (E)-2-Hexenal | 21.90±0.95a | 8.98±0.24b | 8.28±1.03b |
| Heptanal | 169.30±11.89a | 103.40±2.11b | N.A. |
| 3-methylthiopropanal | 1.73±0.36a | 0.16±0.03b | 1.58±0.48a |
| (Z)-2-heptenal | 71.32±2.74a | 18.45±0.94b | 14.19±0.91c |
| Octanal | 102.88±11.20a | 38.16±2.55b | 4.31±0.76c |
| (E)-2-octenal | 45.35±2.52a | 13.91±0.87b | 9.67±1.52c |
| Nonanal | 111.36±15.28a | 32.99±2.50b | 10.16±0.80c |
| (E)-2-Nonanal | 17.19±1.87a | 3.35±0.30b | 1.13±0.28c |
| Decanal | 4.20±0.81a | 1.56±0.08b | 0.54±0.14c |
| (E)-2-Decenal | 31.63±5.22a | 5.19±0.66b | 1.52±0.29b |
| (E,E)-2,4-Decadienal | 3.05±0.50a | 0.78±0.07b | 0.46±0.09b |
| 2-Undecenal | 23.90±5.66a | 2.89±1.71b | 1.44±0.31b |
| Total | 2.61e<sup>3</sup>±0.19e<sup>3</sup>a | 1.22e<sup>3</sup>±0.02e<sup>3</sup>b | 0.18e<sup>3</sup>±0.01e<sup>3</sup>c |
同一行上标字母不同表示显著差异(p<0.05)，N＝4。
表6添加油包对复溶鸡汤感官评价的影响
同一行上标字母不同表示显著差异(p<0.05)，N＝8。
对比试验3实施例1制备得到的产品不同保藏天数下复溶后鸡汤感官评价。杨玉宝等报道鸡汤杀菌后，保藏60天后口感变得不可接受并产生异。可见鸡汤在保藏过程中会对风味产生不利的影响。而张敏等报道辐照对鸡汤中的蛋白质、脂肪、固形物没有显著影响。目前，辐照技术大量应用于食品工艺，特别在方面便的杀菌保藏过程中，辐照能较好的延长产品的品质。使用感官评价评估加工过程中风味变化，并检测其微生物含量。由表7可知，在2个月内的保藏条件下，鸡汤复溶后风味无显著变化，并且微生物含量低于国家标准(数据未列)。
表7不同保藏天数下复溶后鸡汤感官评价
| 7d | 14d | 21d | 28d | 56d | |
| 感官总体评价 | 8.12±0.56 | 8.02±0.62 | 7.98±0.96 | 8.32±0.42 | 8.22±0.71 |
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种高品质鸡汤的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）鸡肉加工方法：炖煮后的鸡肉冷冻干燥、包装、辐照杀菌；
（2）鸡汤加工方法：步骤（1）炖煮后的鸡汤冷冻干燥、包装、辐照杀菌；
（3）鸡油加工方法：首先利用脂肪酶水解鸡油24小时后，120℃爆香3-5min、再包装、辐照杀菌；
（4）高品质鸡汤的加工方法：将步骤（2）杀菌后的鸡汤和步骤（3）杀菌后的鸡油加开水溶解，即可得到目标产品；
其中：步骤（2）冷冻干燥后得到鸡汤粉，按鸡汤粉，盐，白胡椒粉和黄原胶进行混合；
步骤（3）鸡油水解的过程是100份鸡油添加1-5 份脂肪酶，之后在水解8~12小时，鸡油水解的温度为18~22℃；
或高品质鸡汤的加工方法：将步骤（1）杀菌后的鸡肉、步骤（2）杀菌后的鸡汤和步骤（3）杀菌后的鸡油加开水溶解，即可得到目标产品。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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