KR101775634B1 - 대파 추출물의 제조방법 및 대파 추출물 함유 조미 소재의 제조방법 - Google Patents
대파 추출물의 제조방법 및 대파 추출물 함유 조미 소재의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명의 일 예는 물, 잘게 절단된 대파 및 펙티나아제(pectinase)을 포함하는 혼합액을 25~50℃에서 1~6 hr 동안 효소 반응시켜 대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계; 상기 대파 추출물 함유 반응액을 90~110℃의 온도에서 1~6 hr 동안 열 처리 하는 단계; 및 상기 열 처리된 대파 추출물 함유 반응액을 여과하여 잔사를 제거하고 대파 추출물 함유 여과액을 수득하는 단계를 포함하는 대파 추출물의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 제조방법으로 대파 추출물을 제조하는 경우 흙 냄새 등과 같은 이취 및 대파 특유의 쓴맛 등이 제거되고 동시에 시원한 맛이 증가하여 관능적 특성이 향상된다. 따라서, 본 발명의 제조방법으로 제조된 대파 추출물, 말토덱스트린, 소금 등을 배합하여 제조한 조미 소재는 시원한 맛이 요구되는 라면 스프, 육수, 조미료, 양념 등의 기초 원료로 사용할 수 있다.
Description
본 발명은 대파 추출물의 제조방법 등에 관한 것으로서, 더 상세하게는 이취나 특유의 쓴맛이 제거된 대파 추출물의 제조방법 및 시원한 맛이 필요한 라면 스프, 육수, 조미료, 양념 등의 기초 원료로 사용할 수 있는 조미 소재의 제조방법에 관한 것이다.
대파는 백합과(Lilliaceae)의 파속(Allium)에 속하는 양념용 채소로서 옛날부터 향신료와 조미식품으로 널리 이용되어 왔으며, 최근 세계적으로도 조미, 육가공, 기타 식품가공에 점차 그 수요가 증가하고 있다.
또한, 대파는 식품조미용으로서의 가치 뿐만 아니라 여러가지 약리 효능을 가지고 있다. 대파는 항균, 항암, 혈압강하, 항산화 및 노화방지, 항바이스러 효능을 갖는 것으로 알려져 있다. 구체적으로 대파는 칼륨, 비타민 등이 많이 들어 있고 특이한 냄새를 가지고 있어 옛날부터 약용으로 뿌리와 비늘줄기를 독감, 거담제, 구충제, 이뇨제 등에 이용하였다. 또한, 대파의 점질물은 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스, 펜토스, 프로토펙틴, 수용성 펙틴 등 다당류의 복합물로서, 과당, 포도당, 서당을 흡수하여 비만의 예방에 좋을 것으로 추정된다. 또한, 대파의 자극성 성분은 유황 아미노산인 알린(allin)을 함유하고 있는데, 세포가 파괴되면서 알리나아제(allinase)가 작용하여 자극성이 강한 냄새가 나는 알리신(allicin)이 생성된다. 알리신(allicin)은 비타민 B1과 결합하여 체내에서 비타민 B1을 활성화하고 신진대사를 활성화하며 강한 살균 작용을 발휘한다.
이러한 대파는 통상적으로 생 채소로서 그대로 사용되거나 건조 분말, 대파 소스, 올레오레신(Oleoresin) 등의 가공 제품으로 만들어져 육제품, 라면 조미료, 스낵류 등 다양한 제품 등에 사용되고 있다. 그러나, 생 대파는 장기 저장이 곤란하고 쉽게 품질이 저하되는 문제점이 있다. 또한, 대파 자체를 건조시킨 분말 제품은 저장성은 증대하지만 저장 중에 성분 변화 및 변패가 일어나기 쉽고, 가열살균이 곤란하여 저장 및 유통 과정에서 미생물 오염의 문제가 있다. 최근에는 시원한 맛이 요구되는 수프, 육수, 조미료, 양념 등의 기초 원료로 대파 추출물이 주로 사용되고 있다. 그러나, 통상적인 방법으로 제조되는 대파 추출물은 소정의 이취와 특유의 쓴맛이 존재하고 시원한 맛이 상대적으로 약하다는 문제가 있다.
대파를 이용하는 조미료 등과 관련하여, 대한민국 등록특허공보 제10-0518384호에는 뿌리가 제거되고 세척, 건조된 대파를 건식 분쇄하여 대파 분말을 제조하는 단계; 세척, 건조된 구기자를 건식 분쇄하여 구기자 분말을 제조하는 단계; 및 상기 대파 분말의 50 내지 80 중량%와 구기자 분말의 20 내지 50중량%를 혼합하여 천연 조미료를 제조하는 단계를 포함하여 구성되는 천연 조미료의 제조 방법이 개시되어 있다. 또한, 한국식품과학회지[Korean J. Food Sci. Technol. Vol. 35, No. 5, pp. 988-993(2003)]에는 대파를 착즙기로 착즙하거나 대파를 열수로 30분 동안 추출하고 원심분리하여 대파 추출물을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
본 발명은 종래의 기술적 배경하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 이취나 특유의 쓴맛이 제거되고 시원한 맛이 향상된 대파 추출물의 제조방법을 제공하는데에 있다.
또한, 본 발명의 목적은 시원한 맛이 요구되는 라면 스프, 육수, 조미료, 양념 등의 기초 원료로 사용할 수 있는 조미 소재의 제조방법을 제공하는데에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 예는 물, 잘게 절단된 대파 및 펙티나아제(pectinase)을 포함하는 혼합액을 25~50℃에서 1~6 hr 동안 효소 반응시켜 대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계; 상기 대파 추출물 함유 반응액을 90~110℃의 온도에서 1~6 hr 동안 열 처리 하는 단계; 및 상기 열 처리된 대파 추출물 함유 반응액을 여과하여 잔사를 제거하고 대파 추출물 함유 여과액을 수득하는 단계를 포함하는 대파 추출물의 제조방법을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 예는 물, 잘게 절단된 대파 및 펙티나아제(pectinase)을 포함하는 제1 혼합액을 25~50℃에서 1~6 hr 동안 효소 반응시켜 대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계; 상기 대파 추출물 함유 반응액을 90~110℃의 온도에서 1~6 hr 동안 열 처리 하는 단계; 상기 열 처리된 대파 추출물 함유 반응액을 여과하여 잔사를 제거하고 대파 추출물 함유 여과액을 수득하는 단계; 상기 대파 추출물 함유 여과액, 말토덱스트린 및 소금을 포함하는 제2 혼합액을 55~75 브릭스(Brix)의 농도로 농축하여 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 제조하는 단계; 및 상기 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 건조하여 고형화하는 단계를 포함하는 조미 소재의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법으로 대파 추출물을 제조하는 경우 흙 냄새 등과 같은 이취 및 대파 특유의 쓴맛 등이 제거되고 동시에 시원한 맛이 증가하여 관능적 특성이 향상된다. 따라서, 본 발명의 제조방법으로 제조된 대파 추출물, 말토덱스트린, 소금 등을 배합하여 제조한 조미 소재는 시원한 맛이 요구되는 라면 스프, 육수, 조미료, 양념 등의 기초 원료로 사용할 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 측면은 이취나 특유의 쓴맛이 제거되고 시원한 맛이 향상된 대파 추출물의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 일 예에 따른 대파 추출물의 제조방법은 대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계, 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하는 단계 및 대파 추출물 함유 여과액을 수득하는 단계를 포함한다. 이하, 본 발명에 따른 대파 추출물의 제조방법을 단계별로 나누어 설명한다.
대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계
본 발명의 일 예에 따른 대파 추출물의 제조방법에서, 대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계는 물, 잘게 절단된 대파 및 펙티나아제(pectinase)을 포함하는 혼합액을 25~50℃에서 1~6 hr 동안 효소 반응시키는 것으로 구성된다.
상기 잘게 절단된 대파의 크기는 효소와의 반응 효율, 대파 추출물의 추출 효율 또는 경제성을 고려할 때 1~20㎜인 것이 바람직하고, 2~10㎜인 것이 더 바람직하다.
상기 펙티나아제(pectinase)는 펙틴질 성분인 펙틴산(pectinic acid), 펙틴(pectin), 펙트산(pectic acid) 등의 α-1,4-갈락투론산(α-1,4-galacturonic acid) 결합을 가수분해하는 효소로 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 펙토리아제(pectolyase), 펙토자임(pectozyme), 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase) 등이 있으며, 대파 추출물의 추출 효율을 고려할 때 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase)인 것이 바람직하다. 또한, 상기 펙티나아제(pectinase)의 사용량은 크게 제한되지 않으며, 대파 추출물의 추출 효율 또는 경제성 등을 고려할 때 대파 100 중량부 당 0.1~2 중량부인 것이 바람직하고, 0.2~1 중량부인 것이 더 바람직하다.
상기 혼합액은 대파 추출물의 추출 효율 또는 경제성을 고려할 때 물 100 중량부 당 대파 50~90 중량부 및 펙티나아제(pectinase) 0.1~0.6 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 물 100 중량부 당 대파 60~80 중량부 및 펙티나아제(pectinase) 0.2~0.5 중량부를 포함하는 것이 더 바람직하다.
상기 효소 반응 온도는 사용하는 펙티나아제(pectinase)의 최적 활성 온도에 따라 25~50℃의 범위에서 선택될 수 있으며, 효소 활성, 대파 추출물의 추출 효율 또는 경제성을 고려할 때 30~50℃인 것이 바람직하다.
상기 효소 반응 시간은 펙티나아제(pectinase)의 사용량, 펙티나아제(pectinase)의 활성 등에 따라 1~6 hr의 범위에서 선택될 수 있으며, 대파 추출물의 추출 수율 또는 경제성을 고려할 때 2~4 hr 인 것이 바람직하다.
대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하는 단계
본 발명의 일 예에 따른 대파 추출물의 제조방법에서, 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하는 단계는 대파 추출물 함유 반응액을 90~110℃의 온도로 승온하고 1~6 hr 동안 유지시키는 것으로 구성된다. 상기 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하는 과정에서 대파 추출물이 추가로 추출되어 추출 수율이 증가하고 대파 추출물의 시원한 맛도 증가한다. 또한, 상기 대파 추출물 함유 반응액을 소정의 온도 범위에서 소정의 시간 동안 열 처리 하는 과정에서 이취가 제거되고 대파 특유의 쓴맛도 함께 제거된다. 한편, 대파 추출물 함유 반응액의 열 처리 온도가 90℃ 미만인 경우 대파 추출물의 이취 및 쓴맛이 만족할 만한 수준으로 제거되지 않고 대파 추출물의 추출 수율 증가 및 시원한 맛의 향상도 상대적으로 크지 않게 된다. 또한, 대파 추출물 함유 반응액의 열 처리 온도가 110℃를 초과하는 경우 대파에 존재하는 점질물이 다량 추출되고 일부 분해되어 여과에 의한 잔사와 대파 추출물의 분리가 어려워지고 궁극적으로 대파 추출물을 수득할 수 없게 된다.
상기 열 처리 온도는 이취, 쓴맛 또는 시원한 맛 등과 같은 관능적 특성, 잔사와 대파 추출물의 분리 용이성 등을 고려할 때 95~105℃인 것이 바람직하다.
상기 열 처리 시간은 쓴맛 또는 시원한 맛 등과 같은 관능적 특성, 잔사와 대파 추출물의 분리 용이성 등을 고려할 때 2~5 hr 인 것이 바람직하다.
대파 추출물 함유 여과액을 수득하는 단계
본 발명의 일 예에 따른 대파 추출물의 제조방법에서, 대파 추출물 함유 여과액을 수득하는 단계는 열 처리된 대파 추출물 함유 반응액을 소정의 여과 수단으로 여과하여 대파 추출물 함유 반응액으로부터 잔사를 제거하는 것으로 구성된다.
상기 여과 수단은 여과지, 여과포, 진동체, 원심분리기 등 식품 업계에서 사용되는 공지의 다양한 수단에서 선택될 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 대파 추출물의 제조방법을 통해 수득한 대파 추출물 함유 여과액은 이후 농축 및 건조 과정을 통해 고형화되고 분쇄 등을 통해 분말화될 수 있다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 대파 추출물의 제조방법을 통해 수득한 대파 추출물 함유 여과액은 후술하는 바와 같이 다른 성분들과 배합되어 조미 소재로 가공될 수도 있다.
본 발명의 일 측면은 시원한 맛이 요구되는 라면 스프, 육수, 조미료, 양념 등의 기초 원료로 사용할 수 있는 조미 소재의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 일 예에 따른 조미 소재의 제조방법은 대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계, 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하는 단계, 대파 추출물 함유 여과액을 수득하는 단계, 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 제조하는 단계 및 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 고형화하는 단계를 포함한다. 이하, 본 발명에 따른 조미 소재의 제조방법을 단계별로 나누어 설명한다.
대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계, 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하는 단계 및 대파 추출물 함유 여과액을 수득하는 단계
본 발명의 일 예에 따른 조미 소재의 제조방법에서, 대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계는 물, 잘게 절단된 대파 및 펙티나아제(pectinase)을 포함하는 제1 혼합액을 25~50℃에서 1~6 hr 동안 효소 반응시키는 것으로 구성된다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 조미 소재의 제조방법에서, 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하는 단계는 대파 추출물 함유 반응액을 90~110℃의 온도로 승온하고 1~6 hr 동안 유지시키는 것으로 구성된다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 조미 소재의 제조방법에서, 대파 추출물 함유 여과액을 수득하는 단계는 열 처리된 대파 추출물 함유 반응액을 소정의 여과 수단으로 여과하여 대파 추출물 함유 반응액으로부터 잔사를 제거하는 것으로 구성된다. 본 발명의 일 예에 따른 조미 소재의 제조방법에서, 대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계, 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하는 단계 및 대파 추출물 함유 여과액을 수득하는 단계의 구체적인 기술적 특징은 대파 추출물의 제조방법에서 전술한 내용과 동일하므로 설명을 생략한다. 본 발명의 일 예에 따른 조미 소재의 제조방법에서, 대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계의 제1 혼합액은 대파 추출물의 제조방법에서 전술한 혼합액과 대응된다.
대파 추출물 함유 혼합 농축액을 제조하는 단계
본 발명의 일 예에 따른 조미 소재의 제조방법에서, 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 제조하는 단계는 대파 추출물 함유 여과액, 말토덱스트린 및 소금을 포함하는 제2 혼합액을 55~75 브릭스(Brix)의 농도로 농축하는 것으로 구성된다.
상기 제2 혼합액은 조미 소재의 관능적 특성 및 경제성 등을 고려할 때 대파 추출물 함유 여과액 100 중량부 당 말토덱스트린 15~35 중량부 및 소금 1~6 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 대파 추출물 함유 여과액 100 중량부 당 말토덱스트린 20~30 중량부 및 소금 2~5 중량부를 포함하는 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 제2 혼합액의 농축 농도는 고형화의 용이성 및 경제성 등을 고려할 때 60~70 브릭스(Brix)인 것이 바람직하다.
대파 추출물 함유 혼합 농축액을 고형화하는 단계
본 발명의 일 예에 따른 조미 소재의 제조방법에서, 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 고형화하는 단계는 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 소정의 건조 방법을 통해 건조하는 것으로 구성된다.
상기 건조 수단은 식품 업계에서 농축액을 고형화할 때 사용하는 공지의 다양한 건조 방법으로부터 선택될 수 있으며, 예를 들어 진공건조, 동결건조, 열풍건조, 또는 스프레이건조 등이 있다. 상기 대파 추출물을 진공건조, 동결건조, 열풍건조 등으로 건조하여 고형화하는 경우에는 건조물을 별도로 분쇄하여 분말화하는 것이 바람직하다.
삭제
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 기술적 특징을 명확하게 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 대파 추출물 함유 여과액 및 조미 소재의 제조
제조예 1.
반응기에 물 49.85㎏, 약 5㎜의 크기로 잘게 절단된 대파 35㎏ 및 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase; 제품명 : Pectinex® Ultra SP-L; 제조사 : Novozymes) 0.15㎏을 첨가하고 혼합한 후, 반응기의 온도를 약 45℃로 승온하고 약 2시간 30분 동안 효소 반응시켜 대파 추출물 함유 반응액을 제조하였다. 이후, 반응기의 온도를 100℃로 승온하고 약 3시간 동안 유지시켜 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하였다. 이후, 대파 추출물 함유 반응액을 약 60℃로 냉각하고 24 메쉬(mesh) 진동체로 여과하여 잔사를 제거하고 대파 추출물 함유 여과액 55.25㎏을 수득하였다. 이후, 대파 추출물 함유 여과액 55.25㎏, 말토덱스트린 12.9㎏ 및 정제염 2.10㎏을 혼합하여 대파 추출물 함유 혼합액을 제조하고, 90℃에서 약 10분 동안 살균한 후, 감압 농축기에 넣고 약 40~45℃에서 농축하여 약 65 브릭스(Brix) 농도의 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 제조하였다. 이후, 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 진공 건조기에 넣고 약 85℃에서 약 15시간 동안 건조하여 고형화된 조미 소재를 제조하였다. 이후, 고형화된 조미 소재를 분쇄하여 분말 형태의 조미 소재를 제조하였다.
제조예 2.
반응기에 물 49.85㎏, 약 5㎜의 크기로 잘게 절단된 대파 35㎏ 및 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase; 제품명 : Pectinex® Ultra SP-L; 제조사 : Novozymes) 0.15㎏을 첨가하고 혼합한 후, 반응기의 온도를 약 45℃로 승온하고 약 2시간 30분 동안 효소 반응시켜 대파 추출물 함유 반응액을 제조하였다. 이후, 반응기의 온도를 95℃로 승온하고 약 3시간 동안 유지시켜 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하였다. 이후, 대파 추출물 함유 반응액을 약 60℃로 냉각하고 24 메쉬(mesh) 진동체로 여과하여 잔사를 제거하고 대파 추출물 함유 여과액 55.2㎏을 수득하였다. 이후, 대파 추출물 함유 여과액 55.2㎏, 말토덱스트린 12.9㎏ 및 정제염 2.10㎏을 혼합하여 대파 추출물 함유 혼합액을 제조하고, 90℃에서 약 10분 동안 살균한 후, 감압 농축기에 넣고 약 40~45℃에서 농축하여 약 65 브릭스(Brix) 농도의 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 제조하였다. 이후, 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 진공 건조기에 넣고 약 85℃에서 약 15시간 동안 건조하여 고형화된 조미 소재를 제조하였다. 이후, 고형화된 조미 소재를 분쇄하여 분말 형태의 조미 소재를 제조하였다.
제조예 3.
반응기에 물 49.85㎏, 약 5㎜의 크기로 잘게 절단된 대파 35㎏ 및 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase; 제품명 : Pectinex® Ultra SP-L; 제조사 : Novozymes) 0.15㎏을 첨가하고 혼합한 후, 반응기의 온도를 약 45℃로 승온하고 약 2시간 30분 동안 효소 반응시켜 대파 추출물 함유 반응액을 제조하였다. 이후, 반응기의 온도를 105℃로 승온하고 약 3시간 동안 유지시켜 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하였다. 이후, 대파 추출물 함유 반응액을 약 60℃로 냉각하고 24 메쉬(mesh) 진동체로 여과하여 잔사를 제거하고 대파 추출물 함유 여과액 55.3㎏을 수득하였다. 이후, 대파 추출물 함유 여과액 55.3㎏, 말토덱스트린 12.9㎏ 및 정제염 2.10㎏을 혼합하여 대파 추출물 함유 혼합액을 제조하고, 90℃에서 약 10분 동안 살균한 후, 감압 농축기에 넣고 약 40~45℃에서 농축하여 약 65 브릭스(Brix) 농도의 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 제조하였다. 이후, 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 진공 건조기에 넣고 약 85℃에서 약 15시간 동안 건조하여 고형화된 조미 소재를 제조하였다. 이후, 고형화된 조미 소재를 분쇄하여 분말 형태의 조미 소재를 제조하였다.
비교제조예 1.
반응기에 물 49.85㎏, 약 5㎜의 크기로 잘게 절단된 대파 35㎏ 및 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase; 제품명 : Pectinex® Ultra SP-L; 제조사 : Novozymes) 0.15㎏을 첨가하고 혼합한 후, 반응기의 온도를 약 45℃로 승온하고 약 2시간 30분 동안 효소 반응시켜 대파 추출물 함유 반응액을 제조하였다. 이후, 반응기의 온도를 85℃로 승온하고 약 3시간 동안 유지시켜 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하였다. 이후, 대파 추출물 함유 반응액을 약 60℃로 냉각하고 24 메쉬(mesh) 진동체로 여과하여 잔사를 제거하고 대파 추출물 함유 여과액 53.5㎏을 수득하였다. 이후, 대파 추출물 함유 여과액 53.5㎏, 말토덱스트린 12.9㎏ 및 정제염 2.10㎏을 혼합하여 대파 추출물 함유 혼합액을 제조하고, 90℃에서 약 10분 동안 살균한 후, 감압 농축기에 넣고 약 40~45℃에서 농축하여 약 65 브릭스(Brix) 농도의 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 제조하였다. 이후, 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 진공 건조기에 넣고 약 85℃에서 약 15시간 동안 건조하여 고형화된 조미 소재를 제조하였다. 이후, 고형화된 조미 소재를 분쇄하여 분말 형태의 조미 소재를 제조하였다.
비교제조예 2.
반응기에 물 49.85㎏, 약 5㎜의 크기로 잘게 절단된 대파 35㎏ 및 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase; 제품명 : Pectinex® Ultra SP-L; 제조사 : Novozymes) 0.15㎏을 첨가하고 혼합한 후, 반응기의 온도를 약 45℃로 승온하고 약 2시간 30분 동안 효소 반응시켜 대파 추출물 함유 반응액을 제조하였다. 이후, 반응기의 온도를 90℃로 승온하고 약 10분 동안 유지시켜 효소를 실활시켰다. 이후 대파 추출물 함유 반응액을 약 60℃로 냉각하고 24 메쉬(mesh) 진동체로 여과하여 잔사를 제거하고 대파 추출물 함유 여과액 52.8㎏을 수득하였다. 이후, 대파 추출물 함유 여과액 52.8㎏, 말토덱스트린 12.9㎏ 및 정제염 2.10㎏을 혼합하여 대파 추출물 함유 혼합액을 제조하고, 90℃에서 약 10분 동안 살균한 후, 감압 농축기에 넣고 약 40~45℃에서 농축하여 약 65 브릭스(Brix) 농도의 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 제조하였다. 이후, 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 진공 건조기에 넣고 약 85℃에서 약 15시간 동안 건조하여 고형화된 조미 소재를 제조하였다. 이후, 고형화된 조미 소재를 분쇄하여 분말 형태의 조미 소재를 제조하였다.
비교제조예 3.
반응기에 물 50㎏ 및 약 5㎜의 크기로 잘게 절단된 대파 35㎏을 첨가하고 혼합한 후, 반응기의 온도를 약 45℃로 승온하고 약 2시간 30분 동안 반응시켜 대파 추출물 함유 반응액을 제조하였다. 이후, 반응기의 온도를 100℃로 승온하고 약 3시간 동안 유지시켜 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하였다. 이후, 대파 추출물 함유 반응액을 약 60℃로 냉각하고 24 메쉬(mesh) 진동체로 여과하여 잔사를 제거하고 대파 추출물 함유 여과액 51.4㎏을 수득하였다. 이후, 대파 추출물 함유 여과액 51.4㎏, 말토덱스트린 12.9㎏ 및 정제염 2.10㎏을 혼합하여 대파 추출물 함유 혼합액을 제조하고, 90℃에서 약 10분 동안 살균한 후, 감압 농축기에 넣고 약 40~45℃에서 농축하여 약 65 브릭스(Brix) 농도의 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 제조하였다. 이후, 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 진공 건조기에 넣고 약 85℃에서 약 15시간 동안 건조하여 고형화된 조미 소재를 제조하였다. 이후, 고형화된 조미 소재를 분쇄하여 분말 형태의 조미 소재를 제조하였다.
비교제조예 4.
반응기에 물 49.85㎏, 약 5㎜의 크기로 잘게 절단된 대파 35㎏ 및 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase; 제품명 : Pectinex® Ultra SP-L; 제조사 : Novozymes) 0.15㎏을 첨가하고 혼합한 후, 반응기의 온도를 약 45℃로 승온하고 약 2시간 30분 동안 효소 반응시켜 대파 추출물 함유 반응액을 제조하였다. 이후, 반응기의 온도를 115℃로 승온하고 약 3시간 동안 유지시켜 대파 추출물 함유 반응액을 열 처리 하였다. 열 처리된 대파 추출물 함유 반응액은 대파에 존재하는 점질물의 추출 및 분해에 의해 점성이 높은 상태로 변하였고, 24 메쉬(mesh) 진동체로 여과를 할 수 없었다.
2. 대파 추출물 함유 여과액 및 조미 소재의 관능 평가
제조예 1 내지 제조예 3 및 비교제조예 1 내지 비교제조예 3에서 제조한 대파 추출물 함유 여과액과 조미 소재에 대해 패널 20명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 흙 냄새와 같은 이취 여부, 쓴맛의 정도, 시원한 맛의 정도 및 전체 기호도이었고, 9점 평점법을 사용하였다. 평점이 1에 가까울수록 대파 추출물 함유 여과액 또는 조미 소재의 이취가 강하고, 쓴맛이 강하고, 시원한 맛이 약하고, 전체 기호도가 떨어지는 것을 의미하며, 평점이 9에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 대파 추출물 함유 여과액에 대한 관능 평가 결과를 표 1에 나타내었고, 조미 소재에 대한 관능 평가 결과를 표 2에 나타내었다.
| 대파 추출물 함유 여과액 구분 | 관능 평가 평균 점수 | |||
| 이취 | 쓴맛 | 시원한 맛 | 전체 기호도 | |
| 제조예 1 | 8.5 | 8.6 | 8.7 | 8.6 |
| 제조예 2 | 8.4 | 8.5 | 8.4 | 8.5 |
| 제조예 3 | 8.5 | 8.6 | 8.7 | 8.6 |
| 비교제조예 1 | 4.1 | 4.5 | 6.8 | 5.5 |
| 비교제조예 2 | 3.6 | 3.4 | 5.5 | 4.2 |
| 비교제조예 3 | 8.2 | 8.4 | 3.7 | 4.6 |
| 조미 소재 구분 | 관능 평가 평균 점수 | |||
| 이취 | 쓴맛 | 시원한 맛 | 전체 기호도 | |
| 제조예 1 | 8.9 | 8.9 | 8.5 | 8.8 |
| 제조예 2 | 8.9 | 8.9 | 8.4 | 8.6 |
| 제조예 3 | 8.9 | 8.9 | 8.5 | 8.8 |
| 비교제조예 1 | 5.8 | 6.1 | 6.2 | 6.1 |
| 비교제조예 2 | 4.7 | 5.7 | 5.1 | 5.4 |
| 비교제조예 3 | 8.7 | 8.8 | 2.4 | 5.7 |
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 특정 실시 형태로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (10)
- 물, 잘게 절단된 대파 및 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase)를 포함하는 혼합액을 30~50℃에서 2~4 hr 동안 효소 반응시켜 대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계;
상기 대파 추출물 함유 반응액을 95~105℃의 온도에서 2~5 hr 동안 열 처리 하는 단계; 및
상기 열 처리된 대파 추출물 함유 반응액을 여과하여 잔사를 제거하고 대파 추출물 함유 여과액을 수득하는 단계를 포함하는 방법으로서,
상기 혼합액은 물 100 중량부 당 대파 60~80 중량부 및 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase) 0.2~0.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파 추출물의 제조방법.
- 삭제
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- 물, 잘게 절단된 대파 및 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase)를 포함하는 제1 혼합액을 30~50℃에서 2~4 hr 동안 효소 반응시켜 대파 추출물 함유 반응액을 제조하는 단계;
상기 대파 추출물 함유 반응액을 95~105℃의 온도에서 2~5 hr 동안 열 처리 하는 단계;
상기 열 처리된 대파 추출물 함유 반응액을 여과하여 잔사를 제거하고 대파 추출물 함유 여과액을 수득하는 단계;
상기 대파 추출물 함유 여과액, 말토덱스트린 및 소금을 포함하는 제2 혼합액을 55~75 브릭스(Brix)의 농도로 농축하여 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 제조하는 단계; 및
상기 대파 추출물 함유 혼합 농축액을 건조하여 고형화하는 단계를 포함하는 방법으로서,
상기 제1 혼합액은 물 100 중량부 당 대파 60~80 중량부 및 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase) 0.2~0.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미 소재의 제조방법.
- 삭제
- 제 7항에 있어서, 상기 제2 혼합액은 대파 추출물 함유 여과액 100 중량부 당 말토덱스트린 15~35 중량부 및 소금 1~6 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미 소재의 제조방법.
- 제 9항에 있어서, 상기 제2 혼합액은 대파 추출물 함유 여과액 100 중량부 당 말토덱스트린 20~30 중량부 및 소금 2~5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미 소재의 제조방법.
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