KR101402914B1 - 발효 육류 - Google Patents

발효 육류 Download PDF

Info

Publication number
KR101402914B1
KR101402914B1 KR1020140002336A KR20140002336A KR101402914B1 KR 101402914 B1 KR101402914 B1 KR 101402914B1 KR 1020140002336 A KR1020140002336 A KR 1020140002336A KR 20140002336 A KR20140002336 A KR 20140002336A KR 101402914 B1 KR101402914 B1 KR 101402914B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
meat
saccharomyces
rhizopus
citrus
aspergillus
Prior art date
Application number
KR1020140002336A
Other languages
English (en)
Inventor
최낙문
최재일
Original Assignee
최재일
최낙문
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 최재일, 최낙문 filed Critical 최재일
Priority to KR1020140002336A priority Critical patent/KR101402914B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101402914B1 publication Critical patent/KR101402914B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/07—Bacillus
    • C12R2001/125—Bacillus subtilis ; Hay bacillus; Grass bacillus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus
    • C12R2001/25—Lactobacillus plantarum
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/265—Micrococcus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/46—Streptococcus ; Enterococcus; Lactococcus

Abstract

본 발명은 발효 미생물을 이용하여 소고기, 돼지고기, 염소고기, 양고기, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기, 노루고기, 토끼고기, 사슴고기 등의 육류를 발효시킴으로써, 육류의 맛을 개선하며, 영양분이 흡수촉진, 정장작용 등의 효과를 가질 수 있는 발효 육류에 관한 것이다.

Description

발효 육류{FERMENTED MEAT}
본 발명은 소고기, 돼지고기, 염소고기, 양고기, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기, 노루고기, 토끼고기, 사슴고기 등의 원료육에 발효 미생물을 접종하여 발효시킴으로써 육제품의 맛을 개선하고, 영양분의 흡수촉진 및 정장작용 등의 유익한 기능을 갖는 발효 육류에 관한 것이다.
동물성 지방과 단백질의 과다섭취로 인해 동맥경화증, 심장질환, 고혈압 등의 성인병이 증가하고 있다. 이에 따라 식품에서도 건강 유지, 증진이나 생체의 기초적 생리활성 기능을 돕는 식품에 대한 관심이 증대되고 있고, 이에 따라 기능성을 앞세운 기능성 음료, 장류 등이 등장하고 있다.
발효는 넓은 의미에서 미생물을 이용하여 그 효소작용으로 유기물을 전환시키는 것을 뜻한다. 발효란 뜻의 fermentation은 라틴어의 ferverve(끓는다)로부터 유래되었다. 발효현상은 미생물의 존재가 알려지기 오래전부터 식품이나 주류의 제조에 이용되었을 뿐만 아니라, 옛날에는 곰팡이가 슨 치즈, 육류, 빵 등이 상처 치료에 의약으로 사용되었으며, 그 효과는 곰팡이의 항균력에 의한 것으로 여겨지고 있다.
김치, 된장 등 발효식품은 맛과 향이 특이하고 조직감이 향상되었을 뿐만 아니라 원료에 존재하는 유해 미생물의 생육이 억제된 안전한 식품이다. 우리나라는 염장기술과 양조기술의 조기발달로 장류, 김치류, 젓갈류, 주류 등의 저장 발효식품들은 곡류위주의 우리 식생활에 중요한 영양공급원이 되었으며, 우리의 식문화를 대표하는 식품으로 정착되었다.
지방은 육제품의 향미와 조직감, 식감 및 저작성 등에 영향을 주며, 필수지방산의 중요한 공급원이고 에너지원이다. 하지만, 과도한 지방의 섭취는 비만, 고혈압, 암 및 관상동맥계 질환을 유발하므로 현대 소비자들이 기피하고 있는 실정이다. 따라서 저지방 식품을 소비자들이 선호함에 따라 식육가공품에서도 지방 함량을 감소시킨 저지방 육제품 개발과 관련하여 많은 연구를 진행하고 있다.
발효육과 관련하여 종래 대한민국 공개특허 10-2005-0024517(공개일자 2005.03.10) '인삼발효닭고기'; 대한민국 공개특허 10-2005-0017612(공개일자 2005.02.22) '인삼발효오리고기'; 대한민국 공개특허 10-2005-0012294(공개일자 2005.02.02) '인삼발효소고기';의 기술이 개시된 바 있다.
그러나, 종래 개시된 기술의 대부분은 미생물에 의한 발효기술에 대해 구체적으로 개시하고 있지 않아 실질적으로 산업상 이용가능성이 매우 떨어진다는 문제를 갖고 있었다.
대한민국 공개특허 10-2005-0024517(공개일자 2005.03.10) 대한민국 공개특허 10-2005-0017612(공개일자 2005.02.22) 대한민국 공개특허 10-2005-0012294(공개일자 2005.02.02)
상기의 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 원료육에 발효 미생물을 접종하여 발효시킴으로써 원료육의 맛을 개선하며, 영양분이 흡수촉진, 정장작용 등의 유익한 기능을 갖는 발효 육류를 제공함에 그 목적에 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 원료육에 바실러스 비스코서스(Bacillus viscosus), 바실러스 서비틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 렌투스(Bacillus lentus), 바실러스 엠비규스(Bacillus ambiguus), 바실러스 레펜스(Bacillus repens), 마이크로코쿠스 콘글로메라터스(Micrococcus conglomeratus), 마이크로코쿠스 에피메테우스(Micrococcus epimetheus), 마이크로코쿠스 섭플라베센스(Micrococcus subflavescens), 마이크로코쿠스 베리아너스(Micrococcus varianus), 락틱산 균(Lactic acid bacteria), 부트릭산 균(Butyric acid bacteria), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실루스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실루스 알리멘타리어스(Lactobacillus alimentarius), 락토바실루스 바바리커스(Lactobacillus bavaricus), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis);와,
사카로마이세스 코리아누스(Saccharomyces coreanus), 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이세스 발리더스(Saccharomyces validus), 사카로마이세스 사케(Saccharomyces sake), 사카로마이세스 맨드슈리커스(Saccharomyces mandshuricus), 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus), 사카로마이세스 토멘토서스(Saccharomyces tomentosus), 사카로마이세스 막시아누스(Saccharomyces marxianus), 사카로마이세스 세르비제(Saccharomyces cerevisiae);와,
아스페르길루스 칸디두스(Aspergillus candidus), 아스페르길루스 니둘란스(Aspergillus nidulans), 아스페르길루스 푸미가투스(Aspergillus fumigatus), 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스페르길루스 글라우쿠스(Aspergillus glaucus), 아스페르길루스 니게르(Aspergillus niger), 리조푸스 트리티시(Rhizopus tritici), 리조푸스 타마리(Rhizopus tamari), 리조푸스 치넨시스(Rhizopus chinensis), 리조푸스 아리주스(Rhizopus arrhizus), 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar), 리조푸스 페카(Rhizopus peka), 리조푸스 노도서스(Rhizopus nodosus), 모나스쿠스 푸루푸레우스(Monascus purpureus), 페네시륨 그라우컴(Penicillium glaucum), 뮤코 뮤세도(Mucor mucedo), 뮤코 플룸베우스(Mucor plumbeus), 무코 라세모수스(Mucor racemosus), 뮤코 자바니쿠스(Mucor javanicus); 중 선택되는 1종 또는 2종 이상의 발효 미생물을 접종하여 발효시킨 발효 육류를 제공한다.
본 발명에 따른 발효 육류는 원료육에 발효 미생물을 접종하여 발효시킴으로써, 육류의 맛을 개선하며, 영양분이 흡수촉진, 정장작용 등의 유익한 기능을 갖게 된다.
이하, 상기의 기술 구성에 대한 구체적인 내용을 살펴보도록 한다.
본 발명에 따른 발효 육류는 원료육에 바실러스 비스코서스(Bacillus viscosus), 바실러스 서비틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 렌투스(Bacillus lentus), 바실러스 엠비규스(Bacillus ambiguus), 바실러스 레펜스(Bacillus repens), 마이크로코쿠스 콘글로메라터스(Micrococcus conglomeratus), 마이크로코쿠스 에피메테우스(Micrococcus epimetheus), 마이크로코쿠스 섭플라베센스(Micrococcus subflavescens), 마이크로코쿠스 베리아너스(Micrococcus varianus), 락틱산 균(Lactic acid bacteria), 부트릭산 균(Butyric acid bacteria), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis);와,
사카로마이세스 코리아누스(Saccharomyces coreanus), 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이세스 발리더스(Saccharomyces validus), 사카로마이세스 사케(Saccharomyces sake), 사카로마이세스 맨드슈리커스(Saccharomyces mandshuricus), 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus), 사카로마이세스 토멘토서스(Saccharomyces tomentosus), 사카로마이세스 막시아누스(Saccharomyces marxianus), 사카로마이세스 세르비제(Saccharomyces cerevisiae);와,
아스페르길루스 칸디두스(Aspergillus candidus), 아스페르길루스 니둘란스(Aspergillus nidulans), 아스페르길루스 푸미가투스(Aspergillus fumigatus), 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스페르길루스 글라우쿠스(Aspergillus glaucus), 아스페르길루스 니게르(Aspergillus niger), 리조푸스 트리티시(Rhizopus tritici), 리조푸스 타마리(Rhizopus tamari), 리조푸스 치넨시스(Rhizopus chinensis), 리조푸스 아리주스(Rhizopus arrhizus), 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar), 리조푸스 페카(Rhizopus peka), 리조푸스 노도서스(Rhizopus nodosus), 모나스쿠스 푸루푸레우스(Monascus purpureus), 페네시륨 그라우컴(Penicillium glaucum), 뮤코 뮤세도(Mucor mucedo), 뮤코 플룸베우스(Mucor plumbeus), 무코 라세모수스(Mucor racemosus), 뮤코 자바니쿠스(Mucor javanicus); 중 선택되는 1종 또는 2종 이상의 발효 미생물을 접종하여 육류를 발효시킨 것으로서,
더욱 상세하게는 소고기, 돼지고기, 염소고기, 양고기, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기, 노루고기, 토끼고기, 사슴고기 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 원료육 75~85wt%와,
상기 발효 미생물 0.5~10wt%와,
감귤류 추출물 0.1~5wt%와,
포도당 0.1~2wt%와,
식염 0.1~1wt%와,
(NH4)2SO4 0.1~0.5wt%를 혼합하여 발효온도 20~26℃, 상대습도(Relative humidity) 80~96%, 공기 흐름 0.3~0.5 m/s의 조건에서 발효하는 것임을 특징으로 한다.
상기 원료육를 발효시키기 위한 발효 미생물로서, 더욱 바람직하게는 락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실루스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실루스 알리멘타리어스(Lactobacillus alimentarius), 락토바실루스 바바리커스(Lactobacillus bavaricus), 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 카노박테리움 피시콜라(Carnobacterium piscicola), 엔테로코코스 페시움(Enterococcus faecium) 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 발효미생물을 사용한다.
상기 발효 미생물은 LB(Lunia-Bertani broth) 배지에 접종하여 20~30℃, 200~250 rpm의 조건으로 진탕배양기(shaking incubator)에서 전배양 후, 감귤배지에 접종하여 호기성 조건에서 20~30℃, 180~200rpm, 40~50시간 배양하되, 마노미터(manometer)를 이용하여 통기량을 5~15ℓ/min로 조절하여 배양된 미생물 배양액 형태로 사용한다.
상기 전배양의 경우 LB 배지에 따라 다양하게 적용할 수 있으나, 그 구체적인 예로서는 트립톤(Tryptone) 10g, 염화나트륨(Nacl) 10g, 증류수(D.W) 850㎖를 혼합하여 녹인다.
다음으로 pH를 7.0으로 맞추어 주는데, 이때 pH가 높을 경우 HCl을 넣고, pH가 낮을 경우 NaOH를 넣어 pH를 조절하여 준다.
pH를 조절한 후에는 가압멸균처리기(autoclave)를 이용하여 120℃에서 20분간 멸균한다. 멸균이 끝난 후, 상기 발효미생물을 상기 LB 배지에 접종하여 20~30℃, 200~250 rpm의 조건으로 진탕배양기(shaking incubator)에서 전배양 한다.
이때 감귤배지는 감귤을 미립분쇄한 후, 분쇄한 감귤 전체 중량에 대해 Ca(OH)2 를 0.1~0.5wt%로 첨가하여 압축분쇄한 다음 고액분리하고,
고액분리하여 추출된 감귤의 액상 부분을 당도 5Brix, 초기 pH(initial pH) 7로 맞춘 것으로서, 이때 pH 보정은 5N NaOH 용액을 사용하여 이루어지는 것임을 특징으로 한다.
발효 육제품은 원료육을 첨가하고 일정한 온도 및 습도에서 미생물에 의해 숙성시킴으로써 맛과 향이 생성되는 육제품으로서, 유산균 등의 미생물이 원료 육 내의 당을 분해하여 젖산을 생성시킴으로써 원료 육 내의 pH를 저하시키며 건조하는 동안 수분 용출이 발생하여 수분 활성도 감소 및 조직감을 갖게 되는 발효 육제품은 부패미생물들의 성장이 억제되어 제품의 저장이 용이하게 될 뿐만 아니라 제품의 안전성도 증가한다.
바람직한 발효를 위한 중요한 요인으로는 온도, 상대습도, 송풍속도와 같은 외부적인 요인과 pH, 수분활성도와 같은 내부적인 요인들이 중요하다. 본 발명에서의 발효는 온도와 습도 조절이 가능한 챔버(chamber)에서 20일간 이루어지며, 이때 발효 시간이 경과함에 따라 발효 온도 및 상대습도를 낮추면서 발효과정을 거치게 된다.
즉, 발효 1일 동안은 발효온도 23~26℃, 상대습도 94~96%의 조건에서 발효가 이루어지고,
발효 2~3일 동안은 발효온도 21~22℃, 상대습도 88~92%의 조건에서 발효가 이루어지며,
발효 4~20일 동안은 발효온도 20℃, 상대습도 80~86%의 조건에서 발효가 이루어진다.
발효는 첨가된 발효 미생물은 원료육 내의 당을 분해하여 젖산을 생성시켜 소시지의 pH를 저하시키게 된다. pH가 등전점에 가까워짐에 따라 등전하가 형성되어 인력에 의한 공간이 줄어들어 보수력이 낮아지고 유리수가 증가된다.
이에 따라 발효기간 중의 pH 저하는 원료육의 발색을 돕고 조직발달 및 건조를 촉진하는 효과를 가져와 숙성에 걸리는 시간을 줄여줌과 동시에 부패 미생물의 성장을 억제시켜 제품의 저장 안정성을 증가시킨다.
발효 후에는 숙성 챔버(chamber)에서 건조기간을 거치게 되며 챔버 내의 상대습도를 낮게 유지하여 천천히 지속적인 건조가 일어나게 한다. 건조가 지나치면 발효 육제품의 표면에 건조 층이 생겨 육제품 내의 수분이 용출되지 않으므로 주의해야 하고, 육제품의 표면에 곰팡이가 생기지 않도록 해야 한다.
숙성기간 동안 곰팡이나 균류가 생기는 것을 막기 위해서 끝난 후 훈연처리를 할 수 있으며, 훈연은 항 미생물 활성이 있는 phenols, carbonyl compounds 그리고 저분자량의 유기산들을 함유하고 산화방지 및 저장성의 증진 이외에 풍미와 색의 증진을 위해서 실시되기도 한다.
또한 낮아진 pH에 의해 염용성 단백질이 지방 입자와 식육입자 사이에 응고됨으로써 발효소시지의 결착력이 생성되고, 지속적인 건조에 의해 결착력이 증가하여 경도, 씹힘성 그리고 점착성이 증가하게 된다.
건조기간 동안 수분의 손실에 따른 무게감량이 나타나게 되며, 수분의 손실에 따라 일반성분도 변화하여 단백질과 지방함량이 상대적으로 증가하게 된다.
발효 육류는 발효과정 동안 젖산균 등의 발효미생물의 성장이 활발해져 발효 2~3일 후에는 그 수가 108 cfu/g 이상으로 나타나며 산의 생성 또한 왕성해지면서 빠른 pH 저하가 나타난다.
발효 육제품의 향미 성분은 주로 발효 및 건조과정에서 발생되는 불포화 지방산의 화학적 또는 효소적 산화에 의해 기인되며, 더 나아가 단백질, 펩타이드 그리고 유리 아미노산과의 상호작용에 의해 발생된다.
발효 육제품은 식육 및 세절육을 발효 및 건조과정을 거쳐 제조되는데, 이때 첨가되는 첨가물과 발효 및 건조 조건에 의해 발효 육제품의 향미 특성은 큰 영향을 받게 된다.
상기 발효에 사용되는 감귤류 추출물은 밀감, 오렌지, 레몬, 자몽, 유자, 라임 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 과실의 알맹이와 껍질을 분리하고, 상기 알맹이를 갈아서 여과지 #2로 여과하고, 알맹이 물 층을 감압농축기(rotary vaccum evaporator)로 농축한 알맹이 농축액과,
상기 껍질을 갈아서 2~6℃의 물(water)에 20~25시간 동안 담가 놓은 후에 여과하여 껍질 물 층을 감압농축기로 농축한 껍질 농축액을 혼합한 것을 사용한다.
상기 알맹이 농축액과 껍질 농축액의 배합비는 다양하게 적용할 수 있으나, 일례를 들어 동 중량비율로 배합하여 사용할 수 있다.
당은 젖산균이 lactic acid를 생산하는데 이용되는 에너지원으로써 발효 육제품 제조시 필수적인 중요한 첨가물로서 젖산균이 성장을 도와 빠른 pH 저하를 유도하여 바람직하지 않은 미생물의 성장을 억제하며, 원료육의 발색, 조직감의 발달, 건조 촉진에 도움이 된다.
염지제는 발효 육제품의 맛과 풍미뿐만 아니라 위생적 안전을 위한 중요한 첨가물이며, 특히 식염은 원료육의 발효에 첨가함으로써, 초기의 많은 해로운 미생물들의 성장을 지연시키거나 억제시키며, lactobacilli, staphylococci 그리고 micrococci의 성장을 촉진하게 된다.
상기 식염은 염 용해성 단백질을 추출시켜 결착력과 향미 증진에 기여할 뿐만 아니라, 염지육을 발효시킬 때에는 병원성 미생물에 의한 오염을 억제시켜 최종 제품의 품질을 향상시킨다.
식염 이외에 사용할 수 있는 염지제로서, 아질산염은 원료육의 발색 및 향미를 위하여 사용되며 산패를 일으키는 산화과정의 억제, 그리고 숙성미생물의 바람직한 성장에 기여하며, Salmonella와 Clostridium botulinum의 포자 발아 및 증식을 억제하는데 유효하다.
상기에 제시된 성분들 이외에 항균작용 및 산화억제 등의 기능이 있는 마늘, 생강, 산초, 칡, 쑥, 솔잎분말로부터 선택되는 어느 1종 이상의 향신료를 혼합 사용할 수 있으며,
또한 목초액을 첨가함으로써 발효 육제품의 방부효과 및 산패억제를 위해 첨가할 수도 있다. 상기 목초액의 경우에는 장내세균의 생육을 억제할 수 있다.
돈육을 사용하되, 2주간 -20℃에서 동결시켜 Trichinella sp.를 제거한다.
상기 Trichinella sp.를 제거한 돈육 83wt%와, 미생물 배양액 10wt%와, 감귤 추출물 5wt%와, 포도당 1.2wt%와, 식염 0.5wt%와, (NH4)2SO4 0.3wt%를 혼합한 후, 온도와 습도 조절이 가능한 챔버(chamber)에서 20일간 이루어지며, 발효 1일 동안은 발효온도 25℃, 상대습도 95%의 조건에서 발효를 하고, 발효 2~3일 동안은 발효온도 21℃, 상대습도 89%의 조건에서 발효를 하며, 발효 4~20일 동안은 발효온도 20℃, 상대습도 82%의 조건에서 발효를 하며, 상기 발효 20일간의 공기 흐름은 0.4 m/s로 하여 발효를 함으로써 발효 돈육을 제조한다.
이때, 상기 미생물 배양액은 L락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실루스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실루스 알리멘타리어스(Lactobacillus alimentarius), 락토바실루스 바바리커스(Lactobacillus bavaricus), 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 카노박테리움 피시콜라(Carnobacterium piscicola), 엔테로코코스 페시움(Enterococcus faecium)를 동 비율로 배합하여 LB(Lunia-Bertani broth) 배지에 접종하여 30℃, 250rpm의 조건으로 진탕배양기(shaking incubator)에서 전배양 후, 감귤배지에 접종하여 호기성 조건에서 30℃, 200rpm, 48시간 배양하되, 마노미터(manometer)를 이용하여 통기량을 10ℓ/min로 조절하여 배양된 미생물 배양액이다.
그리고 상기 감귤배지는 감귤을 미립분쇄한 후, 분쇄한 감귤 전체 중량에 대해 Ca(OH)2 를 0.3wt%로 첨가하여 압축분쇄한 다음 고액분리하고, 고액분리하여 추출된 감귤의 액상 부분을 당도 5Brix, 초기 pH(initial pH) 7로 맞춘 것으로서, 이때 pH 보정은 5N NaOH 용액을 사용한다.
본 발명에 따른 발효 육류는 미생물에 의한 발효과정을 거침으로써, 육류의 맛을 개선하며, 영양분이 흡수촉진, 정장작용 등의 유익한 기능을 가짐으로써 소비자의 선호도 증진에 따른 산업상 이용가능성이 크다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 소고기, 돼지고기, 염소고기, 양고기, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기, 노루고기, 토끼고기, 사슴고기 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 원료육 75~85wt%와,
    바실러스 비스코서스(Bacillus viscosus), 바실러스 서비틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 렌투스(Bacillus lentus), 바실러스 엠비규스(Bacillus ambiguus), 바실러스 레펜스(Bacillus repens), 마이크로코쿠스 콘글로메라터스(Micrococcus conglomeratus), 마이크로코쿠스 에피메테우스(Micrococcus epimetheus), 마이크로코쿠스 섭플라베센스(Micrococcus subflavescens), 마이크로코쿠스 베리아너스(Micrococcus varianus), 락틱산 균(Lactic acid bacteria), 부트릭산 균(Butyric acid bacteria), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis);와,
    사카로마이세스 코리아누스(Saccharomyces coreanus), 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이세스 발리더스(Saccharomyces validus), 사카로마이세스 사케(Saccharomyces sake), 사카로마이세스 맨드슈리커스(Saccharomyces mandshuricus), 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus), 사카로마이세스 토멘토서스(Saccharomyces tomentosus), 사카로마이세스 막시아누스(Saccharomyces marxianus), 사카로마이세스 세르비제(Saccharomyces cerevisiae);와,
    아스페르길루스 칸디두스(Aspergillus candidus), 아스페르길루스 니둘란스(Aspergillus nidulans), 아스페르길루스 푸미가투스(Aspergillus fumigatus), 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스페르길루스 글라우쿠스(Aspergillus glaucus), 아스페르길루스 니게르(Aspergillus niger), 리조푸스 트리티시(Rhizopus tritici), 리조푸스 타마리(Rhizopus tamari), 리조푸스 치넨시스(Rhizopus chinensis), 리조푸스 아리주스(Rhizopus arrhizus), 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar), 리조푸스 페카(Rhizopus peka), 리조푸스 노도서스(Rhizopus nodosus), 모나스쿠스 푸루푸레우스(Monascus purpureus), 페네시륨 그라우컴(Penicillium glaucum), 뮤코 뮤세도(Mucor mucedo), 뮤코 플룸베우스(Mucor plumbeus), 무코 라세모수스(Mucor racemosus), 뮤코 자바니쿠스(Mucor javanicus); 중 선택되는 1종 또는 2종 이상의 발효 미생물 0.5~10wt%와,
    감귤류 추출물 0.1~5wt%와,
    포도당 0.1~2wt%와,
    식염 0.1~1wt%와,
    (NH4)2SO4 0.1~0.5wt%를 혼합하여 발효온도 20~26℃, 상대습도(Relative humidity) 80~96%, 공기 흐름 0.3~0.5m/s의 조건에서 발효하는 것에 있어서,

    상기 감귤류 추출물은 밀감, 오렌지, 레몬, 자몽, 유자, 라임 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 과실의 알맹이와 껍질을 분리하고, 상기 알맹이를 갈아서 여과지 #2로 여과하고, 알맹이 물 층을 감압농축기로 농축한 알맹이 농축액과, 상기 껍질을 갈아서 2~6℃의 물(water)에 20~25시간 동안 담가 놓은 후에 여과하여 껍질 물 층을 감압농축기로 농축한 껍질 농축액을 혼합한 것임을 특징으로 하는 발효 육류.
  3. 삭제
  4. 청구항 2에 있어서,
    발효 미생물은 LB(Lunia-Bertani broth) 배지에 접종하여 20~30℃, 200~250 rpm의 조건으로 진탕배양기(shaking incubator)에서 전배양 후, 감귤배지에 접종하여 호기성 조건에서 20~30℃, 180~200rpm, 40~50시간 배양하되, 마노미터(manometer)를 이용하여 통기량을 5~15ℓ/min로 조절하여 배양된 미생물 배양액임을 특징으로 하는 발효 육류.
  5. 청구항 4에 있어서,
    감귤배지는 감귤을 미립분쇄한 후, 분쇄한 감귤 전체 중량에 대해 Ca(OH)2 를 0.1~0.5wt%로 첨가하여 압축분쇄한 다음 고액분리하고,
    고액분리하여 추출된 감귤의 액상 부분을 당도 5Brix, 초기 pH(initial pH) 7로 맞춘 것으로서, 이때 pH 보정은 5N NaOH 용액을 사용하여 이루어지는 것임을 특징으로 하는 발효 육류.
KR1020140002336A 2014-01-08 2014-01-08 발효 육류 KR101402914B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020140002336A KR101402914B1 (ko) 2014-01-08 2014-01-08 발효 육류

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020140002336A KR101402914B1 (ko) 2014-01-08 2014-01-08 발효 육류

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101402914B1 true KR101402914B1 (ko) 2014-06-02

Family

ID=51131636

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020140002336A KR101402914B1 (ko) 2014-01-08 2014-01-08 발효 육류

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101402914B1 (ko)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20180019287A (ko) * 2016-08-16 2018-02-26 나경운 북경오리의 제조방법
CN108740818A (zh) * 2018-05-24 2018-11-06 宁波大学 一种发酵鸭腿的制备方法
KR20210158652A (ko) 2020-06-24 2021-12-31 주식회사 리얼푸드플랫폼 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20110112541A (ko) * 2010-04-07 2011-10-13 신현길 유산균을 이용한 콜레스테롤 저하 발효육 제품 및 그 제조방법
KR101231850B1 (ko) 2010-08-13 2013-02-08 윤태용 축산물 젓갈 및 그의 제조방법
KR20130049447A (ko) * 2011-11-04 2013-05-14 박세준 유산균과 효소를 이용한 축산물발효방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20110112541A (ko) * 2010-04-07 2011-10-13 신현길 유산균을 이용한 콜레스테롤 저하 발효육 제품 및 그 제조방법
KR101231850B1 (ko) 2010-08-13 2013-02-08 윤태용 축산물 젓갈 및 그의 제조방법
KR20130049447A (ko) * 2011-11-04 2013-05-14 박세준 유산균과 효소를 이용한 축산물발효방법

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20180019287A (ko) * 2016-08-16 2018-02-26 나경운 북경오리의 제조방법
KR101882682B1 (ko) * 2016-08-16 2018-07-27 나경운 북경오리의 제조방법
CN108740818A (zh) * 2018-05-24 2018-11-06 宁波大学 一种发酵鸭腿的制备方法
CN108740818B (zh) * 2018-05-24 2021-10-19 宁波大学 一种发酵鸭腿的制备方法
KR20210158652A (ko) 2020-06-24 2021-12-31 주식회사 리얼푸드플랫폼 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5114770B2 (ja) 新規乳酸菌およびこの乳酸菌を用いる発酵食品の製造方法
JP5436178B2 (ja) 新規魚介調味料及びその製造方法
JP5467433B2 (ja) 海藻発酵組成物およびその製造方法
CN109601603B (zh) 一种鸡肉生物涂膜保鲜剂及其制备工艺和保鲜方法
KR101402920B1 (ko) 발효 커피
KR101275750B1 (ko) 꽁치 액젓을 이용한 장류 및 이의 제조방법
CN107712235B (zh) 一种无硫发酵圣女果果脯的制备方法
CN1769426A (zh) 一种戊糖乳杆菌细菌素及其专用生产菌株与应用
KR20060106282A (ko) 생선의 비린내 제거방법
CN105942299A (zh) 一种利用混菌发酵制备功能性大黄鱼鱼糜制品的方法
KR101402914B1 (ko) 발효 육류
CN105876662B (zh) 利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠及其制备方法
CN105876673A (zh) 一种利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法
CN111713681A (zh) 一种含有扇贝肉的复合调味料及其制备方法
CN111635870B (zh) 发酵剂、臭豆腐卤液的直投式发酵方法及臭豆腐卤液
KR20110055156A (ko) 유산균 스타터를 이용한 묵은지 및 그 분말김치 제조방법
KR102278611B1 (ko) 숙성 식육의 제조 방법
KR102405807B1 (ko) 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법
KR20190113290A (ko) 원형이 보존된 발효삼의 제조방법
CN103005474A (zh) 一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法
CN106418284B (zh) 一种微冻啤酒鲈鱼调理食品加工方法
JP2009296918A (ja) 食品の品質改良剤
KR101823458B1 (ko) 노루궁뎅이버섯 엑기스를 이용한 반건조 우럭의 제조방법
Hall Lactic acid bacteria in fish preservation
CN104664449B (zh) 一种中间水分活度预调理白鱼的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
A302 Request for accelerated examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170525

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180527

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20190527

Year of fee payment: 6