KR101231850B1 - 축산물 젓갈 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 축산물 젓갈 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발골시키지 않은 축산물과 분량의 소금을 혼합하고 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 축산물에 EM(effective micro-oganisms)을 접종하고 일정기간 동안 발효숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 축산물 젓갈의 제조방법과 그에 따라 제조된 축산물 젓갈에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 비린내가 발생되지 않고 칼슘 함량이 풍부하며 풍미가 개선된 축산물 젓갈을 제공할 수 있다.

Description

축산물 젓갈 및 그의 제조방법{A salted fermented livestock product and producing method for them}

본 발명은 소고기, 돼지고기, 닭고기 등과 같은 축산물을 이용한 젓갈과 그의 제조방법에 관한 것이다.

젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품을 이른다.

우리나라는 3면이 바다에 면하고 있어 각종 어패류가 많았으므로 일찍부터 새우젓, 조개젓, 소라젓, 곤쟁이젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 대합젓, 멸치젓, 연어알젓, 명란젓, 어리굴젓, 조기젓, 창란젓, 방게젓 등 다양한 종류의 젓갈이 개발되었다.

젓갈과 관련한 기술로는 한국특허등록 제0939758호는 전갱이와 매실, 한국특허등록 제0926158호는 꽁치와 매실, 한국특허등록 제0926160호는 멸치와 매실을 사용하여 젓갈을 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 한국특허등록 제0453269호는 버섯이 함유된 오징어 젓갈을 제조하는 방법이, 한국특허등록 제0411989호는 버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법이, 한국특허등록 제0385927호는 팽이버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법이, 한국특허등록 제0915168호에는 콩버섯을 이용한 젓갈의 제조방법이 개시되어 있고, 한국특허등록 제0923169호는 마늘과 죽염을 이용한 멸치 액젓과 그의 제조방법이 개시되어 있다.

즉, 기본으로 멸치나 꽁치, 오징어 등의 어패류에 매실, 버섯, 마늘 등의 부재료를 첨가하여 젓갈을 제조하고 있다는 점에는 큰 차이가 없다.

또한, 한국특허등록 제0376360호는 멍게 젓갈을 제조하는 방법이, 한국특허등록 제0374913호는 굴 젓갈을 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 한국특허등록 제0348193호는 꽁치와 멸치를 주재로 하는 젓갈의 제조방법이, 한국특허등록 제053785호에는 보리새우와 멸치를 주재로 하는 젓갈의 제조방법이 개시되어 있다.

즉, 부산물이 첨가되지 않고 새로운 주재료를 개발하고자 하는 시도에 있어서도 어패류의 범주를 크게 벗어나지 못하고 있는 실정이다.

한편, 한국공개특허공제 제1994-0010933호에서 축산 부산물을 활용하여 신속하게 젓갈을 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 상기의 경우 축산물의 부산물을 주재로 하고 있어 별다른 풍미 개선과 영양성분 강화에 대한 시도는 이루어지지 않고 있다.

즉, 현재까지 축산물 자체를 젓갈의 재료로 사용한 사례는 없었다.

본 발명은 기존의 어패류가 아닌 축산물을 원료로 하는 축산물 젓갈의 제조방법을 제공하고자 하는데 그 목적이 있다.

또한 본 발명은 축산물을 원료로 하며, 풍미가 개선된 축산물 젓갈을 제공하고자 하는데 다른 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 일례로서 본 발명의 축산물 젓갈의 제조방법은, 발골시키지 않은 축산물 100 중량부에 대하여 20 내지 30 중량부의 소금을 혼합하고 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 축산물에 EM(effective micro-oganisms)을 접종하고 18 내지 36 ℃에서 적어도 6 개월 동안 발효 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어진다.

상기한 목적을 달성하기 위한 다른 일례로서 본 발명은, 상기한 방법으로 제조된 것으로 발골시키지 않은 축산물이 발효숙성되어 이루어진 축산물 젓갈을 특징으로 한다.

상기한 본 발명에 의하면 비린내가 발생되지 않고 칼슘 함량이 풍부하며 풍미가 개선된 축산물 젓갈을 제공할 수 있다.

상기한 본 발명에 의하면, 젓갈의 원료로서 어패류의 범주를 벗어나 축산물을 원료로 도입하여 발효식품으로서의 젓갈의 종류를 다양화시킨 효과를 얻을 수 있다.

또한 상기한 본 발명에 의하면, 축산물과 축산물의 뼈의 새로운 활용처를 모색할 수 있는 부가적인 효과를 얻을 수 있다.

이하, 본 발명을 제조방법을 위주로 하여 각 단계별로 구체적으로 설명한다.

먼저, 축산물과 소금을 혼합하여 분쇄하는 단계이다.

본 발명에서는 발골시키지 않은 축산물을 원료로 사용한다. 이와 같이 발골시키지 않은 축산물을 사용할 경우, 다량의 칼슘과 철분이 풍부한 뼈가 함께 발효되므로 풍미가 더욱 부드러워지며, 영양가가 높은 젓갈의 제조가 가능하게 한다. 축산물의 부패를 방지하기 위하여 소금을 첨가하는데, 이때 소금은 발골시키지 않은 축산물 100 중량부에 대하여 20 내지 30 중량부의 범위로 혼합한다. 소금의 함량이 상기 범위 미만으로 적으면 발효 중 축산물이 부패할 수 있고, 소금의 함량이 상기 범위를 초과하여 많으면 과한 염분으로 인하여 젓갈이 과도하게 짜지는 경향이 있다.

상기 축산물은 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 오리고기 등 중에서 선택된 적어도 하나 이상일 수 있으며, 다양한 축산물이 적용될 수 있는 것으로 당연히 이로 한정되는 것은 아닐 것이다.

상기 분쇄를 아주 미세하게 이루어지도록 하는 것이 추후 발효숙성을 위하여 바람직할 것이며, 분쇄 수단은 별도로 한정하지 않는다.

두 번째는 상기 분쇄된 축산물에 EM을 접종하고 발효숙성시키는 단계이다.

축산물의 발효숙성을 위하여 본 발명에서는 EM(effective micro-oganisms) 을 사용한다.

EM(Effective Microorganism, 유용미생물)은 인간에게 유용하게 작용하는 미생물, 예를 들어, 유산균, 효모, 광합성세균, 방선균, 사상균 등을 집합시켜 놓은 액체상태의 물질로서, 유용미생물군 이라고 말하기도 한다.

상기 EM에 포함된 대표적인 미생물로서, 유산균은 유기물의 부패를 방지하고 발효를 도와 유효한 양분이 된다(예, 요구르트). 효모는 비타민이나 생리활성 물질을 만들어내고 식물이나 다른 유효균의 활성화를 증진시킨다. 알콜 발효는 효모가 당분을 먹어서 알콜과 탄산가스를 만드는 현상이다. 광합성세균은 유해물질로부터 비타민이나 식물의 양분을 합성하며 EM 중의 주역이라 할 수 있다. 방선균은 항생물질을 만들어 병원균을 억제하며, 사상균은 쌀의 전분을 당분으로 바꾸고 유기물의 발효를 돕는 역할을 한다.

상기 EM은 식용가능한 유산균, 효모, 광합성세균, 방선균, 및 사상균 중에서 선택된 적어도 하나 이상의 미생물을 혼합한 것으로, 상기 EM은 제제 자체, 또는 이를 발효시킨 발효액의 상태로 사용될 수 있다. 상기 EM 발효액은 EM을 발효시킨 것으로서, 자연 상태에서 미생물을 포집 발효시켜 직접 조제하거나, 통상 시판되는 EM 발효액을 사용하는 것도 무방할 것이다. 본 발명에서는 EM을 제제 자체로 사용하거나 EM 원액과 증류수 또는 쌀뜨물과 혼합하여 적당히 희석하고 발효시켜 사용할 수 있다. 즉, 상기 EM 발효액은 원액 대비 쌀뜨물을 10 내지 1000 배 가량 희석한 발효액을 사용할 수 있다. 이때, 상기 분쇄된 축산물과 EM 을 혼합한 후 필요에 따라 축산물 사용량 대비 2 내지 10 배의 정제수를 첨가하여 발효시킬 경우 발효가 원활하게 이루어질 수 있다.

상기 EM은 축산물과 소금의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.001 내지 1.0 중량부 범위로 포함되는 것이 바람직하다.

상기와 같이 EM을 접종한 후 상온에서 발효 숙성시키는데, 구체적으로 예를 들면 18 내지 36 ℃에서 발효숙성이 이루어지도록 한다. 발효 온도가 상기 범위보다 높을 경우에는 EM에 포함된 유용 미생물의 생육이 원활하지 않을 수 있으므로, 발효숙성 온도는 상기 범위로 유지하는 것이 바람직할 것이다.

상기와 같은 발효숙성은 적어도 6 개월 동안 이루어지는 것이 축산물의 충분한 발효숙성을 위하여 바람직할 것이다.

필요에 따라, 상기 발효숙성된 축산물을 여과한 액상이나 여과하지 않은 고상이 포함된 상태 그대로 살균하는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 살균은 통상적으로 당 분야에서 사용되는 다양한 살균 방법이 적용될 수 있음은 자명하다.

상기 충분히 발효숙성된 축산물은 그대로 포장하거나, 여과한 액상 및 여과시키지 않은 고상을 포함하는 전체 발효숙성된 축산물을 살균하여 제품으로 포장하여 시판할 수 있다.

한편, 20대 와 30대 남녀 성인 각 10인(총 40인)을 대상으로 하여 소고기를 사용하여 제조한 소고기 젓갈로 수행한 관능검사 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

항목	소고기 젓갈	멸치 액젓
짯맛a)	3.5	1.2
비린맛a)	4.7	1.2
감칠맛a)	1.2	4.0
비린내a)	4.7	1.1
전체적인 기호도b)	4.6	1.1
a) :1. 매우 강하다. 2. 강하다. 3. 그저 그렇다. 4. 약하다. 5 매우 약하다. b) :1. 매우 싫다. 2. 싫다. 3. 그저 그렇다. 4. 좋다. 5. 매우 좋다.

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 축산물 젓갈의 경우 어패류 젓갈 특유의 비린내가 제거되고 풍미가 개선되어 비린맛과 비린내가 현저하게 저하되었음을 확인하였다.

따라서, 기존에는 어패류 젓갈과 달리 풍미가 개선된 젓갈을 제조할 수 어패류 특유의 비린맛이나 비릿맛 때문에 젓갈을 싫어하던 사람도 무리없이 섭취 가능할 것으로 예상된다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.

Claims (5)

1. 발골시키지 않은 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 오리고기 중에서 선택된 적어도 하나 이상의 축산물 100 중량부에 대하여 20 내지 30 중량부의 소금을 혼합하고 분쇄하는 단계와,
   상기 분쇄된 축산물에 식용가능한 유산균, 효모, 광합성세균, 방선균, 및 사상균 중에서 선택된 적어도 하나 이상의 미생물인 EM(effective micro-oganigms)을 축산물과 소금의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.001 내지 1.0 중량부 범위로 접종하고 18 내지 36 ℃에서 적어도 6 개월 동안 발효숙성시키는 단계
   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 축산물 젓갈의 제조방법.
   
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5. 제 1항에 의하여 제조된 것으로 축산물이 발효되어 이루어진 축산물 젓갈.