KR20040013654A - 항 헬리코박터 유산균을 이용한 수산발효 식품 제조방법과그 식품 - Google Patents
항 헬리코박터 유산균을 이용한 수산발효 식품 제조방법과그 식품 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 항 헬리코 박터(Anti Helicobacter) 유산균의 생리활성 기능을 이용하여 기능성 수산발효식품을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 인체의 위에 존재하면서 병을 일으키는 헬리코박터 피로리(Helicobacter pylori)균은 특히 만성위염, 소화성 궤양, 십이지장 궤양 및 위암을 일으키는 것으로 알려져 있어, 이 균에 항균능이 있는 유산균을 배양 ·활성화시키고 이 유산균을 첨가한 발효식품의 제조 과정을 포함하는 것으로 특징 짓는다.
본 발명에 의한 항 헬리코박터 유산균 첨가 발효식품은 위장병의 원인균중 하나인 헬리코박터 피로리를 사멸시키므로 질병의 예방효과가 있다.
본 발명에 의한 수산발효식품은 대조구인 무첨가 식품과 비교시 풍미, 식감, 색상등에 아무런 영향을 미치지 않아 기호도 저하 등 문제점을 발생시키지 않는 친숙한 식품으로서 그 영속성을 유지할 뿐 아니라 양념 젓갈류의 보존성에 악영향을 끼치는 효모의 증식을 억제시켜 상품성을 향상시키는 효과가 있다.
Description
본 발명은 항 헬리코박터 유산균의 생리활성 기능을 이용하여 기능성 수산발효식품을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 인체의 위에 존재하면서 만성위염, 소화성 궤양, 십이지장궤양 및 위암 등의 질병을 일으키는 헬리코박터 피로리(Helicobacter pylori)균에 항균능이 있는 유산균을 배양하여 활성화시키고 이 유산균을 첨가한 수산발효식품의 제조에 관한 것이다.
젓갈류와 같은 수산발효식품은 어육이나 어육의 내장, 생식소등의 원료에 식염을 가하여 염장함으로서 부패균을 억제하면서 자가소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시켜 숙성시킨 것으로 저장성과 독특한 풍미를 갖게 한 것이다. 젓갈은 젓갈 그 자체로 식용되기도 하며 고추, 파, 마늘 등 각종 농산물 양념류와 버무려 식용하거나, 한국의 전통식품인 김치를 제조할 때 쓰이는 중요한 소재이기도 하다.
염장품은 염장 중에 육질의 분해가 억제되어야 좋은 제품인 반면에 젓갈은 적당히 분해 숙성시켜서 독특한 풍미를 갖게 하는데 양자의 가공법상 중요한 인자는 식염의 첨가량과 가공온도이다. 특히 젓갈은 독특한 풍미를 갖도록 분해숙성 시키는데 있어서 그 정도를 '적당히' 해야 하는데 부족하면 독특한 풍미가 나지 않거나 염장품에 머물게 되며, 지나치면 신맛이 나거나 과도한 분해에 의하여 부패되거나 상품성을 잃게된다. 상업적으로 많이 생산되는 8%대의 식염농도를 유지하는 양념젓갈은 빙온(영하 5~0℃)이나 저온(0~5℃)에서 7~30일정도의 단기간에 속성으로 숙성시켜 고춧가루, 마늘, 생강과 같은 향신료와 물엿, 설탕 등 당류를 버무려 완성시키는데 냉장유통 중에도 숙성이 계속 진행되며 적정조건을 일탈하면 가스가 생기거나 부패되어 상품성이 떨어지므로, 이를 방지하기 위해 소르빈산 등의 합성 보존료를 첨가하거나 물엿, 설탕 등 당류, 소르비톨 등 당알콜류를 과도하게 첨가하여 젓갈고유의 풍미가 떨어지는 상품이 생산되고 있다.
젓갈류의 제조에 있어 숙성 ·발효공정은 수분과 단백질 함량이 높은 어개류의 근육 등에 식염 또는 식염과 곡류를 가하여 부패변질을 억제하면서 일정기간 염장시켜 육 단백질 등 원료중의 유기성분이 자가소화효소와 미생물의 작용을 받도록 함으로서 비린내가 제거되고 감칠맛이 나는 정미성분 등을 유리 생성시키는 공정으로 요약할 수 있다. 전통적인 젓갈은 15~25%의 식염을 가하여 발효시키는 것으로서 염 함량이 높아 숙성 발효중에 호염성 세균을 제외한 일반 세균의 발육증식이 억제되고, 육 성분의 분해는 완숙기에 이를 때까지 계속 증가하는 경향을 보인다. 숙성발효기간도 대부분 1~2개월 이상 소요되며, 대부분 6개월~1년까지의 장기저장이 가능하다. 그러나 식염과 곡류 등을 부재료로 한 식해류는 10%내외의 저염 조건에서 익힌 곡류 등과 함께 숙성시키므로 숙성에 따른 다량의 유산 생성, 유산균과 효모의 대량 증식 등 유산균 발효의 특성을 가지나 식해는 1~2주 동안에 완숙되며 1개월 이상 장기저장은 곤란하다.
이처럼 젓갈류의 숙성 ·발효는 염 함량과 온도의 영향을 주로 받게 되는 바, 저염 ·고온 조건에서는 숙성 ·발효가 매우 빠르게 진행된다. 따라서 기온이 높은 하절기에 담는 젓갈은 염 함량을 높이든가 지하, 토굴, 저온 숙성고등 5~15℃ 정도의 저온 조건에서 숙성시키므로서 부패변질을 억제시키는데 염 함량이 낮은 제품일수록 저온 숙성의 필요성이 크다. 이와 같은 젓갈류의 제조원리는 자가소화효소에 의한 가수분해작용 및 미생물의 작용에 의한 발효가 복합된 복합발효로서 인식되고 있는데 고염 발효 젓갈의 경우 효소작용에 의한 숙성의 비중이 더 크며, 식해의 경우는 유산균 발효비중이 더 큰 것으로 알려져 있다.
젓갈의 숙성 발효시 각종 미생물의 생육 및 독성 생산의 한계조건은 표 1과 같다. 즉 한계조건을 벗어나면 부패 ·변질되거나 독성물질이 생산되어 식품의 가치를 상실하게 된다. 특히 젓갈은 열처리 공정이 없어 자가소화
표 1. 젓갈의 숙성 발효시 각종 미생물의 생육 및 독성 생산의 한계조건
*참고문헌:Lee,C.H.:Fish Fermentation, Review, Presented in CFS Workshop, (1989)
효소 및 미생물의 작용이 계속되며 이 과정에서 유기성분의 분해에 의해 산과 가스가 생성하게 된다. 발효산물인 각종 저분자 물질은 고온, 공기접촉 등 외부환경에 따라 쉽게 산화 변질되어 악취를 발생하기 쉽다.
젓갈제조에 관한 종래의 기술로는 출원인 대한민국(부경대학교 총장 한영호)의 '저염양념 젓갈의 제조방법(특허출원번호 10-2000-0061411)'은 원료를 염장한 후 유출수를 제거하고, 숙성중에 교반을 행하고, 숙성 후에 물엿을 양념과 따로 배합하여 완제품의 품질을 균일하게 하고 수분 및 수분활성도(Aw)가 낮은 제품을 만들 수 있도록 한 것으로서 재래식 젓갈에 비해 품질의 균일, 기호도 향상, 숙성기한 단축, 생산성 향상, 보존성 향상 및 보존성 향상에 따른 유통중 반품감소의 경제적 효과를 꾀한 것이 있다.
이 외에 출원인 이 정석 등의 '키토산 올리고당 함유 기능성 명란젓의 제조방법(특허 1002966250000)'은 키토산 올리고 당을 함유하여 항균효과와 보존기간을 길게 할 수 있는 명란젓의 제조방법에 관한 것이 있으며, 출원인 강원도 고성군 농업기술센터 홍 선표의 '팽이버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법(출원번호 10-2000-0083167)'은 창란젓갈의 조리공정, 팽이버섯의 전처리 공정 및 창란젓갈과 팽이버섯 그리고 양념을 배합하는 창란젓갈의 제조공정을 제공하여 젓갈의 고유풍미는 유지하면서 염도는 감소시켜 젓갈의 상품성을 향상시킨 것이 있다. 따라서 종래의 기술은 상품성이나 기호도, 약간의 보존성 향상에 한정된 것이라 하겠다.
본 발명은 유가공분야에서 발전되어온 유산균을 수산발효식품에 접목하여 수산발효식품 고유의 풍미를 유지하면서 유산균의 기능성을 결합시켜 저염 젓갈제품에 적용하여 염분 섭취를 꺼려하는 식생활에 순응하면서 기호성을 충족시키고, 저염 양념 젓갈의 취약성인 보존성을 증대시켜 상품성을 높였으며, 더 나아가 위장질환의 예방과 치료에 도움을 주는 효능을 지닌다.
유산균은 식품 보존의 한 방법으로 또한 특이한 맛을 내는 원료로서 사용되어 왔으며 발효유 제품제조에서 종균으로서 오랫동안 사용되어 왔다. 최근에는 유산균의 기능성이 밝혀짐에 따라 산업적 이용도가 넓어지기 시작하였으며 축산식품 제조 외에 사료첨가제, 제약 또는 건강보조식품으로까지 사용되어 지고 있다. 유산균의 사용은 치즈와 김치 등 식품의 장기보존의 한 방편으로 이용되었고 나아가 유산균 발효에 의한 독특한 향과 맛을 내는 주원료가 되었다. 유산균 발효식품의 영양학적 가치 외에 단백질과 유당 분해가 이루어진 요구르트의 영양소로서, 또 인간의 수명을 연장하는 건강유지의 중요한 인자로 알려지면서 다양한 형태의 제품으로서 식품의 영역을 넓혀주고 있다.
유산균은 그람(Gram) 양성의 구균 혹은 간균으로서 주로 카탈라제 음성(Catalase Negative)이며 포자(Spore)를 생성하지 않는 특성을 가지고 있다. 주로 유산을 생성하며 4개의 속(Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus)으로 이루어져 있으며, 락토바실러스 비피더스(Lactobacillus bifidus)로 구분되었던 것이 재분류되어 하나의 속을 이룬 비피도 박테리움속(Genus Bifidobacterium)도 일반적으로 식품에의 안전성이 인정된 것을 의미하는 '그라스(GRAS, Generally Regarded As Safe)'로 간주된 유산균으로 인정되고 있다. 유산균은 식품이나 사료첨가제 외, 제약과 건강보조식품에서는 장내 건강유지, 소화흡수향상, 유해균 증식억제 등의 주요효과를 추구하는 제품들이 제조되고 있다.
본 발명에 의한 항 헬리코박터 유산균 첨가 수산발효식품은 위장병의 원인균중 하나인 헬리코박터 피로리를 사멸시키므로, 질병의 예방효과가 있다.
1979년 호주의 병리학자 로빈 워렌이 발견하고 1982년 호주의 미생물학자 배리 마셜이 배양에 성공한 헬리코박터 피로리 균은 사람의 위 점막에서 분리해 낸 것으로서 길이 2~7㎛의 나선형 세균으로 위장 점막에 기생하면서 만성 위염과 위궤양, 십이지장궤양, 위암 등을 일으키는 것으로 알려져 있으며, 1994년 세계보건기구산하 국제암연구기관(IARC)은 헬리코박터를 인간에게 암을 일으키는 확실한 발암인자인 '그룹 I 발암인자'로 공식 인정했다. 그러나 한국인의 약 60%이상이 감염된 헬리코박터 균은 위산을 방어할 수 있는 특이한 단백질을 만드는 등 다단계 위산 방어 시스템을 갖고 있는 것으로 밝혀졌다. 헬리코박터는 몸 안에 위산을 중화시키는 알칼리성인 암모니아를 만들 수 있는 유리에이즈라는 효소를 가지고 있다. 즉, 강한 위산이 분비되면 유리에이즈를 뒤집어 써 위산을 중화시켜 약하게 만들어 생존하므로 박멸이 매우 어렵게 되어있다. 따라서 헬리코박터 피로리 균이 위 점막에 달라붙어 위벽을 뚫고 들어가는 것을 막고 대사과정에서 천연항생물질 '박테리오신(Bacteriocin)'을 내뿜어 피로리 균을 죽이는 특성을 가지는 유산균인 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis, 분양기관: 한국종균협회, 분류 번호: KCCM-11549)를 배양하여 활성화 시켜 젓갈에 투여한 유산균 첨가젓갈은 헬리코 배지(Brucella 배지)를 부어서 고형화 시킨 뒤 헬리코박터 피로리 표준균주(Helicobacter pylori, 분양기관: 한국종균협회, 분류번호: KCCM-40448)를 접종하여 10% 이산화탄소 배양기(CO2incubator)에서 헬리코 콜로니(Helico Colony)가 관찰될 때까지 배양한 결과, 항 헬리코박터 효능이 확인되었다. 아울러 동일하게 제조한 젓갈을 통상의 유통온도 보다 높은 25℃에서 대조구와 비교하는 보존시험(가속시험)을 실시한 결과, 대조구는 9~10일, 유산균을 첨가한 제품은 14~15일 경과시 변질이 시작되어 보존성이 4~5일 향상된 결과를 보였고, 이 변질의 양상은 육안으로 효모의 발현시점 결과를 기준으로 한 것이다. 따라서 젓갈의 특성상 미생물은 초기부터 다량 존재하므로 냉장 유통시 실험결과 보다 더욱 보존효과가 클 것으로 기대된다.
본 발명에 의한 수산발효식품은 대조구인 무첨가 식품과 비교 시 풍미, 식감, 색상 등에 아무런 영향을 미치지 않아 기호도 저하 등 문제점을 발생시키지 않는 친숙한 식품으로서 그 영속성을 유지할 뿐 아니라 양념 젓갈류의 보존성에 악영향을 끼치는 효모의 증식을 억제시켜 상품성을 향상시키는 효과가 있다. 본 발명은 유산균을 배양하여 통상적인 젓갈 제조공정 중 양념을 버무리는 공정에 일정량 투입하는 것만으로 제조가 성립되며 관능적인 차이가 없이 위장질환 예방과 치료에 도움을 주는 기능성과 저염 조건 하에서도 보존성을 향상시키는 젓갈 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다.
도 1은 항 헬리코박터 유산균을 이용한 수산발효식품 제조 공정도
유산균을 배양하는 방법은 증류수에 탈지분유와 고과당 각 5%를 녹인 다음, 이 용액을 살균용 용기에 담아 살균하여 유산균 균주를 접종하여 배양기에서 배양한다.
양념젓갈을 제조하는 방법은 젓갈용 어개류의 불가식 부위 등 이물질을 선별하고 식염수에 세척한 뒤 과잉의 수분을 탈수한다. 여기에 식염 8중량%를 고루 혼합하여 냉암소에서 염장 ·숙성시킨다. 염장 ·숙성이 완료되면 고춧가루, 마늘 등 향신료, 글루타민산나트륨 등 조미료, 물엿, 설탕, 갈락토 올리고당 등 감미료, 청주, 소르비톨 등 식품첨가물 외 유산균 배양액을 가하여 골고루 버무린다. 양념에 잘 버무린 것을 5~6일간 냉암소에서 숙성하여 양념이 고루 배여들게 하여 유산균 첨가 양념젓갈을 완성한다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세하게 설명한다.
가. 유산균을 배양하는 방법
1) 증류수에 탈지분유 5중량%, 고과당 5중량%를 완전히 녹인다
2) 상기 1)의 용액을 살균용 용기에 담아 110℃에서 15분간 살균하여 이를 배지로 삼는다.
3) 배지를 38℃정도로 식힌 후 유산균인 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus/faecalis) 균주를 배지 양의 1중량% 접종한다.
4) 38~40℃에서 4시간동안 배양한다.
나. 유산균 배양액 첨가 양념젓갈을 제조하는 방법
1) 젓갈용 어개류의 불가식 부위 등 이물질을 선별 제거한다.
2) 선별된 어개류의 가식부위를 식염수에 세척하고 과잉의 수분을 자연스레 탈수한다.
3) 어개류 92중량%와 식염 8중량%를 고루 혼합하여 0~5℃의 냉암소에서 24시간 염장 ·숙성시킨다.
4) 염장 ·숙성된 어개류에 고춧가루, 마늘, 생강, 브로콜리 등 향신 야채류, 글루타민산 나트륨 등 조미료, 물엿, 설탕, 갈락토 올리고당 등 감미료, 청주, 소르비톨 등 식품첨가물외 상기 '가'의 엔테로코커스 패칼리스 유산균 배양액 3 중량%를 가하여 골고루 버무린다.
5) 0~5℃에서 5~6일간 숙성하여 양념이 고루 배여들게 하여 유산균이 첨가된 양념젓갈을 완성한다.
또 다른 실시 예를 들면 김치 제조시에 멸치액젓과 같은 액젓류와 상기의 유산균 배양액을 3~10 중량%를 첨가하여 김치를 제조하거나, 멸치젓 고형물과 액즙을 함께 마쇄하고 된장, 고춧가루, 마늘, 생강, 브로콜리, 풋고추 등 향신 야채류를 다진 혼합물에 갈락토 올리고당 1~3 중량%, 유산균 배양액 3~10 중량%를 첨가하여 젓갈과 된장이 혼합된 양념장을 제조하여 완성한다.
이하에서 본 발명에 적용된 제조방법으로 제조한 유산균 첨가 명란젓갈의 이화학적 품질을 시험한 결과는 다음과 같다.
가. 실험방법
1) 사용균주
가) 웨이셀라 콘퓨사(Weissella confusa, 이하 Wc라 약칭함, 분양기관: 한국종균협회, 분류번호: KCCM-40015), 단간균, 헤테로퍼멘터(Heterofermenter, 대사물질로 유산, 에타놀, 탄산가스 생성). 그람 양성, 무아포 간균, 가스생산 양성, 15℃발육 양성, 글루콘산자화성 양성, 당분해성(아라비노스 음성, 크실로스 양성, 람노스 음성, 리보스 양성, 포도당 양성, 만노스 양성, 프락토스 양성, 갈락토스 양성, 서크로스 양성, 말토스 양성, 셀로비오스 양성, 락토스 음성, 트레할로스 음성, 멜리비오스 음성)
나) 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis, 이하 Ef라 약칭함), 구균, 호모퍼멘터(Homofermenter, 대사물질로 유산생성), 통성 혐기성, 그람 양성, 카탈라제 음성, 짧은 연쇄상 및 쌍구상 배열을 나타내는 구균.
다) 헬리코박터 피로리(Helicobacter pylori)
2) 사용배지 : 비에이취아이(BHI), 엠알에스(MRS), 에스피씨(SPC), 피디에이(PDA), 우레아(Urea)배지
3) 견본의 제작
견본 '가' - 양념액에 침지하여 꺼낸 명란 젓갈에 직접 유산균을 혼합한 제품.
견본 '나' - 양념액에 유산균을 혼합하고 명란젓갈을 침지한 제품
나. 검사항목
1) 보존성 : 피에이취(pH), 산도, 염도, 당도, 일반세균, 효모, 곰팡이
2) 항 헬리코박터 능
다. 검사기간 : 20℃에서 보존하여 일주일 간격 총 3주간 비교검사.
라. 결과
표 2. 견본 '가'에 대한 실험결과
표 3. 견본 '나'에 대한 실험결과
마. 평가
1) 항 헬리코박터 능
가) 실험방법
① 유산균 배양액을 첨가한 명란젓갈을 적당한 크기로 잘라 무게를 측정한다.
② 명란젓과 멸균수를 1:1 (w/v)의 비율로 혼합하여 200 rpm에서 1시간동안 흔들어준다.
③ 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 하여 상등액을 동결 건조한다.
④ 동결건조된 상등액을 멸균수에 현탁시킨다.
⑤ 여과지에 현탁액 1 ml을 가하고 현탁액이 디스크(Disc)에 흡수될 때까지 자외선 등 아래에서 자연 상태로 건조시킨다.
⑥ 배양접시에 여과지를 고정시키고 위에 헬리코 배지(Brucella 배지)를 부어서 굳힌다.
⑦ 헬리코박터 피로리(Helicobacter pylori)를 접종하여 10% 탄산가스 배양기(CO2incubator)에서 헬리코 콜로니가 관찰될 때까지 배양한다.
⑧ 콜로니를 여과지에 흡착시키고 흡착된 헬리코 콜로니를 확인하기 위해 요소(urea)가 함유된 페놀 레드(phenol red)지시약을 첨가하여 우레아제(urease) 존재를 확인한다. 즉, 헬리코박터 파이로리 균이 죽은 곳은 요소분해 효소(urease)가 없어 노란색으로, 균이 살아있는 곳은 헬리코의 우레아제 때문에 지시약이 빨간색으로 변한다.
나) 결론
① 유산균을 첨가하지 않은 견본에서는 항 헬리코박터 능이 검출되지 않았다.
② 웨이셀라 콘퓨사(Wc)는 견본 '가', '나' 모두 항 헬리코 박터 능이 나오지 않았고, 엔테로코커스 패칼리스(Ef)는 모두 뚜렷한 효과를 보였다. 이는 두 가지 유산균이 서로 다른 종이며 적용 식품에 따라 그 기능이 달리 발현되었다.
③ 미생물 분석결과, 엔테로코커스 패칼리스 유산균 첨가품은 유산균이 대부분인 것으로 보이는 일반세균 검사에서 무첨가품과 웨이셀라 콘퓨사보다 시간이 경과함에 따라 그 수가 빠른 속도로 증가하였다. 이는 엔테로 코커스 패칼리스가 명란젓갈 제품 내에서 생존 가능하여 다양한 기능성 물질을 분비하는 것으로 보인다.
④ 견본 '가'에서 견본 '나'보다 항 헬리코박터 능이 강하게 나타났는데 이는 조미액에 유산균을 투여한 견본 '나'보다 제품에 직접 혼합한 견본 '가'에 많은 농도의 유산균이 잔존한 것으로 판단된다.
2) 보존성 향상능
가) 유산균을 첨가하지 않은 견본은 7일 경과 후 변질이 시작되었으나 유산균을 첨가한 견본은 15일 경과 후부터 변질이 시작되었다.
나) 웨이셀라 콘퓨사(Wc)와 엔테로코커스 패칼리스(Ef)의 미생물 개체수 차이가 20일 경과까지 큰 차이는 없었으나 20일 경과 후부터 차이가 발생하였다.
다) 젓갈제품의 특성상 원료 자체에 다양한 종류의 미생물이 다량으로 존재하므로 미생물의 개체수 만으로 보존성을 평가하기는 어려우나 전반적인 변화추이를 볼 때 유산균을 첨가한 제품에서 일반 세균과 효모의 수에 뚜렷한 차이가 있었다.
명란젓갈과 같은 제조방법으로 명태의 내장으로 제조하는 창란젓갈의 이화학적 품질을 시험한 결과는 다음과 같다.
가. 세균 실험방법
1) 25℃에서 7일간, 14일간 보관하면서 일반세균과 대장균의 변화를 측정하였다.
2)멸균수 5㎖에 창란젓갈 5g을 취하여 60분간 충분히 교반한 뒤 여과하여 여액을 멸균 생리식염수에 회석하여 균의 변화를 계측하였다.
3)일반세균 시험배지는 비에이취아이(BHI: Brain Heart Infusion)배지를 사용하였고, 대장균은 맥(Mac: Mac Conkey Broth Agar)배지를 사용하였다.
표 4. 유산균 첨가 창란젓갈의 경시적 세균의 변화
나. 실험결과
1)유산균 첨가 창란젓갈의 일반세균수는 7일 이상 억제되었다.
2)대장균의 성장은 완전히 억제되었다.
다. 할 헬리코박터 피로리 능 시험 방법 및 결과
1) 시험방법
① 창란젓갈 50g에 멸균수 50㎖를 넣고 한 시간 교반(Vortexing)한 뒤, 상등액을 취하여 원심분리와 여과기를 이용하여 균을 제거한 상등액을 준비한다.
②별 모양의 디스크(Disc)시험. 별모양의 디스크에 상기의 상등액을 1㎖를 올리고, 헬리코를 접종한 배지 위에 올려서 헬리코박터 피로리의 성장을 검사하였다.
2) 결과 확인: 별 모양의 오목하게 패인 부분을 중심으로 넓게 헬리코박터 피로리의 성장이 억제되는 것을 육안으로 확인할 수 있었다.
본 발명은 항 헬리코 박터(Anti Helicobacter) 유산균의 생리활성 기능을 이용하여 기능성 수산발효식품을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 특히 인체의 위에 존재하면서 병을 일으키는 헬리코박터 피로리(Helicobacter pylori)균은 특히 만성위염, 소화성 궤양, 십이지장 궤양 및 위암을 일으키는 것으로 알려져 있어 이 균에 항균능이 있는 유산균을 배양하여 활성화시키고 이 유산균이 첨가된 수산발효식품을 제조하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 항 헬리코박터 유산균 첨가 발효식품은 위장병의 원인균중 하나인 헬리코박터 피로리를 사멸시켜 질병 예방효과가 있다.
본 발명에 의한 발효식품은 대조구인 무첨가 식품과 비교시 풍미, 식감, 색상 등에 아무런 영향을 미치지 않아 기호도 저하 등 문제점을 발생시키지 않는 친숙한 식품으로서 그 영속성을 유지할 뿐 아니라 양념 젓갈류의 보존성에 악영향을 끼치는 효모의 증식을 억제시켜 보존기간이 연장되는 등 상품성을 향상시키는 효과가 있다.
본 발명은 유산균을 배양하여 통상적인 젓갈 제조공정 중 양념을 버무리는 공정에 일정량 투입하는 것만으로 제조가 성립되며 관능적인 차이가 없이 위장질환 예방과 치료에 도움을 주는 기능성과, 저염 조건 하에서도 보존성을 향상시키는 젓갈 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명은 유가공분야에서 발전되어온 유산균을 수산발효식품에 접목하여 수산발효식품 고유의 풍미를 유지하면서 유산균의 기능성을 결합시켜 저염 젓갈제품에 적용하여 염분 섭취를 꺼려하는 식생활에 순응하면서 기호성을 충족시키고 더 나아가 위장질환의 예방과 치료에 도움을 주는 효능을 지닌다.
Claims (7)
- 항 헬리코 박터 유산균 균으로서 일반 분양받은 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis, 분양기관: 한국종균협회, 분류번호: KCCM-11549)를 활성화 시키기 위해서 배양액을 제조하는 방법으로서,증류수에 탈지분유 2 내지 8 중량 %와 고과당 3 내지 7 중량 %를 완전히 녹여서 110℃에서 15분간 고압살균 솥에서 살균하여 배지로 만드는 단계; 및 상기 배지를 38℃로 식힌 후 유산균 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis, 1011cell/g)를 0.5 내지 2중량 %를 접종하고 38~40℃에서 3 내지 6시간동안 배양하는 단계 및수산물 발효식품의 하나인 일반적인 양념젓갈의 제조 공정중 어육 또는 어육의 부산물을 염장 숙성한 것 70 내지 90 중량 %, 고춧가루, 마늘, 생강, 파 등 향신 야채류 5 내지 15 중량 %, 물엿, 설탕, 갈락토 올리고당, 소르비톨, 조미료등 당류와 조미료 양념 5 내지 15 중량 %, 항 헬리코박터 유산균 배양액 1 내지 10 중량 %를 첨가 양념 젓갈의 제조방법.
- 청구항 1항에, 어육 또는 어육 부산물이 명태의 난소인 알(명란), 내장으로 된 창란, 오징어, 조개, 굴, 대구아가미, 꼴뚜기, 성게 알, 해삼 창자, 멸치 및 새우로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 젓갈 제조방법.
- 청구항 2항에 의해 제조된 양념젓갈.
- 청구항 1항에, 젓갈 고형물과 액즙을 함께 마쇄한 것 30 내지 45 중량%, 된장 30 내지 45 중량 %, 고춧가루, 마늘, 생강, 브로콜리, 풋고추 등 향신 야채류 다진 것 5 내지 20 중량 %의 혼합물과 갈락토 올리고당 1 내지 5 중량 %, 항 헬리코박터 유산균 배양액 1 내지 10 중량%를 첨가하여 젓갈과 된장이 혼합된 양념장의 제조방법.
- 청구항 4항에 의해 제조된 양념 젓갈과 된장의 혼합 양념장.
- 멸치액젓 또는 새우젓이나 멸치액젓과 새우액젓을 혼합하고 갈락토 올리고당 1 내지 5 중량 %, 상기의 유산균 배양액을 3 내지 10 중량%를 첨가하여 만든 김치 제조용 젓갈의 제조방법.
- 청구항 6항에 의해 제조된 김치 제조용 젓갈제품.
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