CN102696741B - 一种发酵水产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵水产品及其制备方法，该制备方法包括：将经洗净、切片的水产品置于灭过菌的盐水中，于20-28℃浸泡5-6h；浸泡完成后，加入硝酸盐、葡萄糖和香辛料，然后接入经活化的雪莲菌进行发酵，发酵完成后除去发酵液，得到发酵水产品；其中，所述的水产品与雪莲菌的重量比为100∶4-100∶5。本发明方法采用雪莲菌对水产品进行发酵加工，各种益生菌之间共生效果好，发酵过程中不需添加大量的氯化钠、硝酸盐或防腐剂就能有效抑制腐败微生物的生长，所制得的发酵水产品亚硝酸盐含量和污染微生物均较低，符合健康、营养、好口感的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵水产品及其制备方法。
背景技术
我国是一个水产大国，每年出产的淡水鱼及海水鱼数量可观，但是鱼类的保鲜加工产业较弱，水产在捕捞后，一般是进入普通冷藏链，以抑制腐败菌作用，延缓鱼类腐败变质。而鱼体死后极易发生细菌腐败，脂肪氧化，蛋白质变性等问题。传统鱼类发酵中添加氯化钠、硝酸盐及防腐剂的量比较大，用于抑制腐败微生物生长，产生特定风味，为乳酸菌的发酵提供选择性优势生长环境，但是高盐及添加防腐剂的方法使得传统发酵水产品盐度和亚硝酸盐含量较高，并非目前讲究美味和保健并存的市场所需要的。所以，开发良好的发酵剂，降低发酵过程盐类、防腐剂的添加是很有意义的发明。
单核细胞增多性李斯特菌，简称单增李斯特菌，广泛存在于土壤、动物、水产品中，在发酵食品中较多，主要通过乳及乳制品，蔬菜，水产品，肉制品等食物传播。一直以来，食品安全法规定单增李斯特菌在食品中不得检出，可是在食品加工的环境下，单增李斯特菌很难根除，所以国际食品微生物标准委员会规定非易感人群每克食物中单增李斯特菌的含量不超过100CFU。研究人员对能够抑制致病菌单核增生李斯特菌的手段的研究越来越多。
公告号为CN1046083C的中国专利文献公开了一种海蜇腌制的方法，包括：新鲜海蛰在含盐水中暂储，经预处理的海蛰分四次在高浓度含盐水中进行液态式腌制。该方法海蛰成品污染率较低，出品率及一级品率较高，但工艺较繁琐，用盐量大。公开号为CN101779697A的发明专利申请公开了一种鲈鱼腌制、风干成熟工艺新工艺，包括：新鲜鲈鱼洗净表面的血渍沥干水，表面均匀涂抹3.5-5.5%食盐，在0-4℃，(83±8)%RH条件下腌制45-55h，然后在湿度65-88%RH、温度15-31℃，梯度升温风干成熟3-5天，使鲈鱼风干成熟产品的水分含量在53%-60%范围，盐分含量在2.5%-3.3%范围。该方法通过调控风干成熟过程的温湿度来抑制微生物生长引起的腐败，加快肌肉中蛋白质脂肪水解氧化和风味形成速度，能使产品保持传统风鱼产品的风味品质特色，并不受季节性生产限制；但该方法只适用于制备风干水产品，其中的腌制过程时间较短，风味形成不充分，且该阶段对微生物的抑制效果不好。
西藏雪莲菌，又称藏灵菇，是西藏土生土长的有生命的菌类，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛开的雪莲，所以称之为西藏雪莲菌。雪莲菌可以改善肠道菌群结构，抑制病原菌，消除致癌因子，提高机体免疫力，降低胆固醇，对人类的营养和健康具有重要的意义。
发明内容
本发明提供了一种发酵水产品的制备方法，采用雪莲菌对水产品进行发酵加工，发酵过程中不需添加大量的氯化钠、硝酸盐或防腐剂就能有效抑制腐败微生物的生长，所制得的发酵水产品亚硝酸盐含量和污染微生物均较低，符合健康、营养、好口感的需求。
一种发酵水产品的制备方法，包括：
（1）将经洗净、切片的水产品置于灭过菌的盐水中，于20-28℃浸泡5-6h；
（2）浸泡完成后，加入硝酸盐、葡萄糖和香辛料，然后接入经活化的雪莲菌进行发酵，发酵完成后除去发酵液，得到发酵水产品；
其中，所述的水产品与雪莲菌的重量比为100∶4-100∶5。
雪莲菌为我国传统乳制品发酵剂，为白色胶状颗粒，其上附着有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，它是由乳酸菌和酵母菌构成的天然存在的共生菌体系，各益生菌间共生效果好，能形成一个稳定、健康、抗杂菌的微生物群落。
步骤（1）中，所述的水产品可以为鱼类或虾类；优选为鲫鱼。雪莲菌中的益生菌类对鲫鱼的发酵效果最好，能获得风味独特的发酵鲫鱼产品。
所述的盐水中盐的质量百分比浓度优选为3-5%，盐浸效果好，同时能有效控制发酵水产品中盐分的含量。
步骤（2）中，优选地，以每千克水产品计，所述的硝酸盐的加入量为300-380mg，葡萄糖的加入量为3000-4000mg。该加入量下能获得风味、色泽、口感较好的发酵水产品。
所述的硝酸盐可以为硝酸钠或硝酸钾。
所述的香辛料可以为花椒、大蒜和黄酒中的一种或多种；香辛料的加入量可根据实际选用的香辛料种类及口味需要确定。
为了减缓氧化，进一步提高水产品的发酵效果，浸泡完成后，还可以加入异抗坏血酸。所述的异抗坏血酸能减缓发酵过程中水产品的氧化变质，可以根据实际需要适量添加。
所述的雪莲菌可以采用市售产品，也可直接采集自西藏牧民的家中，自西藏牧民家中采集到的雪莲菌粒可以直接接种至水产品中进行发酵。
所述的雪莲菌可以通过如下步骤活化：将保藏的雪莲菌用无菌水反复冲洗后接种于灭菌脱脂牛奶中，于23-28℃培养18-24h，过滤后将菌粒接种于新的灭菌脱脂牛奶中，如此反复培养2-3次，直至形成新粒，得到经活化的雪莲菌。
由于雪莲菌为共生菌，当水产品与雪莲菌的重量比为100∶4-100∶5时，菌种用量合适，发酵效率和产品质量较高。
为了进一步提高发酵效果，所述的盐水、水产品与雪莲菌的重量比优选为120∶100∶4-150∶100∶5，试验证明，该比例条件下，所制得的发酵水产品的盐分和亚硝酸盐含量较低，且能有效抑制污染微生物的繁殖。
所述的发酵温度优选为25-28℃，发酵时间优选为1-7天。
本发明还提供了一种采用上述制备方法制得的发酵水产品，该发酵水产品中亚硝酸盐含量和污染微生物均较低。
检测亚硝酸盐含量采用盐酸萘乙二胺法，参照GB5009.33-2010。
检测菌落总数采用平板计数法，参照GB 4789.2-94。
检测李斯特菌采用胶体金法，参照SN/T 0184.4-2010。
本发明中，雪莲菌为由乳酸菌、酵母菌等构成的天然存在的共生菌体系，是一个稳定、抗杂菌、健康的微生物群落。以雪莲菌作为水产品发酵菌剂能起到一定抑菌作用，这种抑菌作用与其乳酸菌代谢产生的细菌素与酵母菌产生的抑菌化合物之间协调作用有关，发酵过程中产生的乙酸、醋酸等物质也起到一定抑菌作用。乳酸菌抗菌机理涉及其产生的各种代谢产物，包括酸性物质、乳酸菌素、二氧化碳和过氧化氢等，其中酸性物质可以消耗大量细胞能量并影响细胞膜的稳定性；乳酸菌素可作用于细胞膜，造成膜内物质和能量的泄漏。各种共生菌产生的抑菌物质协同，能有效抑制水产品发酵过程中腐败微生物的生长，同时影响生物胺的合成途径，从而可以减少氯化钠、硝酸盐或防腐剂的添加量。
相比传统的水产品自然发酵或普通的乳酸菌发酵剂发酵，本发明工艺简单，加工过程中不需添加大量的氯化钠、硝酸盐或防腐剂；所制得的发酵水产品亚硝酸盐含量和污染微生物均较低，符合健康、营养、好口感的需求。
具体实施方式
实施例1雪莲菌发酵水产品制作
（1）将清除鱼头、内脏、鱼鳞的鲫鱼切成35mm的鱼片，总量为1000g，放置于1200g浓度为3%盐水中浸泡6h，得到浸泡有水产品的盐水；
（2）将经活化的雪莲菌在无菌操作下按照5%的接种量接种到步骤（1）得到的浸泡有水产品的盐水中，并加入360mg硝酸钠和3600mg葡萄糖，加入适量香辛料（花椒、大蒜、少量黄酒），置于陶瓷缸中发酵，发酵温度28℃，发酵时间48h；
其中，雪莲菌通过如下步骤活化：将保藏的雪莲菌用无菌水反复冲洗后接种于灭菌脱脂牛奶中，于28℃培养18h，过滤后将菌粒接种于新的灭菌脱脂牛奶中，如此反复培养3次，形成新粒，得到经活化的雪莲菌；
（3）发酵完成后，除去发酵液，得到发酵鱼片。
对发酵鱼片进行亚硝酸盐含量测定，采用盐酸萘乙二胺法，参照GB5009.33-2010。
结果显示，本实施例所制得的发酵鱼片的亚硝酸盐含量为0.65mg/kg，远低于NF V45-068-2002“加工过的鱼、鱼肉制品或碎鱼块制品、规范”中规定的亚硝酸盐限量。
实施例2雪莲菌抑制发酵水产品中单增李斯特菌的实验
（1）将清除鱼头、内脏、鱼鳞的鲫鱼切成35mm的鱼片，总量为1000g，放置于1500g浓度为5%盐水中浸泡5h，得到浸泡有水产品的盐水；
（2）在无菌操作环境下，向步骤（1）得到的浸泡有水产品的盐水中接入活化的单增李斯特菌；
（3）在无菌操作环境下，再按照5%的接种量接入经活化的雪莲菌，并加入360mg硝酸钾和3600mg葡萄糖，加入适量香辛料（花椒、大蒜、少量黄酒），置于陶瓷缸中发酵，发酵温度25℃，发酵时间7天；
其中，雪莲菌通过如下步骤活化：将保藏的雪莲菌用无菌水反复冲洗后接种于灭菌脱脂牛奶中，于26℃培养24h，过滤后将菌粒接种于新的灭菌脱脂牛奶中，如此反复培养2次，形成新粒，得到经活化的雪莲菌；
（4）发酵完成后，除去发酵液，得到发酵鱼片。
取发酵鱼片，检测单增李斯特菌和菌落总数。检测菌落总数采用平板计数法，参照GB 4789.2-94；检测李斯特菌采用胶体金法，参照SN/T0184.4-2010。
结果显示，本实施例所得发酵鱼片中未检出单增李斯特菌，说明雪莲菌显著抑制了单增李斯特菌。同时，本实施例所得发酵鱼片的菌落总数为9.1×10/g，显著低于同样温度、同样时间、用防腐剂优化组合（山梨酸钾0.04%-0.06%、Nisin 0.023%-0.034%、聚赖氨酸0.022%-0.028%）发酵获得的发酵鱼肉制品的菌落总数1.2×103/g（李孚杰，传统鱼糕的工艺和配方优化及防腐保鲜研究，华中农业大学，硕士学位论文，2008）。
Claims (5)
1.一种发酵水产品的制备方法，包括：
（1）将经洗净、切片的水产品置于灭过菌的盐水中，于20-28℃浸泡5-6h；
（2）浸泡完成后，加入硝酸盐、葡萄糖和香辛料，然后接入经活化的雪莲菌进行发酵，发酵完成后除去发酵液，得到发酵水产品；
其中，所述的水产品与雪莲菌的重量比为100:4-100:5；
步骤（1）中，所述的盐水中盐的质量百分比浓度为3-5%；
步骤（2）中，以每千克水产品计，所述的硝酸盐的加入量为300-380mg，葡萄糖的加入量为3000-4000mg；
步骤（2）中，所述的发酵温度为25-28℃，发酵时间为1-7天；
所述的盐水、水产品与雪莲菌的重量比为120:100:4-150:100:5。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的水产品为鱼类或虾类。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的香辛料为花椒、大蒜和黄酒中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，浸泡完成后，还加入异抗坏血酸。
5.一种采用如权利要求1-4任一所述的制备方法制得的发酵水产品。
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