CN102422869A - 一种河豚鱼的保鲜方法 - Google Patents

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谢晶
马妍
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唐义宝
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Abstract

本发明公开了一种利用保鲜剂对河豚鱼进行保鲜的方法，具体工艺为：①配制生物保鲜剂溶液；②采集大小均一、健康的河豚鱼，保活运回；③活体宰杀，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗；④处理好的河豚鱼用保鲜剂溶液浸泡；⑤将河豚鱼放置于4℃冰箱内储藏。保鲜剂是配比为羧甲基壳聚糖：0.8～1.2％；溶菌酶：0.03～0.07％，其余为酸性电解水。通过保鲜剂溶液处理的河豚鱼，能够较好地抑制河豚鱼肉中的脂肪氧化和细菌引起的腐败变质，与在4℃冷藏条件下储藏相比，能明显延长河豚鱼货架期至6天。

Description

一种河豚鱼的保鲜方法
技术领域
本发明涉及食品药品加工技术领域，尤其涉及生物保鲜剂保鲜领域，具体涉及一种河豚鱼的保鲜方法。 
背景技术
河豚鱼(puffer fish)又名鲀，是一种内脏含有河豚毒素的一种鱼类，有上百个种类。河豚中的河豚毒素毒性虽然很强，但其肉质鲜美，细腻可口，营养价值很高，令人回味无穷。我国的河豚鱼资源非常丰富，产于我国的河豚鱼有40余种，已成为世界上河豚鱼的产销大国。但是，河豚鱼属易腐食品，在捕捞、运输、加工及贮藏过程中极易受细菌侵袭而腐败变质，从而造成极大的资源浪费，使得河豚鱼在生产、流通、销售等都受到极大的影响。 
传统的保鲜方法如低温保藏、化学防腐剂保藏因其方法的局限性已远远不能满足人们对河豚鱼货架期的要求。而利用酶制剂和微生物代谢产生的生物保鲜剂，因其能很好地抑制细菌生长，保持鱼体良好的感官品质。生物保鲜剂的种类很多，目前研究较多的生物保鲜剂可分为植物源、动物源、微生物源防腐剂以及溶菌酶类，随着酶制剂和微生物代谢产生的生物保鲜剂在食品中的广泛应用，近年来也在水产品包括河豚鱼保鲜上得到初步的应用。 
发明内容
河豚鱼在储藏过程中，其菌落总数，pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA)、感官色差会有一系列的变化，本发明所要解决的技术问题在于最大限度地避免传统保鲜手法中货架期短、感官性差等缺点，通过对河豚鱼进行生物保鲜剂处理，通过对菌落总数，pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA)等指标进行评价，以便延长河豚鱼的货架期，从而为河豚鱼的保鲜提供一定的技术支持。 
由于不同的鱼种其肉质品质也不尽相同，而目前也缺乏对河豚鱼的保鲜研究，本发明所要解决的技术问题主要是选择相对较好的方法对河豚鱼进行保鲜，以延长河豚鱼的货架期。本发明选用水溶性的羧甲基壳聚糖代替传统的酸性壳聚糖，可减少pH的误差，并且羧甲基壳聚糖具有更好的成膜性；选用抑菌性较强的溶菌酶，能够较好的抑制河豚鱼肉中细菌引起的腐败变质。本发明可通过以下技术措施来实现： 
本发明的工艺流程如下： 
(1)采集每条约500克，大小均一，健康的成年河豚鱼，保活运回； 
(2)活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗； 
(3)将处理好的河豚鱼用保鲜剂溶液浸泡1-2分钟； 
(4)将河豚鱼放置于2～8℃冰箱内储藏。 
上述保鲜剂溶液是由A、B、C三种成分组成的，其中A为羧甲基壳聚糖，B为溶菌酶，C为酸性电解水。他们所占的质量比例分别为羧甲基壳聚糖：0.8～1.2％；溶菌酶：0.03～0.07％，其余为酸性电解水。 
具体的工艺流程为： 
①采集每条约500克，大小均一，健康的成年河豚鱼，活体运回，在运输过程中采用充氧保活的方法； 
②活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗； 
③将处理好的河豚鱼块用保鲜剂溶液浸泡，保鲜剂溶液是由A、B、C三种成分组成的， 其中A为羧甲基壳聚糖，B为溶菌酶，C为酸性电解水，所占的质量比例分别为羧甲基壳聚糖：0.8～1.2％；溶菌酶：0.03～0.07％，其余为酸性电解水； 
④将浸泡后的河豚鱼块放置于干净纱布上沥干后，立即装入无菌保鲜袋内； 
⑤将装袋后的河豚鱼放置于2～8℃冰箱内储藏。 
通过利用响应面方法进行优化，上述保鲜剂所占比例分别为：羧甲基壳聚糖：1.0％；溶菌酶：0.05％；其余为酸性电解水。 
本发明通过选取具有抗氧化能力的、能够成膜的羧甲基壳聚糖以及抑菌性较强的溶菌酶，对河豚鱼作用，能够较好的抑制河豚鱼肉中的脂肪氧化和细菌引起的腐败变质，与仅在4℃冷藏条件下储藏相比，该保鲜剂能明显延长河豚鱼货架期5-6天。 
附图说明
图1是具体实施例1中经过处理的河豚鱼与对照组的PH变化曲线； 
图2是具体实施例1经过处理的河豚鱼与对照组的TVB-N变化曲线； 
图3是具体实施例1经过处理的河豚鱼与对照组的TBA变化曲线； 
图4是具体实施例1经过处理的河豚鱼与对照组的TMA变化曲线； 
图5是具体实施例1经过处理的河豚鱼与对照组的菌落总数变化曲线。 
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。 
具体实施例1 
①采集大小均一健康的成年河豚鱼(每条约500克)，活体运回，在运输过程中采用充氧保活的方法； 
②活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗； 
③将羧甲基壳聚糖、溶菌酶分别以1.0％和0.05％的比例加入酸性电解水中，玻璃棒搅拌均匀致溶液透明无沉淀。 
④将分块好的河豚鱼以1∶1的质量比加入所配制的保鲜剂中，浸泡1分钟取出。 
⑤无菌条件下沥掉多余保鲜剂，沥干时间控制在5-10分钟。 
⑥将处理好的河豚鱼放入无菌保鲜袋内，于4℃冰箱内储藏，并对其进行pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA)和三甲胺(TMA)指标的测定，其中对照组为用无菌水代替保鲜剂。实验结果表明：利用本品保鲜剂处理的河豚鱼，在各项指标上均优于对照组，明显延长河豚鱼货架期5-6天。 
具体实施例2 
①采集大小均一健康的成年河豚鱼(每条约500克)，活体运回，在运输过程中采用充氧保活的方法； 
②活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗； 
③将羧甲基壳聚糖、溶菌酶分别以1.0％和0.05％的比例加入酸性电解水中，玻璃棒搅拌均匀致溶液透明无沉淀。 
④将分块好的河豚鱼以2∶3的质量比加入所配制的保鲜剂中，浸泡2分钟取出。 
⑤无菌条件下使用温度为4℃，风速为1-2米/秒的无菌风吹干。 
⑥将处理好的河豚鱼放入无菌保鲜袋内，于4±1℃冰箱内储藏，并对其进行pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA)和三甲胺(TMA)指标的测定，其中对照组为用无菌水代替保鲜剂。实验结果表明：利用保鲜剂处理的河豚鱼，在各项指标上均优于对照组，明显延长河豚鱼货架期6-7天。 

Claims (7)

1.一种河豚鱼的保鲜方法，其特征在于：通过配制的保鲜剂处理河豚鱼，经菌落总数、pH、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和三甲胺指标测评，从而进行河豚鱼保鲜，具体步骤如下：
①采集每条约500克，大小均一，健康的成年河豚鱼，活体运回，在运输过程中采用充氧保活的方法；
②活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗；
③将处理好的河豚鱼块用保鲜剂溶液浸泡，保鲜剂溶液是由A、B、C三种成分组成的，其中A为羧甲基壳聚糖，B为溶菌酶，C为酸性电解水，所占的质量比例分别为羧甲基壳聚糖：0.8～1.2％；溶菌酶：0.03～0.07％，其余为酸性电解水；
④将浸泡后的河豚鱼块放置于干净纱布上沥干后，立即装入无菌保鲜袋内；
⑤将装袋后的河豚鱼放置于2～8℃冰箱内储藏。
2.如权利要求1所述的一种河豚鱼的保鲜方法，其特征在于：河豚鱼在运输过程中，采取充氧、加水方法，保证河豚鱼的健康状态。
3.如权利要求1所述的一种河豚鱼的保鲜方法，其特征在于：河豚鱼在运回，活体宰杀，去除头部和内脏，分成大小均一10克鱼块，用无菌水进行冲洗2遍，并装入无菌保鲜袋进行储藏。
4.如权利要求1所述的一种河豚鱼的保鲜方法，其特征在于：所述的保鲜剂是由羧甲基壳聚糖、溶菌酶和酸性电解水组成的，其中羧甲基壳聚糖为1.0％，溶菌酶为0.05％，其余为酸性电解水。
5.如权利要求1所述的一种河豚鱼的保鲜方法，其特征在于：将河豚鱼与保鲜剂溶液按1∶1比例混合，浸泡1分钟，然后空气中5-10分钟沥干。
6.如权利要求1所述的一种河豚鱼的保鲜方法，其特征在于：将河豚鱼与保鲜剂溶液质量比按2∶3混合，浸泡2分钟，使用温度为4℃，风速为1-2米/秒的无菌风吹干。
7.如权利要求1所述的一种河豚鱼的保鲜方法，其特征在于：处理好的河豚鱼，应放于无菌食品保鲜袋内，于4℃冰箱内储藏。
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