CN106804690A - 鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，具体操作步骤为：1）酸液浸泡；2）复合保鲜液浸泡；3）成膜；4）包装、冷藏。有益效果为：采用竹醋液和复合保鲜液浸泡抑菌，不含抗生素和常规杀菌剂，安全环保；抑菌效果明显，蛋白质被分解的速度非常缓慢，鲜度保持度高，营养流失少；同时利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性，在鮟鱇鱼表面形成一层保护膜缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色，锁住鱼肉中的水分，保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的口感；真空能使需氧细菌停止生长和繁殖，低温能使细菌的生长繁殖速度减慢；不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感；操作简单，成本低廉，有着广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及鱼类保鲜技术领域，具体是一种鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺。
背景技术
鮟鱇，俗称结巴鱼、哈蟆鱼、海哈蟆、琵琶鱼等，鮟鱇为中型底栖鱼类。属硬骨鱼类，一般生活在热带和亚热带浅海水域。我国有黄鮟鱇和黑鮟鱇两种，黄鮟鱇分布于黄渤海及东海北部，黑鮟鱇多见于东海和南海。鮟鱇体平扁，躯干部粗短。大嘴巴里长着两排坚硬的牙齿，相貌十分丑陋，一般体长40~60厘米、体重300~800克。
我国是水产品的生产与消费大国，水产品味道鲜美，营养丰富，是动物蛋白质的重要来源。随着人们生活水平的提高，对水产品品质和新鲜度的要求也越来越高，水产品保鲜工作正受到前所未有的重视。但水产品组织柔嫩，结缔组织少，蛋白质、不饱和脂肪酸及水分含量较高，体内组织酶活性强，很容易变质、腐败，失去食用价值，而且水产品的收获期相对集中，我国的冷藏保鲜体系还很不完善，严重影响水产品的市场流通和销售，成为限制水产行业发展的桎梏。
现有技术中，鮟鱇鱼的养殖到成品起捕后，产品有以下几条加工保藏销售渠道：1、少量采用保活船运输到目的地进行销售；2、部分采用冰鲜保藏，即在泡沫箱里，一层碎冰、一层鱼进行保鲜密封整箱包装，一般这种方式的保鲜鱼主要进入超市和菜场，这样的保鲜冬季路途运输3-4 天鲜度还可以，如果将泡沫箱放进冷库进行0-4℃冷藏，13-14 天后的鲜度指标仍然可以达到一级，但超过此期限质量难以保证；3、起捕的鱼运送到加工厂采用镀冰衣之后加工成条冻产品，入冷库冻藏，择机出售；4、极少量加工成干品出售，干制品一般含盐量高，但已缺乏鲜鱼肌肉本身的鲜嫩质感，不符合现代饮食消费天然、绿色、健康的需求。上述的加工保藏均不能够保证较长时间保证鲜鱼的鲜度、风味和质感。因此加强水产品保鲜工作势在必行，特别是应用天然防腐保鲜剂和新型处理技术综合利用，发挥综合优势和协同效应。
现有技术如授权公告号为CN102960424B的中国发明专利，公开了一种美国红鱼的生物保鲜方法，其包括以下工艺步骤：1）美国红鱼预处理；2）美国红鱼酸性电解水浸泡处理；3）美国红鱼复合保鲜液浸泡处理；4）真空包装；5）冰温保藏。该方法能延长美国红鱼的保质期，延长时间在40~50天内，保质时间还有待提高；并且红鱼在保存期间容易发生氧化反应，造成营养流失；采取冰冻保存，保存一段时间后红鱼的口感没有新鲜时好，鲜度下降。现有技术如授权公告号为CN102960423B的中国发明专利，公开了一种鱼肉专用复合保鲜剂，属于水产品保鲜技术领域。其特征在于含有重量含量的以下物质：银杏叶总黄酮提取物15 ～ 25 份、含羞草总黄酮提取物10 ～ 18 份、柚子总黄酮提取物25 ～ 35 份、菊花总黄酮提取物12 ～ 50 份。上述一种鱼肉专用复合保鲜剂，具有保鲜、防腐的功效，能延缓食物腐烂变质的速度；同时，经保鲜剂处理后的鱼肉表面能形成一层均匀的薄膜，无毒可食用，能有效延长储藏期限。该保鲜剂对鱼肉的鲜味保持度不高，保存一段时间后风味和口感远及不上新鲜的鱼肉。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能使鮟鱇鱼保质期长，鲜度保持度高，营养流失少，口感和风味与新鲜鮟鱇鱼近似的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺。
本发明为解决背景技术提到的问题采取的技术方案为：
鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，具体操作步骤为：
1）酸液浸泡：将鮟鱇鱼洗净，沥干，放在竹醋液中浸泡，竹醋液pH为2.5~3.5，颜色为红褐色，温度为2~5℃，浸泡时间为7~15min。竹醋液是用竹材烧炭的过程中，收集竹材在高温分解中产生的气体，并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质，不含抗生素和常规杀菌剂，安全环保，具有广谱抗菌效果；具有抗氧化作用，能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化，延长保质期；
2）复合保鲜液浸泡：将鮟鱇鱼用清水洗净，沥干，放在复合保鲜液中浸泡，浸泡时间为3~6min。复合浸泡液成份及其重量份为10~15份丁香提取液，14~20份五倍子提取物，11~18份黄连提取物，0.6~1.5份藏青果提取物，0.001~0.003份鹅掌楸碱粉末和15~20份海藻酸钠溶液，浓度依次为0.15~0.21mg/ml，0.14~0.18 mg/ml，0.05~0.09 mg/ml，0.01~0.03 mg/ml和0.3~0.6 mg/ml。采用天然的丁香提取液，五倍子提取物，黄连提取物，藏青果提取物，鹅掌楸碱，可以明显抑制寄生在鮟鱇鱼上的发光细菌和其他细菌，使鮟鱇鱼鱼肉中的蛋白质被分解的速度减缓，鲜度保持度高，营养流失少；复合保鲜液具有抗氧化性，能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化，延长保质期。
3）成膜：将步骤1处理后的鮟鱇鱼沥干后放入氯化钙中，浓度为1~3g/L，立即取出，浸入时间不超过5s。利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性，在鮟鱇鱼表面形成一层保护膜，缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色，锁住鱼肉中的水分，保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的口感；
4）包装、冷藏：将步骤3处理后的琵琶虾沥干，进行真空包装，真空度控制为0.1~0.6Mpa，低温冷藏，冷藏温度为2~6℃。真空能使需氧细菌停止生长和繁殖，低温能使细菌的生长繁殖速度减慢；不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感。
与现有技术相比，本发明的优点在于：不含抗生素和常规杀菌剂，安全环保，具有广谱抗菌效果；具有抗氧化作用，能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化，延长保质期；可以明显抑制寄生在鮟鱇鱼上的发光细菌和其他细菌，使鮟鱇鱼鱼肉中的蛋白质被分解的速度减缓，鲜度保持度高，营养流失少；复合保鲜液具有抗氧化性，能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化，延长保质期；利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性，在鮟鱇鱼表面形成一层保护膜，缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色，锁住鱼肉中的水分，保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的口感；采用真空低温保存，真空能使需氧细菌停止生长和繁殖，低温能使细菌的生长繁殖速度减慢；不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感；鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺使用的物质都不会对人体造成伤害，绿色安全；制备步骤简单，操作方便，原料来源广，成本低廉，经济价值高。
具体实施例
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，具体步骤为：
1）酸液浸泡：将鮟鱇鱼洗净，沥干，放在竹醋液中浸泡，竹醋液pH为2.5~3.5，颜色为红褐色，温度为2~5℃，浸泡时间为7~15min。竹醋液是用竹材烧炭的过程中，收集竹材在高温分解中产生的气体，并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质，不含抗生素和常规杀菌剂，安全环保，具有广谱抗菌效果；具有抗氧化作用，能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化，延长保质期；
2）复合保鲜液浸泡：将鮟鱇鱼用清水洗净，沥干，放在复合保鲜液中浸泡，浸泡时间为3~6min。复合浸泡液成份及其重量份为10~15份丁香提取液，14~20份五倍子提取物，11~18份黄连提取物，0.6~1.5份藏青果提取物，0.001~0.003份鹅掌楸碱粉末和15~20份海藻酸钠溶液，浓度依次为0.15~0.21mg/ml，0.14~0.18 mg/ml，0.05~0.09 mg/ml，0.01~0.03 mg/ml和0.3~0.6 mg/ml。可以明显抑制寄生在鮟鱇鱼上的发光细菌和其他细菌，使鮟鱇鱼鱼肉中的蛋白质被分解的速度减缓，藏青果提取物，鹅掌楸碱粉末和藏青果提取物促进鲜度保持度高，营养流失少；复合保鲜液具有抗氧化性，能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化，延长保质期；
3）成膜：将步骤1处理后的鮟鱇鱼沥干后放入氯化钙中，浓度为1~3g/L，立即取出，浸入时间不超过5s。利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性，在鮟鱇鱼表面形成一层保护膜，缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色，锁住鱼肉中的水分，保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的口感；
4）包装、冷藏：将步骤3处理后的琵琶虾沥干，进行真空包装，真空度控制为0.1~0.6Mpa，低温冷藏，冷藏温度为2~6℃。真空能使需氧细菌停止生长和繁殖，低温能使细菌的生长繁殖速度减慢；不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感。
实施例2：
鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，最优选步骤为：
1）酸液浸泡：将鮟鱇鱼洗净，沥干，放在竹醋液中浸泡，竹醋液pH为3.0，颜色为红褐色，温度为3℃，浸泡时间为12min。竹醋液是用竹材烧炭的过程中，收集竹材在高温分解中产生的气体，并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质，不含抗生素和常规杀菌剂，安全环保，具有广谱抗菌效果；具有抗氧化作用，能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化，延长保质期；
2）复合保鲜液浸泡：将鮟鱇鱼用清水洗净，沥干，放在复合保鲜液中浸泡，浸泡时间为5min。复合浸泡液成份及其重量份为13份丁香提取液，18份五倍子提取物，15份黄连提取物，1.1份藏青果提取物，0.001份鹅掌楸碱粉末和17份海藻酸钠溶液，浓度依次为0.19mg/ml，0.15 mg/ml，0.07 mg/ml，0.02mg/ml和0.5mg/ml。采用天然的丁香提取液，五倍子提取物，黄连提取物，藏青果提取物，鹅掌楸碱，可以明显抑制寄生在鮟鱇鱼上的发光细菌和其他细菌，使鮟鱇鱼鱼肉中的蛋白质被分解的速度减缓，鲜度保持度高，营养流失少；复合保鲜液具有抗氧化性，能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化，延长保质期；
3）成膜：将步骤1处理后的鮟鱇鱼沥干后放入氯化钙中，浓度为2g/L，立即取出，浸入时间为2s。利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性，在鮟鱇鱼表面形成一层保护膜，缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色，锁住鱼肉中的水分，保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的口感；
4）包装、冷藏：将步骤3处理后的琵琶虾沥干，进行真空包装，真空度控制为0.5Mpa，低温冷藏，冷藏温度为3℃。真空能使需氧细菌停止生长和繁殖，低温能使细菌的生长繁殖速度减慢；不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感。
步骤1~4中常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不再进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，其特征在于以下步骤：
1）酸液浸泡：将鮟鱇鱼洗净，沥干，放在酸液中浸泡；
2）复合保鲜液浸泡：将鮟鱇鱼洗净，沥干，浸泡在复合保鲜液中；
3）成膜：将步骤1处理后的鮟鱇鱼沥干放入金属阳离子液中，立即取出；
4）包装、冷藏：将步骤3处理后的鮟鱇鱼沥干，进行真空包装，低温冷藏。
2.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤1中酸液为竹醋液，pH为2.5~3.5，颜色为红褐色，温度为2~5℃。
3.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤1中浸泡时间为7~15min。
4.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤2中步骤1中复合浸泡液成份及其重量份为10~15份丁香提取液，14~20份五倍子提取物，11~18份黄连提取物，0.6~1.5份藏青果提取物，0.001~0.003份鹅掌楸碱粉末和15~20份海藻酸钠溶液，浓度依次为0.15~0.21mg/ml，0.14~0.18 mg/ml，0.05~0.09 mg/ml，0.01~0.03 mg/ml和0.3~0.6 mg/ml。
5.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤2中浸泡时间为3~6min。
6.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤3中金属阳离子液为氯化钙溶液，浓度为1~3g/L。
7.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤3中浸入时间不超过5s。
8.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤4中真空度控制为0.1~0.6Mpa。
9.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤4中低温冷藏温度为2~6℃。
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