CN106804690A - 鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,具体操作步骤为:1)酸液浸泡;2)复合保鲜液浸泡;3)成膜;4)包装、冷藏。有益效果为:采用竹醋液和复合保鲜液浸泡抑菌,不含抗生素和常规杀菌剂,安全环保;抑菌效果明显,蛋白质被分解的速度非常缓慢,鲜度保持度高,营养流失少;同时利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性,在鮟鱇鱼表面形成一层保护膜缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色,锁住鱼肉中的水分,保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的口感;真空能使需氧细菌停止生长和繁殖,低温能使细菌的生长繁殖速度减慢;不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感;操作简单,成本低廉,有着广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及鱼类保鲜技术领域,具体是一种鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺。
背景技术
鮟鱇,俗称结巴鱼、哈蟆鱼、海哈蟆、琵琶鱼等,鮟鱇为中型底栖鱼类。属硬骨鱼类,一般生活在热带和亚热带浅海水域。我国有黄鮟鱇和黑鮟鱇两种,黄鮟鱇分布于黄渤海及东海北部,黑鮟鱇多见于东海和南海。鮟鱇体平扁,躯干部粗短。大嘴巴里长着两排坚硬的牙齿,相貌十分丑陋,一般体长40~60厘米、体重300~800克。
我国是水产品的生产与消费大国,水产品味道鲜美,营养丰富,是动物蛋白质的重要来源。随着人们生活水平的提高,对水产品品质和新鲜度的要求也越来越高,水产品保鲜工作正受到前所未有的重视。但水产品组织柔嫩,结缔组织少,蛋白质、不饱和脂肪酸及水分含量较高,体内组织酶活性强,很容易变质、腐败,失去食用价值,而且水产品的收获期相对集中,我国的冷藏保鲜体系还很不完善,严重影响水产品的市场流通和销售,成为限制水产行业发展的桎梏。
现有技术中,鮟鱇鱼的养殖到成品起捕后,产品有以下几条加工保藏销售渠道:1、少量采用保活船运输到目的地进行销售;2、部分采用冰鲜保藏,即在泡沫箱里,一层碎冰、一层鱼进行保鲜密封整箱包装,一般这种方式的保鲜鱼主要进入超市和菜场,这样的保鲜冬季路途运输3-4 天鲜度还可以,如果将泡沫箱放进冷库进行0-4℃冷藏,13-14 天后的鲜度指标仍然可以达到一级,但超过此期限质量难以保证;3、起捕的鱼运送到加工厂采用镀冰衣之后加工成条冻产品,入冷库冻藏,择机出售;4、极少量加工成干品出售,干制品一般含盐量高,但已缺乏鲜鱼肌肉本身的鲜嫩质感,不符合现代饮食消费天然、绿色、健康的需求。上述的加工保藏均不能够保证较长时间保证鲜鱼的鲜度、风味和质感。因此加强水产品保鲜工作势在必行,特别是应用天然防腐保鲜剂和新型处理技术综合利用,发挥综合优势和协同效应。
现有技术如授权公告号为CN102960424B的中国发明专利,公开了一种美国红鱼的生物保鲜方法,其包括以下工艺步骤:1)美国红鱼预处理;2)美国红鱼酸性电解水浸泡处理;3)美国红鱼复合保鲜液浸泡处理;4)真空包装;5)冰温保藏。该方法能延长美国红鱼的保质期,延长时间在40~50天内,保质时间还有待提高;并且红鱼在保存期间容易发生氧化反应,造成营养流失;采取冰冻保存,保存一段时间后红鱼的口感没有新鲜时好,鲜度下降。现有技术如授权公告号为CN102960423B的中国发明专利,公开了一种鱼肉专用复合保鲜剂,属于水产品保鲜技术领域。其特征在于含有重量含量的以下物质:银杏叶总黄酮提取物15 ~ 25 份、含羞草总黄酮提取物10 ~ 18 份、柚子总黄酮提取物25 ~ 35 份、菊花总黄酮提取物12 ~ 50 份。上述一种鱼肉专用复合保鲜剂,具有保鲜、防腐的功效,能延缓食物腐烂变质的速度;同时,经保鲜剂处理后的鱼肉表面能形成一层均匀的薄膜,无毒可食用,能有效延长储藏期限。该保鲜剂对鱼肉的鲜味保持度不高,保存一段时间后风味和口感远及不上新鲜的鱼肉。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能使鮟鱇鱼保质期长,鲜度保持度高,营养流失少,口感和风味与新鲜鮟鱇鱼近似的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺。
本发明为解决背景技术提到的问题采取的技术方案为:
鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,具体操作步骤为:
1)酸液浸泡:将鮟鱇鱼洗净,沥干,放在竹醋液中浸泡,竹醋液pH为2.5~3.5,颜色为红褐色,温度为2~5℃,浸泡时间为7~15min。竹醋液是用竹材烧炭的过程中,收集竹材在高温分解中产生的气体,并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质,不含抗生素和常规杀菌剂,安全环保,具有广谱抗菌效果;具有抗氧化作用,能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化,延长保质期;
2)复合保鲜液浸泡:将鮟鱇鱼用清水洗净,沥干,放在复合保鲜液中浸泡,浸泡时间为3~6min。复合浸泡液成份及其重量份为10~15份丁香提取液,14~20份五倍子提取物,11~18份黄连提取物,0.6~1.5份藏青果提取物,0.001~0.003份鹅掌楸碱粉末和15~20份海藻酸钠溶液,浓度依次为0.15~0.21mg/ml,0.14~0.18 mg/ml,0.05~0.09 mg/ml,0.01~0.03 mg/ml和0.3~0.6 mg/ml。采用天然的丁香提取液,五倍子提取物,黄连提取物,藏青果提取物,鹅掌楸碱,可以明显抑制寄生在鮟鱇鱼上的发光细菌和其他细菌,使鮟鱇鱼鱼肉中的蛋白质被分解的速度减缓,鲜度保持度高,营养流失少;复合保鲜液具有抗氧化性,能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化,延长保质期。
3)成膜:将步骤1处理后的鮟鱇鱼沥干后放入氯化钙中,浓度为1~3g/L,立即取出,浸入时间不超过5s。利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性,在鮟鱇鱼表面形成一层保护膜,缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色,锁住鱼肉中的水分,保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的口感;
4)包装、冷藏:将步骤3处理后的琵琶虾沥干,进行真空包装,真空度控制为0.1~0.6Mpa,低温冷藏,冷藏温度为2~6℃。真空能使需氧细菌停止生长和繁殖,低温能使细菌的生长繁殖速度减慢;不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感。
与现有技术相比,本发明的优点在于:不含抗生素和常规杀菌剂,安全环保,具有广谱抗菌效果;具有抗氧化作用,能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化,延长保质期;可以明显抑制寄生在鮟鱇鱼上的发光细菌和其他细菌,使鮟鱇鱼鱼肉中的蛋白质被分解的速度减缓,鲜度保持度高,营养流失少;复合保鲜液具有抗氧化性,能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化,延长保质期;利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性,在鮟鱇鱼表面形成一层保护膜,缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色,锁住鱼肉中的水分,保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的口感;采用真空低温保存,真空能使需氧细菌停止生长和繁殖,低温能使细菌的生长繁殖速度减慢;不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感;鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺使用的物质都不会对人体造成伤害,绿色安全;制备步骤简单,操作方便,原料来源广,成本低廉,经济价值高。
具体实施例
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明:
实施例1:
鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,具体步骤为:
1)酸液浸泡:将鮟鱇鱼洗净,沥干,放在竹醋液中浸泡,竹醋液pH为2.5~3.5,颜色为红褐色,温度为2~5℃,浸泡时间为7~15min。竹醋液是用竹材烧炭的过程中,收集竹材在高温分解中产生的气体,并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质,不含抗生素和常规杀菌剂,安全环保,具有广谱抗菌效果;具有抗氧化作用,能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化,延长保质期;
2)复合保鲜液浸泡:将鮟鱇鱼用清水洗净,沥干,放在复合保鲜液中浸泡,浸泡时间为3~6min。复合浸泡液成份及其重量份为10~15份丁香提取液,14~20份五倍子提取物,11~18份黄连提取物,0.6~1.5份藏青果提取物,0.001~0.003份鹅掌楸碱粉末和15~20份海藻酸钠溶液,浓度依次为0.15~0.21mg/ml,0.14~0.18 mg/ml,0.05~0.09 mg/ml,0.01~0.03 mg/ml和0.3~0.6 mg/ml。可以明显抑制寄生在鮟鱇鱼上的发光细菌和其他细菌,使鮟鱇鱼鱼肉中的蛋白质被分解的速度减缓,藏青果提取物,鹅掌楸碱粉末和藏青果提取物促进鲜度保持度高,营养流失少;复合保鲜液具有抗氧化性,能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化,延长保质期;
3)成膜:将步骤1处理后的鮟鱇鱼沥干后放入氯化钙中,浓度为1~3g/L,立即取出,浸入时间不超过5s。利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性,在鮟鱇鱼表面形成一层保护膜,缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色,锁住鱼肉中的水分,保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的口感;
4)包装、冷藏:将步骤3处理后的琵琶虾沥干,进行真空包装,真空度控制为0.1~0.6Mpa,低温冷藏,冷藏温度为2~6℃。真空能使需氧细菌停止生长和繁殖,低温能使细菌的生长繁殖速度减慢;不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感。
实施例2:
鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,最优选步骤为:
1)酸液浸泡:将鮟鱇鱼洗净,沥干,放在竹醋液中浸泡,竹醋液pH为3.0,颜色为红褐色,温度为3℃,浸泡时间为12min。竹醋液是用竹材烧炭的过程中,收集竹材在高温分解中产生的气体,并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质,不含抗生素和常规杀菌剂,安全环保,具有广谱抗菌效果;具有抗氧化作用,能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化,延长保质期;
2)复合保鲜液浸泡:将鮟鱇鱼用清水洗净,沥干,放在复合保鲜液中浸泡,浸泡时间为5min。复合浸泡液成份及其重量份为13份丁香提取液,18份五倍子提取物,15份黄连提取物,1.1份藏青果提取物,0.001份鹅掌楸碱粉末和17份海藻酸钠溶液,浓度依次为0.19mg/ml,0.15 mg/ml,0.07 mg/ml,0.02mg/ml和0.5mg/ml。采用天然的丁香提取液,五倍子提取物,黄连提取物,藏青果提取物,鹅掌楸碱,可以明显抑制寄生在鮟鱇鱼上的发光细菌和其他细菌,使鮟鱇鱼鱼肉中的蛋白质被分解的速度减缓,鲜度保持度高,营养流失少;复合保鲜液具有抗氧化性,能减缓鮟鱇鱼中的脂肪酸败腐化,延长保质期;
3)成膜:将步骤1处理后的鮟鱇鱼沥干后放入氯化钙中,浓度为2g/L,立即取出,浸入时间为2s。利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性,在鮟鱇鱼表面形成一层保护膜,缓解鮟鱇鱼保鲜过程中的变色,锁住鱼肉中的水分,保持与新鲜鮟鱇鱼相似鲜嫩的口感;
4)包装、冷藏:将步骤3处理后的琵琶虾沥干,进行真空包装,真空度控制为0.5Mpa,低温冷藏,冷藏温度为3℃。真空能使需氧细菌停止生长和繁殖,低温能使细菌的生长繁殖速度减慢;不采用冰冻保存能使鮟鱇鱼鱼肉保持嫩滑的口感。
步骤1~4中常规操作为本领域技术人员所熟知,在此不再进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明,应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例,并不用于限制本发明,凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,其特征在于以下步骤:
1)酸液浸泡:将鮟鱇鱼洗净,沥干,放在酸液中浸泡;
2)复合保鲜液浸泡:将鮟鱇鱼洗净,沥干,浸泡在复合保鲜液中;
3)成膜:将步骤1处理后的鮟鱇鱼沥干放入金属阳离子液中,立即取出;
4)包装、冷藏:将步骤3处理后的鮟鱇鱼沥干,进行真空包装,低温冷藏。
2.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,其特征在于:所述的步骤1中酸液为竹醋液,pH为2.5~3.5,颜色为红褐色,温度为2~5℃。
3.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,其特征在于:所述的步骤1中浸泡时间为7~15min。
4.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,其特征在于:所述的步骤2中步骤1中复合浸泡液成份及其重量份为10~15份丁香提取液,14~20份五倍子提取物,11~18份黄连提取物,0.6~1.5份藏青果提取物,0.001~0.003份鹅掌楸碱粉末和15~20份海藻酸钠溶液,浓度依次为0.15~0.21mg/ml,0.14~0.18 mg/ml,0.05~0.09 mg/ml,0.01~0.03 mg/ml和0.3~0.6 mg/ml。
5.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,其特征在于:所述的步骤2中浸泡时间为3~6min。
6.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,其特征在于:所述的步骤3中金属阳离子液为氯化钙溶液,浓度为1~3g/L。
7.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,其特征在于:所述的步骤3中浸入时间不超过5s。
8.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,其特征在于:所述的步骤4中真空度控制为0.1~0.6Mpa。
9.根据权利要求1所述的鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺,其特征在于:所述的步骤4中低温冷藏温度为2~6℃。
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