CN1706256A - 冷却肉的生物保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷却肉的生物保鲜方法，包括将新屠宰的畜肉胴体进行表面清洗、低温排酸、包装和低温保鲜等步骤，其特征在于：将经过低温排酸处理的畜肉胴体，用清酒乳杆菌L.S－MA3－10(Lactobacillus sake)CGMCC No.0690进行处理。该方法利用优势菌的作用以及低pH值和产生的细菌素，可以有效地抑制腐败微生物的繁殖，采用多种保鲜技术组合，严格控制了生产贮藏过程中各环节腐败微生物的繁殖，能够延长产品的货架期，提高了产品的卫生安全性，符合GMP、HACCP等质量控制管理体系要求。
Description
技术领域
本发明涉及肉类的加工保鲜领域，具体地说是一种冷却肉的生物保鲜方法。
背景技术
为了使冷却肉达到最佳保鲜效果、延长货架期，现有技术广泛使用各种防腐保鲜剂，化学防腐剂主要有各种有机酸及其盐类。如乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。天然保鲜剂主要是植物提取物，如茶多酚、蒜辣素和蒜氨酸等。无论是化学防腐剂还是天然保鲜剂，过量摄入对人体健康都有一定的影响。
本发明人在对侗族传统发酵肉制品(酸肉)进行研究的基础上，分离得到清酒乳杆菌675株，从中筛选出一株优良菌株，命名为：清酒乳杆菌L.S-MA3-10(Lactobacillus sake)。该菌株已经于2002年1月16日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCC No.0690。并且已经在国家专利局申请了名称为“一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用法”(ZL03132323.5)发明专利。在该专利申请中，公开了该菌株的生物学特性和培育方法，同时也公开了该菌株在发酵肉制品酸肉、香肠等使用方法，但在冷却肉保鲜应用该菌株还没有公开。
发明内容
本发明的目的在于避免现有技术的不足，提供一种以生物保鲜技术为主要措施、对人体无副作用、保鲜时间长的冷却肉加工保鲜方法。
本发明冷却肉的生物保鲜方法，包括将新屠宰的畜肉胴体进行表面清洗、低温排酸、保鲜处理、包装和低温保鲜等步骤，其发明要点在于使用清酒乳杆菌L.S-MA3-10(Lactobacillus sake)CGMCC No.0690(以下简称清酒乳杆菌)发酵液对畜肉进行保鲜处理。其中，保鲜处理方法可以是将分割好的畜肉放在清酒乳杆菌发酵液里浸泡2-8分钟，然后放入0-4℃的低温环境内让畜肉充分吸收发酵液。也可以采用喷雾的方式在畜肉表面按每平方厘米0.1-0.5毫升的计量喷涂清酒乳杆菌发酵液，然后放入0-4℃的低温环境内让畜肉充分吸收发酵液。
所述的对新屠宰的畜肉胴体进行表面清洗，可以使用乳酸乙醇水溶液对胴体肉进行喷雾处理，使胴体表面的微生物数量控制在103cfu/cm2以下，这种溶液的重量份配比可以是：乳酸2-8份、乙醇30-70份、水30-70份。最佳重量份配比是：乳酸3份、乙醇47份、水50份。
所述的包装可以是将分割的畜肉采用真空收缩包装。包装材料可以采用复合热收缩材料，这种材料允许氧气的内外交换，有利于肉保持鲜亮的红色，同时能减少水分损失。
所述的低温保鲜，是在-1℃至4℃保鲜。最好是0℃保鲜。
本发明冷却肉的生物保鲜方法具有下述优点：
1、该方法使用的清酒乳杆菌L.S-MA3-10，是在具有一千多年生产历史的侗族传统发酵肉制品酸肉中提取的，具有较高的食用安全性，符合FAO关于对食品发酵剂微生物来源的要求。
2、清酒乳杆菌发酵液处理冷却肉后，利用优势菌的作用以及低pH值和产生的细菌素，可以有效地抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肠杆菌等腐败微生物的繁殖，不影响产品的感官特性和嫩度，而且还避免了使用化学防腐剂或者天然保鲜剂对人体造成的危害。
3、本发明运用栅栏因子理论，采用多种保鲜技术组合，严格控制了生产贮藏过程中各环节腐败微生物的繁殖，能够延长产品的货架期，提高了产品的卫生安全性，符合GMP、HACCP等质量控制管理体系要求。
具体实施方式
实施例1：
严格按着卫生要求和屠宰工序生产羊胴体，用乳酸∶乙醇∶水＝3∶47∶50的重量配比配制的清洗液用喷雾的方式进行羊胴体清洗，在4℃恒温室成熟排酸48小时，按8分体进行分割，将分割的羊肉在清酒乳杆菌L.S-MA3-10发酵液里浸泡5分钟，放入4℃恒温室吸收，待手感明显无湿液时，进行真空收缩包装，然后放入0℃恒温库中贮藏。分别在1、3、6、9、12、15、20、30、35天取样进行细菌总数、大肠菌群、挥发性盐基氮的检测，同时对产品的感官指标进行评价，羊肉色泽均匀有光泽，组织有弹性，具有鲜羊肉固有的气味，理化及微生物指标符合有关羊肉的国家标准。
实施例2：
严格按着卫生要求和屠宰工序生产牛胴体，用乳酸∶乙醇∶水＝6∶50∶50的重量配比配制的清洗液用喷雾的方式进行牛胴体清洗，在4℃恒温室成熟排酸6天，将牛胴体剔骨按部位分割成2-4公斤一块，在畜肉表面按没平方厘米0.3毫升左右的计量喷涂清酒乳杆菌L.S-MA3-10发酵液，放入4℃恒温室吸收，待手感明显无湿液时，进行真空收缩包装，然后放入0℃恒温库中贮藏。分别在1、3、6、9、12、15、20、30、35天取样进行细菌总数、大肠菌群、挥发性盐基氮的检测，同时对产品的感官指标进行评价，牛肉色泽均匀有光泽，组织有弹性，具有鲜牛肉固有的气味；理化及微生物指标符合有关牛肉的国家标准。
Claims (6)
1、一种冷却肉的生物保鲜方法，包括将新屠宰的畜肉胴体进行表面清洗、低温排酸、保鲜处理、包装和低温保鲜等步骤，其特征在于：使用清酒乳杆菌L.S-MA3-10(Lactobacillus sake)CGMCC No.0690发酵液对畜肉进行保鲜处理。
2、根据权利要求1所述冷却肉的生物保鲜方法，其特征在于：保鲜处理方法是将分割好的畜肉放在清酒乳杆菌发酵液里浸泡2-8分钟，然后放入0-4℃的低温环境内让畜肉充分吸收发酵液。
3、根据权利要求1所述冷却肉的生物保鲜方法，其特征在于：保鲜处理方法是用喷雾的方式在畜肉表面按没平方厘米0.1-0.5毫升的计量喷涂清酒乳杆菌发酵液，然后放入0-4℃的低温环境内让畜肉充分吸收发酵液。
4、根据权利要求1所述冷却肉的生物保鲜方法，其特征在于：用乳酸乙醇水溶液对新屠宰的畜肉胴体进行喷雾处理，使胴体表面的微生物数量控制在103cfu/cm2以下，这种溶液的重量份配比是：乳酸2-8份、乙醇30-70份、水30-70份。
5、根据权利要求4所述冷却肉的生物保鲜方法，其特征在于：乳酸乙醇水溶液重量份配比是：乳酸3份、乙醇47份、水50份。
6、根据权利要求1或4所述冷却肉的生物保鲜方法，其特征在于：所述的包装是将分割的畜肉采用真空收缩包装。
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